Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) YANG DITANAM DI LOKASI BERBEDA DI KABUPATEN SUMBAWA: Physicochemical Properties of Kepok Banana (Musa paradisiaca L.) Flour Planted in Different Areas of Sumbawa Regency
Full text linkKabupaten Sumbawa di Nusa Tenggara Barat, merupakan wilayah yang memiliki peluang pengembangan pisang sangat besar. Produktivitas pisang di Kabupaten Sumbawa terus meningkat dari tahun ke tahun, dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang menjanjikan. Salah satu jenis pisang yang berkembang di Wilayah Sumbawa yaitu Pisang Kepok, akan tetapi selama ini belum ada data yang jelas secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan dari beberapa lokasi tanam berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lokasi penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Lunyuk; P3=Kecamatan Alas Barat dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5,07% hingga 9,31%, kadar pati sebesar 53,3% hingga 83,2% dan kadar amilosa antara 27,4% hingga 48,2%. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan berkisar antara 18,36-18,62%. Nilai kecerahan (nilai L) tepung pisang berkisar antara 60,90-62,27 dengan deskripsi warna moderate yellow. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati dan kadar amilosa tertinggi.Di Nusa Tenggara Barat, khususnya Kabupaten Sumbawa, peluang pengembangan pisang sangat besar, hal ini terkait dengan persyaratan tumbuh pisang yang tidak membutuhkan persyaratan tumbuh yang sangat spesifik. Produktivitas pisang di Kabupaten Sumbawa terus meningkat dari tahun ke tahun, dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang dianjurkan. Penyebaran pisang kepok merata di seluruh wilayah di Kabupaten Sumbawa, akan tetapi selama ini belum pernah dilakukan pendataan secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan dari beberapa lokasi tanam yang berbeda. Penelitian ini mengkaji tentang pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lokasi penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Tarano; P3=Kecamatan Alas Barat dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5.07% hingga 9.31%, kadar pati sebesar 53.3% hingga 83.2% dan kadar amilosa antara 27.4% hingga 48.2%. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati dan kadar amilosa tertinggi
PENGARUH METODE DAN LAMA PRAGELATINISASI TEPUNG BERAS DAN MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK JAJE TAREK KHAS LOMBOK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera): The Effect Of Method And Duration Of Pregelatinization Of Rice Flour And Mocaf On The Characteristics Of Jaje Tarek Typical Of Lombok Fortified With Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera)
Full text linkJaje tarek is one of Lombok's special dry snacks made from rice flour and coconut milk and goes through a pregelatinization and frying process before being consumed. Jaje tarek has not been developed much, both in the manufacturing process and in the nutritional content. The study aims to determine the effect of pragelatinization of rice flour and mocaf on the characteristics of jaje tarek that fortified with Moringa leaf flour. This research method is experimental method with Randomized Block Design (RBD) with 2 factors (factorial) that pregelatinization technique (P, P1; conventional technique, P2; pressure) and the duration of pregelatinization (t, t1; 10 minutes, t2; 20 minutes, t3; 30 minutes). The data gain were analyzed using analysis of variance at 5% significance level using Co-Stat Software, there was a significant difference and further test used Least Significant Difference (LSD) at 5% level. The results of the study indicates that the interaction between the technique and the duration of pregelatinization has a significant effect on the chemical characteristics, called water content, protein content, carbohydrate content, and antioxidant activity of jaje tarek, as well as organoleptic characteristics, called hedonic color, aroma, and texture of jaje tarek. The best treatment was obtained in the pregelatinization technique with conventional steaming with a pregelatinization time of 10 minutes with a moisture content of 4.70%; ash content 1.07%; protein content 7.40%; fat content 25.26%; carbohydrate content 61.47%; antioxidant activity 55.60%; panelis preferred on all parameters with a crunchy texture.Keywords: conventional steaming, jaje tarek, pregelatinization, prestoJaje tarek is one of Lombok's special dry snacks made from rice flour and coconut milk and goes through a pregelatinization and frying process before being consumed. Jaje tarek has not been developed much, both in the manufacturing process and in the nutritional value The study aimed to determine the effect of pragelatinization of rice flour and mocaf on the characteristics of jaje tarek that fortified with Moringa leaf flour. This research method was experimental method with Randomized Block Design (RBD) with 2 factors (factorial) namely pregelatinization method (P, P1; conventional method, P2; pressure) and the duration of pregelatinization (t, t1; 10 minutes, t2; 20 minutes, t3; 30 minutes). The data gain were analyzed using analysis of variance at 5% significance level using 6.45 Co-Stat Software and further test used Least Significant Difference (LSD) at 5% level. The results of the study showed that the interaction between the technique and the duration of pregelatinization had a significant effect on the chemical characteristics, called moisture content, protein content, and antioxidant activity of jaje tarek, as well as organoleptic characteristics, called hedonic color, aroma, and texture of jaje tarek. The best treatment was obtained in the conventional steaming with a pregelatinization time of 10 minutes with a moisture content of 4.70%;protein content 7.40%; antioxidant activity 55.60%; panelis preferred on all parameters with a crunchy texture
Kajian Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Yoghurt Susu Kedelai: The Fortification of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas blackie) on Chemical and Sensory Properties of Soygurt
Full text linkABSTRACT
Yoghurt is a drink made from the fermentation process of milk (animal and vegetable) with the addition of probiotic bacteria. To enrich the nutritional value and taste, yoghurt can be added with various types of fruits, vegetables and tubers including purple sweet potato. This study aims to determine the effect of fortification of purple sweet potato paste on the chemical and sensory properties of soymilk yoghurt. This study was designed using a completely randomized design (CRD) with fortification treatment of purple sweet potato paste (0, 15%, 30%, 45%, 60% and 75%). Observational data were analyzed by Analysis of Diversity (Table ANOVA) at 5% significance level and further test with Honest Significant Difference (BNJ) 5% test. The results showed that purple sweet potato fortification significantly affected the chemical properties (protein content and lactic acid content), as well as the sensory properties of the parameter scores of color, taste and texture/thickness values, but had no significant effect on the aroma value of the soymilk yoghurt. observed. The best treatment was obtained at treatment T3 (fortified purple sweet potato paste 45%) with protein content of 2.81%, lactic acid 2.22%, light purple in color, slightly liked aroma and taste and slightly thick texture.
ABSTRAK
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari proses fermentasi susu (hewani dan nabati) dengan penambahan bakteri probiotik. Untuk memperkaya nilai gizi dan cita rasanya, yoghurt dapat ditambahkan dengan berbagai jenis buah, sayuran dan umbi-umbian termasuk ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan sensoris yoghurt susu kedelai. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebesar (0, 15%, 30%, 45%, 60% dan 75%). Data hasil pengamatan di analisis dengan Analisis Keragaman (Tabel Anova) pada taraf nyata 5% dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu berpengaruh secara nyata terhadap sifat kimia (kadar protein dan kadar asam laktat), serta sifat sensorik parameter skor nilai warna, rasa dan tekstur/kekentalan, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap skor nilai aroma yoghurt susu kedelai yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan T3 (penambahan pasta ubi jalar ungu 45%) dengan kadar protein 2,81%, asam laktat 2,22%, berwarna ungu muda, aroma dan rasa agak suka serta tekstur agak kental
STUDI PEMBUATAN TEH CELUP DARI DAUN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) (KAJIAN VARIASI SUHU PENYANGRAIAN DAUN UMUR DAUN)
Full text linkThe pruned coffee leaves are usually thrown away so that further utilization is needed because in addition to having a fairly high tannin content, they also have a taste that is no less delicious than coffee beans. However, there are not many uses that produce innovative products from coffee leaves. One of the efforts to use coffee leaves is to make coffee leaf tea bags. The purpose of this study was to study the effect of coffee leaf age and different roasting temperatures on the chemical and sensory properties of coffee leaf powder and teabags steeped. This study used a factorial completely randomized design with 2 factors, namely (study of variations in roasting temperature of 40°C, 60°C and age of robusta leaves). Analysis of the data used is ANOVA at a significance level of 5%. This research was carried out by picking, sorting, withering for ±3 hours, washing, size reduction, drying at 45°C for ±3 hours, roasting for ±15 minutes, milling, packaging for dye bags, brewing for ±5 minutes, and analysis. The results obtained from the organoleptic test showed that the results of powdered and steeped teabags for RT coffee leaves at a temperature of 60°C were preferred by panelists because the overall aspects resembled tea drinks in general, with quality criteria in accordance with SNI, namely water content 9.40%, water content Ash 7.30%, Total phenol 5.09%, antioxidant activity 38.46%
ANALISA MUTU MIKROBIOLOGIS, KIMIA, ORGANOLEPTIK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PELUMURAN SERBUK DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten.) stennis) SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI: Analysis of Microbiologist, Chemical, Organoleptic of Tilapia (Oreochromis Niloticus) During Storage with Smearing Powder of Binahong Leaf (Anredera cordifolia (Ten.) stennis) as a Natural Antimicrobial
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu mikrobiologis, kimia, dan organoleptik ikan nila (oreochromis niloticus) selama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong (anredera cordifolia (ten.) stennis) sebagai antimikroba alami. Metode yang digunakan pada penelitan ini yaitu metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan Penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu (lama penyimpanan: 4 Jam, 6 Jam, 8 Jam, 10 Jam, 12 Jam, dan 14 Jam) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan dengan direndam serbuk daun binahong 75%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter kimia meliputi analisa pH dan kadar air, parameter mikrobiologi meliputi uji total mikroba, sedangkan parameter organoleptik meliputi tekstur, aroma, kenampakan dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk parameter kimia dan parameter mikrobiologi dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong mampu mempertahankan mutu ikan nila hingga 12 jam berdasarkan pH 5,36; kadar air 73,96%; total mikroba 5,51 log CFU/gr yang sesuai dengan persyaratan mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729:2013; serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu mikrobiologi, kimia, dan organoleptik ikan nila (oreochromis niloticus) selama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong (anredera cordifolia (ten.) stennis) sebagai antimikroba alami. Metode yang digunakan pada penelitan ini yaitu metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan Penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu (lama penyimpanan: 4 Jam, 6 Jam, 8 Jam, 10 Jam, 12 Jam, dan 14 Jam) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan dengan direndam serbuk daun binahong 75%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter kimia meliputi analisa pH dan kadar air, parameter mikrobiologi meliputi uji total mikroba, sedangkan parameter organoleptik meliputi tekstur, aroma, kenampakan dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk parameter kimia dan parameter mikrobiologi dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong mampu mempertahankan mutu ikan nila hingga 12 jam berdasarkan pH 5,36; kadar air 73,96%; total mikroba 5,51 log CFU/gr yang sesuai dengan persyaratan mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729:2013; serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis
PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGGORENGAN KERIPIK TEMPE TERHADAP MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN: The Impact Of Temperature And Frying Time On Tempe Chip’s Quality And Consumer Acceptance
Full text linkPenggorengan sebagai proses utama dalam produksi keripik tempe dapat menyebabkan perubahan pada bahan pangan. Perubahan tersebut dapat mempengaruhi mutu produk dan tingkat penerimaan konsumen. Suhu dan waktu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dalam proses penggorengan. Oleh karena itu perlu dikaji mengenai suhu dan lama waktu penggorengan yang terbaik untuk menghasilkan keripik tempe yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan terhadap kadar air, kadar protein, tingkat kerenyahan serta penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe tersebut. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari suhu penggorengan 140 oC, 150 oC, dan160 oC dengan lama waktu penggorengan 3, 5, dan 7 menit. Sedangkan parameter yang dikaji adalah kadar air, protein, tingkat kerenyahan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik tempe terbaik adalah pada perlakuan penggorengan dengan suhu 160oC dan waktu penggorengan selama 7 menit (T3t3) dengan nilai kadar air sebesar 4.06%, tingkat kerenyahan sebesar 87.125,41 N/m2 dan kadar protein sebesar yaitu 9,53%, dengan rata-rata penerimaan uji organoleptik keseluruhan 4,2 (sangat suka).As the main process in tempe chip production, frying can change food properties. This change will influence product quality and consumer acceptance. Temperature and frying time are one of the factors that affect the frying process. Therefore, it is important to understand the optimum temperature and length of time to produce tempe chip that is accepted by consumers. The aim of this research was to know the impact of temperature and length of frying time on water content, protein, crispiness, and consumer acceptance of this chip. This research applied a combination of temperature and frying time that are 140 oC, 150 oC, and 160 oC, and 3, 5, and 7 minutes. The analyzed parameter are water content, protein, and texture. This study also involved an organoleptic test: color, taste, aroma, and crispiness. This study shows that temperature and frying time affect the tempe chip characteristics. The best tempe chip based on its consumer acceptance was the chip that was fried at 160oC in 7 minutes (T3t3). The average acceptance score from T3t3 treatment was 4,2 and the characteristics of this tempe chip were: water content 4,09%; protein content 9,53%; and compression 0,87 N/cm2
ANALISIS TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, DAN TOTAL TANIN PADA PRODUK MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH SALAK (Salacca Zalaca Var. Ambonensis): Analysis of Phenol Total, Flavonoid Total, and Tanin Total in Probiotic Beverage Products of Salak Fruit (Salacca Zalaca Var. Ambonensis)
Full text linkSalak merupakan salah satu produk komoditas hortikultura di Indonesia dengan nama ilmiah Salacca zalaca, salak memiliki ciri morfologi dengan daging buah berwarna putih dan ditutupi dengan kulit buah yang bersisik sehingga masyarakat menyebutnya dengan nama snake fruit. Salak memiliki banyak kandungan nutrisi dan juga mengandung komponen fitokimia yang dapat berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas, komponen fitokimia ini terdiri dari vitamin C, likopen, beta karoten, fenolik serta asam –asam organik lainnya. Di Indonesia sendiri panen buah salak hampir terjadi sepanjang tahun, yang berarti sepanjang tahun masyarakat Indonesia dapat mengkonsumsi buah salak, namun pada saat panen raya petani salak biasanya akan mengalami kerugian karena melonjaknya jumlah buah salak. Tujuan penelitian ini yaitu meningkatkan nilai fungsional dan diversifikasi produk salak dengan mengolahnya menjadi minuman probiotik yang memberikan manfaat disamping dapat bernilai ekonomis. Hasil pada penelitian menyatakan bahwa perlakuan fermentasi berpengaruh sangat nyata pada total fenol, total flavonoid, dan total tanin dari minuman probiotik sari salak (P>0.01). Total fenol, total flavonoid, dan total tanin tertinggi didapat pada perlakuan G1W7 (770.171 mg/100gr, 663.175 mg/100gr, dan 305.504 mg/100gr) kemudian Interaksi antar perlakuan G1W1 sampai G1W6 berbeda nyata namun pada perlakuan G1W6 dan G1W7 tidak berbeda nyata pada total fenol, total flavonoid maupun total tanin, hal ini dapat disebabkan oleh sudah habisnya kandungan gula pada minuman probiotik sari salak yang digunakan BAL (Bakteri Asam Laktat) untuk proses fermentasi
EVALUASI SENSORIS YOGURT NANAS MADU DENGAN PERLAKUAN KOMBINASI STARTER KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT : SENSORY EVALUATION OF HONEY PINEAPPLE YOGURT WITH COMBINATION TREATMENT OF LACTIC ACID BACTERIA STARTER CULTURE
Full text linkTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan sensoris yoghurt nanas madu dengan kombinasi penggunaan kultur starter. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengakap yang terdiri dari 1 faktor yaitu kombinasi kultur bakteri asam laktat L. bulgaricus: S. thermophilus: L. acidophilus (1:1:0 [K1], 1:1:1 [K2], 2:2:1 [K3], 1:1:2 [K4]). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi kultur K1 mampu menghasilkan penilain organoleptik aroma, rasa, homogenitas, mouthfeel dan warna yang paling sesuai terhadap penerimaan panelis yoghurt nanas madu dibandingkan penggunaan kombinasi penambahan kultur bakteri probiotik L. acidophilus. Penggunaan dua kultur konvensional L. bulgaricus dan S. thermophilus lebih unggul berdasarkan karakter organoleptik yaitu aroma, rasa, dan homogenitas yang lebih disukai oleh panelisTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan sensoris yogurt nanas madu dengan kombinasi penggunaan kultur starter. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengakap yang terdiri dari 1 faktor yaitu kombinasi kultur bakteri asam laktat L.bulgaricus: S. thermophilus: L. acidophilus (1:1:0 [K1], 1:1:1 [K2], 2:2:1 [K3], 1:1:2 [K4]). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi kultur K1 mampu menghasilkan penilain organoleptik yang paling sesuai bagi yogurt nanas madu dibandingkan penggunaan kombinasi penambahan kultur bakteri probiotik L. acidophilus. Penggunaan dua kultur konvensional L.bulgaricus dan S.thermophilus lebih unggul dalam menghasilkan aroma, rasa, dan homogenitas yang lebih disukai
PENGEMBANGAN YOGHURT BERBASIS JAGUNG MANIS (Zea mays Saccharata) DENGAN PENAMBAHAN Eucheuma spinosum: Development of Yoghurt Based on Sweet Corn (Zea mays Saccharata) with Addition of Eucheuma spinosum
Full text linkYoghurt jagung manis memiliki konsistensi yang tidak homogen akibat terjadinya sineresis. Penambahan E. Spinosum sebagai sumber hidrokoloid alami berpotensi memperbaiki kualitas yoghurt jagung manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi rumput laut E. spinosum terhadap kualitas yoghurt jagung manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total BAL, total asam laktat, pH, viskositas dan organoleptik homogenitas serta mouthfeel yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap organoleptik aroma dan rasa yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik. Perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum 7,5% menghasilkan mutu yoghurt jagung manis terbaik dengan nilai total BAL 9,00 log CFU/ml, total asam laktat 0,96%, pH 4,94, viskositas 1.022,67 cP, dan aroma, rasa, homogenitas serta mouthfeel yang dapat diterima oleh panelis.
Yoghurt jagung manis memiliki konsistensi yang tidak homogen akibat terjadinya sineresis. Penambahan E. Spinosum sebagai sumber hidrokoloid alami berpotensi memperbaiki kualitas yoghurt jagung manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi rumput laut E. spinosum terhadap kualitas yoghurt jagung manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total BAL, total asam laktat, pH, viskositas dan organoleptik homogenitas serta mouthfeel yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap organoleptik aroma dan rasa yoghurt jagung manis secara skoring maupun hedonik. Perlakuan konsentrasi rumput laut E. spinosum 7,5% menghasilkan mutu yoghurt jagung manis terbaik dengan nilai total BAL 9,00 log CFU/ml, total asam laktat 0,96%, pH 4,94, viskositas 1.022,67 cP, dan aroma, rasa, homogenitas serta mouthfeel yang dapat diterima oleh panelis
PENGARUH LAMA STERILISASI TERHADAP MUTU SAYUR LEBUI KALENG: Effect Of Sterilization Time On Quality Of Pigeon Pea Soup
Full text linkSayur lebui or pigeon pea soup is a traditional Lombok that has been used plastic as a packaging. Plastic packaging has a weakness in the presence of monomers and small molecules that will migrate into food, making the shelf life relatively low with high microbial contamination. One technology that can be used to overcome this is canning technology. The most important process in canning is the sterilization process. This study aims to determine the effect of sterilization time on the quality of canned lebui vegetables. The method used in this study was an experimental method carried out in the laboratory. The design used in this study was a randomized block design (RBD) with a single factor experiment, namely the duration of sterilization with 6 treatments, namely 0 minute, 3 minutes, 6 minutes, 9 minutes, 12 minutes, 15 minutes. Analyzed using ANOVA with a significant level of 5% using Co-stat software. The difference data was tested using Honestly Significant Differences (HSD) Test. The prolonged sterilization treatment of pigeon pea soup had a significant effect on the pH value, antioxidant activity, color, organoleptic parameters of texture, color and appearance, but had no significant effect on the organoleptic parameters of aroma and taste. Based on chemical, physical and organoleptic parameters, sterilization time of 9 minutes is recommended to produce the best pigeon pea soup with an antioxidant activity value of 86.05%, a pH value of 5.03, an oHue value of 45.27 (red) and hedonic organoleptic quality and a score that is still acceptable.Sayur lebui merupakan sayuran khas Pulau Lombok yang tidak dapat ditemukan di wilayah lain. Kelemahan dari sayur lebui pengemasan menggunakan plastik. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk mengatasinya adalah teknologi pengalengan. Proses yang paling penting pada pengalengan adalah proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama sterilisasi terhadap mutu sayur lebui kaleng. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktor tunggal yaitu lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu 0 menit, 3 menit, 6 menit, 9 menit, 12 menit, 15 menit. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan lama sterilisasi sayur lebui kaleng berpengaruh nyata terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan, warna dan organoleptik parameter tekstur, warna dan kenampakan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik parameter aroma dan rasa. Berdasarkan parameter kimia, fisik dan organoleptik lama sterilisasi 9 menit direkomendasikan untuk menghasilkan sayur lebui kaleng terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan 86,05%, nilai pH 5,03, nilai oHue 45,27 (red) serta mutu organoleptik secara hedonik dan skoring yang masih dapat diterima