Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum: Quality of Bingka Dolu at Various Concentrations of Substitution of Wheat with sorghum flour
Full text linkBingka dolu is a traditional snack from Bima, West Nusa Tenggara. They are much favored by the community because because of the unique taste and flavor. This study aims to determine the percentage of the use of the best sorghum flour as a substitute for flour on the quality of bingka dolu. This research method was CRD with one factor, namely the percentage of substitution of flour with sorghum flour (BD), namely BD0 (100%: 0%); BD1 (80% : 20%); BD2 (605 : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) and BD5 (0% : 100%) with parameters such as moisture content, ash, crude fiber, taste, aroma, and texture by hedonic and scoring. The results of the study were analyzed using ANOVA and further test using HSD at the level of 5%. Wheat substitution with sorghum flour effected on the moisture content, ash, crude fiber, hedonic (color, aroma, taste, texture), and scoring (texture). The use of 20% sorghum flour as a substitute for wheat was the best treatment for making bingka dolu with the characteristics of a moisture content of 35.49%; ash 0.56%; 0.23% crude fiber and organoleptic quality received by the panelists.Bingka dolu merupakan jajanan tradisional yang berasal dari Bima, Nusa Tenggara Barat. Jajanan tradisonal banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa dan selerayng cocok dengankebanyakan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan persentase penggunaan tepung sorgum terbaik sebagai pensubstitusi terigu terhadap mutu bingka dolu. Metode penelitian ini adalah RAL dengan satu faktor yaitu persentase substitusi terigu dengan tepung sorgum (BD) yaitu BD0(100% : 0%); BD1 (80% : 20%); BD2 (605 : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) dan BD5 (0% : 100%) dengan parameter berupa kadar air, abu, serat kasar, rasa, aroma, dan tekstur secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut menggunakan BNJ pada taraf 5%. Perlakuan tepung sorgum sebagai pensubstitusi terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, hedonik (aroma, rasa, tekstur), dan skoring (tekstur). Penggunaan 20% tepung sorgum sebagai pensubstitusi terigu merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan bingka dolu dengan karakteristik berupa kadar air 35,49%; abu 0,56%; serat kasar 0,23% dan mutu sensoris yang diterima panelis.
Kata kunci: bingka dolu; sorgum; substitusi; terig
PENGGUNAAN KEMASAN PLASTIK POLIETILEN BIODEGRADABLE TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN GULA KELAPA PADA SUHU RUANG: The Use of Biodegradable Polyethylene Plastic on The Shelf Life of Palm Sugar
Full text linkGula kelapa merupakan golongan gula merah atau palma berbentuk cetak atau granula yang dapat dikemas menggunakan plastik polietilen. Penelitian ini bertujuan untuk menetukan umur simpan gula kelapa cetak dan granula yang disimpan dalam kemasan plastik polietilen konvensional dan biodegradable. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan utama, yaitu tahap preparasi dan pengujian umur simpan menggunakan metode accelerated shelf-life testing dengan pendekatan kadar air kritis. Parameter yang diuji meliputi kadar air awal sampel, bobot kering sampel, kadar air kritis sampel, luas kemasan, dan permeabilitas kemasan sebelum menentukan umur simpan produk gula kelapa. Hasil analisis statistic menunjukkan bahwa gula kelapa yang disimpan dalam kemasan polietilen biodegradable dan jenis gula kelapa granula memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan gula kelapa yang disimpan dalam polietilen konvensional. Gula kelapa granula yang dikemas dalam plastik PE biodegradable memiliki umur simpan yang paling lama, yaitu selama 1192 hari, sedangkan gula kelapa cetak dalam kemasan polietilen konvensional memiliki umur simpan yang paling pendek, yaitu 366 hari.Palm sugar is a group of brown sugar in the form of block or granule that can be packaged using polyethylene plastik. This study aimed to determine the shelf life of blocked and granulated palm sugar stored in conventional and biodegradable polyethylene plastik packaging. This study consisted of two main stages: preparation and shelf-life testing using the accelerated shelf-life testing method with a critical moisture content approach. The parameters included the sample's initial moisture content, dry weight, critical moisture content, packaging area, and packaging permeability before determine the shelf-life of palm sugar products. Statistical analysis showed that palm sugar stored in biodegradable polyethylene packaging and granulated palm sugar had a longer shelf life than palm sugar stored in conventional polyethylene. Granulated palm sugar packaged in biodegradable polyethylene plastik has the most extended shelf life, 1192 days, while blocked palm sugar in conventional polyethylene packaging has the shortest shelf life, 366 days
IDENTIFIKASI SILDENAFIL SITRAT DALAM KOPI BUBUK DAN PRODUK OLAHANNYA YANG BEREDAR DI KOTA PALU MENGGUNAKAN METODE SOLID PHASE EXTRACTION (SPE) KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS (KLT) DAN SPEKTROFOTODENSITOMETRI: Identification Of Sildenafil Citrate in Coffee Powder And Its Processed Products Circulating In Palu City Using Solid Phase Extraction (SPE) Method Thin Layer Chromatography (TLC) And Spectrophotodensitometry
Full text linkCoffee is a kind of beverage made from roasted and ground coffee beans. In the Regulation of the Head of POM No. 21 of 2016 concerning food categories, and Regulation of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia number 03/M-IND/PER/1/2016, instant coffee (pure without being mixing with other ingredients) including decaffeinated instant coffee either in retail packaging or in bulk form is required to meet the Standard National Indonesia (SNI) 2983 : 2014. As one of the food products, coffee must safe from any chemical substances that can be harmful to human health. One of the chemical substances that commonly add to instant coffee was sildenafil. This research is non-experimental descriptive of 20 samples of coffee circulating in the city of Palu which was carried out using thin layer chromatography (TLC)-solid phase extraction (SPE) and spectrophotodensitometry methods. The analysis of the results carried out is a qualitative analysis of the chemical content of the sildenafil type of drug contained in coffee products circulating in the city of Palu. Of the 20 samples tested, 3 test samples were declared positive where the retention factor (Rf) value of the test solution spot was the same as the Rf value of the standard solution spot. and spiked sample solution. Testing with Spectrophotodensitometry provides a spectrum profile and maximum absorption wavelength of the test solution spots are the same as the standard solution spots and spiked sample solutionsKopi merupakan salah satu minuman yang berasal dari biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan. Dalam Peraturan Kepala Badan POM No. 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, dan Peraturan Menteri Perindustrian RI nomor 03/M-IND/PER/1/2016, Kopi instan (murni tanpa dicampur bahan lain) termasuk kopi instan dekafein baik dalam kemasan ritel atau bentuk curah/bulk diwajibkan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 2983 : 2014. Penelitian ini bersifat non-eksperimental deskriptif terhadap 20 sampel kopi yang beredar dikota Palu yang dilakukan dengan metode kromatografi lapis tipis (KLT)- solid phase extraction (SPE) dan spektrofotodensitometri. Analisis hasil yang dilakukan adalah analisis kualitatif terhadap kandungan bahan kimia obat jenis sildenafil yang terkandung di dalam produk kopi yang beredar dikota Palu. Dari ke 20 sampel yang diuji 3 sampel uji dinyatakan Positif dimana nilai Retention Factor (Rf) dari bercak larutan uji sama dengan nilai Rf bercak larutan baku dan larutan spiked sampel. Pengujian dengan Spektrofotodensitometri memberikan profil spektrum dan panjang gelombang serapan maksimum dari bercak larutan uji sama dengan bercak larutan baku dan larutan spiked sampe
PENGEMBANGAN PRODUK TORTILLA DENGAN KOMBINASI TEPUNG JAGUNG, LABU KUNING DAN TEMPE
Full text linkKecenderungan konsumen lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti tortilla, memberikan gagasan baru diversivikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat. Tortilla yang murni berbahan dasar jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan protein dan gizi yang lainnya cukup rendah. Untuk itu, diperlukan kombinasi bahan tambahan lain untuk meningkatkan status gizinya, salah satunya adalah tepung labu kuning dan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk: Mengetahui dan menemukan kombinasi formula terbaik antara tepung jagung, labu kuning dan tempe, serta mengetahui pengaruh kombinasi formula tepung jagung, labu kuning dan tempe pada produk tortilla yang dihasikan terhadap sifat kimia dan organoleptik. Data penelitian dianalisis menggunakan rancangan percobaan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu; kombinasi formula tepung (jagung hibrida: labu kuning : tempe), T1 (50% : 0% : 50%), T2 (50% : 10% : 40%), T3 (50% : 20% : 30%), T4 ( 50% : 30% : 20%), T5 ( 50%: 40% : 10%) dan T6 (50%, 50%: 0%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Dari sifat kimia dan organoleptik Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%) dengan kadar air sebesar 11,03%, kadar abu sebesar 3,39%, kadar serat sebesar 11,25%, kadar protein sebesar 12,88%, dengan warna tortilla agak coklat, aroma agak suka dengan aroma khas tempe, rasa agak suka atau agak enak oleh panelis serta tekstur agak renyah.Tortilla is a product that uses corn flour as the basic ingredient and is made through the process of cooking, grinding, drying, and frying. Pure corn-based tortillas are high in carbohydrates but low in protein. This study aims to find the best combination formula between corn, pumpkin, and tempe flour, and to determine the effect of the combination formula on chemical and organoleptic properties. The data were analyzed using an experimental design, namely Completely Randomized Design with one factor: a combination of hybrid corn flour, pumpkin and tempe formulas, treatment 1 (50% corn flour, 0% pumpkin flour: 50% tempe flour), 2 (50% corn flour, 10% pumpkin flour: 40% tempe flour), 3 (50% corn flour, 20% pumpkin flour: 30% tempe flour), 4 (50% corn flour, 30% pumpkin flour: 20% tempe flour), 5 (50% corn flour, 40% pumpkin flour : 10% tempe flour) and 6 (50% corn flour, 50% pumpkin flour: 0% tempe flour). The results of the analysis obtained were continued with the Honest Significant Difference test at the 5% level. The parameters observed were water content, ash content, fiber content, protein content, and organoleptic tests (color, aroma, texture, and taste). From chemical and organoleptic properties, the best treatment was found in the T2 treatment with a moisture content of 11.03%, ash content of 3.39%, fiber content of 11. 25%, and protein content of 12.88%, with the slightly brown color of tortillas, slightly like the aroma (the typical aroma of tempe), slightly good taste, and the texture is slightly crunchy
KARAKTERISASI BAKTERI LIPOLITIK Bacillus sp. PADA WADI ORGAN PENCERNAAN IKAN SIDAT (Anguilla sp.): Characterization of Lipolitic Bacteria Bacillus sp. in Wadi of Digestive Organs of Sidat Fish (Anguilla sp.)
Full text linkABSTRACT
One of the leading enzymes having the potential to donate profit of billions of dollars in food and health sector is lipase. Lipase can be produced from microorganisms including bacteria. Lipolytic bacteria can be found in the digestive tract of fish. This study aims to obtain lipolytic bacteria ifrom the wadi fermentation products of digestive organs of Sidat Fish (Anguilla sp.) and to identify bacterial species based on the 16S rRNA gene sequence. Samples of wadi fermentation products of fish digestive organs were serially diluted and cultured on Nutrient Agar (NA). The purified bacterial isolates were microscopically identified and tested for their lipolytic activity using Tween-80 agar media. Bacterial isolates with the highest lipolytic index were subjected to bacterial identification based on the 16S rRNA gene using the Polymerase Chain Reaction (PCR) method. The results showed that from the prepared wadi samples, five bacterial isolates coded WFAD-1 to WFAD-5 (WFAD stands for Wadi Fermentation of Anguilla sp. Digestive organs) could be obtained. Of these 5 isolates, two of them, WFAD-1 and WFAD-3, were capable of producing lipase and in particular, WFAD-1 had the highest lipolytic index of 2.95. BLAST analysis result on the amplified 16S rRNA gene of WFAD-1 isolate revealed a similarity level 85.79% and query coverage of 61% with Bacillus velezensis. Based on microscopic and molecular identification results, the lipolytic isolate WFAD-1 can be categorized into the genus Bacillus. As conclusion, Bacillus sp. WFAD-1 isolated from wadi fermentation product of digestive organs of ikan sidat has a potential as a source of bacterial lipase.
ABSTRAK
Salah satu enzim utama berpotensi menyumbang keuntungan miliaran rupiah di bidang pangan dan kesehatan adalah lipase. Lipase dapat dihasilkan dari mikroorganisme termasuk bakteri. Bakteri lipolitik dapat ditemukan di saluran pencernaan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakteri lipolitik pada produk fermentasi wadi organ pencernaan ikan Sidat (Anguilla sp.) dan mengidentifikasi spesies bakteri tersebut berdasarkan urutan gen 16S rRNA. Sampel hasil fermentasi wadi organ pencernaan sidat diencerkan bertingkat lalu dikultur pada media Nutrient Agar (NA). Isolat bakteri yang telah dimurnikan diidentifikasi secara mikroskopis dan diuji aktivitas lipolitiknya menggunakan media agar Tween-80. Isolat bakteri dengan indeks lipolitik tertinggi diidentifikasi berdasarkan gen 16S rRNA dengan metode Polymerase Chain Reaction (PCR). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari sampel wadi yang telah dibuat, dapat diperoleh lima isolat bakteri yang diberi kode WFAD-1 hingga WFAD-5 (WFAD singkatan dari Wadi Fermentation of Anguilla sp. Digestive organ). Dari 5 isolat tersebut, dua di antaranya yaitu WFAD-1 dan WFAD-3 mampu menghasilkan lipase dan khususnya WFAD-1 memiliki indeks lipolitik tertinggi yaitu 2,95. Hasil analisis BLAST pada produk amplifikasi gen 16S rRNA isolat WFAD-1 menunjukkan tingkat kemiripan 85,79% dan cakupan query 61% dengan Bacillus velezensis. Berdasarkan hasil identifikasi mikroskopis dan molekuler, WFAD-1 lipolitik dapat dikategorikan dalam genus Bacillus. Sebagai kesimpulan, Bacillus sp. WFAD-1 yang diisolasi dari produk fermentasi wadi organ pencernaan ikan sidat berpotensi sebagai sumber lipase bakterial.
KAJIAN MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM KAMPUNG DENGAN EKSTRAK ETANOL Sargassum crassifolium SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI: Study of Chemical and Organoleptic Quality of Village Chicken Eggs With Ethanol Extract of Sargassum crassifolium As A Natural Antimicrobial
Full text linkABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of the concentration and soaking time of Sargassum crassifolium ethanol extract as a natural antimicrobial on the chemical and organoleptic quality of native chicken eggs. This research was an experimental study using a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, those were the concentration of the ethanol extract of S. crassifolium (0%, 20%, 40% and 60%) and the soaking time (30, 60 and 90 minutes). The results showed that soaking chicken eggs with ethanol extract of S. crassifolium had no significant effect on the pH of egg yolks and whites and flavour content egg. The best treatment was obtained from the soaking treatment with a concentration of 20% ethanol extract of S. crassifolium with soaking time for 60 minutes, where the appearance of a typical egg color and preferred by the panelists, the characteristic flavour egg shell and preferred by the panelists and the flavour of the egg contents which did not smell like seaweed and preferred by panelist.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstak etanol Sargassum crassifolium sebagai antimikroba alami terhadap mutu kimia dan organoleptik telur ayam kampung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak etanol S. crassifolium (0%, 20%, 40% dan 60%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam kampung dengan ekstrak etanol S. crassifolium memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH kuning dan putih telur dan aroma isi telur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kenampakan cangkang telur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan perendaman dengan konsentrasi 20% ekstrak etanol S. crassifolium dengan lama perendaman selama 60 menit, dimana diperoleh kenampakan warna khas telur dan disukai panelis, aroma cangkang khas telur dan disukai panelis serta aroma isi telur yang tidak beraroma rumput laut dan disukai panelis
PENGARUH KONSENTRASI STARTER SCOBY (SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST) TERHADAP TOTAL MIKROBA, TOTAL KHAMIR DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA SARI BUAH APEL: Effect of SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) Starter’s Concentration on Chemical, Microbiologycal and Organoleptic Properties of Apple Juice Kombuch
No full textABSTRACT
Apple juice kombucha was a fermented drink made from apple juice used a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter that eight (8) days fermented time. This research aimed to determine the effect of SCOBY starter’s concentration on Total Plate Count (TPC), total yeast, total acid, antioxidant activity and organoleptic (color, aroma and taste) properties of apple juice kombucha. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with concentration different of the SCOBY starter as the single factor i.e 2%, 4%, 6%, 8%, 10% and 12%, respectively, repeated in three (3) times resulting 18 experimental units. Co-Stat application with Analysis of Variance and Honestly Significant Difference (HSD) test was used to analyze the statistic. The results present that the concentration level of SCOBY starter had a significant effect on TPC, total yeast, total acid, antioxidant activity and organoleptic quality including taste (hedonic and scoring) and color (scoring). The acceptable treatment (“somewhat favored”) for apple juice kombucha from organoleptic test was the concentration of SCOBY starter 4% added. That treatment had Total Plate Count 6.32 CFU/mL, total yeast 8.25 CFU/mL, total acid 0.65%, antioxidant activity 36.75% with organoleptic color “slightly brown”, aroma “does not smell apple” and taste “slightly sweet”.
ABSTRAK
Kombucha sari apel merupakan minuman fermentasi dari sari apel menggunakan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) dengan waktu fermentasi selama 8 hari. Jelaskan secara singkat alasan anda menggunakan / memilih SCOBY. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter SCOBY terhadap total mikroba, total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, aroma dan rasa) kombucha sari apel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni perbedaan konsentrasi starter SCOBY dengan perlakuan penambahan starter sebesar 2%, 4%, 6%, 8%, 10% dan 12% dengan tiga(3) kali ulangan sehingga menghasilkan 18 unit percobaan. Aplikasi Co-Stat dengan uji keragaman dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) digunakan untuk menganalisa data. Hasil penelitian menunjukkan tingkat konsentrasi starter SCOBY memberikan pengaruh nyata terhadap Total Plate Count (TPC), total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik meliputi rasa (hedonik dan scoring) dan warna (scoring). Perlakuan kombucha sari apel dengan rasa yang dapat diterima (“agak disukai”) oleh panelis adalah perlakuan penambahan konsentrasi starter SCOBY sebanyak 4%. Perlakuan tersebut memiliki Total Plate Count 6,32 CFU/mL, total khamir 8,25 CFU/mL, total asam 0,65%, aktivitas antioksidan 36,75% dengan organoleptik warna “agak cokelat”, aroma “tidak beraroma apel” dan rasa “agak manis”
EVALUASI MUTU KOPI ROBUSTA DI KECAMATAN KARE KABUPATEN MADIUN JAWA TIMUR
Full text linkABSTRACT
Coffee is a leading commodity in Madiun Regency, East Java, the area of coffee plantations in 2018 is 1,432 Ha with an average productivity of 769.63 kg / ha /year. This study aims to provide information on the physical, chemical, and microbiological quality characteristics of rice coffee, roasted coffee beans and evaluate the primary processing procedures for Mugi Lestari Farmer Group's coffee in Kare Village, Kare District, Madiun Regency. Evaluation of the quality of coffee rice is based on general and specific quality equirements according to SNI 01-2907: 2008. Organoleptic and chemical analysis of rice coffee and roasted coffee beans was carried out to see the state (smell, taste), moisture content, ash content, ash alkalinity, caffeine content, sugar content (reducing), insoluble solids, metal contaminants (Pb and Cu). Assessment of the physical quality of coffee beans shows that the robusta rice coffee produced at Poktan Mugi Lestari has quality according to SNI 01-2907-2008, especially for the parameters of the presence of insects, moisture content, impurities, and no found odor/mold. Physical quality of roasted coffee beans from Poktan Mugi Lestari when compared to SNI standards has a normal condition, both in terms of smell, taste, and appearance. Chemical parameters of roasted coffee bean samples are also in accordance with the general requirements for roasted coffee (SNI 01-2983-1992). The number of bacteria and molds is less than the maximum limit set. Assessment of physical, chemical, and microbiological quality of packaged coffee powder has a value in accordance with the SNI quality requirements, both for caffeine content, the amount of mold, and bacteria (ALT value), and water content. The primary coffee processing process at Poktan Mugi Lestari has been able to produce rice coffee in accordance with SNI requirements.
Keywords: coffee, robusta, quality, kare madiun
ABSTRAK
Kopi merupakan komoditas unggulan di Kabupaten madiun Jawa Timur, Luas areal perkebunan kopi tahun 2018 di Kabupaten Madiun 1.432 Ha dengan produktivitas rata rata 769,63 kg/ha/tahun. Penelitian ini bertujuan memberikan informasi karakteristik mutu fisik, kimiawi, dan mikrobiologis dari kopi beras, kopi biji sangrai dan mengevaluasi prosedur pengolahan primer kopi Kelompok Tani Mugi Lestari di desa Kare, Kecamatan Kare, Kab Madiun, agar dihasilkan produk dengan mutu yang baik. Evaluasi mutu kopi beras didasarkan pada syarat mutu umum dan khusus sesuai SNI 01-2907:2008. Analisa organoleptik dan kimiawi kopi beras dan kopi biji sangrai dilakukan untuk melihat keadaan (bau, rasa), kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kadar kafein, kadar gula (pereduksi), padatan tak larut dalam air, cemaran logam (Pb dan Cu). Penilaian mutu fisik biji kopi diketahui bahwa kopi beras robusta yang dihasilkan di Poktan Mugi Lestari memiliki mutu sesuai dengan SNI 01-2907-2008, khususnya untuk parameter keberadaan serangga, nilai kadar air, pengotor, dan tidak ditemukannya bau busuk/kapang. Keadaan mutu fisik biji kopi sangrai dari Poktan Mugi Lestari jika dibandingan dengan SNI 01-2983-1992 memiliki keadaan yang normal, baik dalam hal bau, rasa, dan penampakan. Parameter kimiawi biji kopi sangrai dalam penelitian juga sesuai dengan syarat umum kopi sangrai (SNI 01-2983-1992). Jumlah bakteri dan kapang kurang dari batas maksimum yang ditetapkan. Penilaian mutu fisik, kimiawi, dan mikrobiologis bubuk kopi yang dikemas memiliki nilai sesuai dengan persyaratan mutu SNI, baik untuk kadar kafein, jumlah kapang, dan bakteri (nilai ALT), dan kadar air. Proses pengolahan primer kopi di Poktan Mugi Lestari sudah mampu menghasilkan kopi beras yang sesuai dengan persyaratan SNI.
Kata kunci: Kopi, Robusta, Mutu, Kare Madiu
Karakteristik Fisikokimia Tepung Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.): Physicochemical Characteristics of Flour Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)
Full text linkABSTRACT
Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) is one of pandanaceae that spread almost along the Pacific coast, contains high nutrients, variety in fruit colors and has a distinctive pandan flavor. Fruit of Pandan tikar is potentially to be processed into flour. This research aims was to determine the physico-chemical characteristic of flour fruit of pandan tikar. The results showed that the color of the flour varies from yellow to orange red, the density of 0,27-0,22%; solubility in water 52,58-61,65%; the temperature of the gelatinization of 89º-91ºC; water content 10,97-11,21%; ash 5,59-6,54%; fat 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8%; carbohydrates 88,48-88,75%; as well as crude fiber 20, 98-21,47%; starch content 10,76-23,20%; β-carotene 588,69-2266,13 ppm; and total sugar 26,23-36,08%.
ABSTRAK
Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) merupakan salah satu jenis pandanaceae yang penyebarannya hampir di sepanjang pantai pasifik, mengandung zat gizi yang cukup tinggi, memiliki variasi warna buah dan memiliki citarasa khas pandan. Buah pandan tikar sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan kimia tepung dari 3 jenis buah pandan tikar dengan warna kuning, kuning tua, dan oranye. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan dari tiga jenis buah pandan tikar memiliki dari warna kuning hingga merah-orange; densitas kamba 0,27-0,33%; kelarutan dalam air 57,58-61,65%; suhu gelatinisasi 89°-91°C; kadar air 10,97-11,21%; abu 5,59-6,54%; lemak 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8; karbohidrat 88,48-88,75; serta kasar 20,98-21-47%; kadar pati 10,76-23,20; β-karoten 588,69-2266,13 ppm; dan total gula 26,23-36,08%
KARAKTERISASI MUTU TEH HITAM METODE CTC (Crushing, Tearing and Curling): Characterization of Black tea Quality in CTC (Crushing, Tearing and Curling) Method at PTPN XII District Bantaran Region Sirah Kencong
No full textAbstract
This study aims to test the quality of black tea using the cup test method and to test the antioxidant activity of black tea using the DPPH method. The method used in this research is the experimental method. The data obtained from the results of this study are displayed in the form of tables, pictures and discussed in a quantitative descriptive manner. The results showed that CTC black tea had an appearance quality rating of medium/moderate (Fair made), the quality of the brewed water (liquor) was of medium/moderate quality (Fair good), and the quality of the pulp (infused leaf). ) is at best medium quality. The antioxidant activity, starting from the highest, was BMC (Broken Mix CTC) with of 38,187 ppm, D2 (Dust 2) with I of 38,525 ppm, and PF1 (Pekoe Fanning) with of 54,907 ppm.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu teh hitam dengan metode cup test dan menganalisis aktivitas antioksidan pada teh hitam dengan metode DPPH. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini ditampilkan dalam bentuk Tabel, gambar dan dibahas secara deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Teh hitam CTC memiliki penilaian kualitas kenampakan sifat luar (appearance) berada pada kualitas medium/sedang (Fair made), kualitas air seduhan (liquor) berada pada kualitas medium/sedang (Fair good), dan kualitas ampas (infused leaf) berada pada kualitas best medium. Aktivitas antioksidan secara berturut-turut mulai dari yang tertinggi adalah BMC (Broken Mix CTC) dangan 38,187 ppm, D2 (Dust 2) dangan 38,525 ppm, dan PF1 (Pekoe Fanning) dengan 54,907 ppm