Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
Pengaruh Variasi Lama Maserasi Pelarut Air Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Propolis Lebah Madu Trigona sp.
Full text linkPropolis is a resinous product collected by honeybees from plant sources, used as a colony protectant and barrier against pathogenic microorganisms. Propolis is rich in bioactive components with potential antioxidant and antibacterial properties. This study aimed to evaluate the effect of varying maceration times using water as a solvent on the antioxidant and antibacterial activities of Trigona sp. honey bee propolis. The study used a completely randomized design with a single factor: maceration time (6, 12, 18, and 24 hours) and 5 replicates. Measured parameters included antioxidant activity, phytochemical screening, pH, and bacterial inhibition zone of Eschericia coli. Data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance), followed by the Honestly Significant Difference (HSD) test if significant differences were found (α=0.05). Descriptive analysis was used for phytochemical screening data. The results showed that maceration time had a significant effect on the antioxidant activity, pH, and inhibition zone of Trigona sp. propolis. Extracts with different maceration times resulted in liquid propolis that tested positive for alkaloids, flavonoids, phenolics, tannins, and saponins. The liquid propolis produced from 6-hour maceration had the highest antioxidant activity (88.82%), while 24-hour maceration produced the widest inhibition zone (2.95 mm).Propolis merupakan produk resin yang dikumpulkan lebah madu dari sumber tumbuhan, dimanfaatkan sebagai pelindung koloni dan penghalang terhadap mikroorganisme patogen. Propolis kaya akan komponen bioaktif yang berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi lama maserasi menggunakan pelarut air terhadap aktivitas antioksidan dan antibakteri propolis dari lebah Trigona sp. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu lama maserasi (6, 12, 18, dan 24 jam) dan 5 ulangan. Parameter yang diukur meliputi aktivitas antioksidan, skrining fitokimia, pH, dan zona hambat terhadap bakteri Eschericia coli. Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) jika terdapat perbedaan signifikan (α=0.05). Analisis deskriptif digunakan untuk data skrining fitokimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama maserasi berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, pH, dan zona hambat propolis Trigona sp. Ekstraksi dengan lama maserasi berbeda menghasilkan propolis cair yang positif mengandung alkaloid, flavonoid, fenolik, tanin, dan saponin. Propolis cair yang dihasilkan dari maserasi selama 6 jam memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (88,82%), sedangkan maserasi 24 jam menghasilkan zona hambat terluas (2,95 mm)
Color, Carotene Content and Chemical of Yellow Pumpkin Flour with Differences in Saccharomyces cerevisiae Fermentation Time
Full text linkAdanya pigmen karoten pada labu kuning dapat menjadikan tepung memiliki warna yang menarik. Akan tetapi, tingginya kandungan serat kasar dalam labu kuning dapat menyebabkan rendahnya nilai kecernaan, yang berdampak pada penyerapan zat gizi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut perlu adanya teknologi fermentasi. Proses fermentasi dapat meningkatkan nilai nutrisi produk dengan penurunan senyawa antinutrisi, meningkatkan daya cerna dan ketersediaan makronutrisi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik warna, karoten, serat kasar, kadar air, karbohidrat dan protein tepung labu kuning dengan variasi lama waktu fermentasi Saccharomyces cerevisiae; serta menentukan lama waktu fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung labu kuning. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok satu faktor yaitu lama waktu fermentasi. Terdapat 6 perlakuan (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari) dengan 4 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, karoten, serat kasar, kadar air, karbohidrat dan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi meningkatkan kecerahan warna, warna kekuningan, kadar karoten dan karbohidrat; namun menurunkan warna kemerahan, serat kasar, kadar air dan protein tepung labu kuning. Lama waktu fermentasi terbaik dalam pembuatan tepung labu kuning adalah 3 hari. Tepung labu kuning terfermentasi 3 hari berpotensi sebagai tepung dengan warna menarik, tinggi akan kandungan karoten, protein dan karbohidrat, rendah serat dan kadar air sehingga memudahkan dalam proses penyerapan zat gizi dan memiliki umur simpan panjang.The presence of carotene pigment in yellow pumpkin can make the flour have an attractive color. However, the high content of crude fiber in yellow pumpkin can lead to low digestibility, which in turn affects nutrient absorption. To overcome these problems, fermentation technology is needed. The fermentation process can increase the nutritional value of the product by decreasing antinutrient compounds, increasing digestibility, and macronutrient availability. The purpose of this study is to analyze the characteristics of color, carotene, crude fiber, moisture content, carbohydrates, and protein of yellow pumpkin flour with variations in the fermentation time of Saccharomyces cerevisiae and to determine the best fermentation time in the manufacture of yellow pumpkin flour. The study used a one-factor randomized block design method, namely the length of fermentation time. There were 6 treatments (0, 1, 2, 3, 4, and 5 days) with 4 replications. The parameters analyzed included color, carotene, crude fiber, moisture content, carbohydrates, and proteins. The results showed that the length of fermentation time increased the color brightness, yellowish color, carotene, and carbohydrate levels; but decreased the reddish color, crude fiber, moisture content, and protein of yellow pumpkin flour. The best fermentation time for making yellow pumpkin flour is 3 days. Yellow pumpkin flour, fermented for 3 days, has the potential to be a flour with an attractive color, high in carotene, protein, and carbohydrate content, low in fiber and moisture content, which facilitates the absorption of nutrients and has a long shelf life
Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Nira Aren
Full text linkPalm sap is one of the non-timber forest products (NTFPs) that has high economic potential as a raw material for palm sugar. However, the quality of palm sap is greatly influenced by storage conditions prior to processing. This study aims to determine the effect of temperature and storage duration on the microbiological, chemical, and physical characteristics of palm sap. Samples of palm sap were collected from Kekait Village, West Lombok, and stored at room temperature and cold temperature (4°C) for 3 to 24 hours. The parameters observed included total yeast, reducing sugar content, alcohol content, total acid titratable (TAT), and turbidity. Data were analyzed using two-way ANOVA, and post-hoc tests were conducted using the Honest Significant Difference at a 5% significance level. The results showed that temperature significantly affected alcohol content and turbidity of the sap. Meanwhile, time significantly affected reducing sugar content, alcohol content, TAT, and turbidity. The interaction between temperature and time significantly affected reducing sugar content, turbidity, and alcohol content. After 3 hours of storage, nira stored at cold temperatures and room temperature already showed a total yeast population of approximately 8 Log CFU/mL. Cold temperatures were not sufficiently effective in preventing yeast growth and nira degradation, as indicated by the production of fermentation products such as reducing sugars, acids, and alcohol.Nira aren merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu (HHBK) yang memiliki potensi ekonomi tinggi sebagai bahan baku gula aren. Namun, mutu nira sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan sebelum pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik nira aren. Sampel nira diambil dari Desa Kekait, Lombok Barat, dan disimpan pada suhu ruang serta suhu dingin (4°C) selama 3 hingga 24 jam. Parameter yang diamati meliputi total khamir, kadar gula pereduksi, kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT), dan kekeruhan. Data dianalisis dengan two-way ANOVA dan dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan faktor suhu berpengaruh pada kadar alkohol dan kekeruhan nira. Sementara itu, faktor waktu berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kadar alkohol, TAT, dan kekeruhan. Interaksi antara kedua faktor, suhu dan waktu, berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kekeruhan, dan kadar alkohol. Sejak penyimpanan 3 jam, nira yang disimpan di suhu dingin dan di suhu ruang sudah menunjukkan total populasi khamir sekitar 8 Log CFU/mL. Suhu dingin tidak cukup efektif dalam mencegah pertumbuhan khamir dan mencegah kerusakan nira yang ditandai dengan dihasilkannya produk-produk fermentasi seperti gula pereduksi, asam, dan alkohol
The Effect of Composite Flour Proportion and Carrageenan Concentration on the Chemical, Physical and Organoleptic Quality of Low Gluten White Bread
Full text linkRoti tawar secara umum berbahan dasar tepung terigu yang kaya akan gluten. Gluten dapat menjadi penyebab penyakit celiac disease dan autoimun, sehingga diperlukan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Substitusi terigu dapat dibantu dengan penggunaan bread improver seperti karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit (terigu, sorgum dan maizena) dan konsentrasi karagenan terhadap mutu kimia, fisik dan organoleptik roti tawar rendah gluten. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor, yaitu proporsi tepung komposit terigu:sorgum:maizena (50:25:25, 40:30:30, 30:35:35) dan konsentrasi karagenan (0,2%, 0,4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:sorgum:maizena berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang, elastisitas, aroma, rasa, warna crust, dan tekstur roti, sedangkan konsentrasi karagenan berpengaruh signifikan terhadap kadar serat kasar, warna crust, warna crumb, dan tektstur roti. Interaksi kedua faktor juga berpengaruh signfikan terhadap warna crumb dan tekstur roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan proporsi tepung 30:35:35 dengan konsentrasi karagenan 0,2% adalah perlakuan yang paling disarankan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu karena menghasilkan mutu organoleptik yang paling disukai panelis, dengan kadar air 25,21%, kadar abu 2,12%, kadar serat 7,14%, daya kembang 45,16%, elastisitas 64,95%, pori-pori yang kecil dan seragam 10,70-14,19 µm, dan waktu staling 48 jam, dengan karakteristik agak beraroma asam, tidak berasa asam, warna crust coklat muda, warna crumb putih kekuningan, dan tekstur agak lembut.Fresh bread is usually made with wheat flour, which contains gluten. Since gluten can cause celiac disease and other autoimmune diseases, wheat flour must be substituted when making white bread. The use of bread improvers, such as carrageenan, can assist in wheat flour substitution. This study aimed to determine how the proportion of composite flour (wheat, sorghum, and cornstarch) and carrageenan concentration affect the chemical, physical, and organoleptic qualities of low-gluten white bread. The research method used a two-factor completely randomized design: the proportion of wheat:sorghum:cornstarch composite flour (50:25:25, 40:30:30, 30:35:35) and carrageenan concentration (0.2%, 0.4%). Results showed that the wheat:sorghum:cornstarch proportion significantly affected ash and crude fiber content, expandability, elasticity, aroma, taste, crust and crumb color, and texture. Carrageenan concentration significantly affected crude fiber content, crust and crumb color, and texture. The interaction between these two factors also significantly affected the crumb color and texture of the fresh bread produced. The treatment of flour proportion 30:35: 35 with carrageenan concentration of 0.2% is the most recommended treatment to reduce the use of wheat flour because it produces the organoleptic quality most favored by panelists, with 25.21% moisture content, 2.12% ash content, 7.14% fiber content, 45.16% expandability, 64.95% elasticity, small and uniform pores of 10.70-14.19 µm, and staling time of 48 hours, with characteristics of slightly sour aroma, no sour taste, light brown crust color, yellowish white crumb color, and slightly soft texture
Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Daging Buah Alpukat dan Bubur Kolang Kaling
Full text linkSheet jam is a food made from fruit pulp that is dried at a temperature of around 50-65oC with a drying time ranging from 6 to 24 hours depending on the raw materials used. In this study, avocado flesh was used do to its nutritional advantages and serve as a source of pectin, as well as in combination with kolang kaling as a gelling agent in sheet jam. This study aims to determine the effect of the combination of avocado flesh and kolang kaling pulp on the quality of sheet jam based on chemical, physical, microbiological, and organoleptic properties and to determine the right combination between avocado flesh and kolang kaling pulp to obtain sheet jam results with the best quality. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 combination treatments of avocado flesh and kolang kaling pulp, namely the Control treatment 100:0; treatment A 95:5; treatment B 90:10; and treatment C 85:15. The results showed that the combination of avocado flesh and kolang kaling pulp had a significantly different effect on quality of sheet jam including moisture content, ash content, insoluble fiber content, soluble fiber content, total soluble solids, and texture analysis, but did not have a significant effect on color analysis and microbiological tests, including total plate count and yeast and mold count. The optimal combination of avocado flesh and kolang kaling pulp to produce sheet jam with the best quality was 85% avocado flesh and 15% kolang kaling pulp.Selai lembaran adalah jenis makanan yang terbuat dari bubur buah yang dikeringkan pada suhu sekitar50–65°C dengan waktu pengeringan antara 6 hingga 24 jam, tergantung bahan bakunya. Pada penelitian ini, daging buah alpukat digunakan karena memiliki keunggulan dari segi nilai gizi dan sebagai sumber pektin, serta dikombinasikan dengan kolang kaling sebagai bahan pembentuk gel pada selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling terhadap kualitas selai lembaran berdasarkan sifat kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik serta untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara daging buah alpukat dan bubur kolang kaling untuk mendapatkan hasil selai lembaran dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling yaitu Perlakuan Kontrol 100:0; perlakuan A 95:5; perlakuan B 90:10; dan perlakuan C 85:15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging buah alpukat dan bubur kolang kaling memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kualitas selai lembaran meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat tidak larut, kadar serat larut, total padatan terlarut dan analisis tekstur, namun tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap analisis warna dan uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir. Kombinasi yang tepat antara daging buah alpukat dan bubur kolang kaling untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik adalah perbandingan 85% daging buah alpukat dan 15% bubur kolang kaling
Characteristics of “Rembiga” Satay Profile Using Check-All-That-Apply and Ideal Profile Method
Full text linkSate Rembiga merupakan produk khas Pulau Lombok yang merupakan salah satu produk yang paling digemari wisatawan. Sebagai produk kuliner khas daerah, produk Sate Rembiga tidak memliliki standar baku sehingga penilaian karakteristik produk bergantung pada sifat sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil sensori Sate Rembiga dan mengidentifikasi profil sensori idealnya. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Check-All-That-Apply dan Ideal Profile Method yang diujikan pada empat produk Sate Rembiga. Berdasarkan hasil pengujian profil ideal sate Rembiga adalah rasa daging panggang, pedas cabai, aroma asap dan tekstur empuk. Tingkat kesukaan panelis sangat dipengaruhi oleh flavor daging, daging panggang, rasa daging panggang dan tekstur empuk sedangkan tekstur alot merupakan atribut yang mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap produk Sate Rembiga. Atribut tekstur empuk dan rasa daging panggang termasuk pada atribut must have dan flavor daging panggang merupakan atribut nice to have sedangkan atribut tekstur alot masuk dalam kategori atribut must not have.“Rembiga” Satay was a traditional culinary product from Lombok Island and was among the most favored dishes by tourists. As a regional specialty, “Rembiga” Satay did not have a specific standard, making the evaluation of its characteristics highly dependent on its sensory attributes. This study aimed to analyze the sensory profile of “Rembiga” Satay and to identify its ideal sensory characteristics. The methods used in this research were Check-All-That-Apply (CATA) and the Ideal Profile Method, applied to four “Rembiga” Satay products. Based on the results, the ideal sensory profile of “Rembiga” Satay included grilled meat flavor, chili spiciness, smoky aroma, and tender texture. The level of panelists' preference was strongly influenced by the meat flavor, grilled meat taste, and tender texture, while a tough texture was an attribute that reduced the product’s overall likability. Tender texture and grilled meat taste were categorized as must-have attributes, grilled meat flavor as a nice-to-have attribute, and tough texture as a must-not-have attribute
Optimasi lama fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) terhadap kualitas coklat batang
Full text linkFermentation is a critical stage in post-harvest processing of cocoa beans that affects the formation of precursors of the aroma and distinctive taste of chocolate. Fermentation of cocoa beans that is too fast causes the color of the cocoa to still be purple, does not have a distinctive aroma and is dominated by bitter and sour taste, while too long causes rancidity and an astringent aroma. This study aims to identify the best fermentation time to produce chocolate bars that are preferred by consumers, by analyzing the effect of variations in fermentation time on sensory characteristics (color, aroma, taste, and texture) and fat content of chocolate bars. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with four fermentation time treatments (4,5,6, and 7 days), three replications, and post-hoc analysis of the Least Significant Difference (LSD). The results of this study indicate that the fermentation time can increase fat content with values ranging from 42.33% (A1) to 58.66% (A4). Sensory evaluation conducted by preference test showed a preference level of “rather like” to “like” in all treatments, with an average color ranging from 5.46-5.70, aroma ranging from 5.13-5.70, taste ranging from 4.50-5.73, and texture ranging from 5.40-5.56. Specifically, extended fermentation time can reduce the bitter taste, resulting in a more preferred chocolate bar. This study concluded that a fermentation time of 6 days is the optimal fermentation time to produce chocolate bars with high fat content and the most preferred color, aroma, taste, and texture characteristics.Fermentasi merupakan tahap kritis dalam pengolahan pasca panen biji kakao yang memengaruhi pembentukan prekursor aroma dan rasa khas coklat. Fermentasi biji kakao yang terlalu cepat menyebabkan warna kakao masih berwarna ungu, belum memiliki aroma khas dan dominan rasa pahit dan asam, sedangkan terlalu lama menyebabkan ketengikan dan beraroma astringent. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu fermentasi terbaik untuk menghasilkan cokelat batang yang disukai konsumen, dengan menganalisis pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta kadar lemak cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan waktu fermentasi (4,5,6, dan 7 hari), tiga ulangan, dan analisis post-hoc Beda Nyata Terkecil (BNT), Hasil penelitian ini menunjukkan lama fermentasi dapat meningkatkan kadar lemak dengan nilai berkisar 42,33% (A1) ke 58,66% (A4). Evaluasi sensoris yang dilakukan dengan uji kesukaan menunjukkan tingkat kesukaan “agak suka” ke “suka” pada seluruh perlakuan yaitu dengan rerata warna berkisar 5,46-5,70, aroma berkisar 5,13-5,70, rasa berkisar 4,50-5,73, dan tekstur berkisar 5,40-5,56. Secara khusus, waktu fermentasi yang diperpanjang dapat mengurangi rasa pahit sehingga menghasilkan cokelat batang yang lebih disukai. Penelitian ini menyimpulkan bahwa waktu fermentasi selama 6 hari merupakan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan cokelat batang dengan kadar lemak yang cenderung tinggi serta karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai
Development of Edible Cassava Starch Film with Spice Powder Additions as Packaging to Improve The Functional Properties of Coffee Drink
Full text linkEdible film adalah kemasan biodegradable yang dapat menjadi solusi dalam mengurangi pencemaran lingkungan akibat sampah plastik konvensional. Pati singkong mempunyai potensi untuk dijadikan bahan dasar film yang dapat dimakan, karena produksi singkong yang tinggi dan murah. Pati singkong digunakan untuk mengembangkan edible film dengan penambahan bubuk rempah untuk aplikasi pengemas kopi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan bagaimana penambahan berbagai jenis bubuk rempah (jahe, sereh, dan temulawak) mempengaruhi kadar air, Ketebalan, laju transmisi uap air, aktivitas antioksidan, dan antikapang film pati singkong sebagai pengemas kopi. Penambahan bubuk rempah menghasilkan edible film yang tidak berpengaruh terhadap kadar air, ketebalan dan laju transmisi uap air. Hasil pengujian laju transmisi uap air menunjukkan bahwa sampel edible film dengan penambahan bubuk rempah sudah memenuhi standar JIS (Japanese Industrial Standard), yaitu maksimal 10 g/jam/m². Pengujian antioksidan menunjukkan bahwa film dapat memberikan aktivitas antioksidan dengan penambahan bubuk terbaik yaitu temulawak (90,22%). Pengujian antikapang menunjukkan bahwa penambahan bubuk terbaik yaitu temulawak dengan zona hambat tertinggi (2,35 mm).Edible film is a biodegradable packaging that can serve as a solution to reduce environmental pollution caused by conventional plastic waste. Cassava starch has the potential to be used as a base material for edible films due to its high production rate and low cost. Cassava starch is used to develop edible films with the addition of spice powders for coffee packaging applications. The aim of this study is to determine how the addition of various types of spice powders (ginger, lemongrass, and curcuma) affects the moisture content, thickness, water vapor transmission rate, antioxidant activity, and antifungal properties of cassava starch films used for coffee packaging. The addition of spice powders resulted in edible films that did not significantly affect moisture content, thickness and water vapor transmission rate. The water vapor transmission rate test showed that the edible film samples with added spice powders met the Japanese Industrial Standard (JIS), with a maximum limit of 10 g/hour/m². Antioxidant testing indicated that the films could provide antioxidant activity, with the best result obtained from curcuma addition (90.22%). Antifungal testing showed that curcuma powder was the most effective, with the highest inhibition zone (2.35 mm)
Exploration of Starch from Cassava Peel Waste as an Alternative Carbon Source for the Growth Medium of Rhizopus oligosporus Saito
Full text linkSingkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan makanan pokok penting bagi sekitar 800 juta orang, terutama di wilayah tropis, dengan peningkatan produksi global sekitar 100 juta ton sejak tahun 2000. Di Indonesia, konsumsi singkong yang meningkat turut menghasilkan limbah kulit singkong, yang umumnya dibuang atau digunakan sebagai pakan ternak bernilai ekonomi rendah. Pembuangan yang tidak dikelola dengan baik dapat menyebabkan pencemaran lingkungan dan emisi gas metana. Kulit singkong, dengan kandungan pati mencapai 36%, memiliki potensi sebagai media alternatif pertumbuhan mikroorganisme yang lebih murah dibandingkan media komersial seperti Potato Dextrose Agar (PDA). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit singkong sebagai media pertumbuhan Rhizopus oligosporus Saito, jamur yang digunakan dalam fermentasi pangan dan mampu menghasilkan metabolit sekunder bernilai tinggi. Maka dibutuhkan pengembangan media alternatif yang efisien dan ramah lingkungan untuk pertumbuhan mikroba. Metode penelitian meliputi karakterisasi R. oligosprus Saito, persiapan inokulum, pembuatan bubuk pati kulit singkong, serta optimasi konsentrasi pati kulit singkong, glukosa, dan pH media menggunakan fermentasi substrat cair (SmF). Hasil menunjukkan bahwa R. oligosprus Saito dapat tumbuh pada media alternatif berbasis kulit singkong dengan kondisi optimum pada 40 g/L pati kulit singkong, 10 g/L glukosa, dan pH 6 – 6.5. Penelitian ini menunjukkan potensi kulit singkong sebagai sumber karbon yang ekonomis dan ramah lingkungan, sekaligus mendukung pengembangan produk bioteknologi berbasis limbah organik.Cassava (Manihot esculenta Crantz) is an important staple food for around 800 million people, mainly in tropical regions, with global production increasing by around 100 million tons since 2000. In Indonesia, increased cassava consumption also generates cassava peel waste, which is generally discarded or used as low economic value animal feed. Poorly managed disposal can lead to environmental pollution and methane gas emissions. Cassava peel, with a starch content of up to 36%, has the potential as an alternative medium for microorganism growth that is cheaper than commercial media such as Potato Dextrose Agar (PDA). This study aims to utilize cassava peel waste as a growth medium for Rhizopus oligosporus Saito, a fungus used in food fermentation and capable of producing high-value secondary metabolites. So it is necessary to develop alternative media that are efficient and environmentally friendly for microbial growth. The research methods included characterization of R. oligosprus Saito, inoculum preparation, cassava peel starch powder preparation, and optimization of cassava peel starch concentration, glucose, and media pH using Submerged Fermentation (SmF). The results showed that R. oligosprus Saito can grow on cassava peel-based alternative media with optimum conditions at 40 g/L cassava peel starch, 10 g/L glucose, and pH 6 – 6.5. This research shows the potential of cassava peel as an economical and environmentally friendly carbon source, while supporting the development of biotechnology products based on organic waste
Kajian Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Limbah Ampas Tahu Segar dari Sentra Produksi Kekalik, Kota Mataram
Full text linkOkara, or tofu dregs, is a by-product of tofu production that still has fairly high nutritional value. This study aims to assess the chemical, microbiological, and organoleptic quality of fresh tofu pulp waste from the Kekalik production center in Mataram City. A stratified random sampling method was employed, with samples collected from six production locations: Kekalik Kijang, Kekalik Timur 1, Kekalik Timur 2, Kekalik Barat, Kekalik Gerisak 1, and Kekalik Gerisak 2. The results revealed significant differences in pH, protein content, and color perception among the okara samples from various locations (p<0.05). However, water activity value, texture perception, and aroma perception did not differ significantly. The okara samples exhibited high water activity, low pH, and low protein content and tested negative for formaldehyde or borax. Microbiologically, okara samples from Kekalik Gerisak 1 and Kekalik Gerisak 2 exhibited the least microbial contamination (5.9×10⁵ CFU/g and 6.6×10⁵ CFU/g, respectively), with minimal coliform presence (<3.0 MPN/g). Organoleptically, panelists tended to prefer brownish-white okara that were slightly mushy and flavorful. Overall, the okara from Kekalik Gerisak 1 was of the highest quality and demonstrated its potential as a safe and valuable food ingredient.Ampas tahu (okara) adalah produk sampingan dari pembuatan tahu yang masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu kimia, mikrobiologis, dan organoleptik limbah ampas tahu segar dari sentra produksi Kekalik, Kota Mataram. Metode stratified random sampling digunakan dalam penelitian ini, dengan perlakuan yang mewakili enam lokasi produksi yang berbeda di Kekalik, yaitu Kekalik Kijang, Kekalik Timur 1, Kekalik Timur 2, Kekalik Barat, Kekalik Gerisak 1, dan Kekalik Gerisak 2. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada nilai pH, kadar protein, dan organoleptik warna di antara sampel ampas tahu dari lokasi yang berbeda (p<0,05). Namun, nilai aktivitas air, organoleptik tekstur, dan organoleptik aroma tidak berbeda secara signifikan. Sampel ampas tahu menunjukkan nilai aktivitas air yang tinggi, nilai pH dan kadar protein yang rendah, serta negatif formalin ataupun boraks. Secara mikrobiologis, sampel ampas tahu dari Kekalik Gerisak 1 dan Kekalik Gerisak 2 menunjukkan kontaminasi mikroba terendah (5,9×105 CFU/g dan 6,6×105 CFU/g, masing-masing) dan keberadaan koliform yang minimal (<3,0 APM/g). Secara organoleptik, panelis cenderung lebih menyukai ampas tahu berwarna putih kecoklatan, bertekstur agak lembek, dan agak beraroma. Secara keseluruhan, Kekalik Gerisak 1 menghasilkan ampas tahu dengan kualitas terbaik dan menunjukkan potensinya sebagai bahan makanan yang aman dan bernilai