Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
Pengaruh Berbagai Metode Pencegahan Pencoklatan Enzimatis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dari Tepung Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)
Full text linkReaksi pencoklatan enzimatis pada tepung buah pandan tikar (BPT) (Pandanus tectorius Park.) merupakan masalah utama yang dapat dihambat dengan menginaktifkan enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pencegahan pencoklatan enzimatis terhadap karakteristik fisikokimia pada tepung BTP. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu (a) kontrol (tanpa perlakuan); (b) blansing (pengukusan 80˚C, 3 menit); (c) perendaman asam sitrat 0,5 % selama 20 menit dan (d); kombinasi (perendaman asam sitrat 5% dan blansing 80˚C, 3 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pencegahan pencoklatan enzimatis berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), nilai a (kemerahan), nilai b (kekuningan), suhu gelatinisasi, kandungan proksimat, kadar serat kasar, dan total karotenoid tepung BPT. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan perlakuan blansing dapat menghasilkan tepung BPT dengan warna kuning tua, nilai L 71,12, nilai a 5,98, nilai b 46,69, kadar air 9,91% (bb), abu 5,6% (bk), lemak 3,52% (bk), protein 7,47% (bk), karbohidrat 83,40% (bk), serat kasar 15,49% (bk), dan total karotenoid 325 mg/Kg (bk). Metode blansing efektif menghambat pencoklatan enzimatis, mempertahankan kadar karotenoid dan menghasilkan warna kuning tua yang khas pada tepung BPT. Namun, metode kombinasi juga dapat mencegah pencoklatan dan menghasilkan warna tepung yang lebih cerah (mendekati warna alami BPT).Enzymatic browning reaction in pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) fruit flour (PTF) is a major problem, which can be inhibited by enzyme inactivation. This study aims to determine the effect of various enzymatic browning prevention methods on the physicochemical characteristics of PTF flour. The research method used was a completely randomized design with 4 treatments, namely (a) control (no treatment); (b) blanching (steaming at 80˚C, 3 min); (c) citric acid soaking (0.5% citric acid soaking, 20 minutes) and (d) combination (0.5% citric acid soaking 20 minutes and blanching at 80˚C 3 min). The results showed that all enzymatic browning prevention treatments had a significant effect on the physicochemical properties of PTF flour, namely the L value (brightness), a value (redness), b value (yellowness), gelatinization temperature, proximate content, crude fiber content, and total carotenoids of PTF flour. Prevention of enzymatic browning with blanching treatment can produce PTF flour with dark yellow color, L value 71.12, a value 5.98, b value 46.69, moisture content 9.91% (wb), ash 5.6% (db), fat 3.52% (db), protein 7.47% (db), carbohydrates 83.40% (db), crude fiber 15.49% (db), and total carotenoids 325 mg/Kg (db). The blanching method effectively inhibits enzymatic browning, retains carotenoid content, and produces a distinctive dark yellow color in PTF flour. However, the combination method can also prevent browning and produce a brighter flour color (closer to the natural fruit color)
Pengaruh Rasio Terigu, Mocaf, dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Mi Basah
Full text linkNoodles are a food product made from wheat with the addition of other food ingredients. In the current market, people are familiar with various types of noodle products, namely wet noodles, dry noodles, and instant noodles. Wet noodles are a type of noodle that has undergone a boiling process after the cutting stage and before being marketed. This research aimed to determine the effect of the ratio of mocaf, wheat flour, and mung bean flour on the quality of wet noodles. The research method used was a completely randomized design (CRD) with treatments in the form of the ratio of wheat: mocaf: mung bean flour, consisted of MB1 (40%: 60%; 0%); MB2 (40%: 50%: 10%); MB3 (40%: 40%: 20%); MB4 (40%: 30%: 30%); MB5 (40%: 20%: 40%); and MB6 (40%: 10%: 50%). Observation data were analyzed using ANOVA and further tested using the Honest Significant Difference test at the 5% significance level. The results showed that the ratio of wheat flour, mocaf, and mung bean flour gave significantly different effects on moisture content, ash content, protein content, and organoleptic quality of wet noodles. The ratio of 40% wheat flour, 40% mocaf, and 20% mung bean flour was the recommended treatment because it can produce wet noodles with with chemical quality including moisture content 56.19%; ash content 1.09%; protein content 6.07%, and organoleptic quality that is favored by panelists with a slightly chewy texture, no unpleasant taste, no unpleasant aroma, and a pale yellow color.Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan penambahan bahan pangan lainnya. Di pasaran saat ini, masyarakat mengenal produk mi dengan berbagai jenis yaitu mi basah, mi kering dan mi instan. Mi basah merupakan jenis mi yang telah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf, terigu, dan tepung kacang hijau terhadap mutu mi basah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa rasio terigu: mocaf: tepung kacang hijau, meliputi MB1 (40%:60%;0%); MB2 (40%:50%:10); MB3 (40%:40%:20%); MB4 (40%:30%:30%); MB5 (40%:20%:40%); dan MB6 (40%:10%:50%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung terigu, mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan mutu organoleptik mi basah. Rasio tepung terigu 40%, mocaf 40% dan tepung kacang hijau 20% merupakan perlakuan yang direkomendasikan, sebab dapat menghasilkan mi basah dengan mutu kimia meliputi kadar air 56,19%; kadar abu 1,09%; kadar protein 6,07%, dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis dengan tekstur agak kenyal, rasa tidak berasa langu, tidak beraroma langu dan warna kuning pucat
Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Selai Lembaran Labu Kuning dengan Penambahan Tepung Porang
Full text linkSheet jam is one of the modified spread jam products made in sheet form. One of the food ingredients that can be processed into sheet jam is pumpkin. Pumpkin contains various chemical compounds, such as vitamin A, vitamin C, antioxidants, β-carotene, and phenol. In making pumpkin sheet jam, it is necessary to add hydrocolloids that can improve the physical properties of the resulting sheet jam, one of which is porang flour. The purpose of this study was to determine the effect of adding porang flour on the physicochemical and sensory characteristics of pumpkin sheet jam. The design used in this study was a completely randomized design with a single factor consisting of 5 treatments (0, 1, 2, 3, and 4%). The research procedure began with making pumpkin puree and making sheet jam with a drying time of 6 hours. The results showed that the addition of porang flour with different concentrations had a significant effect on tensile strength, color, vitamin C content, total phenol, antioxidant activity, β-carotene content, and sensory properties (color and texture), but did not affect taste and flavor. The higher the concentration of porang flour added to the pumpkin sheet jam, the higher the tensile strength value and the darker the yellowish color, but the levels of vitamin C, total phenols, antioxidant activity, and β-carotene decreased.Selai lembaran merupakan salah satu produk modifikasi selai oles yang dibuat dalam bentuk lembaran. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi selai lembaran yaitu labu kuning. Labu kuning mengandung berbagai senyawa kimia seperti vitamin A, vitamin C, antioksidan, β-karoten dan fenol. Dalam pembuatan selai lembaran labu kuning diperlukan penambahan hidrokoloid yang dapat memperbaiki sifat fisik dari selai lembaran yang dihasilkan, salah satunya yaitu tepung porang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris pada selai lembaran labu kuning. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap faktor tunggal yang terdiri dari 5 perlakuan (0, 1, 2, 3, dan 4%). Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan pure labu kuning, pembuatan selai lembaran dengan lama pengeringan selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi tepung porang tensile strength, warna, kadar vitamin C, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna dan tekstur) namun tidak berpengaruh pada rasa dan aroma
Characteristics of Carbonated Teter Leaf Loloh (Solanum erianthum D.Don) with Lemon and Red Ginger Flavor as a Functional Beverage
Full text linkLoloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang terbuat dari campuran beberapa tanaman herbal. Salah satunya yaitu loloh daun teter dari Desa Taro, Gianyar. Cita rasanya yang pahit dan aromanya kurang menarik membuat minuman ini kurang diminati konsumen. Inovasi dilakukan dengan penambahan flavor lemon dan jahe untuk meningkatkan citarasa dan daya terima produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis flavor terhadap karakteristik sensori loloh daun teter serta mengetahui jenis flavor yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sensori loloh daun teter yang paling disukai. Metode penelitian menerapkan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan terdiri dari: loloh daun teter kontrol (tanpa perlakuan), loloh daun teter berkarbonasi (tanpa penambahan flavor), loloh daun teter berkarbonasi dengan 5% flavor lemon, loloh daun teter berkarbonasi dengan 5% flavor jahe merah, dan loloh daun teter karbonasi dengan kombinasi 2,5% flavor jahe merah dan 2,5% lemon. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik sensori (warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan). Setelah itu dilakukan pengujian warna, pH, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik sensori terbaik diperoleh pada loloh daun teter karbonasi dengan kombinasi penambahan 2,5 % jahe merah dan 2,5% lemon dengan karakteristik warna dan aroma biasa, rasa dan penerimaan keseluruhan agak disukai. Karakteristik warna L* 37,3; a* -4,5; b* 22,0pH 6, total padatan terlarut 13,3, total fenol 2,51 mg/100g, dan aktivitas antioksidan 42,14% yang berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional.Loloh is a traditional Balinese herbal drink made from a mixture of several herbs. One of which is loloh teter leaves from Taro Village, Gianyar. Its bitter taste and unappealing aroma make it less preferred by consumers. An innovation was carried out by adding lemon and ginger flavors to improve its taste and overall acceptability. This research aimed to evaluate the effect of flavor addition on the sensory characteristics of loloh teter leaf and determine the most suitable flavor to enhance its sensory attributes. The research employed a Completely Randomized Design with treatments included: control (untreated) loloh teter leaf, carbonated loloh teter leaf (without added flavor), carbonated loloh teter leaf flavored with 5% lemon, carbonated loloh teter leaf flavored with 5% red ginger, and carbonated loloh teter leaf flavored with a combination of 2.5% red ginger and 2.5% lemon. The variables observed were sensory characteristics (color, taste, aroma, and overall acceptance). The best treatment was further analyzed for color, pH, total soluble solids, total phenolics, and antioxidant activity. The results showed that the best sensory characteristics were obtained from carbonated loloh teter leaf with a combination of 2.5% red ginger and 2.5% lemon flavor. This combination had moderate ratings for color and aroma, slightly preferred taste, and slightly preferred overall acceptance. The color characteristics were L* 37.3, a* -4.5, b* 22.0, pH 6, total soluble solids 13.3, total phenol 2.51 mg/100g, and antioxidant activity of 42.14%, thus has potential to be developed as a functional beverage
Kajian Penambahan Bubuk Kayu Manis dengan Berbagai Tingkat Penyangraian Terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Kopi Robusta Celup Desa Lenangguar, Sumbawa
Full text linkSumbawa Island is one of the coffee-producing areas that is marketed in various forms, one of which is dipped coffee. This dipping coffee consists of ground coffee and spices as flavor enhancers and is packaged in small paper bags to facilitate brewing. This study was conducted to determine the effect of cinnamon powder concentration and roasting time on the physical and organoleptic quality and typical dipped coffee of Lenangguar Village, Sumbawa. This study used a Completely Randomized Design with 2 factors: (1) roasting degree (light roast 8 minutes, medium roast 9 minutes, and dark roast 10 minutes), and (2) cinnamon powder concentration (3%, 5%, and 7%). The results showed that cinnamon powder concentration had a significant effect on the juice content and the flavor and aroma likability of dipped coffee, but had no significant effect on the physical color and the color likability. Meanwhile, roasting time had a significant effect on the juice content, the brightness level of physical color, and the likability of aroma, flavor, and color of dipped coffee. The recommended treatment for dipped coffee is medium roasting (9 minutes) with the addition of 5% cinnamon powder, which produces a juice content value of 0.47%, color brightness of 33.2, oHue value of 46.9 (red), with the likeabilty of color of 3.2 (like), aroma of 2.4 (somewhat like), and flavor of 3.3 (like).Pulau Sumbawa merupakan salah satu daerah penghasil kopi yang dipasarkan dalam berbagai bentuk yang salah satunya adalah kopi celup. Kopi celup ini terdiri dari kopi bubuk dan rempah sebagai penambah cita rasa dan dikemas dalam kantong kertas kecil untuk memudahkan penyeduhan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk kayu manis dan tingkat penyangraian terhadap mutu fisik dan organoleptik kopi celup khas Desa Lenangguar, Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor: (1) tingkat penyangraian (sangrai ringan 8 menit, sangrai sedang 9 menit, dan sangrai gelap 10 menit), dan (2) konsentrasi bubuk kayu manis (3%, 5%, dan 7%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kayu manis berpengaruh signifikan terhadap kadar sari serta tingkat kesukaan rasa dan aroma kopi celup, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna fisik dan tingkat kesukaan warna kopi celup. Sementara itu, waktu penyangraian berpengaruh signifikan terhadap kadar sari, tingkat kecerahan warna fisik, serta tingkat kesukaan aroma, rasa, dan warna seduhan kopi celup. Perlakuan kopi celup yang disarankan yaitu penyangraian sedang (9 menit) dengan penambahan bubuk kayu manis 5%, menghasilkan nilai kadar sari 0,47%, kecerahan warna 33,2, nilai oHue 46,9 (merah), serta tingkat kesukaan warna 3,2 (suka), aroma 2,4 (agak suka), dan rasa 3,3 (suka)
Construction and Cloning of the CelE Gene Encoding the Cellulase Enzyme as A Candidate Enzyme For the Food and Agroindustry
Full text linkPenelitian konstruksi dan kloning gen CelE, yang merupakan penyandi enzim selulase dari Ruminococcus plavefaciens, muncul sebagai respons terhadap kebutuhan mendesak akan sumber daya enzim yang efisien dalam industri pangan dan agroindustri. Enzim selulase, dengan fokus pada CelE, memiliki peran vital dalam proses degradasi selulosa, sebuah komponen utama dalam dinding sel tanaman. Keberadaan Ruminococcus plavefaciens sebagai sumber gen CelE menarik perhatian karena mikroorganisme ini terdapat dalam sistem pencernaan hewan ruminansia dan memiliki potensi besar untuk menghasilkan enzim selulase yang efisien. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat dan mengkloning plasmid pET15b dengan gen CelE. Konfirmasi gen CelE pada DNA rekombinan dilakukan dengan metode identifikasi resistensi bakteri host pada media dengan antibiotik dan koloni PCR. Penelitian ini dilaksanakan dengan menerapkan metode sebagai berikut: Pelaksanaan Optimasi Kodon dan Konstruksi Plasmid Rekombinan (CelE), Persiapan Sel Kompeten, Transformasi Sel, Uji PCR Koloni Transforman Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian ini telah berhasil mendapatkan bakteri transforman yang diharapkan dengan hasil Uji PCR Koloni Transforman mendapatkan product size yang sesuai yaitu 205 bp, sehingga dapat disimpulkan plasmid pET15b dengan gen CelE yang telah dioptimasi berhasil dikonstruksi dan dikloning.Research on the construction and cloning of the CelE gene, which encodes the cellulase enzyme from Ruminococcus plavefaciens, emerged as a response to the urgent need for efficient enzyme resources in the food industry and agro-industry. Cellulase enzymes, with a focus on CelE, have a vital role in the degradation process of cellulose, a main component in plant cell walls. The existence of Ruminococcus plavefaciens as a source of the CelE gene is of interest because this microorganism is found in the digestive system of ruminant animals and has great potential to produce efficient cellulase enzymes. This research aimed to create and clone the pET15b plasmid with the CelE gene. Confirmation of the CelE gene in recombinant DNA was carried out by identifying host bacterial resistance in media with antibiotics and colony PCR. This research was carried out by applying the following methods: Implementation of Codon Optimization and Recombinant Plasmid Construction (CelE), Preparation of Competent Cells, Cell Transformation, and Transformant Colony PCR Test. The results of the research show that this research has succeeded in obtaining the expected transformant bacteria with the results of the Transformant Colony PCR Test. obtained the appropriate product size, namely 205 bp, so it can be concluded that the pET15b plasmid with the optimized CelE gene was successfully constructed and cloned
Formulasi Penambahan Pati Jagung pada Kukis Mocaf (Modified Cassava Flour) Vegan dengan Fortifikasi Tepung Kelor
Full text linkThis study aims to determine the effect of the addition of corn starch concentration on the characteristics of mocaf vegan cookies with Moringa flour fortification. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments in the form of the effect of adding corn starch, namely P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) which were repeated 3 times to obtain 15 experimental units. Parameters tested were moisture content, ash content, protein content, texture, organoleptic tests and then nutrient content and % Nutrition Adequacy Rate (RDA) in the best formula based on the Organoleptic tests. The analysis was carried out using analysis of variance at the 5% level using Co-Stat. There is a significant difference, a further test was carried out using the Honest Significant Difference (HSD) test. The results showed that the addition of corn starch had significantly different effects on moisture content, ash content, physical quality of texture, organoleptic texture (hedonic and scoring), and had no significant effect on protein content on mocaf vegan cookies with moringa flour fortification. The higher the addition of corn starch causes a decrease in the water content and the resulting texture increases. The best treatment at P2 produced cookies with the best texture with a texture test result of 16.39 N; with a crunchy texture and organoleptically liked by panelists; with a water content of 2.4%, ash content of 1.75%, protein content of 2.85%.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pati jagung terhadap karakteristik kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan berupa pengaruh penambahan pati jagung yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, organoleptic serta % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji tekstur dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analiysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan pati jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, mutu fisik tekstur, dan organoleptik tekstur (hedonik), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Semakin tinggi penambahan pati jagung meyebabkan penurunan terhadap kadar air dan tekstur yang dihasilkan meningkat. Perlakuan terbaik pada P2 menghasilkan kukis dengan tekstur terbaik dengan hasil uji tekstur sebesar 16,39 N; dengan tekstur yang renyah dan disukai panelis secara organoleptic; dengan dengan kadar air sebesar 2,4%, kadar abu sebesar 1,75%, kadar protein sebesar 2,85%
Design of Freshness Indicator for Green Ambon Bananas (Musa paradisiaca var. sapientum) Based on Bromophenol Blue and Methyl Red
Full text linkBuah pisang ambon lumut merupakan salah satu buah klimaterik yang umumnya dipanen ketika masih mentah dari pohonnya untuk bisa dijual. Perkiraan kematangan buah pisang ambon lumut masih mengalami kesulitan sebab warna kulit buah tidak berubah saat mentah ataupun matang, sehingga pembeli harus mengecek tanda-tanda kematangan dari buah dengan cara menekan buah yang dapat menimbulkan memar dan mempengaruhi perubahan mutu buah tersebut. Penelitian ini bertujuan merancang pendeteksi tingkat kesegaran buah pisang ambon lumut berbasis indikator bromofenol biru dan metil merah yang mampu menyerap senyawa bromin penyebab kebusukan. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor penelitian. Faktor pertama yaitu komposisi dan perbandingan metil merah dan bromofenol biru dengan empat taraf perlakuan (BM3 = 3 larutan A:1 larutan B, BM5 = 5 larutan A:1 larutan B, BM = 100% larutan A, dan BB = 100% larutan B). Larutan A yaitu 50% metil merah dan 50% bromofenol biru, sedangkan larutan B yaitu 100% bromofenol biru. Faktor kedua yaitu konsentrasi pelarut etanol dengan dua taraf perlakuan (pengenceran 50 ml dan 100 ml). Data penelitian dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA pada taraf nyata 5% dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Perlakuan BM5 memberikan data total perubahan warna tertinggi yang mengindikasikan perubahan warna yang terlihat signifikan, yaitu warna ungu–kuning untuk kondisi matang–busuk. Pengembangan indikator kesegaran ini diharapkan dapat menjadi label pintar pendeteksi bromin pada buah pisang ambon lumut hijau.Green ambon banana is one of the climatic fruits harvested unripe for sale. Determining the ripeness of green ambon bananas is difficult as the fruit does not change its skin color when unripe or ripe. Hence, the consumers select by pressing and injuring the bananas, resulting in bruises that can affect the quality of the bananas. This research aimed to design a detector for the freshness level of green ambon banana fruit based on bromophenol blue and methyl red indicators which can absorb bromine compounds that cause rot. This research method used a completely randomized design with two research factors. The first factor is the composition and ratio of methyl red and bromophenol blue with four treatment levels (BM3=3 solution A:1 solution B, BM5=5 solution A:1 solution B, BM=100% solution A, and BB=100% solution B). Solution A is 50% methyl red and 50% bromophenol blue, while solution B is 100% bromophenol blue. The second factor is the concentration of ethanol solvent with two treatment levels (50 ml and 100 ml dilution). The data were analyzed using SPSS with ANOVA at the 5% significance level and tested further with Tukey’s HSD test at the same level. The BM5 treatment provided the highest total color change data, indicating a significant visible color change, namely purple to yellow for ripe to rotten conditions. The development of this freshness indicator is expected to be a smart label for bromine detection in green moss ambon bananas
KUALITAS PANCAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
Full text linkPancakes are a snack and alternative food for breakfast which are made by grilling on a pan. The use of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour is to reduce the use of wheat flour in Indonesia and to increase the protein and fiber content in pancake. The aim of the research was to find out the right formulation to produce the best quality pancakse and to find out the effect on pancakes based on chemical, physical, microbiological and organoleptic qualities. This research used a completely randomized design with three repetitions for each treatment, namely 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). The results showed that pancakes contained 31.45-35.41% moisture content, 1.64-2.06% ash content, 4.88-10.04% protein content, 7.39-9.15% fat content, carbohydrate content 45.31-52.00%, insoluble fiber content 2.72-6.29%, soluble fiber content 1.92-5.97%, hardness 3.76-5.13 N, springiness 0.11-0.50, swelling power 152.48-161.91%, yellowish orange color, total plate count 0-5,33 x 10¹ CFU/g, and yeast mold rate 0 CFU/g. Pancakes with substitution of cowpea tempe flour and purple sweet potato flour which have the best quality are pancakes treatment 50:50:0 (A) based on chemical, physical and microbiological parameters.Pancake merupakan makanan selingan dan makanan alternatif untuk sarapan yang dibuat dengan teknik memanggang di atas pan. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada pancake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan pancake dengan kualitas terbaik dan untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap pancake berdasarkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan, yaitu 100:0:0 (K), 50:50:0 (A), 50:25:25 (B), dan 50:0:50 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake mengandung kadar air 31,45-35,41%, kadar abu 1,64-2,06%, kadar protein 4,88-10,04%, kadar lemak 7,39-9,15%, kadar karbohidrat 45,31-52,00%, kadar serat tidak larut 2,72-6,29%, kadar serat larut 1,92-5,97%, kekerasan 3,76-5,13 N, springiness 0,11-0,50, daya kembang 152,48-161,91%, warna yellowish orange, angka lempeng total 0-5,33 x 10¹ CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Pancake dengan substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung ubi jalar ungu yang mempunyai kualitas terbaik yaitu pancake perlakuan 50:50:0 (A) berdasarkan parameter kimia, fisik, dan mikrobiologi
Sensory Profile Characterization of Sumbawa Signature Milk Candy with Check-All-That Apply and Ideal Profile Methods
Full text linkPermen susu merupakan camilan manis pulau Sumbawa yang merupakan salah satu produk ciri khas pulau tersebut. Permen susu sumbawa dibuat dengan bahan dasar gula pasir dan susu sapi maupun kerbau sehingga memilki karakteristik sensori yang khas tergantung dari bahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil sensori permen susu sumbawa dan mengidentifikasi profil sensori ideal permen susu sumbawa. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Check-All-That-Apply dan Ideal Profile Method yang diujikan pada empat produk permen susu sumbawa. Berdasarkan hasil pengujian profil ideal permen susu sumbawa adalah rasa manis gula aren, rasa karamel, rasa susu dan tekstur empuk. Tingkat kesukaan panelis sangat dipengaruhi oleh tektur empuk sedangkan aroma dan flavor perengus serta tekstur keras merupakan atribut yang mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen susu. Terdapat juga tiga atribut yang dinilai harus dimiliki oleh permen susu yaitu rasa susu, aroma susu sapi dan tekstur empuk sedangkan aroma dan flavor perengus merupakan atribut yang tidak diinginkan pada produk permen susu.Sumbawa milk candy is a sweet treat from Sumbawa Island, known as one of the island's signature products. Sumbawa milk candy is made from granulated sugar and cow or buffalo milk, giving it distinctive sensory characteristics depending on the ingredients used. This study aims to analyze the sensory profile of Sumbawa milk candy and identify the ideal sensory profile for this product. This study used Check-All-That-Apply and Ideal Profile Method, applied to four different Sumbawa milk candy products. Based on the testing results, the ideal sensory profile for Sumbawa milk candy includes the sweet taste of palm sugar, caramel flavor, milky taste, and soft texture. Panelists' preference levels are significantly influenced by the soft texture, while rancid aroma and flavor, as well as hard texture, reduce panelists' preference for the milk candy product. Additionally, three attributes deemed essential for milk candy are milky taste, cow milk aroma, and soft texture, whereas rancid aroma and flavor are undesirable attributes for the milk candy product