Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
IDENTIFIKASI PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
Full text linkYoghurt is a popular fermented milk product highly valued for its nutritional content and practical advantages. There is a demand for yoghurt products that suit the needs of a high-protein and low-fat diet. It also has a preferred texture, which is increasing along with consumer awareness about the importance of maintaining health. The addition of skim powder, apart from being a source of lactose, can incline the rheological properties of yoghurt, minimize the occurrence of syneresis, and increase aroma, acidity, protein, and optimize the work of lactic acid bacteria. This study aimed to identify the effect of adding 2% (w/w) or 6 gr and 4% (w/w) or 12 gr skim milk on the yoghurt's characteristics. Yoghurt was made by adding 10 g of sugar and 13 mL of 1:1 culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, then incubating at 37 ºC for 17 hours. Variations in the addition of 6 and 12 g of skim milk powder can affect the total solids and pH of the yoghurt, while the water and protein content were relatively the same. Adding skim milk in different amounts did not make any difference in all organoleptic properties. Yoghurt with 6 gr or 2% skim milk is preferred because of its taste, viscosity, and overall characteristics.Yoghurt termasuk produk fermentasi dari susu yang sangat diminati dan dipilih karena nilai gizi dan manfaat fungsionalnya terhadap kesehatan tubuh. Permintaan akan produk yoghurt yang sesuai dengan kebutuhan diet tinggi protein dan rendah lemak, serta memiliki tekstur yang disukai, semakin meningkat seiring kesadaran konsumen tentang pentingnya menjaga kesehatan. Penambahan skim bubuk selain sebagai sumber laktosa juga dapat meningkatkan sifat reologi yoghurt, meminimalkan terjadinya sineresis, serta meningkatkan aroma, keasaman, protein, dan mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan 2% (6 g) dan 4% (12 g) susu skim pada karakteristik yoghurt. Yoghurt dibuat dengan menambahkan 10 g gula serta 13 mL kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 kemudian diinkubasi 37 ºC selama 17 jam. Variasi penambahan susu skim bubuk sebanyak 6 dan 12 g dapat mempengaruhi total padatan dan pH yoghurt sedangkan kadar air dan protein tidak berpengaruh signifikan. Variasi penambahan susu skim bubuk tidak memberikan perbedaan yang nyata pada semua sifat organoleptiknya. Yoghurt dengan penambahan susu skim 6 g lebih disukai karena karakteristik rasa, kekentalan, dan secara keseluruhan
Kajian Mutu Limbah Ampas Tahu Segar dari Sentra Produksi Abian Tubuh
Full text linkTofu dreg, one of the by-products of tofu processing, still has high nutritional content to be used as a food source. Abian Tubuh Village as one of the tofu production centers in Mataram City has approximately 68 units of tofu producers with a considerable volume of tofu dreg. This research aimed to determine the chemical quality, microbial, and sensory by hedonic and scoring test of fresh tofu dreg from the Abian Tubuh production center was processed to make it suitable for use as a food ingredient. The research methods used were descriptive and experimental methods conducted in the laboratory using a one-factor completely randomized design. Data on chemical and organoleptic parameters were analyzed using ANOVA and further tested with Tukey’s HSD Test on the same significance level of 5%. Microbiological parameter data were analyzed with descriptive methods. The results showed that tofu producers in the Abian Tubuh production center produced tofu dregs with pH values, color, and texture significantly different from other samples. In contrast, Aw values, protein content, and aroma were not significantly different between samples. Ampas Tahu Bajang (ATB) produced tofu dregs with the best microbiological quality with total microbial growth of 3.1×105 CFU/g; total mold <1.0×102CFU/g; total coliform <3.0 APM/g and showed good organoleptic quality values both hedonic and scoring. All samples of tofu dregs from Abian Tubuh production centers do not contain harmful chemicals such as formalin and borax, so they are safe to use as food ingredients.Ampas tahu yang merupakan salah satu hasil sampingan dari pengolahan tahu, masih memiliki kandungan nutrisi yang relatif tinggi untuk digunakan sebagai sumber bahan pangan. Kelurahan Abian Tubuh sebagai salah satu sentra produksi Tahu di Kota Mataram memiliki kurang lebih 68 unit produsen tahu dengan volume limbah ampas tahu yang cukup banyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui parameter kimia, mikrobiologis dan organoleptik limbah ampas tahu segar dari sentra produksi Abian Tubuh, sehingga layak digunakan sebagai bahan baku pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dan eksperimental yang dilakukan di Laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Data parameter kimia dan organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan taraf signifikansi sama-sama 5%. Data parameter mikrobiologi dianalisis dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produsen tahu di sentra produksi Abian Tubuh menghasilkan ampas tahu dengan nilai pH, warna dan tekstur yang berbeda nyata dengan sampel lainnya, sedangkan nilai Aw, kadar protein dan aroma tidak berbeda nyata antar sampel. Produsen Ampas Tahu produksi Bajang (ATB) menghasilkan ampas tahu dengan mutu mikrobiologis terbaik dengan pertumbuhan total mikroba 3,1x105CFU/g; total kapang <1,0x102CFU/g; total coliform <3,0 APM/g dan menunjukkan nilai mutu organoleptik yang baik secara hedonik maupun skoring. Seluruh sampel ampas tahu dari sentra produksi Abian Tubuh tidak mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin dan boraks, sehingga aman digunakan sebagai bahan baku pangan
Physicochemical Properties of Gluten Free Composite Flour
Full text linkKonsumsi tepung dengan kandungan gluten telah menyebabkan pemicu celiac disease. Diet penggunaan gluten dapat dilakukan dengan menggunakan tepung bebas gluten. Pembuatan tepung komposit bebas gluten dapat dilakukan dengan menggunakan pangan lokal seperti pati sagu, ubi jalar kuning, dan kacang hijau. Penggunaan kacang hijau yang telah direndam dan dikecambahkan dilakukan untuk mengurangi zat antinutrisi, meningkatkan kandungan protein dan daya cerna, serta peningkatan sifat fungsioanal tepung komposit tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dan sifat fungsional formulasi tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan pembuatan tepung dari pangan lokal, kemudian membuat formulasi tepung komposit, selanjutnya dilakukan analisa sifat fisik, kimia dan sifat fungsional terhadap tepung komposit yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan (lightness) tepung komposit berkisar antara 88,18-87,19; dengan nilai a (kemerahan) berkisar antara 1,90-2,74; nilai b (kekuningan) berkisar antara 12,23-14,56. Penurunan nilai higroskopisitas ditunjukkan pada formulasi tepung komposit dibandingkan dengan higroskopisitas bahan baku. Nilai densitas pemadatan tepung komposit yang diperoleh yaitu 0,96 gr/ml. Perubahan sifat kimia ditemukan pada tepung kecambah kacang hijau, yaitu pengurangan kadar lemak dan peningkatan kadar serat pada tepung kecambah kacang hijau. Namun terjadi penurunan kadar serat pada formulasi tepung komposit dengan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air, daya serap minyak dan kelarutan juga ditemukan pada tepung komposit dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air dan swelling power ditemukan pada formulasi tepung komposit.Gluten-containing flour has been linked to celiac disease. Gluten-free flour can be used in a gluten-free diet. Making gluten-free composite flour can be done using local ingredients such as sago starch, yellow sweet potato and green beans. Soaked and germinated green beans are used to lower anti-nutritional compounds, boost digestibility and protein content, and improve the functional qualities of the composite flour. Finding out the functional and chemical characteristics of composite flour formulations was the goal of this study. A quantitative research approach is being applied. The study was conducted by first creating flour from locally grown food, then formulating a composite flour, and then examining the functional, chemical, and physical characteristics of the final composite flour. According to the research findings, the composite flour's lightness ranged from 88.18 to 87.19, its redness value from 1.90 to 2.74, and its yellowish-colored b value from 12.23 to 14.56. Compared to the raw material's hygroscopicity, the composite flour formulation's hygroscopicity value decreased. The composite flour developed had a compaction density value of 0.96 gr/ml. There were observed alterations in the chemical parameters of green bean sprout flour, specifically a decrease in fat content and an increase in fiber content. However, when mung bean sprout flour was added to the composite flour formulation, the amount of fiber decreased. Increased water absorption capacity, oil absorption capacity, and solubility were also detected in composite flour with mung bean sprout flour. The composite flour formulation was shown to have increased swelling power and water absorption capability
Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor dan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Nabati
Full text linkPlant-based nuggets can be an alternative for consumers who want to reduce meat consumption or for vegetarians. The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour, and mocaf (modified cassava flour) on the physicochemical and organoleptic properties of vegetable nuggets. This study used an experimental method with a one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour, and mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, and 20%:5%:25%). Parameters observed included moisture content, protein content, antioxidant activity, texture, color and organoleptic (taste and aroma). Observation data were tested with ANOVA at 5% significance level using Co-Stat software. Treatments that were significantly different were further tested using the Honest Differential Test at the same level. The results showed that the ratio of winged bean seed flour, moringa leaf flour and mocaf gave a significantly different effect on moisture content, protein content, antioxidant activity, texture, color, and organoleptic taste, but gave no significantly different effect on the organoleptic aroma of vegetable nuggets.Nugget nabati dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang ingin mengurangi konsumsi daging ataupun bagi vegetarian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (Modified cassava flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget nabati. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor, dan mocaf (0%:0%:50%, 4%:1%:45%, 8%:2%:40%, 12%:3%:35%, 16%:4%:30%, dan 20%:5%:25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna dan organoleptik (rasa dan aroma). Data hasil pengamatan diuji dengan ANOVA pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji kecipir, tepung daun kelor dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, warna, dan organoleptik rasa, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap organoleptik aroma nugget nabati
Karakteristik Tepung Jewawut yang Difermentasi dengan Bimo CF pada Lama Fermentasi yang Berbeda
Full text linkMillet is a cereal with high nutritional content and has the potential to be a substitute for wheat. This research aimed to determine the characteristics of millet flour fermented by Bimo CF at different fermentation times. This research was conducted using a completely randomized design with one factor (fermentation time). It consisted of P1 (0 hours), P2 (12 hours), P3 (24 hours), P4 (36 hours), and P5 (48 hours). The resulting product of each treatment's water content, ash content, crude protein content, lightness, and yield were analyzed as tested parameters. Observation data were analyzed using ANOVA and further tested using Honest Significant Difference Test at a significance level of 5%. The result showed that fermentation period treatment using Bimo CF starter had a significantly different effect on water, ash, crude protein content, lightness, and yield. The 12-hour fermentation treatment is the recommended treatment to produce fermented millet flour, with a water content of 2.78%, ash content of 2.41%, crude protein content of 7.41%, lightness of 73.11, and yield of 45.5%.Jewawut merupakan serealia yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan berpotensi menjadi pensubstitusi terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tepung jewawut yang difermentasi menggunakan starter Bimo CF pada lama waktu yang berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor (lama fermentasi). Perlakuan terdiri atas P1 (0 jam), P2 (12 jam), P3 (24 jam), P4 (36 jam), dan P5 (48 jam). Produk yang dihasilkan dari setiap perlakuan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kecerahan, dan rendemennya sebagai parameter yang diuji. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama fermentasi menggunakan starter Bimo CF memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein kasar, dan rendemen. Perlakuan fermentasi selama 12 jam merupakan perlakuan yang disarankan untuk menghasilkan tepung jewawut terfermentasi, dengan karakteristik kadar air 2,78%, kadar abu 2,41%, kadar protein kasar 7,41%, tingkat kecerahan 73,11, dan rendemen 45,5%
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Daun Salam (Syzgium polyanthum)
Full text linkBay leaves (Syzygium polyanthum) is a spice plant from Indonesia which can be used for various medical and non-medical purposes. Bay leaves contain various bioactive compounds. the shelf life of bay leaves can be extend by drying method. The drying process can damage the nutritional content of post-harvest products, especially bioactive components. The aim of this research was to analyze the effect of drying time using the oven method on the chemical and physical properties of bay leaves. Drying was carried out using an oven equipped with a blower with a temperature for all treatments of 50 oC and drying time of 50 minutes, 70 minutes, 90 minutes, 110 minutes, 130 minutes and 150 minutes. The parameters observed in this research were antioxidant activity, water content, ash content, color and yield of dried bay leaves. The observation data was analyzed for diversity (Analysis of Variance) with a significance level of 5% using Costat software. If there is a real difference between treatments, then it is tested further using the Difference in Tendency test or Orthogonal Polynomial Method (MOP) at the 5% level. The length of drying time had a significantly different effect on antioxidant activity, water content and yield, but was not significantly different on ash content and color. The longer the drying time, the lower the antioxidant activity, water content and yield of bay leaves.Salam (Syzygium polyanthum) merupakan tanaman rempah-rempah asal Indonesia yang bisa dimanfaatkan untuk berbagai tujuan medis maupun non medis. Daun Salam mengandung berbagai senyawa bioaktif. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan daun Salam adalah dengan pengeringan. Proses pengeringan dapat merusak kandungan nutrisi produk pascapanen, terutama komponen bioaktif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh lama pengeringan dengan metode oven pada sifat kimia dan fisik daun Salam. Pengeringan dilakukan menggunakan oven yang dilengkapi blower dengan suhu untuk semua perlakuan yaitu 50oC dan waktu pengeringan 50 menit, 70 menit, 90 menit, 110 menit, 130 menit, dan 150 menit. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, warna dan rendemen daun Salam kering. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Jika terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, maka diuji lanjut dengan uji Beda Kecenderungan atau Metode Ortogonal Polynomial (MOP) pada taraf 5%. Lama waktu pengeringan memberikan pengaruh yang bebeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air dan rendemen, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar abu dan warna. Semakin lama waktu pengeringan akan menurunkan aktivitas antioksidan, kadar air dan rendemen daun Salam
PENGARUH RASIO MOCAF DAN BUBUR RUMPUT LAUT (E. cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BROWNIES
Full text linkBrownie chips are one of the brownie innovations with a crunchy texture and are made from wheat flour. An alternative substitute for wheat in making brownies is mocaf and seaweed pulp is added to improve its characteristics. This study aimed to determine the effect of the ratio of mocaf and seaweed pulp (E. cottonii) on the nutritional value, physical, and organoleptic properties of brownie chips. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments, namely ratio of mocaf and seaweed pulp (E. cottonii) P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3 (80%:20%), P4 (70%:30%), P5 (50%:50%). Parameters observed were moisture content, crude fiber content, protein content, baking powder and organoleptic (aroma, taste, texture and color). Observations were analyzed using analysis of variance (Analysis of Variance) at the level of 5% using the application Co-State. Further test was carried out using the Least Significant Difference (LSD) for significant difference data. The results showed that the ratio of mocaf and seaweed pulp (E. cottonii) gave significantly different effect on moisture content, crude fiber, protein, breaking power and organoleptic tests (hedonics and scoring) texture and taste, but not significantly different on organoleptic tests (hedonics and scoring) aroma and color.The best treatment was obtained in P3 treatment (80%: 20%) with 4,03% moisture content, 3,37% crude fiber content, 4,92% protein content, 3,75N fracture power; and all organoleptic parameters including aroma, taste, texture and color were accepted by the panelists based on the hedonic test with a like level of preference.Keripik brownies merupakan salah satu inovasi brownies yang memiliki tekstur renyah dan dibuat dari terigu. Alternatif bahan pensubstitusi terigu pada pembuatan brownies adalah mocaf dan ditambahkan bubur rumput laut untuk memperbaiki karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) terhadap nilai nutrisi sifat fisik, dan sifat organoleptik keripik brownies dalam meningkatkan nutrisi pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3 (80%:20%), P4 (70%:30%), P5 (50%:50%) Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar serat kasar, kadar protein, daya patah dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat. Data yang beda nyata, diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, daya patah dan uji organoleptik (hedonik dan skoring) tekstur dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata pada uji organoleptik (hedonik dan skoring) aroma dan warna. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P4 (80%: 20%) dengan kadar air 4,03%; kadar serat kasar 3,37%; kadar protein 4,92%; daya patah 3,57N; serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan suka
ANALISIS KIMIA DAN FISIK MIE BASAH DARI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera)
Full text linkMOCAF is flour from cassava which is processed using the principle of modifying cassava cells by fermentation using Lactic Acid Bacteria (LAB). Mocaf flour can be used as an ingredient for wet noodles because it has the same swelling power as wheat flour but has a texture that is difficult to shape because it does not contain gluten. To overcome this, it needs to be formulated with tapioca flour to bind the dough and Moringa leaf extract as a natural coloring. This study used RAL 1 factor, namely the formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35 %, F5=55%:45%) for the Moringa leaf formulation of 20 ml from 100g of flour. The data obtained was analyzed statistically by One Way Anova followed by a significant difference test with Duncan with a significance level of 5%. Observation parameters include water content, ash content, elasticity, cooking time, rehydration power, and cooking loss. The formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract did not have a significant effect on the water content and ash content of the wet noodles. The water content of wet noodles ranges from 37.53% to 38.34%. The ash content of wet noodles ranges from 1.53% to 2.07%. The formulation using mocaf flour, tapioca flour and Moringa leaf extract has a significant effect on elasticity, cooking time and rehydration capacity but has no significant effect on cooking loss.Ketergantungan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi tepung terigu cenderung terus meningkat, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program kebijakan salah satunya dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian. Salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan yaitu ubi kayu, ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF adalah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan untuk mie basah karena memiliki daya kembang yang setara dengan tepung terigu, tetapi memiliki tekstur yang sulit dibentuk karena tidak mengandung gluten, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu diformulasikan dengan tepung tapioka untuk mengikat adonan dan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35%, F5=55%:45%) untuk formulasi daun kelor sebanyak 20 ml dari 100gr tepung. Data yang diperoleh dianalisis statistik One Way Anova dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan tingkat signifikan 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, daya elastisitas, cooking time, daya rehidrasi, dan cooking loss. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu mie basah. Kadar air mie basah berkisar antara 37,53% hingga 38,34%. Kadar abu mie basah berkisar antara 1,53% hingga 2,07%. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya elastisitas, cooking time dan daya rehidrasi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cooking loss
Pengaruh Durasi Penyimpanan Terhadap Karakteristik Frozen Pulp Kakao
Full text linkCocoa pulp is a substrate rich in albuminoid nutrients which can be used in industrial processes to produce by-products in the form of frozen cocoa pulp. The shelf life must be determined to ensure that frozen cocoa pulp products are high quality. This study aimed to determine the effect of frozen cocoa pulp storage duration on the characteristics of the materials used and to determine the best treatment for the quality of frozen cocoa pulp. The research design used was a Completely Randomized Design with four storage length treatments, namely (0 hours, 2 hours, 4 hours, and 6 hours), with each treatment repeated thrice. Each data obtained was processed using analysis of variance at α = 5%. If it has a significant effect, the data is further tested using the DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Parameters observed in cocoa pulp were pH, temperature, color intensity, and organoleptic (aroma, taste, and color). The research results showed that the pH value in cocoa pulp was around 3-3.4 after the sterilization process and it was stated that the acidity level began to change after 4 hours of treatment. The effect of temperature on the sample also affects changes in the shelf life components of cocoa pulp. The color intensity level test on the sample has a relatively darker color after the sterilization process. In the organoleptic test, the highest level of preference was obtained from each treatment's aroma, taste, and color test, namely for a duration of 0-4 hours.Pulp kakao merupakan substrat yang kaya akan nutrisi albuminoid yang dapat digunakan dalam proses industri untuk menghasilkan produk sampingan berupa pulp kakao beku. Lama penyimpanan harus ditetapkan untuk memastikan bahwa produk frozen pulp kakao yang dihasilkan berkualitas tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan frozen pulp kakao beku terhadap karakteristik bahan yang digunakan dan untuk mengetahui perlakuan terbaik terhadap kualitas frozen pulp kakao. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan lama penyimpanan, yaitu (0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam), masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Setiap data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata, data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Parameter yang diamati pada pulp kakao yaitu pH, suhu, intensitas warna dan organoleptik (aroma, rasa dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH pada pulp kakao berkisar antara 3-3,4 setelah proses sterilisasi dan dinyatakan bahwa tingkat keasaman mulai berubah setelah 4 jam perlakuan. Pengaruh suhu pada sampel juga mempengaruhi perubahan komponen umur simpan pulp kakao. Uji tingkat intensitas warna pada sampel memiliki warna yang relatif lebih gelap setelah proses sterilisasi. Pada uji organoleptik, tingkat kesukaan tertinggi diperoleh dari uji aroma, rasa, dan warna pada setiap perlakuan yaitu pada durasi 0-4 jam
Analisis Komparatif Kalsium, Zat Besi, dan Proksimat Bubuk Ikan Berbasis Gabus (Channa striata) dan Hasil Sampingnya
Full text linkSnakehead (Channa striata) is a widely fish commodity in Indonesia. This research was conducted to develop fish powder product, that was rich in energy and high-quality micronutrients. This research also aims to observe the nutritional value of fish powder derived from snakehead and its by-products, in order to fulfill nutritional value of food products. The results showed that the bone (BN) was smallest reduction in mass compared to the meat (MT), head (HD), and skin (SK) (p<0.05). The fat content of bone-based fish powder was found to be similar to that of the meat part, and even higher than other parts. The highest calcium and iron content (72108.13 mg/kg) was found in bone-derived fish powder, followed by head-based powder (58295.67 mg/kg) and skin-based powder (34782.12 mg/kg) of snakehead. The lowest iron content was observed in meat-based powder (33.44 mg/kg). However, the iron levels in fish powder made from head, skin, and bones were not significantly different, measuring 67.52 mg/kg, 87.27 mg/kg, and 68.99 mg/kg, respectively. Therefore, the result will be helpful for developing snakehead powder as commercial product.Ikan gabus (Channa striata) merupakan komoditas yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk bubuk ikan yang kaya energi dan zat gizi mikro berkualitas tinggi. Pada penelitian ini kami mencoba mengevaluasi potensi bubuk ikan yang berasal dari ikan gabus dan produk turunannya, dalam rangka pemenuhan nilai gizi produk pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk tulang (BN) menunjukkan penurunan massa paling kecil selama pengolahan jika dibandingkan bagian daging (MT), kepala (HD), dan kulit (SK) (p<0,05). Kandungan lemak pada bubuk ikan berbahan dasar tulang ternyata sama dengan bagian dagingnya, bahkan lebih tinggi dibandingkan bagian lainnya. Kandungan kalsium dan zat besi tertinggi (72108,13 mg/kg) terdapat pada bubuk ikan yang berasal dari tulang, diikuti oleh bagian kepala (58295,67 mg/kg) dan kulit (34782,12 mg/kg) ikan gabus. Kandungan zat besi terendah terdapat pada bubuk berbahan dasar daging ikan gabus (33,44 mg/kg). Namun kadar zat besi pada bubuk ikan berbahan dasar kepala, kulit, dan tulang tidak berbeda nyata, yaitu masing-masing sebesar 67,52 mg/kg, 87,27 mg/kg, dan 68,99 mg/kg. Hasil penelitian ini dapat berguna dalam pengembangan bubuk ikan gabus sebagai produk komersial