Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
KARAKTERISTIK PRODUK BAKERY DARI SHORTENING CAMPURAN TERNER MINYAK IKAN NILA, PALM STEARIN, DAN MINYAK SAWIT MERAH HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIAWI
Full text linkShortening is a product made from a mixture of saturated and unsaturated fatty acids that play a role in softening and softening the texture of bakery products. Applications using shortening in bakery products can be seen in the manufacture of steamed cakes, baked cakes, and donuts. The author's purpose of conducting this study was to determine the effect of shortening formulations and processing methods on the characteristics of the resulting bakery products. The experimental design was a completely randomized design (CRD) using five ternary fat mixtures with different ratios and methods, each Palm Stearin/Fish Oil/Red Palm Oil (PS/FO/MSM): F1 (95/2.5/2 .5), F2 (90/5/5), F3 (85/7.5/7.5), F4 (80/10/10) and F5 (75/12.5/12.5) and K (commercial shortening) and (%bb) were applied to 3 different processing methods. The total number of treatments was 18 treatments. The results of data analysis were tested using SPSS Version 22 with One way ANOVA and the test level was 5%. The test parameters on bakery products are water content, fat content, free fatty acids, PV, swellability, carotene and hardness. Based on the results of the study that the formulation of the resulting shortening ratio and the method of making bakery products affect the physical and nutritional characteristics of the resulting bakery products. Where based on physicochemical characteristics, the best treatment was obtained by using shortening with the code F3 (PS/MSM/FO = 85/7.5/7.5) because it showed that bakery product yields were better than other treatment codes and were closest to the characteristics of commercial shortening. is on the market
DEKAFEINASI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LOMBOK MENGGUNAKAN SARI LABU SIAM (Sechium edule): Decaffeination of Lombok Robusta Coffee (Coffea canephora) using Chayote (Sechium edule) Juice
Full text linkKopi Robusta (Coffea canephora) Lombok merupakan salah satu komoditi dengan potensi produksi dan permintaan pasar yang cukup tinggi di wilayah NTB. Namun, kandungan kafein pada kopi robusta hampir dua kali lipat lebih tinggi daripada kopi arabika. Kandungan kafein yang cukup tinggi ini dapat memberikan efek negatif bagi sebagian orang. Untuk menekan efek samping dari kafein pada tubuh, dilakukan upaya menurunkan kadar kafein dengan cara proses dekafeinasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi terbaik sari labu siam (Sechium edule) dalam menurunkan kandungan kafein pada pada biji kopi robusta Lombok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 6 perlakuan konsnetrasi yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Parameter yang diamati yaitu Kadar Kafein, Kadar Protein, Kadar Total Asam Tertitrasi, Warna, Rasa dan Aroma. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf signifikansi 5% dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan software Co-Stat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan sari labu siam berpengaruh nyata terhadap kadar kafein, kadar protein, kadar total asam tertitrasi, dan rasa (skala skoring), namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (Tingkat Kecerahan), rasa (skala hedonik), dan aroma (skala skoring dan hedonik) pada taraf signifiknasi 5%. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi 3% dengan karakteristik kadar kafein 0.24%, kadar protein 14.27%, kadar total asam tertitrasi 2.85%, tingkat kecerahan (L*) 44,34 , aroma kopi agak kuat yang agak disuka panelis dan rasa pahit yang agak disukai panelis.Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok merupakan salah satu komoditi dengan potensi produksi dan permintaan pasar yang cukup tinggi di wilayah NTB. Namun, kandungan kafein pada kopi robusta hampir dua kali lipat lebih tinggi daripada kopi arabika. Kandungan kafein yang cukup tinggi ini dapat memberikan efek negatif bagi sebagian orang. Untuk menekan efek samping dari kafein pada tubuh, dilakukan upaya menurunkan kadar kafein dengan cara proses dekafeinasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi terbaik sari labu siam (Sechium edule) dalam menurunkan kandungan kafein pada pada biji kopi robusta Lombok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 6 perlakuan konsnetrasi yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Parameter yang diamati yaitu Kadar Kafein, Kadar Protein, Kadar Total Asam Tertitrasi, Warna, Rasa dan Aroma. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf signifikansi 5% dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan software Co-Stat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan sari labu siam berpengaruh nyata terhadap kadar kafein, kadar protein, kadar total asam tertitrasi, dan rasa (skala skoring), namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (tingkat kecerahan), rasa (skala hedonik), dan aroma (skala skoring dan hedonik) pada taraf signifiknasi 5%. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi 3% dengan karakteristik kadar kafein 0.24%, kadar protein 14.27%, kadar total asam tertitrasi 2.85%, tingkat kecerahan (L*) 44,34 , aroma kopi agak kuat yang agak disuka panelis dan rasa pahit yang agak disukai panelis
MUTU KIMIA NUGGET IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUBIS UNGU (Brassica oleracea): MUTU KIMIA NUGGET IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUBIS UNGU (Brassica oleracea)
No full textTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu dengan menggunakan pengeringan oven terhadap kualitas nugget ikan tuna sehingga menghasilkan nugget ikan tuna dengan kualitas yang terbaik. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok factorial dengan dua factor yaitu konsentrasi (0%, 0,7%, 1,4%, 2,1%, dan 2,8%,) dan hari (0 hari dan 3 hari). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, bilangan peroksida dan thiobarbituric acid (TBA). Data parameter dianalisis dengan analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS 22 dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi tepung kubis ungu (Brassica oleracea) dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter kadar protein, bilangan peroksida dan TBA, dan tidak berpengaruh nyata pada parameter kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Mutu kimia nugget ikan tuna (Thunnus albacares) terpilih yaitu pada konsentrasi 2,8% tanpa penyimpanan.Tuna fish nuggets (Thunnus albacares) are easily oxidized so that the addition of purple cabbage flour (Brassica oleracea) is expected to improve the chemical quality of these fish nuggets. The purpose of this study was to determine the effect of adding purple cabbage flour on the chemical quality of tuna fish nuggets so as to produce tuna fish nuggets with the best quality. The research method used experimental methods and was designed using a factorial randomized block design with two factors, namely the concentration of purple cabbage flour (0%, 0.7%, 1.4%, 2.1%, and 2.8%) and storage time (0 days and 3 days). Parameters observed were water content, ash content, fat content, protein content, peroxide value and thiobarbituric acid (TBA). Parameter data were analyzed by analysis of variance at 5% significance level using SPSS 22 software and if there was a significant difference, further Tukey test was carried out. The results showed that the addition of purple cabbage flour concentration had a significant effect on the parameters of protein content, peroxide number and TBA, and the storage time had significantly affect the parameters of protein content, fat content, peroxide number and TBA.The chemical quality of the selected tuna fish nuggets was in the treatment of adding 1,4% concentration of cabbage flour without storage
PENGARUH RASIO VOLUME AIR PENGEKSTRAK TERHADAP KARAKTERISTIK KARAGENAN Kappaphycus alvarezii: Effect of water ratio on Kappaphycus alvarezii’s carrageenan characteristic
Full text linkKaragenan merupakan kelompok polisakarida yang dihasilkan melalui proses ekstraksi rumput laut menggunakan air pada suhu tinggi maupun dengan larutan alkali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan volume air pengekstrak dengan karagenan semi murni terhadap karakteristik karagenan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio air yaitu 1:40; 1:50; dan 1:60. Hasil penelitian menunjukkan rasio air memberikan pengaruh nyata pada rendemen, kadar sulfat, dan kekuatan gel, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar air. Karakteristik karagenan terbaik dihasilkan pada perlakuan 1:60 dengan kadar air 11,26 ± 0,52%, rendemen 28,00 ± 0,23%, kadar sulfat 18,87 ± 0,57%, kekuatan gel 1370,73± 23,57 g/cm2, dan viskositas puncak sebesar 70 cP. Analisis spektoskopi inframerah transformasi fourier (FTIR) menunjukkan bahwa daerah khas kappa karagenan terdeteksi pada semua sampel pada bilangan gelombang 846 cm-1.Karagenan merupakan kelompok polisakarida yang dihasilkan melalui proses ekstraksi rumput laut menggunakan air pada suhu tinggi maupun dengan larutan alkali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan volume air pengekstrak dengan karagenan semi murni terhadap karakteristik karagenan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio air yaitu 1:40; 1:50; dan 1:60. Hasil penelitian menunjukkan rasio air memberikan pengaruh nyata pada rendemen, kadar sulfat, dan kekuatan gel, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar air. Karakteristik karagenan terbaik dihasilkan pada perlakuan 1:60 dengan kadar air 11,26 ± 0,52%, rendemen 28,00 ± 0,23%, kadar sulfat 18,87 ± 0,57%, kekuatan gel 1370,73± 23,57 g/cm2, dan viskositas puncak sebesar 70 cP. Analisis spektoskopi inframerah transformasi fourier (FTIR) menunjukkan bahwa daerah khas kappa karagenan terdeteksi pada semua sampel pada bilangan gelombang 846 cm-1
PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus casei TERHADAP MUTU TEPUNG KACANG MERAH TERMODIFIKASI: The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of Modified Red Bean Flour
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter bakteri Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna (ͦ hue dan L), dan organoleptik (warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan Beda Nyata jujur (BNJ). Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater bakteri Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6,32 log CFU/g, rendemen 67,33%, kadar air 9,23%, kadar protein 25,10%, kadar abu 3,50%, kadar asam fitat 0,38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68,52, warna (L) 89,86, serta warna putih dan aroma agak asam serta agak disukai panelis.Tepung kacang merah merupakan tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda dari tepung pada umumnya, yaitu beraroma langu dan tinggi senyawa anti gizi yang didominasi oleh asam fitat, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna (ͦhue dan kecerahan), dan organoleptik (warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat versi 6.311. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6.32 log CFU/g, rendemen 67.33%, kadar air 9.23%, kadar protein 25.10%, kadar abu 3.50%, kadar asam fitat 0.38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68.52, warna (kecerahan) 89.86, warna putih, aroma agak asam serta agak disukai panelis
KUALITAS ES KRIM BAYAM MERAH (Alternanthera amoena Voss.) DENGAN PENSTABIL PASTA EKSTRAK ALBEDO KULIT JERUK BALI
Full text linkIce cream is a semi-solid dairy product and is consumed as a snack or dessert. This study used natural ingredients in the form of red spinach as a natural dye because of the anthocyanin content and albedo of pomelo peel as a source of pectin. This study was conducted to determine the physical, chemical and microbiological quality of ice cream with the addition of red spinach extract and pomelo peel albedo extract paste, to determine the best concentration of red spinach extract to produce ice cream containing antioxidants and to determine the effect of adding orange peel albedo extract paste. Bali as a stabilizer for the quality of red spinach extract ice cream. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four comparisons of red spinach extract and pomelo peel albedo extract, namely 0:0 (K), 4:0,5 (A), 6:1 (B), and 8:1,5 (C). The results of the research on ice cream products obtained overrun 71.67%-100%, melting rate 883 seconds-1024 seconds, fat content 8.72%-12.80%, protein content 4.40%-9.31%, total solids 23.75%-26.67%, total sugar 20.73%-21.67% and antioxidant content 2.98%-75.07%. The results of ALT and the presence of Salmonella were in accordance with SNI at the National Standardization Agency (1995). The best quality ice cream in this study was ice cream treatment C with the addition of red spinach extract and albedo paste extract of pomelo peel at 8:1.5%.Ice cream is a semi-solid dairy product and is consumed as a snack or dessert. This study used natural ingredients in the form of red spinach as a natural dye because of the anthocyanin content and albedo of pomelo peel as a source of pectin. This study was conducted to determine the physical, chemical and microbiological quality of ice cream with the addition of red spinach extract and pomelo peel albedo extract paste, to determine the best concentration of red spinach extract to produce ice cream containing antioxidants and to determine the effect of adding orange peel albedo extract paste. Bali as a stabilizer for the quality of red spinach extract ice cream. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four comparisons of red spinach extract and pomelo peel albedo extract, namely 0:0 (K), 4:0,5 (A), 6:1 (B), and 8:1,5 (C). The results of the research on ice cream products obtained overrun 71.67-100%, melting rate 883-1024 seconds, fat content 8.72-12.80%, protein content 4.40-9.31%, total solids 23.75-26.67%, total sugar 20.73-21.67% and antioxidant content 2.98-75.07%. The results of the total plate number based on the study were 2.00-6.60 CFU/mL and the presence of Salmonella in all treatments was negative. The best quality ice cream in this study was ice cream treatment C with the addition of red spinach extract and albedo paste extract of pomelo peel at 8:1.5%, based on the results of physical, chemical and microbiological tests with the best results
POTENSI PEMBENTUKAN PATI RESISTEN DAN ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN NASI SECANG: The Potency of Resistant Starch Formation and Antioxidant in the Making of Secang Rice
Full text linkABSTRACT
Secang (Caesalpinia sappan) is known as a red coloring agent in histological staining. One of the active components found in Secang is the brazilin compound. These compounds are reported to have biological activities such as hypoglycemic and antioxidants. The formation of resistant starch in traditional food processing such as secang rice as an effort to reduce blood glucose levels has never been reported. The aims of this study were to determine the total phenolic and antioxidant activity of secang wood extract in the manufacture of secang rice, and to determine the levels of resistant starch of secang rice with different concentrations of addition of secang wood extract. This research was conducted using 4 treatments of secang wood extract, control (without secang wood extract), 5 mL, 7.5 mL, and 10 mL of secang wood extract. The parameters analyzed were total phenolic, antioxidant activity (DPPH) in secang extract and secang rice, and content of resistant starch in secang rice. The results showed that the total phenolic extract of secang wood was 3524.03 ± 20.42 mg GAE / 100 g of the sample and the percent inhibition of free radicals was 94.01 ± 1.76%. The higher the addition of secang wood extract to 10 mL is, the higher the total phenolic and percent free radical inhibition in secang rice. The highest total phenolic and percent free radical inhibition was found in rice which was added with 10 mL of secang extract, i.e. 13.75 ± 0.96 mg GAE / sample and 75.77 ± 0.77%, and the highest resistant starch content was 1.6 ± 0.24%.
ABSTRAK
Secang (Caesalpinia sappan) dikenal sebagai bahan pewarna merah dalam pewarnaan histologi. Salah satu komponen aktif yang terdapat pada secang adalah senyawa brazilin. Senyawa ini dilaporkan memiliki aktivitas biologi seperti hipoglikemik dan antioksidan. Pembentukan pati resisten dalam pengolahan pangan tradisional seperti nasi secang sebagai upaya menurunkan kadar glukosa darah belum pernah dilaporkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui total fenolik dan aktivitas antioksidan ekstrak kayu secang dalam pembuatan nasi secang, serta mengetahui kadar pati resisten nasi secang dengan konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang yang berbeda. Penelitian ini dilakukan menggunakan 4 perlakuan ekstrak kayu secang yaitu kontrol (tanpa ekstrak kayu secang), 5 mL, 7,5 mL, dan 10 mL ekstrak kayu secang. Parameter yang diuji adalah total fenolik, aktivitas antioksidan (DPPH) pada ekstrak secang dan nasi secang, serta kadar pati resisten pada nasi secang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total fenolik ekstrak kayu secang sebesar 3524,03 ± 20,42 mg GAE/100 g sampel dan persen penghambatan radikal bebas 94,01 ± 1,76%. Semakin tinggi penambahan ekstrak kayu secang hingga 10 mL, maka semakin tinggi total fenolik dan persen penghambatan radikal bebas pada nasi secang. Total fenolik dan persen penghambatan radikal bebas tertinggi terdapat pada nasi yang yang ditambah 10 mL ekstrak secang yaitu 13,75 ± 0,96 mg GAE/sampel dan 75,77 ± 0,77%, serta kadar pati resisten tertinggi sebesar 1,6 ± 0,24%
ANALISIS MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) PADA PROSES PERENDAMAN KEDELAI: ANALYSIS OF CHEMICAL, MICROBIOLOGY AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF SOYBEAN TEMPE WITH BILIMBI JUICE (Averrhoa bilimbi) ADDITION ON SOYBEAN SOAKING
Full text linkABSTRACT
This study was aimed to analyze the chemical, microbiological and organoleptic quality of soybean tempe with bilimbi juice addition in the soy soaking process. The research method used experimental method with single factor Completely Randomized Design (CRD). Six soybean tempe were designed in various concentration of bilimbi juice addition by 0%, 12.5%, 25%, 37.5%, 50% and 62.5%. Each treatment was repeated in three times to obtain 18 experimental units. Moisture content, ash content, protein content, pH values, total mold as well as organoleptic scoring and hedonic (compactness, texture, smell, and color) of soybean tempe were determined in this study. The data were analyzed using Analysis of Variance with a real level of 5% using Costat software. If there is a significant difference, a further test was carried out with the Orthogonal Polynomial test for chemical and microbiological parameters, and Honest Significant Difference (HSD) for organoleptic parameters. The results showed that the addition of 25% bilimbi juice was the best treatment for soaking soybeans in the process of making soybean tempe with a pH value of 6.24, water content of 63.5262%, ash content of 1.1375%, protein content of 18.7258% and total mold log 3.27 CFU/g in accordance with the quality requirements of tempe based on SNI 3144: 2009 and organoleptics that can be accepted by panelists.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempe kedelai dengan penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan sari belimbing wuluh pada proses perendaman kedelai sebesar 0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50% dan 62,5%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, total kapang serta organoleptik skoring dan hedonik (kekompakkan, tekstur, aroma dan warna) dari tempe kedelai. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Polynomial Orthogonal untuk parameter kimia dan mikrobiologi, serta Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 25% sari belimbing wuluh merupakan perlakuan terbaik untuk perendaman kedelai pada proses pembuatan tempe kedelai dengan nilai pH 6,24, kadar air 63,5262%, kadar abu 1,1375%, kadar protein 18,7258% dan jumlah total kapang log 3,27 CFU/g yang sesuai dengan persyaratan mutu tempe berdasarkan SNI 3144:2009 serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis
PENGARUH KONSENTRASI MADU TRIGONA TERHADAP MUTU YOGHURT UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.): The Effect of Trigona Honey Concentration on the Quality of Orange Sweet Potato Yoghurt (Ipomoea batatas L.)
Full text linkThis study aims to determine the effect of trigona honey concentration on the quality of orange sweet potato yogurt (Ipomoea batatas L.). The method used in this study was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design (CRD), the addition of 6 treatments of trigona honey consisting of 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10% and 12.5%. Parameters observed were total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH value, viscosity, color, aroma, taste and texture. Observational data were analyzed by analysis of variance at 5% significance level using Co-Stat software version 6.311. If there a significant difference, a further test is carried out with the Honest Significant Difference (BNJ) follow-up test for microbiological, chemical, physical and organoleptic parameters. The results showed that the addition of trigona honey had significantly different effects on total lactic acid, degree of acidity (pH), total lactic acid bacteria (LAB), viscosity, and organoleptic properties of texture (scoring and hedonic), taste (scoring and hedonic) and aroma (scoring). Orange sweet potato yogurt with the addition of 10% trigona honey was the best treatment based on a total LAB value of 9.65 log CFU/mL, total lactic acid 0.83%, degree of acidity (pH) of 4.21, viscosity of 3373 cP and both of organoleptic scoring and hedonic had results that were acceptable by the panelists both on the parameters of aroma, taste, color and texture that were suitable.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi madu trigona terhadap mutu yoghurt ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan madu trigona sebanyak 6 perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Parameter yang diamati yaitu mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat (BAL)), mutu kimia (total asam laktat dan nilai pH), mutu fisik (viskositas), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu trigona memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam laktat, derajat keasaman (pH), total bakteri asam laktat (BAL), viskositas, dan sifat organoleptik tekstur (skoring dan hedonik), rasa (skoring dan hedonik) dan aroma (skoring). Perlakuan terbaik yakni yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu trigona 10% berdasarkan nilai total BAL sebesar 9,65 log CFU/mL, total asam laktat 0,83%, derajat keasaman (pH) sebesar 4,21, viskositas 3373 cP dan organoleptik baik skoring maupun hedonik memiliki hasil yang dapat diterima oleh panelis baik pada parameter aroma, rasa, warna dan tekstur yang sesuai.
 
PENGARUH TEPUNG KENTANG HITAM SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT: The Effect of Black Potato Flour as a Substitution Wheat Flour on Characteristic of Doughnut
Full text linkTujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik donat berbahan terigu yang disubstitusi dengan kentang hitam. Kentang hitam memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap berupa karbohidrat, vitamin C, dan mineral. Penelitian menggunakan RAL satu faktor dan metode eksperimental. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam (D) yaitu DB1 (100%:0%), DB2(90%:10%), DB3 (80%:20%), DB4 (70%:30%), DB5 (60%:40%), dan DB6 (50%:50%). Parameter yang diamati berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan sifat sensoris. Data dianalisis dengan Anova pada taraf 5% dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak substitusi terigu dengan kentang hitam menurunkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan tingkat kesukaan donat tetapi meningkatkan kadar lemak. Susbtitusi kentang hitam sebanyak 20% merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik berupa kadar air 24,7%; kadar abu 1,9%; kadar protein 6,4%; kadar lemak 26,2% dan sifat sensoris yang dapat diterima oleh panelis.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik donat berbahan terigu yang disubstitusi dengan kentang hitam. Kentang hitam adalah salah satu umbi-umbian yang memiliki kandungan karbohidrat, vitamin C, dan mineral yang cukup tinggi. Metode penelitian ini adalah metode eksperimental dan rancangan percobaan RAL satu faktor dengan perlakuan tepung terigu tepung : kentang hitam (D) yaitu D1 (100%:0%), D2 (90% : 10%), D3 (80% : 20%), D4 (70% : 30%), D5 (60% : 40%), dan D6 (50% : 50%). Parameter yang diamati berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan sifat sensoris. Data dianalisis dengan Anova pada taraf 5% dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak substitusi terigu dengan kentang hitam menurunkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan tingkat kesukaan donat tetapi meningkatkan kadar lemak. Susbtitusi kentang hitam sebanyak 20% merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik berupa kadar air 24,7%; kadar abu 1,9%; kadar protein 6,4%; kadar lemak 26,2% dan sifat sensoris yang dapat diterima oleh panelis