Grasas y Aceites (E-Journal)
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Atributos de calidad del aceite extraído de avellanas tratadas con ozono gaseoso
Full text linkIn this study, the impact of ozonation on hazelnut oil quality was investigated. Hazelnuts were exposed to gaseous ozone at different concentrations (3.3 and 10 mg·L−1) and exposure times (30, 60, and 120 min). The fatty acid value and composition remained unchanged. β-sitosterol, campesterol, and ∆5-avenasterol contents were unaffected. With increasing ozone levels and exposure times, there was a slight rise in peroxide value and γ-tocopherol, and a decrease in α-tocopherol. The total phenolic content and antioxidant activity were lower in oil extracted from hazelnuts which had been ozonated for more than 60 min at both doses, compared to the control. Overall, the quality and composition of hazelnut oil remained stable with ozone treatments, depending on the treatment conditions.En este estudio, se investigó el impacto de la ozonización en la calidad del aceite de avellana. Las avellanas fueron expuestas a ozono gaseoso en diferentes concentraciones (3,3 y 10 mg·L-1) y tiempos de exposición (30, 60 y 120 min). El valor y la composición de los ácidos grasos se mantuvieron sin cambios. Los contenidos de β-sitosterol, campesterol y ∆5-avenasterol no se vieron afectados. Con el aumento de los niveles de ozono y los tiempos de exposición, hubo un ligero aumento en el valor de peróxidos y γ-tocoferol, y una disminución en el α-tocoferol. El contenido fenólico total y la actividad antioxidante fueron menores en el aceite extraído de avellanas ozonizadas durante más de 60 minutos en ambas dosis, en comparación con el control. En general, la calidad y composición del aceite de avellana se mantuvieron estables con los tratamientos con ozono, dependiendo de las condiciones del tratamiento
Uso de harina de algarroba como sustituto del cacao en la elaboración de chocolate para untar: atributos de calidad y estabilidad en almacenamiento
Full text linkThe effects of locust bean (carob) flour (LBF) as a substitute for cocoa in the production, quality attributes, and storage stability of chocolate spreads were investigated. CON (4.5% cocoa), CF15 (3.0% cocoa + 1.5% LBF), CF30 (1.5% cocoa + 3.0% LBF), and CF45 (4.5% LBF) formulations were produced, and stored at 22 and 35 °C for 12 weeks. Appearance, odor, sweetness, color, and overall acceptability scores decreased with increasing LBF, but up to 3.0% LBF did not affect the scores compared to the CON. Replacing cocoa with LBF at a low level resulted in higher hardness and spreadability. Hardness, free fatty acid, and peroxide values (PV) increased, aw values generally decreased during storage, but PV was still lower than 10 meq O2/kg. As the LBF ratio increased, darkening occurred in the chocolates. Thus, up to 3% of LBF can be used as a cocoa substitute with minimal quality and sensory changes in the production of chocolate spread.Se investigó el efecto de la harina de algarroba (LBF) como sustituto del cacao en la producción, los atributos de calidad y la estabilidad en almacenamiento de las cremas de chocolate. Se produjeron las formulaciones CON (4,5% cacao), CF15 (3,0% cacao + 1,5% LBF), CF30 (1,5% cacao + 3,0% LBF) y CF45 (4,5% LBF), y se almacenaron a 22 y 35°C durante 12 semanas. Las puntuaciones de apariencia, olor, dulzor, color y aceptabilidad general disminuyeron al aumentar el porcentaje de LBF, pero hasta un 3,0 % de LBF no afectó a las valoraciones en comparación con el CON. Reemplazar el cacao con LBF en un nivel bajo resultó en una mayor dureza y capacidad de untar. Los valores de dureza, ácidos grasos libres y peróxido (PV) aumentaron, los valores de aw generalmente disminuyeron durante el almacenamiento, pero el PV aún era inferior a 10 meq O2/kg. A medida que aumentó la proporción LBF, se produjo un oscurecimiento en los chocolates. Por lo tanto, hasta un 3% de LBF se puede utilizar como sustituto del cacao con cambios sensoriales y de calidad mínimos en la producción de chocolate para untar
Evaluación de los niveles de N-aciletanolaminas (NAEs) en aquenios secos de cuatro cultivares de cannabis sativa L.
Full text linkWe utilized high-performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS/MS), on dry achenes from four cultivars of Cannabis Sativa L.; CA, Cannabis Sativa L. Cultivar Amnesia; CB, Cannabis Sativa L. Cultivar Beldia; CM, Cannabis Sativa L. Cultivar Mexicana; CK, Cannabis Sativa L. Cultivar Khardala, to detect and quantify N-acylethanolamines (NAEs), which are bioactive compounds involved in lipid and energy metabolism. These plants were grown in Chefchaouen, northern Morocco. All four varieties displayed identical NAE lipid profiles, dominated by those derived from 16C and 18C fatty acids. In general, the NAE species presented the following concentration order: [LEA] > [OEA > POEA] > [SEA] > [PEA]. NAE-MUFA was the most abundant type, followed by NAE-PUFA and NAE-SFA, comprising 44, 37, and 19% of all NAEs, respectively, across the varieties. This research provides first-time quantification of NAEs in Cannabis achenes, thus enriching our understanding of these plants’ pharmaceutical and nutritional potential.Empleamos cromatografía líquida de alta resolución-espectrometría de masas (HPLC-MS/MS), en aquenios secos de cuatro cultivares de Cannabis Sativa L: CA, Cultivar Amnesia; CB, Cultivar Beldia; CM, Cultivar Mexicana; CK Cultivar Khardala, para detectar y cuantificar N-aciletanolaminas (NAE), compuestos bioactivos implicados en el metabolismo lipídico y energético. Estas plantas se cultivaron en Chefchaouen, al norte de Marruecos. Las cuatro variedades mostraron perfiles lipídicos de NAE idénticos, predominando los derivados de los ácidos grasos 16C y 18C. En general, las especies de NAE presentaron el siguiente orden de concentración: [LEA] > [OEA > POEA] > [SEA] > [PEA]. NAE-MUFA son los más abundante, seguido de NAE-PUFA y NAE-SFA, que presentan el 44%, el 37% y el 19% de todos los NAE respectivamente, en todas las variedades. Esta investigación proporciona por primera vez una cuantificación de las NAE en los aquenios del cannabis, enriqueciendo nuestra comprensión del potencial farmacéutico y nutricional de la plant
Aceites de palma como alternativa a la grasa láctea en sucedáneos de queso mozzarella
Full text linkThis research featured the noteworthy properties of a Mozzarella cheese analogue composed of palm oil (PO) and palm olein (POo) as milk fat alternatives. The objective of this study was to examine the properties of a palm-based Mozzarella cheese analogue (P-MCA) in comparison to a fat-free Mozzarella cheese analogue (FF-MCA) and a commercial Mozzarella cheese sample (C-MC) containing 68% palm-based Mozzarella cheese analogue. Mozzarella cheese samples were analyzed for compositional properties, color, functional properties (stretchability and meltability) and sensory evaluation. The stretchability and meltability of both P-MCA and FF-MCA were desirably and significantly (p < 0.05) higher than the C-MC. Moreover, the P-MCA had the significantly highest (p < 0.05) acceptance score for all sensory attributes in both raw form and as a pizza topping. In conclusion, the P-MCA showed superior performance in terms of functionality and sensory acceptance.Esta investigación destacó las propiedades notables de un sucedaneo de queso Mozzarella compuesto de aceite de palma (PO) y oleína de palma (POo) como alternativas a la grasa láctea. El objetivo fue estudiar las propiedades del sucedáneo de queso Mozzarella a base de palma (P-MCA) en comparación con un sucedaneo de queso Mozzarella sin grasa (FF-MCA) y una muestra comercial de sucedáneo de queso Mozzarella (C-MC) que contiene un 68% a base de palma. Se analizaron muestras de queso Mozzarella, sus propiedades composicionales, color, propiedades funcionales (elasticidad y capacidad de fundido) y evaluación sensorial. La plasticidad y capacidad de fundido tanto del P-MCA como del FF-MCA fueron deseables y significativamente (p<0.05) más altas que las del C-MC. Además, el P-MCA obtuvo la puntuación de aceptación significativamente más alta (p<0.05) para todos los atributos sensoriales tanto en su forma cruda como en cobertura de pizza. En conclusión, el P-MCA mostró un rendimiento superior en términos de funcionalidad y aceptación sensorial
Análisis de estabilidad oxidativa y perfil de ácidos grasos de mezclas de aceite de coco y aceite de linaza
Full text linkThis study aimed to analyze the oxidative stability of flaxseed oil and coconut oil blends. Coconut oil: flaxseed oil was mixed at different ratios on weight basis (95:5, 90:10, 85:15, 80:20, and 75:25). The oxidative stability was measured using acid value, iodine value, peroxide value, and saponification value under accelerated oven storage and frying conditions. The fatty acid profile was determined by gas-liquid chromatography. According to the results, all blends showed acceptable oxidative stability under both conditions. They showed storage stability up to 14 months under ambient conditions. Blended oils had a more balanced SFA: MUFA: PUFA ratio than the original oils. Blending the oils at the ratio of 80:20 (coconut oil: flaxseed oil) showed the desirable omega-3 and omega-6 fatty acid composition before and after frying. Therefore, the blending of flaxseed oil with coconut oil could widen the applicability of flaxseed oil.Este estudio tuvo como objetivo analizar la estabilidad oxidativa de las mezclas de aceite de linaza y aceite de coco. Los aceites de coco y de linaza se mezclaron en diferentes proporciones en peso (95:5, 90:10, 85:15, 80:20 y 75:25). La estabilidad oxidativa se midió utilizando el índice de acidez, el índice de yodo, el índice de peróxido y el índice de saponificación, bajo almacenamiento y fritura en horno acelerado. El perfil de ácidos grasos se determinó mediante cromatografía gas-líquido. Según los resultados, todas las mezclas mostraron una estabilidad oxidativa aceptable en ambas condiciones. Mostraron estabilidad en almacenamiento de hasta 14 meses en condiciones ambientales. Las mezclas tenían una proporción de SFA: MUFA: PUFA más equilibrada que los aceites originales. La mezcla de aceites en una proporción de 80:20 (aceite de coco: aceite de linaza) mostró la composición deseable de ácidos grasos omega-3 y omega-6 antes y después de freír. Por lo tanto, la mezcla de aceite de linaza con aceite de coco podría ampliar la aplicabilidad del aceite de linaza
Detección de la adulteración del aceite de coco con aceite de palma mediante espectroscopía de RMN
Full text linkCoconut oil is a costly commodity in the food and traditional medicinal sectors and its adulteration with cheap palm oil is a serious issue. The present study evaluates the application of 1H NMR spectroscopy to authenticate coconut oil, and to monitor its adulteration with the cheap palm oil substitute. Various parameters such as average chain length (14.25), saponification index (244.66 mg KOH/100 g), molecular weight (652.12), iodine value (8.27 mg/100 g), peroxide value (0.02 meqO2/kg) and percentage of unsaturation (7.81%) were calculated through the NMR technique, and were found to be in concurrence with the values obtained from wet lab experiments. The extent of palm oil adulteration can be detected through NMR by evaluating the chemical shift values for olefinic protons. The findings have a significant impact on both the food and traditional medicine sectors, as NMR spectroscopy can replace the conventional wet lab methods as a reliable and precise method for analysis.El aceite de coco es un producto costoso en los sectores alimentario y de medicina tradicional y su adulteración con un sustituto barato como el aceite de palma es un problema grave. El presente estudio evalúa la aplicación de la espectroscopía de RMN 1H para autenticar el aceite de coco y monitorear su adulteración con el sustituto barato de aceite de palma. Diversos parámetros como longitud media de cadena (14,25), índice de saponificación (244,66 mg KOH/100 g), peso molecular (652,12), índice de yodo (8,27 mg/100 g), índice de peróxido (0,02 meqO2/kg) y porcentaje de insaturación (7,81%), se calcularon mediante la técnica de RMN y se encontró que coincidían con los valores obtenidos en pruebas de laboratorio. El alcance de la adulteración con aceite de palma se puede detectar mediante RMN evaluando los valores de desplazamiento químico de los protones olefínicos. El hallazgo tiene un impacto significativo, tanto en el sector alimentario, como en el de la medicina tradicional, ya que la espectroscopia de RMN puede reemplazar los métodos convencionales de laboratorio, como un método fiable y preciso para el análisis
Estudios cinéticos y termodinámicos del aceite extraído de las semillas de Phoenix
Full text linkIn this work, phoenix (Firmiana simplex L.) seed oil from Sterculiaceae was extracted using ultrasound-assisted and Soxhlet methods, and physicochemical properties and fatty acid composition were compared and analyzed. The kinetic and thermodynamic properties of the extraction process of Phoenix seed oil were also evaluated. The results showed that the common physicochemical properties of the oil samples extracted by the ultrasound-assisted method were lower than those of the Soxhlet extraction method. In the range of 293 K to 323 K, the effective diffusion coefficient of Phoenix seed oil was significantly different, and varied from 5.18×10-13m2·s-1 to 1.29×10-12m2·s-1. The entropy and enthalpy changes in the extraction were positive with values of 33.17 J/(mol·K) and 7.15 kJ/mol, respectively. This work provides the theoretical basis for the development of extraction process parameters and the design of an extraction process for Phoenix seed oil.En este trabajo se extrajo aceite de semilla de fénix (Firmiana simplex L.) de Sterculiaceae mediante métodos de ultrasonido y soxhlet, respectivamente, y se analizaron y compararon las propiedades fisicoquímicas y la composición de ácidos grasos. También se evaluaron las propiedades cinéticas y termodinámicas del proceso de extracción del aceite de semilla de Phoenix. Los resultados mostraron que las propiedades físico-químicas comunes de las muestras de aceite extraídas por el método asistido por ultrasonido eran más bajas que las del método de extracción soxhlet. En el rango de 293 K a 323 K, y el coeficiente de difusión efectivo del aceite de semilla de Phoenix fue significativamente diferente y varió de 5,18 × 10-13 m2·s-1 a 1,29 × 10-12 m2·s-1. Los cambios de entropía y entalpía de la extracción fueron positivos con valores de 33.17 J/(mol·K) y 7.15 kJ/mol, respectivamente. Este trabajo proporciona la base teórica para el desarrollo de los parámetros del proceso de extracción y el diseño del mismo del aceite de semilla de Phoenix
Impacto de diferentes épocas de cosecha en el perfil de ácidos grasos, esteroles, tocoferoles y propiedades bioactivas del aceite de avellana
Full text linkThis study was carried out to determine the effects of different harvest times of hazelnuts on their lipid profiles and bioactive compound accumulations. Tombul hazelnut cultivar was harvested at four different harvest stages, namely in PH (pre-harvest time), EH (early harvest time), NH (normal harvest time) and LH (late harvest time). According to the results of the study, oil accumulation continued up to NH but did not further increase into LH (from 49.58 to 58.54 mg/100 g). Oxidative stability indices changed positively due to decreased poly-unsaturated fatty acids (PUFA) from 9.87 to 7.70% in LH. The highest total sterol amount was reached in LH (122.32 mg/100 g). Although the change in the tocopherol content in the oil was irregular with the progression of the harvest time, its amount in the nuts increased continuously. Total carotenoid, phenolic, flavonoid, and antioxidant activity (DPPH and ABTS) peaked in EH and decreased to a minimum in LH.Este estudio se llevó a cabo para determinar los efectos de diferentes épocas de cosecha de avellanas sobre los perfiles de lípidos y las acumulaciones de compuestos bioactivos. El cultivar de avellana Tombul se cosechó en cuatro épocas diferentes en el orden: PH (época previa a la cosecha), EH (época de cosecha temprana), NH (época de cosecha normal) y LH (época de cosecha tardía) con referencia al NH. Según los resultados del estudio, la acumulación de aceite continuó hasta NH, pero no aumentó más en LH (de 49,58 a 58,54 mg/100 g). Los índices de estabilidad oxidativa cambiaron positivamente debido a la disminución de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) del 9,87 % al 7,70 % en la LH. La cantidad total de esteroles más alta se alcanzó en la LH (122,32 mg/100 g). Aunque el cambio en el contenido de tocoferoles en el aceite fue irregular con el avance del tiempo de cosecha, su cantidad en la nuez aumentó continuamente. La actividad total de carotenoides, fenólicos, flavonoides y antioxidantes (DPPH y ABTS) alcanzó su punto máximo en EH y disminuyó a un mínimo en LH
Cambios en los parámetros de calidad del aceite de semillas de Cephalaria syriaca L. tras un proceso de refinación
Full text linkThe present study has determined that the crude-oil refining process from the Cephalaria syriaca (CS) seed, which could be a new vegetable oilseed source, changed its physical and chemical quality properties (except specific gravity and refractive index). It was also determined that the dominant saturated and unsaturated fatty acids in the crude and refined oils were myristic (21.06-11.80%), palmitic (10.8-8.91%), stearic (2.26-2.70%), oleic (29.17-34.24%) and linoleic (35.56-40.57%). The vitamin E values of the crude and refined CS seed oils were 51.95-50.90 mg/kg, respectively. The oxidative stability values for crude and refined CS seed oils were 2.32-2.69 h, respectively. β-sitosterol and campesterol were the predominant sterols. As a result of the refining process, although magnesium, potassium, iron and copper decreased, the ratios of sodium, aluminum, calcium, chromium, strontium, rubidium, and barium increased. The results provide preliminary data for the future consumption of CS oil in particular for refined CS seed oil.El presente estudio ha determinado que el proceso de refinación de aceite crudo de la semilla de Cephalaria syriaca (CS), que podría ser una nueva fuente de oleaginosas vegetales, modificó sus propiedades de calidad física y química (excepto la gravedad específica y el índice de refracción). También se determinó que los ácidos grasos saturados e insaturados dominantes en los aceites crudos y refinados eran mirístico (21,06-11,80%), palmítico (10,8-8,91%), esteárico (2,26-2,70%), oleico (29,17-34,24%), y linoleico (35,56-40,57%). Los valores de vitamina E de los aceites de semillas CS crudos y refinados fueron 51,95-50,90 mg/kg, respectivamente. Los valores de estabilidad oxidativa de los aceites de semilla CS crudos y refinados fueron de 2,32-2,69 h, respectivamente. El β-sitosterol y el campesterol fueron los esteroles predominantes. Como resultado del proceso de refinación, aunque disminuyeron el magnesio, potasio, hierro y cobre, aumentaron las proporciones de sodio, aluminio, calcio, cromo, estroncio, rubidio y bario. Los resultados proporcionan datos preliminares para el consumo futuro de aceite CS, en particular como aceite de semilla CS refinado
Mezclas de aceites de semilla de perilla y oleína de palma para mejorar la estabilidad nutricional y térmica
Full text linkThis study aimed to develop a healthy blended oil with a balanced fatty acid ratio, as well as high thermal and oxidative stability. The blending of highly saturated Palm olein (PO) with polyunsaturated fatty acid-rich (PUFA) Perilla seed oil (PeO) in two different proportions, 70:30 (B1) and 80:20 (B2) v/v was studied. The physicochemical parameters, fatty acid composition, and oxidative stability of cold-pressed perilla seed oil (PeO), palm olein, and their blends were analyzed. The blends presented higher oxidative stability (6.5 h) with enhanced α-linolenic acid content (18%) than pure oils. The fatty acid ratio in both blend (B1- 1:1.4:1 and B2- 1.5:1.5:1) was found close to the WHO recommended ratio i.e., 1:1-5:1. The evaluation of the thermal stability of the blended oils revealed that PeO oxidized quickly during heating (Peroxide value-15.16 meq O2/kg); whereas thermal stability improved with blending (Peroxide value: B1-7.92 and B2- 7.69 meq O2/kg).Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una mezcla de aceites saludables con una proporción equilibrada de ácidos grasos, alta estabilidad térmica y oxidativa. Se ha estudiado la mezcla de oleína de palma (PO) altamente saturada con aceite de semilla de perilla (PeO) rico en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en dos proporciones diferentes, 70:30 (B1) y 80:20 (B2) v/v. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, la composición de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa del aceite de semilla de perilla prensado en frío (PeO), la oleína de palma y sus mezclas. Las mezclas presentaron mayor estabilidad oxidativa (6,5 h) con mayor contenido de ácido α-linolénico (18%) que los aceites puros. La proporción de ácidos grasos de ambas mezclas (B1- 1:1,4:1 y B2- 1,5:1,5:1) se encontró cerca de la proporción recomendada por la OMS, es decir, 1:1-5:1. La evaluación de la estabilidad térmica de los aceites mezclados reveló que el PeO se oxidaba rápidamente durante el calentamiento (Valor de peróxido: 15,16 meq O2/kg), mientras que la estabilidad térmica mejoraba con la mezcla (Valor de peróxido: B1-7,92 y B2- 7,69 meq O2/kg)