Grasas y Aceites (E-Journal)
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Efectos del cocinado de filetes de pescado dorado (Coryphaena hippurus) con diferentes técnicas sobre su composición en ácidos grasos de fosfolípidos y triacilglicéricos
Full text linkIn this study, the fatty acid (FA) composition in phospholipid (PL) and triacylglycerol (TAG) fractions of mahi-mahi fish fillets cooked with different methods was investigated. Compared to the triacylglycerol fraction, 16:0, 18:0, 20:4ω6, 20:5ω3, 22:5ω3, 22:6ω3, ƩSFA and Ʃω-3 PUFA were found to be higher in the phospholipid fraction. However, 18:1ω9, 18:2ω6 and Ʃω-6 PUFA were found to be low. The ω-3/ω-6 ratio in the phospholipid fraction of mahi-mahi fillets, both raw and cooked using different methods (frying with sunflower oil, frying with olive oil, frying with corn oil, frying with hazelnut oil, oven, grill, microwave and steamed), was found to be significantly higher than triacylglycerol. 22:6ω3, ∑PUFA and ∑ω-3PUFA levels were higher in the phospholipid fraction of oven-cooked fillets compared to the control fillets. In the triacylglycerol fraction, the ω-3/ω-6 value, one of the important nutritional parameters, was found to be higher in the microwave-cooked fillets than in oven-cooked, grilled or steamed fillets.En este estudio, se investigó la composición de ácidos grasos (AG) en las fracciones de fosfolípidos (PL) y triacilgliceroles (TAG) de filetes de pescado dorado cocinados con diferentes métodos de cocción. En comparación con la fracción de triacilgliceroles, se encontró que los ácidos grasos 16:0, 18:0, 20:4ω6, 20:5ω3, 22:5ω3, 22:6ω3, así como ƩSFA y Ʃω-3 PUFA eran más altos en la fracción de fosfolípidos. Sin embargo, se encontró que los ácidos 18:1ω9, 18:2ω6 y Ʃω-6 PUFA eran bajos. La relación ω-3/ω-6 en la fracción de fosfolípidos de los filetes de pescado, tanto crudos como cocinados con diferentes métodos de cocción (fritos con aceite de girasol, con aceite de oliva, con aceite de maíz, con aceite de avellana, al horno, parrilla, microondas y al vapor), resultó ser significativamente mayor que en la fracción de triacilgliceroles. Los niveles de 22:6ω3, ∑PUFA y ∑ω-3PUFA fueron mayores en la fracción de fosfolípidos de los filetes cocinados al horno en comparación con los filetes de control. En la fracción de triacilgliceroles, la relación ω-3/ω-6, uno de los parámetros nutricionales importantes, resultó ser mayor en los filetes cocinados al microondas que en los filetes cocinados al horno, a la parrilla o al vapor
Garantizar la seguridad alimentaria y biológica de la carne y los productos que contienen carne frente a la contaminación microbiana
Full text linkEnsuring the safety and quality of meat products is vital due to their susceptibility to lipid oxidation and microbiological contamination, and poses challenges for public health and industry standards. This study aimed to assess the efficacy of plant-derived natural antioxidants in prolonging the shelf-life and maintaining the quality of beef products. Emulsions derived from CO2 extracts of calendula, ginger, St. John’s wort, green tea, and red pepper were evaluated for their efficacy in inhibiting lipid oxidation and microbial proliferation through a combination of experimental and microbiological investigations. The findings indicated that green tea displayed the greatest antioxidant activity among the evaluated plant extracts. The optimum dose of the emulsion, established at 0.8–1%, significantly mitigated lipid oxidation, controlled hydrolytic and oxidative degradation, and preserved the flavor, aroma, and color of meat products. This underscores the potential of plant-based emulsions as natural alternatives for enhancing the safety and shelf-life of meat.Garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos es vital debido a su susceptibilidad a la oxidación lipídica y la contaminación microbiológica, lo que plantea retos para la salud pública y las normas de la industria. El objetivo de este estudio era evaluar la eficacia de los antioxidantes naturales de origen vegetal para prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos cárnicos. Se evaluó la eficacia de emulsiones derivadas de extractos de CO2 de caléndula, jengibre, hierba de San Juan, té verde y pimiento rojo para inhibir la oxidación lipídica y la proliferación microbiana mediante una combinación de investigaciones experimentales y microbiológicas. Los resultados indicaron que el té verde mostraba la mayor actividad antioxidante entre los extractos vegetales evaluados. La dosis óptima de la emulsión, establecida entre el 0,8% y el 1%, mitigó significativamente la oxidación lipídica, controló la degradación hidrolítica y oxidativa y preservó el sabor, el aroma y el color de los productos cárnicos. Esto subraya el potencial de las emulsiones vegetales como alternativas naturales para mejorar la seguridad y la vida útil de la carne
Efectos de la sustitución de sodio por potasio en salmueras de envasado de aceitunas negras naturales del cultivar Criolla
Full text linkThe high global sodium consumption presents a significant challenge to public health. In response to this issue, the olive industry has been trying to use substitutes with lower sodium content for the production of table olives. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of five mixtures of NaCl and KCl salts (40/60, 30/70, 70/30, 50/50, and 60/40 respectively), compared to a reference treatment containing only NaCl, and to analyze both sensory perception and physicochemical and microbiological parameters. The results did not reveal any statistically significant differences in sensory profiles (p-value = 0.4226), indicating that the partial substitution of NaCl with KCl does not negatively affect the sensory attributes of olives. These findings were supported by physicochemical and microbiological analyses that met the parameters and standards established by current regulations. Therefore, potassium chloride could be a viable substitute for sodium content reduction without compromising the quality and preservation of the product.El elevado consumo global de sodio en la alimentación representa un importante desafío para la salud pública. En respuesta a esta problemática, la industria del olivar busca estrategias para utilizar sustitutos con menor contenido de sodio en la producción de aceitunas de mesa. Por lo tanto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto del uso de cinco mezclas de sales NaCl y KCl (40/60, 30/70, 70/30, 50/50, 60/40, respectivamente), en comparación con un tratamiento de referencia que contenía únicamente en NaCl, analizando tanto la percepción sensorial como los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados no revelaron diferencias estadísticamente significativas en el perfil sensorial (valor p = 0,4226), lo que indica que la sustitución parcial de NaCl por KCl no afecta negativamente a los atributos sensoriales de las aceitunas. Estos hallazgos se respaldan con análisis fisicoquímicos y microbiológicos que cumplen con los parámetros y estándares establecidos por la normativa vigente. Por lo tanto, el cloruro de potasio podría ser un sustituto viable para reducir el contenido de sodio sin comprometer la calidad y la conservación del producto
La inmunomodulación como principal característica de los aceites vegetales: revisión
Full text linkKnown for being a functional food, vegetable oil is widely used because of its nutraceutical activity. It notable that one third of all traditional medicines are intended to treat inflammatory disorders. Vegetable oils are basically composed of linoleic and alpha-linolenic acids, which are polyunsaturated fatty acids (PUFA) classified as essential, and monounsaturated fatty acids (MUFA) such as oleic acid, are classified as non-essential. Olive, sunflower, flaxseed, and chia oil are rich in these fatty acids, and their benefits are directly linked to these fatty acid contents. The benefits in their consumption by the population worldwide is proven, mainly promoting the balance of the lipid profile, cardiovascular aspects, decrease in blood pressure, and healing effects when used topically. Most of these benefits come from the immunomodulatory effects of vegetable oils, mainly the anti-inflammatory activities triggered by the unsaturated fatty acids present in these oils.Conocidos por ser un alimento funcional, los aceites vegetales son ampliamente utilizados por su actividad nutracéutica. Es de destacar que un tercio de todas las medicinas tradicionales están destinadas a tratar trastornos inflamatorios. Los aceites vegetales están formados básicamente por los ácidos linoleico y alfa-linolénico, que son ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) clasificados como esenciales; y los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), como el ácido oleico, que se clasifican como no esenciales. Los aceites de oliva, girasol, linaza y chía son ricos en estos ácidos grasos y sus beneficios están directamente relacionados con el contenido de los mismos. Están comprobados los beneficios de su consumo en la dieta de la población a nivel mundial, promoviendo principalmente el equilibrio del perfil lipídico, aspectos cardiovasculares, disminución de la presión arterial y efectos curativos cuando se usan tópicamente. La mayoría de estos beneficios provienen de los efectos inmunomoduladores de los aceites vegetales, principalmente las actividades antiinflamatorias desencadenadas por los ácidos grasos insaturados presentes en estos aceites
Extracción de aceite de semilla de amaranto utilizando butano subcrítico y uso de la torta generada para la extracción de proteínas
Full text linkThe purpose of this research was to determine the technical feasibility of extracting amaranth seed oil with butane in a subcritical state and to take advantage of the cake generated. To this end, a type of non-germinated grain was characterized, oil was extracted from a germinated grain and the characterized one, the oil obtained was characterized, and the protein was extracted from the defatted cake of the non-germinated one. It was found that the non-germinated grain was made up of 13.33% protein, 7.24% fat, and 9.02% moisture, the optimum yield of this grain was 91%, for the germinated grain, a maximum value of 6.63% for oil mass. By comparing the characteristics of both oils, higher quality was found in the non-germinated oil, and the maximum protein extraction productivity was 5.15%. Thus, it has been concluded that this extraction method is technically feasible.Esta investigación tuvo como propósito determinar la viabilidad técnica de la extracción de aceite de semilla de amaranto con butano en estado subcrítico y aprovechar la torta generada. Para lo cual, se caracterizó un tipo de grano no germinado, se extrajo aceite de un grano germinado y del caracterizado, se caracterizó el aceite obtenido, y se extrajo la proteína de la torta desengrasada del no germinado. Se encontró que el grano no germinado estaba conformado por 13,33% de proteína, 7,24% de grasa, y 9,02% de humedad, el rendimiento óptimo del grano caracterizado fue de 91%, para el grano germinado se obtuvo un valor máximo de 6,63% en masa de aceite, comparando las características de ambos aceites se encontró mayor calidad en el aceite no germinado, la productividad de extracción de proteína máxima fue de 5,15%. Concluyendo así que técnicamente es factible este método de extracción
Evaluación y análisis comparativo de la capacidad antioxidante de algunos residuos de alimentos para aceites de pescado
Full text linkThe aim of the present study was to compare the antioxidant capacities of butylated hydroxyl anisole and tocopherol with polar extracts obtained from some food waste such as date seed, walnut shell, sesame hull, spent coffee and spent black tea. In pursuit of this objective, crude fish oil was employed as a control sample, with all extracts added at a concentration of 200 ppm, equivalent to BHA. The acid, peroxide, conjugated dien, viscosity, total chlorophyll and carotenoid contents in the fish oil were monitored during the storage period (60 days) at 25 °C and 35 °C. The date seed and walnut extracts presented higher antioxidants and oxidative stability than the others at the end of the storage period at both temperatures. The findings of the present study showed that the extracts obtained from food wastes/by-products could be evaluated as a natural source of antioxidants, especially for oils which are highly susceptible to oxidation.El objetivo del presente estudio fue comparar la capacidad antioxidante del butilhidroxianisol y el tocoferol con extractos polares obtenidos de algunos residuos de alimentos como semillas de dátil, cáscara de nuez, cáscara de sésamo, desechos de café y desechos de té negro. Para lograr este objetivo, se empleó aceite de pescado crudo como muestra de control, agregándose todos los extractos a una concentración de 200 ppm, equivalente a BHA. Se controlaron los contenidos de peróxidos, dienos conjugados, viscosidad, clorofila total y carotenoides del aceite de pescado durante el período de almacenamiento (60 días) a 25°C y 35°C. Los extractos de semilla de dátil y nuez tuvieron mayores antioxidantes y estabilidad oxidativa que los demás al final del período de almacenamiento a ambas temperaturas. Los hallazgos del presente estudio mostraron que los extractos obtenidos de desechos/subproductos de alimentos podrían evaluarse como una fuente natural de antioxidantes, especialmente para aceites altamente susceptibles y propensos a la oxidación
Impacto del pre-secado y diferentes potencias de infrarrojo en algunos parámetros de calidad de chips de manzana fritos mediante radiación infrarroja combinada con vacío
Full text linkIn this study, the use of vacuum-combined infrared radiation (VCIR) as a frying technique for the production of apple chips was investigated. The effects of a pre-drying treatment before frying on the quality parameters of apple chips were also evaluated. While the frying time of apple slices decreased by increasing the infrared power, the browning index value, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content, and oxidation ratio were raised. The frying times, oil contents, browning, and oxidation rates of apple chips were decreased with the pre-drying treatment. The sensory analyzes showed that the samples fried by vacuum-combined infrared radiation had the highest scores in all sensory characteristics than deep-fat fried samples. Pre-dried apple samples (41% moisture) fried at 350W infrared power under 400 mmHg vacuum pressure had the highest score for general acceptance. The results showed that VCIR would be an alternative frying method for producing healthier apple chips with less oil content and higher quality.En este estudio, se investigó el uso de radiación infrarroja combinada con vacío (VCIR) en la producción de chips de manzana como técnica de fritura. También se evaluaron los efectos del tratamiento de pre-secado antes de la fritura sobre los parámetros de calidad de chips de manzana. Si bien el tiempo de fritura de las rodajas de manzana disminuyó al aumentar la potencia infrarroja, el valor del índice de dorado, el contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) y la oxidación aumentaron. Los tiempos de fritura, el contenido de aceite, el dorado y los parámetros de oxidación de los chips de manzana disminuyeron con el tratamiento de pre-secado. El análisis sensorial mostró que las muestras fritas con radiación infrarroja combinada con vacío tuvieron las puntuaciones más altas en todas las características sensoriales que las muestras fritas con mucha grasa. Las muestras de manzanas pre-secadas (41 % de humedad) fritas a una potencia infrarroja de 350W y una presión de vacío de 400 mmHg lograron la mayor aceptación de los panelistas. Los resultados mostraron que VCIR sería un método de fritura alternativo para producir chips de manzana más saludables, con menos contenido de aceite y alta calidad
Efecto de las ceras de girasol y de carnauba sobre la estabilidad durante el almacenamiento y la evaluación sensorial de la crema de chocolate a base de palma
Full text linkThis study investigates the storage properties and sensory evaluation of palm-based chocolate spreads formulated with sunflower wax (SFW) and carnauba wax (CW) in a wide range of temperatures. Hardness, spreadability and stability assessments of chocolate spreads with 3.5% SFW and 3.5% CW were made over a 24-week storage period. The hardness, spreadability and stability of the chocolate spreads were analyzed by means of Texture Analyzer, observation and LUMiFuge Stability Analyzer, respectively. A sensory evaluation of these chocolate spreads was conducted using a 7-point hedonic scale. The hardness of both chocolate spreads was influenced by low temperatures of 5-10 °C during the storage study. Decreasing and increasing trends were observed for samples stored at 5 and 10 °C, respectively. However, both palm-based chocolate spreads remained spreadable at 5 °C even after 24 weeks of storage. Both chocolate spreads demonstrated stability at 40 °C after 24 weeks of storage. The sensory evaluation revealed that chocolate spread with 3.5% CW was the most widely accepted by sensory panelists. Therefore, chocolate spread with 3.5% CW has the potential to be utilized over a wide range of temperature applications of 5-40 °C.Este estudio investiga las propiedades durante el almacenamiento y la evaluación sensorial de las cremas de chocolate a base de palma formuladas con cera de girasol (SFW) y cera de carnauba (CW) para lograr una amplia aplicabilidad de temperatura. La dureza, la capacidad de untar y la estabilidad de las cremas de chocolate con 3,5 % de SFW y 3,5 % de CW se llevaron a cabo durante un período de almacenamiento de 24 semanas. La dureza, la capacidad de untar y la estabilidad de las cremas de chocolate se analizaron utilizando el Analizador de Textura, la observación y el Analizador de Estabilidad LUMiFuge, respectivamente. La evaluación sensorial de estas cremas de chocolate se realizó utilizando una escala hedónica de 7 puntos. La dureza de ambas cremas de chocolate se vio influenciada por la baja temperatura de 5 °C-10 °C durante el almacenamiento. Se observaron tendencias decrecientes y crecientes para las muestras almacenadas a 5 °C y 10 °C, respectivamente. Sin embargo, ambas cremas de chocolate a base de palma siguieron siendo untables a la temperatura de 5 °C, incluso después de 24 semanas de almacenamiento. Además, ambas cremas de chocolate demostraron estabilidad a 40 °C después de 24 semanas de almacenamiento. La evaluación sensorial reveló que la crema de chocolate con 3,5 % de agua destilada fue la más aceptada por los expertos en análisis sensorial. Por lo tanto, la crema de chocolate con 3,5 % de agua destilada tiene el potencial de ser utilizada para aplicaciones en un amplio rango de temperaturas de 5 a 40 °C
Características fisicoquímicas del cultivo de Moringa peregrina y su aceite obtenido por extracción por solventes y presión en frío
Full text linkThis study evaluated the quality of oil extracted from Moringa peregrina (MP) seeds. The seeds oil was extracted by Soxhlet and cold-press methods and named MPSO and MPCO, respectively. The physicochemical properties of the extracted oil were determined and the results showed that the Soxhlet technique had higher extraction efficacy than the cold-press technique (41.24 % vs. 22.5 %). In general, MPSO had higher acidity, oxidative stability, smoke point, and refractive index, with lower peroxide, iodine index, Cox index, and density than MPCO (p < 0.05). The antioxidant activity of MPSO was higher than MPCO (19.36 % vs. 12.88 %) (p < 0.05). In general, oleic acid and palmitic acid were found to be prominent in both samples with a 78 % omega-9 fatty acid content. The most abundant sterol compounds in the MP oil were stigmasterol, Δ5-avenasterol, and campesterol. In addition, γ-, α- and, δ-tocopherol were the most abundant tocopherols, respectively.Este estudio evaluó la calidad del aceite extraído de las semillas de Moringa peregrina (MP). El aceite de las semillas se extrajo mediante los métodos Soxhlet y prensado en frío y se denominaron MPSO y MPCO respectivamente. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del aceite extraído. Los resultados mostraron que la técnica Soxhlet tuvo una mayor eficacia de extracción que la técnica de prensado en frío (41,24 % frente a 22,5 %). En general, el MPSO tuvo mayor acidez, estabilidad oxidativa, punto de humo e índice de refracción y menor peróxido, índice de yodo, índice de Cox y densidad que el MPCO (p < 0,05). La actividad antioxidante del MPSO fue mayor que la del MPCO (19,36 % frente a 12,88 %) (p < 0,05). Se encontró que los ácidos oleico y palmítico fueron los mayoritarios en ambas muestras, con un contenido de ácidos grasos omega-9 del 78 %. Los esteroles más abundantes en el aceite de MP fueron estigmasterol, Δ5-avenasterol y campesterol. Además, el γ-, α- y δ-tocoferol fueron los tocoferoles más abundantes, respectivamente
Obtención de aceite de girasol mediante un nuevo dispositivo y sistema de extracción usando prensado hidrostático
Full text linkThis study aims to extract sunflower oil using a new hydrostatic pressing system that can operate under different pressures and extraction times. The extraction process was conducted with a press of 50,000 psi (344.74 MPa) capacity. Three different extraction times: 2, 4, and 8 hours, and three different pressures: 10,000, 20,000, and 30,000 psi (68.95, 137.89, 206.84 MPa) were tested. A custom reactor was developed for use with the hydrostatic press. The yield, calculated as the ratio of the mass of the obtained oil to the mass of the grain or seed used, and various properties of the oil obtained through hydrostatic pressing were determined. The results show that the yield of vegetable oil increases with both higher pressure and longer extraction times. The maximum oil yield achieved was 45.17% when using 30,000 psi (206.84 MPa) pressure and an 8-hour extraction time. Under these optimal conditions, the oil properties were as follows: an acid value of 0.8 mg KOH/g, a density of 900.7 kg/m3, and a kinematic viscosity of 47.4 mm2/s.Este trabajo tiene como objetivo obtener aceite de girasol mediante un nuevo sistema de extracción por prensado hidrostático que puede operar bajo diferentes presiones y tiempos de extracción. La extracción se realizó utilizando una prensa con una capacidad de 50.000 psi (344,74 MPa). Se emplearon tres tiempos de extracción: 2, 4 y 8 horas y tres presiones: 10.000, 20.000 y 30.000 psi (68,95, 137,89 y 206,84 MPa). Se desarrolló un reactor específico para su uso en la prensa hidrostática. Se determinaron los rendimientos, calculados como la relación entre la masa del aceite obtenido, y la masa de los granos o semillas utilizados y algunas propiedades de los aceites obtenidos mediante este método. Los resultados muestran que el rendimiento del aceite vegetal aumenta con la presión y el tiempo de extracción. El rendimiento máximo alcanzado fue del 45,17% al utilizar 30.000 psi (206,84 MPa) y un tiempo de extracción de 8 horas. Bajo estas condiciones óptimas, las propiedades del aceite fueron las siguientes: índice de acidez de 0,8 mg KOH/g, densidad de 900,7 kg/m3 y viscosidad cinemática de 47,4 mm2/s