Grasas y Aceites (E-Journal)
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Diferencias en la composición de la grasa de la leche en mamíferos seleccionados: Revisión
Full text linkMilk fat composition varies significantly across species, influencing both the nutritional and sensory qualities of milk. The size of milk fat globules (MFGs) and the three-layer structure of the milk fat globule membrane (MFGM) differ among species, impacting digestion and nutrient absorption. Donkey and human milk, with smaller fat globules and outer glycoprotein layers, facilitate faster digestion. In contrast, the additional phospholipid layer found in ruminant milk hinders lipase activity, leading to reduced digestibility compared to donkey and human milk. Ruminant milk, with higher levels of saturated fatty acids (SFAs) (54.48-70.15 %) and conjugated linoleic acid (CLA) (0.72-1.69 %), contrasts with non-ruminant milk, which is richer in polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (17.33-31.70 %) and has a lower Atherogenic Index (AI) and Thrombogenic Index (TI), suggesting potential cardiovascular health benefits. Various processing methods, including homogenization, pasteurization, boiling, cooling, and freezing, affect the size of the globules, the fatty acid profiles, and overall digestibility of the milk.La composición de la grasa de la leche varía significativamente entre especies, lo que influye tanto en las cualidades nutricionales como sensoriales de la leche. El tamaño de los glóbulos de grasa de la leche (GGL) y la estructura de tres capas de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche (GGM) difieren entre especies, lo que afecta a la digestión y la absorción de nutrientes. La leche de burra y la humana, con glóbulos de grasa más pequeños y capas externas de glucoproteína, facilitan una digestión más rápida. Por el contrario, la capa adicional de fosfolípidos que se encuentra en la leche de rumiantes dificulta la actividad de la lipasa, lo que conduce a una digestibilidad reducida en comparación con la leche de burra y la humana. La leche de rumiantes, con niveles más altos de ácidos grasos saturados (AGS) (54,48-70,15 %) y ácido linoleico conjugado (ALC) (0,72-1,69 %), contrasta con la leche de los no-rumiantes, que es más rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (17,33-31,70 %) y tiene índices aterogénico (IA) y trombogénico (IT) más bajos, lo que sugiere posibles beneficios para la salud cardiovascular. Varios métodos de procesamiento, incluida la homogeneización, pasteurización, ebullición, enfriamiento y congelación, afectan al tamaño de los glóbulos, los perfiles de ácidos grasos y la digestibilidad general de la leche
¿Cómo afecta el tiempo de cosecha a los principales ácidos grasos y compuestos bioactivos de los cultivares de avellana (Corylus avellana L.)?
Full text linkThis study was conducted to investigate the effects of harvest time on the protein, oil, fatty acids and bioactive compounds in hazelnut cultivars (Corylus avellana L. cvs. ‘Tombul’, ‘Palaz’, ‘Çakıldak’, ‘Okay 28’ and ‘Allahverdi’). The harvest was carried out at 7 different periods with weekly intervals from 20 July to 31 August. As the harvest time progressed, increases and decreases were detected in protein, oil, fatty acids and bioactive compounds. The highest oil content was measured in the H5 and H6 harvest periods. The highest content was determined in H3 for oleic acid. Higher total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity were obtained in the first 3 harvest periods than in the other periods. The present findings revealed that the protein, fatty acids and bioactive compounds in hazelnut cultivars may differ according to the harvest time. The results obtained will provide clearer ideas to both the industry and the producers about the optimum harvest time for the intended use of these cultivars.Este estudio se realizó principalmente para investigar los efectos del tiempo de cosecha sobre las proteínas, el aceite, los ácidos grasos y los compuestos bioactivos de cultivares de avellana (Corylus avellana L. cvs. ‘Tombul’, ‘Palaz’, ‘Çakıldak’, ‘OK 28’ y ‘Allahverdi’). La cosecha se realizó en 7 periodos diferentes con intervalos semanales del 20 de julio al 31 de agosto. A medida que avanzó la época de cosecha se detectaron aumentos y disminuciones en proteínas, aceite, ácidos grasos y compuestos bioactivos. El mayor contenido de aceite se encontró en los períodos de cosecha H5 y H6. El contenido más alto para el ácido oleico se encontró en H3. Los mayores fenólicos totales, flavonoides totales y actividad antioxidante se obtuvieron en los primeros 3 períodos de cosecha en comparación con los otros períodos. Los hallazgos actuales revelaron que las proteínas, los ácidos grasos y los compuestos bioactivos de los cultivares de avellana pueden diferir según el momento de la cosecha. Los resultados obtenidos proporcionarán ideas más claras tanto a la industria como a los productores sobre el momento óptimo de cosecha para el uso previsto de estos cultivares
Nuevos conocimientos sobre el aceite de semillas de maracuyá del Cerrado (Passiflora cincinnata): caracterización fisicoquímica y estabilidad durante el almacenamiento
Full text linkThis study aimed to investigate the chemical composition, rheological behavior, and photostability of Cerrado passion fruit seed oil during 225 days of storage. To this end, the quality indices, fatty acid composition, rheological behavior, and photostability were evaluated. The findings revealed that the oil is notably rich in unsaturated fatty acids. It showed a high concentration of polyunsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. Furthermore, the oil showed lower viscosity compared to other vegetable oils. The oil also exhibited better physical-chemical stability when stored under light protection, retaining its color intensity and remaining suitable for consumption for an extended period of up to 135 days. These results highlight the importance of Cerrado passion fruit seed oil as a sustainable and versatile material with potential applications in the food, cosmetic, and pharmaceutical industries.En este estudio se investigó la composición química, el comportamiento reológico y la evaluación de fotoestabilidad durante 225 días de almacenamiento del aceite de semilla de maracuyá del Cerrado. Para ello se evaluaron los índices de calidad, composición de ácidos grasos, comportamiento reológico y fotoestabilidad. Los resultados revelaron que el aceite es notablemente rico en ácidos grasos insaturados y triacilgliceroles de bajo peso molecular. Mostró una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, particularmente ácido linoleico. Además, el aceite mostró una viscosidad más baja en comparación con otros aceites vegetales. El aceite también exhibió una mejor estabilidad físico-química cuando se almacena bajo protección de la luz, conservando su intensidad de color y permaneciendo apto para el consumo durante un período prolongado de hasta 135 días. Estos resultados destacan la importancia del aceite de semilla de maracuyá del Cerrado como un material sostenible y versátil con aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica
Extracción de aceites saludables de vísceras de pescado mediante tecnologías convencionales y avanzadas
Full text linkFish viscera is a by-product of fish processing that has limited use as added-value products. The current issue of circular economy to produce recycled and zero waste products, therefore, the utilization of fish viscera for valuable products is important to explore. One of the valuable components of fish viscera is fish oil, which is characterized by being high in polyunsaturated fatty acids (PUFA). The limited exploration of fish viscera for potential utilization requires a comprehensive review of the visceral characteristics of various fish species. This article reviews the nutritional characteristics of various fish viscera, lipid class composition, fish viscera oil characteristics, and various methods of fish viscera oil extraction, both by conventional and advanced technologies. The main contribution of this review is to provide information about fish viscera, their potential as a source of fish oil, and extraction methods which are suitable for various industrial applications and purposes, including health applications for ω-3 fatty acids.Las vísceras de pescado son un subproducto del procesamiento del pescado que se utiliza de forma limitada para productos de valor añadido. Es muy importante actualmente el tema de la economía circular, para producir productos reciclados y sin desperdicio. Así, con la utilización de vísceras de pescado podemos obtener productos con alto valor añadido. Uno de los componentes valiosos de las vísceras de pescado es su aceite, caracterizado por un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). La exploración de las vísceras de los peces, para una utilización potencial amplia, requiere una revisión exhaustiva de las características viscerales de varias especies de peces. Este artículo revisa las características nutricionales de vísceras de varios pescados, la composición de las diferentes clases de lípidos, las características del aceite de vísceras y varios métodos de extracción del aceite de vísceras de pescado, tanto con tecnologías convencionales como avanzadas. La principal contribución de esta revisión es proporcionar información sobre las vísceras de pescado, su potencial como fuente de aceite de pescado y los métodos de extracción adecuados para diversas aplicaciones y propósitos industriales, incluidos los usos para la salud de los ácidos grasos ω-3
Semilla de quinoa: Fuente de nutracéuticos lipófilos para la prevención del síndrome metabólico en modelo de rata
Full text linkMetabolic syndrome (MS) is a cluster of metabolic changes including hypertriglyceridemia, elevated glucose tolerance and fatty liver. The aim of this research was to study the bioactivity of petroleum ether extracts prepared from quinoa 1 and Hualhuas quinoa in a MS rat model. Fatty acids and α-tocopherol were assessed in the extracts. MS was induced by feeding a high fructose-high fat diet (HFFD). Four groups of rats were assigned: the control group, fed a balanced diet; the control group, fed a HFFD diet; and two test groups, fed on a HFFD diet and treated by either quinoa 1 or hualhuas extract. The Glucose tolerance, plasma lipids, oxidative stress biomarkers, liver lipids and histopathology of the liver and heart were assessed. The results showed that extracts from both quinoa varieties had the potential to prevent MS; although quinoa 1 was more effective. In both varieties, the major fatty acid was linoleic. Hualhuas showed a higher percentage of linolenic acid than quinoa 1; while more alpha-tocopherol was present in quinoa1.El síndrome metabólico (SM) es un conjunto de cambios metabólicos que incluyen hipertrigliceridemia, tolerancia elevada a la glucosa e hígado graso. El objetivo de la investigación fue estudiar la bioactividad de extractos de éter de petróleo preparados a partir de quinoa 1 y quinoa Hualhuas en modelo de rata con SM. En los extractos se evaluaron los ácidos grasos y el α-tocoferol. El SM se indujo mediante la alimentación con una dieta alta en fructosa y grasas (HFFD). Se asignaron cuatro grupos de ratas. El control se alimentó con una dieta equilibrada, otro grupo se alimentó con una dieta HFFD y dos grupos de prueba alimentados con HFFD se trataron con quinoa 1 o extracto de hualhuas. Se evaluaó la tolerancia a la glucosa, los lípidos plasmáticos, los biomarcadores de estrés oxidativo, los lípidos hepáticos y la histopatología del hígado y el corazón. Los resultados mostraron que los extractos de ambas variedades de quinoa tenían el potencial de prevenir el SM; aunque la quinoa 1 fue más efectiva. En ambas variedades el ácido graso principal fue el linoleico. Las hualhuas mostraron mayor porcentaje de ácido linolénico que la quinoa 1, mientras que la quinoa 1 presentó más alfa-tocoferol
Efecto de diferentes tratamientos con lisozima sobre las propiedades del queso Kashar
Full text linkIn this study, the solid and liquid forms of microbial lysozyme and egg lysozyme were added to kashar cheese for a 90-day period, and the physicochemical and microbiological features of the cheese were examined. The physicochemical (pH,% LA, DM, fat, protein, TN, WSN, OI, salt), textural, and microbiological characteristics of the cheese were compared to those of control samples (TMAB, coliform, yeast-mold, lactobacilli, spore microorganism, E. coli). Information on free fatty acids (FFA) and volatile compounds was also evaluated. The results showed that goods treated with various lysozyme forms had better physicochemical, microbiological, and textural qualities during the ripening period and decreased microbial loads. The study’s findings highlight and suggest employing lysozymes, particularly in microbial form, to increase the shelf life of Kashar cheese and to improve the quality and safety of cheese, as well as obtain better quality characteristics during storage.En este estudio, se agregaron las formas sólidas y líquidas de lisozima microbiana y lisozima de huevo a quesos kashar durante un período de 90 días, y se examinaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de los quesos. Se compararon las características fisicoquímicas (pH, % LA, MS, grasa, proteína, TN, WSN, OI, sal), texturales y microbiológicas de los quesos tratados con las muestras control (TMAB, coliformes, levaduras, lactobacilos, esporas, E. coli). También se evaluaron los ácidos grasos libres (AGL) y compuestos volátiles. Los resultados mostraron que los productos tratados con diversas formas de lisozima tenían mejores cualidades fisicoquímicas, microbiológicas y texturales durante los períodos de maduración y menores cargas microbianas. Los hallazgos del estudio destacan y sugieren el empleo de lisozimas, particularmente en forma microbiana, para aumentar la vida útil del queso Kashar y mejorar la calidad y seguridad del queso, y obtener mejores características de calidad durante el almacenamiento
Avances en las investigaciones sobre la génesis y métodos de eliminación de fosfolípidos no hidratables de aceites vegetales
Full text linkVegetable oil phospholipids can be divided into hydratable phospholipids (HP) and non-hydratable phospholipids (NHP). The general process of alkali refining or hydration degumming can remove most of the phospholipids, and the rest is mainly non-hydratable phospholipids. A non-hydratable phospholipid has obvious hydrophobicity, which cannot be completely removed even after 16 times of washing, so the non-hydratable phospholipid is the main research target of vegetable oil degumming. In order to better understand and study the non-hydratable phospholipids, the chemical composition and origin of non-hydratable phospholipids in vegetable oil are discussed. The advantages and disadvantages of these various detection and removal methods are analyzed in this paper.Los fosfolípidos de aceites vegetales se pueden dividir en fosfolípidos hidratables (HP) y fosfolípidos no hidratables (NHP). El proceso general de refinación alcalina o desgomado por hidratación puede eliminar la mayoría de los fosfolípidos, y el resto son principalmente fosfolípidos no hidratables. Un fosfolípido no hidratable tiene una hidrofobicidad obvia, que no se puede eliminar por completo incluso después de 16 lavados, por lo que el fosfolípido no hidratable es el principal objetivo de investigación del desgomado de aceites vegetales. Para comprender y estudiar mejor los fosfolípidos no hidratables, se discute la composición química y el origen de los fosfolípidos no hidratables en el aceite vegetal. En este artículo se analizan las ventajas y desventajas de estos diversos métodos de detección y eliminación
Transesterificación asistida por microondas de aceite de semilla de cereza ácida para la producción de biodiesel: comparación con métodos de transesterificación asistida por baño ultrasónico, sonda ultrasónica y óhmica
Full text linkIn this study, sour cherry kernel oil was converted to biodiesel by microwave-assisted transesterification. Evaluations were made of several variables, namely, reaction time (1, 2, 3, 4, and 5 min), microwave power (100, 200, 300, 400, and 500 W), methanol/oil mole ratio (3, 6, 9, 12, and 15), and catalyst (KOH) concentration (0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%, and 1.5%). The efficiency of fatty acid methyl esters increased in response to lengthier reaction times, greater microwave power, higher methanol/oil mole ratio, and higher catalyst concentrations up to the optimal level. The optimal reaction conditions for microwave-assisted transesterification were 300 W microwave power, 1.2% catalyst concentration, a methanol/oil mole ratio of 1:2, and a reaction time of 4 min. Microwave-assisted transesterification was more effective than ohmic-, magnetic stirrer-, ultrasonic probe-, and ultrasonic bath-assisted transesterification methods. In conclusion, microwave-assisted transesterification can be suggested as a fast, efficient, and economical method compared to other transesterification methods.En este estudio, el aceite de semilla de cereza ácida se convirtió en biodiesel mediante transesterificación asistida por microondas. Se realizaron evaluaciones de varias variables, como tiempo de reacción (1, 2, 3, 4 y 5 min), potencia de microondas (100, 200, 300, 400 y 500 W), relación molar metanol/aceite (3, 6, 9, 12 y 15) y concentración de catalizador (KOH) (0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2% y 1,5%). La eficiencia de los ésteres metílicos de ácidos grasos aumentó en respuesta a tiempos de reacción más prolongados, mayor potencia de microondas, mayor relación molar metanol/aceite y mayores concentraciones de catalizador hasta el nivel óptimo. La condición de reacción óptima de la transesterificación asistida por microondas fue una potencia de microondas de 300 W, una concentración de catalizador del 1,2%, una relación molar de metanol/aceite de 12 y un tiempo de reacción de 4 min. La transesterificación asistida por microondas fue más efectiva que los métodos de transesterificación asistida por baño ultrasónico, óhmico, con agitador magnético y con sonda ultrasónica. En conclusión, la transesterificación asistida por microondas puede sugerirse como un método rápido, eficiente y económico en comparación con otros métodos de transesterificación
Evaluación de la eficacia del salvado de arroz y el aceite de sésamo para producir tofu funcional de calidad nutricional superior
Full text linkPaneer prepared from edible-quality de-oiled soy flour is known as tofu. Functional tofu was augmented with specific antioxidants such as oryzanol and lignan obtained from rice bran oil (RBO) and sesame oil (SO), respectively. All the fortified and control tofu were evaluated for physicochemical (proximate composition, oxidative stability, antioxidant activity, penetration, and color property), microbiological, and sensory properties. The total viable count and yeast and mold counts increased slowly in the samples stored at 4 °C in the refrigerator for 9 days. Fortified tofu showed higher oxidative stability and antioxidant activity than the control tofu during storage conditions. Additionally, tartaric acid-coagulated tofu retained its quality attributes, especially taste and overall acceptability, during refrigerated storage. Functional tofu aided in an innovative technological technique for making functional non-dairy products with boosted healthy constituents.El queso panir preparado con harina de soja desgrasada de calidad comestible se conoce como tofu. El tofu funcional se complementó con antioxidantes específicos como orizanol y lignanos obtenidos del aceite de salvado de arroz (RBO) y aceite de sésamo (SO), respectivamente. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (composición proximal, estabilidad oxidativa, actividad antioxidante, penetración y propiedad de color), microbiológicas y sensoriales del tofu fortificado y del control. El recuento total viable y los recuentos de levaduras y mohos aumentaron lentamente en las muestras almacenadas a 4°C en refrigerador durante 9 días. El tofu fortificado mostró mayor estabilidad oxidativa y actividad antioxidante que el tofu de control durante las condiciones de almacenamiento. Además, el tofu coagulado con ácido tartárico conservó sus atributos de calidad, especialmente el sabor y la aceptabilidad general, durante el almacenamiento en refrigeración. El tofu funcional contribuyó a un estilo tecnológico innovador para elaborar productos no lácteos funcionales con componentes mejorados que aportan beneficios para la salud
