Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri (University of Brawijaya)
Not a member yet
256 research outputs found
Sort by
Integrating Halal Assurance and Quality Management: A Strategic Framework for Sustainable Growth in the Food Industry
Full text linkAbstractThe rising demand for halal-certified food products necessitates a robust assurance system that ensures compliance with religious standards while maintaining food quality and safety. Integrating the Halal Assurance System (HAS) with the Quality Management System (QMS) enhances efficiency but faces challenges such as certification discrepancies, operational constraints, and regulatory complexities. This study employs a systematic literature review using the PRISMA framework, analyzing journals from Scopus, ScienceDirect, and Web of Science. Findings indicate that differences in halal certification standards, including JAKIM (Malaysia), BPJPH (Indonesia), and GSO (Gulf), hinder HAS-QMS harmonization. Small and medium-sized enterprises (SMEs) struggle with implementation due to resource limitations and insufficient training. Technologies like blockchain and the Internet of Things (IoT) improve supply chain transparency and audit efficiency. This study emphasizes integrating halal standards with risk-based quality management, regulatory harmonization, and technological advancements to enhance HAS-QMS adoption. The implications of the research can be utilized by regulators, industry, and academics in designing more effective policies and strategies to implement the integration of halal assurance systems and quality management systems.Keywords: halal assurance system, halal certification, quality management system, risk management, system integration AbstrakPeningkatan permintaan produk pangan bersertifikat halal menuntut sistem jaminan yang memastikan kepatuhan terhadap standar keagamaan serta kualitas dan keamanan pangan. Integrasi Sistem Jaminan Halal (SJH) dengan Sistem Manajemen Mutu (SMM) meningkatkan efisiensi industri pangan tetapi menghadapi tantangan seperti perbedaan standar sertifikasi, kendala operasional, dan kompleksitas regulasi. Studi ini menggunakan metode systematic literature review dengan kerangka PRISMA untuk menganalisis literatur dari jurnal bereputasi yang terindeks di Scopus, ScienceDirect, dan Web of Science. Hasil studi mengidentifikasi bahwa perbedaan standar halal di berbagai negara, seperti JAKIM (Malaysia), BPJPH (Indonesia), dan GSO (Gulf), menjadi hambatan utama dalam harmonisasi SJH-SMM. Usaha kecil dan menengah (UKM) mengalami kesulitan dalam implementasi akibat keterbatasan sumber daya dan pelatihan. Adopsi teknologi seperti blockchain dan Internet of Things (IoT) dapat meningkatkan transparansi rantai pasok halal serta efektivitas sistem audit. Studi ini menekankan pentingnya integrasi standar halal dengan manajemen mutu berbasis risiko, harmonisasi regulasi, dukungan teknologi, dan peningkatan kapasitas industri untuk mempercepat adopsi SJH-SMM. Implikasi hasil penelitian dapat dimanfaatkan oleh regulator, industri, dan akademisi dalam merancang kebijakan serta strategi yang lebih efektif untuk mengimplementasikan integrasi sistem jaminan halal dan sistem manajemen mutu.Kata kunci: integrasi sistem, manajemen risiko, sertifikasi halal, sistem jaminan halal, sistem manajemen mutu
Position Analysis and Strategic Recommendations for Business Improvement in The Micro-Small Industry of Oil Palm Post-Harvest Equipment in Kampar Regency, Riau Province
Full text linkAbstractMany industries producing post-harvest oil palm equipment are growing in Riau Province, Indonesia because this province has a large area of oil palm plantations. Micro-small businesses dominate this industry. The micro-small oil palm post-harvest equipment industry experiences many obstacles in improving and developing its business. This research aims to analyze the position of the micro-small oil palm post-harvest equipment industry and then provide strategic recommendations to improve their business. The position analysis used is Business Model Canvas (BMC) analysis and Internal Factor Evaluation (IFE) and External Factor Evaluation (EFE) matrices. Business development strategy recommendations use the Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats (SWOT), and Quantitative Strategic Planning Matrix (QSPM) methods. The research results show that the company is in a growth and development phase. The top two strategies recommended for these companies are maximizing marketing channels and good cooperation through cooperatives, oil palm processing companies (such as PTPN), government agencies, and social media, and improving product quality by providing skilled human resources and research and development activities.Keywords: business development strategy, micro-small industry, oil palm post-harvest equipment, position analysis AbstrakAreal perkebunan kelapa sawit yang luas di Provinsi Riau mengakibatkan industri yang memproduksi alat pasca panen kelapa sawit banyak tumbuh di provinsi ini. Industri ini didominasi oleh usaha skala mikro hingga skala kecil. Industri alat pasca panen kelapa sawit skala mikro dan kecil ini mengalami banyak kendala dalam peningkatan dan pengembangan usahanya. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis posisi industri mikro dan kecil alat pascapanen kelapa sawit kemudian memberikan rekomendasi strategi untuk meningkatkan usahanya. Analisis posisi yang digunakan adalah analisis Business Model Canvas (BMC) dan matriks Internal Factor Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE). Rekomendasi strategi pengembangan bisnis dilakukan dengan metode Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats (SWOT) dan Quantitative Strategic Planning Matrix (QSPM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perusahaan berada pada fase pertumbuhan dan perkembangan. Dua strategi teratas yang direkomendasikan untuk perusahaan tersebut adalah memaksimalkan saluran pemasaran dan kerjasama yang baik melalui koperasi, perusahaan pengolah kelapa sawit (seperti PTPN), instansi pemerintah, dan media sosial, meningkatkan kualitas produk melalui pemenuhan sumber daya manusia yang terampil, dan kegiatan penelitian pengembangan.Kata kunci: alat pascapanen kelapa sawit, analisis posisi, industri mikro dan kecil, strategi pengembangan usah
Image-based Quality Identification of Black Soybean (Glycine soja) Using Convolutional Neural Network
Full text linkAbstractThe problem faced in identifying the quality of black soybeans is that the quality of the assessment is inconsistent and it takes a relatively long time. This study aims to determine the best convolutional neural network architecture by comparing the performance of Custom CNN, MobileNetV2, and ResNet-34 architectures in identifying the quality level (grade) of black soybeans. The quality of black soybean is split into 4 different classes based on physical characteristics (split, damaged, other colors, wrinkles, dirt) and moisture content test. The number of images used is 1300 images, with the ratio of training data, validation data, and testing data are 50:25:25, 60:25:15, and 70:20:10. The best model for identifying the quality based on the physical characteristics is the MobileNetV2 architecture with a ratio of 50:25:25 which produces an accuracy of 90.18%. Morover, the best model for identifying the quality based on the moisture content is the ResNet-34 architecture with a ratio of 70:20:10, which produces an accuracy of 78.12%. The best overall accuracy in identifying the quality based on both physical characteristics and moisture content is the ResNet-34 architecture, with a ratio of 70:20:10, with an average accuracy of testing data of 79.21%.Keywords: black soybean, Convolutional Neural Network, image, MobileNetV2, ResNet-34 AbstrakPermasalahan yang dihadapi dalam identifikasi mutu kedelai hitam adalah kualitas penilaian yang tidak konsisten dan membutuhkan waktu yang relatif lama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan arsitektur jaringan saraf konvolusional terbaik dengan membandingkan kinerja antara arsitektur Custom CNN, MobileNetV2, dan ResNet-34 dalam identifikasi tingkat mutu kedelai hitam. Mutu kedelai hitam terdiri dari 4 kelas dengan parameter uji fisik (belah, rusak, warna lain, keriput, kotoran) dan uji kadar air. Peneliti ini menggunakan1300 citra dengan rasio data latih, data validasi, dan data uji yang digunakan adalah 50:25:25, 60:25:15, dan 70:20:10. Hasil terbaik untuk identifikasi mutu parameter uji fisik adalah pada arsitektur MobileNetV2 dengan rasio 50:25:25 dan akurasi 90,18%. Hasil terbaik untuk identifikasi mutu parameter uji kadar air adalah arsitektur ResNet-34 dengan rasio 70:20:10 dan akurasi 78,12%. Hasil akurasi terbaik secara keseluruhan dengan identifikasi parameter fisik dan kadar air adalah arsitektur ResNet-34 dengan rasio 70:20:10 yang memiliki rata-rata akurasi data uji 79,21%.Kata kunci: citra, Jaringan Saraf Konvolusional, kedelai hitam, MobileNetV2, ResNet-34
Optimization of Antiseptic Paper Soap through Varying NaOH Concentration: Combination of Cooking Oil, Citronella Oil, and Aloe Vera
Full text linkAbstractAntiseptic paper soap is convenient because it is flexible, safe for the skin, easily foams, and relatively affordable. Measuring the ratio between the concentrations of NaOH, cooking oil, citronella oil, and aloe vera additives is needed to improve the quality of antiseptic paper soap. Testing the saponification rate, density, pH, water content, fatty acid (FA) level, and free alkali content is critical to determine the characteristics of antiseptic paper soap so that it meets the standards for solid bath soap according to SNI 3532-2021 which is closest to the characteristics of paper soap because SNI for paper soap is not yet available. The weight ratio of citronella oil to cooking oil used is 1:1, 1:2, and 1:3. The NaOH concentrations used were 30%, 40%, and 50% w/v. The natural additives used are 0%, 5%, and up to 10% of the total mass. The research results showed that saponification value of the antiseptic paper soap produced was 197.724 milligrams KOH/gram up to 206.138 milligrams KOH/gram, the pH of the antiseptic paper soap was 9.1-10.6, the water content value was 10.940%-23.863%, the alkali content value free is 0.044%-0.104%, total fatty acid (FA) content is 29.688%-45.734%. The best antiseptic paper soap is produced using 30% w/v NaOH with a weight ratio of citronella oil to cooking oil used of 1:1 and natural additives (aloe vera) 5% of the total mass.Keywords: aloe vera, antiseptic, citronella oil, cooking oil, paper soap AbstrakSabun kertas antiseptik adalah sabun yang sangat praktis karena fleksibel, aman untuk kulit, mudah berbusa, dan harganya relatif terjangkau. Pengukuran rasio antara konsentrasi NaOH, minyak goreng, minyak serai wangi, dan aditif lidah buaya perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas sabun kertas antiseptik. Pengujian laju penyabunan, densitas, pH, kadar air, tingkat asam lemak (FA), dan kadar alkali bebas sangat penting untuk menentukan karakteristik sabun kertas antiseptik agar memenuhi standar sabun mandi padat sesuai SNI 3532-2021 yang paling mendekati karakteristik sabun kertas karena SNI untuk sabun kertas belum tersedia. Rasio berat minyak serai wangi terhadap minyak goreng yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 1:3. Konsentrasi NaOH yang digunakan adalah 30%, 40%, dan 50% b/v. Bahan tambahan alami yang digunakan adalah 0%, 5%, hingga 10% dari massa total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan penyabunan sabun kertas antiseptik yang dihasilkan adalah 197,724 miligram KOH/gram hingga 206,138 miligram KOH/gram, pH sabun kertas antiseptik adalah 9,1-10,6, nilai kadar air adalah 10,940%-23,863%, nilai kadar alkali bebas adalah 0,044%-0,104%, total kandungan asam lemak (FA) adalah 29,688%-45,734%. Sabun kertas antiseptik terbaik dihasilkan dengan menggunakan 30% b/v NaOH dengan rasio berat minyak serai wangi terhadap minyak goreng yang digunakan adalah 1:1 dan bahan tambahan alami (aloe vera) 5% dari total massa.Kata kunci: antiseptik, lidah buaya, minyak goreng, minyak serai wangi, sabun kerta
Physicochemical Properties, Bioactive Compounds Degradation Kinetics, and Microbiological Counts of Fortified Pomegranate Gummy Candy (GC) during Ambient Storage
Full text linkAbstract This study explored the potential of fortified pomegranate gummy candies (GC) as a solution for insufficient vitamin C and phenol intake. It entailed two objectives: assessing the impact of ambient storage (20±2 ℃) on various GC properties and developing kinetic models to predict vitamin C and phenol degradation during storage. The study involved the preparation of GC using a modified formulation and examined moisture content, water activity, texture, vitamin C, total phenolic content, and microbiological counts during 15-day-storage. Findings revealed that the moisture content decreased from 21.82% to 13.41%, potentially affecting texture. Water activity remained high (0.84-0.86), posing potential microbiological risks. The textural analysis indicated high hardness, springiness, gumminess, and chewiness, which may impact consumer acceptance. Adhesiveness remained minimal. Vitamin C decreased from 2,176.90 mg AA/100g to 1,419.10 mg AA/100g, possibly influenced by moisture and oxygen. Phenolic content decreased from 2,845.97 mg GAE/100g to 2,183.70 mg GAE/100g, remaining remarkably high. Kinetic modeling revealed that zero-order kinetics best described degradation, with constant degradation rates. In conclusion, fortified pomegranate GC demonstrate potential as functional food. However, further research is necessary to optimize texture properties, improve formulation and understand complex interactions between gelatin and phenolic compounds for enhanced consumer acceptance and health benefits.Keywords: gummy candy, kinetic modelling, phenol, physicochemical properties, vitamin C AbstrakStudi ini mengeksplorasi potensi gummy candy (GC) fortifikasi buah delima sebagai solusi kekurangan asupan vitamin C dan fenol. Penelitian ini bertujuan untuk menilai dampak penyimpanan suhu ruang (20±2 ℃) pada berbagai sifat GC dan mengembangkan model kinetik untuk memprediksi degradasi vitamin C dan fenol selama penyimpanan. Pembuatan GC pada penelitian ini menggunakan formulasi yang dimodifikasi dan kemudian dilakukan pemeriksaan kadar air, aktivitas air, tekstur, vitamin C, kandungan fenolik total, dan jumlah mikrobiologis selama 15 hari penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa di akhir penyimpanan, kadar air menurun dari 21,82% menjadi 13,41%, berpotensi memengaruhi tekstur. Aktivitas air tetap tinggi (0,84-0,86), sehingga menimbulkan potensi risiko mikrobiologis. Analisis tekstur menunjukkan kekerasan, springiness, gumminess, dan chewiness yang tinggi, yang mungkin berdampak pada daya terima konsumen. Daya rekatnya tetap rendah. Vitamin C menurun dari 2.176,90 mg AA/100g menjadi 1.419,10 mg AA/100g, kemungkinan dipengaruhi oleh kelembapan dan oksigen. Kandungan fenolik menurun dari 2.845,97 mg GAE/100g menjadi 2.183,70 mg GAE/100g, namun masih sangat tinggi. Pemodelan kinetik mengungkapkan bahwa kinetika orde nol paling tepat menggambarkan degradasi, dengan laju degradasi yang konstan. GC yang difortifikasi buah delima menunjukkan potensi sebagai pangan fungsional. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan sifat tekstur, meningkatkan formulasi dan memahami interaksi kompleks antara gelatin dan senyawa fenolik untuk meningkatkan daya terima konsumen dan manfaat kesehatan.Kata Kunci: fenol, gummy candy, pemodelan kinetik, sifat fisikokimia, vitami
Banana Hump Starch and Ginger Extract as Edible Coating to Extend the Shelf-life of Red Chili Peppers
Full text linkAbstractFresh red chili peppers is a product that spoils easily and has a concise shelf-life. Coating a natural edible coating on fresh red chili peppers will significantly increase their shelf-life. This research aims to obtain the best concentration of ginger extract in the edible coating of banana hump starch to extend the shelf-life of red chili peppers. The research was carried out experimentally using a completely randomized design with five treatments and three replications. The treatment in this research was an edible coating of banana hump starch with the addition of various concentrations of ginger extract; J0 (0%), J1 (1%), J2 (3%), J3 (5%), and J4 (7%); which were applied on red chili peppers for 15 days of storage. The parameters observed were weight loss, vitamin C, total microbes, and sensory assessment. The best treatment in this study was J4 (addition of 7% ginger extract). On the 15th day of storage, red chili peppers coated with edible coating treated with J4 experienced a reduction in weight loss of 41.20%, with 18.54 mg/100g of vitamin C and 5.89 log CFU/g of total microbes. Descriptive tests showed that on the 15th day of storage, red chili peppers had a red color, started to smell and taste rotten, and had a slightly hard texture.Keywords: edible coating, ginger extract, red chili peppers Abstrak Cabai merah segar merupakan produk yang sangat mudah membusuk dan memiliki umur simpan yang sangat pendek. Pelapisan edible coating alami pada cabai merah segar akan sangat efektif dalam upaya meningkatkan umur simpan dari cabai merah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi terbaik ekstrak jahe dalam edible coating pati bonggol pisang untuk memperpanjang masa simpan cabai merah. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah edible coating pati bonggol pisang dengan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak jahe, yaitu J0 (0%), J1 (1%), J2 (3%), J3 (5%), dan J4 (7%) yang diaplikasikan pada cabai merah selama 15 hari penyimpanan. Parameter yang diamati adalah susut bobot, vitamin C, total mikroba, dan penilaian sensori. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah J4 (penambahan ekstrak jahe 7%). Pada penyimpanan hari ke-15, cabai merah yang dilapisi edible coating perlakuan J4 mengalami penurunan susut bobot 41,20%, dengan 18,54 mg/100g vitamin C dan 5,89 log CFU/g total mikroba. Uji deskriptif menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-15, cabai merah memiliki warna merah, mulai berbau dan berasa busuk, serta tekstur agak keras.Kata Kunci: edible coating, ekstrak jahe, cabai mera
Impact of ImarsilTM Adsorption on Aflatoxin M1 (AFM1) Levels in Cow's Milk: Analyzing Hematological Parameters and Histopathological Alterations
Full text linkAbstract The efficacy of ImarsilTM in mitigating the effects of aflatoxin M1 (AFM1) in cow's milk on hematological and histopathological parameters was investigated in this study. Seventy-two albino rats were randomly allocated to four treatment groups A - D in a six-week study. Rats in all groups were fed standard ration. In addition, 2 mL of clean distilled water, 2 mL of milk, 2 mL of AFM1 contaminated milk (456 ng/L), and 2 mL of AFM1 contaminated milk (456 ng/L) treated with ImarsilTM at 2% dosage rate were added to the ration of animals in groups A, B, C, and D respectively. The results of the investigation showed that rats in Group C developed a significant (p<0.05) lower weight. Packed Cell Volume (%), Hemoglobin (g/dL), Red Blood Cell (106/mm3), Mean Corpuscular Volume (fL), Mean Corpuscular Hemoglobin (pg), and Mean Corpuscular Hemoglobin Concentration (g/dL) were not significantly different (p>0.05) among the different groups. In group C, a significant reduction (p<0.05) occurred in the white blood cell (103/mm3) (12.90 - 8.63), and lymphocytes (87.00 - 74.33%) counts while the neutrophils (%) increased from 13.00 to 25.67. In contrast to those in Group C, tissue sections from Group D showed no histological lesions. Therefore, ImarsilTM represents an effective and safe adsorbent for the remediation of AFM1-contaminated milk.Keywords: adsorbents, aflatoxin M1, cow’s milk, hematological parameters and histopathological changes, ImarsilTM AbstrakTingkat keberhasilan ImarsilTM dalam memitigasi efek aflatoksin M1 (AFM1) pada susu sapi terhadap parameter hematologi dan histopatologi diidentifikasi dalam penelitian ini. Tikus albino 72 ekor secara acak dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan A, B, C, dan D dalam penelitian 6 minggu. Tikus pada semua kelompok diberi ransum standar. ImarsilTM dengan dosis 2%. dicampurkan pada 2 mL air suling bersih, 2 mL susu, 2 mL susu terkontaminasi AFM1 (456 ng/L), dan 2 mL susu terkontaminasi AFM1 (456 ng/L) kemudian ditambahkan pada ransum masing-masing hewan di kelompok A, B, C, dan D. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tikus di Kelompok C mengalami penurunan berat badan yang signifikan (p<0,05). Packed Cell Volume (%), hemoglobin (g/dL), sel darah merah (106/mm3), Mean Corpuscular Volume (fL), Mean Corpuscular Hemoglobin (pg), dan Mean Corpuscular Hemoglobin Concentration (g/dL) tidak berbeda signifikan (p>0,05) antar kelompok yang berbeda. Kelompok C juga menunjukkan penurunan yang signifikan (p<0,05) pada jumlah sel darah putih (103/mm3) (12,90 - 8,63) dan limfosit (87,00 - 74,33%), sedangkan neutrofil (%) meningkat dari 13,00 menjadi 25,67. Berbeda dengan kelompok C, potongan jaringan pada kelompok D tidak menunjukkan lesi histologis. Oleh karena itu, Imarsil™ merupakan adsorben yang efektif dan aman untuk remediasi susu yang terkontaminasi AFM1.Kata kunci: adsorben, aflatoksin M1, ImarsilTM, parameter hematologi dan perubahan histopatologi, susu sapi
The Development of Strategies to Increase the Productivity of Fisheries Agro-industry Based on Halal Product Assurance System Using Failure Mode Effect Analysis (FMEA)
Full text linkAbstractIndonesian food products need to comply with halal regulations, including the ones from fisheries-based agro-industry. The absence of halal certificates will limit the market and consequently will lead to the risk of lower productivity performance. This study aims to identify sources of risk in the fisheries agro-industry based on Indonesia’s Halal Assurance System called Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). It conducts risk assessments and develops strategies to increase the productivity performance of the industry based on the identified risks. The criteria considered in the risk identification including commitment and responsibility, raw material, production process, final product as well as monitoring and evaluation. The research used Failure Mode Effect Analysis (FMEA). The data was collected through observation, interviews, and questionnaires. All identified risks were then evaluated and eliminated based on the Risk Priority Number (RPN). The research was conducted on ten fisheries-based agro-industries in the Sidoarjo Regency, East Java, Indonesia. The study shows that there are 22 sources of risk, with the highest-ranked one is training activity. The recommended strategy to increase the halal-based productivity performance is strengthening the commitment of all involved stakeholders, increasing human resources' knowledge, improving facilities and infrastructure as well as strengthening monitoring and evaluation using management information systems.Keywords: FMEA, halal, risk management, SJPH AbstrakProduk pangan di Indonesia perlu memenuhi ketentuan halal, termasuk produk agroindustri perikanan. Ketiadaan sertifikat halal akan menyebabkan terbatasnya cakupan wilayah pemasaran dan berdampak pada risiko penurunan produktivitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi sumber risiko di agroindustri perikanan berdasarkan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), melakukan penilaian risiko, dan mengembangkan strategi untuk meningkatkan produktivitas berdasarkan risiko tersebut. Kriteria penentuan risiko adalah komitmen, bahan, proses produksi halal, produk, serta monitoring dan evaluasi. Metode penelitian menggunakan Failure Mode Effect Analysis (FMEA) dengan metode pengumpulan data melalui observasi, wawancara, dan kuesioner. Eliminasi risiko selanjutnya dilakukan berdasarkan peringkat Risk Priority Number (RPN). Penelitian dilakukan pada sepuluh usaha agroindustri perikanan di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 22 sumber risiko, dengan risiko tertinggi pada kegiatan pelatihan, sehingga pihak yang terlibat dalam proses produksi halal tidak memahami ketentuan yang berlaku. Strategi peningkatan produktivitas berbasis risiko halal adalah penguatan komitmen pelaku usaha, peningkatan pengetahuan sumber daya manusia, peningkatan sarana dan prasarana, serta penguatan pemantauan dan evaluasi melalui pemanfaatan sistem informasi manajemen.Keyword: FMEA, halal, manajemen risiko, SJP
Study of Cracker Production with the Addition of Black Garlic and Sodium Tripolyphosphate
Full text linkAbstractThis study examines how black garlic and sodium tripolyphosphate (STPP) concentrations effect cracker physical, chemical, and organoleptic characteristics, also determined the black garlic and STPP optimal concentration to produce cracker with desirable quality. A completely randomized design was used, with two factors: black garlic concentration (3%, 6%; 9%) and STPP concentration (0.1%; 0.3%; 0.5%). The test parameters were color (lightness), swelling power, hygroscopicity, water content, ash content, total polyphenols, antioxidant activity, and organoleptic tests (color, flavor, taste, crispiness, and overall). An effectiveness test was conducted to determine the black garlic and STPP right concentration in cracker production. The results showed that the black garlic concentration significantly effected the lightness, swelling power, hygroscopicity, water content, ash content, antioxidant activity, and total cracker polyphenols. STPP concentration significantly effected the cracker ash content. Garlic and STPP concentration had significant organoleptic effects on color preference, flavor, taste, and crispiness. The cracker with a concentration of 3% black garlic and 0.5% STPP were the best and preferred. The effectiveness score was 0.64, with physical characteristics of color lightness 23.39 ± 0.20, swelling power 82.51 ± 0.11%, hygroscopicity 5.07 ± 0.41%, and chemical characteristics of water content 5.83 ± 0.16%, ash content 2.77 ± 0.25%, total polyphenols 0.175 ± 0.001%, antioxidant activity 16.14 ± 0.20. The organoleptic test scores were color 6.00±0.12, flavor 5.60±0.43, taste 5.68±0.31, crispiness 6.92 ± 0.32, and overall 6.28 ± 0.42.Keywords: antioxidant activity, black garlic, cracker, sodium tripolyphosphate AbstrakPenelitian ini memeriksa pengaruh konsentrasi bawang hitam dan sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk serta mengetahui konsentrasi bawang hitam dan STPP yang tepat sehingga dihasilkan kerupuk dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dua faktor: konsentrasi bawang hitam (3%; 6%; 9%) dan konsentrasi STPP (0,1%; 0,3%; 0,5%). Parameter pengujian yaitu warna (kecerahan), daya kembang, higroskopisitas, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, uji organoleptik (warna, flavor, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan). Uji efektivitas untuk menentukan konsentrasi bawang hitam dan STPP yang tepat pada pembuatan kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bawang hitam berpengaruh nyata terhadap warna, daya kembang, higroskopisitas, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan total polifenol kerupuk. Konsentrasi STPP berpengaruh nyata terhadap kadar abu kerupuk. Konsentrasi bawang hitam dan konsentrasi STPP berpengaruh nyata secara organoleptik pada kesukaan warna, flavor, rasa, kerenyahan, dan keseluruhan. Kerupuk terbaik dan disukai adalah kerupuk dengan konsentrasi bawang hitam 3% dan STPP 0,5%. Nilai efektivitas kerupuk adalah 0,64, dengan karakteristik fisik kecerahan warna 23,39±0,20, daya kembang 82,51±0,11%, higroskopisitas 5,07±0,41%, karakteristik kimia kadar air 5,83±0,14%, kadar abu 2,77±0,25%, total polifenol 0,175±0,001%, aktivitas antioksidan 16,14±0,12. Nilai uji organoleptik kesukaan warna 6,00±0,12, flavor 5,60±0,43, rasa 5,68±0,31, kerenyahan 6,92±0,32, dan keseluruhan 6,28±0,42.Kata kunci: aktivitas antioksidan, bawang hitam, kerupuk, sodium tripolyphosphat