Tokyo University of Agriculture Repository / 東京農業大学リポジトリ

東京農業大学博士（農業経済学

楊, 岩

Yang , Yan

氏 名 楊 岩
学位（専攻分野の名称） 博 士（農業経済学）
学 位 記 番 号 甲 第 674 号
学 位 授 与 の 日 付 平成 26 年 3 月 20 日
学 位 論 文 題 目 中国における生鮮有機野菜の流通構造の特徴と今後の展開方
向
論 文 審 査 委 員 主査 教 授・農 学 博 士 藤 島 廣 二
教 授・博士（農学） 菅 沼 圭 輔
教 授・博士（農学） 平 尾 正 之
論文内容の要旨
Ⅰ．研究の背景と分析対象の意義
中国における有機農産物生産は 1994年ころより主に
日本，EU 諸国，北アメリカへの輸出を目的に始まっ
た。したがって，中国国内で生産された有機農産物が国
内向けに出荷されることはほとんどなかった。しかし，
2000年ころから，それまで輸出向けであった有機農産
物が国内で販売されるようになった。その背景として
は，2000年ころより中国において経済が著しく発展し，
それにともない国民所得が増加し生活水準が向上したこ
とが挙げられる。すなわち，所得の向上によって中国国
民の食生活に対する意識が大きく変化し，従来の量的追
求型から質的追求型へと変わり，食品にはより一層の安
全性を求めるようになったのである。
このような情勢の変化を受けて，2001年の中央経済
工作会議で江沢民総書記が演説し，「農業産業構造を調
整することを重点とする」，「中国国内で供給される食品
の品質，安全性の向上に力を入れる」，「安全，優良な品
質，健康に良い有機農産物の発展を加速させる」という
農業発展方針を打ち出した。これによって有機農産物の
生産は 2000年ころから急増し始めた。
しかも，同じ 2001年以降，農薬で汚染された野菜に
よる食中毒事件が頻発し，消費者の間で野菜に対する不
安が増大した。中国では購入する食品の中で生鮮野菜が
最も多いため，生鮮野菜の残留農薬の影響を受けやすい
からである。
かくして，現在の中国では生鮮野菜の安全性を確保す
ることが重要課題の 1つになっており，生鮮有機野菜
（生産者から最終消費者まで生鮮状態のまま流通する有
機野菜）の生産から消費に至る流通構造全体に関する研
究の重要性がきわめて高いと言える。
Ⅱ．中国の有機農産物に関わる既存研究成果の検討
これまで中国では有機野菜を含む有機農産物に関する
研究は，有機農産物認証制度，同農産物の生産，消費，
流通の 4分野，特に前 3分野を中心に進められてきた。
1）有機農産物認証制度に関する研究
中国における有機食品認証制度に関する研究は，これ
まで主に認証制度の特徴，同制度の展開過程，認証基準
を対象とし，それによって①有機食品認証制度の特徴は
政府管理機関が直接管理，指導した「政府主導型」であ
ること（章政 1998），②これまでの認証制度の展開は準
備段階，導入段階，発展段階の３つに分けられること
（李顕軍 2005），③中国では認証制度の制定と管理監督
は異なった二つの機関が行っていること（馬文絹 2011），
等が明らかにされた。しかし，これらの研究は認証制度
の特徴やその展開過程等に偏り，認証制度の経済的側
面，すなわち同制度が生産コスト等に与える影響にはほ
とんど触れていない。
2）有機農産物生産に関する研究
有機農産物生産に関する研究は，統計データの整理や
生産組織形態の解明に関するものが中心である。有機農
産物には野菜の他に畜産品や水産品も含まれるが，これ
までの生産関係のデータではそれらも一括しており，有
機野菜のデータだけを整理し，十分な分析するまでには
まだ至っていないと言える。また，生産組織の解明につ
いては，韓沛新（2009）が中国の有機野菜生産の組織形
態は主に「会社」，「会社＋農家」，「会社＋合作社＋農
家」であることを明らかにした。ただし，この研究では
各生産組織類型がどのような有機野菜を生産している
か，すなわち加工向け有機野菜を生産しているか，生鮮
のまま家庭まで届く生鮮有機野菜を生産しているかにつ
いては，まったく意識していない。
3）有機農産物消費に関する研究
─ 77 ─
有機農産物の消費に関する研究では，これまで有機野
菜について①現在の有機野菜の購買層は年齢，教育レベ
ル，収入が高い人たちであること（尹世久 2010），②消
費地は北京，上海などの大都市に集中していること（尹
世久 2010）（鄒・四方・今井 2008），等が明らかにされ
ている。しかし，これまでの研究では有機野菜消費の現
状の解明に重点が置かれているものの，加工有機野菜の
消費か，生鮮有機野菜の消費かと言った区分を明確化し
た上で行ったものではない。また，有機野菜あるいは有
機農産物の消費を今後，より多くの人々に拡大しようと
いう視点が欠けていたため，その拡大方法等に関する究
明も行われていない。
4）有機農産物流通に関する研究
有機農産物流通に関する研究では，①中国の大規模有
機農産物生産農場は国内販売や国外輸出を直接に行う
か，または流通加工業者に委託して包装等を行った後，
国内のスーパー，専門店等に配送することを（鄒ら 2008），
②山東省濰坊市において有機野菜の販売方法として，
スーパーや飲食店への出荷と，家庭向け宅配とが行われ
ていること（成田 2010），等を明らかにした。しかし，
加工向け有機野菜と明確に区別した上での生鮮有機野菜
（生産者から最終消費者の家庭まで生鮮状態のまま流通
する有機野菜）の流通構造の特徴や問題点を究明した研
究は，これまで行われたことがない。
以上のように，有機野菜を含む有機農産物に関する既
存研究として，認証制度，生産，消費，流通の 4分野に
関する研究があるものの，加工向け有機農産物と生鮮有
機農産物とを意識的に区分した上での研究は存在してい
ない。特に野菜の場合，生鮮のまま家庭（最終消費者）
まで流通するものが多いことを考慮すると，このことは
有機農産物研究の問題点の 1つと考えられる。
Ⅲ．本研究の課題と方法
上述の研究上の問題点と，先に述べた生鮮有機野菜流
通研究の重要性とに鑑み，本研究は生鮮有機野菜の流通
構造の特徴と問題点を解明し，さらにそれらの結果に基
づいて今後の展開方向に関する提言を行うことを課題と
する。
これらの解明等を行うための本研究の基本的方法は，
まず初めに有機認証制度の概要とその経済的影響可能性
を把握し，その上で生鮮有機野菜の生産・供給側と購
入・消費側双方の特徴を明らかにし，最後にそれらの解
明点を取り入れることによって，取引方法も含む流通構
造の特徴を総合的に究明することである。下記に示す本
論文の構成は，この研究方法に従った。
なお，具体的な研究方法は，主に①公表行政資料なら
びに既存研究成果の整理と批判的検討及び重要点の継
承，②公表・未公表統計データの収集・整理と分析・検
討，③有機野菜生産会社，生鮮有機野菜流通会社，消費
者，関係行政部局に対する聴取調査とその内容の分析・
検討，④生鮮有機野菜に関する消費者アンケート調査と
その集計・分析及び内容の検討，である。
Ⅳ．本論文の構成
第 1章 本研究の課題と論文の構成
第 1節 研究背景
第 2節 既存研究
第 3節 本論の課題
第 4節 研究方法と論文の構成
第 2章 中国における有機農産物の定義と認証の仕組み
第 1節 本章の目的
第 2節 有機農産物制度の開始と有機農産物の定義
第 3節 有機農産物認証の仕組み
第 4節 有機農産物認証規則の改正と主な変更点
第 3章 生鮮有機野菜の生産・供給の特徴
第 1節 本章の目的
第 2節 有機野菜の生産組織
第 3節 有機認証制度改正に伴う生産コストへの影響
第 4節 有機野菜生産の地域的特性
第 5節 小括
第 4章 生鮮有機野菜の購入・消費の特徴
第 1節 本章の目的
第 2節 有機野菜購入者の特徴
第 3節 小売店経由チャネルの狭小性
第 4節 有機野菜生産会社の販売先は家庭または贈答
用需用者
第 5節 小括
第 5章 生鮮有機野菜の取引方法と流通構造の特徴
第 1節 本章の目的
第 2節 生産者と消費者の直接取引の方法
第 3節 スーパー経由の取引方法
第 4節 北京市における有機野菜流通構造の現状
第 5節 小括
第 6章 生鮮有機野菜流通の問題点と今後の展開方向
第 1節 本章の目的
第 2節 生鮮有野菜流通の問題点
第 3節 今後の改善点と展開方向
Ⅴ．各章の概要
第 1章では本論文に関する問題意識を明らかにし，既
─ 78 ─
存研究の結果を踏まえ，本論文の課題の設定を行った。
第 2章「中国における有機農産物の定義と認証の仕組
み」では中国における有機農産物（有機野菜）認証制度
の導入と変遷過程，有機農産物の定義と認証の仕組みを
明らかにした。また，近年，有機野菜の偽装事件などが
多発したことに対応して，それらを防止するため 2012
年に実施された認証制度の改正について説明し，その経
済的な影響を指摘した。
第 3章「生鮮有機野菜の生産・供給の特徴」では，ま
ず，有機野菜の生産組織の特徴について分析した。有機
野菜生産は個人農家単独で行われることはほとんどな
く，「会社」，「会社＋農家」，「会社＋合作社＋農家」と
いった生産組織で行われている。また，有機野菜の品質
を保証するためには「会社」組織で生産するのが最も有
効であるが，生産コストも高くなることを明らかにし
た。次に，有機野菜の偽装事件などの不正行為を防止す
ることを目的とした 2012年の有機認証規則の改正によ
り，収穫された野菜のサンプル検査が厳密化されたた
め，検査費用が大幅に増加し，それにともない有機野菜
生産のコストも大幅に上昇したことを指摘した。特に多
品目を 1年間に複数回生産する場合に，この影響が大き
くなることを図解した。さらに，中国国内の有機野菜の
生産状況を分析し，大都市から離れた内陸地域において
少品目の有機野菜が大量に生産され，それらの多くが加
工向けであること，反対に大都市近郊では，多品目の有
機野菜が少量ずつ生産され，それらの多くが大都市に生
鮮野菜としてそのまま供給されていることを解明した。
また，加工向けの少品目大量生産に比較して，生鮮流通
向け多品目少量生産のコストが著しく大きいことも明ら
かにした。
第 4章「生鮮有機野菜の購入・消費の特徴」では，北
京市の生鮮有機野菜購入者に対するアンケート調査から
有機野菜購入者の平均収入は北京市都市部住民の約 2倍
であること，及び購入にあたって有機野菜生産会社との
定期購入契約による宅配便での配送と，スーパーでの入
手が主であることを究明した。また，北京市内の小売店
に対する聴取調査から，有機野菜を扱っている店舗は北
京市の中心部に位置する少数に限られることを明らかに
した。すなわち，生鮮有機野菜をスーパーから常時購入
できる人は特定の地域に限られていることになる。さら
に，北京市の有機野菜生産会社に対する聴取調査から，
生鮮有機野菜の販売方法として消費者個人（家庭）向け
の直接販売と，贈答用として利用する政府機関・企業向
けの販売が主であり，スーパー向けの納入の割合は小さ
いことが明らかになった。
第 5章「生鮮有機野菜の取引方法と流通構造の特徴」
では，主に次の 5点を分析・解明した。①北京市内の有
機野菜生産会社に対する聴取調査に基づいて販売ルート
（流通ルート）ごとの流通割合を算出した（有機野菜の
流通構造を図示した）。②有機野菜生産会社にとって，
一定の契約期間がある個人向けや，贈答の時期が限られ
る政府・企業向けの販売は，生産計画が立てやすく，売
れ残りロスが出にくいというメリットがある一方，消費
者にとっては必要に応じた購入が難しいといった問題が
ある。③これらの販売の場合，代金の回収が先払いであ
るプリペイドカードやギフトカード，あるいは代金回収
が確実であるクレジットカードであることも，有機野菜
生産会社にとって有利である。④現在のスーパー向けの
販売は，棚代等の経費や販売手数料が高く，売上代金の
回収が遅いことに加え，常時多品目を揃えなければなら
ないので売上ロスが多くなるなど，有機野菜生産会社に
とってはデメリットが多い。⑤個人向けの直接販売は宅
配便のコストを購入者（消費者）が負担するため，消費
者側のコストが高くなるという問題があるものの，生産
者から直接届くという安心感もある。
第 6章「生鮮有機野菜流通の問題点と今後の展開方向」
では，まず第 5章の分析より現在の流通構造の問題点を
指摘した。主な問題点は，①有機野菜生産会社から個人
への直接販売が中心であるが，それは消費者にとって購
入者コストが高く，しかも一定期間の購入契約を結ぶ必
要があるため買いたいとき買えるような状況ではない，
②消費者にとって利用しやすい形態であるスーパーは，
現在では有機野菜を扱っている店舗が少なく，出店も市
街地中心部に限られ，しかも販売側の生産会社にとって
は高コストとなるためメリットが少ない，である。
今後，生鮮有機野菜の消費を拡大していくためには，
これらの点の解決が必要であるが，そのためには生鮮有
機野菜の流通システムが以下のように展開することが望
まれる。
一つは，生鮮有機野菜生産・供給地域の拡大を可能に
する流通システムの構築である。現在，生鮮有機野菜の
生産・供給地域は主に大都市近郊に限られているが，加
工向けも含めれば有機野菜の生産・供給地域は中国全土
に拡大する。それゆえ，遠隔地で大量生産された有機野
菜を生鮮のまま供給できるようになれば，そうした地域
での生産コストが安いことに加えて，供給側の競争が増
すため，価格の低下が可能になり，より多くの人々が生
鮮有機野菜を購入できるようになると考えられる。ただ
し，長距離輸送による鮮度低下を防ぐために，政府が冷
蔵車の普及を推奨する必要がある。
─ 79 ─
なお，現在の中国国内の全耕地面積が約 1.2億ヘク
タールに対し，有機農産物の栽培面積が 230万ヘクター
ルであることを考慮すると，都市近郊で有機農産物の栽
培面積を拡大できる余地も少なくないと思われる。
もうひとつは，生鮮有機野菜の店舗販売の拡大であ
る。店舗での購入は事前に契約する必要はないし，必要
な時に必要な量だけ即座に買うことができる。それゆ
え，消費者にとっては非常に便利であり，有機野菜の消
費を拡大するためには店舗販売の拡大が必須と言える。
しかし，現在の中国内のスーパーは生鮮有機野菜を買い
取り仕入れしているのではなく，委託で受け，売れなけ
れば引き取ってもらうだけでなく，売れなくても棚代を
徴収し，さらに売れれば販売手数料も徴収する。しか
も，マネキン等のプロモーション費用はすべて生産会社
持ちである。これでは店舗販売が拡大する可能性はな
い。したがって，今後はスーパーの買取仕入にするか，
少なくとも棚代の徴収は止める必要がある。現在のスー
パーがそうした改善をできないとするならば，そうした
ことを可能にする生活協同組合方式での店舗販売の普及
を，中央政府や地方政府は推進すべきである。
審査報告概要
中国では近年，富裕層や中間層が増え，食への関心が
高まると同時に，農薬汚染問題に関する認識が深まった
ことによって，食品の安全性に対する注目度が増してい
る。そうした中，野菜を中心に生鮮有機農産物の流通が
増加傾向にある。
本論文では中国国内のそうした変化に焦点を当て，既
存データがほとんど無い中で，ヒアリング調査，アン
ケート調査等を駆使することによって，生鮮有機野菜の
流通構造とその今後の展開方向を究明した。その結果，
中国内の商慣行に基づく生鮮有機野菜流通構造の諸特徴
や，輸送手段の遅れによる生鮮有機野菜の供給不足等の
実態が明らかにされた。
本研究は既存データがきわめて限られた未開拓な研究
分野を対象に，精緻な実態調査を繰り返したことによっ
て，先見性のある独創性の高い成果になっている。
よって，審査員一同は博士（農業経済学）の学位を授
与する価値があると判断した。
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中国における生鮮有機野菜の流通構造の特徴と今後の展開方向

東京農業大学博士（生物産業学

吉垣, 茂

Yoshigaki, Shigeru

氏 名 吉 垣 茂
学位（専攻分野の名称） 博 士（生物産業学）
学 位 記 番 号 乙 第 892 号
学 位 授 与 の 日 付 平成 26 年 2 月 17 日
学 位 論 文 題 目 ハチミツの元素分析による種類特定と品質に及ぼす関連成分
の影響
論 文 審 査 委 員 主査 教 授・博士（農芸化学） 永 島 俊 夫
教 授・農 学 博 士 佐 藤 広 顕
教 授・薬 学 博 士 安 藤 達 彦
農 学 博 士 中 村 純＊
論文内容の要旨
ハチミツとは，ミツバチが花から集めてきた花蜜（主
成分は糖類）に，ミツバチの唾液腺から外分泌される酵
素群を作用させ，主要糖のショ糖をブドウ糖と果糖に変
化させたもので，糖質の他に有機酸，遊離アミノ酸，ミ
ネラル，ビタミンなどが含まれている。ハチミツの種類
は豊富にあり，ミツバチが訪れる蜜源植物，季節や地域
などの要因によって栄養成分や元素含有量が異なるとい
われている。ハチミツは古来より甘味料として珍重さ
れ，現在では食品や飲料の原料，化粧品など化成品原
料，そして健康食品を含めた医療分野などで幅広く利用
されており，保湿作用，滋養強壮作用，抗菌作用，抗炎
症作用，抗酸化作用といった効能効果が期待されてい
る。
近年，食品の偽装が頻繁に明らかになっているがハチ
ミツも例外ではなく，ここ数年間で外国産を国内産とし
て販売する産地偽装や異性化糖など偽和物を混入させた
事件が多発している。ハチミツの成分に関する分析方法
は開発が進み実用化されているが，種類（蜜源植物）や
地域（産地）などを特定する分析方法に関しては開発が
遅れており，ハチミツの食の安全・安心，品質の保持，
効能効果の安定化，そしてブランド保護という観点か
ら，種類や地域の特定法の確立は急務であると考えられ
る。
本研究は，ハチミツに含まれている花粉および元素を
測定して，判別関数分析を用いることで，ハチミツの種
類や地域性および採蜜年度の特定が可能かを調べ，これ
らの特定に関して利便性に優れ実用的な手法を探ること
を目的として検討を行った。また，これに関連して，ハ
チミツの鮮度と品質を評価する方法として，インベル
ターゼ活性と葉酸含有量を指標に用いた新しい測定法の
検討を行うとともにハチミツの結晶化による液状部分と
固体部分の成分の比較検討を行い，結晶化がハチミツの
成分組成におよぼす影響を調べた。その結果，これらに
関して新たな知見が得られたので本論文とした。
1． 元素分析によるハチミツの種類判別と地域性
各種ハチミツに関して，地域別に採蜜されたハチミツ
を使用して，ハチミツに含まれている元素を測定し判別
関数分析を行うことで地域性があるか検討した。また，
ハチミツに含まれている全花粉構成の中で，目的とされ
る蜜源植物の花粉が占める割合からハチミツの種類を特
定する花粉分析法を取り入れ，これら二つの分析方法を
用いることでハチミツの種類判別が可能かを検討した。
その結果，花粉分析による各種ハチミツの目的花粉含
有率は，レンゲハチミツは 60%台，アカシアハチミツ
は 20%台となり，国際蜜源植物委員会が提唱している
「単花ハチミツとしての表示指針」により，単花ハチミ
ツとして種類を確定することができた。ハチミツ中の元
素の総含有量は，レンゲハチミツは約 26.9mg/100g，
柑橘類ハチミツは約 33.1mg/100g，アカシアハチミツ
は約 21.2mg/100gであった。種類別に判別関数分析を
行ったところ，レンゲハチミツは 77.8%が判別でき，
柑橘類ハチミツは 85.7%，アカシアハチミツは 96.4%が
判別できた。全体の正解率は 89.7% であった。地域別
に判別関数分析を行ったところ，レンゲハチミツでは九
州地方産は 91.7%，徳島県産は 100%，岐阜県産は 100
%が判別できた。全体の正解率は 92.6%であった。柑
橘類ハチミツでは，静岡県産は 77.8%，四国地方産は
75.0%，熊本県産は 100%が判別できた。全体の正解率
は 78.6% であった。アカシアハチミツでは，秋田県産
─ 133 ─
＊玉川大学学術研究所教授（農学）
は 80.0%，北海道産は 65.2%，その他の地域は 100%が
判別できた。全体の正解率は 75.0% であった。世界各
国で採蜜されたアカシアハチミツでは，日本産は 92.8
%，イタリア産は 50.0%，ハンガリー産は 66.7%，フラ
ンス産は 100%，中国産は 100%が判別できた。全体の
正解率は 90.6% であった。以上より，花粉分析の特徴
である蜜源植物の種類判別の正確さを生かし，元素によ
る判別関数分析の結果を合わせることで，ハチミツの種
類判別と地域判別が可能であることが明らかになった。
2． 各種ハチミツの元素分析による採蜜年度の判別
各種ハチミツに関して，同じ蜜源植物で，同じ地域で
採蜜されたハチミツを使用して，元素含有量を測定し判
別関数分析を行うことで，ハチミツでは報告例がない採
蜜年度による判別が可能かを検討した。
その結果，九州地方産レンゲハチミツは 2009年，
2010年および 2011年で正解率は 100%であった。静岡
県産柑橘類ハチミツは 2009年，2010年および 2011年
で正解率は 100%であった。秋田県産アカシアハチミツ
では 2009年は 94.1%，2010年は 16.7%，2011年は 85.7
%が判別できた。全体の正解率は 76.7%であった。北
海道産アカシアハチミツでは 2009年は 92.3%，2010年
は 66.7%，2011年は 50.0% が判別できた。全体の正解
率は 78.3% であった。以上より，アカシアハチミツは
採蜜年度による判別が明確でないが，レンゲと柑橘類の
ハチミツでは採蜜年度による判別が可能であることが明
らかになった。
3． インベルターゼ活性と葉酸含有量を指標にしたハチ
ミツの鮮度評価
ハチミツは糖度が高く，透明で粘性を有する液状で，
数年から数十年でも保存が可能とされている。また，時
間経過や温度変化により結晶化することが知られてい
る。一般的に，結晶化したハチミツは，加熱処理して液
状に戻してから製品にされ流通している。ハチミツを長
期保存や加熱処理することで鮮度と品質の低下をまねく
ことが懸念され，これを適切に評価することが重要であ
る。そこで，ハチミツ中のインベルターゼ活性と葉酸の
濃度に着目し，これらの変化がハチミツの鮮度および品
質を評価する新たな指標になるかを検討した。
その結果，インベルターゼ活性は，電子レンジで 5秒
間加熱すると急速に残存活性が低下し，13秒間では
97%失活することが分かった。ハチミツを 60℃で処理
したときのインベルターゼ活性は，10分間の処理で約
70% 失活し，60分間では 85% 失活した。50,000Lx の
人工光照射を 5日間行うと約 40%の失活が見られた。
葉酸濃度は，40∼60℃で処理すると処理開始から 60分
間で 60%台まで低下し，70℃および 80℃では，処理開
始から 10分間で 60%前後まで低下した。長期間室温保
存したハチミツは，採蜜してから 1年を経過するとイン
ベルターゼ活性と葉酸濃度が低下した。このように，イ
ンベルターゼや葉酸は保存環境の変化を鋭敏に反映して
いることが考えられ，ハチミの鮮度および品質を評価す
る指標になると考えられた。
4． ハチミツの結晶化と関与する成分
ハチミツは，養蜂家がミツバチの巣箱から採蜜したと
きは透明で液状だが，物理的現象としてしばしば結晶化
する。ハチミツの結晶化は，ブドウ糖や果糖などの糖質
が過飽和状態にあり，ハチミツ中の花粉などを結晶核と
して糖質の微細な結晶が成長して固体状になると考えら
れているが，今までに明確な報告はされていない。そこ
で，ハチミツの液状部分と固体部分において，花粉数と
元素の含有量を測定し，さらに精製ハチミツにおいても
同様に元素を測定することで，結晶化による液状部分と
固体部分の元素成分の推移を比較検討した。
花粉分析の結果より，液状部分と固体部分に含まれて
いる総花粉数の比率（固体部分/液状部分）を比較する
と，30倍以上が 5種類，10倍前後が 2種類，数倍が 5
種類あった。ハチミツの種類によって液状部分と固体部
分に含まれている花粉数に違いがあり，定説通り，固体
部分に花粉が多く含まれていることが分かった。液状部
分と固体部分における元素の総含有量を比較すると，全
てのハチミツで液状部分に元素が多く含まれており，主
成分分析の結果では，含まれている元素の種類にも違い
があることが明らかになった。精製ハチミツにおいて
も，同様に液状部分に元素が多く含まれており，ハチミ
ツ中の元素は花粉由来のものばかりでなく，花蜜由来の
ものも多く含まれていることが分かった。糖組成では，
液状部分は果糖が多く固体部分はブドウ糖が多い特徴が
見られた。これらのことから，ハチミツの結晶化は花粉
などの微細な物質が核となりブドウ糖が結晶することで
起こるのに対し，元素は結晶核にはなり得ず，結晶化が
進むにつれ液状部分に移動して濃縮すると考えられ，ハ
チミツの結晶化に伴う成分の変化を明らかにすることが
できた。
以上，本研究により，ハチミツは花粉分析と元素によ
る判別関数分析の二つの分析方法を用いることで，高い
信頼性をもってハチミツの種類，地域性，さらに採蜜年
度の特定が可能であった。この方法は，花粉分析法の特
─ 134 ─
徴である種類判別の正確さと簡易性，および一部の野菜
ですでに実用化されている元素による判別関数分析法の
二つの分析方法を用いた手法であり，ハチミツの判別法
として実用可能な方法の一つであると考えられた。ま
た，ハチミツ中のインベルターゼ活性や葉酸濃度はハチ
ミツの保存環境の変化を鋭敏に反映していることから，
ハチミツの鮮度および品質を評価する新たな指標になる
ことが明らかとなった。特にインベルターゼは，ミツバ
チが花蜜からハチミツを作るときに外分泌する酵素群の
一つで，ミツバチが作ったハチミツには必ず含まれてい
ることから，指標としての信頼性が高く，ハチミツの品
質を評価するには有効な成分であると考えられた。ハチ
ミツの結晶化は花粉などの微細な物質が核となりブドウ
糖が結晶化することで起こり，元素は結晶化により液状
部分に移動し濃縮することが分かり，ハチミツの結晶化
に関与する成分について明らかにすることができた。
本研究ではハチミツの元素による種類特定や品質関連
成分についての新たな知見が得られ，これらの成果は今
後関連業界においてハチミツの品質を評価する上で，実
用的手法として活用できるものと考えられた。
審査報告概要
本論文は 2009年から 2011年の間，全国各地より採取
したハチミツ試料を用い，花粉分析による目的花粉の含
有率と元素組成による判別関数分析によりその種類，地
域，年度などの特定ができ，外国産についても同様の手
法で応用できることを明らかにした。また，ハチミツは
長期保存が可能とされているが，その品質に及ぼす成分
として，インベルターゼ活性や葉酸含量などは保存環境
が反映されていることがわかり，これらを測定すること
により，品質（鮮度）を評価する指標となることが明ら
かになった。さらにハチミツの結晶化には花粉などの微
細な物質が核となりブドウ糖が結晶化することなどもわ
かった。以上のように，ハチミツの産地や種類の特定や
品質の指標となる成分など，新たな有用な知見が得られ
ており，これらの成果は今後関連業界において，その品
質を評価する上で実用的手法として活用できるものと思
われる。
よって，審査員一同は博士（生物産業学）の学位を授
与する価値があると判断した。
─ 135─


Traditional Chinese

ハチミツの元素分析による種類特定と品質に及ぼす関連成分の影響

東京農業大学博士（国際バイオビジネス学

半杭, 真一

HANGUI, Shin-ichi

Quantitative Evaluation of Branding of New Strawberry Varieties by Later-Launched Producing Regions

東京農業大学博士（バイオサイエンス

原, 聡史

HARA , Satoshi

卵子特異的インプリントにおけるDNAメチル基転移酵素の役割

村尾, 未奈

MURAO, Mina

落葉広葉樹二次林の種特性に基づいた更新機構の解明

蔡, 淳瑩

Tsai , Chun Ying

台湾産マンゴーの生産・流通構造と日本への輸出戦略に関する研究

湯澤, 直樹

Yuzawa, Naoki

現代企業会計の構造と展開　－財務政策および会計処理実務を根幹にすえた経営分析－

東京農業大学博士（食品栄養学

吉崎, 貴大

YOSHIZAKI , Takahiro

氏 名 吉 崎 貴 大
学位（専攻分野の名称） 博 士（食品栄養学）
学 位 記 番 号 甲 第 669 号
学 位 授 与 の 日 付 平成 26 年 3 月 20 日
学 位 論 文 題 目 ヒトにおける心臓自律神経活動の日周リズムに対する食事の
影響
論 文 審 査 委 員 主査 教 授・保 健 学 博 士 川 野 因
教 授・医 学 博 士 鈴 木 和 春
教 授・博士（身体教育学） 上 岡 洋 晴
博士（教育学） 東 郷 史 治＊
論文内容の要旨
はじめに
近年，肥満によるメタボリックシンドロームや心血管
系疾患に罹る人々が増加しており社会問題となってい
る。これらの疾患発症には昼夜逆転などの不規則な生活
による概日リズムの乱れが密接に関わる可能性がある。
生体の概日リズム（出力系）は，概日時計（振動体）
から生じ，同調因子（入力系）による調節を受けてお
り，これら三つによって時計機構が構成されている。こ
の時計機構では，光刺激が同調因子となって概日時計で
ある視床下部視交叉上核に作用し，メラトニンや深部体
温などの概日リズムが出現する。そして，この概日リズ
ムは睡眠との間で一定の時間関係を保っている（同調）。
一方，ラットなどの動物実験では，食事や身体活動など
の非光刺激も概日リズムと睡眠との時間関係の乱れ（脱
同調）を誘発し，このことが代謝異常や疾病発症に関わ
る可能性も報告されているが，実際にヒトを対象として
食事と概日リズムとの関連を検討した報告はない。
ヒトの概日リズムの測定には，外界からの隔離，断眠
およびベッドレストといった厳しい実験条件や，侵襲度
が高い指標を用いる必要がある。しかし，これらの実験
条件や手法は実際の日常生活とは乖離しており，フィー
ルド調査や新たな研究への発展・応用，そして外部妥当
性の評価が難しい。それゆえ，非侵襲的かつ生理学的な
指標を用いて概日リズムを評価する必要がある。
ところで，心拍変動の周波数解析は非侵襲的に自律神
経活動を評価できる。すなわち，ホルター心電図計を装
着することで，心電図を無拘束状態で長時間にわたって
連続的に記録できるため，この手法は様々な分野で活用
されている。
自律神経活動は，一般に昼夜で変化する概日リズムを
示すが，日常生活下で捉えることのできる 24時間の変
動は日周リズムのことである。この日周リズムには，内
因性の概日リズムに対する睡眠や身体活動といった外部
刺激の影響も含まれている。そのため，日周リズムの測
定は概日リズムの直接的な絶対評価とはならないが，主
要な外部刺激を対照集団と統一することで，概日リズム
の相対的な群間差を推測できると考えられる。
我が国では近年，朝食欠食者や夕食時刻が遅い者が漸
増し，このような食生活上の問題が概日リズムの乱れを
生じさせている可能性が十分に考えられる。そこで本研
究は，1）生活リズムが乱れがちな交代制勤務者を対象
に，心臓自律神経活動の 24時間の日周リズムを非侵襲
的に評価するとともに，同調因子となり得る睡眠や食生
活の実態を把握すること，また，2）成人男性を対象に
食事時刻の違いが心臓自律神経活動の 24時間の日周リ
ズムと血中脂質に及ぼす影響について検討し，ヒトにお
ける心臓自律神経活動の日周リズムに対する食事の影響
を明らかにすることを目的とした。
1章 交代制勤務者の心臓自律神経活動の 24時間の日
周リズムと食・生活行動と
1． 心臓自律神経活動の 24時間の日周リズム
昼夜逆転の生活が頻繁に繰り返される交代制勤務者は
概日リズムが乱れている可能性が考えられる。そこで，
日勤者と交代制勤務者を対象に，心臓自律神経活動の日
周リズムを評価することを目的とした。介護老人保健施
設に従事する看護師・介護士で，調査日の 1か月前から
投薬治療を受けていない健康な女性 27名（日勤群 14
名，交代群 13名）を対象とした。また，参加条件とし
て，5ヶ月以上は現在の勤務シフトで週 40-46時間勤務
─ 43 ─
＊東京大学准教授（東京大学大学院教育学研究科）
していること，心疾患による既往が無いこと，25-55歳
であることとした。日勤勤務者は 09 : 00-18 : 00の時間
帯のみで勤務し，交代制勤務者は 09 : 00-18 : 00と 18 :
00-09 : 00の時間帯の両方で勤務する者とした。測定は
夜勤勤務日から 3.1±1.6日後の日勤日に行い，測定日
の前日は日勤勤務あるいは休日であり，測定当日の日勤
者と交代制勤務者の業務内容は変わらなかった。また，
測定当日は飲酒，喫煙，カフェインの摂取，中等度以上
の運動をできるだけ控え，普段と同じように生活するよ
うに依頼した。さらに，参加者の自己申告によって月経
周期を把握し，測定日が卵胞期（月経から 5-12日間）
となるよう調整した。調査項目は，24時間心電図，歩
数，睡眠・食事記録とした。得られた心電図から心拍変
動を算出し，周波数解析を行った。そして，交感神経活
動を示す LF/HF，迷走神経活動を示す HF nuを評価指
標とした。さらに，コサイナー法による余弦曲線の最適
化を行い，心臓自律神経活動の日周リズムの振幅と位相
を評価した。本調査は，事前に倫理面や個人情報保護へ
の配慮を盛り込んだ調査計画書を作成し，労働安全衛生
総合研究所倫理委員会の承認を得た。
参加者の現在の勤務形態の平均継続年数は 5.4±5.1
年であった。交代制勤務者の 1週間当たりの平均日勤回
数は 3回，夜勤回数は 1回であり，交代制勤務者の 1ヶ
月当たりの夜勤回数は 4.5回であった。測定当日の就寝
時刻，起床時刻，睡眠時間は日勤群と交代群との間に有
意な差はみられなかった。また，1日のエネルギー摂取
量，朝食時，昼食時および夕食時のエネルギー摂取割合
およびそれぞれの食事時刻には両群間で有意な差はみら
れなかった。測定当日の日の出および日の入り時刻はそ
れぞれ 05 : 11-06 : 00，17 : 18-18 : 08であり，両群間
に有意な差はみられなかった。また，歩数の日周リズム
の頂点位相は両群間で有意な差はみられなかった。一
方，心臓自律神経活動の日周リズムの頂点位相は，交代
制勤務者の HF power，HF nuおよび LF/HFが日勤者
に比べてそれぞれ 2.5時間，1.3時間，2.2時間ほど有意
に後退していた。このことから，睡眠，食事，歩数と
いった外部刺激が同じ日勤日であるにもかかわらず，交
代制勤務者の心臓自律神経活動の日周リズムの位相は日
勤者に比べて後退していることが明らかになった。
2． 食生活を始めとした生活行動の実態
交代制勤務を伴う女性看護師および介護士を対象に，
食生活を始めとした生活行動の実態を明らかにすること
とした。1章-1と同じ施設に勤務する女性職員 169名の
うち，調査への同意が得られた 132名（看護師 49名，
介護士 83名 ; 20-63歳）を対象に，食事や生活習慣に
関する自記式質問票を配布した。そして，本研究では調
査票に記入漏れのない 105名（日勤群 36名 ; 交代群 69
名）を解析対象とし，現在の勤務時間帯が 9 : 00-18 :
00である者を日勤群，9 : 00-18 : 00と 18 : 00-9 : 00の
両方の時間帯に従事している者を交代群とした。調査実
施にあたり，事前に倫理面や個人情報保護への配慮を盛
り込んだ調査計画書を作成し，労働安全衛生総合研究所
倫理委員会および東京農業大学倫理審査委員会の承認を
得た。
日勤群と交代群の平均年齢はそれぞれ 41.3±11.2歳
および 37.2±10.0歳，勤務経験年数は 8.9±8.1年およ
び 7.7±6.7 年であり，両群間に有意な差はみられな
かった。生活時間調査を用いて各時間帯に睡眠および食
事をしている者が全体に占める割合（睡眠食事行為者
率）を調べたところ，日勤群と交代群の日勤日の睡眠お
よび食事行為者率は同じ時間帯に分布していた。一方，
交代群内では睡眠や食事をとっている時間帯が勤務シフ
トによって異なっていた。つまり，朝食を摂っていない
者の割合を勤務シフト別（日勤日，夜勤入り日，夜勤明
け日）にみると，それぞれ 11.6%，31.9%，34.8% であ
り，夜勤入り日と夜勤明け日が有意に高値を示した。こ
れらのことから，交代制勤務は普段の睡眠や食事を始め
とした生活行動が不規則であり，このことが同調因子と
なって交代制勤務者の日周リズムの後退に影響している
可能性が考えられる。
2章 食事時刻の変化が心臓自律神経活動の 24時間の
日周リズムに及ぼす影響
1． 食事時刻の後退が 24時間の日周リズムに及ぼす影
響
1日 3回の食事時刻を遅らせることが心臓自律神経活
動の日周リズムの位相に及ぼす影響を明らかにすること
を目的とした。研究デザインは前後比較試験とした。対
象は健康な成人男性（22.4±0.4歳，7名）で，1日の最
初の食事を 8 : 00頃までに摂取し，1日 3回の食事時刻
が規則的である者を公募した。参加者の生活リズムを安
定させるため，研究開始前の少なくとも 1ヶ月間は規則
正しい生活を心がけること，開始前の 1週間は 8 : 00，
13 : 00および 18 : 00に食事を摂るよう指示をした。そ
の後，2週間にわたり 1日 3回の食事を 13 : 00，18 :
00，23 : 00に提供した。エネルギー摂取量はハリスベ
ネディクトの式に基づいて個別に調整し，3食のエネル
ギー摂取量の割合は等価（1 : 1 : 1）とした。介入期間
中は提供された食事以外の飲食は全て禁止し，飲料はカ
フェインや熱量を含まないものを選ぶよう依頼した。さ
─ 44 ─
らに，睡眠時刻は一定（00 : 00-06 : 00）となるよう指
示し，飲酒，昼寝，中強度以上の身体活動は控えるよう
依頼した。その他の生活行動は制限せず，普段通りに生
活するよう依頼した。介入前後の 2回の測定では，測定
前日の 16 : 00から測定翌日の 08 : 00まで 40時間にわ
たって参加者を指定の宿泊施設（室温 23-25℃）に滞在
させた。なお，介入前後の測定日の睡眠時刻（就寝 00 :
00 ; 起床 06 : 00）は同様にし，静かに読書するなど，
睡眠時を除いて可能な限り座位安静を保つよう指示をし
た。測定当日は起床後（06 : 30），空腹状態で身長，体
重，体脂肪率を測定し，08 : 00から 24時間にわたって
心電図を連続的に記録した。心電図のデータ処理・解析
は 1章-1と同様とした。本研究実施の際には，事前に
東京農業大学倫理審査委員会による承認を受けるととも
に，参加者には事前に研究の目的，プロトコル，健康へ
の影響を説明した後に，書面によるインフォームドコン
セントを得た。
参加者の体重，BMI，体脂肪率，エネルギー消費量
は，介入前後で有意な差がみられなかった。心臓自律神
経活動（HR，SD of RRI，LF power，HF power，LF/
HF，%HF）の 24時間平均値は介入前後で有意な差が
みられなかった。また，介入前後ともに自律神経活動指
標は昼夜で変化する日周リズムを示した。そこで，心臓
自律神経活動の日周リズムの頂点位相を比較した結果，
介入後の HR，SD of RRIおよび LF/HFの日周リズム
の頂点位相は介入前に比べて有意に後退した（1.7-3.5
h）。この結果から，食事時刻を遅らせることが心臓自
律神経活動の日周リズムの位相を後退させる可能性が示
唆された。
2． 食事時刻の前進が 24時間の日周リズムと血中脂質
に及ぼす影響
朝食欠食者を対象に，1日 3回の食事時刻を早めるこ
と，すなわち朝に食事を摂ることが心臓自律神経活動の
日周リズムの位相と血中脂質にどのような影響を及ぼす
かを検討した。研究デザインは並行比較試験とし，測定
は 2週間の介入前後で行った。参加者として予め朝食欠
食習慣があり，普段から 13 : 00，18 : 00および 23 : 00
頃に食事を摂っている健康な成人男性を公募した。必要
サンプル数の設定には，日周リズムの頂点位相に有意な
差が見られた 2章-1の結果を参照した。また，参加者
の生活リズムを安定させるために，研究開始前の 1ヶ月
間は規則正しい生活を心がけること，そして開始前の 1
週間は 13 : 00，18 : 00および 23 : 00に食事を摂ること
を指示をした。参加者は 13 : 00，18 : 00および 23 : 00
の食事時刻を維持する対照群（6名）と，08 : 00，13 :
00および 18 : 00に食事を摂る前進群（8名）の 2群に
分けた。研究期間中（2週間）の食事提供やコンプライ
アンスの確認は，2章-1と同様に行った。そして，介入
前後の測定日では測定前日の 16 : 00から測定翌日の
08 : 00まで 40時間にわたって参加者を指定の宿泊施設
（室温 23-25℃）に滞在させ，食事（1食目 13 : 00 ; 2食
目 18 : 00 ; 3 食目 23 : 00）や睡眠時刻（就寝 00 : 00 ;
起床 06 : 00）は前進群と対照群で同じ条件とし，日中
は静かに読書するなど可能な限り座位安静を保つよう指
示をした。測定当日は起床後（06 : 30），空腹状態で身
長，体重，体脂肪率を測定し，07 : 00に採血を行い，
08 : 00から 24時間にわたって心電図を連続的に記録し
た。心電図のデータ処理・解析は 1章-1と同様とした。
本研究実施の際には，事前に東京農業大学倫理審査委員
会による承認を受けるとともに，参加者には事前に研究
の目的，プロトコル，健康への影響を説明した後に，書
面によるインフォームドコンセントを得た。
介入前の年齢，BMI，体脂肪率は前進群と対照群と
の間に有意な差がみられなかった。また，介入前の血糖
値，遊離脂肪酸，中性脂肪，血清インスリン，総コレス
テロール，LDLコレステロール，HDLコレステロール
濃度，HOMA-IRおよび HOMA-bにおいても両群間に
有意な差がみられなかった。さらに，介入前の心臓自律
神経活動の日周リズムの頂点位相も両群間に有意な差が
みられなかった。
そこで，食事時刻の前進が血液生化学指標や心臓自律
神経活動の頂点位相へ及ぼす影響を評価したところ，中
性脂肪，総コレステロール，LDLコレステロール濃度
の介入前後の変化量は前進群が対照群に比べて有意に低
値を示し，前進群の血中脂質が介入によって減少した。
また，心臓自律神経活動の日周リズムの頂点位相におい
ても，前進群の LF powerの位相変化量（−3.2±1.2h）
は対照群（1.9±2.0h）に比べて有意に低値を示した。
さらに，前進群の %HF の位相変化量（−1.2±0.5h）
も対照群（0.5±0.6h）に比べて有意に低値を示し，前
進群の心臓自律神経活動の日周リズムの頂点位相が介入
によって早い時間帯に分布した。この結果は，朝食欠食
者において食事時刻の変化が日周リズムの位相調節と密
接に関わること，更には脂質代謝にも影響を及ぼす可能
性があることを示唆している。
おわりに
我が国では肥満者の増加，24時間型社会の到来によ
る不規則な生活行動，朝食欠食といった食生活上の乱れ
が指摘されている。本研究では昼夜逆転の生活が繰り返
─ 45 ─
される交代制勤務者の食事時刻や睡眠時刻，さらには心
臓自律神経活動の日周リズムを生理学的に評価するとと
もに，食事時刻の違いが心臓自律神経活動の日周リズム
の位相および血中脂質に及ぼす影響について検討した。
その結果，1）交代制勤務者に代表される不規則な生活
リズムを持つ者は食事時刻や心臓自律神経活動の日周リ
ズムが乱れる可能性があること，2）食事時刻は心臓自
律神経活動の日周リズムの位相や，血中脂質濃度に影響
を及ぼすことが明らかとなった。これらの知見は，食事
時刻が心臓自律神経活動の時計機構の同調に重要な役割
を担っており，脂質代謝にも影響を及ぼす可能性を示唆
している。
今後，朝食欠食や遅い夕食習慣を持つ人々や，看護
師・介護士などの様々な交代制勤務に従事する人々を対
象に，食事摂取タイミングを整えることが概日リズムを
同調させ，健康の維持・増進につながる可能性について
長期的に検討する必要がある。
審査報告概要
哺乳動物などでは視床下部視交叉上核の主時計が刻む
概日リズムと末梢組織などの従時計との間に一定の時間
関係（同調）があり，内部環境が保持されているが，近
年，この同調状態の乱れと各種疾患発症との間に関わり
のあることが明らかになってきた。本論文では，ヒトを
対象に，概日リズムに支配される心臓自律神経活動の日
周リズムを評価した結果，昼夜逆転生活を繰り返す交代
制勤務者は 1）日勤者と比較して位相が後退し，2）食
事や睡眠時刻に乱れがある事，ヒトを被験者とした 3）
前後比較試験や 4）並行比較試験にて，起床・睡眠時刻
を一定に保持した条件下での一日 3回の食事時刻が心臓
自律神経活動の日周リズムの位相を変化させ，脂質代謝
にも影響することを明らかにした。本論文内容は，ヒト
において食事の摂取タイミングが自律神経系の概日リズ
ム調節にかかわる可能性を明らかにした最初の報告であ
り，時間栄養学の視点から食事の役割を明らかにした学
術的価値の高い成果である。また，管理栄養士など栄養
学の専門家による栄養・食教育場面に本研究成果の活用
と発展が期待できるものである。
よって，審査員一同は博士（食品栄養学）の学位を授
与する価値があると判断した。
─ 46 ─


ヒトにおける心臓自律神経活動の日周リズムに対する食事の影響

Sakkhamduang　, Jeeranuch

Study on applicable agro-forestry systems in salt affected soils of northeastern Thailand

東京農業大学博士（環境共生学

吉田, 貴弘

YOSHIDA , Takahiro

氏 名 吉 田 貴 弘
学位（専攻分野の名称） 博 士（環境共生学）
学 位 記 番 号 甲 第 678 号
学 位 授 与 の 日 付 平成 26 年 3 月 20 日
学 位 論 文 題 目 わが国における大豆需給構造と大豆自給率向上へ向けた施策
の展開方向に関する研究
論 文 審 査 委 員 主査 教 授・農 学 博 士 板 垣 啓四郎
教 授・博士（農学） 両 角 和 夫
教 授・博士（農学） 金 田 憲 和
博士（農学） 中 村 哲 也＊
論文内容の要旨
わが国では，米政策改革の実施以降，水田転作の促進
にともなって大豆の作付が拡大してきた。他方で，大豆
加工品市場では，小売各社間の競争激化により製品の低
価格化が進行し，実需者の多くは国産大豆と比較して安
価かつ大規模ロットの調達が可能な輸入大豆の使用を拡
大してきている。したがって，わが国では政策的に大豆
が増産される一方，国産大豆の需要は制約される傾向に
ある。
こうした実態に対して，本研究では，まずわが国の大
豆生産に関わる政策の変遷を整理し，今日の大豆需給構
造に至る経緯を明らかにした。わが国における大豆生産
は，水田転作に関連して生産者と大口需要者のニーズを
もとに政策的に方向づけされてきた。すなわち，高タン
パクで多収量の大粒品種の普及は生産者の大豆作に対す
るインセンティブを高め，また大口需要者が求める原料
の安定供給に貢献している。こうした取り組みを通じて
国産大豆の需給ギャップが解消することは望ましいが，
本論文では今日市場に流通する国産大豆の加工品の多く
が輸入原料使用品との明確な差異を創出しえず，消費者
からの支持を獲得していない現状を明らかにした。
これに対して，割高な国産原料使用品の価値の創造と
普及においては，大手メーカーとの差別化を目指す中
小・零細メーカーの果たす役割が大きく，本研究では実
需者主導による国産大豆の新たな需要の創出に着目し
た。とりわけ製品の低価格化にともなって国産大豆の使
用が制約される現状を踏まえ，本研究では国産大豆使用
品が輸入大豆使用品と比較して価格が割高であることを
前提としながらも，消費者からの支持を獲得する要件に
ついて，実態調査をもとに次のような要因を導出した。
まず岩手県での調査事例では，卸売業者を通じた原料
の取引が生産者・卸売業者・メーカーの三者の連携を深
化させ，価値創造のサイクルが誘発されていた。また加
工および販売において形成されたメーカーの特長やブラ
ンドが消費者の支持を獲得するとともに，豆腐に対する
消費者の価値観への変化を誘発していた。
本事例をもとに国産大豆の使用による差別化の促進，
さらには国産大豆の需要創出の要件について考察する
と，原料の調達，加工，販売の各段階において優れた成
果を発揮するのに加えて，それらが有機的に結びつくこ
との重要性が摘出される。すなわち調査対象メーカーの
ブランドは，原料である大豆の生産・流通・加工の各段
階における価値の創造と普及に裏づけされており，各要
素が高価格帯での販売とブランドの維持に貢献してい
る。こうした点から，本研究では，同メーカー周辺にお
ける一連の取り組みを価値イノベーションの成果と整理
して，価値イノベーションの導入によって豆腐および国
産大豆の需要が創出されていることを指摘した。
次に同上メーカーの店頭におけるアンケート調査から
は，次のような結論を得た。
第一に，国産大豆使用品は嗜好品化によってその割高
な価格帯が消費者に受容される可能性がある。豆腐を含
む大豆加工品は，一般的に日配品として安価に流通する
が，調査事例では大豆製品が嗜好品に位置づけられ，新
たな顧客を獲得していた。輸入大豆が日配品向けの需要
に対応する実態に対して，国産大豆は嗜好品向けの原料
として使用が拡大し，新規需要が創出される可能性があ
る。
第二に，各顧客層に対応した販売戦略の策定と製品開
発が重要である。調査事例では，食味が原料に強く由来
する湯波等の製品が高齢層に支持されており，国産大豆
─ 95 ─
＊共栄大学准教授（農業経済学）
ないし在来品種特有の甘みや香りが評価されていた。こ
れらの特性はライン製造での加工適性を有する輸入大豆
のそれとは異なるものである。したがって国産大豆は，
高齢層向けの製品開発においてその特長が発揮される可
能性がある。他方で若年層からはドーナッツなどの菓子
類が支持されていたことから，それぞれのニーズに対応
した製品開発と販売戦略が求められる。
以上の岩手県における調査結果に対して，千葉県の調
査事例では国産大豆の特性が消費者レベルで必ずしも認
識されておらず，実需者と消費者の間でその認識に
ギャップが生じていた。すなわち，一部店頭で原料の産
地・品種名が強調されているにもかかわらず，それらが
消費者には十分に浸透していなかった。千葉県は特色あ
る大豆産地として業界の関係者には周知されているが，
そういった特性が消費者レベルでは認知されていなかっ
た。したがって，地産大豆や国産大豆の普及に意欲的な
事例が存在するとされる千葉県においても，都市部では
国産大豆の特性が消費者に十分に認知されていない実態
が明らかとなった。
以上の結果より，国産大豆の普及と新たな需要創出に
向けては，安心感などの漠然としたイメージに依拠する
ことなく，都市部の消費者に対してもより明確な商品コ
ンセプトや情報を発信するなどの戦略的な普及・販売が
求められている。現在の供給側に立脚した大豆増産に対
して，需要側における出口戦略の策定が強く求められて
いる。
審査報告概要
本研究は，主として水田転作を通じ生産を増大させて
きた大豆が，国内市場で需要の拡大をともなわなかった
ことから ，国産大豆の需給にだぶつきが生じたことを
現状認識として押さえたうえで，国産大豆の需要拡大へ
向けた方策を検討するにあたり，大豆卸売業者，大豆製
品の製造業者と小売業者および一般消費者などを対象と
して綿密な事例調査を実施し，その分析結果から実効性
の高い提言を取りまとめたものである。本研究において
重要なポイントとなるのは，「価値イノベーション」を
概念の枠組みとして，輸入大豆との差別化を図るため，
国産大豆に対する需要の価値の創造と普及に論究し，大
豆生産者−大豆卸売業者−大豆製品製造業者−製品小売
業者のサプライチェーンを通じたなかで，価値の創造と
普及の連鎖が行われているという点である。国産大豆を
使用した製品とその販売が，消費者に「信頼」「安全・
安心」「嗜好の拡幅」などの付加価値を与え，たとえ高
価であっても確実に需要の裾野が広がっていることを実
証したのは，これまでにない画期的な論点として注目に
値する。政策提言として，大豆の供給だけでなく需要の
拡大に向けた取り組みが食料自給率の向上にとって重要
とした点も，これまでの認識をさらに強化させた。
よって，審査員一同は博士（環境共生学）の学位を授
与する価値があると判断した。
─ 96 ─


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