78 research outputs found
Buah pisang olah : peningkatan nilai produksi lokal
No full textSource Agritrop Cirad (https://agritrop.cirad.fr/601763/)International audienc
Pengaruh Perendaman Asam Askorbat dan Natrium Bisulfit pada Dua Varietas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepungnya (Effect of Ascorbic Acid Soaking and Sodium Bisulphite on Two Varieties of Shallot (Allium ascalonicum L.) on Physical and Organoleptical Character of Shallot Powder)
Full text linkRecently, there is an increase of shallot production in Indonesia. One alternative of flesh shallot processing is shallot powder making which can be used during the off season. The aim of the study was to observe the effect of immersion in ascorbic acid and sodium bisulphite on two varieties of shallot on physical and organoleptic characters of shallot powder. Drying was done using tray dryer. Experimental design used was factorial completely randomised design. The first factor was the type of immersion agent and duration time and the second factor was shallot varieties (Bima and Sembrani). Statistical mean test was using Tukey Honestly Significant (HSD). The result showed that the treatments significantly affected parameters such as moisture content, ascorbic acid, total phenol, anthocyanin, and antioxidant activity, free radical inhibition and color (chroma). From ranking test the best treatment was Bima variety with 0.2% ascorbic acid treatment for 30 min. Characteristic of the best treatment was with moisture content 4.03±0.79 % (w/w), ash content 4.45±0.13 % (w/w), fat content 1.24±0.64 % (w/w), protein content 15.56±0.28 % (w/w), 61.94±4.11 mg/100g, total phenolics 256.39±16.26 ppm, anthocyanins 50.70±2.31 ppm, quercetin 2612.40±408.94 ppm, antioxidant activity ekuivalent, 225.72±4.0 µg/mL, inhibition free radical 83.05±1.69 %, 85.02 hue value (yellowish red) and aroma score 3.2 (strong), brightness score 4.2 (bright) and color 1.25 (pale red).
ABSTRAK
Kenaikan cukup signifikan pada produksi bawang merah terjadi di Indonesia. Salah satu alternatif pengolahan bawang merah segar adalah melalui pengolahan menjadi tepung sehingga tetap tersedia saat langka dan harganya tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh perendaman asam askorbat dan natrium bisulfit pada dua varietas bawang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung yang dihasilkan. Pengeringan dilakukan dengan tray dryer. Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, faktor pertama jenis bahan dan lama perendaman dan faktor kedua adalah varietas bawang merah (Bima dan Sembrani). Analisis statistik menggunakan metode Tukey Honestly Significant Data (HSD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air, vitamin C, total fenolik, antosianin, aktivitas antioksidan, inhibisi radikal bebas dan warna (chroma). Berdasarkan uji peringkat diperoleh perlakuan terbaik adalah tepung bawang merah dari varietas Bima dengan perlakuan perendaman asam askorbat 0,2 % selama 30 menit. Karakteristik dari tepung bawang ini memiliki kadar air 4,03 ± 0,79 % (bb), kadar abu 4,45 ± 0,13 % (bb), lemak 1,24 ± 0,64 % (bb) protein 15,56 ± 0,28 % (bb), vitamin C 61,94 ± 4,11 mg/100 g, total fenol 256,39 ± 16,26 ppm, antosianin 50,70 ± 2,31 ppm, kuersetin 2612,40 ± 408,94 ppm, aktivitas antioksidan ekuivalen 225,72 ± 4,07 µg/mL, inhibisi radikal bebas 83,05 ± 1,69 %, nilai oHue 85,02 (kuning kemerahan) dan skor aroma 3,2 (kuat), skor kecerahan 4,2 (terang) dan skor warna 1,25 (merah pucat).
Kata kunci: Asam askorbat; tepung bawang merah; perendaman; natrium bisulfi
Buah pisang olah : peningkatan nilai produksi lokal
No full textSource Agritrop Cirad (https://agritrop.cirad.fr/601763/)International audienc
Optimasi Formulasi Breakfast Meal Flakes (Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Talas, Kacang Hijau, dan Pisang
No full textSarapan menjadi hal penting yang sering begitu saja terlupakan karena kesibukan dan lamanya proses penyiapannya. Penyiapan sarapan pada kondisi seperti sekarang ini menuntut kepraktisan dan hemat waktu. Melewatkan waktu sarapan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Produk pangan sarapan siap santap berbentuk flakes merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan proses penyiapan yang praktis dan hemat waktu. Saat ini kebanyakan pangan sarapan dibuat dari serealia seperti gandum, jagung, dan beras. Padahal pangan sarapan dapat juga dibuat dari umbi-umbian salah satunya adalah umbi talas (Colocasia esculenta). Pemanfaatan umbi talas sebagai tepung komposit dengan campuran tepung kacang hijau dan tepung pisang dapat dilakukan sebagai bahan baku pembuatan flakes sarapan. Hal ini membutuhkan modifikasi dalam proses dan formulasi. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari karakterisasi jenis umbi talas, karakterisasi, dan pemilihan jenis tepung talas, karakterisasi tepung kacang hijau dan karakterisasi tepung pisang. Penelitian utama terdiri dari formulasi tepung komposit, optimasi proses dalam pembuatan flakes, dan formulasi bahan pembantu flakes. Karakterisasi dan penepungan dari empat jenis talas yaitu Beneng, Mentega, Semir dan Hijau menghasilkan tepung talas Mentega sebagai bahan baku penelitian tahap selanjutnya. Pemilihan ini didasarkan atas pendekatan kimia dan fisik, serta aspek teknis, yaitu ketersediaan dan akses. Talas Mentega memiliki kadar oksalat yang rendah yaitu 260,07±4,44 ppm (bb), kadar pati sebesar 83,95±0,43% (bk), kadar karbohidrat 85,27±0,06% (bb), kadar protein 6,45±0,08% (bk), kadar lemak 1,56±0,04% (bk), kadar serat kasar 2,47±0,07% (bk), kadar serat pangan 6,69±0,09% (bk), kadar abu 2,15±0,03% (bk), dan kadar air 5,10±0,08% (bb). Selain itu talas Mentega memiliki ketersediaan yang cukup banyak dan akses yang mudah di daerah sukabumi. Pemilihan 10 formula tepung komposit yang terdiri dari tepung talas Mentega, tepung pisang dan tepung kacang hijau yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan formula dengan komposisi 50% tepung talas, 30% tepung pisang dan 20% tepung kacang hijau sebagai formula terpilih. Formula tepung komposit ini kemudian digunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan flakes. Formulasi flakes I bertujuan untuk melakukan optimasi proses flakes. Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan Response Surface Method (RSM) yang menghasilkan 20 formula perlakuan. Formula ini diuji dengan menggunakan analisis profil tekstur meliputi parameter hardness, total work, dan fracturability. Proses optimal terpilih dihasilkan oleh flakes yang yang mengalami perlakuan dengan suhu pemanggangan 120,82 (oC), waktu 12,02 menit, serta ketebalan flakes 0,50 mm. Formula tersebut memiliki nilai hardness sebesar 139,44±14,39 g, total work sebesar 0,37±0,125 mJ, dan nilai fracturability sebesar 139,44±14,39 g. Parameter optimasi proses formulasi flakes I tersebut kemudian digunakan dalam formulasi flakes II dengan variabel perlakuan yang terdiri dari komposisi tepung komposit, gula, dan susu. Terdapat empat formula yang digunakan pada tahap ini. Pemilihan formula yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan flakes formula A3 sebagai formula terpilih. Formula flakes A3 terdiri dari 80% tepung komposit, 10% gula, dan 10% susu. Berdasarkan uji rating hedonik diperoleh data bahwa produk dapat diterima secara umum baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan secara keseluruhan. Nilai rating rata-rata dari masing masing atribut berkisar antara 4,6 (netral mendekati agak suka) hingga 5,6 (agak suka mendekati suka). Nilai rata-rata parameter rasa yang diperoleh adalah 5,2 (agak suka). Sedangkan nilai rata-rata parameter tekstur adalah 5,6 (agak suka mendekati suka). Nilai parameter warna adalah sebesar 4,6 yang berarti netral mendekati agak suka. Sedangkan nilai parameter tekstur adalah 4,8 yang berarti netral mendekati suka. Hasil analisis proksimat produk akhir didapatkan bahwa nilai kadar air flakes yang dihasilkan adalah sebesar 2,48±0,02% (bb), kadar abu 3,34±0,03% (bb), kadar lemak 0,2±0,01% (bb), kadar protein 8,92±0,04% (bb), kadar karbohidrat 81,89±0,41% (bb) dan kadar kalori 364,99±1,75 kkal (bb)
Optimasi Bahan Pengisi dan Penstabil terhadap Antioksidasi Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L)
No full textOne way of preserving the fresh shallot is by processing it into the powderform. The purpose of this study is to optimize the addition of fillers ingredients and the stabilizer on the making process of Bima-variety of shallot (Allium ascalonicum L) powder to avoid damage on shallot in order to keep antioxidant containts and other quality parameters during dryng process. The optimization was conducted by Response Surface Methode (RSM). The selected formula is the fourth (4th) formula with addition of maltodextrin 0.65%, tapioca, 6.50%, and citric acid 225 ppm with the value yield 15.44 %, water content 2.63%, ash content 2.14%, fat content 0.45%, protein content 8.02%, crude fibre content 4.42%, vitamin C 150.23 mg/100g, total phenols 6327.42 ppm Gallic Acid Equivalence (GAE), antioxidant activity 902.71 ppm Ascorbic Acid Equivalent (AAE) with 94.74% inhibition of free radical. The best treatment according to the organoleptic-parameters is using addition of maltodextrin 1%, tapioca 10% and citric acid 300 ppm and the color of shallot powder based on the Hue°-value is a reddish yellow
Aplikasi Zeolit+KMnO4 dan Silika Gel Untuk Memperpanjang Masa Simpan Cabai Rawit Merah (Capsicum frutescens L.)
Full text linkCayenne pepper is a fruit vegetable commodity with a climacteric type of respiration pattern that produces ethylene. This research aims to maintain and extend the shelf life of red cayenne pepper by applying an ethylene adsorber bag (EAB). The material used in this research is red cayenne pepper (Capsicum frutescens L.) variety ori 212. The research stage is divided into two parts: preliminary research and main research. Measuring the production of ethylene and H2O in red cayenne pepper following harvesting is done in the preliminary stage. The study's primary goal is to preserve and increase the shelf life of red cayenne pepper by using EAB, storing it at 27 ± 2 °C for 10, 15, and 20 days, and then observing the results once the EAB is removed. If the data is normally distributed, it is analyzed using the t-sample test, and if it is not normally distributed with the Mann-Whitney test. The outcomes showed that using EAB to keep red cayenne pepper fresh for 10 days in scenario 1, 15 days in scenario 2, and 18 days in scenario 3 at room temperature (27±2 °C).Cabai rawit merupakan salah satu komoditas sayuran buah berpola respirasi jenis klimaterik yang memproduksi etilen. Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan dan memperpanjang masa simpan cabai rawit merah dengan menggunakan etilen adsorber bag (EAB). Pada penelitian ini bahan yang digunakan yaitu cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) varietas ori 212. Tahapan penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan melakukan pengukuran produksi etilen dan H2O pada cabai rawit merah setelah panen, sedangkan pada penelitian utama yaitu mempertahankan dan memperpanjang masa simpan cabai rawit merah dengan penyimpanan menggunakan EAB pada suhu 27 ± 2 °C selama 10 hari, 15 hari, dan 20 hari serta melihat pengaruh setelah pelepasan EAB. Apabila data berdistribusi normal dianalisis menggunakan uji t-sample dan apabila tidak berdistribusi normal dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian yang diperoleh adalah penggunaan EAB mampu mempertahankan masa simpan cabai rawit merah selama 10 hari pada skenario 1, 15 hari pada skenario 2, dan 18 hari untuk skenario 3 pada suhu ruang (27±2 °C)
Prediction of Storage Life of Shallot Powder by using Acceleration Method
Full text linkScarcity of shallot supply often occurs in Indonesia. Production into powder is one of the solutions to overcome the problem. In the form of powder there is an advantage of having a longer shelf life and ease of use. Storability study is very important especially for new food products from result of research and development activities. The purpose of this study is to predict the shelf life of shallot powder soaked with the two anti-browning ingredients (citric acid 1% and sodium bisulphite 500 ppm) by using an acceleration method. Shallot powder samples packed in alufo bags and stored at temperatures of 20 oC, 30 oC and 40 oC. The shelf life prediction using acceleration method through semi-empirical approach to the Arrhenius equation with the critical parameters of the color values (oHoe). The results of multivariete analyses showed that the use if color parameter as determinated parameter is appropriate. The results showed that the shallot powder with sodium bisulfite soaking has a longer shelf life by 9.3 months, compared to soaking with citric acid having 7 months at room temperature.</jats:p
Prediction of Storage Life of Shallot Powder by using Acceleration Method
Full text linkScarcity of shallot supply often occurs in Indonesia. Production into powder is one of the solutions to overcome the problem. In the form of powder there is an advantage of having a longer shelf life and ease of use.  Storability study is very important especially for new food products from result of research and development activities. The purpose of this study is to predict the shelf life of shallot powder soaked with the two anti-browning ingredients (citric acid 1% and sodium bisulphite 500 ppm) by using an acceleration method. Shallot powder samples packed in alufo bags and stored at temperatures of 20 oC, 30 oC and 40 oC. The shelf life prediction using acceleration method through semi-empirical approach to the Arrhenius equation with the critical parameters of the color values (oHoe). The results of multivariete analyses showed that the use if color parameter as determinated parameter is appropriate. The results showed that the shallot powder with sodium bisulfite soaking has a longer shelf life by 9.3 months, compared to soaking with citric acid having 7 months at room temperature
Studi Asetogenin, Total Fenol, Dan Antioksidan Ekstrak Biji Dan Kulit Buah Srikaya (Annona Squamosa L.) Sebagai Material Biopestisida.
No full textBiopestisida merupakan salah satu pestisida botani yang memanfaatkan derivat tanaman sebagai biomaterial untuk menyerang dan membasmi insekta penganggu maupun perusak tanaman. Biopestisida mudah terdegradasi sehingga tidak menimbulkan residu pada komoditas yang menggunakannya. Pemanfaatan biopestisida bersifat spesifik pada organisme yang menyerang tanaman dan efektif pada kuantitas yang lebih kecil. Pemanfaatan biomassa yang terdapat pada lingkungan sekitar masyarakat mudah diakses dan murah. Buah srikaya (Annona squamosa Linn.) sebagai salah satu buah tropis Indonesia cenderung memiliki biji dan kulit buah yang lebih banyak dibandingkan dengan daging buahnya. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan biji dan kulit buah srikaya dengan komponen bioaktifnya terutama asetogenin sebagai sumber biomassa biopestisida. Penelitian biji dan kulit buah srikaya yang dikeringkan dengan tray dryer, dihaluskan dengan blender, dan diekstrak maserasi dengan metanol 80%, aseton 50%, air mendidih, dan etanol 50%. Penelitian pada serbuk biji dan kulit buah srikaya menunjukkan bahwa kadar air terendah pada sampel kulit buah srikaya mentah (5.84%), abu tertinggi pada kulit buah matang (1.35%), protein tertinggi pada biji buah matang (6.85%), vitamin C tertinggi pada kulit buah mentah (113.68 mg/100 g sampel), dan oHue tertinggi pada biji buah mentah (119.24) sebagai warna kuning. Hasil analisis asetogenin dengan standar spingomyelin pada metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) tertinggi terdapat pada ekstrak metanol kulit buah srikaya matang (32158.97 ppm dinyatakan dalam spingomyelin). Metode spektrofotometri menunjukkan konsentrasi asetogenin tertinggi pada ekstrak etanol kulit buah mentah (1372.6 ppm dinyatakan dalam spingomyelin). Hasil analisis total fenol yang tertinggi terdapat pada ekstrak etanol biji mentah (802.8 mg GAE/g). Hasil analisis total asam askorbat yang tertinggi pada ekstrak aseton kulit buah mentah (1365.46 μg/mL). Inhibisi radikal bebas yang dianalisis dengan metode DPPH menunjukkan hasil tertinggi pada ekstrak metanol biji matang (67.1 %). Berdasarkan penelitian ini, perbedaan pelarut, tingkat kematangan dan bagian buah srikaya mempengaruhi konsentrasi asetogenin, total fenol, dan antioksidannya. Bagian biji memiliki asetogenin yang lebih tinggi dibandingkan dengan kulit buah srikaya. Buah mentah lebih baik kandungan total fenol dan antioksidannya daripada buah matang. Pelarut yang terbaik untuk mengekstraksi asetogenin dan total fenol adalah etanol 50% sedangkan untuk mengekstraksi antioksidan adalah aseton 50%. Biji dan kulit buah srikaya memiliki asetogenin, total fenol, dan antioksidan menunjukkannya sebagai material biopestisida yang baik
- …
