42 research outputs found
Дослідження фізико-хімічних показників крохмалів серії «Геламіл» в технології супів-пюре
No full textThe object of research is the technologies for the production of puree soups using modified starches of the «Gelamil» series. One of the main requirements for the quality of the technology of puree soups is the creation of a fluid, uniform, finely ground texture, which plays a special role in the organoleptic characteristics of this type of product. The texture of the product can be adjusted by adding liquid boiling modified starches. Starches of the «Gelamil» series are represented by potato starch with a reduced viscosity and are characterized as air-flowing gelling potato starch, that is, starch, the solution of which gives a low viscosity at high temperatures, and when solidified – a dense gel.
Hydrodynamic changes in the parameters of starch paste based on starches of the «Gelamil» series, depending on the temperature and type of starch, have been established. It was determined that starch paste based on starches of the «Gelamil» series, in comparison with native potato starch, have a low temperature of maximum viscosity from 47±2 °C to 57±2 °C, and thus form a paste with a viscous-flowing texture. The effective viscosity of starch paste was investigated depending on the starch content. It has been experimentally established that regulation of the starch content makes it possible to create starch paste according to different textural properties. For viscous-thinned dispersions, the starch concentration is from 1.0 to 3.0 %. For viscous-flowing dispersions having a long texture, the starch concentration is 3.5 to 5.0 %. For viscous-flowing dispersions having a short texture, the starch concentration is 5.5 to 7.0 %. For the content of native potato starch in the system of more than 5.0 %, a dense paste with a short texture is formed. It was found that for a starch paste based on starches of the «Gelamil» series, the separation of the liquid phase occurs due to 2:00 in an insignificant amount. A lot of components and model systems based on vegetable, legume purees and starch paste have been investigated. It has been determined that, depending on the type of vegetable and legume raw materials, the use of starches of the «Gelamil» series of different types and concentrations depends.Объектом исследования являются технологии производства супов-пюре с использованием модифицированных крахмалов серии «Геламил». Одним из основных требований к качеству технологии супов-пюре является создание текучей, равномерной, тонкоизмельченной текстуры, играющей особую роль в органолептической характеристике продукции такого типа. Текстура продукта может быть отрегулирована путем добавления жидко-кипящих модифицированных крахмалов. Крахмалы серии «Геламил» представлены картофельным крахмалом с пониженной вязкостью и характеризуются как легко-текучий желирующий картофельный крахмал, то есть крахмал, раствор которого при высоких температурах дает низкую вязкость, а при застывании – плотный гель.
Установлены гидродинамические изменения параметров крахмальных клейстеров на основе крахмалов серии «Геламил» в зависимости от температуры и вида крахмала. Определено, что крахмальные клейстеры на основе крахмалов серии «Геламил», в сравнении с нативным картофельным крахмалом, имеют более низкую температуру максимальной вязкости от 47±2 °С до 57±2 °С, и образуют при этом клейстер с вязко-текучей текстурой. Исследована эффективная вязкость крахмальных клейстеров в зависимости от содержания крахмалов. Экспериментально установлено, что регулирование содержания крахмала позволяет создавать крахмальные клейстеры с различными текстурными свойствами. Для дисперсий вязко-разреженных концентрация крахмала составляет от 1,0 до 3,0 %. Для вязко-текучих дисперсий, имеющих длинную текстуру, концентрация крахмала составляет от 3,5 до 5,0 %. Для вязко-текучих дисперсий, имеющих короткую текстуру, концентрация крахмала составляет от 5,5 до 7,0 %. При содержании картофельного крахмала нативного в системе более 5,0 %, образуется плотный клейстер с короткой текстурой. Установлено, что для крахмальных клейстеров на основе крахмалов серии «Геламил» отделение жидкой фазы происходит через два часа в незначительном количестве. Исследованы многокомпонентные модельные системы на основе овощных, бобовых пюре и крахмальных клейстеров. Определено, что в зависимости от вида овощного и бобового сырья зависит использование крахмалов серии «Геламил» различного вида и концентрации.Об’єктом дослідження є технології виробництва супів пюре із використанням модифікованих крохмалів серії «Геламіл». Однією із основних вимог до якості технології супів-пюре є створення плинної, рівномірної, тонкоподрібненої текстури, що відіграє особливу роль у органолептичній характеристиці продукції такого типу. Текстура продукту може бути відрегульована шляхом додавання рідко-киплячих модифікованих крохмалів. Крохмалі серії «Геламіл» представлено картопляним крохмалем зі зниженою в'язкістю та характеризуються як легко-текучий желюючий картопляний крохмаль, тобто крохмаль, розчин якого при високих температурах дає низьку в'язкість, а при застиганні – щільний гель.
Установлено гідродинамічні зміни параметрів крохмальних клейстерів на основі крохмалів серії «Геламіл» залежно від температури та виду крохмалю. Визначено, що крохмальні клейстери на основі крохмалів серії «Геламіл», в порівняні із нативним картопляним крохмалем, мають нижчу температуру максимальної в’язкості від 47±2 °С до 57±2 °С, і утворюють при цьому клейстери із вязко-текучею текстурою. Досліджено ефективну в’язкість крохмальних клейстерів у залежності від вмісту крохмалів. Експериментально встановлено, що регулювання вмісту крохмалю дозволяє створювати крохмальні клейстери за різними текстурними властивостями. Для дисперсій в’язко-розріджених концентрація крохмалю становить від 1,0 до 3,0 %. Для в’язко-текучих дисперсій, що мають довгу текстуру, концентрація крохмалю становить від 3,5 до 5,0 %. Для в’язко-текучих дисперсій, що мають коротку текстуру, концентрація крохмалю становить від 5,5 до 7,0 %. За вмісту картопляного крохмалю нативного в системі більше 5,0 %, утворюється щільний клейстер із короткою текстурою. Встановлено, що для крохмальних клейстерів на основі крохмалів серії «Геламіл» відділення рідкої фази відбувається через дві години в незначній кількості. Досліджено багаткомпоненті модельні системи на основі овочевих, бобових пюре та крохмальних клейстерів. Визначено, що в залежності від виду овочевої та бобової сировини залежить використання крохмалів серії «Геламіл» різного виду та концентрації
Дослідження впливу уронатних комплексів з кальцієм на основні показники якості сиру кисломолочного
No full textThe content of free calcium in order to implement the chemical potentials of ionotropic gelling agent and Ca2+ ions, which are the part of the milk-protein complex in the system of the liquid phase of cottage cheese, is investigated. Water-holding capacity (WHC) of food systems based on cottage cheese and calcium alginate gel is investigated to determine the concentration of a rational ionotropic polysaccharide solution. Calcium alginate gel is formed between anions of sodium alginate uronic acids and calcium ions contained in the liquid fraction of cottage cheese. Conservation modes of the food systems based on cottage cheese and uronic complexes are determined. It is proved that the use of sodium alginate ionotropic polysaccharide in cottage cheese-based semi-finished products will create a completely new product. This product will be based on the principle of controlled ionotropic gelation, which is an innovative technological solution to the problem of water holding in CCPC system. It is important to extend the shelf life and regeneration of technological functions after conservation while maintaining the high quality performance of cottage cheese and culinary products based on it. And there are no changes in the physical state, structure, organoleptic properties and nutritional value.Исследована влагоудерживающая способность (ВУС) пищевых систем на основе творога и геля альгината кальция, образующегося между анионами уроновых кислот альгината натрия и ионами кальция, содержащимися в жидкой фракции творога. Установлены режимы резервирования пищевых систем на основе творога и уронатных комплексов. Доказано, что разработанные пищевые системы улучшают физико-химические и органолептические показатели, формирующие понятие «качество творога».Досліджена вологоутримуюча здатність (ВУЗ) харчових систем на основі сиру кисломолочного та гелю альгінату кальцію, утвореного між аніонами уронових кислот альгінату натрію та іонами кальцію з рідкої фракції сиру кисломолочного. Встановлено режими резервування харчових систем на основі сиру кисломолочного та уронатних комплексів. Доведено, що розроблені харчові системи покращують фізико-хімічні та органолептичні показники, які формують поняття «якість» сиру кисломолочного
Розробка та обгрунтування технології виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої
No full textThe technology of the production of structured olive containing the encapsulated olive oil was developed and substantiated. The technology is based on the structuring methods with the use of ionotropic polysaccharides. The developed technology belongs to the technologies of extrusive formation of food products in the medium of sodium alginate with obtaining structured form of olive, that is, its imitated shapes. The implementation of this method implies comprehensive processing olive raw material to obtain several kinds of new products – encapsulated olive oil, structured olive and their combined form. The product is a capsule in the shell of a gel forming agent with internal content of olive puree or the products of their processing (fiber, pulp) with evenly distributed olive oil capsules (filler of structured olive). It is possible to produce the structured olive of various diameters (d=6...18 mm), different color at various ratios of "inner content – shell". Regulation of structural-mechanical and organoleptic parameters is achieved through the use of the mixed gel formation of related structure-forming agents (sodium alginate and agar). The alginic shell of the structured olive modified by agar makes it possible to ensure high acid resistance and stability of products over a long period of storage. Based on the complex of research, the main indicators of quality and safety of new product, the storage terms and conditions were established.Scientific and practical experience during the implementation of the technology can be applied to different types of fruit and vegetable raw materials. This makes it possible to obtain food products with different physical form. Involvement in technological process of inferior parts of fruit and vegetable raw material makes it possible to recycle raw materials comprehensively, increasing the profitability and efficiency of technological processes. Structuring technology as a method of technological influence makes it possible to expand the range of food products and effectively control the chemical composition and nutritional value of structured products.Разработана и обоснована технология производства оливки структурированной с внутренним содержанием масла оливкового капсулированного. В основе технологии лежат методы структурирования с использованием ионотропнных полисахаридов. Разработанная технология относится к технологиям экструзионного формирования пищевой продукции в среде альгината натрия с получением структурированных форм оливок, то есть имитированной их формы.В результате реализации данного способа предполагается комплексная переработка оливкового сырья с получением нескольких видов новой продукции – масла оливкового капсулированного, оливки структурированной и комбинированные их формы. Продукт представляет собой капсулу в оболочке гелеобразователя с внутренним содержанием пюре оливки или продуктов их переработки (мезга, пульпа), с равномерно распределенными капсулами масла оливкового (наполнитель структурированной оливки).Структурированная оливка может производиться разного диаметра (d=6…18 мм), разного цвета, с разным соотношением «внутреннее содержание – оболочка». Регулирование структурно-механических показателей получается путем использования смешанного гелеобразования совместимых структурообразователей (альгинат натрия и агар). Модифицированная агаром оболочка оливки структурированной позволяет обеспечить высокую кислотостойкость и стабильность продукции на протяжении долгого срока хранения. На основании комплекса исследований установлены основные показатели качества и безопасности новой продукции, условия и сроки хранения.Научный и практический опыт во время реализации технологии может быть перенесен на разные виды плодово-овощного сырья. Это позволяет получать пищевую продукцию с разной физической формой. Привлечение в технологический процесс несъедобных или малоценных частей плодово-овощного сырья позволяет комплексно перерабатывать это сырье, увеличивая рентабельность и эффективность технологических процессов. Технология структурирования, как метод технологического влияния, позволяет расширить ассортимент пищевой продукции и эффективно контролировать химический состав и пищевую ценность структурированной продукции. оливкового сырья с использованием альгината натрия позволяет контролировать химический состав, корректировать биологическую, физиологическую ценность каждой штуки, единицы упаковки или партииРозроблено та обґрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування із використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції – олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт представляє собою капсулу у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d=6…18 мм), різного кольору, за різного співвідношення «внутрішній уміст – оболонка». Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію і агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої дозволяє забезпечити високу кислотостійкість та стабільність продукції упродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання.Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це дозволяє одержувати харчову продукцію із різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини дозволяє комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, дозволяє розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукці
Аналітичне дослідження моделі капсулоутворення системи «харчові ліпіди – альгінат кальцію»
No full textAt present, a direction of the encapsulation of raw materials, different in origin, is very important in the food and pharmaceutical industries, as evidenced by numerous scientific studies into this issue the world over. The use of ionotropic polysaccharides makes it possible to provide lipid food systems with fundamentally new properties. They enable obtaining traditional oils, fats, and mixtures in the dosed form and in individual edible packaging. This promotes perception of lipid raw material as a product with fundamentally new properties that may change the structure of many technological processes. We substantiated a technique for obtaining seamless capsules with the contents of food lipids, which allowed us to determine physical parameters for the formation of a thermally-stable capsule. It was established that the formation of the resulting lipid capsule with preset organoleptic indicators is possible under conditions of individual structural design of an extrusion head for encapsulation. We derived dependences of the time of formation of the thermodynamic stable capsule “food lipids – Alg2Ca” on the magnitudes that serve as parameters of technological process – the concentration of AlgNa, calcium ions, dimensional characteristics of a capsule, mass ratios of a shell-former and the lipid contents, design features of the device that enable capsule rotation around its axis.This makes it possible to receive a stable controlled technological process. It was found that the axial rotation of a capsule in the laminar flow of accepting medium at speed which is ensured by a special design of the device, allows the formation of capsules with preset organoleptic, product, technological properties over the analytically determined timeПредставлено аналитическое исследование модели процесса капсулообразования системы «пищевые липиды – альгинат кальция», начиная с оценки технических возможностей экструзионной головки для капсулирования до этапа формирования термодинамично стабильной липидной капсулы. Полученные уравнения и модели являются аналитическим описанием капсулообразования и обосновывают продолжительность образования капсулы, концентрации реагирующих компонентов, параметры технологического циклаПредставлено аналітичне дослідження моделі процесу капсулоутворення системи «харчові ліпіди – альгінат кальцію», починаючи з оцінки технічних можливостей гідравлічної екструзійної головки для капсулювання до етапу формування термодинамічно стабільної ліпідної капсули. Одержані рівняння та моделі являються аналітичним описом капсулоутворення та обґрунтовують тривалість утворення капсули, концентрації реагуючих компонентів та параметри технологічного цикл
STUDY OF CONSTRUCTIVE PROVISION OF THE CAPSULE FORMATION PROCESS OF THE "OIL AND FAT RAW MATERIALS - IONOTROPIC SHELL-MAKER" SYSTEM
No full textThe effectiveness of fundamental and applied research is realized in the field of technological and hardware solutions, it allows creating a new generation of food products whose quality indicators go beyond those typical of the traditional assortment. This to a certain extent applies to the fat and oil industry.
An important scientific and at the same time practical result is the proposal to consider the encapsulation process not only from the technological point of view. This requires a scientific approach both in the choice of the components of the food system, and in the realization of their properties under the prevailing conditions. From a practical point of view, this determines the given technical and constructive solutions.
To date, there is no theory and practice of extrusion of two fluids through the "air" technological medium, one of which is flowable oil content, and the other is a solution of the ionotropic polysaccharide. There are no scientific and technical principles for the formation of the physical form of the capsule, as well as industrial devices for their production. Food technologies with the use of fat-and-oil raw materials encapsulated are not revealed, and information on the effect of a new food form of fat-and-oil raw materials on the formation of product quality indicators in the technological flow and during storage is not generalized.
To obtain a controlled technological process for the production of fat-and-oil encapsulated raw material, it is important to provide laminar flow of ionotropic shell-maker and fat-and-oil raw materials along the product line of the encapsulation device. This is possible under the condition of special constructive maintenance of the process of capsule formation of the "fat-and-oil raw materials - ionotropic shell-maker" system. This served as the basis for determining the physical parameters of the formation of a thermostable capsule. It is proved that the formation of a final capsule with internal contents of fat-and-oil raw material is possible under the condition of an individual design of an extrusion head and a capsulation device that ensure the circumferential rotation of the capsule in the laminar flow of the receiving medium. This allows to form capsules with given organoleptic, commodity, technological properties and the like.</jats:p
Figurative and abstract aspects in Yevgen Krip's works
No full textМета – дослідити окремі ключові тематичні та стилістичні аспекти творчості відомого українського художника Євгена Кріпа задля актуалізації його творчості та інтересу до регіональних митців, які мають бути включені в загальноукраїнський контекст формування історії вітчизняного мистецтва зламу ХХ – ХХІ століття. Стаття базується на компаративістській та феноменологічній методиці, які реалізуються шляхом дослідження матеріалу та підходу до автора і його творів з використанням феноменологічної редукції. Стаття піднімає необхідну проблематику дослідження більш широкого спектру сучасного українського мистецтва задля формування більш широкого та ґрунтовного погляду на історію його формування та розвитку у проміжку зламу ХХ – ХХІ століття. Коротко аналізуються ключові семіотичні образи в творчості чернігівського художника Євгена Кріпа та пропонуються їхні можливі джерела. Також розглядається можливість специфічного авторського підходу до матеріалу, який був втілений через прийом оммажу. Наукова новизна полягає у першому публікуванні і аналізі творчості раніше малодослідженого автора, який є ключовим у розумінні розвитку мистецтва у контексті Чернігівського мистецького осередку, а відтак і у формуванні наукового інтересу до регіональних мистецьких осередків в Україні. Коротко оглядаються ключові аспекти творчості Євгена Кріпа, які зачіпають широкий діапазон творів мистецтва: від сакрального до супрематичного. Результати статті можуть бути впроваджені в мистецтвознавчий обіг з області історії вітчизняного мистецтва зламу ХХ – ХХІ століття, та окреслювати регіональні особливості розвитку мистецтва в Україні у порівнянні до домінуючих тенденцій обраного проміжку часу. Базис статті може слугувати початком наступного більш ґрунтовного дослідження творчості як автора, так й інших митців з чернігівського осередку.To investigate certain key thematic and stylistic aspects of the famous Ukrainian artist Yevhen Krip works in order to actualize interest to his art and regional artists, which should be included in the all-Ukrainian context of the history of national art formation at the turn of the 20th – 21st centuries. The article is based on the comparativist and phenomenological methods, which are implemented by the way of studying the material and approaching the author and his works by using the phenomenological reduction. The article raises the necessary issues of researching a wider spectrum of modern Ukrainian art in order to form a broader and thorough view of the history of its formation and development in the period between the turn of the 20th and 21st centuries. The key semiotic images in the work of the Chernihiv artist Yevgen Krip are briefly analyzed and their possible sources are suggested. The possibility of a specific author's approach to the material, which was embodied through the reception of homage, is also considered. Scientific novelty consists in the first publication and analysis of the work of a previously little-studied author, which is key in understanding the development of art in the context of the Chernihiv art circle, and therefore in the formation of scientific interest in regional art centers in Ukraine. The key aspects of Yevhen Krip's art are briefly reviewed, which affect a wide range of works of art: from the sacred to the suprematism. Results of the article can be introduced into the history of national art at the turn of the 20th – 21st centuries, and outline the regional features of the of Ukrainian art development in comparison to the dominant trends of the selected period of time. The basis of the article can serve as the beginning of the next more thorough study of the art of both the author and other artists from the Chernihiv
Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей напівфабрикату жирового в технології бісквітних виробів
No full textThis paper reports the development of a technology for a fat-based semi-finished product, which was used in the manufacturing of products made from butter sponge-cake batter. When combining high-oleic type oils, beeswax, and monoglyceride, the dense emulsion "oleogel" is formed, which can replace fatty products in flour products technology. The fat-based semi-finished product devised fully matches the technological functions of margarine.
The expediency of using sunflower oil of high-oleic type (90.0 %) was established, as a base for the fat-based semi-finished product, as well as the rational percentage of organogelators (monoglyceride, 7 %, beeswax, 3 %), which would ensure the production of a fat-based semi-finished product for the target purpose.
The feasibility of using a fat-based semi-finished product has been determined in order to solve two tasks: the introduction of a fat-based semi-finished product that contains high-oleic sunflower oil and has several functional benefits of a healthy diet. The fat-based semi-finished product devised could replace butter in the butter sponge cake technology.
It was established that the use of the fat-based semi-finished product ensures the production of products from sweet dough, characterized by the highest values of specific volume and porosity. Applying the fat-based semi-finished product makes it possible to increase the yield of finished products (shrinkage decreases by 19.5 % compared to the control sample, to 18.4 %). The parameters for storing finished products from sweet dough containing the fat-based semi-finished product have been substantiated. It was determined that intensive fat release begins on day 7 of storage of finished products. After 10 days of storage, the experimental samples of sponge cakes release 2.0 times less fat than the control sample.
The technology for making products from sweet dough using the fat-based semi-finished product has been developed.Разработана технология жирового полуфабриката, который использовали в технологии изделий из теста бисквитного масляного. При комбинировании масла высокоолеинового типа, воска пчелиного и моноглицерида образуется плотная эмульсия «олеогель», которая способна заменить жировую продукцию в технологии мучных изделий. Разработанный жировой полуфабрикат полностью соответствует технологическим функциям маргарина.
Установлена целесообразность использования подсолнечного масла высокоолеинового типа (90,0 %), как основы для полуфабриката жирового, и рациональное процентное соотношение органогеляторов (моноглицерида 7 % и воска пчелиного 3 %), что обеспечит получение полуфабриката жирового целевого назначения.
Определена целесообразность использования полуфабриката жирового для решения двух задач: внедрение жирового жира, содержащего масло подсолнечное высокоолеинового типа, и имеющего ряд функциональных преимуществ здорового питания. Разработанный жировой полуфабрикат может заменить масло сливочное в технологии масляного бисквита.
Установлено, что использование полуфабриката жирового обеспечивает получение изделий из бисквитного теста, характеризующихся наибольшими значениями удельного объема и пористости. Использование жирного полуфабриката позволяет повысить выход готовых изделий (упек снижается на 19,5% по сравнению с контрольным образцом до 18,4%). Обоснованы параметры хранения готовых изделий из бисквитного теста с использованием жирного полуфабриката. Установлено, что интенсивное высвобождение жира начинается с 7-х суток хранения готовых изделий. Через 10 суток хранения из экспериментальных образцов бисквитов высвобождается в 2,0 раза меньше жира, чем из контрольного образца.
Разработана технология производства изделий из бисквитного теста с использованием жирного полуфабрикатаРозроблено технологію напівфабрикату жирового, який використовували в технології виробів із тіста бісквітного масляного. При комбінуванні олії високоолеїнового типу, воску бджолиного та моногліцериду, утворюється щільна емульсія «олеогель», яка здатна замінити жирову продукцію в технології борошняних виробів. Розроблений напівфабрикат жировий повністю відповідає технологічним функціям маргарину.
Встановлено доцільність використання олії соняшникової високоолеїнового типу (90,0 %), як основи для напівфабрикату жировог,о та раціональне процентне співвідношення органогеляторів (моногліцериду 7 % та воску бджолиного 3 %), що забезпечить отримання напівфабрикату жирового цільового призначення.
Визначено доцільність використання напівфабрикату жирового для вирішення двох завдань: впровадження напівфабрикату жирового, що містить олію соняшникову високоолеїнового типу та має ряд функціональних переваг здорового харчування. Розроблений напівфабрикат жировий може замінити масло вершкове в технології бісквіту масляного.
Встановлено, що використання напівфабрикату жирового забезпечує отримання виробів із бісквітного тіста, що характеризуються найбільшими значеннями питомого обʼєму та пористості. Використання напівфабрикату жирового дозволяє підвищити вихід готових виробів (упік знижується на 19,5 % порівняно з контрольним зразком до 18,4 %). Обґрунтовано параметри зберігання готових виробів із бісквітного тіста із використанням напівфабрикату жирового. Встановлено, що інтенсивне вивільнення жиру починається з 7-ї доби зберігання готових виробів. Через 10 діб зберігання з експериментальних зразків бісквітів вивільняється у 2,0 рази менше жиру, ніж із контрольного зразка.
Розроблено технологію виробництва виробів із бісквітного тіста із використанням напівфабрикату жировог
Дослідження впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні властивості соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації
No full textWe have defined reference indicators for the consistency of sweet sauces depending on the content of starches, which has become a prerequisite for the development of a formulation for sweet sauces using physically-modified starches.The influence of formulation components (the type and content of physically-modified starches, fruit and berry raw materials, sugar content) has been examined on the physical-chemical and structural-mechanical properties of model fruit and berry systems, which predetermines a possibility to regulate the rheological characteristics of sweet sauces. It has been established that the effective viscosity is increased with an increase in the concentration of physically-modified starches from the "Prime" and "Endura" series. Based on the rheological study into fruit-and-berry model systems, the rational ranges of content of the physically-modified starches have been determined for dressings, toppings, dips, and fillings. Thus, to obtain dressings based on a fruit and berry puree or concentrated juice, the content of starch "Prime" should be from 0.5 % to 1.5 %, starch "Endura" – 1.5....3.0 %. To prepare toppings, the rational content range of starch "Prime" in the system should vary from 3.0 % to 5.5 %.For fillings, dips, which have a denser consistency with a "short" texture, the content of starch should be about 7.0 %.During an experimental study, the rational range of white sugar concentration for sweet sauces has been determined. Thus, the concentration of white sugar exceeding 15 % leads to forming viscous-fluid elastic systems suitable for toppings. It was established that at concentration of 20 % the consistency is viscous-dense, characteristic of the consistency of dip sauces. It was found that further increase in the concentration of sugar from 25 to 30 % leads to forming a gel-like elastic consistency.The rheological indicators of model fruit and berry systems at different content of starch during long-term storage (90 days) have been examined. The terms of storing sweet sauces have been defined.A research was carried out to determine the stable indicators for sweet sauces during a "freezing-thawing" cycleОпределены эталонные показатели консистенции соусов сладких в зависимости от содержания крахмалов, что стало предпосылкой разработки рецептурного состава соусов сладких с использованием крахмалов физической модификации.Исследовано влияние рецептурных компонентов (вид и содержание крахмалов физической модификации, плодово-ягодного сырья, содержание сахара) на физико-химические и структурно-механические свойства модельных плодово-ягодных систем, что обусловило возможность регулирования реологических характеристик сладких соусов. Определено, что по увеличению содержания крахмалов физической модификации серии «Prime», «Endura» эффективная вязкость повышается. Согласно реологическим исследованиям плодово-ягодных модельных систем, определены рациональные диапазоны содержания крахмалов физической модификации для дрессингов, топингов, дипов и начинок. Так, для получения дрессингов на основе плодово-ягодного пюре или сока концентрированного содержание крахмала «Prime» должно составлять от 0,5 % до 1,5 %, крахмал «Endura» - 1,5 ... .3,0 %. Для получения топингов рациональный диапазон содержания крахмала «Prime» в системе должно составлять от 3,0 % до 5,5 %. Для начинок, дипив, имеющих более густую консистенцию с «короткой» текстурой, содержание крахмала должно составлять около 7,0 %.Во время экспериментальных исследований определен рациональный диапазон концентрации сахара белого для соусов сладких. Так, при концентрации сахара белого более 15 % образуются вязко-текучие упругие системы, подходящие для топингов. Установлено, что при концентрации 20 %, консистенция является вязко-густой, характеризующееся консистенцией соусов дип. Доказано, что дальнейшее увеличение концентрации сахара с 25 до 30 % приводит к образованию гелеобразной упругой консистенции.Исследованы реологические показатели модельных плодово-ягодных систем по различным содержанием крахмалов во время длительного хранения (90 суток). Определены сроки хранения соусов сладких.Проведено исследование для определения постоянных показателей соусов сладких во время цикла «замораживания-размораживания»Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких в залежності від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації.Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії «Prime», «Endura» ефективна в’язкість підвищується. Згідно з реологічних досліджень плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів та начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю «Prime» повинен становити від 0,5 % до 1,5 %, крохмаль «Endura» – 1,5….3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю «Prime» в системі повинен становити від 3,0 % до 5,5 %.Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з «короткою» текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %.Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в’язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в’язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції.Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких.Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу «заморожування-розморожування
Дослідження впливу технологічних чинників на показники якості олії соняшникової високоолеїнового типу
No full textThe object of research is high oleic sunflower oil (HOSO) and refined deodorized sunflower oil (RDSO) as a control. The distinguishing characteristic of HOSO consists in the changed fatty acid composition, has a high content of triglycerides of oleic acid more than 89 %. HOSO has the following characteristics: (ρ=915...920 g/cm3, η=0.0180±0.0009 Pa, t (solidification)=0...-6 ºC, refractive index 1,466...1,468; TbN =0.0100±0.0003 mg MA/1000 g, PN=0.83±0.02 mmol ½ O/kg, SN=184...194 mg KOH, AN=0.112±0.003 mg KOH/g; IN=105±5 % I2; =3.00±0.09). One of the most problematic places for using oils is that they are faster than solid fats, refreshing products has less shelf life. In the course of the study, the influence of technological factors on the HOSO properties and the scientific basis for the HOSO use as a prescription component of food systems is determined. It is proved that during the storage HOSO is more resistant to processes in comparison with RDSO, since glycerides of polyunsaturated fatty acids oxidize faster than monounsaturated, confirming the experimental data of physicochemical parameters, fatty acid composition and dynamics of the content of tocopherols. HOSO stability for oxidation processes under conditions of prolonged thermal action in comparison with RDSO (control) by functional numbers (acid, peroxide, iodine, thiobarbituric) is studied. It is found that the oxidation rate in HOSO is lower than in theRDSO (control) by 2 times at the beginning of the heat treatment and by 1.23 times with the maximum duration of heat treatment. The coefficient of extinction grows to the limit of maximum permissible values at 6 hours in RDSO and 18 hours in HOSO, which confirms the HOSO thermal stability that is 3 times greater. Essential changes in the fatty acid composition and in the complex of tocopherols of oils under heat treatment conditions, the nature of which depends on the type of oil and the duration of heat treatment, are also shown, which also indicates a greater stability of HOSO for oxidation processes in comparison with RDSO (control). On the basis of the research, recommendations are developed on the HOSO use in the technology of custard products and as a medium for frying. Rational conditions of the brewing process are t=95...100 ºC, τ=(3...5)×60 s, hydromodule «HOSO-water» – 1:2.5. Recommended parameters for the HOSO use as a medium for frying, in particular deep-fried: t=160...180 ºC, duration of continuous use τ=(0...18)×602 s, ratio «HOSO – semifinished product» is 4: 1, HOSO storage time is 24 months.Thus, HOSO use will ensure the use of domestic raw materials; the maximum realization of the functional and technological properties of HOSO with obtaining high-quality products; reduction of energy costs and labor intensity of the process; introduction of resource-saving technologies using the newest principles of food production.Исследованы показатели качества масла подсолнечного высокоолеинового типа (МПВТ) и установлено их изменения под влиянием технологических факторов (температуры, продолжительности термического воздействия, pH среды). Определены рациональные параметры технологической обработки МПВТ и разработаны рекомендации по использованию его в технологии продукции из заварного теста.Досліджено показники якості олії соняшникової високоолеїнового типу (ОСВТ) та визначено їх зміни під впливом технологічних чинників (діапазону температур, тривалості термічного впливу, pH середовища). Визначено раціональні параметри технологічної обробки ОСВТ та розроблено рекомендації з її використання в технології продукції із заварного тіста.
Nanomaterial inhalation exposure from nanotechnology-based consumer products
No full textCertain kinds of nanomaterials have been shown to cause serious health effects. When various nanomaterials are introduced into consumer products, their use could lead to nanomaterial inhalation exposure with possible health effects. We explored the potential of this exposure for several consumer sprays and cosmetic powders including products marketed as nanotechnology-based and alternative non-nanotechnology-based products. Actual application of real world products was realistically simulated and the inhaled aerosol was measured directly. We described: 1) the nanoparticles and nano-agglomerates in products, to which exposure could occur during application by consumers; 2) the potential for inhalation exposure to nanomaterial-containing particulate matter, generated during product application; and 3) the quantitative nanomaterial inhalation exposure as both inhaled dose and dose deposited in different regions of the human respiratory tract (for the cosmetic powders only). Particles in the products were investigated using transmission electron microscopy (TEM), photon correlation spectroscopy (PCS) and laser diffraction spectroscopy (LDS). We then realistically simulated the use of the products by spraying them in the vicinity of a female mannequin head or applying directly onto its face in the case of cosmetic powders. A Scanning Mobility Particle Sizer (SMPS) and an Aerosol Particle Sizer (APS) were used to measure the “inhaled” aerosol particle size distributions by drawing aerosol through the mannequin’s nostrils. The measurement data for powders were also used in an inhalation exposure model. Nanoparticles were found in both the nanotechnology-based and regular products. We could not, however, determine their engineered status. It was concluded that the highest inhalation exposure to nanomaterials in the investigated consumer products would occur due to inhalation and deposition of nanoparticle agglomerates larger than 100 nm – not individual nanoparticles or nanosized agglomerates. For the cosmetic powders, inhaled particle deposition in the head airways constituted the dominant portion (85-93%) of the total deposited dose overwhelming the deposition in the tracheobronchial and the alveolar regions. Hence, the future toxicology studies of nanotechnology-based consumer products should take into account exposures not only to single nanoparticles, but also to much larger nanoparticle agglomerates and investigate the potential biological effects in all regions of the respiratory tract.Ph. D.Includes bibliographical referencesIncludes vitaby Yevgen Nazarenk
