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O mexilhão Perna perna no Brasil: nativo ou exótico?
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2013.A mitilicultura no Brasil se baseia no cultivo do mexilhão Perna perna (Linnaeus, 1758), que é encontrado em todo o litoral brasileiro, sendo especialmente abundante do Espírito Santo a Santa Catarina. Nos últimos anos foi lançada a hipótese de que P. perna seja uma espécie exótica no litoral brasileiro. A hipótese baseia-se na análise da malacofauna de sítios arqueológicos. Todas as contestações levantadas não remetem a uma conclusão, pois precisam de estudos específicos, com metodologias claras, aliando arqueologia, ecologia e biologia molecular. O objetivo deste trabalho foi estudar a condição de nativo ou exótico do mexilhão Perna perna no Brasil, a partir de levantamento dos resultados em sítios arqueológicos, de técnicas moleculares e de datação de conchas com C14. A datação de conchas de P. perna do sítio arqueológico do Rio do Meio/Jurerê, Florianópolis/SC, indicou que as amostras têm a idade de 720±30 e 780±30 anos. O cálculo do tempo de divergência indicou que a separação das populações brasileiras e africanas ocorreu por volta de 200 mil anos. Os resultados apontam a presença da espécie no território brasileiro muito antes do descobrimento do Brasil pelos portugueses no ano de 1500, indicando que Perna perna é de fato uma espécie nativa.Abstract : The mussel farming in Brazil is based on brown mussel Perna perna (Linnaeus, 1758), which is found throughout the Brazilian coast, with especial abundance from Espírito Santo to Santa Catarina state. In recent years, it was suggested that Perna perna is an exotic species for the Brazilian coast. The hypothesis is based on the analysis of the zooarchaeology studies in archaeological sites of Brazil. All objections raised do not offer to a conclusion, because they need specific studies with clear methodology, combining archeology, ecology and molecular biology. The objective of this work was to study the condition of the brown mussel Perna perna in Brazil if native or exotic, from survey results in archaeological sites, molecular techniques and dating of shells with C14. The dating indicated that the shells were 720±30 and 780±30 years old, respectively. The calculation of divergence time indicated that the separation of the African and Brazilian mussel populations occurred around 200 thousand years ago. The results indicate the presence of the P. perna species in Brazilian territory long before the discovery of Brazil by the Portuguese in 1500, indicating that P. perna is actually a native species of Brazil
Assentamento de larvas do mexilhão Perna perna (L.) em condições de laboratório
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Aqüicultura.Para estudar a taxa de assentamento e metamorfose do mexilhão Perna perna e melhor densidade de larvas (2, 3 e 4 larvas mL-1), foram realizadas três séries de experimentos. As duas primeiras foram conduzidas em tanques retangulares de 1,5L e 50L usando placas de PVC como coletores e, a última, em tanques cilíndricos de 80L e coletor de tela (200mm). As larvas utilizadas em todos os ensaios eram provenientes da mesma larvicultura, sendo que as larvas da terceira série permaneceram 3 dias na geladeira a 10º C. Os tanques cilíndricos com coletor de tela mostraram-se mais eficientes, apresentando uma taxa de assentamento de 71% e metamorfose de 43,5% ao final de 15 dias, o maior período analisado. Os tanques de 1,5L não apresentaram a mesma dinâmica que os tanques de 50L e as placas de PVC, apesar de permitirem uma contagem mais precisa, não proporcionaram uma adesão suficientemente forte, o que provocou ressuspensão de larvas já assentadas durante o manejo. Nos experimentos 1 e 2, o número de larvas assentadas aumentou em função do tempo, mas a taxa de assentamento foi maior nos primeiros 5 dias. As densidades de 3 e 4 larvas mL-1 foram consideradas melhores. A manutenção de larvas na geladeira é uma opção viável para um curto período de tempo (3 dias). Tais resultados indicam que é possível assentar larvas em condições de laboratório no período de 5 dias, obtendo taxa de metamorfose favorável
Cultivo de mexilhões Perna perna (L.) da Emrpesa Cavalo Marinho na Praia do Cedro, Palhoça-SC
No full textTCC (graduação em Engenharia de Aquicultura) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, 2008Atualmente em Santa Catarina, o setor acadêmico procura interagir cada vez mais com o setor produtivo do cultivo de mexilhões Perna perna (L.). Portanto, o presente trabalho tem como objetivo dar um "feedback" para o setor acadêmico a respeito das técnicas, materiais e maquinários que estão sendo utilizados pela empresa Cavalo Marinho - Criação e Beneficiamento de Frutos do Mar LTDA, tanto em seu cultivo de mexilhões, quanto na pós-despesca dos mesmos, desde setembro de 2005 até o presente. Esse "feedback" é um relato das atividades e engloba todas as etapas percorridas pela empresa no que tange o cultivo de mexilhões durante todo o período citado. A empresa está situada na Enseada do Brito, Palhoça - SC e o cultivo de mexilhões está situado na Praia do Cedro, Palhoça - SC (próximo à Enseada do Brito). A empresa tem 70 funcionários e beneficia cerca de 80 toneladas de mexilhões por mês, sendo 12,5% dos mexilhões beneficiados, provenientes do cultivo próprio. Sua equipe técnica conta com 1 Engenheiro de Aqüicultura e Técnico Mecânico, 1 Engenheiro de Produção Mecânica e Técnico Mecânico, 1 Técnico Mecânico, 1 Administrador de empresas com pós-graduação em Organização e Métodos, 1 Engenheiro de Alimentos, 1 Zootecnista e 1 Técnica especializada em qualidade alimentar
Caracterização morfológica, extração e identificação das proteínas do pé do mexilhão Perna perna responsáveis pela formação do bisso
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013.Não existem colas sintéticas impermeáveis à água e às forças de turbulência das marés como as produzidas pelos mexilhões. Estes mecanismos adesivos de fixação se fazem através de fios, denominados bissos. As primeiras observações bioquímicas relataram que os bissos são formados por proteínas adesivas, colágeno e uma enzima polifenol oxidase. Aplicações propostas para estas proteínas adesivas incluem uma nova geração de adesivos cirúrgicos e ortopédicos, revestimentos de biossensores para fixação de antígenos e anticorpos para imuno diagnósticos e anti-incrustantes. Por sua vez, não existem trabalhos com este enfoque sobre o mexilhão Perna perna, o mais abundante Mitilydae da costa brasileira e de grande importância como recurso alimentar para as famílias locais, uma vez que é extraído como adulto para consumo direto, e como semente para o cultivo em cativeiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi descrever a morfologia microscópica do pé do mexilhão P. perna, órgão onde as proteínas adesivas do bisso são sintetizadas e armazenadas, e identificar estas prováveis proteínas adesivas usando gel de eletroforese e posterior espectrometria de massa. Na microscopia de luz foi observada a localização das células glandulares envolvidas na formação do bisso: as glândulas colágenas, enzimáticas, fenólicas e mucosas. Das proteínas extraídas do pé do mexilhão P. perna e separadas pela técnica de eletroforese 12% SDS-PAGE foram observadas quatro bandas de interesse: três bandas na faixa de aproximadamente 97 kDa e uma banda na faixa de aproximadamente 37 kDa. A identificação destas bandas protéicas em banco de dados, após espectrometria de massa MALDI-TOF, sugere a presença de proteínas similares às seguintes proteínas: proteína de filamento de matriz 1 (tmp-1) da espécie Mytilus edulis, proteína do pé do mexilhão 2 (mfp-2) da espécie M. edulis e proteína fibrinogênica relacionada com a proteína 1 da espécie Mytilus californianus. Abstract : There are no synthetic glues that can be applied to an aqueous environment and be resistant to the turbulence forces of tides such as those generated by mussels. The mussel's adhesive apparatus is a bundle of threads, called the byssus. The first biochemical observations reported those byssus are formed by a fibrous collagenous core coated with adhesive proteins and an enzyme polyphenol oxidase. Proposed applications for these adhesive proteins include a new generation of orthopedic and surgical adhesives, and coatings for biosensors for attachment of antigens and antibodies for immunoassay diagnostics and also as anticorrosive. There are no studies with this focus on the mussel Perna perna, the most abundant Mitilydae the Brazilian coast and of major importance as a food resource for the local families, since it is extracted as an adult for direct consumption, and as seed for cultivation farms. Therefore, the aim of this study was to describe the microscopic morphology of the foot of the mussel P. perna, organ where the adhesive proteins of the byssus are synthesized and stored, and to identify those probable adhesive proteins using gel electrophoresis and further mass spectrometry. In the light microscopy was observed the location of the glandular cells involved in the formation of the byssus threads: collagen, enzyme, phenol and mucous glands. The adhesive proteins extracted from the P. perna foot were run on 12% SDS-PAGE wich detected three variants with mass around 97, and one with approximately 37 kDa. MS MALDI-TOF identification and sequence comparisons and alignments of these protein bands suggest the presence of proteins similar to the following proteins: thread matrix protein 1 (tmp-1) variants a from Mytilus edulis, mussel foot protein 2 (mfp-2) from M. edulis and fibrinogen-related protein 1 from Mytilus californianus
The biology and culture of mussels of the genus Perna
No full textThis review covers the biology and ecology of the three genera of Perna: P. viridis, P. canaliculatus and P. perna. An overview is given of the technological status of culture systems with emphasis being laid on the description of advanced culture techniques such as raft and longline systems. Postharvest handling aspects for preservation of live and processed mussels are presented in detail and public health and economic aspects of the mussel culture industry are described.Mussel culture, Biology Perna
Bacteriocinogenicidade de Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões (Perna perna) refrigerados
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011.Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos), com objetivo de avaliar-se a qualidade microbiológica e físico-química ao longo de 17 dias de estocagem sob refrigeração (4 °C ± 1 °C). Os tratamentos utilizados foram: A: caldo de bacteriocinas produzidas pela bactéria Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solução de ácido lático 6% v/v; C: solução de hipoclorito de sódio 5 mg/L; D: água destilada (controle). As amostras foram analisadas nos dias 0, 3, 6, 10, 13 e 17, quanto a: microbiológicos: contagem de coliformes a 45 °C; estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp; Listeria spp; contagem de mesófilos anaeróbios; contagem de psicrófilos a 7 °C; físico-químicos: pH; bases voláteis totais (N-BVT) e acidez em solução normal. Ao final do experimento o tratamento A manteve a qualidade microbiológica aceitável para o consumo até o período entre o 7° dia e o 10° dia. Este resultado também pode ser alcançado pelo tratamento b, porém com uma acidificação do meio mais pronunciada (pH 4,06). Os valores de pH não variaram significativamente. Foram encontrados valores menores para os tratamentos B e A respectivamente, devido a acidificação das amostras em virtude da quantidade de ácido lático adicionado na solução do tratamento B e do ácido lático (em menor quantidade) produzido por Lactobacillus plantarum no caldo MRS para produção de bacteriocinas (tratamento A). Os valores de N-BVT mais elevados foram identificados nos tratamentos C e D, provavelmente devido a maior multiplicação bacteriana, causadora de deterioração precoce nas amostras e liberação do nitrogênio através das bases voláteis.Abstract : With the establishment of mariculture in Santa Catarina, the state reached a level of prominence in aquaculture production, positioning itself as a leader in production of oysters and mussels in Brazil and the second largest producer of shellfish in Latin America, Chile being the first. However the products of Santa Catarina mariculture still reach a regionalized and seasonal market. However, it is expected to expand the market by identifying new products, new conservation techniques, increase in production volume and adding value. The lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms known to increase safety, preserve the quality, developing new flavors and improve the nutritional quality of foods by reducing the pH of the food, competition for nutrients and production of inhibitory metabolites (STILES, 1996), with emphasis on antimicrobial peptides called bacteriocins. The objective of this study was to evaluate the activity of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 in the physico-chemical and microbiological quality of Perna perna shucked mussels and chilled. Samples (150 grams) of shucked mussels were subjected to immersion in 4 different solutions (treatments), in order to evaluate the microbiological and physical-chemical quality over 17 days of storage under refrigeration (4 ° C ± 1 ° C ). The treatments were: A: broth of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solution of lactic acid 6% v/v; C: sodium hypochlorite solution 5 mg/L; D: distilled water (control). The samples were analyzed on days 0, 3, 6, 10, 13 and 17, as: microbiological counts of: coliforms at 45 °C; coagulase-positive staphylococci; Salmonella spp; Listeria spp; anaerobic mesophilic count; psychrophiles at 7 ° C count; physical-chemical: pH, total volatile bases (TVB-N) and acidity in normal solution. At the end of the experiment, treatment A maintained the microbial quality acceptable for consumption until the period between the 7th day and 10th day. This result can also be achieved by treating b, but with a more pronounced acidification of the medium (pH 4.06). The pH values did not vary significantly. Found lower values for treatments B and A respectively, due to acidification of the samples because of the added amount of lactic acid in the treatment solution B and lactic acid (to a lesser extent) produced by Lactobacillus plantarum in MRS broth for the production of bacteriocins (treatment A). The TVB-N values were identified highest in the treatments C and D, probably due to increased bacterial growth, causing early deterioration in the samples and release of nitrogen through the volatile bases
Estudo da frequência de hemócitos micronucleados, induzidos pelo ácido ocadáico, em mexilhões Perna perna (Mollusca : Bivalvia) /
No full textDissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.Algumas toxinas presentes naturalmente no ambiente marinho são capazes de induzir mutagenicidade e/ou carcinogenicidade. Entre essas toxinas, o ácido ocadáico (AO) vem despertando considerável interesse por ser genotóxico em baixas concentrações e por acumular-se em animais filtradores marinhos, inclusive naqueles utilizados na alimentação humana, representando assim um problema ambiental e de saúde pública. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar a genotoxicidade do ácido ocadáico, através do estudo da freqüência de hemócitos micronucleados em mexilhões Perna perna. Este trabalho teve ainda como objetivos: a) verificar se a concentração de Prorocentrum lima ingerida pelos mexilhões interfere na genotoxicidade (de modo a ser detectada através da freqüência de hemócitos micronucleados); b) verificar, através do bioensaio com camundongos, a presença do ácido ocadáico nos hepatopâncreas dos mexilhões; e) realizar análises físico-químicas das águas dos locais de coleta e das águas utilizadas nos experimentos. Para os testes com o AO puro, utilizamos uma concentração de 0,3 mg de AO diluído em 10 ml de água ultra pura e etanol; para o experimento de alimentação dos mexilhões com células de Prorocentrum lima utilizamos concentrações de 200 células/L, 1000 células/L e 10000 células/L por animal. A análise estatística dos resultados das análises citológicas, realizada através do teste de Kruskal-Wallis, com um nível de significância de 5%, mostrou diferença significativamente maior na freqüência de hemócitos micronucleados no grupo exposto ao AO puro do que nos grupos controles. Também foi observada diferença significativa entre as freqüências de hemócitos micronucleados dos animais alimentados com as diferentes concentrações de P. lima e o grupo controle. Não foi possível detectar a presença do AO nos hepatopâncreas dos mexilhões alimentados com diferentes concentrações de Prorocentrum lima. Os resultados das análises físico -químicas das águas mostraram que todas estão dentro dos limites estabelecidos pela resolução 20/86 do CONAMA. Os resultados permitem demonstrar que a atividade genotóxica do AO, do modo como foi aqui empregado, pode ser detectada pelo teste do micronúcleo em hemócitos de mexilhões Perna perna. Em vista dos resultados aqui obtidos pode-se recomendar que este organismo e este teste sejam utilizados para a detecção precoce desta toxina no ambiente marinho, principalmente em locais de cultivo de mexilhões
Avaliação do perfil dos ácidos graxos da série ômega 3 em mexilhões da espécie Perna-perna (L.) por cromatografia gasosa e espectrometria de massas
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Programa de Pós-Graduação em Química.Atualmente, muito tem se falado sobre os benefícios causados pela ingestão de lipídios contendo ácidos da família ômega-3, não apenas no que diz respeito à prevenção de doenças, mas também no sentido de manutenção das funções corpóreas. Com o objetivo de estudar a composição lipídica dos ácidos graxos em óleo de organismos marinhos, nesse trabalho é apresentada uma metodologia para preparar, identificar e determinar o percentual dos ácidos graxos presentes no óleo de mexilhões da espécie perna perna, coletados em diferentes períodos do ano, com o uso da cromatografia gasosa e a espectrometria de massas como técnicas analíticas. Foi dada ênfase na determinação dos ácidos graxos da família ômega-3 por causa de suas ações comprovadas no metabolismo humano. Os resultados obtidos permitiram criar um perfil para os ácidos ômega-3 e discutir algumas possíveis relações entre os percentuais desses ácidos e as variações de temperatura da água do mar, durante as coletas. Revelou-se com os resultados, que o perfil dos ácidos graxos dos mexilhões da espécie perna perna apresenta os ácidos: 14:0, 15:0, 16:0, 16:1 (n 6), 17:0, 18:0, 18:1 (n 9), 18:1 (n 7), 18:2 (n 6), 18:3 (n 3), 20:1 (n 9), 20:5 (n 3) e 22:6 (n 3). Foi encontrado uma quantidade significativa de ácidos ômega-3 (em torno de 29 à 42%), embora ocorra uma grande quantidade de alguns ácidos saturados
Efeito do tratamento termoquímico (óleo essencial e calor) no crescimento microbiano durante a vida útil de mexilhões (Perna perna) processados em embalagens flexíveis
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013.O estado de Santa Catarina é o maior produtor de moluscos bivalves do Brasil. Por ser um alimento altamente perecível, estratégias para prolongar a sua vida útil têm motivado vários estudos. A aplicação de óleos essenciais como conservantes naturais é uma alternativa eficaz na conservação de alimentos, devido ao seu poder antimicrobiano. O tratamento térmico rigoroso, muitas vezes aplicado para garantir a estabilidade microbiológica dos alimentos, pode levar à perda de nutrientes e afetar as características sensoriais desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de tratamento termoquímico (óleo essencial de orégano (O.E.O.) e tratamento térmico (pasteurização)) sobre a vida útil de mexilhões processados em embalagens flexíveis. Primeiramente, comparou-se a eficácia do óleo essencial de orégano e do óleo essencial de manjericão (O.E.M) em diferentes concentrações (0,2 e 0,4 % (v/m)) sobre os micro-organismos patogênicos e deteriorantes em mexilhões pré-cozidos. Quatro tratamentos foram realizados: P1 (controle), P2 (0,2 % de O.E.O.), P3 (0,4 % de O.E.O.) e P4 (0,4 % de O.E.M.). As análises para patogênicos foram realizadas para amostra P1 (controle) no primeiro e sétimo dia de armazenamento e para as demais no sétimo dia. Os resultados mostraram que nas duas concentrações testadas, os óleos apresentaram potencial antimicrobiano. O O.E.O. na concentração de 0,4 % (v/m) foi ligeiramente melhor no atraso do crescimento dos grupos microbianos estudados. Quatro tratamentos foram realizados para as amostras de mexilhão (Perna perna): A1 (controle, sem O.E. e sem tratamento térmico), A2 (tratamento térmico), A3 (O.E.O. sem tratamento térmico), A4 (O.E.O. com tratamento térmico). Os mexilhões foram massageados com O.E.O.(amostras A3 e A4), embalados em embalagens flexíveis e submetidos à pasteurização (80 °C/10 minutos) e armazenados a 4, 10 e 15 °C. A vida útil dos mexilhões foi acompanhada pelo crescimento microbiano até as contagens atingirem 107 UFC/g (bactérias ácido lácticas, contagem total de mesófilos, psicrófilos e psicrotróficos), pelo pH e comparada sensorialmente (visual e olfativamente), além da análise de patogênicos para amostra A1. As contagens de Coliformes termotolerantes (45 °C) e E. coli, entre o primeiro e o sétimo dia de armazenamento, não ocorreram mudanças no crescimento. As Contagens de Estafilococos Coagulase Positiva e Vibrio parahaemolyticus mantiveram-se constantes em Abstract : Santa Catarina state is the largest producer of bivalve molluscs in Brazil. For being a perishable food, strategies to prolong shelf life have motivated several studies. The application of essential oils as natural preservatives is an effective alternative in food preservation due to its antimicrobial power. The strict heat treatment, often applied to ensure food microbiological stability, can lead to nutrients losses and affect the sensory characteristics of the products. The objective of this work was to evaluate the effect of thermochemical treatment (oregano essential oil (O.E.O.) and heat treatment (pasteurization)) on processed mussel shelf life in flexible packaging. First, it was compared the efficacy of the essential oil of oregano and basil essential oil (B.E.O.) in different concentrations (0.2 and 0.4 % (v/w)) on spoilage and pathogenic microorganisms in pre-cooked mussels. Four treatments were used: P1 (control), P2 (0.2 % O.E.O.), P3 (0.4 % O.E.O.) and P4 (0.4 % B.E.O.). Pathogens were analyzed for sample P1 (control) in the first and seventh day of storage and the other on the seventh day. The results showed that, at tested concentrations, oils exhibited antimicrobial activity. The O.E.O. in the concentration of 0.4 % (v/w) was slightly better in the delay the growth of microbial groups studied. Four associated treatments were performed for samples of mussel (Perna perna): A1 (control), A2 (heat treatment), A3 (O.E.O. without heat treatment), A4 (O.E.O. with heat treatment). The mussels were massaged O.E.O (samples A3 and A4), packaged in flexible packagings and submitted to pasteurization (80 °C/10 min) and stored at 4, 10 and 15 ° C. The shelf life of mussels was accompanied by microbial growth until the counts reach 107 CFU/g (lactic acid bacteria, total count of mesophilic, psychrotrophic and psychrophiles), the pH and compared sensory (visual and olfactory), besides the analysis of pathogenic sample A1. Counts Thermotolerant coliforms (45 °C), and E. coli, between the first and seventh days of storage there were no changes in growth. Counts for Coagulase Positive Staphylococci and Vibrio parahaemolyticus remained constant at <3NMP / g. Results were inconclusive regarding to O.E.O. antimicrobial effects on Listeria monocytogenes. Through sensory evaluation, it was possible to identify odor that appeared at times corresponding to elevated microbial counts. A decrease in the pH for all samples was observed. Baranyi and Roberts model was fitted to growth curves to obtain growth parameters and predict the shelf life of processed mussels. The shelf life of the mussels stored at 4 °C was 21 days for sample A1 (control) and A2 (heat treatment), 31 and 51 days for the samples A3 (O.E.O. without heat treatment) and A4 (O.E.O. with thermal treatment), respectively. The shelf life of the mussels stored at 10 °C was 5 days for samples A1 and A2, 8 days for the sample A3 and 12 days for sample A4. Samples stored at 15 °C had a reduced shelf life, being 2 days to sample A1, 5 days for sample A2 and A3 and 10 days for sample A4. It can be concluded that the O.E.O. had antimicrobial effect on micro-organisms studied and that the thermochemical treatment prolong the shelf life of mussels for another 30 days when stored at 4 °C. The results of this study are useful for describing the variation of microbiological parameters with temperature storage products thermochemically treated and it becomes a useful tool for the seafood processing industries
Produção de conserva de mexilhões (Perna perna) em embalagem flexível: avaliação sensorial e instrumental da textura
No full textDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento sobre a microbiologia e as propriedades texturais e sensoriais do mexilhão (Perna perna) armazenado em embalagem flexível (polietileno) a temperatura ambiente. As soluções variam na concentração de ácido lático e sal de cozinha (NaCl), onde cada variação foi chamada de ensaio, num total de nove ensaios. Após a imersão dos mexilhões na solução, os mesmos foram acondicionados em embalagem plástica termorresistente e seladas a vácuo. As embalagens foram imersas em água em ebulição por 30 minutos. A avaliação microbiológica dos mexilhões apresentaram limites aceitáveis para Coliformes totais, Salmonella spp e S. aureus, atendendo os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados das bases voláteis totais após 90 dias de estocagem indicaram bom estado de conservação do produto, estando também abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira. As análises mostraram que o produto é próprio para o consumo humano. Os resultados da análise instrumental de textura foram comparados com o mexilhão pré-cozido. Para avaliar as características sensoriais do produto, foi realizado o teste de aceitação, com 25 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A análise sensorial foi realizada com os ensaios 4, 5, 6, 7, 8 e 9 com 30 dias de estocagem, não havendo diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras, com índice médio de aceitabilidade de 67,26 %
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