71 research outputs found
PENGARUH FORTIFIKAN Fe TERHADAP KADAR Fe, TOTAL BAL, pH DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SINBIOTIK JELLY DRINK YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A
No full textLatar Belakang : Fortifikasi besi dan vitamin A pada susu terbukti dapat meningkatkan bioaksesibilitas dari besi. Susu diolah menjadi yogurt sinbiotik jelly drink untuk meningkatkan penyerapan mineral dan mempunyai masa simpan yang lebih lama.
Tujuan : Mengetahui pengaruh fortifikan Fe terhadap kadar Fe, total bakteri asam laktat (BAL), pH dan organoleptik yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi vitamin A
Metode : Merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu jenis fortifikan besi (FeSO4, ferrous bisglycinate dan NaFeEDTA). Analisis kadar besi menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry, pH menggunakan pH meter, Total BAL menggunakan metode Total Plate Count dan uji organoleptik.
Hasil : Terdapat pengaruh yang signifikan jenis fortifikan besi terhadap kadar Fe namun tidak signifikan terhadap total BAL, pH dan uji organoleptik pada yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi vitamin A. Kadar besi tertinggi terdapat pada yogurt terfortifikasi FeSO4 dan total BAL tertinggi terdapat pada yogurt terfortifikasi ferrous bisglycinate. pH tertinggi terdapat pada yogurt terfortifikasi ferrous bisglycinate dan NaFeEDTA.
Simpulan : Jenis fortifikan besi yang direkomendasikan untuk yogurt sinbiotik jelly drink adalah ferrous bisglycinate karena mempunyai total BAL tertinggi dan hasil organoleptik yang baik
PENGARUH FORTIFIKAN Fe TERHADAP KADAR Fe, KETENGIKAN DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SINBIOTIK JELLY DRINK YANG DIFORTIFIKASI ZINC
No full textLatar Belakang : Yogurt sinbiotik menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki efek protektif dari bakteri patogen di usus. Penambahan zinc pada yogurt bermanfaat melindungi oksidasi lemak oleh besi yang dapat menimbulkan ketengikan produk.
Tujuan : Menganalisis pengaruh fortifikasi besi terhadap kandungan besi, ketengikan pada hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan serta organoleptik pada yogurt sinbiotik jelly drink difortifikasi zinc.
Metode : Penelitian RAL satu faktor yaitu yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi FeSO4, NaFeEDTA dan ferrous bisglycinate sebanyak masing-masing 30 ppm. Setiap kelompok perlakuan difortifikasi 15 ppm zinc acetate. Pengukuran kandungan besi dengan atomic absorption spectrophotometry (AAS), ketengikan pada hari ke-0 dan ke-7 dengan nilai thiobarbituric acid (TBA) dan uji organoleptik dengan skala hedonik.
Hasil : Fortifikasi besi dapat meningkatkan kadar Fe dan TBA hari ke-0 dan ke-7 (p=0.000). Kadar Fe tertinggi pada fortifikasi FeSO4 (1.63 mg/100ml). TBA pada hari ke-0 tertinggi yaitu fortifikasi FeSO4 (0.676) dan pada hari ke-7 tertinggi yaitu fortifikasi FeSO4 (0.597). Fortifikasi besi tidak berpengaruh terhadap perubahan TBA pada hari ke-0 ke hari ke-7 (p>0.05). Berbagai jenis fortifikan Fe tidak berpengaruh terhadap nilai aroma, tekstur, warna dan rasa yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi besi.
Simpulan : Jenis fortifikasi besi yang direkomendasikan untuk yogurt sinbiotik jelly drink adalah ferrous bisglycinate karena mempunyai kandungan besi yang lebih tinggi dan tidak mempengaruhi karakteristik organoleptik
PENGARUH FORTIFIKAN Fe TERHADAP KADAR Fe, KETENGIKAN DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SINBIOTIK JELLY DRINK YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN C
No full textLatar Belakang : Fortifikasi Fe pada makanan dianggap sebagai pendekatan yang terbaik dalam menanggulangi anemia defisensi zat besi. Fortifikan ferrous bisglicinate dan NaFeEDTA memiliki bioavailabilitas 2-3 kali lebih tinggi dan sifat sensori yang lebih baik dari FeSO4. Vitamin C dan inulin juga diketahui dapat meningkatkan absorbsi zat besi.
Tujuan : Untuk mengetahui kadar Fe, ketengikan dan organoleptik dari yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi vitamin C.
Metode : Susu sapi difortifikasi dengan 30 ppm dari 3 fortifikan (FeSO4, ferrous bisglicinate dan NaFeEDTA) dan vitamin C (60 mg/l susu) yang diproses menjadi yogurt sinbiotik jelly drink. Kadar besi yogurt sinbiotik jelly drink diuji menggunakan AAS, ketengikan diuji menggunakan thiobarbituric acid (TBA) pada hari ke-0 dan setelah 7 hari penyimpanan, dan organoleptik diuji oleh 25 panelis agak terlatih.
Hasil : Berbagai jenis fortifikan secara signifikan mempengaruhi kandungan Fe dan ketengikan yogurt sinbiotik jelly drink pada hari ke-0 dan hari ke-7 setelah penyimpanan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa berbagai jenis fortifikan mempengaruhi rasa, tetapi tidak mempengaruhi aroma, warna dan tekstur yogurt sinbiotik jelly drink.
Simpulan : Fortifikasi berbagai fortifikan Fe mempengaruhi kandungan Fe, ketengikan, dan rasa yogurt sinbiotik jelly drink
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP KANDUNGAN GIZI, SERAT DANVOLUME PENGEMBANGAN ROTI
No full textLatar Belakang : Prinsip terapi DM yaitu dengan memperhatikan IG makanan. IG dipengaruhi oleh karbohidrat total, kadar serat, protein dan lemak. Roti dengan substitusi tepung ampas kelapa merupakan salah satu inovasi alternatif makanan yang tinggi serat dan rendah karbohidrat untuk penderita DM. Tepung ampas kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi lebih rendah. Foaming dan gelatinisasi yang rendah pada bahan mempengaruhi tingkat volume pengembangan roti.12
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap kandungan gizi, serat dan volume pengembangan roti.
Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi tepung ampas kelapa (0%, 10%, 20%) yang disubstitusikan dengan tepung terigu pada pembuatan roti. Setiap taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan diukur secara duplo. Parameter yang diamati adalah kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat), serat kasar dan volume pengembangan roti. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA yang dilanjutkan uji Tukey.
Hasil:Ada pengaruh substitusi tepung ampas kelapa pada roti terhadap kadar protein bk (p= 0.020), kadar karbohidrat (p = 0.010) dan kadar serat kasar (p=0.001). Tetapi substitusi tepung ampas kelapa pada roti tidak berpengaruh terhadap kadar lemak bb (p = 0.13), dan volume pengembangan (p = 0.119). Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa kadar protein (bk) tertinggi 14.22% , kadar serat kasar tertinggi 5.98%, kadar karbohidrat terendah 49.14%, volume pengembangan terendah 179.49% dan belum memenuhi standar volume pengembangan. Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa dapat menyumbang 23.92% dari anjuran asupan serat tiap hari.
Simpulan: Substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh meningkatkan kadar protein (bk), serat kasar dan menurunkan kadar karbohidrat roti tetapi berpengaruh tidak bermakna menurunkan volume pengembangan dan belum memenuhi satandar volume pengembangan serta tidak berpengaruh terhadap kadar protein (bb) dan kadar lemak (bb) roti
Total Bakteri Asam Laktat, pH, dan Kadar Serat Minuman Fungsional Jelly Yoghurt Srikaya dengan Penambahan Karagenan
No full textLatar Belakang: Penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab kematian utama di dunia, dimana mortalitasnya meningkat dua kali lipat selama 10 tahun yang dipengaruhi peningkatan gangguan metabolik. Pola makan berperan penting terhadap perkembangan sindrom metabolik. Substitusi sari srikaya dan penambahan karagenan pada yoghurt sinbiotik menghasilkan produk minuman fungsional jelly yoghurt srikaya dengan kandungan bakteri asam laktat dan serat yang cukup untuk menurunkan risiko sindrom metabolik.
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi sari srikaya dan penambahan karagenan terhadap total bakteri asam laktat, pH, dan kadar serat kasar jelly yoghurt srikaya.
Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap dua faktor yaitu substitusi sari srikaya (10%; 20%; dan 30%) dan penambahan karagenan (0,7% dan 0,8%) pada pembuatan minuman jelly yoghurt srikaya. Data yang terkumpul dianalisis secara statistik menggunakan Two Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey.
Hasil: Total bakteri asam laktat tertinggi dihasilkan oleh substitusi 30% sari srikaya dan penambahan 0,8% karagenan yaitu 8,12x108 cfu/ml, sedangkan subsitusi 30% sari srikaya dan 0,7% karagenan memiliki pH terendah sebesar 4,33. Kadar serat kasar tertinggi pada substitusi sari srikaya 30 % dan penambahan karagenan 0,7% yaitu 3,40%.
Simpulan: Substitusi sari srikaya dan penambahan karagenan meningkatkan total bakteri asam laktat dan kadar serat kasar, serta menurunkan pH minuman fungsional jelly yoghurt srikaya
KADAR BETAKAROTEN, PROTEIN, TINGKAT KEKERASAN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)
No full textLatar Belakang: Peningkatan konsumsi pangan tinggi betakaroten dan protein diharapkan dapat mencegah KVA dan KEP. Bahan pangan yang dapat dijadikan sumber betakaroten adalah ubi jalar merah dan bahan pangan sumber protein diantaranya adalah kacang hijau. Mie instan yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau diharapkan mampu menjadi produk pangan alternatif yang kaya akan betakaroten dan protein.
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau terhadap kadar betakaroten, kadar protein, kekerasan, dan mutu organoleptik mie instan.
Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu pembuatan mie instan dengan substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau dengan 5 taraf perlakuan. Perlakuan adalah banyaknya substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau yaitu 0%:0%, 0%:30%, 10%:20%, 20%:10%, dan 30%:0%. Analisis statistik kadar betakaroten, kadar protein, kekerasan, dan mutu organoleptik mie instan menggunakan uji One Way ANOVA Cl 95% dilanjutkan dengan uji Posthoct test duncan.
Hasil: Substitusi tepung ubi jalar merah meningkatkan kadar betakaroten mie instan. Kadar betakaroten tertinggi terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung ubi jalar merah yaitu 2780 µg per 100 g. Kadar protein tertinggi terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung kacang hijau yaitu 14,73 % per 100 g dan kadar protein terendah terdapat pada mie instan dengan substitusi 30% tepung ubi jalar merah yaitu 9,63% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau berpengaruh secara nyata terhadap kekerasan, warna, dan aroma mie instan, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan tekstur mie instan.
Kesimpulan: Substitusi tepung ubi jalar merah meningkatkan betakaroten mie instan, sedangkan substitusi tepung kacang hijau meningkatkan protein mie instan. Mie instan yang direkomendasikan yaitu variasi mie instan dengan substitusi 20% tepung ubi jalar merah dan 10% tepung kacang hijau
Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan Substitusi Tepung Kacang Merah
No full textLatar belakang: Diabetes Melitus Tipe 2 berkaitan erat dengan pola hidup. Dalam penatalaksanaannya diperlukan kontrol gula darah untuk mengurangi risiko komplikasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu melalui pemilihan makanan ber-indeks glikemik (IG) rendah. Garut dan kacang merah mengandung tinggi serat, amilosa, pati resisten dan indeks glikemik rendah. Pemanfaatan garut dan kacang merah yang diolah menjadi kue kering diharapkan menghasilkan makanan selingan ber-IG rendah.
Tujuan: Menganalisis indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering garut dengan substitusi tepung kacang merah.
Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu empat variasi kadar tepung kacang merah (0%, 15%, 25%, and 35%) yang disubstitusikan pada kue kering. Data indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, dan serat dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman.
Hasil: IG kue kering terendah yaitu pada substitusi tepung kacang merah 35% (11,42). Sedangkan BG terendah pada substitusi tepung kacang merah 0% (2,54). Substitusi tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, serat dan tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur.
Kesimpulan: Keempat formulasi kue kering memiliki IG dan BG rendah. Semakin banyak kadar tepung kacang merah, kadar protein dan serat semakin meningkat. Kue kering yang paling disukai berdasarkan uji kesukaan adalah kue kering dengan substitusi tepung kacang merah 25%
KANDUNGAN GIZI SOSIS SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DENGAN BAHAN PENGISI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas) DAN BAHAN PENSTABIL EKSTRAK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) UNTUK PMT IBU HAMIL
No full textLatar Belakang: Prevalensi anemia dan KEK pada ibu hamil masih tinggi. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian PMT. Sosis yang disubstitusi tepung tempe dengan bahan pengisi tepung ubi jalar kuning dan bahan penstabil ekstrak rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai alternatif PMT Ibu hamil berbasis pangan lokal.
Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe terhadap tekstur dan kandungan gizi sosis dengan bahan pengisi ubi jalar kuning dan bahan penstabil ekstrak rumput laut.
Metode: Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang meliputi analisis bahan utama dan penentuan kadar substitusi tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi dan ekstrak rumput laut sebagai bahan penstabil dengan uji organoleptik dan penelitian utama yang menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu substitusi tepung tempe dengan 3 taraf (20%; 40%; dan 60%) dan 1 kontrol (0% tepung tempe). Analisis tekstur dengan teksture analyzer, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan by difference dan kadar β-karoten dan zat besi dengan spektrofotometer. Selanjutnya, data dianalisis menggunakan One Way Anova.
Hasil: Semakin tinggi substitusi tepung tempe kadar protein, zat besi, dan β-karoten sosis semakin meningkat sedangkan kadar karbohidrat dan lemak semakin menurun. Sosis substitusi tepung tempe 60% memiliki kadar protein, zat besi, dan β-karoten tertinggi, yaitu sebesar 23,24%, 2,14 mg/100 g, dan 1,25 mg/100 g sedangkan kadar lemaknya terendah sebesar 24,20%. Sosis substitusi tepung tempe 60% sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), yaitu kadar protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, dan karbohidrat maksimal 8%.
Simpulan: Sosis substitusi tepung tempe 60% dengan kecukupan angka kebutuhan gizi tambahan ibu hamil, protein sebesar 68%, zat besi 12%, dan β-karoten 35%
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR PATI, NILAI INDEKS GLIKEMIK (IG), BEBAN GLIKEMIK (BG), DAN TINGKAT KESUKAAN PADA FLAKES “KUMO”
No full textLatar Belakang : Diabetes Melitus tipe II merupakan penyakit hiperglikemi kronis yang memerlukan konsumsi makanan rendah indeks glikemik. Pengolahan tepung labu kuning menjadi flakes diharapkan dapat menghasilkan flakes dengan nilai IG lebih rendah daripada flakes biasa.
Tujuan : Menganalisis kandungan pati, indeks glikemik, beban glikemik, dan tingkat kesukaan flakes yang disubstitusi tepung labu kuning
Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu substitusi tepung labu kuning sebesar 0%, 15%, 30%, dan 50% dengan simbol L0M90, L15M75, L30M60, L50M40. Analisis kadar pati menggunakan metode hidrolisis asam, nilai IG dengan metode incremental area under the blood glucose response curve (IUAC), tingkat kesukaan dengan metode uji hedonik.
Hasil : Terdapat peningkatan pati seiring dengan subtitusi tepung labu kuning dengan kandungan pati tertinggi pada flakes L50M40 , yaitu sebesar 75,33%. Nilai IG terendah pada flakes L50M40 sebesar 54,36% dan beban glikemik terendah pada flakes L0M90 sebesar 8,55. Substitusi tepung labu kuning berpengaruh secara signifikan terhadap rasa, warna, dan tekstur tetapi tidak berpengaruh secara signifikan pad aroma flakes.
Simpulan : Flakes rekomendasi adalah flakes L50M40 dengan kandungan pati sebesar 75,33%, nilai IG 54,36% dan BG 15,07, serta tingkat kesukaan yang lebih diterima
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus Sp.) TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES
No full textLatar Belakang : Remaja mengalami masa percepatan pertumbuhan (growth spurt) yang rentan terhadap defisiensi zat gizi. Jika kebutuhan gizi seperti protein dan kalsium tidak terpenuhi maka menyebabkan terhambatnya pertumbuhan dan perkembangan remaja Tepung tempe dan tepung ikan teri nasi merupakan bahan pangan tinggi protein dan kalsium. Cookies yang disubstitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi protein dan kalsium.
Tujuan : Menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi terhadap kadar protein, kalsium, dan uji organoleptik cookies.
Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu substitusi tepung tempe (5%, 15%, dan 25%) dan tepung ikan teri nasi (5% dan 10%). Analisis statistik dari kadar protein dan kalsium menggunakan uji Anova Two Ways sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan uji Wilcoxon.
Hasil : Kadar protein tertinggi pada cookies dengan substitusi tepung tempe 5% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 14,57% per 100g. Pada cookies tersebut, kadar sistin ikan teri nasi meningkat menjadi 39,80mg. Namun, pada metionin masih tetap menjadi asam amino pembatas yaitu 44,88mg. Kadar kalsium tertinggi pada cookies dengan substitusi tepung tempe 25% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 53,93mg per 100g. Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies. Tekstur,aroma dan rasa cookies yang paling disukai pada substitusi tepung tempe 5% dan tepung ikan teri 5% sedangkan warna yang paling disukai pada cookies dengan substitusi tepung tempe 25% dan tepung ikan teri 10%.
Simpulan : Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri tidak meningkatkan kadar protein cookies, tetapi interaksi substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri berpengaruh terhadap kadar protein cookies. Substitusi tepung tempe, substitusi tepung ikan teri, serta interaksi substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri meningkatkan kadar kalsium cookies. Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies
- …
