12 research outputs found
Evaluación de la capacidad antioxidante y fenoles totales del Capsicum Spp. “Ajíes” cultivados en el norte del Perú
No full textObjetivo: Evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales del Capsicum Spp. “Ajíes” cultivados en el norte del Perú. Metodología: Se emplearon ajíes molidos refinados previamente liofilizados de 5 variedades (ají amarillo, pimentón morrón, limo rojo, limo verde y ají páprika) en diferentes grados de madurez, en los cuales se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos DPPH, ABTS+ y FRAP; el contenido de polifenoles totales, mediante el ensayo de Folin Ciocalteu y para la determinación de carotenoides mediante la metodología de Lichtenthaler, la relación entre la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles se estableció mediante el coeficiente de correlación de Pearson, con el análisis de conglomerados se agrupó los ajíes por similitud según su capacidad antioxidante y mediante el análisis de componentes principales (PCA) se agruparon los ajíes por el color y la capacidad antioxidante. Resultados: El método directo DPPH – Quencher varió en el rango de 644.71 a 681.87 uMol DPPH/g muestra (Limo rojo, grado de madurez 5 a pimentón morrón, grado de madurez 5), DPPH – Extractable de 32.51 a 34.16 uMol DPPH/g muestra (Limo verde, grado de madurez 3 a pimentón morrón, grado de madurez 5), ABTS+ de 11.52 a 62.30 uMol Equivalente Trolox/g muestra (Limo rojo a ají páprika, grado de madurez 2) y FRAP de 11.44 a 28.82 (Pimentón morrón, grado de madurez 5 a limo rojo, grado de madurez 5), el contenido de polifenoles totales varió de 6.31 a 11.52 mg EAG/g de muestra (Ají amarillo, grado de madurez 5 a ají páprika, grado de madurez 1), carotenoides de 267.70 a 1616.43 ug/g muestra liofilizada (Ají páprika, grado de madurez 1 a ají amarillo, grado de madurez 5). Existe una correlación inversa entre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Conclusión: Los ajíes cultivados en el Norte del Perú presentan capacidad antioxidante y fenoles totale
Elaboración de una Bebida con extracto de zanahoria (Daucus Carota) combinado con zumo de mandarina (Citrus Reticulata) y naranja agria (Citrus Aurantium) y evaluación de su capacidad antioxidante
No full textObjetivo. Formular una bebida con alto potencial antioxidante y de buena aceptabilidad a base de la mezcla de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria. Con los métodos desarrollados de: ABTS, titulación volumétrica, folin ciocalteu, reacción colorimétrica y grado de aceptabilidad. Posteriormente se procede al análisis, mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) empleando el diseño experimental de mezclas en un programa de Censo Maker. donde se obtuvo los siguientes resultados: zanahoria ºBrix (5.2), pH (5.1), vitamina C (2.96mg/100ml), carotenoides (201.75ug/100ml), Polifenoles (18.72mgEAG/100ml), capacidad antioxidante (182.72umol ET/100ml); mandarina ºBrix (12.7), pH (3.5), vitamina C (16.2mg/100ml), carotenoides (18.46ug/100ml), Polifenoles (70.86mgEAG/100ml), capacidad antioxidante (337.51umol ET/100ml); naranja agria ºBrix (10.2), pH (2.6), vitamina C (44.01mg/100ml), carotenoides (0.49ug/100ml), Polifenoles (57.27mgEAG/100ml), capacidad antioxidante (606.19umol ET/100ml). Luego se realizó una optimización de la bebida que nos ofrecería poder cumplir con los objetivos de la mejor mezcla. Lo cual se obtuvo el T5. (82.5%) mandarina, (9%) zanahoria, (8.5%) naranja agria. Y la aceptación por el consumidor con un puntaje promedio de (6.15) de la escala hedónica de 1 a 9. Así mismo se evaluó la composición fisicoquímica de la bebida optimizada, lográndose obtener un pH (3.64), ºBrix (11.77), carotenoides (56.25ug/100ml), Polifenoles (39.67 mgEAG/100ml), vitamina C (17.38 mg/100ml) y capacidad antioxidante (434.95 ET/100ml). Conclusión: se logró determinar las proporciones optimas de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria, de igual forma también se determinó la actividad antioxidante de la bebida optima y la aceptabilidad sensorial de la bebida elaboradaTesi
Contenido de betalainas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en las partes del fruto opuntia soehrensii britton & rose “ayrampo”
No full textObjetivo: Determinar el contenido de betalainas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en las partes del fruto ayrampo Opuntia soehrensii Britton & Rose. Materiales y Métodos: Se emplearon frutos llamado Ayrampo Opuntia soehrensii Britton & Rose, determinación: Solidos Solubles Totales (SST), PH, Acidez (% Acido tartárico) y Humedad (%). Extracción para muestras liofilizadas y frescas obteniendo los sobrenadantes o extractos cascara, semilla y pulpa codificadas; se determinaron: concentración de betalainas totales (BT) mediante dos métodos, polifenoles totales (PT), captación de radicales libre (ABTS), captación férrica (FRAP), photoquimioluminiscencia (PLC), diminución de la fluorescencia (ORAC) todo para medir la capacidad antioxidante in vitro. Resultados: Para la determinación de betalainas totales en los extractos frescos con agua resultan mayor en la cascara para el método directo y desconvolucion respectivamente (1,686 mg/g) y (1,443 mg/g); en la determinación de polifenoles totales del extracto liofilizado metanol/acetona presenta un alto contenido en la cascara (11,117 mg ácido gálico/g); finalmente en la determinación de capacidad de antioxidante el contenido más alto corresponde al extracto liofilizado metanol/acetona en la parte de la cascara por el método ORAC (674,571uMolET/g).Conclusiones: Las partes del fruto ayrampo Opuntia soehrensii Britton & Rose con mayor contenido de betalainas (1,686 mg/g) es correspondiente a la cascara; las partes del fruto ayrampo Opuntia soehrensii Britton & Rose que tiene mayor contenido de polifenoles totales (11,117mg/g), responde a la formada por la cascara; las partes del fruto Opuntia soehrensii Britton & Rose que contiene mayor capacidad de antioxidante (674,571uMol/g), es igual a las propiedades anteriores por la cascara. Ofrece una relación significativa entre la existencia de betalainas con presencia de polifenoles y capacidad de antioxidante. Palabras claves: partes del ayrampo, betalainas, polifenoles, antioxidante
Elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Melón ‘‘Cucumis melo ’’ , Maracuyá ‘‘Passiflora edulis’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’
No full textObjetivo: Elaborar una bebida funcional con capacidad antioxidante a base de Maracuyá
‘‘Passiflora edulis’’, Melón ‘‘Cucumis melo’’ y Pimiento ‘‘Capsicum annuum’’. Métodos:
Mediante el diseño de mezcla por superficie respuesta se obtuvo 4 en diferentes proporciones
de maracuyá, melón y pimiento, las cuales se sometieron a una evaluación sensorial y
determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH. La bebida optimizada
según el programa Design Expert se sometió a una segunda evaluación sensorial para
encontrar el porcentaje adecuado de stevia empleando el análisis de supervivencia con el
modelo weibull. Se realizó una evaluación funcional: polifenoles totales por reactivo de
Folin-Ciocalteu, el espectrofotométrico directo para carotenoides (β- caroteno ), el de 2,6
diclorofenol - indofenolpara la vitamina C, método ORAC para la capacidad antioxidante y
se finalmente se procedió a la evaluación de la estabilidad de la capacidad antioxidante de
la bebida por método ABTS, mediante pruebas aceleradas a To de 30, 45 y 60 °C, siguiendo
el modelo de cinética de reacciónbasados en las ecuaciones de Arrhenius. Resultados: La
bebida con mayor aceptación sensorialy capacidad antioxidante fue el tratamiento 2, la
concentración de Stevia a un 50% deaceptación o rechazo corresponde a 0,36% en la bebida.
Respecto al contenido funcional: contenido de fenoles totales fue 150,52±23,24 mg EAG /L,
capacidad antioxidante 1,02 uM EqTrolox /gr, β –caroteno 113,23±10,07 μg/100ml, el
contenido de Vitamina C 4,32 ± 0,75 mg Ácido Ascórbico/100 mL. La degradación de la
capacidad antioxidante responde a una cinética de primer orden, con una energía de
activación térmica de 7290,191 Cal/Mol°K, y un valor deQ10 de 1,21 para 30°C y 40 °C.
Conclusión: La bebida optimizada tiene un contenido funcional, determinándose los
parámetros adecuados para su elaboración y la estabilidad que llegaría tener respecto a la
degradación de su capacidad antioxidante
Extracción asistida por ultrasonido de betalaínas en la cáscara morada y amarilla de la Opuntia ficus indica “tuna”
No full textObjetivo: Determinar el aumento de contenido de betalaínas empleando extracción asistida
por ultrasonido en la cáscara morada y amarilla de la tuna. En Metodología las muestras se les
realizó análisis fisicoquímico (%rendimiento, color y pH) y proximal (humedad, contenido de
proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y extracto libre de nitrógeno). Luego se liofilizaron las
cáscaras de tuna (morada y amarillo) y molieron; posteriormente se cuantifico su contenido de
betalaínas, polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH extractable, - DPPH Quencher,
ABTS, ACL- PhotocHEM y ACW-Photochem). Para la extracción de betalaínas, en función
al pH, las cáscaras frescas de tuna se licuaron y diluyeron en agua desionizada (1:2), (1:3) y
(1:4) llevando a pH 4, 4.66 y 5.32. (amarilla); pH 4, 4.5, 5. (morada), durante 1, 3.5 y 6 min.
En función a la potencia, ambas muestras diluyeron a (1:2), y (1:4), amplitudes que
corresponden 50, 100% de potencia de salida (500 w) con una sonda de 20khz, con tiempos
determinados: 5 y 7.5min. Resultados, Los parámetros optimizados para cáscara de tuna morada,
dilución (1:4), pH (4.0), tiempo 6 min y potencia de 50% para un valor de 199.674 mg/g de
betalaínas totales. Para la cáscara de tuna amarilla, la dilución (1:4), pH (5.0), tiempo 5 min y
potencia 50% para un valor de 86.22 mg/g de betalaínas totales. Conclusiones; la dilución y la
potencia de ultrasonido tienen un efecto significativo en ambas cáscaras; las tunas moradas
requieren un pH más acido y para la amarilla más alcalina. Al elevar la potencia y tiempo de
extracción se encontró que en las cáscaras moradas se degrada el pigmento y al elevar el tiempo de
extracción en las cáscaras amarillas se tiene un mejor rendimiento de betalaínas, pero un tiempo
superior a 5 min de extracción tiende a degradar el pigmento. Las tunas moradas requieren un pH
más acido y para la amarilla más alcalina. Los resultados obtenidos indican que el ultrasonido es
una gran alternativa para la extracción ya que garantiza altas concentraciones de betalaínas en un
tiempo corto
Relación de la capacidad antioxidante total y color de la quinua (Chenopodium quinoa willd.) medido por colorimetria y espectrofotometria de reflectancia difusa
No full textEn la presente investigación se tuvo como Objetivo medir los parámetros colorímetros CIELAB en 32 quinuas mediante dos técnicas; empleando un colorímetro triestimulo (CR400) y por Espectrofotometría de reflectancia difusa (LAMBDA 1050), y evaluar su relación con la capacidad antioxidante total mediante un método directo DPPH-Quencher. En los Materiales y Métodos se emplearon 30 quinuas coloreadas procedentes del altiplano Peruano y se añadió 2 quinuas blancas-cremas comerciales, se midió los parámetros L*, a*, b*, c*, h° e índice de color en quinuas enteras y molidas, la capacidad antioxidante método tradicional DPPH con extracción (Metanol/agua 1/1 v/v, y Acetona/Agua 70/30 v/v) y sin extracción directo DPPH-Quencher ambos expresados en uMol DPPH inhibido/g de quinua, con el análisis de conglomerados y componentes principales (PCA) se agruparon las quinuas por el color y capacidad antioxidante, con la prueba de Wilcoxon en el índice de color se estableció si ambas técnicas colorimétricas son iguales, al igual en las técnicas de medición de la capacidad antioxidante, el índice de correlación por el método de Spearman estableció el grado de asociación entre el color con la capacidad antioxidante. En los Resultados los parámetros colorimétricos se correlacionan bien (r >0.92 y r< 0.99) entre sí, pero el índice de color solo es significativo cuando las muestras son enteras (p=0.2462) mas no cuando están molidas, se formaron 5 grupos de quinua por su color en ambas técnicas (Ginda-rosada, rojo-violeta, amarillo-naranja, crema-amarillo pálido y ploma-gris-negra). El método DPPH extractable dio valores bajos (0.32 a 4.18 uMol/g de quinua) no comparable con el método directo (29.42 a 87.18 uMol/g de quinua) y hay mayor poder antioxidante en las quinuas de color rojo-violeta (Pasankalla Rosada-Guinda) y amarillo-naranja (Witulla amarilla), y las más bajas de color blanco-crema, los valores colorimétrico L*, h° y el índice de color (IC) medidos por ambas técnica son las que tienen una alta correlación con la actividad antioxidante según el método directo DPPH-Quencher solo cuando se mide en las quinuas enteras. Conclusiones; la medición del color de las quinuas mediante el colorímetro y el espectrofotómetros son técnicas similares si el grano es entero, las quinuas rojo-violeta y amarillas-naranja tienen mayor capacidad antioxidante: los parámetros L*, h° y el índice de color de las quinuas enteras están mejor correlacionados con su capacidad antioxidante totalTesi
Evaluación de la Vida Útil Sensorial de la Papa (Solanum Tuberosum L) por Análisis de Supervivencia
No full textEl objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil sensorial de la papa fresca en condiciones similares a sucomercialización en un ambiente a 18-20°C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchany Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotesexperimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud deaceptar o rechazar al producto en función al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaroncon el programa S-PLUS y MINITAB para el análisis de la estadística de supervivencia aplicada a la vidaútil sensorial de alimentos. Se determinó que empleando el modelo paramétrico de Weibull el tiempo devida para la papa Canchan fue de 27,11 ± 1,54 días (95% intervalo de confianza), para contrastar esteresultado se cortaron a las papas y se evaluó de la misma manera resultado un tiempo de vida útil de27,98 ± 1,55 días. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontró que tiene una perecibilidadde 2 a 3 días ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros días de la semana decomercialización no permitiendo estimar su tiempo de vida según el intervalo de tiempo en la metodologíaplanteada.Palabras clave: vida útil sensorial, papa, análisis de supervivencia
Measurement of colorimetric parameters in fruits using smartphones and comparison with a tristimulus colorimeter
No full textObjetivo: Medir el color empleando teléfonos inteligentes en frutas y compararlo con la medición de un colorímetro instrumental triestímulo. Metodología: Se seleccionaron frutas con diferentes estadios de maduración, el color fue medido en el espacio tridimensional CIEL*a*b* en fresas, limones, mandarinas y ajíes. Las coordenadas colorimétricas L*, a* y b* se compararon mediante la diferencia de color del (ΔE*). Se calcularon siete parámetros colorimétricos empleando las coordenadas de color para comparar ambos métodos de medición, y para evaluar su performance se utilizó la técnica estadística de correlación y grafica de Bland-Altman. Resultados: Las coordenadas colorimétricas de ambos métodos mostraron valores de ΔE* entre 2.42 hasta 59.24 con mayor diferencia en frutos de mandarina y menor en ajíes, en cambio cinco parámetros colorimétricos mostraron un alto coeficiente de correlación (r=0.943-0.999) para todos los frutos evaluados. Las gráficas de Bland-Altman expusieron detalladamente que los índices de blancura y amarillez no presentaron similitud, el limón presento una alta concordancia en cinco parámetros colorimétricos, la mandarina y la fresa tuvieron baja similitud y son dependientes de su estadio de maduración. Conclusión: El uso de los smartphones en la medición del color en frutos puede variar frente a un colorímetro, pero su confiabilidad es superada cuando se calculan parámetros colorimétricos que relacionan las coordenadas colorimétricas L*, a* y b*. Se sugiere emplear estos dispositivos como una herramienta potencial para evaluar y monitorear los estadios de maduración de diversos frutos.Objectives: Measure color using smartphones on fruits and compare it with the measurement of a tristimulus instrumental colorimeter. Methodology: Fruits at different ripening stages were selected, and colour was measured in a three-dimensional CIEL*a*b* space for strawberries, lemons, tangerines, and chilli peppers. The colorimetric coordinates L*, a* and b* are compared by the color difference of (ΔE*). Seven colourimetric parameters were calculated using colour coordinates to compare the two measurement methods, and the statistical techniques of correlation and Bland-Altman Plot were used to evaluate their performance. Results: The colorimetric coordinates of both methods showed ΔE* values between 2.42 and 59.24 with a greater difference in mandarin fruits and less in peppers, while five colorimetric parameters showed a high correlation coefficient (r=0.943-0.999) for all the fruits evaluated. The Bland-Altman plots showed in detail that the whiteness and yellowness indices did not show similarity, lemon showed a high concordance in five colorimetric parameters, mandarin and strawberry had low similarity and are dependent on their ripening stage. Conclusion: the use of smartphones in the measurement of color in fruits may vary compared to a colorimeter, but their reliability is surpassed when calculating colorimetric parameters that relate the colorimetric coordinates L*, a* and b*, we suggest using these devices as a potential tool to evaluate and monitor the ripening stages of various fruits
Influencia de enmiendas calcáreas sobre el rendimiento y calidad para fritura de la papa variedad Bicentenaria
No full textThe quality of potatoes for processing depends on varietal, environmental and crop management factors, and the consumption of potato products has increased.The objective of the research was to determine the effect of calcareous amendments on the production and frying quality of potatoes potato cv. Bicentenaria under high Andean conditions. The research was carried out in the rural community of Canín at Checras district (Lima) altitude of 3880 masl. The climate of the locality is humid and cold, with an annual rainfall of 800 mm and acid soils (pH 5.0) of sandy-clay texture. Five liming treatments and a control without liming were applied to the soil (agricultural lime 500 kg ha-1 and carbonatite 500, 1000, 1500 and 2000 kg ha-1). Agronomic and biochemical characteristics of the tuber were evaluated and sensory analysis was performed for potato frying. Data were analyzed statistically and the Scott-Knott test was used to compare treatment means. Liming with carbonatite 1500 kg ha-1 statistically outperformed the other treatments in tuber weight and was similar to the control; treatment with carbonatite 1000 kg ha-1 had a greater effect on mean tuber weight. The treatments with agricultural lime or carbonatite significantly reduced (p <0.05) the glucose content in the tuber with respect to the control. Sensory tests were significant for liming treatments for chip color. Soil liming influenced some agronomic characteristics and biochemical parameters of the tuber, as well as the sensory evaluation of potato chips.La calidad de la papa para procesamiento depende de factores varietales, ambientales y de manejo del cultivo y el consumo de sus productos derivados, se ha incrementado. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de enmiendas calcáreas sobre la producción y calidad para fritura de la papa cv. Bicentenaria bajo condiciones altoandinas. La investigación se realizó en la comunidad campesina de Canín, distrito de Checras, Huaura (Lima), a una altitud de 3880 msnm.. El clima de la localidad es húmedo y frío, con una precipitación anual de 800 mm y suelos ácidos, de textura franco-arcillosa. Se aplicaron cinco tratamientos de encalado al suelo (cal agrícola 500 kg/ha y carbonatita 500, 1000, 1500 y 2000 kg/ha) y un control. Se evaluaron características agronómicas y bioquímicas del tubérculo y se realizó análisis sensorial para frituras de papa. Los datos se analizaron estadísticamente y se usó la prueba de Scott-Knott para comparar las medias de tratamiento. El encalado con carbonatita 1500 kg/ha superó estadísticamente en peso de tubérculos al resto de tratamientos y fue similar al control;el tratamiento con carbonatita 1000 kg/ha tuvo mayor efecto sobre el peso medio del tubérculo. Los tratamientos con cal agrícola o carbonatita, redujeron significativamente (p <0,05) el contenido de glucosa en el tubérculo respecto al control. Las pruebas sensoriales fueron significativas para los tratamientos de encalado para color de hojuelas. El encalado del suelo influyó en algunas características agronómicas y parámetros bioquímicos del tubérculo, así como en la evaluación sensorial de las hojuelas de papa
Obtención de Gelatina del Colageno de la Piel y Huesos del Cuy
No full textObjetivo: Evaluar la técnica de extracción acido-base en la obtención de gelatina en carcasa de cuy y conocer el rendimiento del colágeno como una viabilidad tecnológica aceptable. Material y Métodos: Se emplearon cuyes tiernos (2,5 meses de edad) los cuales luego del sacrificio se obtuvo la carcasa, compuestas por la piel y la carne adherida a los huesos se empleó dos formas del material de obtención, que fueron comparados en su rendimiento, la primera compuesta por la piel y huesos del cuy, mientras que el segundo fue de la carcasa completa pero troceada (carne, piel y huesos), ambos fueron sometidos a un proceso de extracción acido-base con lavados sucesivos para la obtención de gelatina. Resultados: Las carcasas de cuy contienen colágeno, la comparación de rendimiento de gelatina a base de la piel y los huesos fue de 1 900 g (25,5%), mientras que en la carcasa entera (carne, piel y huesos), se obtuvo 1133 g (6,6%) de concentrado de extracto gelatinoso. Conclusiones: La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de gelatina a partir de las carcasas de cuy permitió obtener un producto aceptable, con escaso olor, color y textura. La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de gelatina a partir de las carcasas de cuy permitió obtener con mayor rendimiento de gelatina a base de la piel y los huesos.Palabras clave: Gelatina, colágeno, cuy, tratamiento acido-bas
