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Il formaggio Bitto
No full textIl contributo prende in esame i nessi tra le caratteristiche del formaggio Bitto e il sistema d'alpeggio peculiare sviluppatosi nell'area storica di produzione, l'evoluzione delle caratteristiche, della fortuna commerciale e della fama del formaggio Bitto e le recenti vicende riguardanti l'attribuzione della Dop con particolare riguardo alle differenze della tecnica di produzione della produzione che si qualifica come 'storica' rispetto al disciplinare
Valutazione del Grana Padano attraverso la determinazione per elettroforesi capillare di frazioni caseiniche e di loro peptidi di degradazione
No full textFormaggio su Biasi: l’estetica fenomenologica alla prova dell’arte programmata
No full textL’introduzione evidenzia come Dino Formaggio applichi la sua estetica fenomenologica all’arte programmata di Alberto Biasi, creando una sinergia tra teoria e pratica artistica. L’analisi si concentra su cinque punti chiave:
1. L’arte come ricerca inesauribile e meta-progettualità.
2. L’importanza dell’esperienza globale nell’arte, oltre la mera visione.
3. Il ruolo centrale del corpo nell’esperienza artistica.
4. L’interazione fisica tra opera e fruitore come fonte di significato.
5. L’arte di Biasi come fenomenologia anomala e destabilizzante.
Si sottolinea come l’approccio di Formaggio offra una chiave di lettura particolarmente efficace per comprendere l’arte di Biasi e, più in generale, l'arte programmata, evidenziando l’importanza dell’esperienza corporea e della percezione fenomenologica nell'interazione con l’opera d’arte
ROLE OF CHEESE MICROSTRUCTURE, FROM PRODUCTION TO FINISHED PRODUCT
No full textreservedLa produzione del formaggio ha origini antichissime, le prime tracce di questa attività risalgono al III millennio a.C., e spesso risulta essere il prodotto di una tradizione ereditata di generazione in generazione, frutto dell’esperienza acquisita negli anni.
Questo ha portato ad un sistema di produzione basato soprattutto su prove empiriche, e che non considera i vari processi chimici che stanno dietro al processo produttivo del formaggio.
La bassa conoscenza dei fenomeni chimico fisici che governano la produzione del formaggio comporta ad avere dei limiti nel settore, come la minore riproducibilità del prodotto finito e un limite nella formulazione di nuove ricette che soddisfino le esigenze del consumatore.
Lo studio della microstruttura ha sicuramente portato importanti contributi in tal senso, come strumento nell’assistenza dell’intero processo produttivo.
Lo scopo di questa tesi è proprio quello si vedere i vari campi di applicazione di questa tecnica nel settore caseario.
Si inizia con un’introduzione su come viene prodotto il formaggio, partendo dal latte che viene utilizzato e osservando i diversi metodi per la coagulazione, dal semplice riscaldamento, all’utilizzo del caglio, fino alla regolazione del pH.
In seguito, viene proposta una panoramica sulle tecniche microscopiche che si applicano all’interno del processo produttivo per il controllo del prodotto durante tutta la sua lavorazione.
A questo punto comincia il vero e proprio studio della microstruttura del formaggio, nel quale si osservano le modifiche che avvengono a livello microscopico all’interno del latte durante la coagulazione fino ad arrivare alla cagliata. Da quest’ultima si passa alla stagionatura che permette di ottenere il prodotto finito.
Successivamente viene messo in evidenza il ruolo che la microstruttura assume durante il processo digestivo, in particolare l’influenza che ha a livello sensoriale nella masticazione.
Infine, è dedicato un capitolo su come questa tecnica, permettendo una maggiore conoscenza dei vari intermedi di lavorazione, possa aiutare nello sviluppo e nell’ottimizzazione del processo produttivo, con una maggiore riproducibilità e miglior controllo qualità, e la possibilità di produrre formaggi “nuovi” che incontrino i gusti del consumatore
Alimenti arricchiti: caratterizzazione chimica di formaggio ovino a pasta pressata addizionato con diverse percentuali di polvere di Moringa oleifera
No full textLa Moringa oleifera è una pianta distribuita in molti paesi tropicali e subtropicali, e rappresenta una preziosa fonte di molecole bioattive con numerosi benefici per la salute. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di utilizzare diverse percentuali di polvere di moringa (1%, 2% p/p) per la produzione di formaggi funzionali, al fine di valutare l'effetto sulle caratteristiche chimiche e l’attività antiossidante del prodotto finito. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato l’assenza dei principali patogeni di interesse lattiero-caseario e la dominanza dei lattococchi aggiunti come colture starter. Le analisi chimiche effettuate sui formaggi fortificati hanno mostrato valori promettenti di attività antiossidante, con un range di valori pari a 0.82 – 1.35 mmol TEAC/100g per il test ABTS e 0.99 – 1.21 mmol TEAC/100g per il test DPPH, altamente superiori al formaggio controllo (0.11 – 0.06 mmol TEAC/100g, rispettivamente). Anche i valori riguardanti il contenuto fenolico totale (TPC) sono risultati essere interessanti, con valori pari a 2.01 e 2.72 mgGAE/g per il formaggio fortificato all’1% e al 2%, rispettivamente. Dalle analisi GC/MS è stato riscontrato un maggior contenuto in acidi grassi monoinsaturi, tra cui il principale è risultato essere l’acido oleico. Le analisi UHPLC-ESI MS/MS hanno mostrato un aumento di polifenoli nel formaggio sottoposto a fortificazione, soprattutto quercitrina, quercetina e acido ferulico. Questa fortificazione rappresenta quindi una strategia ottimale per valorizzare il latte ovino Siciliano mediante la produzione di prodotti lattiero-caseari innovativi, ricchi in molecole bioattive e con una maggiore shelf-life grazie alla presenza di composti antiossidanti
Formaggio di malga trentino: ecologia microbica di un formaggio fermentato spontaneamente
Get PDFIl formaggio di Malga è uno dei prodotti più tipici della provincia trentina, ottenuto da latte crudo vaccino, esclusivamente nel periodo estivo, in malghe situate tra 1400 e 2000 m sul livello del mare. La malga è un sistema chiuso in cui le vacche pascolano, il latte viene prodotto e lavorato, il tutto nella stessa ambiente. Il latte viene processato a crudo esente da ogni tipo di addizione di starter e quindi le fermentazioni che si instaurano sono del tutto spontanee. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare i batteri lattici (LAB) autoctoni nelle prime fasi di produzione del formaggio di Malga e durante la stagionatura, in modo da correlare la microflora ai parametri tecnologici e le caratteristiche sensoriali. La produzione del formaggio è stata seguita per 36 giornate e sono stati prelevati campioni di latte di caldaia, cagliata, formaggio ad un giorno, un mese e sette mesi di stagionatura. È stata effettuata la conta di diversi generi microbici su terreni selettivi (PCA, M17, MRS, VRBA e KEA) incubati nelle condizioni ottimali. Tra i 614 ceppi isolati, 550 sono stati riconosciuti come LAB e caratterizzati genotipicamente combinando Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR), PCR specie-specifiche e sequenziamento parziale del gene 16S rRNA. La microflora dominante del latte risultava essere eterogenea e costituita da specie lattiche mesofile e non-lattiche psicrotrofe. Nel formaggio già dopo il primo giorno, i LAB diventavano dominanti: fino al primo mese di stagionatura, predominavano mesofili di forma coccica, identificati come Lactococcus lactis. Sono stati trovati anche Enterococcus faecalis e Streptococcus thermophilus. La carica delle popolazioni batteriche non lattiche dal primo giorno fino ai sette mesi di maturazione è diminuita in concomitanza con la diminuzione del pH. Dopo 7 mesi di stagionatura la microflora dominante del formaggio era costituita quasi esclusivamente da batteri lattici appartenenti principalmente alle specie Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Pediococcus pentosaceus
Dino Formaggio e la mano nell\u27arte
Get PDFMy contribution addresses the issue “hands” in Dino Formaggio on the background of legend of the genial artist without hands, as illustrated by Marcantonio Raimondi’s portrait of Raphael and exposed in Lessing’s Emilia Galotti. Such myth is systematically deconstructed by art theorists like Nietzsche, Dessoir, Utitz and eventually Dino Formaggio himself, who rejected it both in his theoretical approach and in his artistic practice
The Chemistry of Cheese: The Relationship Between Structure and Functionality
No full textopenIl formaggio è uno degli alimenti più ricchi e complessi da studiare per la Chimica degli Alimenti, e la conoscenza approfondita delle sue proprietà chimico-fisiche (es. colore, viscosità, elasticità), delle caratteristiche sensoriali (es. sapore, odore, texture) e delle proprietà nutrizionali (es. digeribilità, profilo biologico) è di fondamentale importanza per la valutazione qualitativa della larghissima varietà dei prodotti caseari. La struttura è il fattore principale della maggior parte di queste caratteristiche. In questo elaborato verrà considerato come i componenti del formaggio (es. siero, matrice proteica, globuli lipidici) interagiscono fra loro e come essi vengono influenzati dai parametri ambientali (es. pH, temperatura).Cheese is one of the richest and most complex foods to be studied in Food Chemistry, and the in-depth knowledge of its chemical-physical properties (e.g. colour, viscosity, elasticity), sensory characteristics (e.g. taste, smell, texture) and of nutritional properties (e.g. digestibility, biological profile) is of fundamental importance for the qualitative assessment of the very wide variety of dairy products. The structure is the main feature of most of these characteristics. In this work, it will be considered how the cheese components (e.g. whey, protein matrix, lipid globules) interact with each other and how they are influenced by environmental parameters (e.g. pH, temperature)
Quale zootecnia per quale formaggio?
Get PDFL'articolo considera alcuni aspetti che legano la qualità del formaggio con il carattere intensivo piuttosto che estensivo dei sistemi di produzione zootecnia
Dino Formaggio e la mano nell’arte
Get PDFMy contribution addresses the issue “hands” in Dino Formaggio on the background of legend of the genial artist without hands, as illustrated by Marcantonio Raimondi’s portrait of Raphael and exposed in Lessing’s "Emilia Galotti". Such myth is systematically deconstructed by art theorists like Nietzsche, Dessoir, Utitz and eventually Dino Formaggio himself, who rejected it both in his theoretical approach and in his artistic practice
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