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Caracterização do desperdício alimentar e consumo hídrico dos utentes de uma IPSS
Full text linkResumo
Com o aumento do índice de envelhecimento aumenta também a preocupação com o bem-estar da população envelhecida. É importante controlar a nutrição e hidratação no idoso. Neste sentido, o presente trabalho procurou quantificar e qualificar o desperdício alimentar do almoço e quantidades de água e alimentos ricos em água ingeridos pelos 26 utentes (84 ± 4,91 anos) de uma Instituição Particular de Solidariedade Social. O objetivo é identificar os motivos do desperdício e otimizar o serviço prestado por um lado e, por outro lado, avaliar hábitos de hidratação, identificar as possíveis causas de desidratação e incentivar a ingestão de líquidos. A recolha de dados teve a duração de 20 dias. A sopa, o prato principal, o acompanhamento, a sobremesa e o pão foram pesados antes e depois da distribuição para posterior cálculo de índices de sobras e restos. A quantificação do consumo de água foi feita através da aplicação de um questionário e da quantificação de água ingerida com base nas bebidas e alimentos consumidos. Foram produzidos 605,2 kg de alimentos dos quais 80,5 % foram efetivamente consumidos. Os restantes 19,5 % constituíram desperdício. Observou-se um índice de restos médio de 3,7 %, “ótimo/bom” segundo a literatura consultada, embora “regular” e “péssimo” para o acompanhamento e pão, respetivamente. O índice de sobras médio foi de 16,3 %, o que se considera “inaceitável” segundo os valores da literatura consultada. Os custos com o desperdício não aproveitado ascenderam a 230,15 € representando 15,8 % do custo das refeições. Ao fim de um ano o valor estimado pode chegar a 2991,95 €. Os valores encontrados representam um desperdício preocupante, indicando a necessidade de melhoria na gestão das quantidades produzidas, melhor adaptação das ementas aos utentes e de implementação de medidas que visem a redução dos desperdícios e otimização dos custos. A análise da avaliação dos hábitos de ingestão de bebidas e alimentos ricos em água, revelou que o consumo da grande maioria dos utentes é superior ao recomendado pela literatura consultada. Contudo, alguns utentes referiram sentir alguns sintomas associados ao estado de desidratação. Estes sintomas podem estar associados também ao envelhecimento acompanhado por doenças, falta de apetite e sede, falta de acompanhamento e assistência.
Palavras-chave: Idoso, desperdício alimentar, sobras, restos, hidratação.
IV
Caracterização do desperdício alimentar e consumo hídrico dos utentes de uma IPSS
Abstract
With the increase of the aging index, there comes also a rise in the concern with the welfare of the aged population. It is important to control nutrition and hydration among the elderly. Therefore, this study serves to quantify and qualify the food waste during lunch time, the amounts of water, and foods filled with water consumed by 26 seniors (84 ± 4.91 years) of a Particular Social Security Institution. The goal is, on the one hand, to identify the reasons for this waste and to optimize the service provided and, on the other hand, to evaluate hydration habits, single out possible causes of dehydration and encourage fluid intake. The data used in this study was collected in 20 days. Soup, main course, side dish, dessert and bread were weighed before and after the distribution for subsequent calculation of rates of leftovers and plate waste. Water consumption was measured through a questionnaire and quantification of water intake based on beverages and foods consumed. From 605,2 kg of food produced, only 80.5 % were actually consumed. The remaining 19.5 % were wasted. The average rate of plate waste was 3.7 %, which is considered “excellent / good” according to the literature sources used, although for the side dish and bread items, it was labeled as “bad” and “unacceptable”, respectively. The average rate of leftovers was 16.3 %, which is considered “unacceptable” according to the reference results presented in bibliography. The costs of unused waste rose up to € 230.15, representing 15.8 % of the total cost of meals. After one year, the estimated value could reach € 2,991.95. These numbers represent a worrying waste of resources, indicating a need for improvement in the quantities produced management, in a better adaptation of menus to the patients and for implementing measures to reduce waste and optimize costs. The analysis of the habits of water-rich drinks and foods consumption assessment showed that over-ingestion is common among most patients, considering the recommendations found in the consulted bibliography. Nevertheless, some patients reported feeling some symptoms associated with dehydration. These symptoms can also be associated with ageing related processes such as sickness, lack of appetite and thirst, lack of supervision and assistance.
Key-words: Senior, food waste, leftovers, plate waste, hydration.
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Full text link“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Controlo da qualidade de vinho e de vinagretes formulados para valorizar um subproduto da produção de vinhos espumantes
No full textEste relatório resultou de um estágio profissionalizante realizado no laboratório de Enologia da empresa Global Wines S.A., no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O trabalho realizado teve como objetivos, além de adquirir conhecimentos sobre o controlo da qualidade de vinhos, com a execução de métodos laboratoriais físico-químicos e microbiológicos, avaliar analítica e microbiologicamente vinagretes inovadores, elaborados com esferas de alginato de cálcio (um subproduto da produção de vinhos espumantes), e compará-los com amostras comerciais de vinagretes. Com a amostragem de seis tipos de vinagretes de formulações distintas, e três vinagretes comerciaisdiferentes, utilizou-se a metodologia descrita no “Compêndio dos Métodos Internacionais para Análises de Vinagres”, elaborado pela International Organisation of Vine and Wine (OIV) e também a metodologia interna da empresa para a análise microbiológica. Foi possível notar a importância do controlo da qualidade dos vinhos e das amostras de vinagretes em estudo. Constatou-se que duas das seis amostras elaboradas apresentaram presença de microrganismos, enquanto as comerciais não apresentaram contaminação microbiológica. Das análises químicas, concluiu-se que os resultados divergem da literatura existente sobre os vinagretes, demonstrando que as formulações dos vinagretes carecem de ajustes futuros na sua acidez total e no pH, para garantir estabilidade e segurança alimentar destes produtos. O trabalho realizado constitui uma oportunidade de contribuir para uma estratégia de sustentabilidade da empresa, uma vez que, a reutilização de subprodutos de vinificação é muito desejável para reduzir o volume de resíduos do processo produtivo numa adega.This report resulted from a professional internship conducted at the Enology laboratory of Global Wines S.A., within the scope of the Master’s degree in Food Engineering at the Coimbra Agriculture School in Coimbra. The work carried out aimed not only to acquire knowledge about wine quality control through physical-chemical and microbiological laboratory methods but also to analytically and microbiologically evaluate innovative vinaigrettes made with calcium alginate beads (a byproduct of sparkling wine production) and compare them with commercial vinaigrette samples. By sampling six different vinaigrette formulations and three distinct commercial vinaigrettes, we employed the methodology described in the “Compendium of International Methods for Vinegar Analysis,” developed by the International Organisation of Vine and Wine (OIV), as well as the company’s internal methodology for microbiological analysis. It was evident that wine quality control and the vinaigrette samples were of paramount importance. Two out of the six prepared samples showed the presence of microorganisms, while the commercial ones remained free from microbiological contamination. Regarding chemical analyses, the results diverged from existing literature on vinaigrettes, highlighting the need for future adjustments in their total acidity and pH to ensure stability and food safety. This work represents an opportunity to contribute to the company’s sustainability strategy, as reusing winemaking byproducts is highly desirable for reducing waste volume in the winery production process
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Full text linkWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
Plantas Aromáticas e Medicinais Biológicas: caracterização do ferfil de consumo em Portugal
Full text linkA produção e o consumo de produtos biológicos têm vindo a crescer em Portugal. Assim, e com o objetivo de perceber os hábitos de consumo de plantas aromáticas e medicinais biológicas (PAMB) desenvolveu-se o presente estudo. Foi elaborado e partilhado nas redes sociais um questionário online. O questionário incluiu um total de 30 questões que podem ser agrupadas em 3 partes. Uma parte inicial de caracterização sociodemográfica e socioeconómica da amostra, um conjunto de questões relativas ao local de aquisição e modo apresentação das PAMB e uma questão, fraturante, relativamente à preocupação com os seus modos de produção. A segunda parte com questões direcionadas à identificação das PAMB mais consumidas, seus hábitos e frequência de consumo e modo de preparação e confeção. A terceira parte com questões relativas aos principais benefícios das PAMB e o conhecimento sobre as suas propriedades nutricionais e químicas, terminando com questões relacionadas com o nível de qualidade de informação e canais de aquisição do conhecimento. Foram obtidas 300 respostas no total, sendo que, uma vez que 33% indicaram que não tinham preocupação em consumir produtos biológicos, pelo que, foram consideradas 67% de questionários para análise estatística descritiva dos resultados. As PAMB mais mencionadas foram, para consumo em fresco: salsa (Petrosselinum crispum, 61,7%), alho (Allium sativum, 56,3%), coentro (Coriandrum sativum, 52,3%), e para consumo em “seco”, foram: orégãos (Origanum vulgare , 50%), erva-cidreira (Melissa officinalis, 33%), lúcia-lima (Aloysia citrodora , 31,3%). No que respeita à compra, a mulher é a principal responsável por esta tarefa. As grandes e médias superfícies são os locais habituais para a aquisição e não é difícil encontrarem as variedades pretendidas, sendo que a aquisição de produtos frescos a granel de produção biológica é a primeira opção nas duas situações. Em relação às utilizações, os inquiridos têm por hábito adicionar PAMB às refeições que preparam e metade da amostra tem nas suas casas entre 7 e 15 variedades. A frequência de consumo diária dos inquiridos é de 44,3% nas PAMB. Os pratos principais são a primeira escolha mais utilizado é o cru; relativamente à sua utilização em bebidas verifica-se 77,1% em infusões. Foram mencionados vários aspetos de saúde que induzem este consumo das PAMB. Os aspetos de saúde mencionados foram as propriedades anti-inflamatórias, 67,7%, prevenção de doenças cardiovasculares, 62,7%, prevenção de colesterol elevado, 60,2%, prevenção de doenças gastrointestinais, 55,7%, prevenção de hipertensão arterial, 55,7%, prevenção de obesidade, 50,2%, prevenção de diabetes, 46,8% e propriedades antienvelhecimento 43,3%. Relativamente ao nível de informação das propriedades nutricionais e químicas das PAMB, os inquiridos consideram-se suficientemente informados , 40,2%, pouco informados, 16,9%, e insuficiente informados, 2,5%, sendo que a origem dessa informação, 57,7% é do percurso académico, 53,7% de livros e revistas e 49,8% da internet. O consumo de PAMB é, para grande parte dos participantes no estudo, diário e frequente, com diversas aplicações culinárias. A principal razão apontada para o seu consumo é o benefício para a saúde, seguido dos benefícios para o ambiente e para minimizar o consumo de sal. Da análise das principais fontes de Informação sobre as propriedades nutricionais das PAMB sobressai a oportunidade que existe de se aumentar a literacia sobre estes produtos de forma a promover um maior consumo informado por parte da população.The production and consumption of organic products have been growing in Portugal. Thus, with the objective of perceiving the consumption habits of organic aromatic and medicinal plants (PAMB) the present study was developed. An online questionnaire has been prepared and shared on social networks. The questionnaire included a total of 30 questions that can be grouped into 3 parts. An initial part of the socio-demographic and socio-economic characterization of the sample, a set of questions relating to the place of acquisition and mode of presentation of THE PAMBs and a fractured question regarding the concern with their modes of production. The second part with questions directed to the identification of the most consumed PAMBs, their habits and frequency of consumption and mode of preparation and confection. The third part with questions regarding the main benefits of PAMB and knowledge about their nutritional and chemical properties, ending with issues related to the level of quality of information and channels of knowledge acquisition. A total of 300 responses were obtained, since 33% indicated that they had no concern about consuming biological products, so 67% of questionnaires were considered for descriptive statistical analysis of the results. The most mentioned PAMBs were, for consumption in fresh: parsley (Petrosselinum crispum, 61.7%), garlic (Allium sativum, 56.3%), coriander (Coriandrum sativum, 52.3%), and for consumption in "dry", were: ogons (Origanum vulgare , 50%), lemon balm (Melissa officinalis, 33%), lucia-lime (Aloysia citrodora , 31,3%). As far as buying, the woman is the main responsible for this task. Large and medium-sized surfaces are the usual places for acquisition and it is not difficult to find the desired varieties, and the acquisition of fresh bulk organic products is the first option in both situations. Regarding uses, respondents have the habit of adding PAMB to the meals they prepare and half of the sample has between 7 and 15 varieties in their homes. The frequency of daily consumption of respondents is 44.3% in PAMB. The main dishes are the first choice most used is raw; 77.1% in infusions. Several health aspects that induce this consumption of PAMB have been mentioned. The health aspects mentioned were the anti-inflammatory properties, 67.7%, prevention of cardiovascular diseases, 62.7%, prevention of high cholesterol, 60.2%, prevention of gastrointestinal diseases, 55.7%, prevention of hypertension, 55.7%, prevention of obesity, 50.2%, prevention of diabetes, 46.8% and anti-aging properties 43.3%. Regarding the level of information on the nutritional and chemical properties of THE PAMB, respondents consider themselves sufficiently informed , 40.2%, poorly informed, 16.9%,and insufficiently informed, 2.5%, and the origin of this information, 57.7% is from the academic path, 53.7% from books and magazines and 49.8% from the Internet. Pamb consumption is, for most participants in the study, daily and frequent, with various culinary applications. The main reason for its consumption is the health benefit, followed by the benefits for the environment and to minimize salt consumption. The analysis of the main sources of information on the nutritional properties of PAMB sits the opportunity to increase literacy about these products in order to promote greater informed consumption by the population
Controlo da qualidade de um vinho tinto produzido na Região Demarcada do Dão
Full text linkO presente relatório descreve todas as atividades praticadas na empresa Lusovini – Vinhos de Portugal no âmbito do estágio curricular do Mestrado de Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, que consistiu no acompanhamento das etapas de produção do Vinho Tinto Pedra Cancela Seleção do Enólogo 2016, desde a receção em adega até à fase de engarrafamento, descrevendo e analisando os pontos chave para a qualidade do produto final. Durante o acompanhamento, foi possível perceber que a realização das análises físicas e químicas são inerentes a todas as etapas de produção, integrando assim uma das ferramentas mais importantes, na medida em que asseguram a conformidade do produto, permitindo a identificação rápida e atempada de problemas que possam ocorrer. O dióxido de enxofre é o principal elemento no mundo da enologia, sendo necessário um correto manuseamento e aplicação do mesmo. O modo de como é feita a preparação e a aplicação do produto de colagem para a clarificação e estabilização do vinho, constituem etapas para a obtenção de bons resultados. O acompanhamento da evolução da diferença da pressão (ΔP) do filtro de placas, possibilitou assegurar uma limpidez do vinho filtrado, uma vez que impediu a passagem de vinho não filtrado, não comprometendo assim o rendimento de todo o processo. Os resultados obtidos ao teste de integridade das rolhas, que incluíram o teor de humidade e as características dimensionais, estavam dentro dos parâmetros considerados como aceitáveis para a plena atividade vedante. Desde a receção ao momento de armazenagem, foram efetuados todos os registos envolventes ao controlo da qualidade e a assinatura do responsável, passando por higienizações, análises, movimentos entre depósitos, lotes e quantidades de cada material e produtos enológicos e/ou de higienização utilizados, entre outros, para que consigam facilitar uma rastreabilidade ao produto, caso se verifiquem eventuais anomalias e desvios no futuro.This report describes all the activities practiced in the company Lusovini - Vinhos de Portugal within the scope of the curricular internship of the Master of Food Engineering at the Escola Superior Agrária de Coimbra, which consisted of monitoring the stages of production of the Red Wine Pedra Cancela Selection of the Winemaker 2016, from the reception in the cellar to the bottling phase, describing and analyzing the key points for the quality of the final product.During the monitoring, it was possible to realize that the performance of physical and chemical analyzes are inherent to all stages of production, thus integrating one of the most important tools, insofar as they ensure product compliance, allowing for quick and timely identification of problems. that may occur. Sulfur dioxide is the main element in the world of oenology, requiring its correct handling and application.The way in which the preparation and application of the fining product is carried out to clarify and stabilize the wine, are steps towards obtaining good results. The monitoring of the evolution of the pressure difference (ΔP) of the plate filter, made it possible to ensure the clarity of the filtered wine, since it prevented the passage of unfiltered wine, thus not compromising the performance of the entire process. The results obtained from the stopper integrity test, which included the moisture content and dimensional characteristics, were within the parameters considered acceptable for full sealing activity.From the reception to the moment of storage, all records surrounding the quality control and the signature of the responsible person were made, including sanitization, analysis, movements between deposits, lots and quantities of each oenological and / or hygienic material and products used, among others, so that they are able to facilitate traceability to the product, in case of possible anomalies and deviations in the future
Produtos alternativos à carne: argumentos, implicações e as soluções da indústria alimentar
Full text linkAtualmente, têm-se questionado os princípios das dietas omnívoras, por razões de saúde pública, sustentabilidade ambiental e bem-estar dos animais. Este paradigma, criou os incentivos para que se considerem as dietas baseada em plantas (DBP) e os produtos alternativos à carne (PAC) como soluções alternativas às dietas omnívoras, para responder às preocupações pela centralização nos produtos de origem animal e seus derivados. Num primeiro estudo de revisão de literatura que contemplou 68 artigos científicos, demonstrou-se que a alimentação de base vegetal está associada a benefícios para a saúde humana, prevenção de doenças crónicas e potencial contributo para o bem-estar, sustentabilidade ambiental e dos sistemas de produção alimentar. No segundo estudo de revisão, englobando 194 artigos científicos, conclui-se que os produtos análogos a carne são uma solução para a ocorrência da transição dos produtos de origem animal para vegetal. O sucesso desta transição, do consumo de produtos à base de carne e de seus derivados, para o crescente consumo de produtos à base de plantas dependerá de três grandes condições: i) capacidade de elaboração de produtos que mimetizem as características organoléticas e funcionais dos produtos de origem animal; ii) maior adesão dos consumidores à inclusão na sua dieta diária; iii) incremento da produção de produtos vegetais que supram as crescentes necessidades do mercado no futuroCurrently, the principles of omnivorous diets have been questioned, for reasons of public health, environmental sustainability, and animal welfare. This paradigm created incentives to consider plant-based diets (PBD) and meat substitutes as alternative solutions to omnivorous diets, to respond to concerns about the centralization on products of animal origin and their derivatives. In a first literature review study that included 68 scientific articles, it was shown that plant-based food is associated with benefits for human health, prevention of chronic diseases and potential contribution to well-being, environmental sustainability, and food production systems. In the second review study, comprising 194 scientific articles, it was concluded that meat analogues products are a solution for the occurrence of the transition from animal to vegetable products. The success of this transition, from the consumption of meat-based products and their derivatives to the growing consumption of plant-based products will depend on three main conditions: i) ability to produce products that mimic the organoleptic and functional characteristics of the products of animal origin; ii) greater consumer adherence to inclusion in their daily diet; iii) increased production of plant products that meet the growing needs of the market in the future
Vinificação de vinhos tranquilos e espumantes: procedimento de controlo de qualidade e segurança alimentar
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Este relatório refere-se ao estágio profissionalizante realizado na Adega Cooperativa de Cantanhede, no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O principal objectivo deste trabalho consistiu no conhecimento da produção e engarrafamento de vinhos tranquilos e espumantes. Para além disso, também teve como objectivo compreender a importância do sistema HACCP no sector vínico. Tendo em conta que a empresa possui vários sectores, o estágio foi executado um pouco por todos eles, de forma a que o conhecimento fosse mais generalizado. No entanto, as áreas com mais destaque foram a área de controlo de qualidade, a enologia e análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas. De forma a controlar os principais Pontos Críticos de Controlo houve uma análise do número de garrafas partidas em dois anos, 2009 e 2012, e verificou-se que o número de garrafas partidas foi semelhante durante o enchimento, tendo apresentado uma diminuição para cerca de metade no rolhamento, entre os dois anos. Foi executado o controlo do comprimento e o diâmetro de rolhas de cortiça pertencentes a dois lotes diferentes, tendo-se verificado que um dos lotes não se apresentava conforme, o que resultou na sua devolução ao fornecedor. Relativamente às análises microbiológicas verificou-se numa análise feita a uma linha de enchimento que existia contaminação, e ao realizar-se a análise ao vinho que foi cheio nessa linha constatou-se que este também estava contaminado, o que indica que a causa de contaminação do vinho teve origem na linha. Os procedimentos de controlo de qualidade e segurança alimentar que se executaram permitiram conhecer os pontos mais frágeis a este nível, e saber de que forma se pode assegurar a integridade dos produtos.
Palavras-chave: Vindima, enologia, vinificação, vinho tranquilo, vinho espumante, qualidade alimentar, análises físico-químicas, análises microbiológicas, segurança alimentar.
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2. Abstract
This report corresponds to the internship period in Adega Cooperativa de Cantanhede, under the Master in Food Engineering, of Escola Superior Agrária de Coimbra. The primary objective of this work consisted in acquire knowledge about wines and sparkling wines production and bottling. Furthermore, it also aimed to understand the importance of HACCP in enological sector. Given that the winery has several sectors, the internship was made a little in all of them, in order to get a more generalized knowledge. However, the areas with more detail, in this work, were the area of quality control, oenology and physic-chemical and microbiological laboratory analysis. In order to control the main Critical Control Points an analysis of the number of broken bottles in two years, 2009 and 2012, was performed and it was found that the number of broken bottles were similar during filling, having shown a decrease to about half in corking, between the two years. A control of the length and diameter of corks belonging to two different batches from the same supplier was done, and it was found that one of the batches was not inside conformity, which resulted in its devolution to the supplier. Taking into account the microbiological analysis, a contamination in one analysis of a bottling line was identified, as well as, a wine filled in the same bottling line was also contaminated, indicating that the cause of contamination of wine was originated in the line. The procedures of quality control and food safety executed enabled to know the weak points at this level, and learn how we can ensure the integrity of the products.
Key-words: Harvest, enology, winemaking, wine, sparkling wine, food quality, physic-chemical analyses, microbiological analysis, food safety
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