1,720,968 research outputs found
Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Homini dari Jagung Lokal sebagai Olahan Snack Food.
No full textTortilla chips dibuat dengan cara mencampurkan jagung homini sebagai bahan
baku utama dengan penambahan tepung maizena atau tepung jagung sebagai bahan
pengikat serta bahan tambahan lainnya sebagai penambah cita rasa. Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung maizena atau tepung jagung
masing-masing sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% digunakan sebagai taraf
perlakuan. Mutu tortilla chips yang dihasilkan meliputi dimensi, tingkat kekerasan,
warna, sifat sensori, nilai gizi serta aktivitas air dianalisis kemudian dibandingkan
dengan produk tortilla chips komersial sebagai target produk. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung sebanyak 10% ke dalam adonan
baku tortilla chips dengan metode pengolahan terbaik yaitu melalui proses
pemanggangan kemudian penggorengan, memiliki karakteristik fisik dan sensori
yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia tortilla
chips yang dihasilkan adalah sebagai berikut: kadar air = 1.71% (bb); kadar abu =
5.10%; kadar lemak = 13.62%; kadar protein = 7.21% dan kadar kabohidrat =
72.36% dengan aktivitas air 0.44. Sedangkan komposisi kimia produk target adalah
sebagai berikut: kadar air = 0.97% (bb); kadar abu = 2.21%; kadar lemak = 22.97%;
kadar protein = 6.32% dan kadar karbohidrat = 67.53% dengan aktivitas air 0.40.
Tortilla chips yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah
dibandingkan produk target
Pengaruh Perlakuan Garam-garam Kalsium (Ca(OH)2, CaCO3, CaCl2, CaO) Terhadap Penurunan Kadar HCN Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis).
No full textPenelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kadar asam sianida dari tempe berbahan baku kacang koro pedang beserta pengaruh lama perendaman dalam berbagai larutan garam kalsium. Kadar asam sianida awal kacang koro pedang adalah 14.83 ppm . Dengan merendam kacang di larutan Ca(OH)2 jenuh, CaCO3 jenuh, 10% CaCl2 dan CaO selama masing-masing 24 jam, tingkat HCN menurun menjadi 12.03 ppm; 9.91 ppm dan 10.53 ppm. Setelah direndam selama 48 jam kadar HCN menjadi 8.97 ppm; 8.40 ppm dan 10.98 ppm. Perendaman lebih lanjut hingga 72 jam memberikan kadar HCN akhir dari biji masing-masing sebesar 6.29 ppm; 9.05 ppm dan 5.19 ppm. Tempe diproduksi pada akhir setiap periode perendaman 24, 48 dan 72 jam dari semua larutan garam kalsium. Kadar asam sianida dari tempe yang dibuat dari kacang koro pedang yang direndam selama 24, 48 dan 72 jam di larutan Ca(OH)2 adalah 5.14 ppm; 3.86 ppm dan 1.28 ppm. Demikian pula, untuk tempe yang dari kacang koro pedang yang direndam dalam larutan CaCO3 memberikan hasil sebesar 4.51 ppm; 3.85 ppm dan 1.28 ppm dan kadar HCN dari tempe yang diproduksi dengan kacang direndam dalam larutan CaCl2 10 % untuk 24, 48 dan 72 jam adalah 5.15 ppm; 3.87 ppm dan 1.28 ppm
Pengaruh Perlakuan Garam-Garam Kalsium (Cacl2, Ca(Oh)2, Cao, Caco3) Terhadap Penurunan Kadar Hcn Tahu Dan Tepung Termodifikasi Koro Pedang (Canavalia Ensiformis).
No full textJack Bean (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang potensi besar sebagai pengganti kedelai dan sebagai sumber protein. Tanaman ini masih jarang dibudidayakan karena nilai ekonomi yang rendah dan kandungan hidrogen sianida yang tinggi. Hidrogen sianida dapat dikurangi kadarnya dari biji secara bertahap dengan menerapkan berbagai kombinasi perlakuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi kandungan HCN tahu dan tepung termodifikasi pada kacang koro pedang hingga di bawah ambang batas yang aman untuk dikonsumsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan memperpanjang periode perendaman dengan garam-garam kalsium dan pemanasan dapat mengurangi kadar HCN pada kacang koro pedang hingga 70% dari kandungan awal. Selain itu, proses fermentasi juga efektif dalam mengurangi HCN, sehingga kandungan pada tahu adalah kurang dari 2,0 ppm dan 5,0 ppm pada tepung. Semua hasil ini berada jauh di bawah batas aman standar yang ditetapkan oleh FAO. HCN awal adalah 14,83 ppm, sehingga terjadi pengurangan sebanyak 91% untuk tahu dan 66% pada tepung. Batas aman kadar HCN dalam tepung singkong yang ditentukan oleh FAO adalah kurang dari 10 ppm
Pendugaan Umur Simpan Fat Blend dengan Pendekatan Arrhenius
No full textFat blend merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan susu Ultra High Temperature (UHT) dan susu bubuk. Accelerated
Shelf Life Test (ASLT) adalah metode yang digunakan dalam menentukan umur
simpan fat blend. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan umur simpan fat
blend berdasarkan pendekatan Arrhenius dengan parameter bilangan peroksida
sehingga diperoleh umur simpan fat blend pada suhu ruang. Pengujian umur
simpan dilakukan dengan menyimpan produk dalam tiga kondisi suhu yang
berbeda, yaitu 22 oC, 30 oC, dan 37 oC dan dilakukan dua metode analisis
bilangan peroksida, yaitu metode analisis AOAC dan metode analisis ISO.
Perhitungan umur simpan fat blend aktual dilakukan berdasarkan rata-rata suhu
gudang penyimpanan fat blend selama tiga bulan, yaitu 29.41 ± 0.53 oC. Umur
simpan fat blend dengan kondisi penyimpanan 29.94 oC dan 28.88 oC adalah 15
hari dan 16 hari berdasarkan metode analisis bilangan peroksida dengan metode
AOAC dan 12 hari pada suhu 29.94 oC dan 13 hari pada suhu 28.88 oC
berdasarkan metode analisis bilangan peroksida dengan metode ISO
Optimasi Formula Gelatin Replacer Berbasis Komposit Biopolimer Nabati untuk Pembuatan Chewy Candy
No full textChewy candy merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Chewy candy memiliki karakteristik yang menarik seperti rasa manis, flavor bervariasi, kenyal, dan sensasi enak saat dikunyah. Bahan baku utama yang digunakan yaitu gelatin. Gelatin di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dari negara lain. Bahan baku pembuatan gelatin yang terbanyak yaitu berasal dari kulit atau tulang babi dan sapi. Hal ini dapat menjadi masalah bagi negara mayoritas muslim karena berkaitan dengan halal. Pertimbangan lainnya dari penggunaan gelatin yaitu berkaitan dengan isu kesehatan, pola konsumsi vegetarian, dan harga gelatin yang mahal. Salah satu alternatif yang bisa diterapkan untuk mengatasi masalah ini yaitu dengan mengganti penggunaan gelatin dengan biopolimer lain yang berasal dari nabati.
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan chewy candy yang terbuat dari gelatin replacer berbasis komposit biopolimer nabati. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu: 1) mendapatkan komposit biopolimer nabati terbaik sebagai gelatin replacer, 2) mengetahui adanya kesamaan antara gelatin replacer dari komposit biopolimer nabati terbaik dengan gelatin komersial, 3) mendapatkan formula gelatin replacer berbasis komposit biopolimer nabati dengan metode optimasi pada pembuatan chewy candy, 4) membandingkan karakteristik kimia dan organoleptik antara chewy candy optimal dengan chewy candy komersial.
Biopolimer nabati yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya к-karagenan, CMC, IPK, dan pati termodifikasi. Optimasi formula dilakukan menggunakan RSM pada program Design Expert 7.0. Hasil analisis fisik didapatkan biopolimer nabati terbaik sebagai gelatin replacer yaitu к-karagenan, pati termodifikasi, dan IPK. Hasil optimasi formula dari komposit biopolimer nabati adalah к-karagenan 3.000%, pati termodifikasi 2.501% dan IPK 1.499% dengan nilai desirability 0.954. Chewy candy optimal memiliki karakteristik kekerasan 9.05 N, kohesif 0.80, kelengketan 1.71 N.s, kekenyalan 95.38%, gumminess 7.24 dan chewiness 6.91. Verifikasi yang dilakukan telah sesuai dengan prediksi respons yang dikeluarkan oleh program Design Expert 7.0. Hasil analisis karakteristik kimia chewy candy optimal memenuhi standar SNI yaitu kadar air 12.87%, kadar abu 1.11%, kadar gula reduksi 23.51%, dan aw 0.63. Hasil uji organoleptik chewy candy optimal pada beberapa karakteristik berbeda secara signifikan dengan chewy candy komersial seperti penampakan, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan dan penerimaan secara keseluruhan, sedangkan yang tidak berbeda nyata yaitu warna dan kelengketan
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Full text link“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Full text linkWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
Dispelling the Myths Behind First-author Citation Counts
Full text linkWe conducted a full-scale evaluative citation analysis study of scholars in the XML research field to explore just how different from each other author rankings resulting from different citation counting methods actually are, and to demonstrate the capability of emerging data and tools on the Web in supporting more realistic citation counting methods. Our results contest some common arguments for the continued
use of first-author citation counts in the evaluation of scholars, such as high correlations between author rankings by first-author citation counts and other citation
counting methods, and high costs of using more realistic citation counting methods that are not well-supported by the ISI databases. It is argued that increasingly available digital full text research papers make it possible for citation analysis studies to go beyond what the ISI databases have directly supported and to employ more
sophisticated methods
- …
