Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
VARIASI IDENTIFIKASI KUALITATIF FORMALIN PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL YOGYAKARTA
Full text linkPenggunaan pengawet non pangan formalin pada bahan makanan saat ini sudah banyak digunakan. Salah satu cara yang digunakan oleh pedagang ikan dalam proses pengawetan, yaitu dengan menggunakan formalin untuk menghambat terjadinya proses pembusukan dan kemunduran mutu ikan oleh mikroorganisme. Formalin dapat menimbulkan efek jangka pendek dan panjang pada kesehatan. Kandungan formalin pada ikan dapat diidentifikasi dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Metode uji kualitatif formalin yang memiliki tingkat keakuratan tinggi dan spesifik pada sampel ikan segar saat ini belum dilaporkan. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menentukan metode kualitatif formalin yang paling akurat dan sesuai untuk identifikasi formalin pada sampel ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan 5 metode uji kualitatif diantaranya asam kromatofat (K10H8O8S2), Tollens, KMnO4 0,1 N, Schiff, dan Fehling pada sampel ikan tongkol yang dijual dibeberapa Pasar Tradisional Yogyakarta. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat sensitivitas dari 5 metode uji kualitatif formalin yang digunakan pada 15 sampel ikan tongkol yang paling tinggi adalah metode pereaksi Schiff
PENGARUH KUALITAS TELUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE
Full text linkTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas telur terhadap, daya kembang, stabilitas daya kembang, morfologi crumb, dan sifat organoleptis sponge cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara eksperemental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu kualitas telur yang terdiri dari 3 kelompok yaitu T1: kualitas telur grade AA (H 80-90), T2: kualitas telur grade A (HU 60-71), T3: kualitas telur grade B (HU 50-59). Masing – masing perlakuan diulangi sebanyak 7 kali. Data hasil pengamatan dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji wilayah ganda (Duncan) dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan untuk data sifat organoleptis dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil dari penelitian ini bahwa penggunaan kualitas telur yang berbeda mempengaruhi stabilitas daya kembang cake dan tekstur cake. Telur grade A merupakan bahan paling optimum untuk pembuatan sponge cake yang berkualitas
ANALISIS KADAR AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR BESI, DAN pH PADA YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera)
Full text linkPencegahan virus COVID-19 dapat dilakukan dengan meningkatkan imunitas tubuh dengan mengkonsumsi pangan fungsional salah satunya yaitu yogurt. Susu kambing memiliki rasa yang kurang disukai sehingga dengan diolah menjadi yogurt dan penambahan sari kurma dapat lebih disukai. Di sisi lain, susu kambing dan kurma memiliki kandungan besi yang tinggi. Bahan yang digunakan yaitu susu kambing segar, bakteri asam laktat, kurma ajwa, dan sari kurma. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar aktivitas antioksidan adalah IC50 (Inhibition Concentration 50 Value), kadar besi (Fe) yaitu spektrofotometer UV – Vis, dan nilai pH menggunakan PH-meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma memiliki kandungan antioksidan yang sangat lemah berdasarkan metode analisis antioksidan IC50. Ada perbedaan signifikan kadar besi pada yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma ajwa dengan nilai paling tinggi (5,7827 mg/100g) bila dibandingkan dengan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma komersial (5,2351 mg/100g), yogurt susu kambing (4,4348 mg/100g) dan yogurt susu sapi (3,6839 mg/100g). Terdapat perbedaan nilai pH pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing namun perbedaan tidak berbeda nyata pada yogurt dengan penambahan sari kurma ajwa dan komersial
PERAN JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULAN PADA KARAKTERISTIK TAHU DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN
Full text linkThe supply of soybean varieties with certain specification is still a problem for the tofu industry, so it needs to be resolved, one of which is the selection of capable coagulant. This research aimed to study the effect of different of coagulants (CaSO4 , CaCl2 , and MgCl2) and the concentration [0.4 % ( w / v ) and 0.5 % ( w / v )] to the characteristics of fresh tofu and its consumer acceptance.The tofu characteristics especially water holding capacity and gel strength could determine the tofu yield and texture parameters. Based on the research result, it showed that different types of coagulant have specific characteristics such as rate of coagulation and water entrapment capacity. Coagulant concentration of 0.5 % on all types of salt coagulant was used in this study showed the effect of decreasing the water holding capacity of the curd. Salt concentration of 0.5 % provided more formed cross-link so that the structure to be too compact. Higher protein content was obtained at concentration of 0.5 % for the same type of coagulant, but it was not followed by significant difference of texture. Based on sensory evaluation data, it can be concluded that CaSO4 0.4 % produced the most preferred product. The usage of MgCl2 0.4% can be recommended beside of CaSO4 0.4 %
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Full text linkMargarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak sisanya adalah air dan bahan aditif. Penelitian ini menggunakan lemak kakao dan minyak Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai sumber lemak dan minyak sebagai bahan baku pembutan margarin. Pembuatan margarin menggunakan proses blending, yaitu menyatukan dua titik leleh lemak dan minyak yang berbeda sehingga titik leleh nya berada diantara keduanya. Margarin yang dihasilkan ini tidak memiliki warna seperti margarin komersil yang dijual dipasaran, karena tidak adanya penambahan pewarna dalam proses pembuatannya. Dalam penelitian ini pemberian warna alami pada margarin menggunakan bubuk angkak, sehingga warna margarin yang dihasilkan berwarna kemerahan. Hasil penelitian menunjukkan margarin dengan penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia margarin yang dihasilkan. Margarin yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3541-2002
PENGARUH KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOPI DENGAN CARRIER LABU KUNING (Curcubita moschata Duchesne)
Full text linkSelai merupakan produk pangan berbahan dasar buah yang ditambahkan air dan gula dan diproses hingga diperoleh konsistensi sesuai. Kopi adalah bahan yang dapat digunakan untuk membuat selai. Produktivitas kopi di Indonesia tinggi namun konsumsinya masih sangat rendah. Perlu ditambahkan carrier dan pengental agar diperoleh karakteristik fisik selai yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan Labu kuning (Curcubita moschata Duchesne) sebagai carrier dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pengental. CMC memiliki rentang pH yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5-10 sehingga dapat digunakan pada selai kopi yang memiliki pH 5-6. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat bubur buah. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari parameter Aw, rasa, aroma, mouthfeel. Parameter lain yang diuji yaitu daya oles, viskositas, sineresis, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian diketahui ada pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan Aw, daya oles dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82, aroma 4,24-5,14 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik dengan luas segitiga 68,0353, Aw 0,930, daya oles 24,91 cm2, viskositas 9442,25 cP, sineresis 5,06-12,53%, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa agak tidak suka, mouthfeel netral, aroma agak suka adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60%
PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK
Full text linkMinyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, control, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferl, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan
KARAKTERISTIK KIMIA DAN DERAJAT KEASAMAN MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT
Full text linkSalah satu mangrove yang dimanfaatkan buahnya adalah buah pedada (sonneratia sp.). Buah pedada sudah banyak diteliti dan memiliki nilai gizi yang tinggi, namun buah pedada memiliki rasa yang asam. Altenatif untuk memanfaatkan nilai gizi buah pedada dengan pengolahan sederhana seperti minuman sari buah yang ditambah dengan natrium benzoat. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap karakteristik kimia pada minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.). Penelitian ini merupakan desain eksperimen atau perlakuan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Karakteristik kimia diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air dan kadar abu) serta pH atau derajat keasaman dengan pH meter. Karakteristik kimia dianalisis deskriptif murni. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2020. Uji karakteristik kimia dilakukan di Laboratorium Perternakan Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Karakteristik kimia minuman sari buah pedada formulasi terpilih PN2 (natrium benzoat 0,04%) mengandung karbohidrat 70,61%, protein 2,15%, kadar lemak 3,36%, kadar serat 0,08%, kadar air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam
KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.)
Full text linkDami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan sumber pektin yang berpotensi dalam pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama umbi bit merah (Beta vulgaris L. var rubra L.), sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka terhadap kualitas (kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik), serta menentukan kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi umbi bit merah dan ekstrak pektin dami nangka memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, serat larut, pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, analisis tekstur, serta memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap analisis warna, analisis mikrobiologi meliputi angka lempeng total (ALT) dan kapang khamir. Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%, karakteristik fisik meliputi tekstur sebesar 542,17 g dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda. Karakteristik mikrobiologi meliputi ALT sebesar 1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram dan sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia
PENGARUH PROPORSI LESITIN DAN SUSU SKIM SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY TOFFEE
Full text linkPermen toffee terbuat dari campuran gula pasir, sirup glukosa, susu, dan lemak yang merupakan emulsi lemak dalam air. Emulsifier memegang peranan penting pada permen toffee untuk menjaga kestabilan emulsinya. Emulsifier yang digunakan adalah susu skim dan lesitin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lesitin dan susu skim terhadap sifat fisikokimia dan sensoris hard candy toffee. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin dan konsentrasi susu skim (P) yang terdiri atas tujuh taraf: 0,7:0% (P1); 0,6:0,1% (P2); 0,5:0,2% (P3); 0,4:0,3% (P4); 0,3:0,4% (P5); 0,2:0,6% (P6); dan 0,1:0,6% (P7) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi kadar air, kestabilan emulsi, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna dan kesukaan yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Analysis of Variance (Anova) pada α=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian kadar air hard candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-17,50; dan nilai ohue 51,78-56,16. Proporsi lesitin dan susu skim terbaik berdasarkan organoleptik adalah P6 (4,89) yang berarti netral hingga agak suka