Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
OPTIMASI SUHU, WAKTU, DAN RASIO BAHAN PADA ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION BUTTER BIJI PALA (Myristica fragrans)
Full text linkBiji Pala (Myristica fragrans) adalah rempah-rempah asal Indonesia yang memiliki aroma yang khas karena memiliki kandungan hidrokarbon seperti myristicin. Myristicin memiliki sifat yang mudah rusak bila terpapar panas. Hal ini menyebabkan ekstraksi biji pala tidak akan optimal bila dilakukan dengan ekstraksi konvensional. Sehingga diperlukan metode ekstraksi baru untuk menjaga kualitas butter biji pala yang dihasilkan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu, dan rasio pada ekstraksi ultrasonic biji pala. Penelitian ini juga untuk mengetahui kondisi proses yang optimal pada ekstraksi ultrasonic butter biji pala berdasarkan efisiensi ekstraksi, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan ester terhadap hasil ekstraksi butter biji pala. Ekstraksi biji pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu suhu (40oC, 45oC, dan 50oC), waktu (30; 37,5; dan 45 menit) dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane (21:100, 28:100, 35:100). Setelah ekstraksi selesai maka akan dilakukan penyaringan dan dilakukan pemisahan pelarut n-Hexane dengan alat rotary evaporator. Analisa kualitas meliputi analisa total rendemen, analisa bilangan asam, analisa bilangan penyabunan, dan nilai esterifikasi. Hasil dari penelitian diolah dengan metode respond surface dan menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu dan rasio dari hasil persen rendemen. Hasil persen rendemen tertinggi diperoleh dengan perlakuan center yaitu suhu 45oC, waktu 37,5 menit dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane sebesar 28:100. Perbedaan suhu mempengaruhi hasil bilangan penyabunan dan bilangan ester dari lemak pala yang menunjukan nilai minimum pada perlakuan center. Sedangkan bilangan asam tidak dipengaruhi oleh perbedaan suhu, waktu, maupun rasio perbandingan
THE EFFECT OF EGGPLANT JUICE TO THE THICKNESS OF AORTIC WALL IN WHITE RAT
Full text linkAtherosclerosis is a complex chronic disease characterized by the accumulation of lipids within arterial walls. Delphinidin-3-(p-coumaroylrutinoside)-5-glucoside (nasunin), an anthocyanin, was isolated as purple-colored crystals from eggplant peels. Nasunin protection against induced lipid peroxidation in rat. The aim of study was to determine the effect of eggplant juice to the thickness of aortic wall of white rat with atherogenic diet. This true experimental laboratoric study using control group post test design performed in white rat that placed in pharmacologic laboratory of Brawijaya University. Sampling was carried out by completely random sampling with 25 rats for the total sample. Data were processed and analyzed using SPSS 16. Statistical test using one-way ANOVA and continuing with post hoc Tukey. The result showed there was a significant effect between positive control of diet atherogenic with the dosage I (1,3 gr/3 ml), dosage II (2,6 gr/3 ml), and dosage III (5,2 gr/3 ml) of eggplant juice to aorta wall thickness (p=0,000;
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG (Musa sp.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU PUTIH
Full text linkHigh antioxidant content of banana peel can be utilized as a source of antioxidant for other foodstuffs so it will be more economically valuable. One of foodstuffs that can be added by banana peel extract is tofu. However, adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of tofu need to be studied further related to the shelf life of tofu base on total microbes. This study aims to find out the effect of adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of white tofu. Stages of research: 1) The making of banana peel extract, 2) Antioxidant test of banana peel extract, 3) Phytochemical test of extract, 4) Production of tofu with the combination of banana peel extract with variations in concentration namely 5%, 10%, and 15%, 5) The extraction of fortification tofu, 6) Test of tofu antioxidant activity, and 7) Test with TPC test. The result ahow that banana peel extract contains alkaloid, tannins, flavonoid, steroids and triterpenoid. Banana peel extract shows the antioxidant activity as much as 58,02%. The addition of banana peel extract in the production of tofu is the most optimum at the concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature that show antioxidant activity as much as 51,87%. The best TPC value on tofu with banana peel extract is produced at concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature
PENURUNAN KONSENTRASI KLOROFIL KRIM SUP CAULERPA RACEMOSA YANG DIKERINGKAN DENGAN VACUUM DRYING OVEN
Full text linkCaulerpa racemosa adalah salah satu spesies alga hijau yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku krim sup. Nilai tambah krim sup tersebut adalah adanya kandungan klorofil sebagai senyawa bioaktif dan sebagai pewarna alami. Permasalahn yang terjadi adalah klorofil tidak tahan terhadap panas pada saat pengolahan. Vacuum drying oven menjadi solusi untuk mengurangi kerusakan klorofil akibat pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan klorofil pada proses pengeringan krim sup yang terbuat dari Caulerpa racemosa dengan menggunakan vacuum drying oven. Tahapan penelitian ini meliputi, pembuatan krim sup, pengeringan, ekstraksi klorofil, dan analisis klorofil. Hasil penelitian ini diperoleh empat variasi suhu yakni 60, 70,80, dan 90ºC. Kandungan klorofil paling tinggi pada pengeringan dengan suhu 60ºC, dengan komposisi klorofil a (2,0786 µg/mL), klorofil b (1,8742 µg/mL), dan total klorofil (3,9528 µg/mL). Paparan panas menyebabkan klorofil menjadi tidak stabil. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan suhu optimal dalam mengeringkan krim sup dengan vacuum drying oven adalah 60ºC
KADAR SERAT PANGAN DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS BEKATUL JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG BAMBARA
No full textPola makan rendah serat menjadi salah satu resiko yang dapat menyebabkan terjadinya obesitas. Menurut RISKESDAS (2018) prevalensi obesitas pada usia >18 tahun meningkat menjadi 21,8%. World Health Organization (WHO) menganjurkan konsumsi serat yang cukup berkisar 25-30 gram/hari sesuai dengan umur. Pada penerapan sebenarnya asupan serat masyarakat Indonesia rata-rata 10,5g/hari. Pangan lokal yang memiliki kadar serat yang tinggi adalah bekatul jagung dan kacang bambara. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul jagung, tepung terigu, margarin dan telur ayam. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua pengulangan. Formula dibedakan menjadi 4 dengan masing-masing tingkat perbandingan bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara sebesar F0 (100%:0), F1 (80%:20&), F2 (70%:30), dan F3 (60%:40%). Hasil analisis uji organoleptik penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (
PENGARUH SUBSTITUSI BONGGOL PISANG (MUSA PARADISIACA) DAN PERENDAMAN KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU TEMPE
Full text linkThe present study was to evaluate nutrition of tempeh made from banana tuber as soybean substituted. The soy beans and banana tuber were soak in 2% of chitosan as preservative before being mixed. Three formulations of soybean and banana tuber mixture: 70%+30% (TB1); 60%+40% (TB2) and 50%+50% (TB3), were established. For each formulations the parameter were evaluated: water content, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber and pH. The result of three formulas analysis will compare with the control (100% soybeans). The water content from three formulas were under Indonesia’s National Standard for tempeh (3144:2015), it was more than 65%. The substitution soybean with banana tuber was not influence of ash content compared with the control. Otherwise the protein were decrease in the three formulas. The lowest percentage of fat is showed in TB3. The best carbohydrate result was obtained in TB3. The highest percentage of fiber was obtained in TB3. The pH was decreased in three formulas. In the Least Significant Difference (LSD) analysis, substitute of soybeans with banana tuber and 2% chitosan treatment were influence the water content, protein, fat, fiber and pH
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU KERING BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE
Full text linkKwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada umumnya, kwetiau berbahan dasar beras putih dan memiliki tekstur kenyal, halus serta lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama. Namun, penggunaan beras hitam sebagai bahan baku kwetiau kering akan menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati tapioka dapat memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam yang dihasilkan karena adanya amilosa dan amilopektin yang dapat membentuk struktur matriks kwetiau sehingga menhasilkan kwetiau kering beras hitam yang kenyal dan elastis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12&, 14% dan 16% dari berat bubur beras hitam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna dan kekenyalan). Perbedaan tapioka yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,17%-10,14%), penurunan aw (0,455-0,666), penngkatan daya rehidrasi (68,19%-113,89%), peningkatan ekstensibilitas (29,63 mm-31,77 mm), dan peningkatan elastisitas (0,71-1,06). Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17o-336,63o) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41) dan hue (345,27o-356,09o)untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan dimasak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%
PENAMBAHAN BUBUK DAN BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN PUDDING
Full text linkABSTRAK Latar Belakang: Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang banyak disukai oleh masyarakat. Pada umumnya pudding dibuat dari buah segar akan tetapi ternyata beberapa kulit buah dapat digunakan juga, salah satunya yaitu kulit buah naga. Tujuan: untuk menganalisis karakteristik, daya terima, aktifitas antioksidan dan umur simpan puding kulit buah naga. Metode: desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian experimental design yang membandingkan dua kelompok dengan penambahan bubur kulit buah naga (225 ml, 300 ml) dan bubuk (1gr, 2gr). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Hasil uji statistik menggunakan analisis ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT didapatkan hasil adanya beda nyata pada indikator rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil: uji hedonik didapatkan daya terima masyarakat tertinggi pada sampel F3 (225ml bubur kulit buah naga) dengan skor warna 2,63 (suka), rasa 2,77 (suka), aroma 2,46 (suka) dan tesktur 2,46 (suka). Hasil uji aktivitas antioksidan didapatkan paling tinggi aktivitas antioksidannya yaitu sampel F2 (2gr bubuk buah naga) dengan aktivitas antioksidan 159,45 ppm. Kesimpulan: Puding kulit buah naga dapat diterima oleh masyarakat dan terdapat aktivitas antioksidan, oleh karena itu faktor pengolahan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Kata Kunci : Bubuk dan bubur kulit buah naga, Puding Kulit Buah Naga ABSTRACT Background: Pudding is one of the most popular type of dessert generally made from fresh fruit, but there is pudding that can be made from some fruit skins i.e. dragon fruit skin. The purpose: to analyze the characteristics, acceptability, antioxidant activity and life span of dragon fruit skin pudding. Methods: It was an experimental design study that compared pudding with the addition of dragon fruit skin pulp (225 ml and 300 ml) and the powders (1gr and 2gr). This study used randomized block design and the results of statistical tests using ANOVA analysis and BNT test that showed a significant difference in taste, colour, aroma and texture. Result: the results of the hedonic test also showed that the highest public acceptance on F3 sample (225 ml of dragon fruit skin pulp) with score of color is 2.63, score of taste is 2.77, score of smell is 2.46 and score of texture is 2.46. The result of antioxidant activity test showed that the highest antioxidant activity was F2 sample (2gr dragon fruit powder) with 159.45 ppm. Conclusion: the conclusion of this study, the dragon fruit skin pudding it is acceptable to society and has a presence of antioxidant activity which can be affected by the producing of dragon fruit skin pudding. Kata Kunci : Powder and porridge dragon fruit peel, dragon fruit feel puddin
KUALITAS DAN DAYA TERIMA YOGHURT SARI BUAH NAGA MERAH UNTUK PENDERITA HIPERKOLESTEROLEMIA
Full text linkSalah satu faktor risiko terjadinya penyakit kardiovaskuler adalah hiperkolesterolemia. Buah Naga Merah mengandung antioksidan tinggi yang diyakini dapat menurunkan kadar kolesterol. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu organoleptik, mutu kimia dan daya terima yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah sebagai minuman fungsional bagi penderita hiperkolesterolemia. Desain experiment quasy, rancangan non randomized control group design 1 kontrol dan 3 perlakuan. Uji tingkat kesukaan pada 30 panelis terlatih dan uji daya terima 30 pasien hipekolesterolemia. Uji sidik ragam 5 %, hasil analisa menunjukkan tidak ada perbedaan nyata tiap perlakuan terhadap mutu organoleptik dengan penambahan sari buah naga merah. Total bakteri asam laktat memenuhi SNI dan Daya Terima 96%. Perlu penelitian lanjutan untuk memeriksakan kadar Pb dan daya simpan yoghurt penambahan sari buah naga
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Full text linkCookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologis dari produk cookies. Penelitian ini menggunakan sistem rancangan acak lengkap (RAL) dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air 4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm2 – 5230,75 N/mm2; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies. Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik