Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
EKSTRAKSI KALSIUM KULIT KACANG KORO PEDANG YANG DIPENGARUHI FAKTOR PEMANASAN DAN BERBAGAI KONSENTRASI ASAM KLORIDA
Full text linkKulit koro pedang adalah salah satu limbah organik hasil olahan tepung koro pedang yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk lain yang bermanfaat. Kulit koro pedang mengandung kalsium yang relatif tinggi sehingga dapat dimanfaatkan menjadi sumber kalsium alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan Desain Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi asam klorida (HCl) dan pemanasan. Faktor pemanasan terdiri dari 2 taraf faktor, yaitu pemanasan dan tanpa pemanasan sedangkan faktor konsentrasi HCl terdiri dari 6 taraf faktor, yaitu 0, 2, 4, 6, 8, dan 10% (v/v). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh pemanasan, konsentrasi HCl dan interaksinya terhadap kadar kalsium, kadar karbohidrat, dan warna ekstrak kalsium kulit koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari interaksi konsentrasi HCl dan pemanasan terhadap kadar kalsium, kadar karbohidrat, dan warna dari ekstrak kalsium kulit koro pedang. Ekstrak kulit koro pedang yang diberi perlakuan pemanasan memiliki kadar kalsium dan kadar karbohidrat yang lebih tinggi daripada ekstrak kulit koro pedang tanpa pemanasan. Selain itu, faktor pemanasan juga mempengaruhi warna ekstrak kulit koro pedang karena adanya penurunan lightness dan peningkatan redness serta yellowness sampel. Perbedaan konsentrasi HCl juga meningkatkan kadar kalsium dan karbohidrat, akan tetapi memberikan hasil yang bervariasi pada warna dari ekstrak kulit koro pedang tanpa perlakuan pemanasan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi tahapan awal untuk menghasilkan ekstrak kalsium dari bahan organik sebagai upaya untuk memanfaatkan limbah organik hasil olahan pangan, yaitu kulit koro pedang
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PH DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL BAGI PENDERITA HIPERKOLESTEROLEMIA
Full text linkFaktor penentu dari kelayakan dan dikategorikan pangan fungsional produk yoghurt yaitu jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang terkandung di dalamnya. Lama penyimpanan pada yoghurt dapat mempengaruhi nilai pH dan total bakteri asam laktat namun tidak mempengaruhi jenis BAL. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH, Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah sebagai Minuman Fungsional Bagi Penderita Hiperkolesterolemia. Desain Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Wadah yang digunakan yaitu botol plastik 100 ml. Uji Kruscall Wallis Tidak adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai pH dan Total BAL. Total BAL yang didapat telah sesuai dengan standar, yaitu minimal sebanyak 10 CFU/ml. Perlu penelitian lanjutan melihat Efektivitas Pemberian Yoghurt Buah Naga Merah Terhadap Profil Lipid (HDL, LDL, Kolesterol Total) Dan Trigliserida Pada Penderita Hiperkolesterolemia
MODIFIKASI PATI UMBUT BATANG KELAPA SAWIT DENGAN HIDROLISIS ASAM
Full text linkPenelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah batang kelapa sawit hasil replanting. Umbut batang kelapa sawit sangat potensial untuk dikembangkan karena mengandung karbohidrat dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi untuk keperluan industri pangan dan non pangan. Penelitian ini bertujuan mengekstrak dan memodifikasi pati dari umbut batang kelapa sawit dengan hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan dengan variasi asam optimum untuk menghidrolisis umbut batang kelapa sawit dengan formulasi yaitu tanpa perlakuan asam sebagai kontrol, CH3COOH 1%, HCl 2% dan H2SO4 4%. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu 8,58%. Sebaliknya hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% untuk nilai kadar abu lebih tinggi yaitu 4,44% dibandingkan hidrolisis dengan H2SO4 4% yaitu 3,82%. Analisis kadar amilosa pati yang dihidrolisis menggunakan H2SO4 4% lebih tinggi yaitu 11,97% jika dibandingkan dengan pati termodifikasi yang dihidrolisis menggunakan HCl 2% yaitu 9,11%
PENGARUH PROPORSI TEPUNG PISANG DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR
Full text linkSnack bar adalah makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan snack bar dalam penelitian ini adalah tepung pisang. Tepung pisang merupakan tepung yang diolah dari hasil penggilingan buah pisang kering. Buah pisang yang diolah menjadi tepung pisang dapat memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaan buah pisang dalam produk pangan. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping dan kacang tanah. Kacang tanah dipilih untuk menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan jamur kuping digunakan untuk menambah kandungan serat pada snack bar. Bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan snack bar sebagai pembentuk adonan yang kompak. Bahan pengikat yang dapat digunakan salah satunya adalah tapioka. Tapioka dipilih karena mudah ditemukan dipasaran dan memiliki harga yang cukup terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap karakteristik snack bar tepung pisang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tepung pisang dan tapioka yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 dan 70:30 (%b/b). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan proporsi tepung pisang dan tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air snack bar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar dengan proporsi tepung pisang dan tapioka sebesar 90:10% (b/b) dengan kadar air 2,21%, nilai lightness sebesar 53,50, nilai hue 62,93, nilai chroma 17,91, nilai hardness sebesar 5,87 N dan nilai fracturability 5,80
PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL (Auxis tharzad, Lac.)
Full text linkThis an comparative experimental study that compares the quality of pindang cob packed with vacuum and non-vacuum at the shelf life of 0, 2, 7, 14, and 28 days at room temperature (30-33oC). The processing of fishery products plays an important role in post-harvest activities considering fishery products are perishable goods. Vacuum packaging technique is currently a packaging technique that is currently popular among the public. The purpose of this study was to determine the effect of vacuum packaging techniques on the quality and shelf life of pindang cobs (Auxis tharzad, Lac). The parameters evaluated included chemical parameters, namely moisture content, salt content, histamine levels, total volatile bases levels, and trimethylamine levels; microbiological parameters such as the number of bacteria, the number of coliforms, and the number of Escherichia coli; and organoleptic parameters including appearance, smell and texture. Based on the results of the research, the quality of the storage capacity of frigate mackerel which is vacuum packed at room temperature storage of 30-33oC, can only be stored < 7 days and there is a significant difference in quality and shelf life between vacuum packed and non-vacuum packed frigate mackerel
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK EDAMAME-KACANG HIJAU
Full text linkEdamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green soybean vegetable). Meskipun memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, pemanfaatan edamame di Indonesia masih sangat rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan tingkat konsumsi edamame adalah diolah menjadi jelly drink. Pada penelitian ini dibuat jelly drink edamame yang ditambahkan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung pati yang dapat mengalami gelatinisasi sehingga mampu mendukung pembentukan gel. Faktor yang akan diteliti adalah perbedaan konsentrasi karagenan karena faktor tersebut dapat mempengaruhi sifat fisikokimia jelly drink antara lain sineresis, daya hisap, TPT, pH dan sifat organoleptik. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%; dan 0,40%) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diukur adalah daya alir, pH, TPT dan daya hisap pada penyimpanan hari ke 1, 4 dan 7 serta sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap parameter rasa, mouthfeel, aroma dan kemudahan dihisap). Data hasil organoleptik akan dianalisa secara statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5%, dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5% jika terdapat pengaruh nyata dari perlakuan kemudian dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, laju alir dan daya hisap. Peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai pH dan daya alir namun menurunkan daya hisap jelly drink. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,25%. Penggunaan karagenan sebesar 0,25% menghasilkan jelly drink dengan pH 6,67-6,73, daya alir 1,46-1,77 s/53 cm dan daya hisap 0,63-1,10mL/s
ANALISIS KANDUNGAN GIZI ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn)
Full text linkRoti tawar adalah produk makanan yang dihasilkan dari tepung terigu dan ragi atau pengembang dengan menggunakan teknik fermentasi kemudian dipanggang. Pemanfaatan tepung kulit pisang kepok pada pembuatan roti tawar yaitu sebagai pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kandungan gizi roti tawar dengan substitusi tepung kulit pisang. Desain yang digunakan penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah F0 (100% tepung terigu), F1 (90% tepung terigu : 10% tepung kulit pisang kepok), F2 (80% tepung terigu : 20% tepung kulit pisang kepok). Hasil analisis menggunakan nilai rata-rata dan standar deviasi. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa analisis proksimat yang rendah pada kadar protein (F2 6.80%) dan karbohidrat (F1 45.79%). Namun, mampu meningkatkan kadar lemak (F1 10.65%) dan kadar serat kasar (F1 5.58%) serta menghasilkan kadar air terendah (F0 29.99%) dan kadar abu (F0 0.83%)
INOVASI MINUMAN TEPACHE BERBAHAN BAKU KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) TERSUPLEMENTASI PROBIOTIK Lactobacillus casei
Full text linkProbiotic drinks are drinks that contain a number of probiotic bacteria in the drink. Probiotic drinks have a good taste, fresh and safe to consume and have a distinctive aroma according to the ingredients used. This research was conducted to determine the effect of the addition of sucrose on the characteristics of a probiotic drink made from pineapple peel extract supplemented with the probiotic Lactobacillus casei. This study used different concentrations of sucrose, the concentrations used were 0%; 40%; 60%; and 120% of the volume of the medium. The results of this study showed that sucrose increased the total lactic acid bacteria and pH, but decreased the score of preference for taste, color, and overall acceptance, but had no effect on the aroma of probiotic drinks from pineapple peel extract. The concentration of lactic acid fermented pineapple peel using Lactobacillus casei has the potential as a probiotic drink because of its ability to inhibit pathogenic bacteria
PERBEDAAN LAMA PERENDAMAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR ETANOL DAN TOTAL GULA PADA AIR NABEEZ KURMA (Phoenix dactylifera L.)
Full text linkAir nabeez merupakan minuman yang dibuat dengan cara merendam kurma dalam air. Kandungan gula pada air nabeez mengakibatkan terjadinya fermentasi spontan selama perendaman. Adapun batasan kadar alkohol merujuk pada Fatwa MUI yaitu <0,5%. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis lama perendaman dan suhu penyimpanan terhadap kadar etanol dan total gula air nabeez kurma. Penilitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan desain penelitian Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor yaitu lama waktu perendaman masing-masing sampel 0, 1, 2 dan 3 hari dan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Pengambilan data dilakukan melalui uji laboratorium dengan metode spektrofotometri untuk kadar etanol dan metode Luff Scoorl untuk total gula. Analisis data menggunakan uji parametrik Two Way Anova dengan α=0,05 dan dilanjutkan uji Post Hoct. Hasil penelitian menunjukkan kadar etanol tertinggi terdapat pada lama perendaman 3 hari pada suhu ruang yaitu 6,26% dan total gula tertinggi terdapat pada lama perendaman 0 hari pada suhu ruang yaitu 9,77%. Lama perendaman air nabeez kurma menyebabkan kadar etanol semakin meningkat dan total gula semakin menurun, karena adanya aktivitas mikroba yang merubah gula menjadi etanol namun aktivitas mikroba juga dipengaruhi oleh suhu
RETENSI KADAR INULIN DARI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN TINGGI SERAT
Full text linkGembili merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Umbi gembili mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-30%, yang tersusun dari amilosa 14,2% dan amilopektin 85,8%. Umbi gembili memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin dan inulin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahan yang digunaan dalam penelitian ini yaitu tepung gembili tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, gula bubuk dan mentega. Bahan – bahan yang digunakan untuk pengujian fisikokimia Cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% (α = 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar serat kasar (