Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
EFFECT OF CARBOHYDRATE COUNTING ON HBA1C, BMI, AND LDL IN TYPE 1 DIABETES MELLITUS PATIENTS: LITERATURE REVIEW
Full text linkProper management of type 1 diabetes mellitus can maintain the optimal quality of life of patients. Carbohydrate counting is a method of nutritional intervention that is more flexible and has been widely used by patients with diabetes mellitus as glycemic control. This study aims to investigate the effect of the carbohydrate counting method on HbA1c, BMI, and LDL in patients with type 1 diabetes mellitus. Systemic Mapping Study (Scoping Study) was used in this study as a literature study. The included criteria were met in a total of 10 types of literature, most of which were cross-sectional studies, randomized control tests, and pilot studies with a large sample of more than 35 students. Nine out of ten studies showed a decrease in HbA1c with the method carbohydrate counting, while the remaining one study reported an increase in HbA1c with the method carbohydrate counting. Four of the seven studies showed a lower mean BMI with the method carbohydrate counting, two studies reported no significant difference in BMI between the intervention group and the control group, and one remaining study reported an increase in BMI with the method carbohydrate counting. Four of the five studies showed a lower mean LDL by method carbohydrate counting, and the remaining one study reported an increase in LDL by method carbohydrate counting. The results of the literature review show that the method carbohydrate counting can reduce the concentration of HbA1c, BMI, and LDL in patients with type 1 diabetes mellitus
PROFIL FISIKOKIMIA TEPUNG MBOTE TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA MI BASAH
Full text linkModifikasi tepung mbote (Xanthosoma sagittifolium) dengan proses fermentasi diharapkan dapat meningkatkan karakteristiknya agar lebih sesuai untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan teknik pembuatan tepung mbote yang terbaik, modifikasi tepung mbote secara fermentasi, dan pembuatan produk berupa mi basah dari tepung mbote termodifikasi. Tiga perlakuan pada pembuatan tepung mbote adalah water blanching, perendaman dalam NaCl 1%, dan kontrol (tanpa perlakuan). Teknik pembuatan terbaik dipilih untuk modifikasi secara fermentasi menggunakan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5%, 7%, 9%, dan 11% masing-masing selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Setiap produk tepung mbote termodifikasi dianalisis derajat putih, kelarutan, dan swelling power-nya serta diujicobakan diolah menjadi mi basah. Metode Focus Group Discussion (FGD) digunakan untuk mengidentifikasi atribut warna, flavor, dan tekstur mi. Ditemukan bahwa metode pembuatan tepung mbote dengan perendaman dalam NaCl 1% memberikan warna paling cerah. Sementara itu, jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote, tetapi berpengaruh terhadap swelling power dan jumlah air yang perlu ditambahkan ke adonan mi agar memiliki konsistensi yang sama. Berdasarkan hasil FGD, panelis tidak menemukan perbedaan warna yang signifikan pada berbagai sampel mi basah yang dibuat, tetapi terdapat perbedaan flavor khas mi mbote dan teksturnya. Dapat disimpulkan bahwa peningkatan jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote tetapi berpengaruh terhadap swelling power tepung, jumlah air yang dibutuhkan adonan, serta tekstur dari mi basah
INOVASI PRODUK SELAI SALAK (SALACCA ZALACCA) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI SUMBER KALSIUM
Full text linkTingginya produksi dan minimnya penanganan pasca panen salak, dapat membuat kerusakan buah – buahan segar setelah panen semakin tinggi, yang dikarenakan perubahan komponen fisiologi dan kimiawi bahan pangan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan pasca panen adalah mengolah salak menjadi produk olahan yaitu menjadi selai. Perpaduan salak dan daun kelor menjadi selai akan memberikan inovasi dan pengetahuan tentang pemanfaatan daun kelor menjadi sebuah produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan buah salak dan daun kelor dengan variasi penambahan gula pasir sehingga menghasilkan selai salak kelor yang baik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan buah salak dan daun kelor (A) dengan 3 taraf yaitu: A1=90:10%, A2=80:20%, A3=70:30%. Faktor kedua adalah variasi penambahan gula pasir (B) dengan 3 taraf yaitu: B1=20%, B2=30%, B3=40%. Selai yang dihasilkan dianalisis kadar air, serat kasar, lemak, gula reduksi,dan kalsium. Variasi penambahan gula pasir berpengaruh terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar, lemak, gula reduksi, kalsium. Selai salak kelor dengan hasil terbaik terdapat pada perbandingan buah salak dan daun kelor A1=90:10% dengan kadar air 60,72%, serat kasar 3,30%, lemak 0,32%, gula reduksi 1,80%, kalsium 1,05%
ANALISIS PERBEDAAN KADAR ETANOL, KADAR GULA DAN TOTAL BAKTERI BERDASARKAN JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilisima)
Full text linkTape merupakan makanan hasil fermentasi tradisional yang menjadi makanan oleh-oleh khas Kabupaten Bondowoso karena mayoritas penduduknya memproduksi tape. Umur simpan tape yang pendek (2-3 hari) merupakan permasalahan yang terjadi pada tape dan pengemasan merupakan salah satu upaya yang dapat memperpanjang umur simpan sebuah produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar etanol, kadar gula dan total bakteri pada tape singkong. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain Rangkap Acak Lengkap (RAL) dan 4 kali pengulangan. Sampel yang digunakan adalah produk tape dari UMKM Tape 31 Kabupaten Bondowoso. Kadar etanol ditentukan dengan metode destilasi, kadar gula ditentukan dengan metode luff schoorl dan total bakteri ditentukan oleh metode standart plate count. Data yang telah didapatkan kemudian akan diuji analisis normalitas dengan Kolmogorov-Smirnov lalu menggunakan uji parametik yaitu Two Way Anova guna melihat perbedaan, kemudian dilanjut dengan uji Post Hoc Duncan untuk melihat perbedaan yang signifikan. Hasil uji penelitian kadar etanol, kadar gula dan total bakteri pada tape singkong dengan berdasarkan jenis kemasan dan lama penyimpanan secara statistik memiliki perbedaan yang signifikan dengan p-value 0,000 dimana nilai tersebut ≤ α (0,005). Kadar etanol tertinggi terdapat pada kemasan alumunium foil vakum dengan lama penyimpanan 14 hari yaitu 1,41%. Kadar gula tertinggi terdapat pada kemasan alumunium foil vakum dengan lama penyimpanan 14 hari sebesar 21,22%. Total bakteri tertinggi terdapat pada kemasan alumunium foil vakum dengan lama penyimpanan 14 hari yaitu sebanyak 2,45 cfu/g. Kemasan terbaik terdapat pada kemasan plastik vakum dengan lama penyimpanan tujuh hari
PEMANFAATAN LARUTAN LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PADA CUMI-CUMI
Full text linkPemanfaatan limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukan pada cumi-cumi karena bersifat membunuh bakteri pembusuk. Penyimpanan cumi-cumi pada suhu rendah juga dapat mengambat pertumbuhan bakteri pembusuk namun masih ada saja bakteri pembusuk yang dapat bertahan. Oleh karena itu dibutuhkan bakteri asam laktat pada cumi-cumi untuk memperpanjang usia simpan cumi-cumi. Selain bahan pengawet alami ini aman juga dapat mengurangi volume sampah limbah kubis dengan pemanfaatan tepat guna. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Petak Terpisah/RPT (Split Plot Design) yang terdiri dari petak utama adalah 4 waktu pengamatan (hari 1,2,3,4) dan anak petak adalah 4 penambahan cairan larutan laktat (0%, 25%, 50%,75%). Hasil penelitian ini adalah larutan laktat yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk bahan makanan cumi-cumi. Waktu simpan berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung =40,11, konsentrasi larutan laktat berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung = 94,42, interaksi waktu simpan dan konsentrasi larutan laktat berpengaruh signifikan terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung 14,66. Konsentrasi cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan pengawet alami dengan waktu pengamatan 4 hari adalah 75%
TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENGHAMBATAN α-AMILASE PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU
Full text linkPenelitian sebelumnya, peneliti telah memformulasi roti tawar dengan jus mengkudu pada berbagai volume. Hasil penelitian menunjukkan adanya aktivitas hipoglikemik pada roti tawar akibat penambahan jus mengkudu yang diuji secara in vivo pada hewan coba. Meskipun diketahui memiliki aktivitas hipoglikemik (menurunkan glukosa darah), mekanisme penurunan glukosa darah belum diketahui. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme hipoglikemik roti tawar dengan penambahan sari mengkudu dengan menganalisa total fenol, flavonoid total, aktivitas antioksidan dan penghambatan α-amilase. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok sederhana dengan 5 perlakuan, terdiri dari berbagai volume sari buah mengkudu (0, 50, 100, 150, 200 mL) yang ditambahkan pada roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mengkudu berpengaruh nyata terhadap peningkatan total fenol, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan roti tawar. Selain itu terdapat perbedaan antara roti tawar dengan dan tanpa penambahan jus mengkudu dalam penghambatan α-amilase. Sehingga ini diduga bahwa mekanisme antidiabetes sari buah mengkudu yang diaplikasikan pada roti tawar berkaitan dengan total flavonoid, yang dikenal sebagai senyawa yang dapat menghambat aktivitas alfa amilas
AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN MADU TERHADAP BAKTERI Staphylococcus aureus DAN Escherichia coli
Full text linkHoney as a food additive in yogurt fermentation can act as an antibacterial against pathogenic bacteria. This study aims to determine the effect of adding honey and the concentration of the best addition of honey on the antibacterial activity of yogurt. This study was conducted in July – December 2020. The observed parameter was antibacterial activity using the well method. The design used was a completely randomized design (CRD) which consisted of 5 treatments of adding honey, namely YM00=0%, YM05=5%, YM10=10%, YM15=15% and YM20=20% with each repetition 5 times. The results showed that yogurt with the addition of honey had a significant effect on antibacterial activity for E. coli bacteria but had no significant effect on bacteria S. aureus. YM05 treatment had the best antibacterial activity on E. coli with an inhibition zone diameter of 12.34 mm
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIKOKIMIA, MIKOBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN BERAS KENCUR DARI BERAS PUTIH VARIETAS JASMINE
Full text linkBeras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan minuman beras kencur karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir dan mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga beras kencur tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang berbeda juga memberi pengaruh terhadap beras kencur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik beras kencur dari beras putih varietas Jasmine. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak 5 taraf (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar antioksidan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar antara 53,5-47,3; nilai chrome berkisar antara 27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50-10,97ºBrix; dan nilai ALT berkisar antara 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan beras kencur. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai pH dan total padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang
KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)
Full text linkBolu klemben merupakan jenis bolu tradisional yang diolah dengan cara dipanaskan menggunakan oven dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas, untuk meningkatkan kualitas gizi bolu klemben khususnya protein dan serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi bolu klemben dengan kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan terigu, tepung tempe kacang tunggak, dan tepung umbi talas pada bolu klemben yaitu A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10), dan D (40:40:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu klemben memiliki kadar air 13,09 % - 13,56 %, kadar abu 0,48 % - 0,92 %, kadar lemak 3,93 % - 4,59 %, kadar protein 10,97 % - 13,62 %, kadar karbohidrat 71,46 % - 67,19 %, kadar serat kasar 4,65 % - 15,98 %, dan kadar serat larut 0,88 % - 7,09 %, nilai kekerasan 421.67 g - 655.33 g, berwarna putih, serta uji angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995. Bolu klemben perlakuan B merupakan produk yang paling baik dilihat dari kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi
ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK SNACK BAR SESAME SEED DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN DENGAN TINGGI ANTIOKSIDAN
Full text linkPeningkatan penyakit tidak menular termasuk dislipidemia mengakibatkan perkembangan penyakit kardiovaskular yang mampu mengancam penangan dan perawatan kesehatan. Hiperlipidemia termasuk dislipidemia meningkatkan produksi ROS, mempengaruhi sistem enzimatik antioksidan tubuh dan berperan penting dalam respon inflamasi. Protduk berbasis tanaman polifenol terutama sesame seed dan tepung labu kuning dapat menjadi pangan alternatif tinggi antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik sesame seed dan tepung labu kuning dan mengetahui adanya pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadungan fenol, analisis prolsimat dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan sesame seed dan tepung labu kuning pada snack bar yaitu SSSB 1 (95%:5%), SSSB 2 (90%:10%), dan SSSB 3 (85%:15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar memiki kadar air 4,99-7,41 gr, kadar abu 2,411-2,823 gr, kadar lemak 10,083-14,45 gr, kadar protein 16,95-18,94 gr, kadar karbohidrat 58,44-62,56 gr, kadar serat 5,89-7,39 gr, kandungan energi 411,35-430,9 kkal, aktivitas antioksidan 92,2-93,43% dan total fenol 274,24-460,226 mg GAE. Tidak terdapat perbedaan antara formulasi snack bar terhadap tingkat penerimaan, kandungan energi, karbohidrat, protein, dan lemak. Terdapat perbedaan antara formulasi snack bar dengan kandungan serat air, abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Formulasi terpilih merupakan SSB3 dengan mempertimbangkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi, serta tingkat penerimaan yang cukup baikKata kunci: sesame seed, snack bar, antioksidan, polifenol, analisa proksimat