Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
KUALITAS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) dan TEPUNG KACANG POLONG (Pisum sativum)
Full text linkCookies are snacks made from wheat flour, have a crunchy texture and sweet taste. Cookies are made from wheat flour which is a food ingredient that is often used by Indonesian people. The use of wheat flour can be replaced by utilizing local resources which have the same role as wheat flour. The local resources used for flour substitution in making these cookies are sorghum and peas. The purpose of this study was to determine the effect of adding sorghum flour and pea flour based on physical, chemical, microbiological and organoleptic tests and to determine the comparison of the best concentration of sorghum flour and pea flour on the quality of cookies. Cookies in this study used a combination of wheat flour, sorghum flour and pea flour with a comparison for control cookies 100:0:0, treatment A 65:30:5, treatment B 70:20:10 and cookies treatment C 75:10 :15. The results obtained are cookies have a water content between 1.33 – 1.71%, ash content 1.40 – 1.70%, protein content 9.53 – 15.12%, fat content 22.14 – 24.15 %, carbohydrate content57.70 – 65.20%, insoluble fiber content 0.70 – 7.70%, soluble fiber content 3.73 – 7.36%, microbiological tests including total plate count and yeast mold count have met quality requirements for SNI cookies (SNI 2973:2011). Good quality substitution cookies of sorghum flour and pea flour are 75:10:15 judging from the proximate test parameters, physical, microbiological and organoleptic tests which include texture, color, aroma and taste
PENGARUH PENGGUNAAN DAUN PANDAN DAN DAUN PISANG PADA PEMBUATAN TAPE KETAN
No full textSejak jaman dahulu, Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Biasanya makanan ini terbuat dari bahan beras ketan maupun ubi. Ketan dan ubi ini dipilih sebagai bahan dasar dalam pembuatan tape karena ketan dan ubi merupakan bahan yang mengandung karbohidrat tinggi. Beras ketan yang difermentasi juga dapat membuat usus menjadi sehat serta mencegah penyakit gastrointestinal seperti kolitis ulserativa yang menular, tukak duodenum, sindrom iritasi usus, penyakit Crohn, penyakit celiac, infeksi candida, dan lain-lain. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ketan, daun pandan, ragi, air, dan daun pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan daun pandan dan daun pisang dalam pembuatan tape ketan. Penelitian ini menggunakan metode studi uji eksperimen dari fermentasi tape ketan daun pandan yang di bungkus dengan daun pisang. Dilakukan di salah satu rumah pribadi dari peneliti pada tanggal 2 Juni 2023. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tape ketan menggunakan daun pandan dan daun pisang menghasilkan tape yang memiliki aroma, cita rasa, warna serta masa simpan yang lebih lama
KARAKTERISTIK PROKSIMAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK MIE KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BUAH TINJANG (Rhizophora mucronata)
Full text linkTinjang fruit (Rhizopora mucronata) is a mangrove plant that has a relatively high carbohydrate content. More processing is needed so that it can be utilized into processed forms, one of which is flour. The use of tinjang fruit flour in this study was used as a substitute for wheat flour in a food product. One of them is dry noodles. The purpose of this study was to determine the effect of tinjang fruit flour substitution on the proximate characteristics and antioxidant activity of dry noodles. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with One Way ANOVA Test. The treatment in this study was the substitution of tinjang flour with a percentage of 0%, 10%, 15%, 20%. The results showed that there was a significant effect between treatments on the proximate characteristics and antioxidant activity of dry noodle products. Dry noodle products with 10%, 15%, and 20% tinjang fruit flour substitution have fulfilled the SNI with an average value of water content, namely 0.69-4.04%, ash content, namely 1.84-2.38% and protein content, namely 11.00-12.78 %. The results of the antioxidant activity value with the best IC50 were found in dry noodle products with 20% of the tinjang fruit flour substitution, namely 115,761 ppm
PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Full text linkJamur tiram merupakan salah satu jamur konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi. Daya simpan jamur tiram sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen yaitu menjadi mudah berubah warna dan keriput. Salah satu cara agar dapat memperpanjang umur simpan jamur tiram adalah pengolahan menjadi tepung jamur tiram. Karakteristik tepung jamur tiram yang dihasilkan adalah berbentuk bubuk, tidak mudah mengempal dan memiliki aroma khas jamur. Pada pembuatan tepung jamur tiram ini menggunakan jamur tiram segar dan maltodekstrin. Pada penelitian ini, maltodekstrin berperan sebagai bahan pengisi dimana dapat mempercepat proses pengeringan selain itu dapat mempertahankan aroma dan flavor pada tepung jamur tiram yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung jamur tiram. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Analisis sifat fisikokimia yang dilakukan meliputi kadar air, aw, warna, protein dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukan penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air (7,77-5,05%), aw (0,44-0,34), protein (13,93-7,95%), dan serat kasar (10,74-5,52%). Rentang nilai lightness antara 67,33-80,05; chroma 17,99-25,53; Ohue antara 74,73-75,93
STUDY OF DOMINANT FACTORS OF HYPERTENSION IN INDONESIAN: REVIEW
No full textObjectives: Hypertension is a condition when the circulating blood pressure is too high. Hypertension is often referred to as the silent killer because the symptoms of hypertension are often without complaints so the patient does not know he has hypertension and is only known after complications occur. Given its high prevalence and affecting the quality of human resources. This review aimed to assess various factors that influence the incidence of hypertension.Methods: This research method uses a systematic review with the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-analyses method. The total number of journals screened was 1.107 journals and 147 journals were identified. After being identified, 25 journals were obtained based on the inclusion criteria to be included in the systematic review. The type of data used is secondary data from Riskesdas 2018 and then analyzed using 25 accredited national journal articles. The library search strategy obtained comes from databases, namely Google Scholar, Researchgate, Pubmed, Science Direct, and Scopus published in 2017-2021. Data analysis was carried out by examining in depth to find similarities and differences in research findings, then adding the latest relevant findings and synthesis of researchers.Results: The results showed that the risk factors for hypertension were divided into 2, namely modifiable risk factors and non-modifiable risk factors. The most dominant risk factor for hypertension in non-modifiable risk factors is family history. Meanwhile, the most dominant modifiable factor is diet (fat consumed).Conclusion: Of the various risk factors that exist, the most dominant risk factor in the incidence of hypertension in Indonesia is fat consumption
ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI PADA KARKAS AYAM YANG DI SIMPAN PADA SUHU RUANG DAN REFRIGERATOR
Full text linkKarkas ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena di dalamnya terkandung zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia antara lain kandungan air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, non protein nitrogen (NPN) 1,65%, dan bahan-bahan organik 0,65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan karkas menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, bakteri patogen maupun bakteri pembusuk, karena bakteri patogen bisa menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Pengambilan sampel karkas ayam di Pasar Tradisional Kota Payakumbuh. Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Penyakit dan Kesehatan Hewan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pengujian dilakukan dengan metode tuang. Metode ini dilakukan dengan cara memasukkan 1 ml pengenceran karkas ayam ke dalam cawan petri, kemudian tuangkan media nutrient agar ke dalam cawan petri sebanyak 10 ml. Hasil pemerikasaan laboratorium ditemukan koloni yang melebihi ambang batas SNI No: 7388-2009, sehingga karkas ayam tidak aman dikonsumsi oleh masyarakat
PENGARUH KONSENTRASI MAIZENA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDIBLE SPOON BERBASIS TEPUNG BEKATUL
Full text linkPenggunaan sendok berbahan plastik dan bersifat sekali pakai dapat meningkatkan jumlah limbah plastik dan mengakibatkan terjadinya pencemaran lingkungan. Solusi yang dapat dilakukan untuk mengurangi masalah limbah plastik tersebut adalah dengan penggunaan edible spoon karena dapat dikonsumsi dan terbuat dari bahan-bahan yang dapat terdegradasi. Pada penelitian ini bahan yang akan digunakan untuk pembuatan edible spoon adalah tepung bekatul dengan bahan pengikat yang digunakan adalah maizena. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisikokimia edible spoon berbasis tepung bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi maizena dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 5, 10, 15, 20, 25, dan 30% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis adalah kadar air, aktivitas air (Aw), daya rehidrasi, dan tekstur (daya patah). Hasil pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi maizena memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisikokimia edible spoon berbasis tepung bekatul. Peningkatan konsentrasi maizena menyebabkan peningkatan kadar air (4,21-7,52%) dan tekstur (2,641-7,865 N), serta penurunan aktivitas air (0,804-0,453) dan daya rehidrasi selama 5 menit (27,79 -12,79%), 10 menit (34,04 - 20,79%), 15 menit (42,41 - 22,66%), 20 menit (51,28 - 25,19%), 25 menit (65,34 - 29,93%)
PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PERICARP MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
Full text linkKulit manggis memiliki senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Pengolahan kulit buah manggis segar menjadi tepung pericarp manggis merupakan salah satu alternatif dalam menjaga ketersediaan bahan baku produk pangan berbahan baku kulit manggis. Pengeringan kulit manggis memerlukan waktu yang singkat dan bahan pelindung seperti maltodekstrin agar mencegah degradasi komponen aktif akibat suhu tinggi dan mempercepat waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia tepung pericarp manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia meliputi kadar air, aw, warna, dan total fenol. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varience) pada α=5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Perlakuan penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air tepung pericarp manggis 3.06-5.12% (wet basis), aktivitas air 0.332-0.475, rentang nilai lightness antara 63.6-65.4; chroma antara 15.8-17.4; ohue antara 49.2-49.7 dan total fenol 3789.33-4829.33 mg GAE/kg bahan. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 18% (b/b) dengan kandungan total fenol yang tertinggi yaitu 4829.33 mg GAE/kg tepung pericarp manggis
ANALISIS VITAMIN C, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI KUNING (Glycine max L), KEDELAI HIJAU (Glycin Max (L) Merrill), KEDELAI HITAM (Glycine soja (L) Merrit)
Full text linkTempe merupakan salah satu makanan sumber protein bagi masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena tempe dibuat dari sumber protein nabati yaitu kedelai. Secara umum, jenis kedelai yang sering digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai kuning (Glycine max L.), namun karena adanya peningkatan kebutuhan bahan baku, diperlukan sumber kedelai lain sebagai alternatif. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C, sifat fisik dan sifat organoleptic tempe yang berbahan dasar kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill) dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit) yang dibandingkan dengan tempe berbahan dasar kedelai kuning (Glycine max L.). dengan menggunakan jamur Rhizopus sp sebagai inokulum. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni (true experiment) dengan menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 sampel. Kedelai yang dianalisis adalah kacang kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill), dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit). Berdasarkan uji vitamin C dengan menggunakan iodine, warna ketiga tempe berubah menjadi lebih terang atau jernih yang menunjukkan tempe tersebut mengandung vitamin C. Sifat fisik ketiga tempe memiliki pertumbuhan miselium yang sama atau seragam. Pada uji organoleptik, ketiga tempe memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dan tekstur padat. Rasa pada tempe kedelai kuning yaitu khas tempe pada umumnya, kedelai hijau (edamame) terasa manis, dan kedelai hitam sedikit pahit. Pada tempe kedelai kuning dan hijau (edamame) memiliki aroma khas tempe, sedangkan tempe kedelai hitam memiliki aroma khas tempe yang lebih menyengat
PENGARUH PENAMBAHAN BEE POLLEN TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT ANGKAK BIJI DURIAN
Full text linkYogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki manfaat kesehatan dan telah dikenal masyarakat. Perkembangan yogurt dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan gizinya. Salah satu pengembangannya adalah dikombinasikan dengan Angkak Biji Durian. Angkak biji durian memiliki sebagai antioksidan, antidiabetes dan antihiperkolestrol, namun penambahan angkak menimbulkan aftertaste yang pahit dan astringent sehingga perlu perlu diperbaiki dengan penambahan bahan lain seperti bee pollen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bee pollen terhadap sifat fisik, nilai pH, total asam, pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, dan organoleptik yogurt ABD. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi bee pollen sebesar 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1% (b/v). Data dianalisa dengan uji ANOVA pada α=5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi bee pollen berpengaruh nyata terhadap firmness, total asam, mouthfeel, rasa, dan overall performances, tetapi tidak berpengaruh nyata pada terhadap Water Holding Capacity, sineresis, konsistensi, cohesiveness, nilai pH, dan pertumbuhan BAL yogurt ABD. Penambahan bee pollen meningkatkan WHC 54,519%-56,040% (hari ke-0) dan 56,834-60,938% (hari ke-7) serta menurunkan sineresis 0,042-0,048% (hari ke-0) dan 0,016-0,023% (hari ke-7) yogurt ABD. Firmness 118,571-148,122g, konsistensi 3196,93-4165,55 g/sec, cohesiveness -78,67 hingga -96,94 g. Total asam meningkat 0,8137% - 0,9794%, pertumbuhan BAL sebesar 9,1289 - 9,45 CFU/ml, dan pH sebesar 4,534 – 4,448. Konsentrasi 0,25% cenderung lebih disukai dari aspek rasa dan mouthfeel