Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI DAYA TERIMA BERDASARKAN PERBEDAAN FORMULASI PADA STICK SAYUR PAKCOY (BRASSICA CHINENSIS L)
Full text linkStick is one of the snacks or types of pastries with the basic ingredients of wheat flour, tapioca flour or sago flour, fat, eggs and water, which are long flat shapes, have a savory taste and crunchy texture. This study aims to analyze the chemical characteristics (proximate levels, calcium, vitamin C) and test people's acceptance of pakcoy sticks (Brassica Rapa Chinensis L). consisting of 4 formulations (0%, 2%, 6% and 10%). The results of this study showed that there were significant differences in protein content (P=0.000), fat content (P=0.000), carbohydrate content (P=0.000), calcium content (P=0.016), vitamin C content (P=0.016). ) and there was no significant difference in ash content (P=0.191), water content (P=0.061). Acceptance test there were significant differences in taste (P=0.024), color (P=0.000), texture (P=0.018), aroma (P=0.006). The conclusion in this study is based on the acceptability test, in terms of taste, color, texture and aroma, the most preferred formula is F3 (6%)
HUBUNGAN KEAKTIFAN IBU DALAM KEGIATAN POSYANDU DAN POLA PEMBERIAN - MAKAN DENGAN STATUS GIZI USIA 24- 59 BULAN DI DESA KLAMPISAN, KECAMATAN GENENG, KABUPATEN NGAWI
Full text linkLatar Belakang: Balita adalah anak yang telah mencapai usia di atas satu tahun dan dibawah lima tahun. Pada usia ini balita rawan terhadap permasalahan gizi. Masalah gizi pada balita dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik faktor penyebab langsung maupun faktor penyebab tidak langsung. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara keaktifan ibu dalam kegiatan posyandu dan pola pemberian makan dengan status gizi balita usia 24-59 bulan di Desa Klampisan Kecamatan Geneng Kabupaten Ngawi. Metode: Penelitian ini termasuk jenis observasional analitik dengan desain Cross Sectional dengan jumlah sampel sebanyak 44 ibu balita orang yang diambil dengan cara purposive sampling. Uji statistic menggunakan uji spearman. Hasil: Hasil penelitian didapatkan sebagian besar ibu telah aktif mengikuti kegiatan posyandu (59%), pola pemberian makan dengan kategori tepat (50%) dan status gizi balita dengan kategori BB normal (45%). Terdapat hubungan yang bermakna antara keaktifan ibu dalam mengikuti kegiatan posyandu dengan status gizi balita (p<0,000) serta terdapat hubungan antara pola pemberian makan dengan status gizi balita (p<0,001). Kesimpulan: Terdapat hubungan antara keaktifan ibu dalam kegiatan posyandu dan pola pemberian makan dengan status gizi balita usia 24 - 59 bulan di desa Klampisan Kecamatan Geneng Kabupaten Ngawi.Kata Kunci: balita, keaktifan ibu, posyandu, pola pemberian makan, status giz
KUALTAS MIKROBIOLOGI DAGING AYAM BROILER DENGAN PEMBERIAN PROBIOTIK EFFECTIVE MICROORGANISME-4 (EM-4) PADA PAKAN
No full text This study was conducted to determine the effect of probiotic lactic acid bacteria on the Total Plate Count Test in broiler meat. Treatment on broiler was carried out for 35 days with addition of probiotic Effective Microorganisms-4 (EM-4). The treatment group was distributed in four groups of experimental feed formulation. The feed in formulated in P0 not using probiotics, P1 using probiotics of 1 ml/liter of drinking water, P2 using probiotics of 1.5 ml/liter of drinking water and P3 using probiotics of 2 ml/liter of drinking water. Based on the results of the Analysis of Variance (ANOVA) showed p<0.05, which means the data has a significant difference to Total Plate Count Test with the level of microbial contamination in the treatment of adding EM-4 to feed and not exceed the SNI limit. Keyword: Total Plate Count,broiler meat,probiotic, Effective Microorganisms-4, fee
ANALISIS SANITASI DAN HIGIENE DI PASAR IKAN DI PELABUHAN PERIKANAN NUSANTARA TERNATE
Full text linkPasar ikan yang terletak di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Ternate merupakan fasilitas fungsional tempat nelayan Ternate menjual hasil tangkapannya. Sanitasi dan higiene di pasar ikan menjadi hal yang sangat penting untuk diterapkan agar dapat menjaga kualitas kesegaran ikan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kondisi sanitasi dan higiene di pasar ikan di PPN Ternate. Metode penelitian adalah deskriptif kuantitatif dengan teknik pengumpulan data observasi dan pengujian sanitasi menggunakan metode ALT (Angka Lempeng Total) untuk menentukan jumlah bakteri dan kontaminasi coliform dengan MPN (Most Probable Number). Penilitian ini dilaksanakan pada Bulan April sampai dengan Juni 2022. Sampel yang diuji adalah beberapa sarana dan prasarana yang potensi kontaminasi bakteri, pekerja dan ikan yang paling dominan di pasar ikan di PPN Ternate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TPC dari beberapa peralatan dan tangan pekerja melebihi batas standar <1,0x102 CFU/cm2. Jumlah bakteri paling tinggi terdapat pada lantai penanganan ikan yaitu 1,5 x 104 CFU/cm2 dan nilai paling rendah terdapat pada wadah ikan yaitu 1,3 x 103CFU/cm2. Rata-rata jumlah bakteri pada tangan pekerja adalah 3,4 x103CFU/cm2. Jumlah bakteri pada semua sampel ikan adalah dibawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI 7388 : 2009 (1,5 x105CFU/gr). Berdasarkan uji kontaminasi bakteri coliform diketahui bahwa semua sampel negatif mengandung coliform. Kesimpulan dari penelitian adalah sanitasi peralatan dan kebersihan tangan pekerja kurang memuaskan dan mungkin memiliki implikasi serius bagi kesehatan masyarakat karena kontaminasi pada ikan dari peralatan dan tangan pekerja. Di masa yang akan datang penting pekerja dilatih tentang parktek sanitasi dan higiene
ANALISIS ZAT GIZI SEMPRONG BERBASIS TEPUNG BIJI BUNGA MATAHARI (Helianthus annuus L.) DAN TEPUNG QUINOA (Chenopodium quinoa)
Full text linkBiji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan quinoa (Chenopodium quinoa) merupakan bahan pangan dari biji-bijian dan serealia yang memiliki kandungan bebas gluten yang diolah menjadi semprong. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan tiga pengulangan. Sampel penelitian ini terdiri dari tiga formula yaitu 100% tepung biji bunga matahari, 75% tepung biji bunga matahari dan 25% tepung quinoa, dan 100% tepung quinoa. Hasil penelitian, dianalisis menggunkan One Way Anova dengan nilai pvalue a (0,05) dan menunjukan perbedaan signifikan pada kandungan energi, lemak, protein, karbohidrat, dan serat karena memiliki rerata yang berbeda setiap pengulangan. Semprong berbasis tepung biji bunga matahari dan tepung quinoa terbaik yaitu formula B karena memiliki rerata hasil yang lebih baik, seperti kandungan energi (506,51 kkal), lemak (30,54g), protein (19,39g), dan karbohidrat (38,67g) yang memiliki rerata diantara kedua formula lainnya, dan kandungan serat (4,79g) lebih tinggi dari formula A dan Formula C. Kata kunci: Semprong, Biji Bunga Matahari, Quinoa, Zat Giz
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT PADA LARUTAN BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUK CABAI HIJAU BESAR (Capsicum annuum L.)
Full text linkCabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi di Indonesia. Penelitian ini ingin mengolah cabai hijau menjadi bumbu bubuk untuk memperpanjang umur simpan cabai hijau dan meningkatkan variasi olahan cabai hijau. Pembuatan bubuk cabai hijau memerlukan proses pengeringan. Klorofil tidak stabil terhadap panas sehingga cabai hijau mengalami pencoklatan. Salah satu cara untuk mencegah pencoklatan pada cabai hijau adalah dengan melakukan blanching. Blanching dapat mencegah pencoklatan dengan menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan degradasi klorofil. Selain panas, klorofil juga tidak stabil terhadap pH asam sehingga pada larutan blanching ditambahkan garam basa yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan NaHCO3 pada larutan blanching yang terdiri atas 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air (aw), rendemen, warna secara objektif, dan kadar oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi NaHCO3 dalam larutan blanching memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Penambahan NaHCO3 dalam larutan blanching meningkatkan kadar air (5,69-7,29%), meningkatkan aw (0,235-0,262), meningkatkan rendemen (5,97-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13-5,25%). Rentang nilai lightness antara 48,8-52,4; nilai redness antara -2,8 – 1,0; nilai yellowness antara 11,7-12,9; dan nilai ohue antara 85,4-102,7
PEMANFAATAN TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. koch) PADA PEMBUATAN STIK KEJU SUMBER SERAT
Full text linkTepung talas beneng merupakan salah satu produk olahan tepung yang sudah banyak diproduksi di wilayah Banten dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan seperti stik keju. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bahan pangan lokal dari tepung talas beneng dalam pembuatan stik keju sebagai alternatif jajanan sumber serat. Parameter yang diamati adalah kapang pada tepung talas beneng, kadar proksimat, dan serat pangan pada stik keju terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap. Terdapat 4 faktor perlakuan yaitu F0 (100% tepung terigu) sebagai kontrol, F1 (50%), F2 (65%), dan F3 (80%). Uji penerimaan konsumen dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih untuk menilai kesukaan terhadap stik keju terhadap indikator warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik keju terbaik terdapat pada F1 (50%). kemudian dilakukan uji normalitas dan uji lanjutan Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi α=0,05, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada indikator warna, aroma, dan tekstur stik keju, sedangkan pada indikator stik keju rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hasil uji proksimat dan serat pangan untuk produk terbaik per 100 g yaitu energi total 440.53 kkal, kadar abu 3.57 g, kadar air 7.06 g, karbohidrat 59.145 g, lemak total 16.61 g, protein 13.615 g, dan serat pangan 9.12 g tergolong dalam kategori kaya serat
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN DAN KADAR AIR MUTU FILLET IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) DIKEMAS EDIBLE COATING KITOSAN DIPERKAYA PATI JAHE (Zingiber officinalle)
Full text linkABSTRAKFillet ikan tenggiri segar mempunyai kelemahan yaitu mudah rusak atau menurun kualitasnya (highly perishable food). Untuk memperpanjang masa simpan fillet maka perlu ditambahkan bahan pengawet alami berupa kitosan. Kitosan dapat digunakan sebagai kemasan pangan alami berbentuk edible coating. Edible coating adalah lapisan yang sangat tipis yang terbuat dari bahan yang boleh dikonsumsi. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu ikan tenggiri, kulit udang vannamei, kitosan, pati jahe. Penerapan kemasan edible coating pada fillet ikan menggunakan metode pencelupan. Hasil uji kadar air menunjukkan terjadinya penurunan setiap penyimpanan yang berkisar 77,5-71,3%. Mutu organoleptik kenampakan, bau, dan tekstur masih memenuhi standar ikan segar sampai pada penyimpanan hari ke-4 dengan nilai >5 pada kriteria parameter kenampakan (daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan menarik), bau (bau segar spesifik jenis), tekstur (cukup elastis, agak lunak dan kompak)
CROISSANT SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI TINGGI ENERGI DAN PROTEIN SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK REMAJA AKHIR : ANALISIS DAYA TERIMA, KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN
No full textPeningkatan pertumbuhan fisik, perkembangan serta tingkat aktivitas tinggi yang dialami oleh remaja mengakibatkan kelompok tersebut menjadi kelompok rentan gizi. Pemenuhan kebutuhan gizi remaja menjadi sangat penting karena akan mempengaruhi pada proses tubuh dan berkembang. Salah satu upaya untuk menambah pemenuhan gizi remaja adalah pemberian makanan padat gizi melalui makanan selingan. Makanan selingan kaya gizi dapat diperoleh dari pengembangan resep makanan berupa modifikasi bahan. Tepung kedelai berpotensi untuk mensubstitusi tepung terigu sebagai bahan pembuatan croissant, karena kandungan gizinya yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan daya terima serta kandungan energi dan protein pada croissant subtitusi tepung kedelai sebagai makanan selingan remaja akhir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan. Daya terima dilakukan dengan uji organoleptik oleh 5 panelis terlatih dan 15 panelis tidak terlatih. Uji organoleptik meliputi penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis statistik daya terima dilakukan menggunakan uji Kruskall wallis. Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada uji daya terima. Pengujian kandungan energi dan protein formula terpilih dilakukan di SIG Laboratory Bogor. Hasil daya terima croissant pada warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara perlakuan. Formula F1 merupakan formula terpilih yang memiliki daya terima tertinggi. Kandungan energi 100 g F1 adalah 490,9 kkal dan protein sebanyak 9,375%. Satu sajian croissant F1 seberat 60 g mengandung energi 294,6 kkal; dan protein 5,6 g. Takaran saji yang dapat memenuhi kebutuhan makanan selingan bagi remaja akhir berdasarkan AKG usia 16-18 tahun adalah satu setengah saji
KARAKTER MUTU DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus florida)
Full text linkABSTRACTCatfish (Pangasius sp.) is very good for diversifying food products such as fish nuggets. Animal food products have a low fiber content. Vegetables high in fiber such as white oyster mushrooms can be substituted for fish nuggets. This study aims to optimize quality characteristics, organoleptic values and determine the Nutritional Recommended Dietary Allowance (RDA) produced from catfish (Pangasius sp.) nuggets with white oyster mushroom (Pleurotus florida) substitution. This study used a Completely Randomized Design (CRD). The treatment in this study was the substitution of white oyster mushrooms with a percentage of 0%, 15%, 30% and 45%. The results showed that there were significant differences (p<0,05) between treatments. Catfish nuggets with 15% white oyster mushroom substitution were the best treatment by fulfilling SNI 01-7758-2013 regarding fish nugget standards