Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY KOMBINASI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN KELAKAI (Stenochlaena palustris (Burm. F.) Bedd) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN, TOTAL PADATAN TERLARUT, TEKANAN DARAH, DAN SATURASI OKSIGEN
Full text link Perkembangan confectionery di dunia khususnya permen jelly, sekarang ini mengarah kepada produk yang bergizi dan baik untuk kesehatan. Salah satu alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan permen jelly ialah kulit buah naga dan kelakai, permen ini dapat dijadikan sebagai olahan makanan ringan berbahan dasar pangan lokal yang kaya akan nilai gizi dan antioksidan yang baik untuk kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan total padatan terlarut dalam permen jelly serta untuk mengetahui pengaruh pemberian permen jelly terhadap peruabahan tekanan darah dan saturasi oksigen responden. Jenis penelitian ini adalah eksperimental. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi kulit buah naga dan kelakai berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas antioksidan permen jelly p-value = 0,990 (p>0,05) dan berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarut p-value = 0,709 (p>0,05). Hasil analisis Wilcoxon pada pengukuran tekanan darah sistolik pre dan post memiliki nilai p-value 0.838 (p>0.05), tekanan darah diastolik pre dan post memiliki nilai p-value 0.291 (p>0.05), dan saturasi oksigen pre dan post memiliki nilai p-value 0,796 (p>0.05) yang menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh konsumsi permen jelly kulit buah naga dan kelakai terhadap perubahan tekanan darah dan saturasi oksigen responden. Tidak terdapat pengaruh formulasi permen jelly kulit buah naga dan kelakai terhadap aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, perubahan tekanan darah dan saturasi oksigen responden.
IDENTIFIKASI NILAI GIZI MAKRO LEMANG BERDASARKAN TABEL KOMPOSISI PANGAN INDONESIA (TKPI) DAN ANALISIS PROKSIMAT
Full text linkLemang adalah salah satu makanan tradisional melayu yang terdapat di beberapa wilayah di Indonesia. Lemang terbuat dari campuran beras ketan dan santan sehingga dapat menjadi sumber energi. Zat gizi yang menjadi sumber energi yang terkandung di dalam lemang adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Ketiga zat gizi tersebut digolongkan ke dalam zat gizi makro. Beberapa zat gizi lemang yang dapat menjadi sumber energi adalah karbohidrat, protein dan lemak. Oleh karena itu nilai gizi karbohidrat, protein dan lemak perlu dilakukan perhitungan. Perhitungan nilai gizi makro lemang dapat dilakukan dengan menggunakan metode Analisis proksimat dan menggunakan TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia). Berdasarkan analisis keragaman diperoleh bahwa metode perhitungan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar zat gizi makro, sedangkan Uji Beda Nyata menunjukkan bahwa kandungan gizi makro lemang baik karbohidrat, protein dan lemak memiliki perbedaan nilai yaitu 25,16 dengan standar deviasi 15,61, 5 dengan standar deviasi 1,38, dan 1,77 dengan standar deviasi 1,37. Disimpulkan bahwa analisis proksimat memiliki nilai gizi makro baik karbohidrat, protein dan lemak yang lebih rendah dibandingkan nilai gizi lemang berdasarkan perhitungan TKPI
KANDUNGAN GIZI, DAYA TERIMA DAN ESTIMASI HARGA COOKIES BERBASIS PISANG KEPOK DAN KACANG MERAH
Full text linkPenderita diabetes melitus di Indonesia mengalami peningkatan pada tahun 2023 menjadi 11,7% dan prevalensi DM pada kelompok usia ≥15 tahun sebesar 1,8%. Diabetes melitus dapat dikendalikan dengan pengaturan pola makan dan konsumsi makanan yang tinggi serat untuk menangani lonjakan kadar gula darah. Cookies berbasis tepung pisang kepok dan tepung kacang merah dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes melitus untuk tetap mampu mencukupi kebutuhan gizi dan menekan peningkatan glukosa dalam darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap kandungan gizi, daya terima dan estimasi harga pada cookies. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan uji kandungan gizi dan uji organoleptik yang melibatkan 30 panelis agak terlatih dengan mengisi form uji organoleptik. Analisis penelitian menggunakan uji Kruskal wallis. Formula terpilih F887 dengan kandungan energi 430,93 kkal, karbohidrat 65,19%, protein 6,97%, lemak 15,81%, kadar air 8,47%, kadar abu 3,56% dan serat kasar 02,04%. Uji daya terima cookies terhadap F887 memiliki penilaian secara keseluruhan sebesar 4,33. Dalam satu takaran saji cookies sebanyak 20 gram (4 keping cookies) memiliki harga jual minimal Rp 2.453 hingga maksimal harga jual Rp 2.944. Hasil uji statistik tidak menemukan perbedaan antara formulasi F580 dan F887 serta F113 dan F146
PENGARUH SUHU DAN WAKTU EKSTRAKSI PADA METODE DIGESTI TERHADAP AKTIVITAS JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DI PT. X
Full text linkPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu ekstraksi pada simplisia jahe merah kering dengan memodifikasi metode ekstraksi maserasi dengan menggunakan metode ekstraksi digesti. Metode digesti adalah metode ekstraksi dengan menggunakan suhu diatas suhu ruang yaitu antara 40ᵒC sampai 60ᵒC dengan pengadukan secara magnetik. Metode pengambilan data yang digunakan adalah eksperimen di laboratorium. Jahe merah kering dalam bentuk bubuk ditimbang sebanyak 20 gr dengan menggunakan neraca analitik dilarutkan dengan ethanol 75% dengan perbandingan 1:5 kemudian diekstraksi menggunakan suhu 40ᵒC, 45ᵒC, dan 50ᵒC dengan waktu 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan dilakukan pengadukan secara kontinyu. Parameter yang diukur yaitu jumlah rendemen, kadar gingerol, shogaol, dan tanin. Pengujian kadar gingerol dan shogaol dengan menggunakan HPLC, sedangkan pengujian tanin dengan menggunakan spektrofotometer UV. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik pada metode digesti terdapat pada perlakuan suhu 40 ᵒC dengan waktu 3 jam dengan kadar gingerol 12,67%, kadar shogaol 2,8% dan tanin sebesar 14,3%.
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA “ENTKAJO”: FORMULA TINGGI PROTEIN
Full text linkEntkajo merupakan formula tinggi protein yang diformulasikan bagi penderita kanker pasca kemoterapi. Penurunan nafsu makan dan kadar hemoglobin merupakan salah satu efek samping kemoterapi yang berpotensi memperburuk status gizi pasien kanker saat pengobatan. Kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan formula ini memiliki kandungan asam amino, lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang dapat dimanfaatkan pasien kanker dengan kemoterapi untuk meningkatkan kualitas hidupnya. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kandungan zat gizi dan daya terima formula enteral tinggi protein “Entkajo”. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian one-shot case study. Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain karbohidrat, protein, dan lemak. Pengujian zat gizi dilakukan secara empiris dan laboratorium. Sedangkan pengujian daya terima dilakukan dengan uji hedonik oleh 20 orang panelis. Analis dilakukan secara deskriptif. Hasil uji proksimat menunjukkan per takaran saji (40g) Entkajo mengandung energi 120,54 kkal, protein 15,56 gram, lemak 9,32 gram, dan karbohidrat 22,7 gram. Pada hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa Entkajo memiliki nilai yang baik pada semua aspek sifat organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. Entkajo memenuhi persyaratan kandungan gizi dan dapat diterima oleh panelis. Entkajo merupakan formula enteral berbahan dasar kacang hijau yang juga mengandung densitas energi yang sesuai sebagai formula enteral
ANALISIS SENSORIS, NILAI GIZI, DAN ENERGI KUE TRADISIONAL (ELAT SAPI) TERMODIFIKASI DARI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradiaca L) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vugaris L) UNTUK REMAJA KEK
Full text linkKurang Energi Kronik (KEK) merupakan kasus penyakit yang banyak dialami oleh remaja karena kurangnya asupan gizi dalam tubuh. Berbagai macam upaya dilakukan untuk mengatasi masalah KEK contohnya dengan pemberian snack yang mengandung gizi tinggi salah satunya kue elat sapi berbahan dasar tepung kacang merah dan tepung pisang kepok. Penelitian ini menggunakan penelitian Research and Development (R&D) dengan menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 5 formulasi dan 3 kali ulangan yang dibedakan dengan penambahan kadar tepung kacang merah dan pisang kepoknya. Produk ini diujikan kepada 25 responden. Adapun hasil dari penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur pada kue elat sapi berbahan dasar tepung pisang kepok dan kacang merah (P=0,000) sedangkan untuk warna tidak terdapat perbedaan yang berarti (P=0,171). Pada uji kandungan zat gizi terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, energi dan serat kasar pada kue elat sapi (P=0,000). Dari hasil tersebut, maka dapat dikatakan bahwa hasil uji organoleptik diperoleh 3 formulasi yang disukai dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur yaitu F1, F2, F3. Berdasasrkan uji kandungan gizi, kandungan energi terbaik pada formulasi F1 dan kandungan protein terbaik pada formulasi F
PERBANDINGAN KADAR ETHANOL PADA BUAH DURIAN (Durio zibethinus), NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) DAN SEMANGKA (Citrullus lanatus) MELALUI PROSES FERMENTASI DAN DISTILASI
Full text linkIndonesia as a tropical country have many varieties of exotic fruits that contain a lot of water. Many of these fruits already contain ethanol on its raw form but it will produce even more ethanol content through fermentation process. In this research, three different types of tropical fruits: durian (Durio zibethinus), pineapple (Ananas comosus (L.) Merr) and watermelon (Citrullus lanatus) was chosen to undergo fermentation process, in addition ethanol content change during fermentation process was also observed. Fermentation process already started during second day as bubbles start to form inside the glass container and was let to continue up to seven days at room temperature. Fruit mixture get cloudier as the result of fermentation process and a distinct alcohol aroma started to spread once it reached fermentation day 4. Initially durian contain the highest level of ethanol with 12.24 gr followed by pineapple at 4.66 gr and watermelon at 3.12 gr. But on the course of 7 days, ethanol content in durian only increases by less than 3 gr while ethanol content in pineapple jump to 9.75 gr almost twice from watermelon at 5.52 gr. The increase of ethanol content for each fruit did not follow linear trend but rather exponential trend
UJI DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK COOKIES KURMA DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG PISANG KEPOK
Full text linkDiabetes mellitus merupakan suatu penyakit atau gangguan metabolisme kronis dengan multi etiologi yang ditandai dengan tingginya kadar gula darah disertai dengan gangguan metabolisme karbohidrat, lipid dan protein sebagai akibat dari insufisiensi fungsi insulin. Oleh karena itu, dibutuhkan snack atau selingan yang sesuai bagi penderita DM. Salah satu bahan makanan tinggi serat, rendah gula dan mudah didapatkan di Indonesia yaitu bekatul dan pisang kepok. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung bekatul dan tepung pisang kepok terhadap nilai daya terima organoleptik cookies kurma. Penelitian ini menggunakan True Experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) , 4 taraf perlakuan dan 6 kali replikasi. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan perbandingan tepung terigu : tepung bekatul : tepung pisang kepok pada masing-masing P0 (100:0:0), P1 (70:20:10), P2 (60:10:30), P3 (50:30:20). Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh yang signifikan juga terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies subtitusi tepung bekatul dan tepung pisang kepok (Kruskal Wallis (p<0,005). Perlakuan terbaik terdapat pada cookies perlakuan P1. Kesimpulan penelitian ini adalah cookies kurma subtitusi tepung bekatul dan tepung pisang kepok memiliki pengaruh terhadap daya terima organoleptik
KUALITAS ES KRIM SUBSTITUSI EKSTRAK KACANG GUDE DAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH
Full text linkEs krim merupakan makanan dengan bahan utama berupa susu full cream, susu skim, gula, dan penstabil. Ekstrak kacang gude akan menggantikan sebagian dari penggunaan susu sapi full cream, sedangkan ekstrak tepung kulit buah naga merah akan menggantikan penggunaan CMC dan SP. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, serta mengetahui perbandingan konsentrasi ekstrak kacang gude dan ekstrak tepung kulit buah naga merah untuk menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan empat perlakuan perbandingan susu full cream, ekstrak kacang gude, dan ekstrak tepung kulit buah naga merah yaitu 100:0:0 (K), 80:20:0,5 (A), 60:40:1 (B), dan 40:60:1,5 (C). Penelitian produk es krim ini memiliki hasil overrun 56,67-100%, waktu leleh 1220-1429,83 detik, total padatan 23,83-29,08%, total gula 23,50-28,67%, kadar lemak 5,63-11,52%, kadar protein 5,09-6,03%, kadar serat tidak larut 5,32-8,04%, kadar serat larut 0,70-1,01%, Angka Lempeng Total 4,5-7x102 CFU/g, serta hasil Salmonella adalah negatif. Es krim dengan kualitas terbaik pada penelitian ini adalah es krim perlakuan B (60:40:1).
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Linn) TERHADAP SIFAT KIMIA
Full text linkKepok’s banana peel flour is flour whose main ingredient uses waste from kepok’s bananas which is high in nutritional content but its presence is still underutilized. The purpose of this study was to determine the effect of the method of making kepok banana peel flour on chemical properties. The design used in this study was experimental with a Completely Randomized Design (CRD). The treatments consisted of P0 (without any addition), P1 (addition of 1% ascorbic acid), and P2 (addition of 1% ascorbic acid and blanching) with three replications each. Making kepok’s banana peel flour using oven drying. The parameters observed were proximate levels consisting of levels of protein, fat, water, ash, crude fiber, and carbohydrates. Statistical analysis on proximate levels using One Way Anova and Post Hoc Tamhane's. The results of the study showed that the addition of 1% ascorbic acid and blanching to kepok’s banana peel flour had a significantly different effect on fat content (p 0.02) carbohydrates (p 0.04), and there was no significant effect on protein content (p 0.79), water (p 0.07), ash (0.32), and crude fiber (p 0.34). The best proximate levels were found in the P1 treatment with protein (3.77%), fat (10.38%), water (8.17%), ash (6.28%), crude fiber (8.92%), and carbohydrates (71.40%)