Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
ANALISIS UMUR SIMPAN SALAD DRESSING BERBASIS MAYONNAISE MENGGUNAKAN KEMASAN POLYETHYLENE TEREPHTHALATE (PET)
Full text linkIndonesia is one of the countries that have a high percentage of stunting and malnutrition among children. Therefore, Indonesia became the world’s largest palm oil producer. Palm oil and other vegetable oils have high amounts of omega-3, which is already known as the precursor of the cognitive system and can inhibit stunting growth. Salad dressing is one of the food products which uses vegetable oil. The effect of oxidation in various oil and formulations were determined. PV was obtained by titration method and visual observation of stability. About 5 types of oils were used in this product formulation, i.e soybean, sunflower, canola, coconut, and virgin coconut oil. Products were made using soybean milk and xanthan gum as emulsifiers and stabilizers. PET packaging was observed within 56 days of observation for every 7th day. The data was then calculated using ASLT method with the Arrhenius approach. The results showed that more xanthan gum added will make the sample have a good emulsion stability. Salad dressing had the longest shelf life of 132 days (using canola oil at 25°C). The shortest shelf life of salad dressing is 46 days (using soybean oil at 45 °C).
REVIU PELINGKUPAN: PEMETAAN STRATEGI PENGADAAN, JENIS, DAN PENGOLAHAN SERANGGA KONSUMSI
Full text linkDalam kurun waktu antara tahun 2012 hingga 2050, kebutuhan pangan sumber protein hewani diperkirakan akan meningkat sebesar 70%-80% seiring meningkatnya populasi dunia. Tantangan utama yang kemudian akan dihadapi adalah bagaimana menghasilkan lebih banyak makanan tanpa menggunakan lebih banyak lahan dan sekaligus mampu menurunkan emisi CO2. Food and Agricultural Organization (FAO) menunjukkan perlunya memanfaatkan sumber protein alternatif seperti serangga. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memetakan strategi pengadaan, jenis, dan pengolahan serangga konsumsi di dunia. Scoping review dilakukan dengan menggunakan metode Prisma Extension for Scoping Reviews (PRISMA-ScR) dengan tahapan mengidentifikasi dan merumuskan masalah dilanjutkan dengan mengumpulkan dan menyeleksi jurnal untuk selanjutnya dilakukan analisa hingga diperoleh kesimpulan dan saran untuk penelitian lebih lanjut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari lima basis data yang digunakan, ditemukan 125 artikel. Setelah disaring berdasarkan duplikasi, kriteria inklusi, dan kecocokan dengan ruang lingkup reviu, didapatkan 53 artikel penelitian. Teknologi budidaya serangga konsumsi telah berkembang terutama di Thailand yang merupakan penghasil jangkrik terbesar dunia, tetapi di sebagian besar belahan dunia, serangga konsumsi masih ditangkap dari alam liar. Masyarakat di Benua Asia dan Afrika mengkonsumsi serangga yang terlihat bentuk aslinya dengan proses seperti digoreng, direbus, dan dikukus. Sedangkan masyarakat Barat cenderung mengkonsumsi serangga yang bentuk aslinya sudah tersamarkan dalam bentuk olahan seperti tepung, biskuit, dan pasta.Kata Kunci: serangga konsumsi, pengolahan, pemetaan, strategi pengadaan AbstractIn the period of 2012-2050, the demand for food from animal protein sources is expected to increase by 70%-80%. The main challenge is how to produce more food with less resources and less CO2 emissions. The Food and Agricultural Organization (FAO) points out the need to utilize alternative protein sources such as insects. Therefore, the aim of this research is to map procurement strategies, types and processing of edible insect around the world. The scoping review was carried out using the Prisma Extension for Scoping Reviews (PRISMA-ScR) method with the stages of identifying and formulating the problem followed by collecting and selecting journals for analysis until conclusions and suggestions for further research were obtained. From 5 databases, 125 articles were found and 53 articles remains after filtered with exclusion criteria. Technology for cultivating edible insects has developed, especially in Thailand as the world's largest cricket producer, but in most parts of the world, edible insects are still caught from the wild. People on the continents of Asia and Africa tend to consume whole insects that show their original form, either being fried, boiled, or steamed. Meanwhile, Western people tend to consume insects of which original form has been disguised during processing, such as flour, biscuits and pasta.Keywords: edible insect, processing, mapping, procurement strategy
MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK BAKSO TEMPE (Rhizopus oryzae) BERBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DAN WORTEL (Daucus carota L)
Full text linkPenelitian ini dilakukan sebagai respons terhadap temuan uji pendahuluan yang menunjukkan adanya sisa makanan pada lauk sebesar 30% pada penyelenggaraan makanan untuk konsumen remaja. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi pada pengembangan formula bakso tempe dengan tambahan bahan jamur tiram dan wortel yang berpotensi kaya protein. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi daya terima, mutu gizi, dan mutu organoleptik dari variasi formula bakso tempe tersebut. Melalui desain penelitian yang telah dimodifikasi, dilakukan analisis proksimat untuk menentukan mutu gizi, sementara mutu protein dinilai menggunakan parameter SAA, MC, BV, dan NPU. Pengujian organoleptik dilakukan untuk menilai aspek warna, rasa, tekstur, tampilan, dan after taste. Dengan menggunakan uji statistik, ditemukan bahwa terdapat perbedaan signifikan antara beberapa perlakuan terhadap mutu organoleptik, namun tidak terdapat perbedaan signifikan pada aspek aroma dan off flavor. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa formula terbaik ditemukan pada perbandingan tempe 40%, jamur tiram 30%, dan wortel 30%
EFEKTIVITAS PEMBERIAN EKSTRAK DAUN KALAKAI (Stenochlaena palustris) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PRODUKSI ASI DAN KADAR HEMOGLOBIN PADA IBU MENYUSUI DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS HARAPAN BARU
Full text linkASI merupakan makanan yang bersifat alamiah dan terbaik bagi bayi. Pada masa kehamilan hingga menyusui asupan ibu dapat memengaruhi produksi ASI, terutama asupan zat besi dan asam folat. Jika ibu kekurangan zat besi, dampaknya adalah anemia yang dapat berpengaruh terhadap penurunan produksi, kualitas dan kuantitas ASI yang diproduksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis terhadap produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui di wilayah puskesmas harapan baru. Metode : desain quasy eksperimental dengan rancangan pretest posttest with control group berjumlah 18 orang responden. Pada responden diberikan ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis sebanyak 2 g diseduh dengan air hangat ±150 ml diminum selama 1 minggu dengan frekuensi 2x sehari di pagi dan sore hari. Data di analisis menggunakan uji Wilcoxon dan uji Mann Whitney. Hasil : posttest produksi ASI pada kelompok intervensi menghasilkan 80 ± 48,088 dan kelompok kontrol menghasilkan 59,33 ± 56,374, sedangkan pada hasil posttest kadar Hb pada kelompok intervensi menghasilkan 13,556 ± 1,0725 dan pada kelompok kontrol menghasilkan 13,356 ± 1,4715. Kesimpulan : pemberian ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis maupun yang hanya diberikan ekstrak daun kalakai saja, sama-sama dapat meningkatkan produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui. Dimana hasil terbaik dalam penelitian ini yaitu terdapat efektivitas pemberian ekstrak daun kalakai dan jeruk nipis terhadap produksi ASI dan kadar Hb pada ibu menyusui di wilayah kerja puskesmas harapan baru
PENGARUH SUBTITUSI HATI AYAM DAN KALAKAI (Stenochlaena palustris) TERHADAP MUTU PATTY BURGER SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN IBU HAMIL ANEMIA
Full text linkIbu hamil termasuk kelompok yang berisiko tinggi mengalami anemia. Penambahan kalakai dan hati ayam ke dalam patty burger mampu meningkatkan kandungan zat besi dan protein dalam patty burger. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi hati ayam dan kalakai untuk meningkatkan mutu dan zat gizi patty burger. Jenis penelitian eksperimental menggunakan rancang acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Hasil pengujian kadar protein dan zat besi dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5%. Pada uji organoleptik dan mutu organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Waktu penelitian bulan Februari s/d Juni 2023. Analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan Uji organoleptik dan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Poltekkes Kemenkes Kaltim. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan nyata pada uji hedonik mutu hedonik terhadap warna patty burger substitusi hati ayam dan kalakai (p=0,000), sedangkan pada aroma, rasa, dan tekstur tidak terdapat perbedaan nyata (ph=0,075), (ph=0,952), (ph=0,250, (pmh=0,433) (pmh=0,462), (pmh=0,523). Pada uji kandungan zat gizi teradapat perbedaan nyata terhadap kadar protein patty burger (p=0,000), pada kadar zat besi tidak terdapat perbedaan nyata (p=0,203). Pada uji hedonik dan mutu hedonik, perlakuan yang paling disukai perlakuan P2, aroma yang paling disukai perlakuan P4, rasa dan tekstur yang paling disukai perlakuan P5. Berdasarkan uji kandungan gizi, kandungan protein terbaik ada pada perlakuan P2 dan kandungan zat besi terbaik pada perlakuan P5. Saran dari penelitian ini adalah mengurangi tahapan proses pemanasan produk
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK KRAKERS SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PMT BALITA GIZI KURANG
Full text linkPemenuhan zat gizi yang optimal diperlukan oleh balita gizi kurang. Tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpotensi untuk dikembangkan menjadi PMT yang memiliki nilai gizi tinggi terutama energi dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe terhadap kandungan gizi dan organoleptik krakers sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Desain penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 formulasi perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, dan tepung tempe antara lain F1 (65%: 15%: 20%), F2 (60%: 20%: 20%), F3 (55%: 25%: 20%) dan 2 kali pengulangan. Uji organoleptik pada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat (p<0,05). Kandungan gizi per 100 g krakers formulasi terpilih F3 yaitu kadar air 7,71%, abu 3,90%, protein 12,71%, lemak 11,18%, dan karbohidrat 63,99%. Uji hedonik menghasilkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste dengan penilaian cukup suka. Krakers F3 memenuhi syarat mutu SNI krakers dan PMT, kecuali kadar air dan abu. Krakers F3 per takaran saji 40 g (10 keping) memberikan kontribusi 10-15% dari AKG balita 1-3 tahun dan dapat diklaim sebagai krakers tinggi protein dengan ALG sebesar 48,88%
ANALISIS PENGGUNAAN JENIS KEMASAN PLASTIK TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU GIPANG SELAMA PENYIMPANAN
Full text linkKemasan plastik merupakan salah satu kemasan yang paling banyak digunakan untuk mempertahankan mutu pangan karena sifatnya yang ringan dan mudah dibentuk. Akan tetapi, masing-masing jenis kemasan plastik memiliki nilai ketahanan uap air yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menguji ketahanan uap air kemasan High Density Polyethylene (HDPE) dan polipropilen (PP) sebagai bahan kemasan produk gipang. Penelitian ini dilakukan dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis kemasan plastik dengan taraf P1: Gipang yang dikemas dengan plastik PP, dan P2: Gipang yang dikemas dengan plastik HDPE. Faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan level H0: hari ke-0, H3: hari ke-3, H6: hari ke-6, H8: hari ke-8, dan H10: hari ke-10. Parameter yang diamati meliputi permeabilitas kemasan, bobot sampel, dan karakteristik organoleptik sampel. Berdasarkan pengujian kemasan PP memiliki nilai permeabilitas uap air yang lebih rendah dibanding kemasan HDPE. Hasil ini didukung dengan perubahan bobot sampel, dimana peningkatan bobot sampel gipang dengan kemasan PP cenderung berjalan lebih lambat dibandingkan dengan kemasan HDPE (p > 0.05). Semakin lama penyimpanan, produk gipang mengalami perubahan mutu terutama teksturnya akibat adanya penyerapan air. Skor tingkat kesukaan panelis terhadap produk gipang kemasan PP lebih tinggi sampai hari ke-10 pengamatan dibandingkan dengan kemasan HDPE (p < 0.05). Hasil ini menunjukkan gipang lebih cocok dikemas menggunakan kemasan PP untuk mempertahankan mutunya
PERUBAHAN PROTEIN DAN HIDROGEN SIANIDA PADA PEMBUATAN TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L) DC)
Full text linkJack bean (Canavalia ensiformis (L.) DC) is a bean that can be used to make tempe because its protein althought contains hydrogen cyanide. There are several processing steps during the tempe making of jack bean, that can ameliorate hydrogen cyanide but improve protein quality of jack bean. This research was conducted with the aim to determine changes in levels of hydrogen cyanide, soluble protein and total protein during the processing of jack bean tempe. The treatment was applied on each stage of the processing of jack bean tempe with a total of six stages, namely raw material, 24 h soaking, first boiling, second boiling, inoculation, and 24 h fermentation. Hydrogen cyanide and total protein gradually lowered in line with the jack bean tempe processing, respectively. Soluble protein levels increased at the soaking stage then decreased at the boiling stage and increased from the inoculation stage to become jack bean tempe. The higher inoculum concentrations and the longer fermentation time caused hydrogen cyanide decreased. In reverse, moisture and soluble protein content increased. Using 1.5 % (w/w) inoculum produced the highest total protein content compared to those obtained from 1.0% and 2.0% inoculum concentration both in 24 and 48 h fermentation time
STUDI ANALISIS ZAT GIZI SNACK BAR BIJI RAMBUTAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN BAGI PENDERITA DIABETES
Full text linkThe prevalence of diabetes mellitus is predicted to increase as the population ages related to human aging factor. Other treatments are needed besides synthetic drugs that can help both as intervention and prevention actions, providing food intake support with food ingredients that can reduce sugar levels can be the one of the solutions. The seeds of rambutan fruit contain secondary metabolites that can reduce blood sugar levels. Processing rambutan seeds into snack bars can be an alternative snack because it is popular and easy to consume for diabetics. This study aim was to find out the nutrients from rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics. The ingredients used in this research were crushed rambutan seeds, honey, chocolate and tapioca flour. This research is laboratory research with an experimental study design. The samples analyzed proximately to see the nutrients contained at the Chemix Pratama Yogyakarta Laboratory. From the laboratory results, it was revealed that the nutrient content of 100 g of rambutan seed snack bars contained 7.35% water content, 1.12% ash, 7.05% protein, 25.25% fat, 6.67% crude fiber, 52.66% carbohydrates, and 460.43 kcal energy/100 g. As a snack for diabetics, the rambutan seed snack bar needed to ful fill 10% of nutrients from energy requirements is 50 g/day. Further research is needed regarding the right proportion of ingredients for rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics
POTENSI PEMANFAATAN KANDUNGAN MINYAK DARI LARVA KUMBANG HITAM (Zophobas morio)
Full text linkMinyak merupakan salah satu dari berbagai bahan yang sangat penting bagi kehidupan. Dalam industri pangan sendiri terdapat banyak pemanfaatan minyak. Ada banyak sumber minyak, baik nabati maupun hewani. Salah satu sumber minyak baru adalah dari ulat jerman (Zophobas morio). Meskipun kandungan gizinya cukup tinggi dan keunggulan lainnya, pemanfaatan ulat jerman masih rendah dan hanya digunakan sebagai substitusi minyak atau mentega. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan profiling kandungan minyak ulat jerman untuk mengetahui potensinya. Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif menggunakan kromatografi gas-spektrofotometri massa (GC-MS) untuk menentukan kandungan minyak ulat jerman. Berdasarkan hasil pengujian dengan GC-MS, minyak ulat jerman mengandung berbagai jenis asam lemak. Dari lima kandungan tertinggi, salah satunya merupakan asam lemak omega-6. berdasarkan kandungannya, minyak ulat super memiliki banyak potensi. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengetahui kandungan minyak ulat jerman secara tepat, baik secara kuantitatif maupun kualitatif, untuk memastikan potensi dari minyak ulat jerman.