Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
PENGARUH PROPORSI Na-CMC (SODIUM CARBOXYLMETHYL CELLULOSE) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU LEMBAR
Full text linkBumbu lembar merupakan edible film yang memiliki rasa dan aroma. Bumbu lembar terbuat dari tapioka dan Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose) dengan penambahan bumbu instan kaldu ayam. Bumbu lembar merupakan inovasi dari bumbu instan bubuk dan memiliki potensi sebagai pengganti bumbu instan bubuk karena bumbu lembar memiliki berbagai keunggulan dibandingkan bumbu instan bubuk. Keunggulan bumbu lembar antara lain tidak mudah kempal setelah dibuka dari kemasannya, dapat larut dalam air, dan penggunaan yang praktis yang dibutuhkan masyarakat modern saat ini, oleh karena itu pada penelitian ini bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bumbu lembar yaitu tapioka. Edible film yang berbahan dasar tapioka memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan karbon dioksida. Bumbu lembar yang hanya terbuat dari tapioka memiliki kelemahan yaitu terlalu tipis dan rapuh sehingga perlu ditambahkan Na-CMC. Na-CMC merupakan senyawa polimer dengan berat molekul yang tinggi sehingga bumbu lembar yang dihasilkan dapat lebih kuat dan tidak rapuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka terhadap karateristik fisikokimia bumbu lembar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 1 faktorial. Faktor yang diteliti adalah perbedaan proporsi Na-CMC dan tapioka yang terdiri atas enam taraf perlakuan yakni 10:90% (P1); 20:80% (P2); 30:70% (P3); 40:60% (P4); 50:50% (P5); dan 60:40% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali sehingga diperlukan 24 unit percobaan. Parameter yang akan diujikan adalah kadar air, aw, permeabilitas uap air, persen kelarutan, dan daya patah. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada α=5%. Apabila ada perbedaan nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5% untuk menentukan taraf perlakuan manakah yang berbeda nyata
PENGARUH PENAMBAHAN STARTER DAN WAKTU INKUBASI: DARK COKLAT (Theobromo cacao L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS MINUMAN PROBIOTIK
Full text linkPada pembuatan yogurt terjadi konversi gula susu (laktosa) menjadi asam laktat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Konsentrasi stater dan waktu fermentasi yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa menjadi asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan stater dengan variasi sebesar : 1, 5, 10, 15 dan 20% dan waktu fermentasi pada 24 jam dan 48 jam terhadap asam laktat. Parameter yang diuji diantaranya adalah pH, kadar laktosa, kadar protein, kadar asam lakat, dan aktivitas antioksidan. Parameter yang diuji dari hasil proses fermentasi adalah pH, laktosa, asam laktat, protein terlarut. Pengujian laktosa dan asam laktat dilakukan dengan menggunakan HPLC, pengujian konsentrasi protein terlarut dengan menggunakan metode Lowry. Asam laktosa dan asam laktat tertinggi diperoleh dari fermentasi dengan variasi konsentrasi BAL starter 15% dalam waktu fermentasi selama 24 jam. Hasil analisis % inhibisi pada yogurt konsentrasi stater 10% dan waktu fermentasi 48 jam tanpa penambahan dark coklat dan penambahan dark coklat menunjukkan % inhibisi antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya sebesar 20,84 % dan 95,58%. Hasil penelitian Variasi starter konsentrasi BAL dan lamanya proses fermentasi tidak mempengaruhi pH dan kadar protein terlarut
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PATI YANG DITAMBAHKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS HITAM
Full text linkBeras hitam dikenal sebagai beras sehat karena adanya antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan baik bagi kesehatan tubuh manusia. Beras hitam memiliki banyak keunggulan, namun pemanfaatannya masih terbatas hanya untuk dimasak menjadi nasi dan dimakan bersama lauk. Pemanfaatan beras hitam dapat dieksplorasi lebih lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan, salah satunya adalah kwetiau. Kwetiau adalah salah satu jenis mie yang terbuat dari beras, memiliki lebar 1(satu) cm, pipih, dan berwarna putih. Kwetiau dengan bahan baku beras hitam memiliki karakteristik mudah patah dan kurang elastis, sehingga dibutuhkan adanya penambahan pati. Pada penelitian ini digunakan dua jenis pati yang berbeda yaitu tapioka dan maizena. Penambahan jenis pati yang berbeda dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau beras hitam yang dihasilkan sehingga perlu ditinjau lebih lagi. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancang Acak Kelompok (RAK) Desain Tersarang dengan jenis pati sebagai faktor sarang, yaitu tapioka dan maizena, serta konsentrasi penambahan pati sebagai faktor tersarang yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 5%, 10%, dan 15%. Pengulangan pada percobaan ini dilakukan sebanyak empat kali. Analisa yang dilakukan meliputi, pengujian kadar air, pengujian ekstensibilitas, pengujian cooking loss, pengujian cooking yield,dan pengujian organoleptik. Hasil uji analisa varian (ANAVA) pada α = 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, cooking loss, cooking yield, ekstensibilitas, adhesiveness, dan organoleptik. Hasil penelitian dari kwetiau beras hitam adalah kadar air (57,70%-63,04%), cooking loss (1,39%-2,59%), cooking yield (133,03%-183,39%), ekstensibilitas (21,61 mm-31,14 mm), adhesiveness ((-628,27 g.s)-(-4067,24 g.s), cohesiveness (0,199 g.s-0,235 g.s), lightness (34,96-36,93), chroma (2,67-3,36) dan hue (335,15-344,18). Kwetiau beras hitam dengan penambahan maizena sebesar 15% dan penambahan tapioka sebesar 10% paling disukai dari segi organoleptik
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACKBAR BERAS MERAH DENGAN PERLAKUAN AWAL PERENDAMAN DI LARUTAN CaCl2 CANGKANG TELUR
Full text linkSnack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snackbar. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF DALAM MINYAK SENGKAWANG (Shorea Sumatrana) DENGAN GC-MS
Full text linkSengkawang adalah buah yang memiliki nama ilmiah (Shorea sumatrana) atau meranti yang mengandung lemak nabati yang bermanfaat bagi tubuh dan dapat diaplikasikan menjadi penyedap nasi, obat, coklat dan lem. Dalam biji Sengkawang terdapat senyawa golongan asam lemak dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, pangan dan kosmetik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komponen dan manfaat senyawa bioaktif pada minyak Sengkawang. Metode yang digunakan adalah mengekstrak minyak dengan pelarut hexana dan analisis metode GC-MS. Penelitian dilakukan di laboratorium Biokimia Fakultas Biologi UKSW dan laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Januari-Maret 2019. Terdapat 20 senyawa bioaktif yang berhasil diidentifikasi dari minyak Sengkawang yang bermanfaat dibidang pangan, farmasi, gizi dan kosemetik. Berdasarkan 20 senyawa bioaktif yang dianalisis minyak Sengkawang mengandung senyawa golongan asam lemak essensial yang bermanfaat diantaranya antioksidan, anti kanker, anti inflamasi dan anti jamur
OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI BAHAN-BAHAN MINUMAN TRADISIONAL INDONESIA
Full text linkIndonesia dikenal akan kearifan lokal dengan potensi pangan fungsional berupa minuman-minuman tradisional.Produk minuman tradisional dibuat dari ekstraksi bahan alami seperti rimpang jahe dan temulawak, daun tanaman kumis kucing, serta kayu secang.Kemampuan bioaktif minuman salah satunya dipengaruhi oleh efektivitas ekstraksi komponen fitokimia dari bahan-bahan minuman.Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan proses ekstraksi yang optimal dari bahan-bahan minuman tradisional Indonesia, yaitu kumis kucing, secang, jahe dan temulawak. Optimasi waktu ekstraksi daun tanaman kumis kucing dan kayu secang dikembangkan menggunakan Response Surface Methodology dengan software Design Expert 7,0. Proses ekstraksi optimum dari daun tanaman kumis kucing dan kayu secang didapatkan selama 30 menit pemanasan dalam air dengan perbandingan bahan dan air 1:25. Persamaan matematika dapat digunakan untuk memprediksi total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak. Peningkatan skala menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol pada ekstrak daun tanaman kumis kucing dan kayu secang. Pada skala pilot plant nilai aktivitas antioksidan 2508,9 ppm AEAC dan total fenol 926,6 ppm GAE untuk ekstrak kumis kucing dan nilai aktivitas antioksidan 1601,7 ppm AEAC dan total fenol 1319,9 ppm GAE untuk ekstrak kayu secang. Efisiensi dan efektivitas proses ekstraksi jahe diperoleh melalui pemblansiran dengan direndam air panas (90-95oC) selama 3 menit, sedangkan temulawak tidak perlu dilakukan pemblansiran. Ekstraksi jahe dengan cara tersebut mampu memberikan total fenol 2294,6 ppm GAE dan rendemen 61,1%. Prosedur ekstraksi optimum pada temulawak memberikan total fenol ekstrak 5621,8 ppm GAE dan rendemen 46,9%. Ekstrak optimum yang didapatkan dapat digunakan untuk formulasi minuman fungsional dengan berbagai manfaat bagi kesehata
FAKTOR RISIKO KEJADIAN BERAT BADAN LAHIR RENDAH PADA MASYARAKAT PENAMBANG BATU DI WILAYAH MORAMO UTARA
Full text linkKasus BBLR berisiko mengalami peningkatan mortalitas dan morbiditas, perlu dilakukan identifikasi faktor kejadian BBLR. Studi ini menganalisis faktor risiko untuk kejadian BBLR. Penelitian ini adalah penelitian yang terdiri dari dua kelompok dan case control yang dirancang dengan desain studi kasus. Populasi adalah ibu yang telah dikumpulkan dengan sampel 54 responden dibagi menjadi dua kelompok kasus dan kelompok kontrol. Pengambilan sampel dalam kelompok penelitian dengan teknik pengambilan sampel acak sederhana dan pada kelompok kontrol mengambil sampel yang cocok dengan kelompok umur sehingga mereka memperoleh jumlah sampel yang sama antara kelompok kasus dan kelompok kontrol. Variabel yang diterbitkan adalah usia pada kehamilan, diet dan riwayat penyakit, analisis data menggunakan Odd Ratio dan regresi logistik multivariat (a = 0,05). Faktor-faktor yang terkait dengan berat lahir rendah selama kehamilan adalah usia (p = 0,013), diet (P = 0,001), dan riwayat penyakit (p = 0,000). Hasil analisis regresi logistik menunjukkan usia selama kehamilan merupakan faktor risiko BBLR (OR = 19458; 95% CI 1838-205978). usia preterm ( 35 tahun) berisiko 19 kali melahirkan bayi dengan kelahiran rendah dibandingkan ibu berusia 20-35 tahun. Diharapkan bahwa ibu menghindari risiko kehamilan pada usia ( 35 tahun) dan faktor sosialisasi yang terkait menyebabkan risiko kehamilan untuk mengurangi risiko BBL
PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN AIR SEDUHAN BELUNTAS
Full text linkSari kedelai adalah minuman yang terbuat dari kedelai yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini karena adanya senyawa fitokimia dalam kedelai, seperti isoflavon, saponin, sterol, asam fitat, triterpenoid, oligosakarida, dan lignan. Sari kedelai menunjukkan aktivitas antioksidan dan antidiabetik. Namun aktivitas tersebut belum optimal, oleh karena itu perlu ditambahkan air seduhan daun beluntas. Beluntas merupakan tanaman herba kelompok Asteracea telah terbukti mempunyai aktivitas antioksidan dan antidiabetik karena komposisi senyawa fitokimia yang meliputi tanin, sterol, alkaloid, flavonoid, fenol, kardiak glikosida, dan saponin. Penambahan air seduhan daun beluntas pada sari kedelai diharapkan mampu meningkatkan kemampuannya sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai dengan penambahan air seduhan bubuk daun beluntas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari enam level, yaitu 0; 1; 2; 3; 4; dan 5 (% b/v) dari berat kering kedelai yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Sari kedelai yang ditambahkan air seduhan beluntas yang berasal dari daun beluntas kering dengan kadar air sebanyak 7,97±0,28% (wb), sifat fisikokimia dan organoleptiknya dipengaruhi oleh penambahan berbagai variasi konsentrasi air seduhan daun beluntas. Parameter fisikokimia yang dihasilkan dari sari kedelai beluntas meliputi pH berkisar antara 6,71 ± 0,09 sampai dengan 6,01 ± 0,05, viskositas berkisar antara 21,05±0,93 sampai dengan 26,67±0,75, total padatan terlarut berkisar antara 11,81±0,27 sampai dengan 15,35±0,26, lightness berkisar antara 82,89±0,46 sampai dengan 69,10 ±1,70, chroma berkisar antara 10,57±0,78 sampai dengan 7,59±0,80, ohue berkisar antara 87,59±0,93 sampai dengan 00,14±1,11. Hasil uji grafik Spiderweb berdasarkan skor kesukaan secara organoleptik diperoleh bahwa penambahan air seduhan bubuk daun beluntas belum dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap sari kedelai beluntas
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERAS HITAM DENGAN PRE-TREATMENT PERENDAMAN LARUTAN CaCl2 HASIL EKSTRAKSI CANGKANG TELUR
Full text linkBeras Hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang tinggi serat dan mengandung senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan. Pada penelitian ini, bentuk produk inovasi beras hitam yang akan diteliti adalah snack bar beras hitam. Snack bar beras hitam dibuat dengan mencampurkan rice puff beras hitam dengan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah campuran dari high fructose corn syrup, sukrosa, dan gelatin. Perbedaan konsentrasi gelatin yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari snack bar beras hitam. Perlakuan awal dengan perendaman larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snack bar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yang terdiri dari enam level (taraf) perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali. Faktor yang digunakan adalah faktor konsentrasi gelatin. Konsentrasi gelatin yang diteliti adalah sebesar 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; dan 18%. Hasil yang diperoleh dianalisa statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5% untuk mengetahui apakah perlakuan yang diberikan pada sampel snack bar beras hitam memberikan perbedaan nyata terhadap setiap parameter yang diujikan. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α=5%. Kadar air sebesar 3,51-4,57%; Aktivitas air (aw) sebesar 0,353-0,424; Tekstur (hardness) 22,6394-65,5292 N. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penambahan gelatin sebanyak 12%. Kadar total antosianin adalah 1,26 mg/100 g sampel kering. Kadar total serat pangan adalah 2,18%
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN
Full text linkPlastik sebagai pengemas memiliki sifat non-degradable sehingga berdampak buruk terhadap lingkungan. Solusi untuk mengatasi masalah limbah plastik ini adalah menghasilkan kemasan biodegradable salah satunya adalah edible film. Gelatin dipilih sebagai bahan baku pembuatan edible film karena bersifat jernih dan thermoreversible dengan titik leleh kurang dari 35oC. Penambahan karagenan diharapkan dapat memperkuat struktur akhir edible film. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan dengan 7 level perlakuan sebesar 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1%; dan 1,2% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia edible film berbasis gelatin. Nilai kadar air memiliki kisaran 14,15% - 19,24%, nilai persen kelarutan berkisar 99,52% - 88,78%, nilai WVP berkisar 4,29 x 10-8 – 1,05 x 10-7 g/m2.h.Pa, nilai persen pemanjangan berkisar 1,25% - 2,66%, dan nilai kuat tarik berkisar 196,543 N/mm2 - 431,347 N/mm2