Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ENKAPSULAN DALAM PROSES PEMBUATAN SERBUK ANTOSIANIN DARI KUBIS MERAH DAN BUNGA TELANG
Full text linkPenggunaan pewarna alami di bidang pangan terus meningkat karena sifatnya yang memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Bahan alami yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami antara lain kubis merah (Brassica oleraceavar. capitate f. rubra) dan bunga telang (Clitoria ternatea). Kedua bahan tersebut memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi, namun pigmen ini mudah terdegradasi oleh panas dan pH. Proses enkapsulasi menggunakan bahan maltodekstrin dan isolate protein kedelai diharapkan dapat menjaga kestabilan antosianin serbuk kubis merah dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan enkapsulan(maltodekstrin dan isolate protein kedelai) pada berbagai konsentrasi (5%, 10% dan 15%)terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk pewarna ekstrak kubis merah dan bunga telang. Analisa fisiokimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, analisa total antosianin, analisa aktivitas antioksidan, daya larut, dan stabilitas warna pada suhu 30oC, 60oC dan 100oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enkapsulan maltodekstrin mempunyai kecenderungan menghasilkan serbuk dengan warna ungu dan isolat protein kedelai akan menghasilkan warna biru. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin akan menyebabkan penurunan total antosianin dan aktivitas antioksidan, namun menyebabkan peningkatan rendemen, kecerahan warna (L*), intensitas warna (a* dan b*), serta kelarutan. Selain itu, untuk serbuk pewarna dengan enkapsulan berupa isolat protein kedelai, peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan rendemen, serta intensitas warna (b*), namun menyebabkan penurunan total antosianin, aktivitas antioksidan, kecerahan warna, intensitas warna (a*), serta kelarutan. Serbuk pewarna dengan maltodekstrin 5% mampu melindungi antosianin dalam ekstrak secara optimum
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME (Glycine max L. Merill)
Full text linkEdamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%
PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI (MORUS NIGRA L.) LEMBARAN
Full text linkSelai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tekstur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7
PENGARUH PENGGUNAAN GARAM RENDAH NATRIUM PADA IKAN ASIN TENGGIRI PAPAN (Scomberomorus guttatus)
Full text linkMasyarakat Kalimantan Selatan umumnya gemar makan ikan asin sejak dahulu kala. Di lain pihak, prevalensi hipertensi Kalimantan Selatan tertinggi di Indonesia (Kemenkes RI, 2018). Salah satu faktor resiko hipertensi adalah asupan natrium pada garam, hal ini berperan penting pada mekanisme timbulnya hipertensi. Produk ikan asin rendah natrium diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat yang menyukai ikan asin dengan tetap mempertahankan tekanan darah dalam batasan normal. Permasalahan sekaligus tujuan yang dibahas pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium (GRN) pada pengolahan ikan asin tenggiri papan terutama kadar protein, kadar natrium dan daya terima ikan asin tenggiri papan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi ikan asin tenggiri papan adalah 17,98% (P3), dan terendah adalah 3,65% (P0). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi GRN yang diberikan, maka kadar protein yang dihasilkan produk ikan asin juga semakin tinggi. Kadar natrium ikan asin tenggiri papan yang tertinggi adalah 11,7% (P0), sedangkan yang terendah adalah 2,02% (P1). Hal ini menunjukkan bahwa perendaman ikan tenggiri papan pada GRN signifikan menurunkan kadar natrium pada produk ikan asin tenggiri papan namun makin tinggi konsentrasi GRN yang digunakan, kadar natrium yang dihasilkan produk ikan asin justru semakin tinggi. Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa jika ingin menghasilkan produk olahan pangan dengan kadar natrium rendah, penggunaan GRN signifikan berpengaruh namun dalam jumlah yang perlu dibatasi. Sementara dari hasil pengujian daya terima, rata-rata panelis menyukai P2 untuk karakter warna dan bau, P3 untuk karakter tekstur dan P1 untuk karakter rasa
PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN KONSENTRASI STABILIZER GUAR GUM TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM JAHE
Full text linkJahe adalah salah satu tanaman jenis rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu untuk memasak. Jahe memiliki kandungan minyak atsiri sebesar 0,25-3,3% yang menimbulkan aroma khas jahe. Aroma dan rasa jahe yang khas membuat jahe potensial digunakan sebagai pemberi flavor pada es krim. Es krim merupakan produk olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Peningkatan kualitas es krim dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil, yaitu guar gum. Guar gum membengkak dan atau larut dalam pelarut polar dan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dikarenakan adanya gugus hidroksil dalam molekul guar gum. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Parameter yang diukur adalah parameter fisik meliputi laju pelelehan, persen overrun dan parameter organoleptik yaitu rasa dan mouthfeel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yaitu 20%, 35% dan 50% pada faktor konsentrasi jahe dan 0,2%, 0,4% dan 0,6% pada faktor konsentrasi guar gum dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap parameter menggunakan uji ANOVA pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi jahe dan stabilizer guar gum pada es krim jahe. Semakin tinggi konsentrasi jahe maupun konsentrasi guar gum menyebabkan penurunan laju leleh dan overrun. Kesukaan rasa es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P1K2 dan kesukaan mouthfeel es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P2K3
KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN
Full text linkDendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah kemudian dikeringkan menggunakan bantuan sinar matahari selama 1 hingga 2 hari dan pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng yang diproses dengan cara ini memiliki tekstur yang keras dan liat serta warna yang cenderung gelap. Pengeringan dendeng menggunakan oven pada suhu 100⁰ C hanya memerlukan waktu sekitar 1 jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi. Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy.Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki serat pangan dan karotenoid sebagai antioksidan yang memberi efek positif bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan warna serta sifat sensoris dendeng giling oven. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang diuji adalah tekstur (hardnes), warna dan kesukaan terhadap tekstur serta kadar serat pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai ⁰ hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah ungu sampai merah, perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan terhadap tekstur yaitu pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT (CaCO3) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SEREAL SARAPAN BERAS HITAM-PISANG RAJA
Full text linkOne of the cereal varieties which is potentially processed to be a breakfast cereal is black rice. Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of the rice varieties commonly grown in Indonesia. The usage of banana (Musa paradisiaca var sapientum) is to improve the taste and aroma of the cereal and also to utilize Indonesia’s local commodity. Ca2+ ions from calcium carbonate (CaCO3) can interact with cereal starch granules and affects the starch gelatinization. The usage level of CaCO3 is 0,00%; 0.10%; 0.20%; 0.30%; 0.40%; 0.50%; and 0.60%. The observed parameters are moisture contents, rehydration rate, water absorption capacity, water activity (aw), texture, colour, and organoleptic properties. Total anthocyanin content, antioxidant activity, and resistant starch content are observed only in the best CaCO3 usage level. The result are analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) test with α = 5% to determine whether there is a significant difference or not. If there is a significant difference, the analysis is continued with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) using α = 5%. The study result shows that have moisture contents 2.11-3.36%; rehydration rate at temperature 30oC 0.1121-0.2338 g water/s, temperature 40oC 0,1550-0,3033 g water/s, temperature 50oC 0,1870-0,3626 g water/s, temperature 60oC 0,2463-0,4507 g water/s, temperature 70oC 0,3104-0,5532 g water/s, temperature 80oC 0,3827-0,6533 g water/s, water absorption 82.02-125.18%; capacity water activity (aw) 0.35-0.40; texture for hardness 632.046–916.937g dan for cripsness 0.020–0.041cm-1; and the colour conclusion is red purple. The best CaCO3 usage level from organoleptic tests is 0.60%. The total anthocyanin content is 2.2722mg/100mL; the antioxidant activity is 87.46%; and the resistant starch content is 19.753 %
PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ROME BEAUTY
Full text linkRome beauty apple jam slice is defined as a modified apple jam into apple jam in a slice form (jam slice) with the main raw materials include apples, sugar, water, citric acid, agar, and HPMC. The advantages of the apple jam slice is more practical because it has the shape and size of the slices that have been adapted to the shape of bread making it easy to prepare. Characteristics of the slice jam is a slice-shaped compact, plastic, and not sticky when removed from the packaging. Production of apple jam slice needs addition of gelling agent (agar and HPMC) to form solid texture. The addition of agar bar can affects Apple jam slice’s characteristics, therefore it is necessary to study the effect of the concentration of agar bar. The methodology of this research is a randomized block design (RBD) with one factor, that is the concentration of agar bar (P), which consists of six levels (0.15% (P1); 0.30% (P2); 0.45% (P3); 0.60% (P4); 0.75% (P5); and 0.90% (P6)) of puree apples used. Repetition of the experiments are carried out four times. Difference concentration of addition agar bar affect moisture content, texture (hardness, adhesiveness, and cohesiveness), and texture organoleptic parameter. Increasing concentration of agar bar caused a decreased of moisture content, syneresis level, and lightness also increased of hardness, adhesiveness, and cohesiveness. Increasing agar bar concentration was not affect taste and color organoleptic. The color of apple jam slice was yellow-red. Best treatment of apple jam slice was addition of 0.60% agar barwhich had moisture content 38.33%, pH 4.36%, hardness 2202.868 g, adhesiveness -1420.147 g.s, cohesiveness 0.143, total dietary fiber 2.58%, also sensory score taste 5.1719, color 4.7526, and texture 5.6518 with score 1-7 as standart
PENGARUH KONSENTRASI ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK LEATHER PULP KULIT PISANG KEPOK-ASAM JAWA
Full text linkKepok banana (Musa paradisica L.) is a type of banana that is widely used for further processing. One part of banana that can be used is the peel. In banana peel there is a high enough of pectin (10-21%), therefore banana peel can be used as raw material on the leather. The fruit letaher is a thin sheet-shaped sweeter with a thickness of 2-3 mm, and has a water content of 10-25%. Fruit leather is good to have a slightly tough, compact texture also has a plasticity known by the gel system that is formed due to pectin, sugar and acids. Banana peel has a weakness, that is less attractive color (pale white) and it tasted bland, so on the making is necessary to add other materials, tamarind. Tamarind (Tamarindus indica L.) has a brownish- yellow flesh color and taste very sour. The sour taste is caused by tartaric acid, which is the main component of tamarind.This study aims to determine the effect of concentration on the physicochemical properties and organoleptic of kepok banana pulp-tamarind leather. The design of the study is a randomized block design (RAK) non-factorial with one factor and seven- level treatment, the concentration of tamarind written by 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, and 40% with four replications. Kepok banana pulp- tamarind leather generated testing the water content, pH, texture (hardness), and organoleptic test covering the taste, texture and color. The test data will be analized using ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5% and continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The addition of tamarind increased the value of water content and texture (hardness), while the pH and color values (lightness, redness, and yellowness) decreased. The best concentration of tamarind was at 25%, which had pH 3,12, water content 11,79%, hardness 0,23 kg/s, lightness 42,33, Redness 17,61 and yellowness 23,33, and panelist sensory score of color (5,96), texture (5,94), and flavor (6,05) respectively with scoring 1-7
PENGARUH PROPORSI UBI JALAR ORANYE DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK UBI JALAR ORANYE
Full text linkChips are classified as types of snacks that are categorized as crackers, foods that are dry, crisp (crispy). In general, the manufacture of chips is by way of direct material cut so many consumers who do not love because they do not obtain the desired level of crispness. It is therefore necessary to add starches such as tapioca to improve the crispiness of the chips. In this study, sweet potato being processed first and the addition of starch such as tapioca to increase the crispiness. But the addition of starch is not more than 30% by the weight of sweet potato dough for undesirable development of large volumes such as chips which are made by flour. The addition of tapioca starch will also affect the physicochemical and organoleptic properties of the chips. The study was conducted to determine the effect of tapioca proportion to the physicochemical properties and organoleptic orange sweet potato chips. The study design used is Random Group non factorial. Factors studied were concentration of tapioca which consists of 7 (seven) standard of treatment in the form of 0% (w / w); 5% (w / w); 10% (w / w); 15% (w / w); 20% (w / w); 25% (w / w); 30% (w / w), with a repeat of four (4) times in order to obtain a total of 28 experimental units. The use of the higher tapioca starch increases the water content of the raw chips, volume expansion, oil absorption and lightness, while the water content of the cooked chips, redness, yellowness, chroma and texture decreases. The results showed that the best processing is the concentration of tapioca 30% with the moisture content of 7.61% raw chips, cooked chips water content of 2.91%, volume expansion of 57.24%, oil absorption of 34.58%, texture (hardness) of 232.38 g, beta carotene of orange sweet potato flour 88.34 mg/kg, beta carotene of orange sweet potato chips after being fried 40.68 mg/kg, the acceptance level panelists in terms of the ability to fracturing (6.95), the crispness (7.33), color (7.16) and flavor (6.76) with a standard score of 1-9