Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
PENGGUNAAN MINYAK SAWIT UNTUK SUBSTITUSI LEMAK SUSU DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
No full textA research on substitution of milk fat with palm oil in Sweet Condense Milk (SCM) production has been conducted. The aim of this research was to investigate the effects of milk fat substitution with palm oil on physical, chemical and nutritional properties of the Palm Oil SCM (POSCM)
POSCM were prepared by substitution of corn oil (0, 25, 50, 75 and 100%) with palm oil (R-vita) of the commercial recombined SCM formula. Chemical and physical properties of the POSCMs were determined. The POSCMs were then reconstituted and sensory character as well as nutritional properties was examined.
The result showed that substitution of 50% corn oil with red palm oil (R-vita)resulted in a good quality of POSCM similar to the control SCM (0% red palm oil). This POSCM have viscosity and chemical composition similar to SCM and the emulsion stability 98%. POSCM production decreased 10% of carotene content but the tocoferol content were not affected bu the process. Substitution of milk fat with red palm oil decrease the cholesterol but have no effects on TAG concentration in rats
PENGARUH KOMBINASI SANTAN DAN GULA KELAPA TERHADAP KUALITAS ES KRIM SUSU KEDELAI
No full textThe aim of this research was to investigate the effect of utilization of coconut milk and coconut sugar in soybean milk ice cream production on chemical, physical and sensory properties of ice cream. Six combination of coconut milk and coconut sugar proportion (9:25; 11:23; 13:21; 15:19; 17:17; and 19:15) were formulated in soybean milk ice cream production. The quality parameters including chemical composition, overrun, delatation rate and flavor were measured.
It was found that combinaton of coconut milk and coconut sugar proportion affected and quality parameters. The combination of 9% coconut milk and 25% coconut sugar resulted in the best soybean milk ice cream. The chemical composition of this ice cream : fat 3.00%, protein 3.88%, total sugar 15.30% and total solid 24.42%. This ice cream had 50.36% of overrun and 0.2548 g/min of delatation rate and were prefered by the consumer panelist
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KADAR ORYZANOL DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK BEKATUL DUA VARIETAS PADI LOKAL
No full texta research on processing of rice bran has been conducted. Two local rice cultivar (Rajalele and Merning) were heated with two heating method i.e. steaming and microwave oven heating. Rice bran were added with water (60% of rice bran weight) and mixed to get semisolid mass. The mass were heated in microwave oven for 5 minutes steamed for 15 minutes and then were extruded and dried in oven at 40-50°C. Rice bran oil was extracted from the dry heated rice bran with hexane. The oil was analyzed for oryzanol and fatty acid composition.
It was found that rajalele rice bran contain higher fat than the Merning rice bran. Rajalele rice bran oil contains a higher oryzanol than Merning rice bran oil. Steaming and microwave heating decrease the oil and oryzanol content of rice brans. The dominant fatty acids of rice bran oil were olete, lonoleate and palmitate, i.e. 35-44%, 36-42%, and 15-19%, respectively. The process decreased small quantities of unsaturated fatty acids
KARAKTERISTIK PENGERINGAN ANDALIMAN (Zanthoxylum Acanthopodium DC.) DENGAN PENGERING SWIRL FLUIDIZED BED
Full text linkAndaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) yang sering dikenal sebagai merica Batak, sering digunakan sebagai bahan bumbu dalam masakan tradisional. Andaliman sulit dikonsumsi di daerah lain karena cepat busuk dan mudah ditumbuhi jamur. Untuk mencegah tumbuhnya jamur, andaliman perlu dikeringkan. Standar kadar air yang sesuai sebagaimana tanaman rempah lain adalah sekitar 10%. Andaliman mengandung berbagai senyawa volatil yang mudah menguap pada temperatur tinggi sehingga akan mengurangi aromanya yang khas. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap karakteristik andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.)dengan metode swirl fluidized bed. Pada penelitian ini, andaliman dikeringkan dengan metode swirl fluidized bed pada suhu cukup rendah yaitu 40, 45, dan 500C. Massa sampel untuk setiap percobaan adalah 200, 250, dan 300 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pada temperatur 500C dapat mengurangi kadar air dari 70% menjadi 6% selama 240 menit. Persamaan regresi untuk laju pengeringan mendekati model persamaan logaritmik normal
PENGARUH KEMASAN DAN SUHU TERHADAP MASA SIMPAN BUMBU INSTAN PINDANG TULANG IGA SAPI
Full text linkPindang Tulang Iga Sapi merupakan salah satu jenis makanan olahan khas Sumatera Selatan. Pindang
Tulang Iga Sapi diolah dengan merebus Tulang iga sapi dengan beberapa bumbu yang bertujuan untuk
memberi rasa khas pindang tulang. Dengan berbagai macam bumbu yang digunakan, beberapa
penikmat pindang tidak bisa atau memiliki waktu yang cukup banyak dalam membuat dan meracik
bumbu tulang iga sapi. Berdasarkan hal ini CV. Haji Alim membuat alternatif agar pindang iga sapi dapat
dinikmati kapan saja dan dimana saja yaitu dengan membuat bumbu instan sebagai bahan baku
pembuat kuah pindang tulang iga sapi. Bentuk dari bumbu instan pindang tulang iga sapi ini mirip seperti
pasta bukan bubuk. Produk pasta mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen maupun pembusuk
karena masih memiliki kadar air yang tinggi. Metode Pengumpulan Data yang dilakukan melalui
Eksperimental Uji Laboratorium. Dengan metode longitudinal (pengambilan data time series) terhadap
pengujian ALT dan kultur Jaringan. Pada penelitian ini suhu penyimpanan sangat mempengaruhi produk
bumbu pindang tulang iga sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahaw ALT tidak berpengaruh terhadap
suhu dan jenis kemasan yang digunakan selama penyimpanan 6 minggu, sedangkan parameter kultur
jamur sangat berpengaruh terhadap suhu dan kemasan. Pada suhu lemari es ± 4 oC kultur jamur tidak ada pada minggu 1 sampai minggu ke 4, namun baru ada 1 koloni/gram pada minggu ke 5 dan ke 6 baik untuk kemasan plastik maupun aluminium foil. Namun pada suhu ruang jumlah kultur jamurnya dari minggu pertama sampai minggu ke 6 semakin meningkat yaitu 180 koloni/gram pada kemasan plastik dan 115 koloni/gram pada kemasan alumunium foil. Angka tersebut sudah hampir mendekati ambang batas mutu angka kultur jamur yaitu 200 koloni/gram. Masa simpan bumbu Pindangku berkisar 6 minggu untuk kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang
KEBERADAAN KOLIFORM PADA DAGING AYAM SUWIR BUBUR AYAM YANG DIJUAL DI DRAMAGA BOGOR
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran bakteri koliform pada daging ayam suwir bubur ayam yang dijual Dramaga Bogor. Sampel daging ayam suwir bubur ayam yang digunakan berasal dari pedagang bubur ayam. Sejumlah 15 sampel daging ayam suwir bubur ayam di isolasi terhadap bakteri koliform. Metode yang digunakan adalah cara tuang (pour plate method). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah cemaran koliform pada daging ayam suwir bubur ayam yang dijual di Dramaga Bogor adalah 4,25 x 105 ± 2,74 x 105. Cfu/g. Jumlah koliform pada daging ayam suwir bubur ayam melebihi SNI sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FOOD BAR DARI LEGUM LOKAL PULAU TIMOR, NUSA TENGGARA TIMUR (NTT)
Full text linkIndonesia memiliki beragam jenis legum atau kacang-kacangan lokal. Beberapa di antaranya berasal dari Pulau Timor – Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan nilai gizinya, terutama kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Namun biasanya oleh masyarakat lokal hanya diolah dan dikonsumsi bersama jagung bose, yang di mana dalam proses pemasakannya yang sangat lama bisa saja merusak dan menurunkan nilai gizi dari legum tersebut. Pemanfaatan legume lokal dari Pulau Timor untuk pembuatan food bar dikarenakan food bar merupakan produk siap makan yang praktis, mudah dibuat, bernutrisi tinggi, bisa diolah dari bahan pangan apa saja, dan memiliki daya simpan yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan legum dari Pulau Timor NTT dalam pembuatan food bar dan menganalisis kandungan nutrisinya serta melihat tingkat penerimaannya. Pembuatan food bar dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu P1 (sampel kacang ditepungkan), dan P2 (sampel kacang ditanak hingga lunak). Analisis meliputi analisis proksimat, dan analisis organoleptik. Sampel food bar P1 memiliki kadar air 6,02%, kadar abu 2,13%, protein 12,58%, lemak 27,51%, karbohidrar 51,76%, dan serat kasar 14,02%. Sedangkan sampel food bar P2 memiliki kadar air, 8,12%, kadar abu 2,03%, protein 10,48%, lemak 27,33%, karbohidrat 52,03%, dan serat kasar 12,52%. Hasil uji organoleptik pada kedua jenis perlakuan yang berbeda sampel food bar P1 dan P2 memperoleh penilaian skala hedonik rata-rata untuk atribut rasa, tekstur, dan aroma dari skala 3 – 4 (cukup suka – suka) dari panelis umum (masyarakat umum) maupun panelis khusus (masyarakat asli NTT)
PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU RAWON LEMBARAN BERBASIS CMC-MAIZENA
Full text linkEdible film dan pengembangannya telah dianggap sebagai alternatif baru dalam penggunaan hidrokoloid. Salah satu potensi penggunaan edible film adalah dalam pembuatan bumbu instan lembaran yang disebut dengan “bumbu rawon lembaran”. Bumbu rawon lembaran merupakan bumbu-bumbu rawon yang dibentuk menjadi lembaran sehingga hanya perlu pelarutan dengan air mendidih untuk mendapatkan kuah rawon siap saji. Penelitian pendahuluan pembuatan bumbu rawon lembaran ini telah dilakukan sebelumnya dengan menggunakan pati jagung/maizena dan carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pembentuk lembaran. Kelemahan film yang dihasilkan dari pati dan CMC adalah permeabilitas terhadap uap air yang tinggi dan lembaran yang dihasilkan kurang kaku. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, bumbu rawon lembaran yang telah disimpan selama 2 bulan dalam kemasan multilayer pada suhu ruang juga mengalami ketengikan. Bahan yang ditambahkan untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah kappa-karagenan. Kappa-karagenan merupakan jenis karagenan yang memiliki waktu setting cepat serta menghasilkan gel yang kuat dan kaku. Penambahan kappa-karagenan diharapkan dapat menambah kekakuan, menurunkan permeabilitas terhadap uap air, mempercepat pengeringan, serta mengurangi resiko terjadinya ketengikan pada bumbu rawon lembaran. Pada penelitian ini dilakukan penambahan kappa-karagenan dengan persentase dari jumlah volume larutan pati-CMC (3%) sebesar 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%, dan 2% (b/v). Parameter yang diamati adalah kadar air, daya larut, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan. Hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%
PENGARUH KONSENTRASI HPMC (HIDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA JERUK MANIS
Full text linkVelva adalah salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari hancuran buah (puree). Penggunaan jeruk manis sebagai bahan baku pembuatan velva sangat berpotensi terkait dengan produktivitasnya yang tinggi di Indonesia. Ciri-ciri velva yang baik adalah tekstur halus, tidak mudah meleleh, kenampakan seragam, warna menarik, dan citarasa yang sesuai dengan buah aslinya. Upaya untuk menghasilkan velva yang baik dapat diatasi dengan penambahan hidrokoloid berupa HPMC (Hidroxyproyl Methyl Cellulose). Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari tujuh level (0,6%; 1,0%; 1,4%; 1,8%; 2,2%; 2,6%; dan 3,0%), dengan tiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter penelitian terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (sandness, kesukaan terhadap pelelehan di dalam mulut, dan flavor) dari velva. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan's Multiple Range Test) pada α = 5%. Berdasarkan hasil uji ANOVA pada α = 5% diketahui bahwa konsentrasi HPMC berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, dan laju pelelehan) serta sifat organoleptik (pelelehan di mulut dan sandness). Range viskositas sebelum dan sesudah aging sebesar 0,2925-0,8275 cP dan 0,4150-0,9950 cP, overrun 6,28-16,87%. Nilai kesukaan panelis terhadap pelelehan di dalam mulut 5,96, sandness 5,78 dan flavor 5,20
PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEH HITAM TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM MINUMAN
Full text linkTeh hitam merupakan salah satu produk yang kaya akan kandungan antioksidan. Tanaman sirsak (Annona muricata L.) yang awalnya ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya, sekarang juga diambil daunnya kerena telah ditemukan khasiat daun sirsak untuk kesehatan. Daun sirsak dan teh hitam keduanya mengandung senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan yang berpotensi untuk melawan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif. Tingginya kandungan senyawa fitokimia dalam teh hitam dan daun sirsak diduga dapat saling menstimulasi aktivitas antioksidan dalam minuman. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu perbedaan proporsi tepung daun sirsak dan daun teh hitam dengan enam taraf perlakuan yaitu 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 100: 0% (b/b) (sebagai kontrol), dengan 4 replikasi tiap perlakuan dan pengujian analisis varian dengan taraf signifikansi 5%. Parameter yang diuji adalah kadar fenol, kadar flavonoid, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), kemampuan mereduksi ion besi, dan pengujian identifikasi senyawa fitokimia sebagai pendukung. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh proporsi tepung daun sirsak dan teh hitam terhadap sifat fisikokimia, kadar total fenol, total flavonoid, kemampuan menangkal radikal DPPH dan kemampuan mereduksi ion besi pada produk minuman teh daun sirsak. Kadar total fenol berkisar antara 5,61-25,17 mg GAE/L sampel, kadar total flavonoid berkisar antara 0.83-4,48 mg CE/L sampel, kemampuan menangkal radikal DPPH berkisar antara 0,63-2,47 mg GAE/L sampel, dan kemampuan mereduksi ion besi berkisar antara 19,47-54,25 mg GAE/L sampel