Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MAIZENA PADA PEMBUATAN SOSIS SAPI RENDAH LEMAK (Low Fat Beef Sausage)
No full textSausage is chopped and seasoned meat product with high nutritional value. Sausage was usually made of animal fat, but many people prefer to avoid too much animal fat consumption. This present research, beef sausage was made of corn oil (it was called low fat beef sausage. The aim of the research was to determine the effect of the substitution of wheat flour with maize on the physichochemical and sensory properties and to find the best proportion of wheat flour substitution. Block Randomized Design with single factor, i.e. the proportion of wheat flour and maize (3%: 0; 2,5%:0,5%; 2%:1%; 1,5%:1,5%; 1%:2%; 0,5%:2,5%; 0:3%) was used.
The result of this research showed that wheat flour substitution with maize increased moisture and fat content, but decreased the protein content of the sausage. The substitution also increased juiciness, compactness, hardness and cohesiveness of the low fat beef sausage. Substitution of wheat flour at the proportion of wheat flour and maize 1.5%:1.5% resulted in the best properties of low fat beef sausage
PENGARUH JENIS BAGIAN BABI DAN PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOMIA PORK NUGGET
No full textParts of pork, such as shoulder, loin, and leg had a different character such as color, texture and chemical composition which might affect the quality of pork nuggets. The other factors are proportion and type of filler used in the preparation on the pork nuggets. The objective of this study was to know the effects of different part of pork and different wheat flour proportion on the physicochemical and sensory characteristics of pork nuggets. A Randomized Nested Design has been determined with four levels of wheat flour concentration i.e. 10%, 15%, 20%, 25%; each proportion was subjected to three part of pork i.e. shoulder, loin and leg, respetively. The parameters including moisture content, Water Holding Capacity (WHC), fat content, protein content, hardness, cohesiveness, and sensory characteristics were determined. The results showed that proportion of wheat flour gave significant effect on the quality parameters of the nugget expect WHC and cohesiveness. Pork nugget with 15% of wheat flour and shoulder part, 10% wheat flour and loin, as well as 10% wheat flour and leg were the best products
ANALISIS MUTU SELAI PEPAYA TERHADAP PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA DAN GULA PASIR
Full text linkBuah pepaya termasuk salah satu komoditas pertanian yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah pepaya banyak mengandung vitamin A, B, dan C yang baik bagi kesehatan. Buah pepaya merupakan buah yang memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga buah pepaya memiliki masa simpan yang rendah. Untuk meningkatkan masa simpan buah pepaya dapat dilakukan dengan inovasi pengolahan produk seperti selai pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu selai pepaya terhadap pengaruh penambahan tepung maizena dan gula pasir. Model rancangan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan tepung maizena (P) yang terdiri dari 3 taraf (5, 7,5 dan 10%) dan konsentrasi gula pasir (G) yang terdiri dari 3 taraf (40, 50 dan 60 gram). Analisa dilakukan terhadap uji organoleptik, kadar air, total padatan terlarut, dan uji daya oles. Mutu terbaik dari selai pepaya pada penelitian adalah kombinasi P1G1 yaitu penambahan tepung maizena 5% dan penambahan gula 40 g yang menghasilkan nilai uji organoleptik rasa 3,90 (suka), aroma 3,77 (suka), warna 4,04 (suka), kadar gula sebesar 49,27%, total padatan terlarut 6,250Brix, dan daya oles 2,46 (agak halus)
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KAPPA-KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUMBU RAWON BERBENTUK LEMBARAN BERBAHAN KARIER CMC DAN PATI SAGU
Full text linkEdible film adalah salah satu bentuk perkembangan pangan yang mulai populer. Pembuatan bumbu rawon berbentuk lembaran adalah salah satu bentuk penerapan edible film yang masih jarang ditemukan. Rawon adalah kuliner khas Indonesia. Makanan dengan ciri utama kuah berwarna coklat kehitaman yang berasal dari keluak ini merupakan makanan khas Jawa Timur. Pati sagu adalah bahan yang masih jarang dipakai dalam pembuatan film, meskipun harganya murah, mudah didapatkan di dalam negri, dan mampu membentuk sistem lembaran yang berstruktur kompak, namun pati sagu memiliki kekurangan yaitu sifat film yang didapatkan rapuh sehingga diperlukan penambahan bahan lain, seperti CMC, yang tidak pernah digunakan tanpa adanya bahan lain dan karagenan, yang membantu pembentukan tekstur kokoh. CMC memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi kappa karagenan. Penelitian ini menggunakan enam taraf perlakuan, yaitu konsentrasi kappa karagenan sebesar 0%; 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6%; 2%, dengan empat ulangan untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji dari bumbu rawon berbentuk lembaran ini adalah sifat fisik (viskositas, daya larut, kadar air, dan water activity) serta sifat kimia (angka peroksida). Data penelitian diperoleh selanjutnya dianalisa secara statistik menggunakan uji analisa varian (ANOVA) pada α = 5%. Data yang menunjukkan adanya beda nyata pada uji ANOVA, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Semakin tinggi penambahan kappa-karagenan pada bumbu rawon berbentuk lembaran, semakin tinggi pula kadar air (berkisar antara 9,77 hingga 20,64), aw (berkisar antara 0,603 hingga 0,604), dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan (berkisar antara 12,975 hingga 32,225). Sedangkan daya larut (waktu pelarutan berkisar antara 52 detik hingga 125 detik) dan bilangan peroksida (berkisar pada 0,073-0,122 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 0 bulan, 0,09-0,131 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 1 bulan, dan 0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 2 bulan) semakin menurun dengan penambahan kappa-karagenan. Semua hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tiap penambahan karagenan ke dalam sistem bumbu rawon berbentuk lembaran
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA PASIR PADA PEMBUATAN SUWAR SUWIR DARI TAPE SUKUN TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN
No full text"Suwar-suwir" is an intermediated moisture food commonly produced from traditional fermented cassava and it is very famous in East Java. In some areas "suwar-suwir" is made of fermented breadfruit ("tape sukun"). Suwar-suwir prepared by adding cane sugar to the fermented cassava and heating it, and then dehydrating. The addition of high concentration of cane sugar caused crystallization due to heating, and this influenced the sensory properties of the products. Finding the proper concentration of cane sugar should solve this problem.
A Randomized Group Design was determined with a single factor i.e. concentration of cane sugar consist of six levels concentration as follows: 80%, 90%, 100%, 120% and 130%, respectively. The parameters including appearance, hardness, and taste were measured.
The research result showed that there was significantly among treatments to all parameters. "Breadfruit Suwar-suwir" contains 100% of cane sugar was the best product
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN SAGULURUNG
Full text linkIkan Sagulurung merupakan makanan tradisional khas Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Penelitian dilaksanakan dengan pendekatan kualitatif di bulan Agustus – September 2018. Uji laboratorium sampel ikan Sagulurung dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data dikumpulkan melalui pengambilan sampel ikan Sagulurung di Desa Air Itam dan Desa Talang Kurung Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Dengan perlakuan Sampel dimasukkan ke dalam kemasan Aluminium Foil, dan sampel ikan Sagulurung yang digunakan berbumbu dan tidak berbumbu. Ikan yang digunakan adalah ikan nila, ikan gabus, ikan toman dan ikan patin. Kemasan disimpan dalam suhu ruang ±25oC. Waktu yang dibutuhkan pada penyimpanan sampel selama satu bulan sejak ikan Sagulurung dibuat. Metode Pengolahan, Analisis dan Interpretasi. Parameter Mutu pada ikan Sagulurung bisa disamakan dengan ikan asap dengan pengasapan panas. Kemasan yang digunakan untuk ikan Sagulurung adalah aluminium foil, masa simpan yang diperoleh dari hasil laboratorium ikan Sagulurung bisa bertahan selama 2 minggu di suhu ruang dengan nilai ALT bakteri 2,5x105. Jenis bakteri yang diamati pada sampel ikan sagulurung terdiri dari : Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter sp, Staphylococcus sciuri, Bacillus sp. Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp
PENINGKATAN KUALITAS PEMASAKAN MIE TELUR REBUS DENGAN PENGGUNAAN KAPPA KARAGINAN
No full textNoodle has an important role in people's diet especially in Asia region. The usage of eggs to the dough enhances the formation of a cohesive network, thus improve the cooking quality of the product. One of the problems of egg-noodle is the eating quality during prolonged cooking. Its structure can breakdown easily for longer cooking. This research studied the effect of carrageenan's usage in cooked egg noodles to strengthen its structure during cooking.
This research used complete randomized design with single factor, the proportion of flour and carrageenan. The experiment was done in 3 replications and the parameters which were analyzed : moisture content, water absorption capability, extensibility, and cooking loss.
The result showed that the effect of carrageenan can strengthen product's structure. Using 0,5 % - 2,5% kappa carrageenan can improve the cooking quality in 5 minutes over cooking treatment
KAJIAN FAKTOR PENENTU MASA SIMPAN PRODUK BUBUK BUMBU DENGAN CARRIER MALTODEKSTRIN DE-12 DAN DE-18
No full textSeasoning powder is very useful in modern life. Seasoning powder can make certain food preparation easier, such as fried chicken, fried shrimp etc. The problem are discoloration and free flowing ability due to the increasing of reducing sugar content during storage. The objective of this research is to study on dominant factors of shelf-life of seasoning powder using maltodextrine, DE-12 and DE-18 as "carrier". A Complete Randomized Design has been used, with two levels of Dextrose Equivalent of maltodextrin, DE-12 and DE-18, respectively. Measured parameters are moisture content, water activity, reducing sugar content, free flowing and color. All data from five replicates were analyzed statistically using t test and set at Pd" 0.05. The research result indicate that the dominant factors of shelf-life are free flowing and color. Seasoning powder using DE-12 has 6 weeks shelf-life and the other one using DE-18 has 4 weeks shelf-life
KARAKTERISTIK ES KRIM KEFIR PUREE BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITAS
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan efeknya terhadap bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai hewan uji antiobesitas pada es krim kefir sebagai pangan fungsional. Materi yang digunakan yaitu puree buah naga merah, curd kefir serta bahan untuk membuat es krim dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Analisis data yang digunakan yaitu Kruskal Wallis dan analisis Independent Sampel T-Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dihasilkan oleh es krim kefir dengan fortifikasi PNM 30%. Es krim kefir dengan fortifikasi puree buah naga merah memberikan pengaruh nyata (
KAJIAN PENGARUH VARIETAS DAN LOKASI TANAM KELAPA (Cocos nucifera Linn) TERHADAP KUALITAS SANTAN BUBUK
No full textThe quality of dry coconut milk was affected by some factors such as coconut maturity, cultivar and location where the coconut planted. This present study investigated the effects of cultivar and planted location on the fat content and fatty acid composition of dry coconut milk. Two planted areas (Kajaran Plantation, Lumajang and Kota Blater Plantation, Jember) and two cultivars (green and yellow) were selected.
It was found that dry coconut milk that was produced from Kajaran plantation had a lower fat content than from Kota Blater plantation. Green cultivar in both locations had a lower fat content than yellow cultivar. Fatty acids composition of the yellow cultivar was higher in miristate, oleate and linolete but lower in laurate than the green cultivar. No consistent effect were found on the location factor for the fatty acid composition