Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
KETIKA KEBIASAAN MENJADI RISIKO: HUBUNGAN POLA MAKAN DAN AKTIVITAS FISIK DENGAN KEJADIAN DIABETES MELLITUS PADA ORANG DEWASA
Full text linkDiabetes Mellitus (DM) is a chronic disease characterized by high blood glucose levels due to the body’s inability to use insulin effectively. This condition creates an imbalance between the availability of glucose and the body’s needs for metabolism and cell growth. Dietary patterns include the types and amounts of food consumed to meet nutritional needs, which are influenced by attitudes, beliefs, and individual preferences. Physical activity refers to body movements produced by skeletal muscles that burn energy. To maintain health, it is recommended to engage in at least 30 minutes of moderate-intensity physical activity per day or 150 minutes per week. This study aimed to analyze the relationship between dietary patterns and physical activity with the incidence of DM. The research employed an analytical observational method with a cross-sectional design. It was conducted at Praya Health Center, Central Lombok Regency, involving 50 respondents aged 30–59 years, both with and without DM, selected through purposive sampling. Data were collected using a structured questionnaire and analyzed with Fisher’s exact test. The results showed no significant relationship between dietary patterns (p=0.170) and physical activity (p=0.713) with the incidence of DM. These findings indicate that, in this study population, both factors were not significantly associated with DM.
Keywords: Physical Activity, Diabetes Mellitus, Dietary Pattern, Public Health Centre, Adult Age
 
KARAKTERISASI KIMIAWI DAN UJI POTENSI DAYA HAMBAT BAKTERI ESCHERICHIA COLI KOMBUCHA JAMBU AIR (Syzygium samarangense)
Full text linkSaat ini, kombucha tidak hanya menggunakan ekstrak daun teh hitam atau hijau saja, namun banyak menggunakan ekstrak buah yang difermentasi oleh SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Buah yang digunakan pada penelitian ini adalah buah jambu air (Syzygium samarangense). Tahap pendahuluan penelitian bertujuan untuk mendapatkan tiga formulasi kombucha jambu air yang paling disukai panelis berdasarkan perbedaan konsentrasi SCOBY (4%, 7%, 10%) serta lama fermentasi (6,10,14 hari). Penelitian utama bertujuan untuk melihat perbedaan dari ketiga formulasi kombucha jambu air yang paling disukai terhadap karakteristik kimiawi kombucha yang meliputi pH, total asam dan kadar vitamin C serta potensi fungsionalnya dalam menghambat bakteri Escherichia coli dengan metode difusi cakram. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan analisa ragam (ANOVA) satu arah dan uji Duncan untuk melihat adanya beda nyata. Hasil dari penelitian menunjukkan adanya perbedaan pH, total asam dan kadar vitamin C dengan P value < 0.05. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama pemeraman akan meningkatkan total asam, menurunkan pH serta nilai vitamin C. Kombucha jambu air dengan persentase SCOBY 10% dan lama pemeraman 10 hari bersifat intermediet dengan menghasilkan zona bening yang paling luas sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAMBAL TEMPE: PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK DAN LAMA PENYIMPANAN
Full text linkTempe is a fermented soybean product using Rhizopus sp. It has bioactive components that act as antioxidants but has a short shelf life. Processing tempe into sambal tempe can extend the shelf life and improve the function of tempe. This study's main ingredients for making tempeh sauce include fried tempe, oil, chili, spices, and red yeast rice. Red yeast rice is the result of rice fermentation by Monascus purpureus. During storage, the fat component in sambal tempe can undergo oxidation. Apart the function as food colorant, red yeast rice can also act as antioxidant and flavor enhancer. This study aimed to examine the effects of red yeast rice concentration and storage time on the physicochemical and organoleptic characteristics of tempeh sauce. The research design used was a Randomized Block Design with a factorial design, namely red yeast rice concentration (0%; 0.2%; 0.4%; 0.6%; and 0.8%) and storage time (0, 7, and 14 days). Increasing the concentration of red yeast rice significantly affected the color parameters, and organoleptic acceptance of the color, aroma, and taste of tempeh sauce. The interaction between red yeast rice concentration and storage time significantly affected the peroxide value (0-1.42 meq/kg), % inhibition 28.47-83.05%, and total phenol 2.05-11.89 mg GAE/g. Red yeast rice concentration increasing led to reduction of color, taste, and aroma preferences of sambal tempe
PENGARUH PROPORSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN BAWANG TIWAI (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) TERHADAP KADAR SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN ORGANOLEPTIK STIK BAWANG
Full text linkPenderita diabetes melitus membutuhkan makanan dengan indeks glikemik rendah, kaya serat, dan antioksidan. Tepung mocaf memiliki indeks glikemik lebih rendah serta kandungan serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sedangkan bawang tiwai mengandung antioksidan seperti flavonoid dan fenol. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh formulasi tepung mocaf dan bawang tiwai terhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, dan mutu organoleptik stik bawang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi: F1 (48 g mocaf : 15 g bawang tiwai), F2 (42 g mocaf : 21 g bawang tiwai), dan F3 (36 g mocaf : 27 g bawang tiwai), masing-masing diulang tiga kali. Analisis serat dilakukan dengan metode enzimatik gravimetri, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan uji organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan daya terima warna tertinggi pada F3 (4,17) dan terendah pada F1 (3,50). Aroma tertinggi terdapat pada F2 (3,43) dan terendah pada F3 (3,24). Rasa dan tekstur terbaik ada pada F1 (3,38 dan 3,99), terendah pada F3 (2,63 dan 2,86). Kadar serat tertinggi terdapat pada F1 (2,28%), sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi pada F3 (190,13 µg/ml). Penelitian ini menunjukan kombinasi tepung mocaf dan bawang tiwai berpotensi sebagai alternatif camilan fungsional bagi penderita diabetes melitus
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK PERIKARP MANGGIS DAN AGAR-AGAR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PUDING MANGGIS
Full text linkSalah satu upaya mengolah buah manggis menjadi produk pangan adalah mengolahnya menjadi puding dengan menggunakan sari buah dan perikarpnya yang mengandung pektin sehingga dapat mendukung pembentukan gel. Pada pembuatan puding manggis perlu ditambahkan agar-agar untuk membentuk gel yang kokoh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puding manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak perikarp manggis dengan 3 taraf yaitu 5%, 10%, dan 15%. Faktor kedua adalah konsentrasi agar-agar dengan 3 taraf yaitu 0,25%, 0,50%, dan 0,75%. Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah nilai pH, hardness, warna, total fenol, dan organoleptik (rasa, warna, dan mouthfeel). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada hasil penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Nilai pH campuran sari buah dan ekstrak perikarp manggis berkisar antara 4,34-4,41. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar menghasilkan hardness puding yang berbeda nyata antara 78,17-1.213,71 N. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis memberikan pengaruh nyata terhadap nilai lightness dan chroma. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata terhadap parameter rasa dan mouthfeel. Perlakuan konsentrasi ekstrak perikarp manggis 10% dan agar-agar 0,5% dipilih sebagai perlakuan terbaik dan uji total fenol menunjukkan kadar fenol sebesar 1117,31 mg GAE/kg sampel
EKSPLORASI DAN PEMETAAN KARAKTERISTIK SENSORIS MI INSTAN VARIAN CITA RASA NUSANTARA PADA KELOMPOK REMAJA AKHIR DI SURABAYA : Exploration and Sensory Attribute Mapping of Nusantara-Flavored Instant Noodle from Late Teenagers at Surabaya
Full text linkIndonesia ranked as the second-highest consumer of instant noodles, with 14.6 billion servings consumption in 2024. High consumption of instant noodles in Indonesia is accompanied by a diverse range of flavors, including authentic taste representing the distinctive cuisines from various regions of Indonesia (Nusantara). This research aimed to explore and mapping the sensory attributes of Nusantara-flavored instant noodles from late teenagers at Surabaya. This research used 6 soup-based Nusantara-flavored instant noodles (Lamongan-styled soto, opor, Madura-styled soto, Banjar-styled soto, coto Makassar, and cakalang fufu/smoked skipjack) and 6 dry-based Nusantara-flavored instant noodles (rendang, Aceh-styled noodle, Padang-styled, matah sambal, cakalang, and peanut sauce). The research comprised three main stages: information exploration of Nusantara-flavored instant noodles in late teenagers, determination of sensory attributes for instant noodles using FGD, and sensory characterization of instant noodle sensory attributes using the Rate-All-That-Apply (RATA) method. More than 50% of the respondents prefer Nusantara-flavored instant noodles compared to the regular flavor. Sensory attribute found in Nusantara-flavored instant noodles were sweet, salty, sour, bitter, umami, onion, spicy, lemongrass, clove, celery, cumin, citrus fruit, lime leaf, bay leaf, smoky, milky, oily, fishy, and meaty. Despite originating from different regions, Lamongan-styled soto, Banjar-styled soto, and Madura-styled soto soup-based instant noodles exhibited similar dominant sensory attributes. Rendang and Padang-styled dry-based instant noodles possessed different dominant sensory attributes even though rendang originated from Padang
PROFIL KESEGARAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) YANG DIAWETKAN DENGAN FORMULASI CUKA KULIT NANAS (Ananas comosus) DAN NaCl
Full text linkIkan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Nelayan menggunakan formalin untuk digunakan sebagai pengawet. Salah satu bahan alami yang digunakan adalah kulit nanas yang dijadikan sebagai cuka yang diformulasikan dengan garam krosok atau NaCl. Cuka kulit nanas memiliki senyawa flavonoid, tannin, saponin dan triterpenoid yang dapat menghambat bakteri. NaCl digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat menghambat proses pembusukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran kesegaran ikan tongkol tanpa pengawet, mengetahui gambaran ikan tongkol pada formalin, dan untuk mengetahui gambaran kesegaran ikan tongkol yang diawetkan dengan formulasi cuka kulit nanas dan NaCl. Jenis penelitian ini adalah deskriptif dengan sampel ikan tongkol berjumlah 30 dikelompokan menjadi 3 kelompok yaitu tanpa pengawet, direndam formalin, direndam cuka kulit nanas dan NaCl. Pengujian kesegaran ikan dilakukan secara organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan persentase nilai ikan tanpa pengawet dengan kategori ikan busuk 0%, ikan sedang 90%, ikan segar 10%. Pada perendaman formalin didapatkan persentase ikan dengan kategori ikan busuk 0%, sedang 0%, segar 100%. Sedangkan pada perendaman cuka kulit nanas dan NaCl didapatkan persentase ikan dengan kategori ikan busuk 0%, sedang 10%, segar 90%. Oleh Karena itu cuka kulit nanas (Ananas comosus) dan NaCl memiliki kemampuan mempertahankan kesegaran ikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami.
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS UNTUK EVALUASI UMUR SIMPAN COOKIES KACANG MERAH DAN BAYAM MERAH SEBAGAI SNACK PENCEGAH ANEMIA
Full text linkCookies kacang merah dan bayam merah memiliki potensi sebagai snack fungsional pencegahan anemia. Sebagai pangan fungsional, diperlukan estimasi umur simpan yang akurat agar produk tetap aman dan layak dikonsumsi. Namun, sifat higroskopis cookies membuat produk mudah menyerap uap air, sehingga kadar air meningkat selama penyimpanan dan berdampak pada penurunan mutu. Oleh karena itu, digunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model kadar air kritis, yang sesuai untuk produk higroskopis dan sensitif terhadap kelembapan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan cookies dan melihat perbedaan signifikan kadar air antar perlakuan kelembapan relatif (RH) selama masa penyimpanan. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan tiga RH. Cookies disimpan selama 21 hari pada RH 11%, 33%, dan 75% di suhu ruang menggunakan kemasan PP. Kadar air diukur secara berkala menggunakan metode oven gravimetri hingga mencapai kesetimbangan. Umur simpan dihitung menggunakan persamaan Labuza dan data kadar air dianalisis dengan ANOVA dan uji Tukey. Hasil estimasi umur simpan cookies kacang merah dan bayam merah pada RH 11%, 33%, dan 75% masing-masing adalah 240, 175, dan 119 hari. Hasil uji statistik menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar RH pada semua titik pengamatan (p<0.05), artinya semakin tinggi RH, kadar air semakin meningkat dan memperpendek umur simpannya
ANALISIS NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) TERMODIFIKASI SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL ALTERNATIF
Full text linkDemand for wheat flour in Indonesia increases every year due to the diversity of processed products that use wheat flour. This dependence risks disrupting food security and can increase the risk of diabetes mellitus. As an alternative, taro has good nutritional content, such as low calories, low fat, high fiber, easily digestible starch, and gluten-free, suitable for diabetes sufferers. Modification through fermentation can increase soluble fiber, reduce oligosaccharides, and make its characteristics similar to wheat flour. This research aims to determine the nutritional value and characteristics of modified taro flour as an alternative functional food ingredient. This research uses an experimental test study method for making modified taro flour, proximate analysis, analysis of physical characteristics and functional properties with a completely randomized design (RAL) research design. The research results showed that the modification method with fermentation had a significant influence on the content of water, ash, fat, protein, carbohydrates, total food fiber, but there was no significant influence on the yield valu
KARAKTERISTIK FISIK DAN HEDONIK MI KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM
Full text linkMi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi-umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan hidrokoloid jenis guar gum pada pembuatan mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi tepung talas dan tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji fisik meliputi daya serap air, cooking loss, cooking time. Hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh terhadap analisis mutu hedonik dari atribut warna, aroma, rasa dan tekstur pada mi kering. Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai cooking loss mi yang lebih rendah daripada mi tanpa guar gum yang disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Produk terpilih ada pada perlakuan A2 (0,5%). Untuk nilai cooking loss dari produk terpilih adalah 9.49% dengan nilai dari daya serap air nya adalah 147.5% dan nilai cooking time nya adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik