Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
359 research outputs found
Sort by
Evaluasi Kandungan Protein Dan Mutu Brownies Panggang Berbahan Dasar Tepung Pisang Kepok Putih
No full textABSTRAK Saputri, Elvira Ika. 2019. Evaluasi Kandungan Protein dan Mutu Brownies Panggang berbahan Dasar Tepung Pisang Kepok Putih. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd. Kata Kunci: brownies,tepungpisangkepok, terigu, sifatkimia, sifatfisik, sifatorganoleptik. Brownies merupakan kue cokelat yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut dan tidak terlalu mengembang, dan aroma yang harum dari cokelat, serta warna yang menarik. Pada umumnya brownies berbahan dasar terigu, untuk menambah variasi brownies pemanfaatan pisang kepok putih sebagai tepung untuk bahan baku pembuatan brownies panggang dapat menghasilkan brownies yang kaya akan zat gizi terutama protein, selain itu juga mempunyai rasa yang khas. Tujuandaripenelitianiniuntukmengetahuiperbedaansifatkimia (protein, lemak, danserat), sifatfisik (warna dan tekstur), dan sifat organoleptik (mutuh edonik dan hedonik). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen pembuatan brownies panggang berbahan dasar 100% tepung pisang kepok putih dan 100% terigu sebagai kontrolnya. Data dianalisa mengunakan Independent Sample T Test. Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan tepung pisang sebagai bahan dasar pembuatan brownies berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, sifat fisik, dan sifat organoleptik. Sifat kimia kandungan protein brownies berbahan dasar tepung pisang sebesar 11,11%. Kandungan lemak brownies berbahan dasar tepung pisang 8,38%. Kandungan serat brownies berbahan dasar tepung pisang 0,1%. Sifat fisik warna pada gelombang L (kecerahan) brownies berbahan dasar tepung pisang 41,25. Sifat fisik tekstur brownies berbahan dasar tepung pisang kepok memiliki tekstur lebih keras dengan tingkat kekerasan 0,0635%. Uji mutuhedonik warna brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,04 (cokelat kehitaman). Hasil Uji mutuhedonik aroma brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih sebesar 3,84 (cukup kuat). Hasil uji mutuhedonik aroma brownies berbahan dasar tepung pisang kepok putih 4,06 (manis). Hasil uji mutuhedonik tekstur brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih sebesar4,17 (berpori halus). Hasil uji hedonik warna brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,21 (suka). Hasilujihedonik aroma brownies berbahandasartepungpisangkepokputihnilairerata 4,01 (suka). Hasil uji hedonik rasa brownies pangggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,01 (suka). Hasil uji hedonik tekstur brownies panggang berbahan dasar tepung pisang kepok putih nilai rerata 4,23 (suka)
PENGARUH PENAMBAHAN KENTANG JENIS GRANOLA (Solanum tuberosum L.) JUNGGO DAN TENGGER TERHADAP INDEKS KECOKLATAN, DAYA KEMBANG DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PIZZA DOUGH
No full textABSTRAKYulianto, Fajar Eko. 2018. Pengaruh Penambahan Kentang Jenis Granola (Solanum tuberosum L.) Junggo dan Tengger Terhadap Indeks Kecoklatan, Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Pizza Dough. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.Kata Kunci: kentang granola Junggo Tengger, pizza dough, indeks kecoklatan, daya kembangRoti banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Salah satu jenis roti yang digemari di Indonesia adalah pizza. Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah bahan pangan yang dapat dijadikan olahan roti. Besarnya produksi kentang di Malang, Jawa Timur belum diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kentang jenis granola Junggo dan Tengger konsentrasi 20% terhadap indeks kecoklatan, daya kembang, dan hedonik (mutu rasa dan aroma serta kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur) pizza dough. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan masing-masing 2 kali pengulangan. Indeks kecoklatan pizza dough diukur menggunakan alat spektrofometer kemudian dihitung menggunakan rumus CIA L*a*b*. dan daya kembang diukur menggunakan alat volume measurement kemudian dihitung menggunakan rumus b – a / a x 100%. Hasil dari penghitungan rumus selanjutnya dianalis menggunakan statistik ANOVA dan jika ada perbedaan akan dilanjutkan dengan uji DMRT.Hasil analisis indeks kecoklatan menunjukkan bahwa pizza dough penambahan kentang Granola Tengger memiliki warna lebih coklat dibandingkan dengan pizza dough penambahan kentang Granola Junggo dan pizza dough kontrol. Daya kembang pizza dough penambahan kentang Granola Junggo lebih mengembang dibandingkan pizza dengan dough penambahan kentang Granola Tengger dan pizza dough kontrol. Mutu hedonik rasa tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kriteria agak terasa kentang. Mutu hedonik aroma tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kriteria agak tidak langu. Kesukaan warna pizza dough dengan skor tertinggi terdapat pada penambahan kentang granola Tengger yaitu, suka. Kesukaan rasa pizza dough tidak memiliki perbedaan yang signifikan yaitu, agak suka. Kesukaan aroma pizza dough tidak memiliki perbedaan yang signifikan yaitu, agak suka. Kesukaan tekstur pizza dough dengan skor tertinggi terdapat pada penambahan kentang granola Junggo yaitu, suka
Optimalisasi Rasio Tepung Kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Tepung Komposit sebagai Bahan Baku Produk GFCF (Gluten Free Casein Free)
No full textTepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dibuat dengan tujuan sebagai pengganti tepung terigu yang mengandung gluten dan kasein untuk dijadikan bahan baku produk GFCF (Gluten Free Casein Free).Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan, kemudian dianalisis untuk mengetahui kandungan proksimat (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat) dan sifat fisik (warna, daya serap air, dan suhu gelatinisasi pati) pada tepung komposit dengan rasio tepung kentang tengger dan tepung daun kelor 100%:0%, 96%:4%, 95%:5%, dan 94%:6%. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunakan ANOVA dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).Hasil analisis menunjukan bahwa tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor berbeda nyata terhadap kandungan proksimat dan sifat fisik. Tepung komposit terbaik yang mendekati karakteristik tepung terigu dalah tepung komposit dengan rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor 94%:6% yang mengandung kadar air 9,940 g/100g, kadar abu 2,045 g/100g, kadar protein 3,090 g/100 g, kadar lemak 0,286 g/ 100 g, kadar serat kasar 0,597 g/100 g, kadar karbohidrat 84,638 g/100 g, dan sifat fisik meliputi tingkat kecerahan 82,79, nilai kehijauan 1,56, nilai kekuningan 59,66, daya serap air 129,861%, dan suhu gelatinisasi pati 62,5oC. Tepung komposit rasio tepung kentang Tengger dan tepung daun kelor dapat difungsikan ke dalam produk yang tidak membutuhkan pengembangan tinggi yaitu produk pastry seperti cookies dan snack
PENGARUH RASIO KACANG TURI DAN KACANG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU
No full textRINGKASANAlfiani, Desiana. 2019. Pengaruh Rasio Kacang Turi dan Kacang Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tahu. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Mazarina Devi, M.SiKata Kunci: Tahu, Kacang Turi, Sifat Fisik, Sifat Kimia, Sifat Organoleptik.Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan RAL, dengan satu faktor yaitu kacang turi dan tiga level perlakuan (35:65%), (40:60%), dan (45:55%). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik (kekenyalan dan warna), sifat kimia (protein, abu, lemak, dan serat kasar), dan organoleptik (tekstur, flavor, dan warna). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji LSD karena terdapat keragaman. Hasil analisis sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik tahu menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Sifat fisik kekenyalan tahu sebesar 0,127 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan sifat fisik warna perhitungan indeks browning terendah yaitu sebesar 24,52 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%. Kadar protein tahu sebesar 10,95 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, kadar abu tahu sebesar 0,30 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, kadar lemak tahu sebesar 3,79 gr pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan tahu kacang turi tidak memiliki serat kasar. Mutu hedonik tekstur cukup kenyal dengan skor 3,15 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, mutu hedonik flavor agak langu dengan skor 3,22 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan mutu hedonik warna agak putih dengan skor 2,98 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%. Uji hedonik tekstur netral dengan skor 3,18 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, uji hedonik flavor netral dengan skor 3,39 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%, dan uji hedonik warna netral dengan skor 2.98 pada rasio kacang turi dan kacang kedelai 35:65%
Pengaruh Penambahan Daun Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Kandungan Antioksidan, Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Wedang Jahe
No full textRINGKASANTriana, Fatimah Agus. 2019. Pengaruh Penambahan Daun Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Kandungan Antioksidan, Kapasitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Wedang Jahe. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si., (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si.Kata Kunci: daun sukun, wedang jahe, kapasitas antioksidan, gallic acid, quercetin, kaempferolMinuman wedang jahe daun sukun merupakan minuman fungsional berbahan dasar daun sukun yang mengandung nilai antioksidan tinggi, jahe dan gula jawa. Selain berfungsi untuk menambah nilai kesehatan pada produk wedang jahe daun sukun, juga berfungsi untuk memanfaatkan daun sukun menjadi produk minuman fungsional wedang jahe daun sukun agar dapat diterima oleh masyarakat.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun sukun 4%, 5% dan 6% terhadap kandungan antioksidan (gallic acid, quercetin dan kaempferol), dan sifat organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik (rasa, warna dan aroma) dengan skor hedonik terendah adalah 1 dan tertinggi adalah 5. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan RAL dengan tiga perlakuan. Data yang telah dianalisis menggunakan One Way ANOVA, jika berbeda signifikan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%.Kandungan antioksidan gallic acid tertinggi pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 92,326 μg/ml. Quercetin tertinggi yaitu pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 36,767 μg/ml. Kaempferol tertinggi yaitu pada wedang jahe daun sukun 6% dengan nilai 25,921 μg/ml. Sifat hedonik warna dengan skor tertinggi 3,97, rasa dengan skor tertinggi 3,67, dan aroma dengan skor tertinggi 3,11. Mutu hedonik warna dengan skor tertinggi 3,11 berkriteria warna coklat tua. Rasa dengan skor tertinggi 4,17 berkriteria rasa manis sedikit pahit. Aroma dengan skor tertinggi 2,44 berkriteria kurang khas daun sukun
kajian penerapan 7 prinsisp haccp pada produk bakso malang (studi kasus di bakso kota cakman malang)
No full textABSTRAKArumsari, Saraswati Danar. 2019. Kajian Penerapan 7 Prinsip HACCP Pada Produk Bakso Malang (StudiKasus di Bakso Kota CakMan). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.Kata Kunci : Bakso, HACCPPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasii penerapan 7 prinsip HACCP pada Bakso Kota CakMan di Kota Malang. 7 prinsip tersebut meliputi 1) mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan produksi pada semua tahapan di bakso kota CakMan Malang, 2) menentukan titik yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya yang timbul pada tahapan-tahapan produksi dan penyajian, 3) menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin CriticalControl Point (CCP) berada dalam kendali, 4) menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian Critical ControlPoint (CCP) supaya tidak melebihi batas kritis yang ditentukan, 5) menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika terdapat CriticalControl Point (CCP) yang tidak terkendali, 6) menetapkan prosedur verifikasi dan prosedur penyesuaian untukmenyatakan bahwa HACCP yang diterapkan berjalan dengan efektif, 7) mengembangkan dokumentasi terkait penerapan HACCP.Hasil penelitian pada Bakso Kota CakMan menunjukkan bahwa identifikasi bahaya-bahaya yang memiliki resiko adalah pada saat proses penerimaan bahan baku basah (daging sapi), proses pencairan adonan, penirisan dan pendinginan bakso di suhu ruang, sedangkan proses yang tidak memiliki resiko adalah saat proses penerimaan bahan kering (tepung), penyimpanan bahan kering, proses penggilingan bahan baku bakso hingga perebusan adonan bakso, pengemasan bakso matang, pendistribusian ke Outlet dan penyajian bakso di Outlet tidak memiliki resiko.Hasil dari penetapan titik yang dapat dikendalikan atau CCP adalah proses perebusan dan penirisan bakso, selanjutnya penetapan batas kritis atau CL adalah pada proses perebusan adonan bakso yang memiliki batas suhu 1000C dan lama perebusan ±30 menit. Sedangkan penetapan prosedur monitoring pada proses perebusan terhadap suhu dan waktu tidak setiap kali dilakukan oleh petugas QC. Penetapan tindak koreksi untuk proses perebusan bakso juga tidak dilakukan kontrol. Begitu juga dengan penetapan verifikasi yang tidak dilakukan proses kalibrasi alat dan penetapan dokumentasi juga tidak dilakukan pencatatan dalam bentuk rekaman ataupun dokumentasi proses produksi bakso
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA JEY DRINK DAUN BROKOLI (Brasica aloeracea ver. italica)
No full textABSTRAKMuzaqi, Muhammad Nizar. 2019 Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jelly Drink Daun Brokoli (Brassica aloeracea var. Italica). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, ?Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si., (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T.,MIM., Ph.D.Kata Kunci : daun brokoli, jelly drink, jelly drink daun brokoli, viskositas, serat pangan total, vitamin c.Jelly drink tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar. Tingkat produksi brokoli yang semakin meningkat, juga berdampak terhadap limbah daun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap viskositas kandungan vitamin c, serat pangan, dan hedonik (kesukaan warna, aroma dan tekstur) jelly drink. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan masing-masing 2 kali pengulangan. Kadar vitamin c jelly drink daun brokoli diukur dengan Metode Jacob titrimetric. Serat pangan total diukur menggunakan Metode enzymatik digestion. Kadar viskositas diukur menggunakan Metode Viscometer. Hasil dari penghitungan dianalis menggunakan ANOVA bila ada perbedaan yg signifikan dilanjutkan menggunakan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kadar vitamin c menunjukkan bahwa jelly drink daun brokoli penambahan karagenan 0,475% memiliki kandungan yang paling tinggi tinggi (47,065). Kandungan serat pangan total jelly drink daun brokoli penambahan karagenan 0,475% lebih banyak (21,871). Kadar viskositas jelly drink daun brokoli penambahan karagenan 0,475% memiliki daya viskos tertinggi (118,253). Sifat hedonik warna memiliki perbedaan dengan skor tertinggi pada jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,475% dengan kriteria agak suka. Sifat hedonik tekstur memiliki perbedaan dengan skor tertinggi pada jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,45% dengan kriteria agak suka. Uji hedonik aroma tidak memiliki perbedaan yang signifikan yaitu, agak suka. ABSTRACTMuzaqi, Muhammad Nizar. 2019 Effect of Carrageenan Concentration on the Physical and Chemical Properties of Organoleptic Jelly Drink Broccoli Leaves (Brassica aloeracea var. Italica). Essay. Industrial Technology Department, Faculty of Engineering, Malang State University. Advisor (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Sc., (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T.,MIM., Ph.D.Keyword: broccoli leaves, jelly drinks, jelly drink broccoli leaves, viscosity, total food fiber, vitamin c.Jelly drinks are not just ordinary drinks, but can also be consumed as a hungry drink. Increasing levels of broccoli production also affect leaf waste. This study aims to determine the effect of the addition of carrageenan concentration on the viscosity of vitamin C, dietary fiber, and hedonic content (preference for color, aroma and texture) of jelly drink. This study used an experimental method with each of two repetitions. Levels of vitamin c broccoli leaf drink were measured by the Jacob titrimetric method. Total food fiber was measured using an enzymatic digestion method. The viscosity level was measured using the Viscometer Method. The results of the calculation were analyzed using ANOVA if there were significant differences followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) Test. The results of the analysis of vitamin C levels showed that broccoli leaf jelly drink carrageenan addition 0.475% had the highest high content (47,065). The food fiber content of total jelly drink broccoli leaves carrageenan added 0.475% more (21,871). The viscosity level of jelly drink of broccoli leaves carrageenan addition 0.475% has the highest viscosity (118.253). The hedonic properties of color have differences with the highest score on jelly drinks with carrageenan concentration of 0.475% with rather like criteria. The hedonic nature of the texture has a difference with the highest score on jelly drinks with carrageenan concentration of 0.45% with rather like criteria. The scented hedonic test has no significant difference, that is, rather lik
Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering
No full textRINGKASANKarim, Fatimah. 2019. Kajian Pengaruh Rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensori Cilok Kering. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P., (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.Kata Kunci: Cilok, isolated soy protein, tepung tapioka Cilok kering rasio tepung tapioka dan ISP (Isolated Soy Protein) dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan lima level yaitu rasio tepung tapioka dan ISP dengan perlakuan (I1) 100:0%, (I2) 80: 20%, (I3) 70: 30%, (I4) 60: 40% (I5) 50:50% dan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio ISP dan tepung tapioka terhadap uji fisik meliputi tekstur dan warna, uji kimia meliputi kadar air, kadar protein dan kadar pati, uji sensoris Cilok kering meliputi tekstur, warna dan aroma, serta Cilok kering setelah direhidrasi meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma, serta menentukan waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pati. Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (hardness). Rasio tepung tapioka dan ISP pada Cilok kering setelah direhidrasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (springiness). Tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur Cilok kering memiliki nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan 70%:30%. Tingkat kesukaan warna Cilok kering setelah direhidrasi memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 50%:50%. Aroma memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 100%:0%. Tekstur dan rasa memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan 70%:30%. Waktu rehidrasi Cilok kering yang terbaik adalah perendaman selama 6 jam perebusan 10 menit
PengaruhPenggunaanJambuBijiMerah (Psidiumguajava L.) TerhadapSifatSensori Dan Fisikokimia Velva Tomat (Lyopercisiumesculentum).
No full textABSTRAK Tomat merupakan komoditas multiguna yang sering dijumpai di Indonesia yang memiliki zat gizi yang tinggi namun bersifatmudahrusak/busuk, sehingga perlu dilakukan pengolahan, salah satunya velva. Velva merupakan makanan bekuse jenis eskrim yang terbuat dari bubur buah, gula,dan bahan penstabil.Pada pembuatan velva disubstitusi jambu biji merah, sehingga memiliki kelebihan dalam segi sensori, fisik dan gizi. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen tentang pembuatan velvatomat yang disubstitusi jambu biji merah dengan perlakuan substitusi jambu biji merah 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua pengulangan.Parameter pengamatan velva meliputi kadar proksimat (kadarabu, kadar protein, kadar lemak dan seratpangan), kapasita santioksidan, overrun, daya leleh, total padatan terlarut, mutu hedonik dan sifat hedonik.Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan substitusi jambu biji merah berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar proksimat dan kapasitas antioksidan), sifat fisik (overrun, daya leleh dan total padatan terlarut), mutu hedonik (rasa dan flavour) dan sifat hedonik (warna, rasa, flavour, tekstur).Sifat kimia velva tomat substitusi jambu biji merah dengan persentasejambu biji merah 30% menghasilkan kadar abu tertinggi 0.449 gram/100 gram, kadar protein tertinggi 1.372 gram/100 gram, kadar lemak tertinggi 0,325 gram/100 gram, serat pangan tidak larut tertinggi 8.682%, serat pangan laru ttertinggi 20.796%, serat pangan total tertinggi 29.478%, kapasitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 61.511 ppm. Sifat fisik velva tomat substitusi jambu biji merah dengan persentasejambu biji merah 30% menghasilkan overrun tertinggi sebesar 30.535%, daya leleh tertinggi sebesar 43.292 menit, total padatan terlarut tertinggi sebesar30.197oBrix. Mutu hedonik velva tomat substitusi jambu biji merah dengan persentase jambu biji merah 30% menghasilkan rasa dengan skor tertinggi 4.03 (cukup terasa jambu biji merah– terasa jambu biji merah), flavour dengan skor tertinggi 4.64 (agak tidak langu–tidak langu). Sifat hedonik velva tomat substitusi jambu biji merah dengan persentase jambu biji merah 30% menghasilkan warna dengan skor tertinggi 4.23(agak suka–suka), rasa dengan skor tertinggi 3.81(netral–agak suka), flavour dengan skor tertinggi 4,07 (agak suka–suka), tekstur dengan skor tertinggi 4.14(agak suka–suka)
Analisis Perubahan Karakteristik “Nasi Lalapan” Yang Menggunakan Minyak Goreng Berulang di Pedagang Kaki Lima Kota Malang
No full textRINGKASANRimastuti, Widi. 2019. Analisis Perubahan Karakteristik “Nasi Lalapan” Yang Menggunakan Minyak Goreng Berulang di Pedagang Kaki Lima Kota Malang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P. (II) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D.Kata Kunci: nasi lalapan, perubahan karakteristik, minyak goreng berulang, kaki limaPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis perubahan karakteristik kandungan protein, lemak, air, asam lemak bebas, warna, dan kalsium ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada “nasi lalapan” di pedagang kaki lima yang digoreng dengan minyak goreng pengulangan ke-1, ke-5, ke-10, ke-15, ke-20. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua kali pengulangan. Analisis kandungan protein menggunakan metode Kjeldahl, kandungan asam lemak menggunakan Titrasi, kandungan air dengan menggunakan pengeringan, perubahan warna menggunakan colour reader, dan kalsium dengan cara basah. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji LSD.Hasil analisis menunjukkan perubahan kandungan ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng yang di goreng menggunakan minyak goreng dengan pengulangan ke-1, ke-5, ke-10, ke-15, dan ke-20. Perubahan tersebut menunjukkan kandungan protein, lemak, air, asam lemak bebas, warna, dan kalsium pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng mengalami penurunan atau tetap. Penurunan kandungan protein tertinggi pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Peningkatan kandungan lemak pada ayam goreng, lele goreng , dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Perubahan kandungan kadar air pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng tertinggi pada pengulangan ke-20. Perubahan kandungan asam lemak bebas (FFA) tertinggi pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng pada pengulangan ke-20. Perubahan warna pada ayam goreng, lele goreng, dan tempe goreng semakin rendah penggorengan maka semakin cerah dan semakin tinggi penggorengan maka semakin gelap. Kandungan kalsium pada tempe goreng terendah pada pengulangan ke-20