Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Not a member yet
814 research outputs found
Sort by
Karakteristik fisikokimia fish cake goreng berbahan dasar ikan nila hitam (Oreochromis niloticus) dan lele (Clarias sp.): Physicochemical characteristics of fried fish cakes made from black nile tilapia (Oreochromis niloticus) and catfish (Clarias sp.)
No full textFish cake merupakan olahan berbahan dasar daging ikan segar maupun surimi yang termasuk jenis produk fish jelly. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik fish cake goreng berbahan dasar ikan nila dan lele dengan bahan pengisi tepung tapioka berdasarkan parameter kekuatan gel dan profil tekstur. Fish cake goreng terdiri dari lima perlakuan rasio daging ikan dan tapioka, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, dan 80:20. Parameter yang dianalisis meliputi proksimat, derajat putih, kekuatan gel, dan profil tekstur. Hasil penelitian menunjukkan fish cake goreng berbahan dasar nila hitam memiliki kadar protein dan derajat putih yang lebih tinggi, namun fish cake goreng lele memiliki kadar lemak, abu, karbohidrat, kekuatan gel, dan hardness yang lebih tinggi. Hasil cohesiveness, springiness, dan adhesiveness dari kedua jenis fish cake memiliki nilai yang hampir serupa. Fish cake goreng nila hitam memiliki kadar protein dan lemak masing-masing sebesar 33,90-62,60%bk dan 1,00-3,01%bk, sedangkan fish cake goreng dari lele memiliki kadar protein dan lemak masing-masing sebesar 30,28-55,59%bk dan 2,40-8,32%bk. Kekuatan gel pada fish cake goreng mengalami peningkatan dengan makin berkurangnya konsentrasi daging ikan dan bertambahnya konsentrasi tapioka. Formulasi fish cake goreng pada ikan nila hitam dan lele dengan rasio daging ikan dan tapioka 80:20 merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kekuatan gel dan profil teksturnya. Secara umum, ikan nila hitam dan lele yang merupakan jenis ikan air tawar memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan dasar dalam pembuatan produk fish cake.Fish cake is a processed product made from fresh fish meat or surimi, which is included in the type of fish jelly product. This study aims to determine the best formulation of fried fish cake made from black Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and catfish (Clarias sp.) with tapioca as the filler based on gel strength and texture profile. Fried fish cakes consist of five treatments of fish meat and tapioca ratios: 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, and 80:20. The parameters analyzed include proximate composition, whiteness, gel strength, and texture profile. The results indicated that fried fish cake made from black Nile tilapia had higher protein content and whiteness, but fried catfish fish cake had higher fat, ash, carbohydrate, gel strength, and hardness. were very similar.s, springiness, and adhesiveness of both types of fish cakes had almost similar values. Fried black fish cake of black Nile tilapia has protein and fat (in dry weight) of 33.90-62.60% and 1.00-3.01%, respectively, while fried fish cake of catfish has protein and fat (in dry weight) of 30.28-55.59% and 2.40-8.32%, respectively. The gel strength of fried fish cake increased with decreasing fish meat concentration and increasing tapioca concentration. The formulation of fried fish cake in black Nile tilapia and catfish with a fish meat and tapioca ratio of 80:20 is the best treatment based on gel strength and texture profile. In general, black Nile tilapia and catfish, which are types of freshwater fish, have the potential to be developed into basic ingredients in making fish cake products
Karakteristik sisik ikan nila merah sebagai bahan baku kolagen : Characteristics of red tilapia fish scales as raw materials for the collagen industry
No full textHasil samping perikanan berupa sisik, tulang dan kepala dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku kolagen dalam industri kolagen. Tujuan penelitian, yaitu menentukan karakteristik sisik ikan nila merah sebagai bahan baku kolagen. Sisik ikan dikeringkan dengan penjemuran sinar matahari selama 2 hari, sisik kering dikarakterisasi dan ekstraksi kolagen. Analisis meliputi perhitungan proporsi ikan, penentuan komposisi kimia, profil asam amino, dan cemaran logam berat sisik ikan nila merah. Proporsi ikan nila merah terdiri atas sisik 3,73±0,01%; kepala 24,91±0,03%; insang 4,32±0,01%; tulang 19,19±0,02%; daging dan kulit 33,00±0,04%; serta jeroan 14,85±0,01%. Komposisi kimia sisik ikan nila merah, yaitu kadar air (14,35±0,09), abu (36,51±0,47%), lemak (0,02±0,00%), protein (47,69±0,37%), karbohidrat (1,46±0,01%). Profil asam amino sebagai penciri kolagen, yaitu asam amino glisina (101.488,45±305,71 mg/g), prolina (60,531.03±170,96 mg/g), dan alanina (41.427,985±111,66 mg/g). Cemaran logam berat arsen, cadmium, dan merkuri tidak terdeteksi, sedangkan timbel terdeteksi 0,24 mg/kg. Rendemen kolagen sisik ikan nila merah 14,70±3,25%. Sisik ikan nila merah berpotensi sumber bahan baku kolagen.Fishery by-products can be used in the industry, for example, tilapia fish products, namely scales, bones, and heads, as a source of raw material for the collagen industry. This study aimed to determine the characteristics of red tilapia scales as raw materials for collagen. The fish scales were sun-dried for 2 days, and the dried scales were characterized and used to extract collagen. The analysis included yield calculations, proximate analysis, heavy metals, and amino acids from red tilapia fish scales. Red tilapia scales around 3.73±0.01%, head 24.91±0.03%, gills 4.32±0.01%, bones 19.19±0.02%, meat and skin 33.00±0.04% and viscera 14.85±0.01%. The chemical composition of red tilapia fish scales was 14.35 ± 0.09% water, 36.51±0.47% ash, 0.02±0.02% fat, 47.69±0.37% carbohydrate, 1.46±0.01% protein, and 196.52 kcal/100 g total energy content. Red tilapia scales also contain glycine (101,488.45±305.71 mg/g), proline (60,531.03±170.96 mg/g), and alanine (41,427.985±111.66 mg/g) as markers of collagen. Heavy metals such as arsenic, cadmium, and mercury were not detected, and lead was detected at 0.24 mg/kg. The characteristics of tilapia fish still contain components that can be used as raw materials in the collagen industry. The yield of collagen red tilapia was 14.70±3.25%. In the future, it is hoped that this product can be processed and further developed into raw materials for other industries to create a green industry
Mutu produk saus hidrolisat kerang tahu (Meretrix sp.) fortifikasi garam konsumsi kadar NaCl 87%: Product quality of hydrolyzate tofu shell sauce (Meretrix sp.) fortification of consumption salt with 87% NaCl content
No full textKerang tahu sebagai sumber protein hewani dari laut Madura berpotensi dijadikan produk olahan inovatif saus kerang. Rekacipta inovasi saus kerang perlu penambahan garam konsumsi kadar NaCl 87% untuk menciptakan rasa yang kompleks serta unik dan enzim papain untuk mempermudah proses hidrolisis kerang sebagai bahan baku. Standar produk berdasarkan SNI 01-4275-1996 serta PerBPOM nomor 13 tahun 2019 adalah acuan yang digunakan agar produk aman dikonsumsi. Tujuan penelitian adalah menentukan formula terbaik serta menganalisis perbedaan signifikan penggunaan garam konsumsi dan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia serta mikrobiologi saus kerang (Meretrix sp.). Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan metode eksperimen meliputi preservasi kerang, hidrolisis kerang, pembuatan saus, uji karakteristik saus, yaitu parameter fisika (viskositas), kimia (proksimat dan pH) serta mikrobiologi (Angka Lempeng Total dan E. coli). Perbandingan konsentrasi dalam proses hidrolisis dengan persentase kerang (%): garam konsumsi (%): enzim papain (%), yaitu 89,1:1:9,9 (F1), 85,5:5:9,5 (F2), 81:10:9 (F3), 76,5:15:8,5 (F4), 72:20:8 (F5), 67,5:25:7,5 (F6). Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik saus terbaik pada F2 dengan nilai viskositas 1.033±67,55 mPa.s. Berdasarkan SNI 01.4275:1996 dan PerBPOM nomor 13 tahun 2019 diketahui bahwa F3 merupakan formula terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan mikrobiologi. Nilai prosimat F3 diantaranya kadar protein 3,81±0,03%, air 80,90±0,44%, abu 3,96±0,05%, lemak 1,57±0,18%, kabohidrat 9,74±0,69%, pH 5.90±0.00, sedangkan ALT 0,29x104 dan E. coli <3 MPN/g. Parameter fisik, kimia (air, abu, protein dan pH) dan mikrobiologi pada saus kerang memiliki perbedaan, sedangkan parameter kimia (lemak dan karbohidrat) tidak berbeda. Secara keseluruhan F3 direkomendasikan sebagai formula terbaik dan aman dikonsumsi masyarakat.The Madura Sea\u27s tofu clams, a source of animal protein, have the potential to serve as an innovative processed clam sauce product. The innovation of clam sauce requires the addition of 87% NaCl table salt to create a complex and unique taste and papain enzyme to facilitate the hydrolysis process of clams as raw materials. Product standards based on SNI 01-4275-1996 and PerBPOM number 13 of 2019 are the references used to ensure that the product is safe for consumption. The purpose of the study was to determine the best formula and analyze the significant differences in the use of table salt and papain enzyme with different concentrations for the physical, chemical, and microbiological characteristics of clam sauce (Meretrix sp.). The study design used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with experimental methods including clam preservation, clam hydrolysis, sauce making, and sauce characteristic tests, namely physical parameters (viscosity), chemical (proximate and pH), and microbiology (Total Plate Count and E. coli). The comparison of the amounts used in the hydrolysis process with the percentage of shellfish, salt, and papain enzyme is 89.1:1:9.9 (F1), 85.5:5:9.5 (F2), 81:10:9 (F3), 76.5:15:8.5 (F4), 72:20:8 (F5), and 67.5:25:7.5 (F6). The results showed that F2 had the best physical characteristics for the sauce, with a viscosity value of 1,033 ± 67.55 mPa.s. Based on SNI 01.4275: 1996 and PerBPOM number 13 of 2019, it is known that F3 is the best formula based on chemical and microbiological characteristics. The proximate values of F3 include protein content of 3.81 ± 0.03%, water 80.90 ± 0.44%, ash 3.96 ± 0.05%, fat 1.57 ± 0.18%, carbohydrates 9.74 ± 0.69%, and pH 5.90 ± 0.00, while ALT is 0.29x104 and E. coli <3 MPN/g. Physical and chemical parameters (water, ash, protein, and pH) and microbiology in clam sauce have differences, while chemical parameters (fat and carbohydrates) are not different. Overall F3 is recommended as the best formula and safe for public consumption
Optimasi hidrolisis enzimatik pepton ikan pelagis kecil menggunakan pepsin dari lambung tuna (Thunnus albacares): Optimization of enzymatic hydrolysis of small pelagic fish peptone using pepsin from tuna (Thunnus albacares) stomach
No full textThe abundant catch of small pelagic fish is often underutilized due to quality deterioration caused by mishandling, leading to economic and ecological losses. This study aims to find the best enzyme activity for breaking down fish meat and to describe the peptone that is wrapped in gum arabic and maltodextrin mixed in a 1:3 ratio. The peptone raw materials consist of mackerel (Rastrelliger sp.), yellowstripe scad (Selaroides sp.), and sardine (Sardinella fimbriata), as well as pepsin extracted from the stomach of yellowfin tuna (Thunnus albacares). A completely randomized design (CRD) was used, with a single factor consisting of three enzyme activity levels (3,000 U/mg, 6,000 U/mg, and 9,000 U/mg), conducted in two replications. The analysis results indicated that the total volatile base (TVB) value of the fish raw material reached 28.046 mg N/100 g, which remains within the acceptable consumption limit. The highest enzyme activity for breaking down substances was 3,000 U/mg, with an NTT/NTB value of 0.630±0.281a, and this was then used to make liquid peptone. The liquid peptone was encapsulated at a 1:3 (v/v) ratio using maltodextrin and gum arabic (1:3) as encapsulating agents. The peptone contained 35.86% protein, 1.5% ash, and 86.42% water solubility. Mixing liquid peptone with a 1:3 ratio created peptone that has 0.2% NaCl and a pH of 4.06, which is good for growing moderately acid-loving microbes. This study demonstrates that a 1:3 encapsulation ratio effectively produces stable, high-quality fish peptone, which shows potential for application as a microbial culture medium.Hasil tangkapan ikan pelagis kecil yang melimpah sering tidak dimanfaatkan dengan baik karena telah mengalami penurunan mutu akibat kesalahan penanganan yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis maupun ekologis. Tujuan penelitian ini adalah menentukan aktivitas enzim terbaik dalam proses hidrolisis daging ikan serta mengkarakterisasi pepton yang dienkapsulasi menggunakan gum arab dan maltodekstrin dengan rasio 1:3. Bahan baku pepton terdiri atas ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan selar (Selaroides sp.), dan ikan tembang (Sardinella fimbriata), serta pepsin yang diekstraksi dari lambung ikan tuna (Thunnus albacares). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yang memiliki tiga taraf nilai aktivitas enzim (3.000 U/mg, 6.000 U/mg, dan 9.000 U/mg) yang dilakukan dengan dua kali pengulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai Total Volatile Base (TVB) bahan baku ikan, yaitu 28,046 mg N/100 g, masih dalam ambang batas konsumsi. Aktivitas enzim terbaik untuk hidrolisis, yaitu 3.000 U/mg dengan nilai NTT/NTB 0,630±0,281; yang selanjutnya digunakan dalam pembuatan pepton cair. Pepton cair tersebut kemudian dienkapsulasi dengan maltodekstrin dan gum arab (1:3). Enkapsulasi dilakukan dengan rasio 1:3 (pepton cair dan bahan penyalut v/v). Pepton yang dihasilkan mengandung protein 35,86%, abu 1,5%, dan kelarutan dalam air 86,42%. Enkapsulasi pepton cair 1:3 menghasilkan pepton dengan kadar NaCl 0,2% serta nilai pH 4,06; sehingga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikrob asidofilik moderat. Penelitian ini membuktikan bahwa rasio penyalut 1:3 efektif dalam menghasilkan pepton ikan yang stabil, berkualitas tinggi, dan potensial dikembangkan sebagai media kultur mikroorganisme
Improving oxidative stability and sensory acceptance of DHA-rich tuna eye oil using cinnamon and mastic as natural masking agents : Peningkatan stabilitas dan penerimaan sensori minyak mata tuna kaya DHA menggunakan kayu manis dan mastic sebagai agen masking alami
No full textMinyak mata tuna kaya akan asam dokosaheksaenoat (DHA), yaitu asam lemak omega-3 esensial yang berperan penting dalam menjaga kesehatan kardiovaskular, sistem saraf, dan fungsi penglihatan. Kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang tinggi membuat minyak mata tuna sangat rentan terhadap oksidasi lipid, yang menyebabkan bau amis yang tidak diinginkan dan rendahnya penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan meningkatkan stabilitas oksidatif dan penerimaan sensori minyak mata tuna menggunakan agent masking alami berupa kayu manis dan mastic. Masking minyak mata tuna dilakukan menggunakan bubuk kayu manis, mastic, dan kombinasi keduanya pada konsentrasi 0, 5, 10, and 15% (b/b). Evaluasi sensori, termasuk uji hedonik dan metode Check-All-That-Apply (CATA), dilakukan dengan melibatkan 50 panelis tidak terlatih. Stabilitas oksidatif dianalisis berdasarkan kandungan asam lemak bebas (FFA), nilai peroksida (PV), nilai p-anisidin (AnV), dan nilai oksidasi total (TOTOX). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi bahan masking secara signifikan meningkatkan preferensi aroma dan penerimaan keseluruhan serta menurunkan intensitas bau amis (p<0,05). Perlakuan masking 10% untuk masing-masing bahan masking terpilih sebagai perlakuan optimal. Analisis CATA menunjukkan bahwa kayu manis memberikan atribut sensori dominan berupa aroma pedas dan hangat sekaligus efektif menutupi bau amis. Mastic menghasilkan aroma herbal yang menyenangkan seperti pinus dan makin mengurangi intensitas bau. Kombinasi keduanya memberikan efek saling melengkapi dan meningkatkan atribut sensori. Sampel yang di-masking menunjukkan penurunan parameter oksidasi, minyak mata tuna dengan perlakuan masking kayu manis memiliki nilai oksidasi terendah dengan FFA sebesar 0,53%, PV 6,59 meq/kg, AnV 8,97 meq/kg, dan totox 22,15 meq/kg. Temuan ini menunjukkan bahwa kayu manis dan mastic dengan konsentrasi 10% adalah agen masking alami yang efektif untuk meningkatkan kualitas sensori dan stabilitas oksidatif minyak mata tuna untuk aplikasi pangan.Tuna eye oil (TEO) is a rich source of docosahexaenoic acid (DHA), an essential omega-3 fatty acid vital for cardiovascular, neural, and visual health. However, its high polyunsaturated fatty acid (PUFA) content makes TEO highly susceptible to lipid oxidation, leading to undesirable fishy odors and low consumer acceptance. This study aimed to improve the oxidative stability and sensory acceptability of TEO using natural masking agents, namely, cinnamon and mastic gum. TEO was treated with various formulations containing cinnamon powder, mastic gum, or their combination at concentrations of 0, 5, 10, and 15% (w/w). Sensory evaluation, including hedonic testing and the check-all-that-apply (CATA) method, was conducted with 50 untrained panelists. Oxidative stability was assessed using the free fatty acid (FFA) content, peroxide value (PV), p-anisidine value (AnV), and total oxidation (TOTOX) values. The results showed that increasing the masking agent concentration significantly improved aroma preference and overall acceptance, while reducing fishy odor intensity (p>0.05). A 10% masking treatment with each masking agent was identified as the optimal one. CATA analysis revealed that cinnamon contributed to dominant spicy and warm sensory notes while effectively masking the fishy odor. Mastic gum introduced a pleasant herbal pine-like aroma, further reducing odor intensity. The combination of both treatments provided a complementary effect and enhanced the sensory attributes. Furthermore, the masked samples showed reduced oxidation parameters, with the cinnamon-treated oil displaying the lowest values of FFA 0.53%, PV 6.59 meq/kg, AnV 8.97 meq/kg, and totox 22.15 meq/kg. These findings demonstrate that 10% cinnamon and mastic gum are effective natural masking agents for improving the sensory quality and oxidative stability of TEO in food products
Karakteristik fisikokimia dan antioksidan garam mandi (bath salt) yang diperkaya tepung Sargassum sp. : Physicochemical and antioxidant characteristics of bath salt enriched with Sargassum sp. flour
No full textGaram krosok dan rumput laut memiliki beragam manfaat di bidang pangan dan non-pangan. Fungsi penting dari garam krosok terhadap kulit, yaitu menjaga keseimbangan elektrolit, detoksifikasi, eksfoliasi, menyeimbangkan pH, dan antibakteri (menyembuhkan jerawat kulit). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik tepung Sargassum sp. pada garam mandi berdasarkan aktivitas antioksidan dan standar mutu sabun mandi padat dan cair serta perhitungan nilai ekonomisnya. Garam mandi diolah dengan mencampurkan garam krosok, tepung rumput laut Sargassum sp., dan minyak asiri. Perlakuan penambahan tepung Sargassum sp., yaitu 0 (kontrol), 2, 4, dan 6%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, pH, tinggi busa, waktu larut, aktivitas antioksidan metode DPPH, profil atribut sensori dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan perhitungan nilai ekonomi. Rendemen tepung Sargassum sp. (12,5%), kadar air (10,39%), dan aktivitas antioksidan (33,16%). Rerata nilai kadar air garam mandi (4,10-4,37%); pH (6,31-7,05); tinggi busa (0,13-0,43 cm); waktu larut (1,32-1,44 menit); serta rerata nilai IC50 sebesar 100,9214±0,411-261,8415±0,147 ppm. Atribut sensori garam mandi, yaitu aroma minyak esensial lavender, aroma minyak kayu putih, aroma mint, aroma rumput laut kering, warna putih garam, kilap gula batu, cokelat momogi, tekstur keras, garam kasar, butiran pasir, licin, dan kesat. Nilai ekonomi garam mandi adalah Rp 92.520/pcs (75 mL). Penambahan tepung Sargasum sp. 6% menghasilkan karakteristik garam mandi terbaik berdasarkan standar mutu sabun mandi padat (SNI 3532:2021) dan sabun mandi cair (SNI 06-4085-1996). Coarse salt and seaweed have various benefits in both food and non-food sectors. The important functions of coarse salt for the skin are maintaining electrolyte balance, detoxification, exfoliation, balancing skin pH, and antibacterial (curing acne) properties. This study aimed to determine the optimal concentration of Sargassum sp. flour in bath salts based on antioxidant activity and solid and liquid bath soap quality standards, and to calculate its economic value. Bath salts were processed by mixing coarse salt, Sargassum sp. seaweed flour, and essential oils. The treatment of adding Sargassum sp. flour was 0 (control), 2, 4, and 6%. The parameters analyzed included moisture content, pH, foam height, dissolution time, antioxidant activity using the DPPH method, sensory attribute profiles using Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and economic value. The yield of Sargassum sp. flour (12.5%), and the moisture content (10.39%), and antioxidant activity (33.16%). The average values of the water content of the bath salts (4.10-4.37%); pH (6.31-7.05); foam height (0.13-0.43 cm); dissolving time (1.32-1.44 minutes); and IC50 (100,9214±0,411-261,8415±0,147 ppm). The sensory attributes were as follows: lavender essential oil aroma, eucalyptus oil aroma, mint aroma, dried seaweed aroma, white salt color, rock sugar shine, momogi chocolate, hard texture, coarse salt, sand grains, slippery, and rough. The economic value of bath salts was IDR 92,520 per item. The addition of 6% Sargassum sp. flour produces the best bath salt characteristics based on the quality standards of solid bath soap (SNI 3532: 2021) and liquid bath soap (SNI 06-4085-1996)
Aplikasi bubuk Caulerpa racemosa sebagai pewarna alami pada cokelat putih batang : Application of Caulerpa racemosa Powder as natural colorant in white chocolate bars
No full textCaulerpa racemosa merupakan salah satu rumput laut dengan kandungan klorofil yang tinggi. Potensi C. racemosa sebagai pewarna alami produk pangan masih belum banyak dilaporkan. Pigmen klorofil C. racemosa juga mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Cokelat putih batang memiliki warna yang pucat dan kurang diminati. Aplikasi C. racemosa pada cokelat putih batang diharapkan dapat menghasilkan cokelat batang kaya antioksidan dan berwarna hijau alami. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk C. racemosa terbaik pada cokelat putih batang berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Bubuk C. racemosa ditambahkan pada cokelat putih batang dengan konsentrasi 0, 5, 10, dan 15%. Parameter yang dianalisis meliputi total klorofil, karotenoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, warna, dan penilaian sensori. Penambahan bubuk C. racemosa berpengaruh terhadap kandungan klorofil, karotenoid, radical scavenging activity (RSA) dan IC50, warna dan sensori cokelat putih batang. Penambahan bubuk C. racemosa 15% merupakan perlakuan terbaik dengan kandungan klorofil 38,05±4,70 µg/mL, karotenoid 3,25±0,12 µg/mL, RSA 97,10±0,14% dan IC50 216,96±0,29 ppm kategori sangat lemah. Karakteristik warna perlakuan terbaik meliputi nilai L* (44,28±1,23), a* (-11,44±0,39), b* (39,59±0,50), dan ΔE (97,10±0,14). Penambahan C. racemosa mampu menghasilkan cokelat batang dengan warna hijau yang menarik. Namun, penggunaannya belum mampu menghasilkan antioksidan yang baik dan menimbulkan aftertaste yang kurang disukai.Caulerpa racemosa is a type of seaweed with high chlorophyll content. However, its use as a natural food coloring remains rare. Besides functioning as a natural dye, chlorophyll in C. racemosa has antioxidant properties. One of the potentials uses of C. racemosa is as a natural colorant in white chocolate bars, which typically have a pale, less attractive color. Incorporating C. racemosa into white chocolate bars is expected to produce green-colored chocolate bars rich in antioxidants. This study aimed to investigate the effect of adding C. racemosa powder to white chocolate bars and to determine the optimal addition level of C. racemosa powder. The seaweed powder was added to white chocolate bars at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15%. Results showed that adding C. racemosa powder had a big impact on the levels of chlorophyll, carotenoids, radical scavenging activity (RSA), IC50, color, and taste of the white chocolate bars. The best white chocolate bar was the one with 15% C. racemosa powder, which had 38.05±4.70 µg/mL of chlorophyll, 3.25±0.12 µg/mL of carotenoids, 97.10±0.14% radical scavenging activity, and an IC50 of 216.96±0.29 ppm. The white chocolate bar with 15% C. racemosa exhibited an L* value of 44.28±1.23, an a* value of -11.44±0.39, a b* value of 39.59±0.50, and a ΔE of 97.10±0.14. Adding C. racemosa powder resulted in white chocolate bars with an appealing green color; however, its addition did not produce strong antioxidant effects and created an undesirable aftertaste
Antibacterial activity and peptides characterization of partial-purified neutralized cell-free supernatant of bacterial isolates from pado fermented fish: Aktivitas antibakteri dan karakterisasi peptida supernatan murni parsial dari isolat bakteri asal ikan fermentasi pado
No full textPado adalah pangan fermentasi tradisional dari Provinsi Sumatra Barat, terbuat dari ikan pelagis yang dicampur dengan ampas kelapa dan cacahan daging biji picung (Pangium edulee) kering. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dominan ditemukan pada produk fermentasi dan umumnya dapat mensekresikan metabolit yang berperan dalam membantu memperpanjang masa simpan produk pangan. Supernatan bebas sel yang dinetralkan (NCFS) dari isolat tersebut diduga mengandung peptida bioaktif, yaitu peptida antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan NCFS murni parsial yang dihasilkan oleh isolat asal pado dengan aktivitas penghambatan terbaik terhadap Salmonella Typhimurium dan Staphylococcus aureus menggunakan metode agar difusi. NCFS kasar diperoleh dari tujuh isolat pado dengan sentrifugasi media pertumbuhannya dan menetralkan supernatannya. Sifat protein dari NCFS kasar dikonfirmasi dengan memaparkan enzim pepsin proteolitik. Ultrafiltrasi digunakan untuk memurnikan NCFS kasar secara parsial. Peptida antibakterinya dikarakterisasi menggunakan liquid chromatography-high resolution mass spectrometry (LC-HRMS). Semua NCFS menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap S. Typhimurium, tetapi hanya tiga isolat yang menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap S. aureus. Isolat Lactiplantibacillus plantarum B3Iw4 dipilih untuk penelitian lanjut. Fraksi NCFS dengan berat molekul rendah (dalam rentang 317,20 Da hingga 1.494,70688 Da) setelah ultrafiltrasi dengan membran 3 kDa menunjukkan peningkatan aktivitas spesifik tiga kali lipat terhadap S. aureus dibandingkan dengan NCFS kasar. Analisis LC-HRMS mengidentifikasi 20 peptida dalam NCFS murni parsial. Satu peptida, AAERAGAAALAMHGR, diprediksi memiliki aktivitas antibakteri setelah dicocokkan dengan basis data BIOPEP-UWM, dengan sekuen yang cocok AA. Peptida ini memiliki sifat hidrofobisitas yang relatif tinggi dan menarik untuk diteliti lebih lanjut.Pado is a traditional fermented food from West Sumatra, made by combining pelagic fish with grated coconut and dried seeds of Pangium edule. Lactic acid bacteria are the predominant microorganisms present and generally produce metabolites that contribute to prolonging the shelf life of the product. The neutralized cell-free supernatant (NCFS) of these isolates may contain bioactive peptides, such as antibacterial peptides. This study aimed to obtain partially purified NCFS from pado isolates with the best inhibitory activity against Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus using agar diffusion methods. Crude NCFS was obtained from seven isolates from pado by centrifuging their growth media, and the supernatant was neutralized. The proteinaceous nature of crude NCFS was confirmed after artificial digestion with proteolytic pepsin. Ultrafiltration was used to partially purify crude NCFS. Antibacterial peptides were further analyzed using liquid chromatography-high resolution mass spectrometry (LC-HRMS). All NCFS showed antibacterial activity against S. typhimurium, but only three isolates showed apparent inhibitory activity against S. aureus. The Lactiplantibacillus plantarum B3Iw4 isolate was selected for further study. The low-molecular-weight NCFS fraction (in the range of 317.20–1,494.70688 Da) after ultrafiltration by a 3 kDa membrane exhibited a threefold increase in specific activity against S. aureus compared to the crude NCFS. LC-HRMS analysis identified 20 peptides in the partially purified NCFS. The peptide, AAERAGAAALAMHGR, was predicted to have antibacterial activity after matching with the BIOPEP-UWM database, with a matched sequence AA. This peptide has relatively high hydrophobicity and is interesting for further study
Synbiotic yogurt based on local Lactobacillus plantarum and hydrolysate of Kappaphycus alvarezii: Effect of different starters and fermentation time: Yogurt sinbiotik berbasis Lactobacillus plantarum lokal dan hidrolisat Kappaphycus alvarezii: Starter berbeda dan lama fermentasi
No full textYogurt sinbiotik adalah produk susu fermentasi yang diperkaya dengan probiotik dan prebiotik. Kombinasi ini meningkatkan viabilitas probiotik, merangsang produksi metabolit bioaktif, serta memperbaiki kesehatan usus melalui pembentukan asam lemak rantai pendek (SCFA). Pemilihan kultur starter dan lama fermentasi yang tepat sangat penting untuk memperoleh yogurt dengan karakteristik fungsional dan fisikokimia yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan starter dan waktu fermentasi terbaik yogurt synbiotik dengan prebiotik hidrolisat K. alvarezii berdasarkan total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, dan gula reduksi. Perlakuan pembuatan yogurt meliputi lama fermentasi (0, 12, dan 24 jam) serta jenis starter (L. plantarum SK(5), NS(5), atau kombinasinya). Parameter yang dianalisis meliputi jumlah bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), pH, dan gula reduksi. Komposisi proksimat K. alvarezii menunjukkan kadar air 21,18%, abu 28,91%, lemak <0,02%, protein 3,81%, karbohidrat 46,11%, dan serat pangan 49,11%. Proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi sebesar 0,20 g/100 mL dengan rendemen 42,98%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis starter, lama fermentasi, serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap BAL, TAT, pH, dan gula reduksi. Perlakuan terbaik diperoleh pada yogurt dengan starter tunggal L. plantarum SK(5) selama 24 jam, dengan karakteristik BAL 9,27 log10 CFU/mL, TAT 0,74%, pH 4,33, dan gula reduksi 0,25%. Yogurt sinbiotik yang diformulasi dengan L. plantarum SK(5) dan hidrolisat K. alvarezii memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional inovatif dengan manfaat kesehatan yang lebih unggul dibandingkan yogurt konvensional.Synbiotic yogurt is a fermented milk product that is enriched with probiotics and prebiotics. This combination enhances probiotic viability, promotes bioactive metabolite production, and improves gut health by generating short-chain fatty acids (SCFA). Selecting an appropriate starter culture and fermentation time is essential for obtaining yogurt with desirable functional and physicochemical characteristics. This study aimed to determine the optimal L. plantarum starter treatment and fermentation duration of synbiotic yogurt with K. alvarezii hydrolysate as a prebiotic based on total lactic acid bacteria, pH, total titratable acidity, and reducing sugar content. The factors included fermentation time (0, 12, and 24 h) and starter type (L. plantarum SK(5), NS(5), or their combination). The parameters analyzed were lactic acid bacteria (LAB) counts, total titratable acidity (TTA), pH, and reducing sugar. The proximate composition of K. alvarezii was as follows: 21.18% moisture, 28.91% ash, <0.02% fat, 3.81% protein, 46.11% carbohydrates, and 49.11% Hydrolysis produced 0.20 g/100 mL of reducing sugar with 42.98% recovery. The results revealed that starter type, fermentation time, and their interaction significantly influenced LAB counts, TTA, pH, and reducing sugar (p<0.05). The best treatment was yogurt produced with L. plantarum SK(5) for 24 h, yielding 9.27 log10 CFU/mL LAB, 0.74% TTA, pH 4.33, and 0.25% reducing sugar. Synbiotic yogurt formulated with L. plantarum SK(5) and K. alvarezii hydrolysate showed strong potential as an innovative functional food with greater health benefits than conventional yogurt
Pengaruh konsentrasi larutan kitosan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mikrob dan fisik ikan pindang layang: The effect of concentrations of chitosan solution and storage periods on the microbial and physical characteristics of mackerel scad boiled salt fish
No full textIkan pindang layang merupakan salah satu produk yang diolah secara tradisional dan dipasarkan dalam keadaaan tidak dikemas. Pengemasan vakum merupakan salah satu teknik pengemasan yang dapat menjaga kualitas produk perikanan dengan baik dan aman. Ikan pindang yang dikemas vakum biasanya tidak dapat bertahan <7 hari, maka diperlukan adanya bahan pengawet salah satunya adalah pelapis kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik pelapis dari larutan kitosan pada ikan pindang layang yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang berdasarkan parameter angka lempeng total, kadar air, pH dan susut bobot. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF), yaitu 4 perlakuan konsentrasi larutan kitosan (0; 0,5; 0,75; 1%) dan 4 perlakuan lama waktu penyimpanan (Hari ke-1, 4, 8 dan 12). Ikan pindang layang yang sudah direndam larutan kitosan dikemas vakum dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu ruang. Parameter yang dianalisis meliputi angka lempeng total, kadar air, pH, susut bobot, warna, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi pelapis larutan kitosan dan lama waktu penyimpanan dapat memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter angka lempeng total, kadar air, pH, warna, dan sensori. Terdapat interaksi antara faktor konsentrasi kitosan dan lama waktu penyimpanan pada angka lempeng total dan nilai b* pada uji warna. Perlakuan terbaik ikan pindang layang dengan pelapis larutan kitosan 1% selama penyimpanan dengan rata-rata nilai angka lempeng total 5,04 Log CFU/g, kadar air 58,42%, pH 5,83 dan susut bobot 12,98%. Aplikasi pelapis kitosan terbukti mampu mempertahankan karakteristik mikrob dan fisik ikan pindang layang yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu ruang.Salt-boiled mackerel scad is a traditionally processed fish product typically marketed without packaging. Vacuum packaging is a technique that can effectively maintain the quality and safety of fishery products. However, vacuum-packed salt-boiled mackerel scad generally has a shelf life of less than 7 days, necessitating the use of preservatives such as chitosan coating. The goal of this study was to find the best amount of chitosan coating and storage time for vacuum-packed, salt-boiled mackerel scad that was kept at room temperature. The study looked at total plate count, moisture content, pH, and weight loss. We used a factorial completely randomized design (CRD) with four different concentrations of chitosan solution (0%, 0.5%, 0.75%, and 1%) and four different storage times (Day 1, 4, 8, and 12). The salt-boiled mackerel scad samples were immersed in chitosan solution, vacuum-packed using polyethylene plastic, and stored at room temperature. Parameters analyzed included total plate count (TPC), moisture content, pH, weight loss, color, and sensory attributes. The results indicated that chitosan concentration and storage duration significantly influenced TPC, moisture content, pH, color, and sensory properties. For TPC and the b* value in color analysis, we observed an interaction between chitosan concentration and storage duration. It was best to store salt-boiled mackerel scad with a 1% chitosan concentration, which had a TPC of 5.04 log CFU/g, a moisture content of 58.42%, a pH of 5.83, and a weight loss of 12.98%. Applying a chitosan coating to vacuum-packed salt-boiled mackerel scad at room temperature effectively maintained its physical and microbial properties