agriTECH
Not a member yet
1394 research outputs found
Sort by
Kombinasi Bubur Buah Nipah dan Nanas dengan Penambahan Gum Arab pada Mutu dan Karakteristik Sensori Fruit leather
Get PDFTujuan penelitian ini untuk memperoleh perlakuan terbaik dari kombinasi bubur buah nipah dengan nanas serta penambahan gum arab pada mutu dan karakteristik sensori fruit leather. Penelitian eksperimen dilaksanakan secara acak lengkap faktorial dengan 3 ulangan. Perlakuan faktor pertama adalah perbandingan bubur buah nipah dengan nanas antara lain B1 (75%:25%), B2 (50%:50%), dan B3 (25%:75%). Faktor kedua adalah konsentrasi gum arab antara lain G1 (1%), dan G2 (1.2%). Analisis sidik ragam dan uji Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf 5% digunakan untuk menganalisis data secara statistik. Hasil analisis memperlihatkan perbandingan bubur buah nipah dengan nanas mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat kasar, gula total, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap warna, aroma, rasa, serta tekstur fruit leather. Konsentrasi penambahan gum arab mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap aroma fruit leather. Interaksi kedua faktor mempengaruhi secara nyata pH dan kadar serat fruit leather. Perlakuan terbaik penelitian ini adalah B3G2 (25% bubur buah nipah:75% bubur buah nanas pada konsentrasi gum arab 1,2%) dengan kadar air 12,83%, abu 0,79%, serat kasar 2,05%, gula total 21,21%, total padatan terlarut 32,08 °brix, dan pH 4,51. Hasil pengujian deskriptif terhadap fruit leather menunjukkkan bahwa fruit leather berwarna kuning (4,23), beraroma buah nanas (3,93), rasa manis sedikit asam (3,43), tekstur agak keras (3,90), dan penilaian keseluruhan secara hedonik disukai panelis (4,06).The purpose of this research was to get the best treatment from combination of nipa and pineapple fruit pulp with arabic gum addition on the quality and sensory characteristics of fruit leather. The research used experimental method by using a complete randomized design factorial with three repetitions. The first treatment factor was ratio of nipa and pineapple pulp such as B1 (75% : 25%), B2 (50% : 50%), and B3 (25% : 75%). The second factor was arabic gum concentration such as G1 (1%) and G2 (1.2%). Data obtained were statistically analyzed by using analysis of variance and continued with Duncan’s New Multiple Range Test at 5% level. The results showed that ratio of nipa and pineapple pulp significantly affected moisture, ash, fiber content, total sugar contents, total solids dissolved, pH, and sensory test of color, flavor, taste, and texture. Arabic gum concentration significantly affected moisture, ash, fiber content, total solids dissolved, pH, and sensory test of flavour. Interaction between these two factors significantly affected pH and fiber content. The best treatment in this research was B3G2 (25% nipa pulp : 75% pineapple pulp with 1.2% arabic gum concentration) with 12.83% moisture, 0.79% ash, 2.05% fiber, 21.21% total sugar content, 32.08°brix total dissolved solids, and 4.51 pH. The results of descriptive test for fruit leather showed that the fruit leaher had yellow color (4.23), pineapple scented (3.93), sweet with slightly sour taste (3.43), a little chewy texture (3.90), and hedonically overall assessment was favored by panelists (4.06)
Karakteristik Tiwul Instan Subtitusi Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai Sumber β–Karoten
Get PDFThis study aims to examine the effect of percentage substitute of yellow sweet potato (Ipomoea batatas L.) on the physical, chemical and organoleptic characteristics of instant tiwul. It also aims to determine the exact percentage of yellow sweet potato in instant tiwul with high β-carotene content and favored by panelists. The completely randomized design (CRD) method was used with a single factor, namely the percentage substitution of yellow sweet potato (0, 10, 20, 30, 40, and 50%). Each treatment was repeated 3 (three) times while the data obtained were analyzed using the analysis of variance (ANOVA). In addition, when significant differences exist between treatments (α ≤ 0,05), the Duncan new multiple range test (DNMRT) is used, organoleptic data were analyzed using the chi-square test (α ≤ 0.05), meanwhile, to determine the best treatment, an effectiveness test was performed. The results showed that the percentage substitution of yellow sweet potato significantly affected the water content, total β-carotene content, rehydration and swelling power, bulk density, panelists’ preference for color, aroma, taste, texture, elasticity and overall. Based on the effectiveness test, the best percentage substitution of yellow sweet potato in instant tiwul production was P3 treatment (yellow sweet potato substitution by 30%), which has a total β-carotene content of 0.336 mg/100 g, panelists’ preference for color, aroma, taste, texture, suppleness, and overall of 28, 32,40, 32, 36, and 32% respectively
Modifikasi Pati Ubi Kelapa Kuning Metode Presipitasi Menggunakan Beberapa Tingkat Suhu Serta Aplikasinya Untuk Edible Film
Get PDFPenelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu proses modifikasi pati menggunakan metode presipitasi yang dapat menghasilkan pati ubi kelapa kuning modifikasi dengan ukuran paling kecil serta untuk mengetahui karakteristik edible film yang dibuat dengan penambahan pati modifikasi. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap modifikasi pati ubi kelapa kuning dengan metode presipitasi dan tahap pembuatan 2 jenis edible film yaitu edible film dari pati alami dan dari gabungan pati alami dan pati modifikasi hasil penelitian tahap pertama. Pada tahap modifikasi pati digunakan 4 taraf suhu yaitu 70 °C, 80 °C, 90 °C dan 100 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan pada suhu 100 °C menghasilkan pati ubi kelapa modifikasi dengan ukuran partikel pati terkecil yakni dari 1,82 sampai 21,93 µm. Edible film dengan penambahan patimodifikasi memiliki karakteristik yang berbeda dengan edible film pati alami saja dengan karakteristik ketebalan yang lebih tinggi yakni 0,117±0,027 mm, kelarutan lebih rendah (17,36±1,56%), nilai transparansi lebih rendah (10,92±2,27%/mm), nilai WVTR yang lebih rendah (161,9±39,1 g/mm.m2.jam) dan nilai kuat tekan lebih tinggi (802,48±2,23 gF) dibandingkan edible film berbahan dasar pati alami saja
Production of Denatured Whey Protein Concentrate at Various pHfrom Wastewater of Cheese Industry
Get PDFWastewater produced from cheese industry is rich in biological component such as whey protein, fat and lactose. Whey protein is the residual liquid of cheese making process with a high protein efficiency ratio. The wastewater source used in this study was whey liquid from cheese processing industry located at West Java, Indonesia. Conversion of soluble whey protein into whey protein microparticle is required to produce food with nutritional value that can be adjusted to the needs of the specific target with high digestibility and palatability. Whey protein was collected by separation technique through heat treatment at specific condition. This was done by changing the heat treatment condition and pH of the samples. Changing the pH of the samples before heat treatment affect the ionic strength of the whey protein hence, altering the properties of the concentrate. This study aims to produce whey protein concentrate heated at various pH level and to observe physicochemical and functional properties of the concentrates. The method used in this research was a descriptive method conducted on three treatments and two replications namely whey protein concentrate production in a pH condition 6.4; 6.65; and 7.0. The parameters observed were physicochemical and functional properties. Furthermore, the result showed that there were decrease in protein content, along with the increasing pH before heat treatment. Microstructure image (SEM) showed a finer particles with the increasing pH. Meanwhile, solubility of the rehydrated samples tends to increase along with the increasing pH. The measurement of functional properties of the samples showed that denatured whey protein produced at different pH before heat treatment have different water holding capacity and a tendency to form bonds between protein particles thereby increasing the viscosity value. These physicochemical and functional properties were suitable for denatured whey protein to be used as a texture controller in whey protein based-food production
Karakterisasi Fisikokimia Beras Hitam (Oryza sativa L.) dari Jawa Barat, Indonesia
Get PDFBeras berpigmen seperti beras hitam mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai sumber pangan fungsional. Dalam hal pemanfaatan beras hitam sebagai sumber pangan fungsional, perlu diketahui karakteristiknya agar dapat diketahui metode pengolahan dan jenis produk yang sesuai dengan karakteristiknya. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia empat varietas beras hitam yang berasal dari Jawa Barat, yaitu Cempo Ireng yang berasal dari Bogor, Galur dan Gadog dari Subang, serta beras hitam Cianjur. Parameter yang diuji adalah total senyawa fenolik, antosianin, pati, amilosa serta amilopektin, profil pasting, solubility, dan swelling power. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing beras hitam memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda-beda. Beras hitam yang diuji memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar total senyawa fenolik 261,7 - 353,0 mg GAE/100 g bk, antosianin 52,4 - 126,1 mg/100 g bk, pati 69,8 - 72,8% bk, amilosa 22,4 - 26,1% bk, sedangkan kadar amilopektinnya 45,3 -48,7% bk. Beras hitam yang diuji juga memiliki nilai solubility 6,4 - 8,4% dan swelling power 6,3 - 7,3%. Beras Cempo Ireng memiliki viskositas puncak dan viskositas breakdown tertinggi. Beras Cianjur dan Cempo Ireng memiliki viskositas akhir tertinggi. Beras Galur memiliki viskositas setback tertinggi. Beras Cianjur juga memiliki suhu pasting dan peak time yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya
Fermentasi Chao Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Proteolitik
Get PDFChao merupakan produk fermentasi tradisional dari daerah Sulawesi Selatan dengan bahan baku ikan tembang, garam dan nasi yang difermentasi dengan ragi tape dan ragi tempe. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat (BAL) proteolitik Lactobacillus plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-3 sebagai co-starter untuk mempelajari perananan dan potensinya sebagai penghasil ACE inhibitor selama fermentasi chao ikan tembang. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu fermentasi garam (20%) (A-B), fermentasi BAL (C-D), dan fermentasi campuran BAL dengan nasi terfementasi (E-F). Sebagai kontrol adalah chao yang difermentasi tanpa penambahan inokulum BAL. Selama fermentasi diamati kadar garam, aktivitas air, populasi mikroorganisme, produksi asam dan perubahan pH serta kadar protein terlarut dan aktivitas inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada fermentasi garam (A-B) terjadi kenaikan kadar garam pada ikan tembang dari 10,75% menjadi 16,48% dan tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada tahap ini. Pada tahap fermentasi BAL (C-D), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan total BAL lebih dari 2 siklus log, namun pada kontrol, jumlah bakteri dan total BAL lebih rendah. BAL proteolitik mendegradasi protein menjadi komponen yang lebih sederhana yang ditandai dengan kenaikan yang nyata pada kadar protein terlarutnya dan tidak terjadi penurunan pH. Isolat BAL proteolitik berpotensi menghasilkan inhibitor ACE yang ditandai dengan aktivitas ACE-I mencapai 84-85%, sedang pada kontrol, aktivitas penghambatan ACE pada ikan yang difermentasi hanya 58%. Pada fermentasi campuran (E-F) terjadi peningkatan produksi asam dan penurunan pH yang nyata karena tersedianya sumber karbon yang berasal dari nasi terfermentasi. Fermentasi chao tanpa penambahan inokulum juga terjadi penurunan pH, namun nilai pHnya lebih tinggi. Fermentasi chao dengan penambahan inokulum BAL proteolitik berpotensi menghasilkan aktivitas penghambatan ACE dan dapat memperpendek waktu fermentasi
Rantai Nilai Cabai di Kawasan Lereng Gunung Merapi Daerah Istimewa Yogyakarta
Get PDFFluctuation of the availability and prices of chili happen because the poor of the value chains. This research intended to know the mechanism related to the product, financial and information flow and development strategy to solve the problem of the chili’s value chain on the slopes of Mount Merapi. This research was conducted in Pakem District, Sleman Regency from May-August 2017. The method to determine the farmer respondents is random sampling while the merchants chosen by snowball sampling. The research used descriptive and SWOT analysis. The results showed that the most efficient marketing channels when farmers sell chili to the consumers through the retailers. Overall, the chili’s value chain included in the current category. Unfortunately, there are still some problems such as weak of the farmer cultivation ability and fluctuation of production and price. To solve this problem, the local government need make intensive counseling and training of chili cultivation, post-harvest handling in a professional and strengthen the auction market in Sleman Regency
Optimasi Sintesis Hydroxypropyl Methyl Cellulose (HPMC) dari Kulit Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L. (DC)
Get PDFKulit koro pedang putih dapat digunakan sebagai sumber selulosa. Salah satu alternatif untuk meningkatkan aplikasi selulosa adalah dengan memodifikasi selulosa menjadi produk turunan selulosa yaitu Hydroxypropyl Methyl Cellulose (HPMC). Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan optimasi terhadap sintesis dan karkaterisasi HPMC dari selulosa kulit koro pedang putih. Proses optimasi didahului dengan kajian literatur untuk menentukan kisaran titik percobaan dengan variabel terikat berupa molar subtitusi (MS) dan Derajat Subtitusi (DS). Diperoleh titik percobaan dengan variasi konsentrasi NaOH (5, 22,5, dan 40%), variasi Dimetil Sulfat (DMS) (40, 80, dan 120%), dan variasi Proilen Oksida (PO) (80, 120, dan 160%). Kemudian optimasi sintesis HPMC dilakukan dengan mengunakan Box-Behnken design (BBD) lalu dianalisis menggunakan Response Surface Methodology (RSM) Berikutnya HPMC dikarakterisasi meliputi molar subtitusi (MS), Derajat Subtitusi (DS), water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), lightness, rendemen, kristalinitas dan spektra FT-IR untuk mengetahui gugus fungsi HPMC. Hasil optimasi sintesis HPMC dari selulosa kulit koro pedang putih berdasakan RSM diperoleh titik optimum pada konsentrasi NaOH 23,11%, DMS 43,4% dan PO 81,8%. dengan karakterisasi kadar air 9,04% (wb); MS 0,15; DS 1,18; WHC 2,20 g/g; OHC 2,09 g/g; lightness 90,93; rendemen 114,78% dan kristalinitas 64%. Spektra FT-IR HPMC koro pedang putih terbaca pada bilangan gelombang 2924 cm-1 (CH dan CH2 Streching), 1373 cm-1 (CH3 Bonding), 1118 cm-1 (C-O-C), 1319 cm-1 (O-H Plane Bonding) dan 848, 68 cm-1 (C-O-C pada 1,4 β glikosidic linkage) yang merupakan ciri khas dari gugus fungsional HPMC
Pengaruh Penambahan Fibercreme® terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Kadar Serat Pangan Beras Pra Tanak
Get PDFPencegahan peningkatan prevalensi DM tipe 2 di Indonesia dapat dilakukan dengan mengatur pola makan dengan mengkonsumsi makanan yang tinggi serat pangan dan pati resisten. Beras merupakan bahan makanan pokok di Indonesia yang memiliki kandungan serat pangan dan pati resisten relatif rendah. Peningkatan serat pangan dan pati resisten pada beras dapat dilakukan melalui proses pratanak dan dikombinasikan dengan penambahan fibercreme. Proses retrogradasi yang terjadi pada pati beras saat melalui proses pratanak mampu meningkatkan pati resisten pada beras. Serta adanya interaksi antara kandungan amilosa pada beras dengan lemak pada fiberceme dapat menghasilkan kompleks amilosa-lipid yang disebut sebagai pati resisten tipe 5 (RS5). Penambahan fibercreme yang merupakan non-dairy creamer dengan kandungan oligosakarida yang tinggi dapat meningkatkan kadar serat pangan pada beras pratanak. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan dua jenis fibercreme yaitu fibercreme-inulin dan fibercreme-IMO dengan konsentrasi 3,23%; 6,45% dan 12,9% pada proses pratanak terhadap kadar pati resisten dan serat pangan serta karakteristik fisik dan sifat sensoris beras pratanak. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan penambahan fibercreme-inulin dan fibercreme-IMO maisng-masing dengan konsentrasi 12,9% meningkatkan kadar pati resisten sebesar 28,5% dan 32,64%, kadar serat pangan sebesar 64,74% dan 64,88%; menurunkan kadar amilosa masing-masing 23,73% dan 15,52%. Perlakuan tersebut tidak mempengaruhi tekstur beras pratanak tetapi menurunkan WHC dan bulk density beras pratanak. Penambahan fibercreme juga meningkatkan penerimaan beras pratanak dengan skor tertinggi terdapat pada beras pratanak dengan penambahan fibercreme-inulin pada kosentrasi 12,9%
Analisis Warna Berbasis Smartphone Android dan Aplikasinya dalam Pendugaan Umur Simpan Konsentrat Apel
Get PDFWarna merupakan salah satu parameter mutu penting dari konsentrat apel. Teknologi kamera smartphone yang semakin akurat dan mudah dioperasikan berpotensi untuk mengukur warna konsentrat apel. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan kamera smartphone Android dalam mengukur perubahan warna model konsentrat apel dan pendugaan umur simpan konsentrat apel. Sampel konsentrat apel disimpan pada suhu 8, 15, dan 35 °C masing-masing selama 25, 20, dan 14 hari. Nilai warna L*, a*, dan b* dari kolorimetri dibandingkan dengan nilai warna R’, G’, dan B’ kamera. Nilai warna relatif (, ℊ, dan ) digunakan untuk memperoleh hasil pengukuran warna dari kamera yang lebih akurat. Nilai R’ pada kamera memiliki korelasi tertinggi dengan nilai L* kolorimetri pada pengukuran model konsentrat (r=0,986). Nilai sebagai turunan nilai R’ dapat menurunkan simpangan baku dari 4,66% menjadi 1,36%. Model Arrhenius dari nilai memberikan prediksi umur simpan 16,7 minggu yang mendekati prediksi dari nilai L* (17,2 minggu) pada suhu 25 °C.Warna merupakan salah satu parameter mutu penting dari konsentrat apel. Teknologi kamera smartphone yang semakin akurat dan mudah dioperasikan berpotensi untuk mengukur warna konsentrat apel. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan kamera smartphone Android dalam mengukur perubahan warna model konsentrat apel dan pendugaan umur simpan konsentrat apel. Sampel konsentrat apel disimpan pada suhu 8, 15, dan 35 °C masing-masing selama 25, 20, dan 14 hari. Nilai warna L*, a*, dan b* dari kolorimetri dibandingkan dengan nilai warna R’, G’, dan B’ kamera. Nilai warna relatif (, ℊ, dan ) digunakan untuk memperoleh hasil pengukuran warna dari kamera yang lebih akurat. Nilai R’ pada kamera memiliki korelasi tertinggi dengan nilai L* kolorimetri pada pengukuran model konsentrat (r=0,986). Nilai sebagai turunan nilai R’ dapat menurunkan simpangan baku dari 4,66% menjadi 1,36%. Model Arrhenius dari nilai memberikan prediksi umur simpan 16,7 minggu yang mendekati prediksi dari nilai L* (17,2 minggu) pada suhu 25 °C