Tugas Akhir Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM
Not a member yet
221 research outputs found
Sort by
SIFAT ORGANOLEPTIK BUBUR TALAS INSTAN DENGAN LAMA PEREBUSAN TALAS YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Wijayanti, Devi Arinda. Sifat Organoleptik Bubur Talas Instan dengan Lama Perebusan Talas yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. Kata Kunci: bubur, talas, lama perebusan talas Talas atau Colocasia esculenta (L) Schott merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang aman dikonsumsi (Murtini,2007). Bubur talas instan adalah hasil olahan talas yang diawetkan melalui proses perebusan, pengeringan, dan penghalusan sehingga menjadi tepung talas lalu ditambahkan dengan susu skim dan gula halus, penyajianya hanya diseduh dengan air panas selama beberapa menit. Tujuan proses perebusan (boiling) adalah untuk menghilangkan getah kalsium oksalat pada talas dan mempermudah proses instanisasi. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan betujuan menentukan lama perebusan talas. Sedangkan penelitian utama yaitu untuk mengetahui uji mutu hedonik dan uji hedonik pada panelis yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna setelah menjadi bubur talas instan dengan lama perebusan yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam, apabila terdapat perbedaan sangat nyata, maka dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis uji mutu hedonik terdapat perbedaan yang sangat nyata pada perlakuan B yaitu perebusan talas selama 45 menit yang menghasilkan rasa manis dengan skor (3,36), aroma talas kurang kuat dengan skor (3,27), tekstur lembut dan agak kental dengan skor (3,10), warna kuning dengan skor (3,16). Sedangkan hasil uji hedonik menunjukkan rasa yang disukai oleh panelis adalah rasa manis pada perlakuan B dengan perebusan talas selama 45 menit dengan persentase jumlah panelis 74,44%. Aroma yang disukai oleh panelis adalah aroma talas kurang kuat pada perlakuan B dengan perebusan talas selama 45 menit dengan persentase jumlah panelis 68,89%. Hasil uji hedonik tekstur bubur talas instan yang disukai panelis adalah perlakuan B yaitu dengan perebusan talas selama 45 menit menyatakan suka sebesar 82,22% dengan tekstur lembut agak kental. Hasil uji hedonik warna bubur talas instan yang disukai panelis adalah perlakuan B yaitu dengan perebusan talas selama 45 menit menyatakan suka sebesar 62,22% dengan warna kuning. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama perebusan talas selama 45 menit pada bubur talas instan akan menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda secara nyata. Saran bagi peneliti selanjutnya, yaitu perlu dilakukan penelitian terhadap masa simpan bubur talas instan
Pengolahan Dough Pumpkin Pizza Subtitusi Tepung Labu Kuning
No full textABSTRAK Husna, Mamluatul. 2011. Pengolahan Dough Pumpkin Pizza Subtitusi Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd Kata Kunci: Dough Pumpkin Pizza, Labu Kuning, Uji Kesukaan. Dough pumpkin pizza adalah pizza yang pizza yang diolah dari terigu yang disubtitusi tepung labu kuning. Pada penelitian ini pembuatan Dough pumpkin pizza menggunakan tepung labu kuning dari jenis bokor. Pembuatan tepung labu kuning melalui proses blanching agar kandungan β-karoten tidak berkurang selama proses pengeringan. Pembuatan dough pumpkin pizza diperlukan uji coba beberapa kali untuk menghasilkan produk yang diharapkan seperti yang ada di pasaran. Formulasi resep yang digunakan diperoleh dari majalah yang kemudian dikonsultasikan kepada dosen pembimbing cipta boga dan diuji coba. Pemilihan labu kuning dalam pembuatan dough pumpkin pizza yaitu labu kuning sudah tua atau setengah matang. Pembuatan tepung labu kuning dengan menggunakan sinar matahari membutuhkan waktu 2 hari untuk mendapatkan labu kuning yang kering. Pembuatan dough pumpkin pizza dilakukan uji coba dua kali dengan menggunakan formulasi tepung labu kuning sebesar 40% dan 30%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat uji kesukaan responden terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Pengambilan data menggunakan responden yang berjumlah 90 orang baik dari laki-laki maupun perempuan. Kesimpulan penulisan adalah penambahan tepung labu kuning 40% membuat tekstur labu kuning bantat sehingga penambahan tepung labu kuning dikurangi menjadi 30% dan menghasilkan produk yang empuk. Adanya perbedaan tingkat uji kesukaan pada dough pumpkin pizza terhadap sifat organoleptik (rasa, warna, dan tekstur). Saran Bagi Peneliti melakukan inovasi baru dough pumpkin pizza baik dari segi warna, rasa, dan tekstur, agar kesukaan masyarakat meningkat dengan membuat variasi dalam komposisi bahan tambahan dough pumpkin pizza supaya kualitas gizi dari dough pumpkin pizza meningkat
Pengolahan Paprika Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Manisan Kering
No full textABSTRAK Darajat, Akbarul Rafi’ud. 2011. Pengolahan Paprika Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Manisan Kering. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P Kata Kunci: Manisan Kering Paprika, Uji Hedonik Paprika sebagai bahan dasar pembuatan manisan kering adalah karena pada umumnya manisan menggunakan buah-buahan atau cabe sebagai bahan dasar. Tujuan dari menggunakan paprika sebagai bahan dasar yaitu bahan baku yang yang sangat melimpah dan menambah varian makanan dari jenis manisan. Paprika merupakan produk hortikutural yang dapat dikonsumsi sebagai bahan campuran aneka masakan maupun dalam bentuk produk olahan, selain merupakan komuditas yang melimpah paprika merupakan salah satu sayuran yang baik untuk tubuh, sedangkan manisan kering paprika merupakan jenis makanan olahan yang berwarna seperti pada aslinya dan bertekstur kering tetapi tidak keras. Tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui prosedur pembuatan manisan yang tepat untuk manisan kering paprika, kesukaan masyarakat/responden terhadap warna, aroma dan tekstur manisan kering paprika. Formulasi resep yang tepat untuk manisan kering paprika adalah formulasi resep yang kedua. Formulasi resep tersebut menghasilkan manisan yang bertekstur kering tetapi tidak keras. Penggunaan gula pasir berpengaruh pada warna dan keawetan manisan yang dihasilkan. Gula yang dipakai adalah gula pasir yang berwarna putih bersih agar dihasilkan warna manisan yang tetap cerah. Hasil dari uji kesukaan warna manisan kering paprika sebanyak 79 dengan prosentase 77,78% dan yang menyukai rasa manisan kering paprika sebanyak 62 dengan prosentase 68,89%, yang menyukai tekstur dari manisan kering paprika sebanyak 44 responden dengan prosentase 48,89%. Total responden menyatakan tidak suka sebanyak 46 dengan prosentase 51,1%. Dari uji hedonik yang dilakukan banyak responden kurang menyukai. Kesimpulan penulisan ini adalah konsentrasi gula pada proses penggulaan adalah 100% dari jumlah bahan. Teknik pengeringan yang dilakukan adalah penjemuran (sun drying) Responden lebih menyukai warna manisan kering paprika dan responden kurang menyukai aroma dari manisan kering paprika.
Sifat Organoleptik Permen Jelly dengan Perbandingan Air dan Susu Kambing yang Berbeda
No full text ABSTRAK Kurniasari, Rika Ayu. 2010. Sifat Organoleptik Permen Jelly dengan Perbandingan Air dan Susu Kambing yang Berbeda. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Umi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Permen Jelly, Air, Susu Kambing, Organoleptik. Permen jelly merupakan makanan ringan yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly mempunyai karakteristik umum chewy yang bervariasi dari agak lembut sampai agak keras. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perbandingan air dan susu kambing yang berbeda yaitu 60% : 40%, 40% : 60%, 20% : 80%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik permen jelly. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan pengujian uji mutu hedonik dan uji hedonik oleh panelis. Panelis terdiri dari 20 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2007-2008. Data di analisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam. Hasil analisis data yang berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata pada warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perbandingan air dan susu kambing pada perlauan A (60% : 40%) menghasilkan warna kuning jernih dan aroma kurang prengus. Tekstur chewy dihasilkan oleh perbandingan air dan susu kambing pada perlakuan B (40% : 60%). Sedangkan rasa manis dihasilkan pada perbandingan air dan susu kambing pada perlakuan C (20% : 80%). Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa warna dan aroma permen jelly yang disukai panelis adalah permen jelly pada perlakuan A (60% : 40%). Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa tekstur yang disukai panelis adalah permen jelly pada perlakuan B (40% : 60%). Hasil uji hedonik terhadap permen jelly menunjukkan bahwa rasa yang disukai panelis adalah permen jelly pada perlakuan C (20% : 80%). Kesimpulan dari penelitian ini, yaitu perbandingan air dan susu kambing yang berbeda akan menghasilkan permen jelly dengan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang berbeda sangat nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya perbandingan air dan susu kambing dalam jumlah yang berbeda. litian ini, yaitu perbandingan air dan susu kambing yang berbeda akan menghasilkan permen jelly dengan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang berbeda sangat nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya perbandingan air dan susu kambing dalam jumlah yang berbeda
SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUIT SUBTITUSI PATI GANYONG DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Affandi. 2011. Sifat Organoleptik Biskuit Subtitusi Pati Ganyong Dengan Persentase Yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. Kata Kunci: Biskuit, pati umbi ganyong Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah dibuat dengan cara dipanggang. Ciri ciri biskuit diantaranya adalah renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. Biskuit berbahan dasar terigu yang kemudian disubtitusi dengan pati ganyong. Pati ganyong yang digunakan terbuat dari pengolahan ubi ganyong jenis ganyong putih, penggunaan subtitusi pati ganyong putih bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan rasa melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik/uji kesukaan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata terhadap warna, tekstur, dan rasa biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase 30%, 40% dan 50% dengan biskuit kontrol(R) yang berbahan dasar terigu. Hasil uji perbedaan menunjukkan biskuit subtitusi pati ganyong sebesar 30% dan 40% menghasilkan warna,tekstur, dan rasa yang lebih jelek dari R. Biskuit subtitusi pati ganyong 30% menghasilkan warna dengan skor 2,8, tekstur dengan skor 3,11dan, rasa dengan skor 3,21. Biskuit subtitusi pati ganyong 40% menghasilkan warna dengan skor 3,8, tekstur dengan skor 4,71, rasa dengan skor 4,06. Hasil uji perbedaan menunjukkan biskuit subtitusi pati ganyong sebesar 50% menghasilkan warna,tekstur, dan rasa yang sama dengan R (kontrol). Biskuit subtitusi pati ganyong 50% menghasilkan warna dengan skor 5,69, tekstur dengan skor 5,37, dan rasa dengan skor 5,52. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase 40% dan 50 % paling disukai oleh panelis yang menghasilkan warna dengan skor 77,76 dan 83,33, tekstur dengan skor 74,44 dan 90, dan rasa dengan skor 96,66 dan 91,11. Kesimpulan penelitian biskuit subtitusi pati ganyong adalah bahwa biskuit yang disubtitusi pati ganyong sebanyak 50% memberikan hasil warna biskuit yang lebih baik dari kontrol, tekstur biskuit dan rasa biskuit yang sama dengan kontrol. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian lanjutan tentang biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase yang lebih besar dari 50% atau pati ganyong sebagai bahan pengganti terigu
SUBTITUSI TEPUNG BAYAM MERAH DALAM PEMBUATAN PASTAFARFALLE
No full textABSTRAK Sari, Amelia Kartika. 2011. Subtitusi Tepung Bayam Merah dalam Pembuatan Pasta Farfalle. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si, (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata kunci: Pasta farfalle, tepung bayam merah Bayam merah (Amaranthus Tricolor L) merupakan salah satu jenis sayuran yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung, melainkan harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Proses pembuatanolahanbayammerahmelaluiperlakuankhusus, tujuannya agar tidak mengurang inilai gizi yang terkandung dalam bayam merah dan lebih tahan lama. Pengolahan bayam merah menjadi tepung bayam merah akanmempermudahdanmenambahvariasi pemanfaatan bayam merah sebagaibahanmakananmisalnyauntukcookies, cake, dan pasta. Tujuan dari penulisan tugas akhir yaitu untuk mengetahui berapa jumlah tepung bayam merah yang digunakan untuk membuat Pasta Farfalle sesuai yang diingkan, mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap warna, rasa, dan tekstur Pasta Farfalle. Sebelum mendapatkan resep standart Pasta Farfalle bayam merah, dilakukan beberapa kali uji coba sampai mendapatkan formulasi yang tepat untuk Pasta Farfalle bayam merah. Sebelum mendapatkan resep standart Pasta Farfalle bayam merah, dilakukan beberapa kali bayam merah, dilakukan beberapa kali uji coba sampai mendapatkan formulasi yang tepat untuk Pasta Farfalle bayam merah. Uji coba dilakukan sebanyak dua kali praktik, hasil yang diperoleh pada uji coba yang kedua yaitu warna merah tua tetapi tidak kusam, rasa gurih, dan tekstur tidak rapuh. Sehingga pada uji coba kedua ini dapat digunakan sebagai resep standart Pasta Farfalle bayam merah. Setelah mendapatkan resep standart, maka langkah selanjtnya dilakukan uji kesukaan terhadap responden mengenai produk Pasta Farfalle bayam merah. Responden yang menyukai warna Pasta Farfalle bayam merah 71%. Responden yang menyukai rasa Pasta Farfalle bayam merah sebanyak 71%. Sedangkan responden yang menyukai tekstur Pasta Farfalle bayam merah sebanyak 55%. Beberapa responden masih belum mengenal produk Pasta Farfalle bayam merah. Tepung bayam merah selain Menambah variasi produk pastafarfalle dari bayam merah juga dapat menjadikan produk farfalle sebagai peluang berwirausaha. Bagi masyarakat khususnya yang membudidayakan sayuran bayam merah, dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan olahan makanan lainnya. Pasta farfalle yang telah diteliti dapat dijadikan referensi baru dalam mengembangkan pemanfaatan sumber pangan yang baru serta sebagai pengayaaan materi mata kuliah Teknologi Pengolahan Makanan Industri
PENGOLAHAN TIWUL INSTAN DENGAN SUBTITUSI
No full textABSTRAK Julaykha, Elis. 2011. Pengolahan Tiwul Instan dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning. Tugas Akhir, Teknologi Industri, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci : Tiwul, Tepung Labu Kuning, Tiwul Instan Labu Kuning. Labu kuning (Cucurbita moshcata, ex. Poir) termasuk jenis tanaman menjalar.Pemanfaatan labu kuning ini hanya terbatas pada produk yang tidak tahan lama antara lain yaitu; kolak, cake labu kuning, jam dan lain sebagainya. Persoalan lain yaitu ketika hasil panen labu kuning tinggi dan tidak semuanya bisa diserap konsumen, akibatnya hasil panen menjadi berlimpah dan membutuhkan ruang penyimpanan yang besar. Solusi yang bisa dilakukan adalah pemanfaatan labu kuning untuk dibuat tepung labu kuning. Selain itu, untuk memudahkan penanganan dalam berbagai bentuk pengemasan. Salah satu inovasi baru dalam pemanfaatan tepung labu kuning yaitu pengolahan tiwul dengan subtitusi tepung labu kuning. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui formulasi resep berapa subtitusi labu kuning yang ditambahkan untuk membuat tiwul instan labu kuning yang diinginkan. Mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma tiwul instan labu kuning. Pengolahan ini dilakukan dua kali uji coba resep agar bisa menghasilkan tiwul dengan mutu yang diinginkan. Resep yang digunakan yaitu pengolahan tiwul instan dengan 70gr tepung gaplek dan 30 gr tepung labu kuning. Pengolahan ini menghasilkan tekstur tiwul agak remah dan kenyal, rasa agak manis, warna kecokelatan. Uji kesukaan responden terhadap tiwul instan labu kuning yaitu yang menyatakan menyukai tekstur sebanyak 56,66%, sebanyak 82,22% untuk responden yang menyukai rasa, sebanyak 82,22% untuk responden yang menyukai warna dan 50% untuk responden yang menyukai aroma pada tiwul instan labu kuning. Pada umumnya masyarakat dapat menerima dan menyukai adanya inovasi baru yaitu tiwul instan labu kuning. Saran kepada semua pihak yaitu tepung labu kuning selain bisa diolah menjadi tiwul instan labu kuning bisa juga dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan lainnya. Agar tiwul instan labu kuning ini lebih dikenal dan banyak disukai oleh masyarakat ada baiknya dikemas secara baik agar bisa dijual di pasaran
PENGOLAHAN BUAH NANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA
No full textABSTRAK Izati, Helpi Sanak. 2011. Pengolahan Buah Nangka sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P Kata Kunci: nangka, nata de jackfruit, formulasi resep dan kesukaan responden. Buah nangka atau dalam Bahasa Inggris disebut jackfruit merupakan produk hortikutural yang dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun dalam bentuk produk olahan. Nangka merupakan salah satu buah yang mempunyai kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Sedangkan nata de jackfruit merupakan jenis komponen minuman yang berwarna putih bersih dan bertekstur kenyal. Bahan dasar nata de jackfruit adalah nangka. Bagian nangka yang digunakan adalah daging buahnya. Pembuatan nata de jackfruit ini sama seperti nata pada umumnya,yaitu melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, hanya bahan dasar nata diganti dari air kelapa menjadi buah nangka (jus buah nangka) Tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui formulasi resep yang tepat untuk nata de jackfruit, kesukaan masyarakat/responden terhadap warna dan tekstur nata de jackfruit. Responden yang dijadikan objek pengambilan data uji kesukaan adalah masyarakat umum yang terdiri dari anak-anak, remaja dan orang dewasa sebanyak 90 responden. Analisis data yang digunakan adalah dengan menghitung persentase. Formulasi resep yang tepat untuk nata de jackfruit adalah 1050 ml jus nangka, 150 gr gula, 10 gr asam asetat glasial, 2 gr (NH4)SO4, 1 gr MgSO4, 1 gr asam sitrat dan 100 ml Acetobacter xylinum . Formulasi resep tersebut menghasilkan nata yag bertekstur kenyal dan berwarna putih bening. Hasil dari uji kesukaan warna nata de jackfruit tanpa bahan tambahan adalah yang suka ada 77,78% dan yang tidak suka ada 22,22%. Hal tersebut dapat disimpulkan bahwa responden menyukai dan sangat menerima warna nata de jackfruit. Hal tersebut dapat dilihat di halaman 28. Hasil dari uji kesukaan tekstur nata de jackfruit adalah yang suka ada 88,8% dan yang tidak suka ada 11,2%. Hal tersebut dapat disimpulkan bahwa responden menyukai sangat menerima tekstur nata de jackfruit. Hal tersebut dapat dilihat di halaman 28
SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN TENGIRI MENGGUNAKAN PEREKAT TAPIOKA DAN TEPUNG GADUNG DENGAN PERBANDINGAN YANG BERBEDA
No full textABSTRAK Sriasih, Yustina. 2010. Sifat Organoleptik Nugget Ikan Menggunakan Perekat Tapioka dan Tepung Gadung dengan Perbandingan yang Berbeda . Tugas Akhir. Program Studi DIII Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. (2) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci: Nugget, ikan tengiri, tapioka, umbi gadung Nugget ikan tengiri adalah produk nugget yang dibuat menggunakan daging ikan tengiri sebagai bahan utama dan menggunakan bahan perekat dari tapioka dan tepung gadung. Penggunaan bahan perekat dari tepung gadung bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari nugget ikan tersebut. Penelitian ini adalah penelitian exsperimen yaitu membuat nugget ikan dengan menggunakan bahan perekat tapioka dan tepung gadung dengan perbandingan yang berbeda yaitu 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%. Pengulangan dilakukan 3x. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, serta uji kesukaan panelis terhadap masing-masing perlakuan. Data diambil menggunakan 30 panelis agak terlatih. Analisis data uji mutu hedonik menggunakan analisis sidik ragam, dan jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Tes (DMRT). Hasil penelitian uji mutu hedonik menunjukkan adanya perbedaan yang signifikans terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa nugget ikan tengiri menggunakan perekat tapioka dan tepung gadung dengan komposisi 75%:25%, 50%:50%, dan 25%:75%. Warna kuning keemasan rerata 3.34, 3.16, dan 3.07 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Aroma ikan tajam skor rerata 3.18, 3.09, dan 3.02 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Tekstur cukup kenyal skor rerata 2.99, 2.64, dan 2.49 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Rasa ikan cukup kuat skor rerata 2.86, 2.64, dan 2.21 diperoleh dari nugget ikan tengiri dengan komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%). Hasil penelitian uji hedonik menunjukkan kurang dari setengah jumlah panelis suka warna nugget ikan tengiri dengan persentase 37.77% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (25%:75%). Kurang dari setengah jumlah panelis suka aroma nugget ikan tengiri dengan persentase 42.22% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung ( 75%: 25%). Lebih dari setengah jumlah panelis suka tekstur nugget ikan tengiri dengan persentase 60% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (75%:25%). Lebih dari setengah jumlah panelis suka rasa nugget ikan tengiri dengan persentase 62.25% terdapat pada nugget ikan tengiri komposisi tapioka dan tepung gadung (25%:75%). Penelitian dilakukan untuk mengetahui bahwa tepung gading bis adipakai sebagai alternatif bahan perekat pada pembuatan nugget, demikian juga adanya kemungkinan untuk dibuat produk-produk olahan yang lain
PEMBUATAN CHUTNEY BERBAHAN DASAR BUAH SIRSAK
No full textABSTRAK Utari, Rustiani Dwi.2011. Pembuatan Chutney Berbahan Dasar Buah Sirsak Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd, (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata kunci: chutney, buah sirsak, uji kesukaan Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu (bawang bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan cengkeh), sehingga chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma rempah. Produk chutney dapat di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam. Buah sirsak merupakan buah yang mempunyai rasa asam yang sesuai dengan rasa yang diharapkan pada pembuatan chutney. Sirsak (Annona muricata L.) yang bermutu baik dipanen setelah tua penuh, ditandai dengan durinya yang terlihat jarang warna buahnya kekuningan dan aromanya harum, bila telah matang, buah menjadi lunak dan daging buahnya terlihat berlapis-lapis, mempunyai daging buah yang rasanya manis asam dan mempunyai banyak biji. Pada hasil uji kesukaan terhadap warna chutney sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 40% dengan pernyataan cukup suka. Hasil uji kesukaan terhadap aroma chutney sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 45% dengan pernyataan kurang suka. Hasil uji kesukaan terhadap rasa chutney sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 40% dengan pernyataan cukup suka. Hasil uji kesukaan terhadap konsistensi chutney sirsak telah diperoleh persentase terbesar yaitu 60% dengan pernyataan agak suka