Brújula - Repositorio Institucional
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Diseño de geles de kéfir de leche para comer con cuchara: desde la optimización de la fermentación hasta la estructuración de geles de etiqueta limpia con psilio
No full textKefir is a fermented dairy product whose structural properties can be modified to enhance
its nutritional and sensory profile. The objective of this study was to develop spoonable
milk kefir gels by optimizing fermentation conditions and incorporating psyllium and
calcium chloride as structuring agents. In the initial phase of the study, a full factorial design
was employed to conduct a comparative analysis of whole milk and skimmed milk during the fermentation process of kefir. The study encompassed the evaluation of the impact
of various parameters, including inoculum level, temperature, and fermentation time,
on the acidification kinetics of the fermentation process. This evaluation was facilitated
through the measurement of pH and total acidity levels. Skimmed milk demonstrated
accelerated acidification, consistently attaining a final pH of 4.08 and a total acidity of
9.99 g·L−1 lactic acid equivalents under optimized conditions (5.5% weight:weight grains,
26 ◦C, 24 h). In the subsequent phase, kefir obtained under these conditions was gelled
with varying concentrations of psyllium and calcium chloride. Rheological characterization
revealed that psyllium markedly strengthened the gel network: at 3.06% w:w psyllium,
the elastic modulus increased up to 209.6 Pa, while the critical stress improved from
0.64 Pa at low psyllium/Ca2+ to 10.42 Pa at high psyllium content. Furthermore, zero
shear viscosity increased substantially, exceeding 1500 Pa·s in high-psyllium, low-calcium
formulations. The findings demonstrate that combining fermentation optimization with
clean-label structuring agents enables the development of low-fat kefir gels with enhanced
textural and processing properties, supporting their potential as synbiotic, functional
dairy products.El kéfir es un producto lácteo fermentado cuyas propiedades estructurales pueden modificarse para mejorar su perfil nutricional y sensorial. El objetivo de este estudio fue desarrollar geles de kéfir de leche con textura cremosa mediante la optimización de las condiciones de fermentación y la incorporación de psilio y cloruro de calcio como agentes estructurantes. En la fase inicial del estudio, se empleó un diseño factorial completo para realizar un análisis comparativo de leche entera y leche desnatada durante el proceso de fermentación del kéfir. El estudio abarcó la evaluación del impacto de diversos parámetros, como el nivel de inóculo, la temperatura y el tiempo de fermentación, en la cinética de acidificación del proceso. Esta evaluación se facilitó mediante la medición del pH y los niveles de acidez total. La leche desnatada mostró una acidificación acelerada, alcanzando consistentemente un pH final de 4,08 y una acidez total de 9,99 g·L⁻¹ de equivalentes de ácido láctico en condiciones optimizadas (5,5 % p/p de gránulos, 26 °C, 24 h). En la fase posterior, el kéfir obtenido en estas condiciones se gelificó con concentraciones variables de psilio y cloruro de calcio. La caracterización reológica reveló que el psilio fortaleció notablemente la red del gel: con un 3,06 % p / p de psilio, el módulo elástico aumentó hasta 209,6 Pa, mientras que la tensión crítica mejoró de 0,64 Pa con una baja relación psilio/Ca²⁺ a 10,42 Pa con un alto contenido de psilio. Además, la viscosidad a cizallamiento cero aumentó sustancialmente, superando los 1500 Pa·s en las formulaciones con alto contenido de psilio y bajo contenido de calcio. Estos hallazgos demuestran que la combinación de la optimización de la fermentación con agentes estructurantes de etiqueta limpia permite el desarrollo de geles de kéfir bajos en grasa con propiedades texturales y de procesamiento mejoradas, lo que respalda su potencial como productos lácteos simbióticos y funcionalesEsta investigación fue financiada por el Programa Ramón y Cajal (Ministerio de Innovación y Ciencia, Gobierno de España)
Crisis económica y bienestar social
No full textDurante las últimas décadas, la teoría del derecho público europeo ha focalizado el desarrollo histórico del Estado social en los derechos sociales o de bienestar, entendidos –desde una perspectiva de optimismo histórico– como instancias expansivas al servicio de un creciente bienestar social que debe estar por encima de toda coyuntura política o económica. Pero tras al gran “tsunami” de la crisis económica parece que la única estrategia consistente reside en determinar unos ámbitos mínimos o esenciales capaces de resistir las restricciones del gasto público. Esta visión se encuadra en una dualidad norte/sur que parece poner de manifiesto la relativa fragilidad de nuestros sistemas democráticos así como la insuficiencia de los procesos de aprendizaje socioinstitucional puestos en marcha hasta el presente con el objetivo de asegurar la adecuada sostenibilidad de nuestro Estado de bienestar
The attack of 7 October 2023: Hamás as a terrorist group or as a factor of regional destabilisation?
No full textEl 7 de octubre de 2023 Hamás ejecutó el mayor atentado que Israel sufrió en toda su historia. Hizbolá y el régimen iraní fueron copartícipes y quizá se llevó a cabo porque Hamás se había convertido en un actor con capacidades suficientes para quebrar la estabilidad que los Acuerdos de Abraham habían dado al área. En este artículo se estudia la evolución ideológica de Hamás, la respuesta de Israel al ataque, los fines que este buscaba, y se analizan los efectos que aún siguen en curso. El texto es el resultado de varias estancias de investigación y se han empleado fuentes documentales y entrevistas con miembros de grupos armados y agentes de inteligencia para fortalecer el análisis
A meta-analysis on the effect of technology on the achievement of less advantaged students
No full textThis paper presents a meta-analysis that investigates the impact that the educational use of digital technologies has on less advantaged students’ achievement. We use a comprehensive definition for this group of students that includes all students in less developed countries as well as more disadvantaged students in more developed countries. 740 estimates from 72 studies employing experimental and quasi-experimental research designs are collected. Overall, educational technology initiatives are found to have a small, positive, statistically significant effect that remains even after correcting for publication bias. Additionally, our results indicate that computer-assisted learning and behavioural interventions are more effective in raising the achievement of less advantaged students than simple access to technology. Interestingly, the effect of these two interventions appears to be of a similar magnitude. Finally, the use of digital technologies is associated with slightly greater achievements in math and science than humanities
Diferencias específicas de cada cultivar en el metabolismo de azúcares C6 y C7 durante la maduración del aguacate: perspectivas comparativas de las variedades Bacon , Fuerte y Hass
No full textAvocado is a unique fruit in which of seven-carbon (C7) sugars (notably D-mannoheptulose and perseitol) dominate the carbohydrate profile at harvest. Despite growing interest in
sugar-mediated ripening processes, limited comparative data exist across cultivars. This
work characterises the dynamic changes in non-structural carbohydrates in the mesote
carp of three commercially relevant avocado varieties—Bacon, Fuerte, and Hass—across
four defined ripening stages, from unripe to overripe, with five biological replicates per
stage. Using a validated hydrophilic interaction liquid chromatography–mass spectrometry
(HILIC–MS) method, we quantified five key sugars and assessed their evolution through
ripening. Concentrations varied among the studied samples within the following ranges:
D-mannoheptulose, 0.4–49 mg/g dry weight (DW); perseitol, 0.5–23 mg/g DW; glucose,
0.8–5.3 mg/g DW; fructose, 0.6–4.5 mg/g DW; and sucrose, 0.5–3.4 mg/g DW. C7 sugar
levels consistently declined, while C6 sugars increased—primarily between the interme
diate and ready-to-eat stages—with distinct cultivar-specific patterns. Bacon maintained
elevated C7 concentrations for a longer period; Fuerte exhibited a rapid transition from C7
to C6 sugars; and Hass displayed a more gradual and balanced shift. Multivariate analysis
(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA) effectively discriminated between
cultivars at each ripening stage, confirming cultivar-specific metabolic signatures. These
f
indings offer new insights into avocado carbohydrate metabolism, emphasising variety
dependent pathways that could inform breeding strategies, optimise postharvest ripening
protocols, and support the nutritional characterisation of different avocado cultivars.El aguacate es una fruta singular en la que los azúcares de siete carbonos (C7), principalmente la D -manoheptulosa y el perseitol, predominan en su perfil de carbohidratos al momento de la cosecha. A pesar del creciente interés en los procesos de maduración mediados por azúcares, existen pocos datos comparativos entre cultivares. Este trabajo caracteriza los cambios dinámicos en los carbohidratos no estructurales del mesotecarpo de tres variedades de aguacate de relevancia comercial —Bacon , Fuerte y Hass— a lo largo de cuatro etapas de maduración definidas, desde verde hasta sobremaduro, con cinco réplicas biológicas por etapa. Mediante un método validado de cromatografía líquida de interacción hidrofílica acoplada a espectrometría de masas (HILIC-MS), cuantificamos cinco azúcares clave y evaluamos su evolución durante la maduración. Las concentraciones variaron entre las muestras estudiadas dentro de los siguientes rangos: D -manoheptulosa, 0,4–49 mg/g de peso seco (PS); perseitol, 0,5–23 mg/g PS; glucosa, 0,8–5,3 mg/g PS; Los niveles de fructosa oscilaron entre 0,6 y 4,5 mg/g de peso seco (PS) y los de sacarosa entre 0,5 y 3,4 mg/g PS. Los niveles de azúcares C7 disminuyeron de forma constante, mientras que los de azúcares C6 aumentaron —principalmente entre las etapas intermedia y de maduración óptima— con patrones específicos de cada cultivar. El cultivar Bacon mantuvo concentraciones elevadas de C7 durante un período más prolongado; Fuerte mostró una transición rápida de azúcares C7 a C6; y Hass presentó un cambio más gradual y equilibrado. El análisis multivariante (análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales, PLS-DA) discriminó eficazmente entre cultivares en cada etapa de maduración, confirmando las firmas metabólicas específicas de cada cultivar. Estos hallazgos ofrecen nuevos conocimientos sobre el metabolismo de los carbohidratos del aguacate, destacando las rutas metabólicas dependientes de la variedad que podrían fundamentar las estrategias de mejoramiento genético, optimizar los protocolos de maduración poscosecha y respaldar la caracterización nutricional de diferentes cultivares de aguacate
La idea de la justicia de Amartya Sen, un tratado sobre la injusticia
No full textEn La idea de la justicia (2009), A. Sen retoma la idea de desigualdad como una forma de injusticia y señala las injusticias reparables, así como las fórmulas posibles para su análisis y compensación. La idea de la desigualdad es una constante en la obra de A. Sen desde Desigualdad económica (1972, revisada y ampliada en 1997). En Equality of what? (en castellano, Nuevo examen de la desigualdad) ampliaba aquella propuesta al analizar las implicaciones sociales de las desigualdades económicas, de los denominados “igualitarismos” y del “utilitarismo”.La medición de la desigualdad económica y de la pobreza permitió proponer un “corpus” conceptual al que pertenece el denominado “enfoque de las capacidades” (Capability approach), en el que colaboró activamente M. Nussbaum. Este “enfoque de las capacidades”, aquello que somos capaces de ser, hacer y elegir, fue adoptado para el diseño de indicadores por el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) o el Índice Multidimensional de la Pobreza (S. Alkire y J. E. Foster, Oxford). La aplicación del enfoque de las capacidades permite identificar y ordenar alternativas de mejoras sociales adaptadas siempre al contexto en el que se generan las desigualdades
Exploring the mediating role of motivational regulations in the relationship between body image and physical activity by sex: a structural equation modelling approach
No full textBackground
This study investigates how motivational regulation mediates the relationship between body image satisfaction and physical activity participation, considering sex differences.
Methods
The study used a cross-sectional design and involved 1012 participants stratified by sex of the Spanish adult population. Body image satisfaction was assessed using the Multidimensional Body Self-Relations Questionnaire (MBSRQ), motivational regulation using the Behavioural Regulation Exercise Questionnaire (BREQ-3), and total weekly minutes of moderate-vigorous PA with the International Physical Activity Questionnaire Short Form (IPAQ-SF). Structural equation modelling was used to test the hypothesised relationships.
Results
The findings showed that satisfaction with physical appearance and physical shape had both direct and indirect associations with moderate-vigorous PA and motivational regulation. The relationship between body image satisfaction and moderate-vigorous PA was mainly mediated by intrinsic, integrated, and introjected regulations for men and integrated, identified, and amotivated regulations for women.
Conclusion
These findings suggest that motivational regulation may play a crucial role in the relationship between body image satisfaction and PA participation. Promoting intrinsic and integrated motivation in men and women, respectively, rather than appearance-based goals, may foster more sustainable PA. The findings can provide valuable insights for policymakers and practitioners seeking to promote healthy PA behaviour
Juego didáctico - Desafío sobre Estaciones de Aprendizaje
No full textEste juego de tablero ofrece una forma dinámica y participativa de aprender sobre el método de Estaciones de Aprendizaje, ideal para estudiantes en formación inicial del profesorado, ya sea en Educación Infantil y Primaria o en Educación Física. Su diseño permite explorar y aplicar conceptos clave de manera colaborativa y práctica.
**¿Cómo se juega?**
Los participantes avanzan por el tablero respondiendo preguntas relacionadas con diversos bloques temáticos:
1. **Fundamentos teóricos:** Conceptos básicos y origen del método.
2. **Diseño y aplicación:** Cómo estructurar y ejecutar estaciones en diferentes entornos educativos.
3. **Beneficios y desafíos:** Ventajas del método y las dificultades comunes en su implementación.
4. **Innovación pedagógica:** Formas de integrar creatividad y recursos innovadores en las estaciones.
5. **Experiencias prácticas:** Ejemplos reales de implementación y análisis de casos.
**Mecánica:**
- **Respuestas correctas:** Permiten avanzar por el tablero, acercándose al objetivo final.
- **Respuestas incorrectas:** Obligan a retroceder, incentivando el aprendizaje a través del error.
- **Casillas especiales:** Proponen actividades como reflexiones abiertas, resolución de problemas o dinámicas grupales, promoviendo el pensamiento crítico y la colaboración.
**Adaptación para Educación Física:**
El juego puede enriquecerse con actividades físicas para integrar movimiento y aprendizaje. Por ejemplo:
- Retos físicos asociados a ciertas casillas (saltos, equilibrio, pequeñas carreras).
- Incorporación de estaciones físicas diseñadas por los propios participantes, aplicando los conceptos del método en tiempo real.
**Beneficios educativos:**
- **Colaboración:** Los equipos trabajan juntos para resolver preguntas y superar desafíos.
- **Pensamiento crítico:** Las reflexiones abiertas estimulan el análisis profundo y la creatividad.
- **Conexión práctica:** El diseño y los casos permiten aplicar lo aprendido directamente en el aula.
- **Aprendizaje activo:** La combinación de conceptos teóricos y dinámicas físicas lo convierte en una experiencia educativa integral.
**Versatilidad:**
Este juego puede usarse en sesiones formativas, talleres o incluso como recurso en clase para futuros docentes. Ayuda a desarrollar competencias clave como la planificación pedagógica, la innovación y la adaptabilidad, preparando a los estudiantes para implementar el método de Estaciones de Aprendizaje en contextos diversos, ya sea en aulas tradicionales o entornos de Educación Física más dinámicos
What does sustainable development goals knowledge contribute to? A longitudinal study of values and sustainable behaviour in university students
No full textPurpose – Based on the values of the students and the work carried out by the university to publicise the sustainable development goals (SDGs), this study aims to analyse how the university can influence the sustainable behaviour of students.
Design/methodology/approach – The study is quantitative research based on a survey of 814 students with a degree in business administration and management. An ad hoc instrument was designed for the study, consisting of 14 values and 13 sustainable behaviours, considering the three dimensions of sustainability: economic, social and environmental. The students answered the survey at two points, at the beginning and end of the semester. Data analysis was based on the SmartPLS structural equation model.
Findings – The results showed that the role of values is more decisive than SDGs knowledge in explaining sustainable behaviour. SDGs knowledge initially has an explanatory role in sustainable behaviour and a mediating role between values and sustainable behaviour. More excellent SDG knowledge does not change sustainable behaviour but it helps students to have a more critical view of their sustainable behaviours.
Practical implications – Practical implications are drawn for designing university actions that reinforce the change in sustainable behaviour to contribute to sustainable development, considering their greater capacity to influence instrumental values.
Originality/value – As far as the authors have been able to investigate, no studies have addressed the
research objectives that the authors raise in this paper. The short-term longitudinal analysis allows for the conclusion of the intervention’s impact and effectiveness at the university
Alonso de Barzana y la doctrina de Juli, precursores de las reducciones de Paraguay
No full textLas reducciones del Paraguay con los nativos guaraníes son uno de los grandes frutos de las misiones jesuitas, que fueron posibles gracias a la experiencia acumulada por estos religiosos en el virreinato de Perú. Los jesuitas tuvieron que hacer excepciones a su legislación para asumir las doctrinas, lo que hubieron de repetir en Paraguay. Una de estas doctrinas, la de Juli (Perú), se convirtió en el laboratorio donde se concretaron las formas misionales que después fueron exportadas a Paraguay, entre ellas, el aprendizaje de la lengua nativa. También hubo jesuitas concretos que posibilitaron el florecimiento de las reducciones, siendo uno de ellos Alonso de Barzana, por su estima de los indios, su interés en aprender sus lenguas y su propia labor misionera que le llevó a recorrer unos 20.000 km