Репозиторій Науково-технічної бібліотеки Одеського національного технологічного університету
Not a member yet
19446 research outputs found
Sort by
«Розроблення технології стабілізованих біоактивних пептидів та оцінка їх безпечності»
No full textРезультатами наукових досліджень останніх років доведено
видатну роль біологічно активних пептидів як чинника корекції фізіологічного стану
організму людини, а також доцільність їх використання для попередження розвитку
низки патологічних станів людини.
Біоактивні пептиди (БП) – природні сполуки з широким спектром фізіологічної
дії, які вирізняються високою біосумісністю, низькою токсичністю та ефективністю
навіть у малих концентраціях. На відміну від синтетичних добавок, пептиди можуть
бути отримані з доступної рослинної сировини, включно з побічними продуктами
агропромислового виробництва, що робить їх перспективними інгредієнтами для
створення інноваційних функціональних продуктів харчування та дієтичних добавок.
Їх використання у складі продуктів харчування та дієтичних добавок є ефекти
вним інструментом для підвищення якості життя, профілактики захворювань і
загального зміцнення здоров’я населення.
Перспективним рослинним джерелом отримання БП може стати амарант, а саме
побічний продукт переробки насіння амаранту на олію – шрот. Відомо, що білок цієї
сировини, в якому співвідношення незамінних амінокислот є навіть кращим, ніж таке
у стандартах ФАО/ВООЗ. Викладене вище зумовлює актуальність теми даної
кваліфікаційної роботи.
Метою даної роботи є розроблення технології отримання біологічно активних
пептидів білка амаранту та визначення небезпечних чинників їх виробництва.
Завдання: Проаналізувати літературні дані щодо складу та властивостей білків
амаранту.Виділити білок зі шроту амаранту та провести його ферментативний гідроліз.
Оцінити ефективність різних ферментних препаратів при отриманні пептидів.
Охарактеризувати отримані пептидні фракції.
Методи дослідження: У роботі використано, спектрофотометричні,
ферментативні та хроматографічні методи аналізу.
Наукова новизна одержаних результатів. У роботі науково обґрунтовано та
експериментально підтверджено доцільність отримання пептидів з білка шроту
амаранту ферментативим гідролізом. Вперше для даного виду сировини
запропоновано комплексний підхід до формування технологічної схеми, що
забезпечує ефективне вилучення білкових компонентів і контрольований гідроліз з
метою отримання пептидів із заданими характеристиками
Розробка меню для шкільного харчування з урахуванням сучасних вимог: перші страви.
No full textОсновним призначенням ресторанного господарства є: надання послуг
організації харчування людям за місцем роботи, навчання і інших не в
домашніх умовах, виробництво кулінарної продукції та організація
споживання, надання послуг з обслуговування споживачів.
Виробництво кулінарної продукції здійснюється сучасних підприємствах
масового харчування.
Підприємство масового харчування це виробничо–торгова одиниця
(їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, шкільна їдальня та ін.), яка виконує
функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної
продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве
дозвілля
Проект ресторану корисної їжі з впровадженням у меню лінійки низькокалорійних десертів для інноваційного кластеру Південного регіону зі здорового харчування
No full textАктуальність теми.
Сучасні тенденції у сфері ресторанного бізнесу свідчать про швидке зростання попиту на страви, що відповідають принципам здорового харчування та збалансованого раціону. Поширення захворювань, пов’язаних із неправильним харчуванням, формування культури здорового способу життя та зростання інтересу до низькокалорійних продуктів роблять актуальним створення закладів, які пропонують корисні та інноваційні страви. Особливої уваги потребує сегмент десертів, оскільки традиційні кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність, значну кількість цукру та низьку харчову густину.
У зв’язку з цим розроблення лінійки низькокалорійних десертів та їх інтеграція у концепцію ресторану корисної їжі є перспективним напрямом для підприємств ресторанного господарства Південного регіону.
Мета дослідження — наукове обґрунтування та розроблення інноваційних технологій виробництва низькокалорійних десертів і створення проєкту ресторану корисної їжі, орієнтованого на впровадження цих страв у меню.
Для досягнення мети поставлено такі завдання:
1. провести аналіз регіонального ринку ресторанних послуг;
2. здійснити літературно-патентний пошук щодо технологій низькокалорійних десертів;
3. розробити рецептури та технології трьох нових видів низькокалорійних десертів;
4. провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження отриманих виробів;
5. визначити харчову та енергетичну цінність розроблених десертів;
6. розробити технологічний, інженерно-будівельний та планувальний проєкт ресторану;
7. виконати фінансово-економічну оцінку ефективності.
Об’єкт дослідження – технологія виробництва низькокалорійних десертів для закладів ресторанного господарства.
Предмет дослідження – рецептури, технологічні процеси та якісні характеристики десертів із зниженою калорійністю, а також проєктні рішення щодо створення ресторану корисної їжі.
Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, розрахунково-аналітичні, функціонально-технологічні методи; методи оцінювання енергетичної цінності; методи проєктування закладів ресторанного господарства.
Наукова новизна отриманих результатів.
У роботі науково обґрунтовано застосування комплексу інноваційних інгредієнтів — альтернативних видів борошна, фруктово-овочевих пюре, натуральних підсолоджувачів та харчових волокон — у технології створення низькокалорійних десертів для ресторанних закладів.
Доведено доцільність заміни традиційних висококалорійних компонентів (цукру, масла, крем-чизу, пшеничного борошна) на продукти з низьким глікемічним індексом та підвищеною харчовою щільністю.
Встановлено, що використання таких інгредієнтів дозволяє знизити калорійність розроблених десертів на 15–24 %, а глікемічний індекс — на 25–45 %, зберігаючи високу органолептичну якість.
Практичне значення роботи.
Розроблені рецептури та технологічні карти трьох низькокалорійних десертів можуть бути використані у закладах ресторанного господарства, що працюють у сфері здорового харчування. Створений проєкт ресторану корисної їжі може бути впроваджений у межах інноваційного кластеру Південного регіону.
Запропоновані рішення сприяють розширенню асортименту корисних страв, підвищенню конкурентоспроможності закладів та популяризації культури здорового харчування
Дослідження та розробка режимів роботи комбінованої системи опалення та холодопостачання на базі теплового насосу з використанням природних холодоагентів для будинку площею 200 м2
No full textУ кваліфікаційній роботі досліджено режими функціонування системи кондиціювання повітря на основі повітряного теплового насоса з використанням природних холодоагентів, що забезпечує автономне постачання приватного житлового об'єкта для будинку площею 200 м2 як високопотенційною, так і низькопотенційною тепловою енергією. У межах аналізу технологічних характеристик системи проведено дослідження одноступеневого теплового насосу, який працює на природному холодильному агенті, а саме пропані (R290). На основі отриманих розрахункових даних, які включають параметри розрахунки ексергетичних втрат, масової витрати холодильного агента, ефективну потужність компресорних агрегатів та коефіцієнт перетворення (СОР), встановлено, що використання робочої речовини для одноступеневого теплового насосу R290 є перпективним. У конструкцію теплового насоса інтегровано систему фотоелектричних сонячних панелей, що забезпечує генерацію електричної енергії, а також проведено економічний аналіз, що дозволив визначити термін окупності системи. Комплексне використання теплового насоса у поєднанні із сонячними панелями забезпечує житловий об'єкт тепловою енергією для опалення, гарячого водопостачання, а також електричною енергією, що сприяє зниженню залежності від централізованих систем енергопостачання та підвищує рівень екологічної безпеки
Проект ресторану-клубу у Пересипському р-ні м. Одеси.
No full textАктуальність проекту полягає в тому, що в регіоні розташування ресторану-клубу відсутні, які відповідають критеріям високоякісної кухні і персоналізованого сервісу. При цьому існує попит на даний вид послуг. Наявні в досліджуваному регіоні підприємства ресторанного господарства пропонують невисоку якість обслуговування та обмежений асортимент в меню. Подібні заклади орієнтовані на людей з невисоким рівнем доходу. Багато ресторанів і кафе відкриті тільки в літній сезон. Даний проект передбачає створення підприємства, яке займе порожню на сьогоднішній день нішу на ринку ресторанного господарства. Ресторан створений для вимогливих клієнтів, які очікують персональний підхід, для яких відвідування ресторану вищого класу стане елементом стилю життя. Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Ресторанного господарства - галузь народного господарства, яка була, є і буде самою особливою ринковою сферою діяльності. У закладах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств ресторанного господарства набуває важливого значення для інженера - технолога. Ресторанне господарство є однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. Метою кваліфікаційної роботи є проект ресторану-клубу у Пересипському р-ні м. Одеси Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання:
- провести техніко-економічне обґрунтування бізнес-ідеї проекту нового підприємства.
- розробити концепцію ресторану-клубу.
- розробити меню ресторану-клубу.
- скласти виробничу програму ресторану-клубу, і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення.
- провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу);
- розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві.
- розрахувати показники економічної ефективності проекту й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту
Аналіз небезпечних факторів у технології виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік»
Get PDFАктуальність У сучасному виробництві харчових продуктів технологічна експертиза є не лише обов’язковим етапом контролю, а й стратегічним інструментом управління якістю та безпечністю продукції. Вона дозволяє виявити критичні точки технологічного процесу, запобігти порушенням, зменшити кількість відходів і підвищити загальну ефективність виробництва.
Технологічна експертиза не обмежується перевіркою відповідності стандартам – вона виконує аналітичну, діагностичну, превентивну і прогностичну функції. Завдяки їй можна своєчасно виявити проблеми з обладнанням, дефекти сировини, порушення рецептур або нераціональні технологічні операції, що унеможливлюють стабільне виробництво якісної продукції.
В умовах глобалізації, зростаючої конкуренції та високих очікувань споживачів, міжнародні вимоги щодо безпечності харчових продуктів (зокрема стандарти ISO 22000, FSSC 22000, HACCP) стали нормою для більшості підприємств. У цьому контексті технологічна експертиза виконує роль інструменту підтвердження відповідності підприємства цим стандартам, що є ключовим для виходу на зовнішні ринки, зміцнення репутації бренду та залучення інвестицій. Особливої актуальності тема набуває в умовах повномасштабної війни, що веде до ускладнення логістики, нестабільності постачань сировини та перебоїв у виробництві. У таких обставинах на перший план виходить гнучкість, адаптивність і контроль кожного етапу технологічного процесу, що неможливо без якісної експертизи. Мета кваліфікаційної роботи : аналіз технології виробництва яблучно-грушевого соку ТМ «Наш сік», ідентифікація небезпечних факторів при його виробництві і розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік» Предмет дослідження: ДСТУ 9126:2021, розрахунок витрат сировини та матеріалів при виробництві,технологія, технологічна експертиза, , план НАССР, операційні програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства «Вітмарк-Україна» м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено план НАССР та операційні програми-передумови для виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва соку яблучно-грушевого, апаратурну схему виробництва готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва соку яблучно-грушевого
«Розробка принципових схемних рішень холодильної установки фабрики морозива продуктивністю 2.4 тони на годину»
No full textМетою даної роботи є розробка проекту холодильної установки для фабрики з виробництва морозива із проведенням порівняльного техніко-економічного аналізу різних варіантів схемних рішень. У процесі виконання роботи розглянуто особливості сучасних технологій виготовлення морозива, обрано та проаналізовано технологічну схему виробництва й зберігання готової продукції.
Розроблено план підприємства із розміщенням технологічного процесу та холодильного обладнання. Визначено теплове навантаження камер заморожування та зберігання. Проведено тепловий розрахунок холодильної машини, а також теплотехнічні та конструктивні розрахунки основного обладнання. Здійснено підбір основного та допоміжного обладнання.
Розглянуто альтернативні варіанти схем холодильної установки з метою мінімізації капітальних і експлуатаційних витрат.
Отримані результати можуть бути застосовані при проектуванні нових або модернізації існуючих холодильних систем на підприємствах, що спеціалізуються на виробництві морозива
Проєкт системи охолодження з застосуванням інноваційних технологій для фабрики морозива у м. Балта Одеської області
No full textДипломна кваліфікаційна робота присвячена дослідженню та розробці енергоефективної системи холодопостачання для підприємства з виробництва морозива, розташованого у місті Балта. Актуальність теми обумовлена необхідністю оптимізації процесів заморожування та зберігання продукції з метою підвищення енергоефективності та забезпечення належних якісних характеристик готового продукту.
Метою роботи є розроблення економічно доцільних рішень для системи холодопостачання молокозаводу, що включає процеси заморожування вершкового масла як складової виробництва морозива. У роботі розглянуто теоретичні аспекти зберігання та обробки молочної сировини, охарактеризовано типи холодильних камер, що використовуються у виробництві морозива, та їх конструктивні особливості.
Здійснено розрахунок параметрів і характеристик систем охолодження та замороження молочної продукції, проаналізовано ефективність теплообміну між холодоагентом та охолоджуючим середовищем. Проведено аналіз існуючої системи охолодження підприємства.
На прикладі підприємства з виробництва морозива розглянуто еволюцію системи холодопостачання, проаналізовано недоліки використання традиційних холодоносіїв та запропоновано альтернативні, більш ефективні рішення для забезпечення холодом технологічних процесів переробки молока, виробництва та зберігання готової продукції
Проект ресторану одеської кухні у Київському р-ні м. Одеси
No full textКваліфікаційної роботи на тему "" Проект ресторану одеської кухні у Київському р-ні м. Одеси. Дипломний проект, метою якого є "" Проект ресторану одеської кухні у Київському р-ні м. Одеси "" складається з таких розділів: Вступ, у якому розглянуті основні завдання й напрямки розвитку області ресторанного бізнесу в цілому, мета даного дипломного проекту. Аналіз регіонального ринку послуг закладів ресторанного бізнесу задано- го регіону, вибір типу закладу в даному місті. Він містить характеристику об’єкту, літературний і патентний огляд стану і шляхів
вирішення поставленої проблеми, а також, техніко-економічне обґрунтування проекту. Технологічний розділ включає розробку концепції закладу й моделювання виробничих і технологічних процесів, розробку виробничої програми закладу й цехів, розробку схеми виробничого процесу, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготовочних і доготівельних цехів, торговельних, адміністративно-побутових і допоміжних приміщень, розрахунок устаткування. Розділ по технохімічному та мікробіологічному контролю на
підприємстві. Розділ присвячений моделюванню процесу організації роботи закладу та складанню адміністративної структури , також, переліку всіх основних та додат- кових послуг закладу.
Електротехнічний розділ містить опис і енергетичного та матеріально ресурсного забезпечення закладу, інформує про визначення видів енергії та матеріальних ресурсів, які необхідні для забезпечення виробництва продукції. надає характеристику джерел електрозабезпечення, визначає та обґрунтовує заходи щодо підвищення ефективності енергоспоживання. Безпека роботи спрямована на розробку безпечних умов виробництва, присвячена організації охорони праці і навколишнього середовища закладу ,а ,також, заходам щодо вибухо- і пожежної безпеки на підприємстві галузі Розділ по оцінки екологічної безпеки надає інформацію по виконанню розрахунків екологічної безпеки роботи закладу ресторанного господарства та ідентифікації екологічних аспектів та оцінки їх значимості. Економічна ефективність й інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності
підпри- ємства й строком окупності інвестиційних витрат на проектування