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Development of nutritionally enhanced fish burgers: Integrating Atlantic bonito (Sarda sarda) with seaweed and hydrocolloids for sustainable food innovation
Get PDFThis study developed an innovative fish burger using Atlantic bonito, an abundant but undervalued species rich in lipids and protein. The burger was enriched with chickpea, seaweed (Spirulina and Fucus vesiculosus), and hydrocolloids (xanthan and carrageenan). Using a Taguchi design, the effects of varying concentrations of these ingredients on the physicochemical properties, texture, phenolic content, and antioxidant activity (DPPH, ABTS) were evaluated. The optimal formulation (2 g/100 g Spirulina, 3 g/100 g Fucus vesiculosus, 0 g/100 g xanthan, 4 g/100 g carrageenan) increased fiber by 1.5 times, protein by 2.8 times, antioxidant activity (ABTS) by 1.2 times, and phenolic content by 3.4 times compared to the control. Seaweed concentration was linked to increased burger hardness, while cohesiveness, adhesiveness, and gumminess were unaffected by hydrocolloid concentration. No significant changes were observed in moisture content or DPPH antioxidant activity. The study demonstrates the potential of using undervalued fish species like Atlantic bonito to create nutritionally enhanced, sustainable food products.9814-6B05-9C03 | Ricardo Miguel Pereira PintoN/
Case study : comportamento do consumidor dos serviços da medicina alternativa e complementar, proposta de uma estratégia de marketing digital
Get PDFMestrado em Gestão das Organizações : Ramo de Gestão de Empresas (parceria com a APNOR) na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do CasteloA dissertação foi realizada ao longo do ano letivo 2021/2024 para explorar o comportamento e as preferências dos clientes em serviços de medicina alternativa e complementar (MAC) no espaço Ana Fernandes - ZenEnergy, em Viana do Castelo. Com base na análise de dados recolhidos por um inquérito por questionário, procurou-se propor ações operacionais de marketing para este espaço, aberto desde 2016, visando aumentar a sua visibilidade e ajustar-se às preferências do seu público-alvo.
Considerando o atual cenário, onde o marketing digital assume um papel central na interação com o público, torna-se crucial que serviços como este tenham uma estratégia promocional eficaz para se destacarem no mercado concorrencial. O estudo concentrou-se em entender se os clientes valorizam mais aspetos físicos ou imateriais ao usufruir deste serviço.
Ao compreender as preferências dos clientes de MAC através de um inquérito por questionário, a pesquisa identificou os elementos que influenciam a preferência e fidelidade dos clientes. Estas perceções são fundamentais para elaborar estratégias de marketing digital alinhadas com as expectativas do público-alvo, visando o crescimento e o sucesso contínuo do espaço Ana Fernandes - ZenEnergy.The dissertation was conducted during the academic year 2021/2024 to explore customer preferences in alternative and complementary medicine (CAM) services at the Ana Fernandes - ZenEnergy space in Viana do Castelo. Based on the analysis of data collected through a questionnaire survey, the aim was to propose operational marketing actions for this space, open since 2016, aiming to increase its visibility and align with the preferences of its target audience.
Considering the current scenario, where digital marketing plays a central role in interacting with the public, it becomes crucial for services like this to have an effective promotional strategy to stand out in the competitive market. The study focused on understanding whether customers value physical or intangible aspects more when using this service.
By comprehending the preferences of CAM clients through a questionnaire survey, the research identified the elements that influence customer preference and loyalty. These perceptions are essential for developing digital marketing strategies aligned with the expectations of the target audience, aiming for the growth and continued success of the Ana Fernandes - ZenEnergy space
Aptidão cultural para a Casta Loureiro: modelo espacialmente explicito (SIG) para a sub-região do Lima (região dos Vinhos Verdes).
Get PDFDissertação de mestrado em Engenharia do Território e do Ambiente, apresentada na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do CasteloAs alterações climáticas causam impactos em todas as formas de vida presentes no
planeta terra ao nível da aptidão, distribuição, produtividade e qualidade da produção
de espécies agrícolas. Para a distribuição, evolução e aptidão de espécies é possível criar
modelos de distribuição de espécies com dados de presenças e indicadores. A sub-região
do Lima apresenta uma boa aptidão para a casta Loureiro.
O presente trabalho visa avaliar a atual e potencial aptidão para a casta Loureiro do
Vale do Lima (sub-região do Lima da região Demarcada dos Vinhos Verdes, NW
Portugal), para isso se recolheram e integraram dados espaciais relativos a cenários
(bio)climáticos, de solo e fisiografia no modelo biomod2. A distinção de castas brancas
e tintas resulta de classificação pelo algoritmo kmeans de imagens de satélite
SENTINEL2.
O resultado, ao nível da sub-região do Lima, revela uma aptidão atual para a casta
Loureiro embora se registam potenciais mudanças de avanço da aptidão para as áreas
de maior altitude e proximidade média ao mar. Os principais promotores destas
alterações resultam das mudanças climáticas esperadas com implicações sobre os
indicadores de radiação solar, períodos de crescimento activo e as necessidades hídricas
das plantas com potenciais implicações na sanidade e produtividade, bem como em
desafios nas técnicas e tecnologias de produção.
O estudo destaca as implicações das políticas publicas, planeamento, investimento e
operação dos sistemas de produção para a sub-região e nível local.Climate change has an impact on all forms of life on the planet in terms of the suitability,
distribution, productivity and quality of production of agricultural species. For the
distribution, evolution and suitability of species, it is possible to create species
distribution models with presence and indicator data. The Lima sub-region has good
suitability for the Loureiro grape variety.
In this research, in order to assess the current and potential suitability for the Loureiro
grape variety in the Lima Valley (Lima sub-region of the Vinho Verde Demarcated Region,
NW Portugal), spatial data on (bio)climate, soil and physiography scenarios were
collected and integrated into the biomod2 model. The occurrence of white and red grape
varieties was classified using the kmeans algorithm on SENTINEL2 satellite images.
The result for the Lima sub-region reveals a current suitability for the Loureiro grape
variety, although there are potential changes in suitability towards areas of higher
altitude and average proximity to the sea. The main drivers of these changes are expected
climate changes with implications for radiation indicators, periods of active growth and
water requirements in plants with potential implications for health and productivity, as
well as challenges in production techniques and technologies.
In the end, the implications for public policies, planning, investment and operation of
production systems for the region and the local level are studied
Isometrias e materiais manipuláveis : uma experiência no 6º ano de escolaridade
No full textRelatório Final de Prática de Ensino Supervisionada do Mestrado em Ensino do 1º Ciclo do Ensino Básico e de Matemática e Ciências Naturais no 2º Ciclo do Ensino Básico apresentado na Escola Superior de Educação do Instituto Politécnico de Viana do CasteloO presente relatório retrata um estudo numa turma do 6º ano de escolaridade
no âmbito da Prática de Ensino Supervisionada [PES] inserida no Mestrado em Ensino
do 1º Ciclo do Ensino Básico [CEB] e de Matemática e Ciências Naturais no 2º CEB. Está
dividido em três partes: contextos educativos onde decorreu a PES; o estudo desenvolvido
no âmbito da Matemática no 2º CEB; e por fim uma reflexão global da PES.
O estudo que foi realizado no âmbito da Matemática tinha como objetivo compreender
de que forma a utilização de materiais manipuláveis contribui para a aprendizagem
dos alunos nas isometrias. Para isso, foram propostas algumas tarefas aos alunos
que tiveram de as resolver recorrendo ao uso de diferentes materiais manipuláveis,
tendo sido analisado o seu desempenho na resolução dessas tarefas, assim como a sua
reação à utilização dos diferentes materiais. Desta forma formularam-se duas questões
orientadoras para este estudo: Q1: Como se pode caracterizar o desempenho dos alunos
na realização das tarefas sobre isometrias? e Q2: Como se caracteriza a reação dos alunos
à utilização dos materiais manipuláveis na aprendizagem das isometrias?.
Optou-se neste estudo por uma metodologia de investigação qualitativa e interpretativa
onde os dados foram recolhidos de diferentes formas, tais como, questionários,
inquéritos, observações, notas de campo, documentos escritos dos alunos e fotografias.
A análise dos dados obtidos permitiu concluir que a turma apresentou um desempenho
positivo no que toca à resolução das tarefas propostas sobre isometrias com
utilização de materiais manipuláveis. Ficou evidente que os alunos revelaram mais dificuldades
nas rotações e simetrias de rotação e demonstraram a sua preferência pela
reflexão e simetria de reflexão. Em relação aos materiais manipuláveis, existiu logo de
inicio uma reação positiva à sua utilização, onde se destacou o mira na reflexão e o geoplano
na rotação.ABSTRACT
This report describes a study with a 6th grade class within the scope of the Supervised
Teaching Practice of the Master's Degree in Teaching of 1st Basic School and
Mathematics and Natural Sciences in 2nd Basic School.at the School of Education of the
Polytechnic Institute of Viana do Castelo. It is divided into three parts: the characterization
of the educational contexts in which PES took place; the study carried out in 2nd CEB
in Mathematics; and an overall final reflection on the Supervised Teaching Practice.
The aim of the study, which was carried out in the field of mathematics, aims to
understand how the use of manipulatives contributes to students' learning of isometries
(reflection. To this end, students solved some tasks using different manipulatives, being
analyzed their performance in solving these tasks, as well as their reaction to the use of
the different materials. Two guiding questions were thus formulated for this study: Q1:
How can we characterize the students' performance in carrying out the tasks on isometries?
and Q2: How can we characterize the students' reaction to the use of manipulatives
in learning isometries?
We opted for this study a qualitative and interpretative research methodology,
where data was collected in different ways, such as questionnaires, surveys, observations,
field notes, students' written documents and photographs. Data analysis allowed
us to conclude that the all class students performance well when it came to solving the
proposed tasks on isometries using manipulatives. It was clear that the students had the
most difficulty with rotations and rotational symmetry and showed a preference for reflection
and reflection symmetry. In relation to manipulative materials, there was a positive
reaction to their use from the beginning, highlighting in reflection the MIRA and in
rotation the geoplane
Barreiras para a prática de treino de musculação em mulheres jovens - um estudo de caso
Get PDFDissertação de mestrado apresentada para obtenção do grau de Mestre em Atividades de Fitness, na Escola Superior de Desporto e Lazer, do Instituto Politécnico de Viana do Castelo.Em adultos, um dos meios de manter a saúde do sistema músculo-esquelético, é a prática de treino de força, também designado por “treino de musculação”, pelo menos duas vezes por semana. Reconhece-se também uma baixa percentagem de mulheres que praticam este tipo de treino. Tendo em conta os inúmeros benefícios físicos, psicológicos e sociais que o treino de musculação oferece às mulheres, mostra-se importante a verificação das principais barreiras para a prática do treino de musculação. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar quais as principais barreiras existentes entre as mulheres estudantes do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (IPVC) para a prática do treino de musculação. A amostra para este estudo foi constituída por 99 mulheres com idade média de 22.65 ± 5.61 que responderam a um questionário dividido em três partes. Primeiro responderam a um questionário primeiro adaptado do “Demographics and Exercise History Questionnaire” e de seguida responderam a um outro composto pelo International Physical Activity Questionnaire (IPAQ) e uma outra parte destinada a caracterizar o conhecimento dos diferentes tipos de equipamentos mais usuais em contexto de ginásio e as barreiras para a prática do treino de musculação. A primeira parte do questionário relaciona-se com a caracterização sociodemográfica e o conhecimento atual sobre algumas metodologias de treino de musculação. A segunda parte do questionário está diretamente relacionada com as barreiras para o treino de musculação. As alunas da Escola Superior de Educação (ESE) e da Escola Superior de Desporto e Lazer (ESDL) apresentam perceções distintas em relação às barreiras para o treino de musculação. Enquanto as alunas da ESE se preocupam mais com a falta de conhecimento técnico (Pergunta 7) e o cansaço pós-trabalho/escola (Pergunta 3), as alunas da ESDL destacam o desconforto em ambientes de ginásio com muitos praticantes (Pergunta 2) e a presença masculina (Pergunta 4) como as principais barreiras. Os dois grupos partilham o desconforto ao treinar sozinhas (Pergunta 1), mas diferem na relevância que atribuem a outros fatores, como o conhecimento técnico e a presença de outros praticantes. As alunas da ESDL, que demonstraram maior experiência e envolvimento contínuo em atividades físicas, percebem menos barreiras em relação ao treino de musculação, enquanto as alunas da ESE, com menor experiência desportiva, enfrentam maiores desafios, principalmente no que diz respeito ao conhecimento técnico e à confiança em ambientes de ginásio. Observou-se também que o fator Social é o mais relevante entre as barreiras mencionadas que sublinham a importância de abordagens específicas para cada grupo ao considerar intervenções que visem aumentar a adesão ao treino de musculação entre as estudantes.In adults, one of the ways to maintain the health of the musculoskeletal system is by engaging in strength training, also known as "weight training," at least twice a week. However, a low percentage of women are recognized as practicing this type of exercise. Considering the numerous physical, psychological, and social benefits that weight training offers women, it is important to identify the main barriers to participating in this activity. Therefore, the aim of this study is to evaluate the main barriers faced by female students at the Polytechnic Institute of Viana do Castelo (IPVC) in engaging in weight training. The study sample consisted of 99 women with an average age of 22.65 ± 5.61 years, who completed a questionnaire divided into two parts. The first part, adapted from the "Demographics and Exercise History Questionnaire," focused on sociodemographic characteristics and current knowledge about some weight training methodologies. The second part, derived from the International Physical Activity Questionnaire (IPAQ), directly addressed the barriers to weight training. The students from the Higher School of Education (ESE) and the Higher School of Sports and Leisure (ESDL) at IPVC exhibit different perceptions regarding the barriers to weight training. ESE students are more concerned with a lack of technical knowledge (Question 7) and fatigue after work/school (Question 3), whereas ESDL students highlight discomfort in crowded gym environments (Question 2) and the presence of men (Question 4) as the main barriers. Both groups share a discomfort with training alone (Question 1) but differ in the importance they place on other factors, such as technical knowledge and the presence of other gym-goers. ESDL students, who demonstrated greater experience and continuous involvement in physical activities, perceive fewer barriers to weight training, while ESE students, with less sports experience, face greater challenges, particularly in terms of technical knowledge and confidence in gym environments. Additionally, social factors were found to be the most relevant among the mentioned barriers, underscoring the importance of tailored approaches for each group when considering interventions aimed at increasing adherence to weight training among female students
A pessoa com intolerância à atividade na insuficiência cardíaca - andar comprometido: contributos da enfermagem de reabilitação
Get PDFRelatório de Estágio de Natureza Profissional no âmbito do Mestrado em Enfermagem de Reabilitação apresentada na Escola Superior de Saúde do Instituto Politécnico de Viana do CasteloIntrodução: O presente relatório descreve o processo formativo desenvolvido durante o estágio de natureza profissional, bem como a implementação de um projeto de investigação na área da reabilitação cardíaca contribuindo para uma prática baseada na evidência.
Objetivos: Descrever, analisar e refletir sobre as atividades desenvolvidas, com o intuito de aprimorar as competências comuns e específicas inerentes ao exercício profissional do enfermeiro de reabilitação, integrando uma componente de investigação. O objetivo geral do projeto de investigação é identificar os ganhos sensíveis aos cuidados de enfermagem de reabilitação com um programa de reabilitação que vise melhorar a intolerância à atividade.
Metodologia: Trata-se de um estudo com abordagem de índole qualitativo, descritivo e exploratório tipo estudo de caso. O estudo define-se pela exposição do caso de três utentes com intolerância à atividade na insuficiência cardíaca com o andar comprometido onde será aplicado um programa de reabilitação tipo direcionado para a melhoria da intolerância à atividade e consequentemente a independência no andar. A amostra é constituída por três utentes com insuficiência cardíaca e intolerância à atividade, os seus cuidadores, a enfermeira de reabilitação do serviço e três enfermeiras de cuidados gerais. Os instrumentos de colheita de dados utilizados foram a entrevista semiestruturada, o teste de marcha dos 6 minutos e a escala de Borg modificada. Os dados foram analisados através da análise de conteúdo, segundo Bardin.
Resultados: De acordo com os dados obtidos nas entrevistas constatamos que todos os participantes se mostraram satisfeitos com a participação no programa de reabilitação tendo melhorado a sua capacidade e independência no andar e os seus conhecimentos sobre estratégias para manter o andar. Os prestadores de cuidados mostraram-se satisfeitos com a sua envolvência no programa de reabilitação com um impacto positivo no apoio à atividade andar. Após a aplicação do programa de reabilitação definido verifica-se que todos os participantes reagiram positivamente ao teste de marcha dos 6 minutos (P1: 205m>290m; P2: 150m>232m; P3: 80m>130m) tendo aumentado o número de metros percorridos entre o primeiro e segundo teste e diminuído a perceção de dispneia pela escala de Borg.
Conclusão: No que diz respeito à atividade andar comprometida pela intolerância à atividade podemos concluir que a intervenção do enfermeiro de reabilitação através de um programa de reabilitação adequado a cada um dos utentes trouxe benefício e teve um impacto positivo, como comprovam os resultados obtidos quer nas entrevistas aos utentes e cuidadores quer no teste de marcha dos 6 minutos.Introduction: This report describes the training process developed during the professional internship, as well as the implementation of a research project in cardiac rehabilitation contributing to evidence-based practice.
Objectives: To describe, analyze and reflect on the activities developed, with the aim of improving the common and specific skills inherent to the professional practice of rehabilitation nurses, integrating a research component. The general objective of the research project is to identify the gains sensitive to rehabilitation nursing care with a rehabilitation program that aims to improve activity intolerance.
Methodology: This is a study with a qualitative, descriptive and exploratory case study approach. The study is defined by the presentation of the case of three patients with activity intolerance in heart failure with compromised walking, where a rehabilitation program will be applied aimed at improving activity intolerance and consequently walking independence. The sample consists of three patients with heart failure and activity intolerance, their caregivers, the rehabilitation nurse and three practicing nurses. The data collection instruments used were the semi-structured interview, the 6-minute walk test and the modified Borg scale. The data was analyzed using content analysis, according to Bardin.
Results: According to the data obtained in the interviews, we found that all participants were satisfied with their participation in the rehabilitation program, having improved their ability and independence in walking and their knowledge about strategies to maintain walking. Caregivers were satisfied with their involvement in the rehabilitation program with a positive impact on supporting walking activity. After applying the defined rehabilitation program, it was verified that all participants reacted positively to the 6-minute walk test (P1: 205m>290m; P2: 150m>232m; P3: 80m>130m) having increased the number of meters covered between the first and second test and the perception of dyspnea decreased according to the Borg scale.
Conclusion: With regard to the walking activity compromised by intolerance to the activity, we can conclude that the intervention of the rehabilitation nurse through an appropriate rehabilitation program for each patients brought benefits and had a positive impact, as evidenced by the results obtained in both interviews with patients and caregivers and in the 6-minute walk test
Desconstruindo a divisão sociedade - natureza: processo colaborativo de cocriação de uma agenda
Get PDFA91F-E8B8-FA62 | Teresa Susana Letra MateusN/
The society of information and the european citizens’ perception of climate change: natural or anthropological causes
Get PDFThe scientific community has reached a consensus on humans’ important role as causative agents of climate change; however, branches of society are still sceptical about this. Climate change is a key issue for humanity and only the commitment to change human attitudes and lifestyles, at the global level, can be effective in its mitigation. With this purpose, it is important to convey the right message and prevent misinformation to manipulate people’s minds. The present study aims to understand the factors shaping European citizens’ thoughts on the causes of climate change. Using data from the European Social Survey 10 collected in 2022, we fitted statistical models using the people’s thoughts on causes of climate change (natural, anthropogenic or both) as dependent variables. As independent variables, we used the impact of the media through time spent on news and time spent on the internet, level of education, level of trust in scientists, awareness of online or mobile misinformation and gender. We concluded that the typical European citizen who believes in anthropogenic causes of climate change is a female, is more literate, trusts more in scientists, is younger, spends more time reading the news and has more awareness of misinformation presence in online and mobile communications
Geração de Conteúdos Noticiosos Quentes comutilização de Inteligência Artificial (Large Language Models) and SEO (Search Engine Optimization)
Get PDFMestrado em Engenharia Informática na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do CasteloWith the rapid advance of digital technologies, verifying the authenticity of news has become increasingly difficult. The proliferation of social media platforms and websites has facilitated the spread of misinformation and biased content, undermining the traditional role of news as a source of unbiased information. The fake news phenomenon, amplified by platforms such as Facebook, WhatsApp and Twitter, has demonstrated its ability to influence public opinion by taking advantage of the viral nature of social sharing. This thesis aims to address these challenges by proposing a solution to support the creation of credible news content quickly, impartially and effectively. The aim is to harness Artificial
Intelligence (AI) and Search Engine Optimisation (SEO) technologies to develop a news platform capable of quickly producing comprehensive articles on trending topics. Using AI, the platform seeks to aggregate and analyse information from multiple reliable sources, ensuring that the news content is factual and unbiased. The main components of the proposed platform include real-time monitoring of hot topics using tools such as Google Trends, which identify popular searches related to current events.
These trending topics serve as input for the AI-powered system, which retrieves and synthesises
information from reliable news sources. The reliable sources are selected by the user from a list of available sources (online newspapers and news agencies, etc.). Using generative AI, based on a Large Language Model (LLM), the platform generates concise and informative news summaries, presenting a complete picture of the topic. User empowerment is fundamental to the platform’s design. Users have the autonomy to select, modify and approve the articles generated by the AI, ensuring that the final result meets their editorial standards and is in line with the context in which it will be published. This process not only increases the user’s credibility as a reliable source of information, but also promotes
transparency in the dissemination of news content. Through this innovative approach, the thesis aims to contribute to the evolution of digital journalism by demonstrating how AI and SEO technologies can be effectively integrated to combat disinformation and improve access to credible news sources. By enabling users to quickly disseminate factual and unbiased news in an era dominated by digital information overload, the platform represents a significant step towards restoring trust and reliability in online news consumption.Com o rápido avanço das tecnologias digitais, o acesso e a verificação da autenticidade das notícias
tornaram-se cada vez mais difíceis. A proliferação de conteúdos de fácil acesso nas redes sociais
facilitou a propagação de desinformação e de conteúdos tendenciosos, pondo em causa o papel
tradicional das notícias enquanto informação imparcial e isenta. O fenómeno das notícias falsas,
amplificado através de plataformas como o Facebook, o WhatsApp, o Twitter e outras, demonstrou a capacidade de influenciar a opinião pública, tirando partido da natureza viral da partilha social. Esta tese pretende abordar estes desafios, propondo uma solução para apoiar a criação de conteúdos noticiosos credíveis de forma rápida, imparcial e eficaz. O objetivo é tirar partido da Inteligência Artificial (IA) e das tecnologias de Search Engine Optimization (SEO) para desenvolver uma plataforma de notícias capaz de produzir rapidamente artigos noticiosos abrangentes sobre tópicos nas tendências. Ao tirar partido da IA, a plataforma procura agregar e analisar informações de várias fontes credíveis, garantindo que o conteúdo das notícias é factual e imparcial. Os principais componentes da plataforma proposta incluem a monitorização em tempo real de tópicos quentes utilizando ferramentas como o Google Trends, que identifica pesquisas populares relacionadas com eventos atuais. Estes tópicos em voga servem de entrada para o sistema de IA, que recupera e sintetiza informações de agências noticiosas fiáveis. As fontes fiáveis são selecionadas pelo utilizador a partir de uma lista de fontes disponíveis. Utilizando Large Language Models (LLM), a plataforma gera resumos de notícias concisos e informativos, apresentando uma imagem completa do tópico e respeitando as normas jornalísticas de
objetividade e precisão. A capacitação do utilizador é fundamental para a conceção da plataforma.
Os utilizadores têm autonomia para selecionar, modificar e aprovar os artigos noticiosos gerados pelo LLM, garantindo que o resultado final cumpre as suas normas editoriais e está em conformidade com o contexto em que será publicado. Este processo não só aumenta a credibilidade do utilizador enquanto fonte fiável de informação, como também promove a transparência na divulgação de conteúdos noticiosos. Através desta abordagem inovadora, este projeto visa contribuir para a evolução do jornalismo digital, demonstrando como as tecnologias de IA e SEO podem ser eficazmente integradas para combater a desinformação e melhorar a acessibilidade a fontes de notícias credíveis. Ao permitir que os utilizadores divulguem rapidamente notícias factuais e imparciais numa era dominada pela sobrecarga de informação digital, a plataforma representa um passo significativo para restaurar a confiança e a fiabilidade no consumo de notícias
Aplicação de campos elétricos pulsados em batata e beterraba
Get PDFMestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do CasteloOs campos elétricos pulsados, ou Pulsed Eletric Fields (PEF) é uma tecnologia não térmica que atua ao nível das membranas celulares causando a sua permeabilização resultante das distorções provocadas pela aplicação do campo elétrico, este fenómeno também é conhecido por eletroporação. O que define o PEF é a ação de pulsos elétricos curtos de elevada intensidade que atuam ao nível das estruturas provocando efeitos benéficos que seriam difíceis utilizando outras tecnologias, por exemplo térmicas e onde o efeito da temperatura pode provocar alterações adversas nos alimentos.
Os campos elétricos pulsados tem vindo a ser utilizados como pré-tratamento para algumas operações na indústria alimentar de forma a facilitar e rentabilizar, processos como a extração de compostos.
A inativação microbiológica sem alterações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto é outra grande vantagem desta técnica promissora.
Neste estudo foi efetuada a aplicação de diferentes campos elétricos pulsados com recurso ao equipamento EPULSUS®-LPM1A-10 (EnergyPulse Systems, Lda) em batatas e beterrabas, com a finalidade de avaliar os seus efeitos ao nível das suas propriedades físicas.
Neste estudo foram utilizadas duas fatias com aproximadamente 10 g cada e 5 mm de espessura de batata e beterraba, submersas em 200 ml de água. Foram utilizadas as seguintes condições experimentais: frequência 50 Hz, tamanho dos pulsos de 200 s e o número de pulsos de 200. Como a voltagem máxima do equipamento é 10000 V foram realizados vários ensaios, utilizando voltagens de 1200, 5000, 7000 e 10000V. A avaliação do efeito do PEF na textura da batata e beterraba foi realizada através de um texturómetro (TA.XT. plus) Stable Micro Systems (Goldaming, England) equipado com diferentes sondas. Para avaliação dos testes de penetração foi utilizada uma sonda cilíndrica (Cylinder Probe P/7) e avaliar a variação da dureza com o campo elétrico foi utilizado um dispositivo com três pontos de torção (Three Point Bend Rigs HDP/3PB) (força máxima). Foi também avaliada a quantidade de exsudado utilizando uma sonda Cylinder Probe P/75. Os resultados foram também avaliados pela quantificação dos açúcares totais em solução por espectrofotometria em função do campo elétrico. A diferença total de cor das amostras de beterraba foi determinada por colorimetria. Para a sua determinação foi utilizado um colorímetro CHORA METER CR-400 (Konica Minolta, USA), e o sistema CIE L* a* b*. Determinou-se a diferença total de cor das amostras, utilizando como branco a amostra sem tratamento PEF.
Nos resultados obtidos dos testes de compressão, foi visível para ambas as amostras, batata e beterraba que, quanto maior a intensidade do campo elétrico menor a força exercida pelo texturómetro para a deformação, concluindo-se assim que a firmeza diminui com o aumento do campo elétrico. Na análise do exsudado, como resultado da aplicação do teste de compressão, o aumento do campo elétrico aumenta ligeiramente a quantidade de exsudado libertado. Na beterraba aumentaram os açúcares totais libertados para a solução em função do campo elétrico. A diferença total de cor na beterraba foi obtida através da diferença de cor para os 3 parâmetros de cor. Pode-se concluir que quanto maior a aplicação do campo elétrico utilizado maior é a diferença de cor, principalmente no componente L*, ou seja, com o aumento do campo elétrico a luminosidade diminui, logo as amostras ficam mais escuras.
Conclui-se, que, de fato existem alterações na textura final das amostras, pelas alterações da dureza (deformação), assim como na libertação de açúcares redutores para a solução e intensificação de cor (essencialmente da luminosidade). Quanto maior a aplicação do campo elétrico pulsado, maior o efeito final em ambas as amostras, batata e beterraba, essencialmente na textura, como resultado das alterações provocadas pela atuação dos campos elétricos na microestrutura das amostras.Pulsed Electric Fields (PEF) is a non-thermal technology that acts at the level of cell membranes causing their permeabilization resulting from the distortions caused by the application of the electric field, this phenomenon also known as electroporation. What defines PEF is the action of short electrical pulses of high intensity that act at the level of structures, causing beneficial effects that would be difficult using other technologies, for example thermal and where the effect of temperature can cause adverse changes in food.
Pulsed electric fields have been used as pre-treatment for some operations in the food industry in order to facilitate and make profitable processes such as the extraction of compounds.
Microbiological inactivation without altering the sensorial and nutritional properties of the product is another great advantage of this promising technique.
In this study, different pulsed electric fields were applied to potatoes and beets using the EPULSUS®-LPM1A-10 equipment, EnergyPulse Systems, Lda, in order to evaluate their effects in terms of texture and color.
The potato and beet samples used in this study consisted of two slices with approximately 10 g each and 5 mm in thickness, submerged in 200 ml of water. The PEF conditions used that did not vary in carrying out the experimental tests were the frequency with a value of 50 Hz, the size of the pulses with a value of 200 s and the number of pulses with a value of 200. Only the voltage (V) varied in carrying out the tests, being used for the voltage tests at 1200, 5000, 7000 and 10000V. The evaluation of the effect of pulsed electric fields on potato and beet texture was performed using a texturometer (TA.XT. plus) Stable Micro Systems (Goldaming, England) equipped with a cylindrical probe (Cylinder Probe P/7) in the evaluation of penetration tests and a device with three points of twist (Three Point Bend Rigs HDP/3PB) in the compression tests to evaluate the variation of hardness (maximum force) and deformation as the electric field increases. The amount of exudate was also evaluated using a Cylinder Probe P/75 probe. The effects were also evaluated by quantifying the total sugars in solution analyzed according to the Munson and Walker technique (NP 1419:1987) by spectrophotometry. This method initially consists of the hydrolysis of sugars and subsequent total quantification by spectrophotometry The total color difference of the beet samples was also determined by colorimetry. For its determination, a colorimeter CHORA METER CR-400 (Konica Minolta, USA) and the CIE L* a* b* system were used. The total color difference of the samples was determined, using the sample without PEF treatment as a blank.
In the results obtained from the compression tests, it was visible in both products that the greater the intensity of the electric field used, the lower the force exerted by the texturometer for deformation, thus concluding that the firmness decreases with the increase of the electric field. In the analysis of exudate, as a result of applying the compression test, the increase in the electric field increases the amount of exudate released, despite the differences being very small. The total sugars released into the solution increase with the increase in the electric field in the beet tests. In potatoes there is an increase until the application of the electric field value of 0.5 KV/Cm, and between 0.5 and 1 KV/Cm there is a slight decrease close to the initial value. The total color difference in beetroot was obtained through the color difference between the 3 color parameters. It can be concluded that the greater the application of the electric field used, the greater the difference in color, especially in the L* component, that is, with the increase of the electric field, the luminosity decreases, so the samples become darker.
It is concluded that, in fact, there are changes in the final texture of the samples, due to changes in hardness (deformation), as well as in the release of sugars to the solution and color intensification (essentially of the luminosity) The greater the application of the pulsed electric field the greater the final effect in both samples, potato and beet, essentially in the texture, as a result of the alterations caused by the action of the electric fields in the microstructure of the samples