Universidad Nacional de Frontera
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Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de yogurt fortificado con hierro microencapsulado
No full textLa anemia por deficiencia de hierro es un problema de salud pública; esta enfermedad provoca trastornos en el desarrollo psicomotor y altera las funciones cognitivas. Se han desarrollado distintas prácticas de fortificación en alimentos como el yogurt; sin embargo, ocurren interacciones entre nutrientes y minerales provocando el rechazo del producto. Por tal motivo, el objetivo de esta investigacion fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del yogurt fortificado con hierro microencapsulado; se desarrollaron formulaciones compuestas de quitosano, alginato de sodio y maltodextrina, utilizando el 6% (p/v) de material de recubrimiento y 3% (p/v) de sulfato ferroso. El mejor resultado reveló un 45.86% de rendimiento, 60.79% de eficiencia, 13.48% de humedad y carga de hierro de 1.36 mg/50 mg. Para la fortificación se utilizó 200 mg de microcápsulas en 250 ml de yogurt, la evaluación de esta fortificación se realizó los días martes y jueves durante dos semanas; el pH y los sólidos solubles aumentaron; el índice de acidez disminuyó durante el almacenamiento y el porcentaje de peróxidos no fue afectado; se evidenció que el yogurt fortificado no tuvo la capacidad de retener agua, provocando una mayor sinéresis y cambios de firmeza; el análisis proximal y de color en ambas muestras evidenció que no existió diferencia significativa P > 0.05. El contenido de fenoles totates durante el almacenamiento disminuyó y finalmente la evaluación sensorial identificó que no existe diferencia significativa entre la aceptación de ambas muestras.Tesi
Efecto de la sustitución de variedades de Ananas comosus en el perfil espectral del zumo
No full textLa presente tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de variedades de Ananas comosus en el perfil espectral del zumo de piña de la variedad Golden adulterada con variedad Hawaiana. Se prepararon 5 grupos de muestras que incluían zumo Ananas comosus variedad Golden, y de la variedad Hawaiana y mezclas adulteradas al 25, 50 y 75%. Se realizaron análisis de referencia, valor de pH y la medición de color. Los perfiles espectrales fueron pretratados utilizando técnicas como Savitzky-Golay, normalización y MSC. A continuación, se aplicó el modelo PLSR utilizando todas las longitudes de onda, y posteriormente se optimizó el modelo utilizando 10 longitudes de onda relevantes seleccionadas en función de los coeficientes beta. Los perfiles espectrales presentaron valles entre 1150 y 1200 nm asociados con los enlaces C-H, así como un pico alrededor de los 1260 nm relacionado con el enlace O-H. El modelo PLSR completo mostró un bajo desempeño, pero al optimizar el modelo se logró un R2 de hasta 0.94 utilizando la data sin pretratamiento. En conclusión, el uso de perfiles espectrales NIR y técnicas quimiométricas demuestra ser una estrategia prometedora para detectar y predecir adulteraciones en el zumo de piña. Estas técnicas permiten capturar y analizar las variaciones espectrales asociadas a diferentes variedades de piña y adulterantes, lo que brinda oportunidades para mejorar el control de calidad y garantizar la autenticidad del producto.Tesi
Aplicación del extracto etanólico de Caulerpa sp. en la inhibición de microoganismos alterantes de alimentos
No full textEn la actualidad, los estudios enfocados en macroalgas representan el 2% (Magallanes et al., 2003a), en tal sentido despertó el interés de estudiar la actividad inhibidora del extracto etanólico de macroalga Caulerpa sp., frente a microorganismos alterantes en alimentos. Para este estudio, la parte metodológica consistió en la colecta, secado, triturado, macerado y concentración de los extractos etanólicos de Caulerpa sp. hasta la obtención del Pélet para los ensayos antimicrobianos. Como parte de los resultados, se evidencio que el extracto etanólico de Caulerpa sp. alcanzo un 9.75% con respecto a su rendimiento, siendo de color verde oscuro. Con respecto a los ensayos antimicrobianos solo tuvo acción inhibitoria sobre Staphylococcus — epidermidis ATCC12228, Staphylococcus aureus ATCC25923, Escherichia coli ATCC10536, Candida albicans ATCC90028, Candida tropicalis ATCCT50, Listeria monocytogenes ATCC7644 en un porcentaje variable de 1 a 5%. Pero con respecto a la concentración mínima inhibitoria solo se determinó sobre E. faecalis ATCC29212, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes ATCC7644 con valores de 0.5% y 0.7%. Estos resultados nos demuestran que Caulerpa sp. son una fuente potencial
compuestos nitrogenados, diterpenos y terpenos halogenados, con actividad antimicrobiana pudiendo ser utilizados en las industrias alimentarias.Tesi
La decisión de compra de comida tradicional en los restaurantes de Catacaos, Piura 2023
No full textLa presente investigación tuvo como objetivo “Analizar los factores que determinan la decisión de compra de comida tradicional en los restaurantes de Catacaos, Piura 2023"; esta investigación fue de tipo descriptivo, con diseño no experimental, el cual se abordó un enfoque cuantitativo y cualitativo. La población de la presente investigación estuvo conformada por 20 restaurantes, que son los que más destacan en el distrito de Catacaos y 3616 clientes. Asimismo, la muestra fue determinada por conveniencia siendo un total de 300 clientes, los cuales visitaron los 6 mejores restaurantes del distrito en mención, y estos fueron: Restaurant “El Rinconcito Cataquense”, Restaurant “El Gallero”, Restaurant “Ganzo Azul”, Restaurant “Señor Chicherio”, Restaurant “Timaná” y Restaurant “La Cholita Cataquense”. Además, el instrumento para el recojo de información fue un cuestionario basado en 22 preguntas y una ficha de observación. Los resultados evidenciaron que los clientes encuestados fueron de género masculino y femenino entre 18 a 65 años, el mayor motivo que hicieron que los clientes visitaron los restaurantes en ese distrito, fue el consumo del clarito con un 30.7%, y como criterio degustar de la buena sazón, siendo los platos más ofertados: seco de cabrito y la malarrabia; asimismo, prefieren consumir comida tradicional en picanterías con un 72.7%. Respecto al valor de la preparación de comida un 38.7% indicó que es excelente, según la preferencia entre dulces y postres tradicionales, el 55.3% prefieren comprar en mayor medida los chumbeques, se concluyó que la mayor motivación de clientes fue consumir clarito, los familiares influyen en los dientes para comprar comida tradicional, la buena sazón, la preparación, cocción y
presentación de los platos tradicionales es excelente en los restaurantes y picanterías del Distrito de Catacaos
Análisis de quiebre estructural de la inflación, desempleo y la curva de Phillips de la economía peruana 2004 – 2022
No full textCon el propósito de analizar la influencia de la inflación y el desempleo en la configuración de la curva de Phillips en la economía peruana entre 2004 y 2022, se llevó a cabo una investigación exhaustiva. Se emplearon diversas técnicas como el análisis exploratorio de series, la evaluación de la calidad de los datos y la aplicación de pruebas estadísticas como CUSUM y el Criterio de Información Global - Bai-Perron para identificar cambios significativos. Además, se utilizaron modelos lineales con mínimos cuadrados ordinarios y el modelo VAR para comprender la relación entre las variables y el comportamiento de la curva. Los datos utilizados fueron proporcionados por el Banco Central de Reserva del Perú. Los resultados revelaron una relación inversa entre la inflación y el desempleo, aunque la forma de la curva no fue completamente lineal debido a fluctuaciones causadas por diversos factores como crisis económicas y políticas públicas. Los sucesos mencionados provocaron transformaciones estructurales en la economía, alterando la dinámica de ambas variables. Al estudiar la conexión entre la inflación y el desempleo, se descubrió que el coeficiente del desempleo era de - 0.438. Esto significa que un incremento de 1 punto porcentual en la tasa de desempleo resulta en una disminución de 0.438 puntos porcentuales en la tasa de inflación. Este hallazgo confirma la presencia de la Curva de Phillips en la economía de Perú. Asimismo, se llevó a cabo un análisis VAR para examinar cómo reaccionan ambas variables ante un impacto durante el período estudiado. En síntesis, estos estudios ofrecen pruebas contundentes sobre la relación inversa entre la tasa de inflación y el desempleo en la economía peruana.Tesi
Turismo gastronómico y calidad de servicio para los comensales del restaurante El Tío Jhony del distrito de Sullana, 2023
No full textEl propósito del estudio consistió en determinar la relación que existe entre el turismo gastronómico y la calidad de servicio para los comensales del restaurante El Tío Jhony del distrito de Sullana en el año 2023. La población de estudio comprendió a los comensales considerados turistas que acuden al restaurante, obteniendo una muestra de 100 comensales. Para obtener datos se realizó trabajo de campo, aplicando como instrumento un cuestionario y como técnica la encuesta. Se trató de una investigación de tipo básica teórica, adoptando un enfoque no experimental. Se caracterizó por ser descriptivo-correlacional de corte transversal. Se aplicó el método descriptivo, debido al alcance del estudio. Los resultados obtenidos mostraron que la variable turismo gastronómico se encuentra en un nivel elevado con 54% y la variable calidad de servicio se encuentran en un nivel muy alto con un 60%. Así mismo, la correlación hallada entre las variables de estudio fue de 0,548, considerándose una correlación positiva media. Se concluye que, el turismo gastronómico está asociado de manera regular con la calidad de servicio ofrecida, y esto se observa mediante la atención que brindan sus trabajadores, es decir, a mejor calidad de servicio, mayor afluencia de turistas al restaurante. La investigación fue de suma importancia ya que aporta científicamente en el rubro, permitiendo conocer la calidad de servicio ofrecida a los comensales, de manera que sume a investigaciones futuras y sea motivo de crecimiento empresarial en el distrito gracias a los resultados conseguidos.Tesi
La identidad cultural y la conciencia turística de los pobladores del distrito de Tambo Grande, 2023
No full textLa presente investigación tuvo como objetivo principal determinar la relación entre la identidad cultural y la conciencia turística de los pobladores del distrito de Tambo Grande. Mientras el tipo de investigación fue básica con un diseño no experimental, transversal y correlacional simple y un enfoque cuantitativo. La muestra estuvo representada por 203 habitantes y el muestreo fue probabilístico por conglomerados, a quienes se les aplicó un cuestionario en escala de Likert. Los resultados indicaron que el 40% de los habitantes calificaron en un nivel medio la identidad cultural y el 39% calificaron en un nivel alto la conciencia turística. Así también que la identidad cultural se relaciona significativamente con la conciencia turística de los pobladores del distrito de Tambo Grande, que fue representado por el coeficiente de Rho igual a ,998** y un p-valor igual a 0,000b. Llegando a la conclusión que existe una proporcionalidad entre la identidad cultural y conciencia turística, puesto que cuanto mejor sea el desarrollo cognitivo, afectivo y actitudinal de los habitantes, mejor será la conciencia frente al turista y los recursos turísticos del distrito.Tesi
La educación y el desarrollo económico – social del distrito de Bellavista, 2022
No full textLa investigación tiene como objetivo analizar la influencia de la educación en los ingresos de los ciudadanos del distrito de Bellavista, provincia de Sullana, 2022, como componente importante para el desarrollo económico y social. Para el desarrollo del estudio se utilizó la ecuación de ingresos descrita por Mincer, sin embargo, debido a la existencia de algunas deficiencias en el modelo como el sesgo de selección, la omisión de variables relevantes y la endogeneidad se aplicó el método de corrección de Heckman en la que se estima de manera simultánea un modelo probabilístico que determina la participación en el mercado laboral y la ecuación de ingreso. Para la base de datos, se realizaron encuestas a 321 individuos de acuerdo al muestreo aleatorio. Según los resultados se pueden afirmar que la educación tiene una relación directa con el nivel de ingresos de los habitantes del distrito de Bellavista, mientras mayor educación posean, sus ingresos también son más elevados, también existen brechas en los ingresos de hombres y mujeres. De acuerdo al modelo un año adicional de educación y experiencia laboral hace que los ingresos se incrementen en 12.1% y 6.32% respectivamente, el modelo tiene buen ajuste y los coeficientes son significativos a un nivel de significancia del 1%. De los resultados, podemos concluir que invertir en educación mejora tanto económica y socialmente la calidad de vida de la población del distrito de Bellavista, Sullana.Tesi
Efecto del ultrasonido sobre la incorporación de hierro en banano (Musa paradisiaca)
No full textEl presente trabajo evaluó el efecto del ultrasonido en la incorporación de hierro y la mitigación de cambios de color en rodajas de banano tratadas con diferentes soluciones de incorporación: sulfato ferroso al 0.1%, sulfato ferroso al 0.1% más ácido ascórbico al 0.3%, y sulfato ferroso al 0.1% más ácido cítrico al 0.8%. Se utilizó un diseño experimental con 12 tratamientos, aplicando cuatro condiciones de frecuencia y potencia ultrasónica (28 kHz/90 W, 37 kHz/100 W, 40 kHz/180 W y 80 kHz/100 W) durante 20 minutos a 40 °C. Los resultados, expresados en mgFe/100g de muestra seca, mostraron que las frecuencias bajas (28 kHz y 37 kHz) lograron una mayor incorporación de hierro, aunque sin diferencias significativas entre tratamientos con composiciones similares. A pesar de que en la mayoría de los tratamientos el ultrasonido genero una mayor incorporación de hierro, no se hallaron diferencias significativas entre muestras con y sin ultrasonido. Los cambios de color generados por la incorporación de hierro fueron completamente mitigados al añadir ácido cítrico en la solución.Tesi
Evaluación de la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y organolépticas del filtrante de cáscara de Mangífera indica
No full textEl objetivo general fue evaluar la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y organolépticas del filtrante de cáscara de Mangífera indica. Muestra de 5 kg de cáscara de mango criollo y kent, se sometieron las muestras a deshidratación por aire caliente a 55°C, 65°C y 75°C a velocidad de 2.5m/s. Se realizó análisis fisicoquímicos, bioactivos y organolépticos: obteniendo como mejor resultado el tratamiento CT2 al conservar sus propiedades fisicoquímicas con humedad de 12.16%, Ph de 4.55, acidez de 0.14% y bioactivo de 2518.75 mg GAE/100g. La investigación es aplicativo y estructurado, un diseño transversal y experimental. La investigación será observacional, con ficha técnica de observación de análisis de laboratorio. La comprobación de la hipótesis para temperaturas de secado de 55°C, 65°C y 75°C se obtuvo como resultado de p Valor 0,932 para propiedades fisicoquímicas y bioactivas y un p Valor de <0,001 para propiedades organolépticas, siendo menores al nivel de significancia 0.05, afirmando así que “las diferentes temperaturas de secado afectan significativamente las propiedades organolépticas”.Tesi