rasbran (Revista da Associação Brasileira de Nutrição)
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Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário
Get PDFTo analyze the suitability of the time-temperature control of hot and cold preparations waiting for distribution at a University Restaurant. The temperatures of cold preparations were evaluated in April and hot preparations in July at University Restaurant. The first measurement in each preparation occurred immediately after being cooked, and from that moment, hourly measurements were taken. The hot and cold preparations that were evaluated comprised 35 and 18, respectively. The hot preparation with the best adequate time-temperature control was beans and the least suitable was the vegetarian option. Cooked vegetable salads were inadequate for consumption. The fresh leafy salads and raw vegetables had a temperature above 21ºC or did not respect the binomial. The results of analysis of time-temperature control found in the restaurant showed that most of the preparations had inadequate temperatures, being necessary implementation of more effective techniques for time-temperature control, ensuring the safety of the food offered to diners.Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu imediatamente após o preparo, e a partir desse momento, realizaram-se aferições a cada hora. Foram avaliadas 35 preparações quentes e 18 preparações frias. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21ºC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais
Consumo da alimentação escolar e qualidade da dieta de escolares
Get PDFObjective: To investigate the association between the consumption of school meal and nutrient intake and diet quality in schoolchildren from São Leopoldo city. Methods: Cross-sectional study with data based on the children between 7-8 years old. Two 24-hour dietary recalls were made for nutrient intake. The consumption of ultraprocessed foods and the Healthy Eating Index (HEI) were evaluated from this instrument. The children were asked about the origin of the school lunch (es): if taken home, bought in the canteen or the food offered by the school. Results: Data from 313 children were evaluated. 32.6% ate school meal exclusively. Compared to other groups, the one that consumed exclusive school meal had higher fiber intake (p = 0.017), lower consumption of ultraprocessed food and a lower percentage of energy coming from this type of food (p <0.001). The average of HEI score was higher (p = 0.041) and the prevalence of poor diet was lower (p = 0.027) among those who consumed only school meal. Conclusion: The children who ate exclusively school meal had better diet quality, lower consumption of ultraprocessed food and higher fiber intake in relation to those that brought home snack, purchased in the canteen or consumed snacks from more than one source.Objetivo: Verificar associação entre consumo da alimentação escolar e ingestão de nutrientes e qualidade da dieta em escolares da cidade de São Leopoldo. Métodos: Análise transversal com dados de crianças de 7 a 8 anos. Foram realizados dois recordatórios de 24 horas para a ingestão de nutrientes. O consumo de alimentos ultraprocessados e o Índice de Alimentação Saudável (HEI) foram avaliados a partir desse instrumento. As crianças foram questionadas quanto a origem do (s) lanche (s) realizado (s) na escola: se levado de casa, comprado na cantina ou a alimentação oferecida pela escola. Resultados: Dados de 313 crianças foram analisados e observou-se que 32,6% consumiam a alimentação escolar exclusivamente. Em comparação com os demais grupos, o que consumiu exclusivamente a alimentação escolar obteve maior consumo de fibras (p=0,017), menor consumo de ultraprocessados e menor percentual de energia vindo desse tipo de alimento (p<0,001). A média da pontuação do HEI foi maior (p=0,041) e a prevalência de dieta pobre foi menor (p=0,027) entre os que consumiam a alimentação escolar. Conclusão: As crianças que consumiram exclusivamente a alimentação escolar apresentaram melhor qualidade da dieta, menor consumo de alimentos ultraprocessados e maior consumo de fibras e proteína em relação as que trouxeram o lanche de casa, adquiriram na cantina ou consumiram lanches de mais de uma origem
Secagem da polpa de goiaba (psidium guajava) da variedade Pedro Sato pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos
Get PDFA goiaba (psidium guajava) é uma fonte de vitamina C, licopeno, β-caroteno e fenóis, os quais têm propriedades antioxidantes. Porém, devido a sua alta perecibilidade uma grande parcela da goiaba colhida é perdida antes de chegar ao consumidor. Por isso, alguns métodos de preservação precisam ser utilizados, e o método de desidratação por foam mat drying possui grande potencial para preservação desta fruta. O processo de secagem por foam mat drying para a polpa de goiaba foi avaliado variando diferentes concentrações de lecitina de soja e carboximetilcelulose como agentes estabilizadores de espuma na temperatura de secagem de 80 °C. As análises de caracterização assim como os parâmetros de cor foram avaliados na polpa de goiaba desidratada em todos os ensaios de secagem, no intuito de verificar a melhor condição de secagem. A análise estatística indicou diferença significativa (p < 0,05) para o conteúdo de vitamina C, fenóis totais e capacidade antioxidante pela influência da concentração de carboximetilceululose e lecitina de soja. No entanto, houve aumento significativo para a capacidade antioxidante e fenóis totais na polpa de goiaba desidratada em todas as condições avaliadas em comparação com a polpa in natura. O estudo concluiu que a condição de secagem com a concentração de 0,15 g de Carboximetilcelulose e 0,15 g de Lecitina de Soja / 100 g apresentou menor tempo de secagem e concomitantemente, maiores valores para fenóis totais, capacidade antioxidante e melhor retenção da vitamina C em comparação com as outras condições de secagem avaliadas
Indicadores de risco nutricional associados à localização do câncer em pacientes submetidos à quimioterapia.
Get PDFObjetivo: Descrever os indicadores de risco nutricional associados à localização do câncer em pacientes submetidos à quimioterapia. Métodos: Estudo epidemiológico observacional, com delineamento transversal, no qual foram investigadas as avaliações subjetivas globais produzidas pelo próprio paciente (ASG-PPP) realizadas por acadêmicos do curso de nutrição, no período de 2016 a 2017, em um ambulatório de um Hospital Escola de Caxias do Sul/RS. Resultados: Foram analisados ao final do estudo 210 avaliações de pacientes. Identificou-se 51,0% da amostra do sexo masculino. O diagnóstico oncológico predominante foi o câncer hematológico 31,0% (n=65). Em relação à classificação da ASG, 76,7% (n=161) foram classificados como bem nutridos, 16,7% (n=35) tinham desnutrição moderada e 6,7 (n=14) apresentaram desnutrição grave. O sintoma mais prevalente foi a náusea, observado nos cânceres de mama 40,0% (n=18), do trato gastrointestinal 45,8% (n=11), pulmonar 44,4% (n=8) e de cabeça e pescoço 41,7% (n=5). Quando avaliado o percentual de perda de peso em 6 meses, somente 21,9% (n=46) da amostra não apresentaram perda de peso. Conclusão: Apesar da alta prevalência de indivíduos com estado nutricional adequado pelo IMC observado neste estudo, grande parte dos pacientes apresentou algum grau de desnutrição pela ASG-PPP, além de sintomas como náuseas e xerostomia. Além disso, mesmo que a maioria dos indivíduos não tenha demonstrado alteração de consumo alimentar, deve-se considerar que uma grande parte tenha apresentado perda de peso significativa, em todos os tipode de câncer avaliados, o que pode piorar o prognóstico do paciente.Objective: To describe the nutritional risk indicators associated with the localization of cancer in patients undergoing chemotherapy. Methods: Observational epidemiological study, with a cross - sectional design, in which global subjective assessments (ASG) were carried out by nutrition students from 2016 to 2017 in an outpatient clinic of a School Hospital of Caxias do Sul, RS. Results: At the end of the study, 210 patient evaluations were analyzed. It was identified that 51.0% of the sample was male. The predominant oncological diagnosis was hematologic cancer 31.0% (n = 65). Regarding ASG classification, 76.7% (n = 161) were classified as well nourished, 16.7% (n = 35) had moderate malnutrition and 6.7 (n = 14) presented severe malnutrition. The most prevalent symptom was nausea, observed in breast 40.0% (n = 18), gastrointestinal (45.8%) (n = 11), lung (44.4%) and head neck 41.7% (n = 5) cancer. When the percentage of weight loss in six months was evaluated, almost 21.9% (n = 46) presented no weight loss. Conclusion: Despite the high prevalence of individuals with adequate nutritional status by the BMI observed in this study, most patients presented some degree of malnutrition by ASG-PPP, in addition to symptoms such as náusea and xerostomia. In addition, even thogh most individuals did not show altered food intake, a large proportion of them had significant weight loss in all types of câncer evaluated, which could worsen the patients prognosis.
Constipação intestinal e fatores associados em pacientes internados em um hospital universitário
Get PDFObjective: To evaluate the prevalence of constipation and to verify the knowledge about dietary fiber and related lifestyle habits in patients with constipation and without constipation according to the Rome III criterion. Methodology: Crosssectional and descriptive study. Socioeconomic and clinical data were collected and a questionnaire about food consumption, lifestyle and knowledge about the prevention and treatment of intestinal constipation was applied. Intestinal constipation was defined according to the consensus of ROMA III. Results were compared by Chi-square test, adjusted by Bonferroni correction, adopting a significance level of 5%. Results: The prevalence of self-reported constipation was 30% and 33% according to the ROMA III criterion. The use of home resources for constipation was mentioned by 55.3% of constipated and 29.2% of nonconstipated ones. Non-constipated individuals had greater knowledge about food sources of lactobacillus. Regarding water consumption, 13.2% of constipated and 31.8% of non-constipated drink more than eight glasses a day (p = 0.02). As for medicines and dietary resources to help with constipation, constipated consist of group that consumed them most (p <0.05). Conclusion: Differences were observed between habits and food knowledge between constipated and non-constipated. Assessing the prevalence of intestinal constipation and associated factors is critical to assist in its treatment and prevention.Introdução: A constipação é um distúrbio no trato gastrointestinal determinado pela dificuldade e/ou rara eliminação das fezes. Sua etiologia é multifatorial e o hábito alimentar inadequado é fator de risco. Objetivo: Avaliar a prevalência de constipação intestinal e verificar o conhecimento sobre fibras alimentares e os hábitos de vida relacionados em pacientes com constipação e sem constipação segundo o critério Roma III. Metodologia: Estudo transversal e descritivo. Coletaram-se dados socioeconômicos, clínicos e aplicou-se um questionário sobre o consumo alimentar, hábitos de vida e conhecimento sobre prevenção e tratamento da constipação intestinal. A constipação intestinal foi definida de acordo com o consenso de ROMA III. Os resultados foram comparados pelo teste Qui-quadrado, ajustado pela correção de Bonferroni, adotando nível de significância de 5%. Resultados: A prevalência de constipação auto-referida foi de 30% e de 33% pelo critério ROMA III. O uso de recursos caseiros para constipação foi mencionado por 55,3% dos constipados e 29,2% dos não constipados. Indivíduos não constipados apresentaram maior conhecimento sobre alimentos fontes de lactobacillus. Sobre o consumo de água, 13,2% dos constipados e 31,8% dos não constipados ingerem mais que oito copos por dia (p=0,02). Quanto aos medicamentos e recursos dietéticos para o auxílio da constipação, os constipados consistem no grupo que mais os consumiu (p<0,05). Conclusão: Foram observadas diferenças entre os hábitos e o conhecimento sobre alimentação entre constipados e não constipados. Avaliar a prevalência de constipação intestinal e fatores associados é fundamental para auxiliar no tratamento e na prevenção da mesma
Apneia Obstrutiva do Sono e Doenças Crônicas Não Transmissíveis
Get PDFA Apneia Obstrutiva do Sono (AOS) está associada diretamente à epidemia da obesidade e várias outras Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs). Este artigo objetiva revisar na literatura científica as mais recentes informações sobre a relação entre AOS e DCNTs. Trata-se de uma pesquisa bibliográfica, em que foram incluídos estudos publicados entre os anos de 2011 a 2018, nos idiomas português e inglês, nas bases de dados: PubMed, Scielo e Lilacs. A obesidade representa um fator de risco para a AOS devido aos elevados níveis de leptina circulantes, gerando deposição de gordura ao redor da faringe e aumentando a carga mecânica na região. Os episódios de apneia elevam o tônus simpático, contribuindo para o desenvolvimento da Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS). A hipóxia intermitente e a fragmentação do sono diminuem a secreção de insulina pelas células pancreáticas e a captação da glicose pelos tecidos, podendo ocasionar Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2). Ainda, os repetitivos ciclos curtos de dessaturação seguidos de rápida reoxigenação desencadeiam mecanismos importantes no desenvolvimento das doenças cardiovasculares. Além disso, favorece o surgimento da Doença Renal Crônica (DRC) devido às elevações crônicas na pressão arterial, gerando hiperfiltração glomerular. Enfim, metas nacionais precisam ser redirecionadas para controlar as DCNTs e a AOS, através de escolhas saudáveis de estilo de vida
Influência da embalagem na intenção de compra do consumidor de suco de laranja industrializado
Get PDFObjective: To evaluate the influence of the package on the acceptance of processed orange juice. Methods: Five juice brands were studied (A, B, C, D and E), which were evaluated in three steps: blind test, packaging test and test with information. The tests were applied in 51 judges, using 9 points hedonic scale. The results were analyzed by descriptive statistic and by Tukey's test (α = 0.05). Results: In the blind test, the brand E showed the best acceptance, differing of brands A and B. In packaging test, brands A, D and E did not differ, and the brand C showed the worst acceptance. In the test with information, the brands A, C, D and E did not differ. Conclusion: The results indicate that the package can positively or negatively influence the consumer's assessment of the product. In this study, information on the brand had a positive influence on brands A, B and C. For brands D and E, product information decreased the percentage of consumers who liked the product, indicating that these juices may be preferred when the brand interventions are eliminated.Objetivo: avaliar a influência da embalagem na aceitação de suco de laranja industrializado pelo consumidor. Método: Foram estudadas cinco marcas de suco (A, B, C, D e E), as quais foram avaliadas em três etapas de testes: teste cego, teste com embalagem e teste com informação. Os testes foram aplicados em 51 julgadores, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados por meio de estatística descritiva e pelo teste de Tukey (α = 0,05). Resultados: No teste cego, a marca E obteve melhor aceitação, diferindo das marcas A e B. No teste de embalagem, as marcas A, D e E não diferiram entre si, sendo a marca C a de pior aceitação. Já no teste com informação, as marcas A, C, D e E não diferiram entre si. Conclusão: Os resultados indicam que a embalagem pode influenciar positiva ou negativamente a avaliação do consumidor sobre o produto. Neste estudo, a informação sobre a marca exerceu influência positiva para as marcas A, B e C. Já para as marcas D e E, a informação sobre o produto diminuiu a porcentagem de consumidores que gostaram do produto, indicando que estes sucos podem ser preferidos quando as intervenções da marca são eliminadas
Árvores de Decisão como Método de Mineração de Dados: Análise de Prontuários de uma Clínica Escola de Nutrição
Get PDFEste artigo descreve a aplicação de árvores de decisão como método de mineração de dados nos prontuários da Clínica Escola de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFSS), campus Realeza. Árvores de decisão é uma técnica de aprendizado de máquina, utilizada para reconhecimento de padrões em inteligência artificial na análise de dados. Para que se possa aplicar esta técnica, se faz necessária a existência de uma massa de dados com diversos atributos significativos. Portanto, a Clínica Escola de Nutrição da UFFS, campus Realeza, possui uma grande quantidade de prontuários que foram utilizados na mineração de dados. Utilizou-se 1339 prontuários. Destes, foram selecionados apenas atributos ou variáveis que estavam preenchidos em todos os prontuários a fim de não comprometer os resultados e criação dos modelos. Assim aplicou-se a técnica de árvores de decisão aos prontuários para identificar como classe final as respectivas doenças: dislipidemia, diabetes e hipertensão. Portanto, para cada doença, a partir dos prontuários selecionados, foi criada uma árvore de decisão ou modelo. Este possui um conjunto de atributos ou variáveis mais significativas para a identificação e caracterização da doença. Além disso, a confiabilidade ou eficiência da árvore na identificação da doença foi definida com base nos 30% dos 1339 prontuários. Portanto, 402 registros foram utilizados para testar os modelos, sendo para dislipidemia a eficiência foi de aproximadamente 89%. Na hipertensão e diabetes obteve-se uma eficiência de aproximadamente 94%. Isto significa, o quanto as regras criadas a partir das árvores de decisão são eficientes na identificação das doenças. Estas regras podem ser utilizadas para o desenvolvimento de alguma ferramenta computacional para auxílio no diagnóstico e também para prever e classificar doenças
Hábitos e comportamentos alimentares e estado nutricional de adolescentes que residem sem a presença dos familiares, de um colégio de aplicação
Get PDFObjetivo: Avaliar os hábitos e os comportamentos alimentares, bem como o estado nutricional de adolescentes, ingressos em um colégio de aplicação que residem em um município sem os familiares. Método: Avaliou-se em 2018, pela aplicação de questionário semiestruturado, os hábitos e comportamentos alimentares de adolescentes ingressos em um colégio, e classificou-se o estado nutricional, segundo a proposta da Organização Mundial da Saúde (2007). Este estudo advém de um projeto aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa, com número de parecer 1.852.326. Resultados: Participaram 103 adolescentes, 51,6% (n=56) do sexo feminino, com mediana de idade de 15,6 anos. 91,3% (n=96) não eram nativos de Viçosa, 81,6% (n=84) residiam na cidade a menos de um ano e 68,0% (n=70) moravam sem os familiares. Em relação ao risco cardiometabólico, 6,8% (n=7) do total apresentaram risco, entre eles, 71,4% (n=5) residiam sem familiares. Dos que moravam sem os pais, 90,0% (n=63) estavam eutróficos, 7,1% (n=5) com excesso de peso e 2,9% (n=2) com baixo peso. Quanto ao comportamento alimentar, dos que passaram a residir em Viçosa sem os familiares, 37,1% (n=26) reduziram o número de refeições e destes 84,6% (n=22) omitiram algum lanche, principalmente o lanche da tarde, além do consumo elevado de alimentos ultraprocessados. Conclusão: Identificou-se comportamento alimentar inadequado dos que residem sem os familiares, pela omissão de refeições e pelo elevado consumo de ultraprocessados, sendo necessárias ações de educação alimentar e nutricional com estes adolescentes para promoção da saúde
Avaliação do teor de macrominerais em dietas hospitalares orais
No full textSeveral pathologies, such as cancer, predispose the depletion of nutritional status, which makes it essential to offer a balanced diet, which highlights the role of minerals, due to their relevance in contributing to the treatment and recovery of patients. The objective of the study was to determine the levels of calcium (Ca), potassium (K), magnesium (Mg), sodium (Na) and phosphorus (P) in hospital meals (general, bland and pasty) and in an additional meal called complement oral food (CAO) that contained foods with added proteins, carbohydrates and / or fibers, and also evaluate the suitability of each macromineral in relation to nutritional recommendations (DRIs). Samples were collected in duplicate from six daily meals and from CAO on two non-consecutive days, from a hospital in Belo Horizonte (MG). Macrominerals were determined by an optical emission spectrometer with inductively coupled plasma (ICP OES). Statistical analyzes were performed using Stata 11.0 and the statistical significance was established as p <0.05. Variation in the supply of macrominerals by diets was observed in relation to the collection period, which stands out in the month of January, which contained the highest levels of analyzed minerals. The best profile of macrominerals was observed in the pasty diet. P demonstrated adequacy throughout the analysis while Na showed levels above UL. The content of macrominerals in oral hospital diets showed inadequacies in relation to RDA / AI and the use of CAO was effective in adapting the recommendations only for Ca.Diversas patologias, como o câncer, predispõem a depleção do estado nutricional, o que torna essencial à oferta de uma dieta equilibrada, o qual se destaca o papel dos minerais, devido a sua relevância em contribuir no tratamento e recuperação dos pacientes. O objetivo do estudo foi determinar os teores de cálcio (Ca), potássio (K), magnésio (Mg), sódio (Na) e fósforo (P) de refeições hospitalares (geral, branda e pastosa) e de uma refeição adicional denominada complemento alimentar oral (CAO) que continham alimentos com adição de proteínas, carboidratos e/ou fibras, e ainda avaliar a adequação de cada macromineral em relação às recomendações nutricionais (DRIs). Foram coletadas amostras em duplicata de seis refeições diárias e do CAO, em dois dias não consecutivos, de um hospital de Belo Horizonte (MG). Os macrominerais foram determinados por espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). As análises estatísticas foram realizadas utilizando o Stata 11.0 e a significância estatística foi estabelecida como p<0,05. Foi observada variação na oferta de macrominerais pelas dietas em relação ao período de coleta, o qual se destaca o mês de janeiro que continha os maiores teores dos minerais analisados. O melhor perfil de macrominerais foi observado na dieta pastosa. O P demonstrou adequação em toda a análise enquanto o Na apresentou níveis acima do UL. O teor de macrominerais das dietas hospitalares orais apresentaram inadequações em relação à RDA/AI e a utilização do CAO foi eficaz para adequar as recomendações apenas de Ca