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INFLUÊNCIA DAS ENZIMAS COAGULANTES DO LEITE NA COMPOSIÇÃO LIPÍDICA E NAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS QUEIJOS SEMI-CURADOS
No full textThe milk-clotting enzymes used in the production of semi-matured and matured cheeses, can influence the metabolic processes that occur during maturation. This study evaluated the impact of recombinant chymosin and microbial enzymes on the lipid composition and organoleptic properties of Paipa Cheese, a semi-mature artisan Colombian product. The lactic acid bacteria content in milk and Paipa cheese, the coagulant and lipolytic activity of the enzymes, the lipid composition as well as the lipid profile of the product, total free fatty acids, and sensory analysis were evaluated. The results indicated a greater lipolysis in cheeses made with microbial clotting enzymes which were associated with a greater lipolytic activity and a greater perception of acidic, rancid, and soapy flavors. Nevertheless, panelists preferred cheese prepared using recombinant chymosin, with lower lipolysis and lipolytic activity. Regardless of the type of protein precipitant that can be used in the elaboration of semi-matured and matured cheeses, Paipa cheese had a high content of saturated fatty acids and omega 3, 6, and 9; which accounted for the organoleptic and nutritional characteristics, which could favorably impact its commercial activity.Las enzimas coagulantes de la leche utilizadas en la producción de quesos semi-madurados y madurados pueden influir en los procesos metabólicos que se producen durante la maduración. Este estudio evaluó el impacto de la quimosina recombinante y enzimas microbianas en la composición lipídica y las propiedades organolépticas del Queso Paipa, un producto colombiano artesanal semi-madurado. Se evaluó el contenido de bacterias ácido lácticas en la leche y el queso Paipa, la actividad coagulante y lipolítica de las enzimas, la composición lipídica así como el perfil lipídico del producto, ácidos grasos libres totales y análisis sensorial. Los resultados indicaron una mayor lipólisis en los quesos elaborados con enzimas coagulantes microbianas, los cuales se asociaron con una mayor actividad lipolítica y una mayor percepción de sabores ácidos, rancios y jabonosos. No obstante, los panelistas prefirieron el queso preparado con quimosina recombinante, con menor lipólisis y actividad lipolítica. Independientemente del tipo de precipitante proteico que pueda utilizar en la elaboración de quesos semi-madurados y madurados, el queso Paipa presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados y omega 3, 6 y 9; lo que da cuenta de las características organolépticas y nutricionales, que podrían impactar favorablemente su actividad comercial.As enzimas coagulantes do leite, utilizadas na produção de queijos semi-curados e curados, podem influenciar os processos metabólicos que ocorrem perante a maturação. O estudo avaliou o impacto da quimosina recombinante e as enzimas microbianas na composição lipídica e nas propriedades organolépticas do queijo Paipa, um produto artesanal colombiano semi-amadurecido. Foram avaliados o conteúdo de bactérias lácticas no leite e no queijo Paipa, à atividade coagulante e lipolítica das enzimas, a composição lipídica e o perfil lipídico do produto, ácidos graxos livres totais e análise sensorial. Os resultados indicaram maior lipólise em queijos elaborados com enzimas coagulantes microbianas, as quais foram associadas à maior atividade lipolítica e maior percepção dos sabores ácido, rançoso e saponácea. No entanto, os painelistas preferiram o queijo feito com quimosina recombinante, com menor lipólise e atividade lipolítica. Independentemente do tipo de precipitante protéico que pode ser utilizado na produção de queijos semi-curados e curados, o queijo Paipa possui alto teor de ácidos graxos saturados e ômega 3, 6 e 9; o que explica as características organolépticas e nutricionais, que podem impactar favoravelmente a sua atividade comercial
Evaluación fisicoquímica y microbiológica de ahuyama (Cucurbita moschata) troceada en fresco con recubrimiento y polietileno
Get PDFcomposed of vitamin A, carbohydrates, phosphorus and minerals. Also, for its content of 45 % of total carotenoids; 66 % of β-carotene; 33 % of α-carotene, and 44 % of lutein. However, its high amount of water, about 90%, is conducive to bacterial and/or fungal growth reducing its useful life. Present study evaluated every three days, over a total of 12, three repetitions and three replications of freshly cut green bolus squash variety. Physicochemical attributes like weight, color, firmness, and respiration rate were observed, as well as those microscopic (MOAR and MET); bromatological, and microbiological characteristics to 4 different treatments as follow: SN (control sample); CV (Vinyl wrap); CR (coated with cassava starch and 1 % thyme essential oil); and CB: (binary system with natural source coating and Vinyl wrap) under environmental conditions of 19 °C temperature and 77,75 % average humidity. Vinyl wrap treatment exhibited lower weight, firmness loss, fewer respiration rate loss, and had better color stability. Control and coated samples showed higher sugar and moisture content but lower ash and protein. Additionally, samples with coated and uncoated stretch film registered minor fungal growth. Fresh cut squash could be properly preserved through the use of low-density polyethylene films (vinyl wrap), allowing to effectively delay the course of quality loss because of handling operations.La ahuyama (Cucurbita moschata) se caracteriza por su valor nutritivo, especialmente por su contenido de vitamina A, carbohidratos, fósforo y minerales. También, por poseer 45 % de carotenoides totales, 66 % de β-caroteno, 33 % de α- caroteno y 44 % de luteína. Su elevado porcentaje de agua cercano al 90 % es propicio para el crecimiento bacteriano y/o fúngico disminuyendo su vida útil. Este estudio evaluó, cada tres días durante un total de 12, con tres repeticiones y tres réplicas, las características fisicoquímicas (peso, color, firmeza, tasa de respiración); microscópicas (MOAR y MET), bromatológicas y microbiológicas, de ahuyama variedad bolo verde troceada en fresco. 4 tratamientos: SN (muestra testigo); CV con vinipel; CR con recubrimiento de almidón de yuca y aceite esencial de tomillo al 1 %; y CB con sistema binario (recubrimiento de fuente natural y vinipel) a una temperatura de 19 °C y humedad media de 77,75 %. Los tratamientos con película de vinilo arrojaron menor pérdida de peso y firmeza, menor tasa de respiración y mayor estabilidad en el color, en tanto que las muestras testigo y recubiertas, arrojaron mayor contenido de azúcares y humedad, pero menor cantidad de proteína y cenizas. Adicionalmente, las muestras con vinipel, con y sin recubrimiento, registraron un menor crecimiento fúngico. La ahuyama troceada en fresco puede conservarse de forma adecuada mediante el uso de películas de polietileno de baja densidad (vinipel), que permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de calidad inducidos por las operaciones de corte y manipulación
Seguimiento de la hidrolisis de las proteínas de Quinua, Arroz y Soya mediante espectroscopia FT-IR
Get PDFThe proteins that are subjected to hydrolysis processes increase their bioactive and functional properties, for this reason, in this work the protein hydrolysis was monitored by means of spectroscopy, to determine the structural changes that proteins undergo during hydrolysis. Enzymatic hydrolysis with endo / exoproteases was carried out on the three protein isolates, the enzymes used were Alcalase 2.4L and Flavorzyme® from the Sigma laboratory. The enzyme / substrate ratio was 5%; degrees of hydrolysis between 46% and 38.4% were obtained for Quinoa protein isolate and Rice protein isolate, respectively. Both follow-up of Quinoa protein isolate and Soy protein isolate enzymatic hydrolysis was 60 minutes with Alcalasa®2.5L and 120 minutes with Flavorzima®, with respect to Rice protein isolate, the established hydrolysis times were 60 minutes with Alcalase 2.4L and 20 minutes with Flavorzima®; Times longer than these, no significant differences were observed in the degree of hydrolysis. By way of comparison, the protein isolates and their hydrolysates were studied in the mid-infrared range (4000 cm-1 to 600 cm-1) to obtain information on the structure of the protein, for this, a technique was used deconvolution of the spectrum by means of the Fourier transform function. These spectra showed significant differences in the secondary structure of the protein, regarding the analysis of the areas, which were determined using a Gaussian function; the most favorable changes were mainly in the formation of b-sheet and b-turns structures.Las proteínas que son sometidas a procesos de hidrólisis aumentan sus propiedades bioactivas y funcionales, por ello, en este trabajo se realizó el seguimiento de la hidrólisis de proteínas mediante espectroscopia infrarroja de rango medio, para determinar los cambios estructurales que experimentan las proteínas durante la hidrólisis. La hidrólisis enzimática con endo / exoproteasas se llevó a cabo en los tres aislados proteicos, las enzimas utilizadas fueron Alcalase 2.4L y Flavorzyme® del laboratorio Sigma. La relación enzima / sustrato fue del 5%. Se obtuvieron grados de hidrólisis entre 46% y 38.4% para el aislado de proteína de quinua y el aislado de proteína de arroz, respectivamente. Tanto el seguimiento de la hidrólisis enzimática del aislado de proteína de quinua como del aislado de proteína de soja fue de 60 minutos con Alcalasa® 2.5L y 120 minutos con Flavorzima®, con respecto al aislado proteico de Arroz, los tiempos de hidrólisis establecidos fueron de 60 minutos con Alcalase 2.4L y 20 minutos con Flavorzima ®; tiempos mayores que estos, no se observaron diferencias significativas en el grado de hidrólisis. A modo de comparación, los aislados proteicos y sus hidrolizados se estudiaron en el rango del infrarrojo medio (4000 cm-1 a 600 cm-1) para obtener información sobre la estructura de la proteína, para ello se utilizó una técnica de deconvolución del espectro mediante la función de transformada de Fourier. Estos espectros mostraron diferencias significativas en la estructura secundaria de la proteína, con respecto al análisis de las áreas, las cuales fueron determinadas mediante una función gaussiana; los cambios más favorables se dieron principalmente en la formación de estructuras b-sheet y b-turns
Degradación enzimática de mucílago de Coffea arábica L., para la producción de café suave lavado
Get PDFThe coffee mucilage elimination requires the pectin degradation, often performed by natural fermentation, which is indeed an important stage to obtain washed coffees. Fermentation represents a large part of the wet coffee processing time, which causes a delay to obtaining the product, especially in the peak production seasons. Therefore, the use of pectinases is important to accelerate mucilage degradation and improve the efficiency in this stage. However, the effects by application in concentrations lower than those recommended and the recycling of the fluids obtained to new batches of coffee, are unknown in the coffee fermentation process and the quality of the beverage. To determine this effect, a Random Block experimental Design was conducted in a 2x3 + 1 factorial arrangement, with two levels of enzyme concentrations and three application cycles, original enzyme and recirculation. The control treatment was the traditional fermentation. Anova and Tukey tests were performed when significant effect was found. Temperature in the coffee masses of the treatments, ranged between 22 and 27 °C and the pH between 5,6 and 3,5. The results indicated differences in the degradation time, which was reduced, between 79 and 85% in the first use, and between 22 and 23 % in the first re-use, compared to the control. The coffee cup quality did not show significant differences, with SCA scores varying between 81,18 and 81,80. Characteristics such as pH, viscosity and volume of the drained fluids varied according to the concentration and number of recirculations of the enzyme, obtaining a higher volume as well as lower viscosity and acidity for those resulting from the first application. The use of this pectinase is an alternative to accelerate degradation of coffee mucilage, since its use does not affect the quality.La eliminación del mucílago de café requiere de la degradación de la pectina durante la fermentación, necesaria para la obtención del café suave lavado. Esta etapa representa gran parte del tiempo de procesamiento, por lo que el uso de pectinasas es importante para acelerar la remoción de mucílago y lograr la eficiencia en esta operación. Actualmente, se utiliza una pectina liasa, sin embargo, se desconoce si su aplicación en concentraciones inferiores a las recomendadas y la recirculación de los fluidos resultantes para nuevas tandas de café generan efectos sobre el desarrollo del proceso y la calidad de la bebida. Para determinar este efecto se utilizó un Diseño de Bloques al Azar en arreglo factorial 2x3+1 con dos concentraciones de enzima, tres ciclos de aplicación, original y recirculación y un testigo, que fue la fermentación tradicional. Se realizó el Análisis de varianza y prueba de Tukey, cuando se encontró efecto significativo. Los procesos en las masas de café transcurrieron entre 22 y 27 °C, el pH entre 5,6 y 3,5. Los resultados indicaron diferencias en el tiempo de degradación, el cual se redujo respecto al testigo, entre 79 y 85% con el primer uso de la enzima y entre 22 y 23 % para el uso de los primeros fluidos drenados obtenidos. La calidad del café no presentó diferencias significativas, con puntajes SCA entre 81,18 y 81,80. Las características de pH, viscosidad y volumen de los fluidos drenados que contenían la enzima variaron de acuerdo con la concentración y el tipo de aplicación, obteniendo mayor volumen y menor viscosidad y acidez para los resultantes de la aplicación inicial. El uso de esta pectinasa es una alternativa para degradar el mucílago de café, ya que no afecta la calidad y disminuye el tiempo de proceso independiente del ciclo de aplicación utilizado
Polifenoles totales de Ganoderma lucidum cultivado en residuos de Pandala talaumanariñensis y Avena sativa
Get PDFGanoderma lucidum is a medicinal fungus that has a worldwide demand due to its numerous bioactive components such as polyphenols, triterpenes, and polysaccharides, which have antioxidant potentials. This study assessed the total polyphenol content through the Folin-Ciocalteu method and analyzed structural functional groups using Fourier-transmform infrared spectroscopy (FTIR). Ethanolic and aqueous solutions were extracted from fruiting bodies of G. lucidum growing in lignocellulosic substrates of sawdust and straw obtained from Pandala talaumanariñensis and Avena sativa, respectively. The total polyphenol content was higher in the aqueous solutions (32,44 ± 0,7023 mg GAE/g), which would indicate that other bioactive compounds of G. lucidum can be extracted with hot water, enriching this solution. The IR spectra of G. lucidum showed absorption bands between the 3372,59 to 670,27 cm-1 range, which were similar to IR spectral information of the genus Ganoderma. These results demonstrate an interesting potential of G. lucidum as a source of natural antioxidants that can be used for the food and medicinal industry, given its total polyphenol content.Ganoderma lucidum es un hongo medicinal con gran demanda en el mercado mundial, reconocido por poseer numerosos compuestos bioactivos con potencial antioxidante, principalmente por sus polifenoles, triterpenos y polisacáridos. En el presente estudio se determinó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu y la evaluación de grupos funcionales estructurales mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) en extractos etanólicos y acuosos del cuerpo fructífero de G. lucidum obtenidos del cultivo en sustrato lignocelulósico de aserrín de Pandala talaumanariñensis y paja de Avena sativa. El contenido de polifenoles totales fue mayor en los extractos acuosos (32,44 ± 0,7023 mg EAG/g) lo que indicaría que otros compuestos bioactivos de G. lucidum con actividad antioxidante podrían ser arrastrados en el agua caliente, enriqueciendo el extracto. Los espectros IR de G. lucidum presentaron bandas de absorción en el rango de 3372,59 a 670,27 cm-1, las cuales resultaron comparables con información espectral IR de productos comerciales del género Ganoderma. Los resultados encontrados muestran un interesante potencial de G. lucidum como fuente de antioxidantes naturales que pueden usarse en la industria alimentaria y medicinal, dado su contenido de polifenoles totales.Ganoderma lucidum é um cogumelo medicinal com grande demanda no mercado mundial, reconhecido por possuir numerosos compostos bioativos com potencial antioxidante, principalmente por seus polifenóis, triterpenos e polissacarídeos. Pelo método de Folin-Ciocalteu foi determinado o conteúdo de fenóis totais nos extratos etanólico e aquoso do corpo frutificação de G. lucidum. A maior concentração de polifenóis totais se encontrou no extrato aquoso (32,44 ± 0,7023 mg EAG/g) o qual destaca o potencial antioxidante que tem o cogumelo. Para obter informações sobre Ganoderma lucidum, foi utilizada a espectroscopia infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). Os espectros de IR de G. lucidum apresentado bandas de absorção no intervalo de 3372,59 a 670,27 cm-1, bandas comparáveis para produtos comerciais do gênero Ganoderma
Caracterização bromatológica de resíduos de fruta
No full textIn Colombia, a high amount of fruit waste is currently generated. These causes a negative environmental impact due to its high organic load. However, this type of waste has compounds in its structure that can be used in order to reduce the environmental impact and to obtain added value. The main of this study was to characterize bromatologically sixteen residues of fruit processing in Colombia, in order to propose a possible use in the food industry. The bromatological characterization of the waste was carried out by means of the quantification of dry matter (ASTM E1756-08), ash (ASTM E1755-01), proteins (Kjeldahl method), crude fats (AOAC Official Method), total dietary fiber (AOAC 993.21) and carbohydrates. It was found that grape and soursop seeds, lulo peel and tree tomato stem presents the highest total dietary fiber with content percentages above 50 %. Also, tree tomato, soursop, tangerine and orange seeds are an important source of protein and crude fats, with values highest than 12 and 27 %, respectively. It was also found that pineapple, mango, soursop and grape peel have a carbohydrate content greater than 50%. As a conclusion, the results of this study demonstrate that fruit waste have a potential use in the food industry, due to their protein, crude fat, total dietary fiber and carbohydrates content.En Colombia, actualmente se genera una gran cantidad de residuos de frutas. Estos causan un impacto ambiental negativo debido a su alta carga orgánica. Sin embargo, este tipo de residuos presentan en su estructura compuestos que pueden ser aprovechados con el fin de disminuir el impacto ambiental y obtener un valor agregado. El objetivo de este estudio fue caracterizar bromatológicamente dieciséis residuos del procesamiento de frutas en Colombia, con el fin de proponer un posible uso en la industria alimentaria. La caracterización bromatológica de los residuos se realizó mediante la cuantificación de materia seca (ASTM E1756-08), cenizas (ASTM E1755-01), proteínas (método Kjeldahl), grasas brutas (Método Oficial AOAC), fibra dietética total (AOAC 993.21) y carbohidratos. Se encontró que las semillas de uva y guanábana, piel de lulo y vástago de tomate de árbol presentan el contenido de fibra dietética total más alto con porcentajes superiores al 50 %. Asimismo, las semillas de tomate de árbol, guanábana, mandarina y naranja son una fuente importante de proteínas y grasas crudas, con valores superiores al 12 y 27 %, respectivamente. También, se encontró que la piña, el mango, la guanábana y la cáscara de uva tienen un contenido de carbohidratos superior al 50%. En conclusión, los resultados de este estudio demuestran que los residuos de frutas tienen un uso potencial en la industria alimentaria, debido a su contenido de proteína, grasa cruda, fibra dietética total y carbohidratos
Sistemas sócio-ecológicos: análise bibliométrica da situação atual, desenvolvimento e cenários futuros
No full textThis document presents a bibliometric analysis/scientific mapping to analyze trends in the research of socio-ecological systems - SSE, based on 1751 publications cited in the Scopus database between 1971 and 2019. The SciMAT software was used for the analysis of the records, which analyzes relations between conceptual evolution, strategic diagrams and clusters related to the productivity of the authors, number of references, organizations, countries and main publications. The results show the increase in studies related to SSE, with special interest in the survival and governance of natural resources. It is also evident that the countries with the highest amount of production are USA, UK, Australia and Germany.En este documento presenta un análisis bibliométrico/mapeo científico para analizar las tendencias en la investigación de los sistemas socio-ecológicos - SSE, basado en 1751 publicaciones citadas en la base de datos de Scopus entre 1971 y 2019. Para al análisis de los registros se utilizó el software SciMAT, que analiza relaciones evolución conceptual, diagramas estratégicos y clúster relacionados con la productividad de los autores, número de referencias, organizaciones, países y principales publicaciones. Los resultados muestran el incremento en estudios relacionados con los SSE, con el especial interés en el pervivir y la gobernanza de los recursos naturales. También se evidencia que los países que mayor cantidad de producción son EE. UU., Reino Unido, Australia y Alemania.Este documento apresenta uma análise bibliométrica/mapeamento científico para analisar tendências na pesquisa de sistemas sócio-ecológicos - SSE, com base em 1751 publicações citadas no banco de dados Scopus entre 1971 e 2019. O software SciMAT foi utilizado para a análise dos registros, que analisa as relações entre evolução conceitual, diagramas estratégicos e clusters relacionados à produtividade dos autores, número de referências, organizações, países e principais publicações. Os resultados mostram o aumento dos estudos relacionados à SSE, com um interesse especial na sobrevivência e governança dos recursos naturais. Mostra também que os países com maior produção são os EUA, Reino Unido, Austrália e Alemanha
Aspergillus niger e Rhizopus oryzae imobilizados para a produção de amido modificado
No full textModification of naturals polymers is carried out to expand functionality and industrial uses of them, this industry faces the challenge of reducing waste generation through environmentally friendly alternatives. The use of microorganisms as an enzyme source for these technologies has certain advantages over other biotech systems, protecting biomolecules from medium conditions, reuse, low cost, easy of cultivation and application by industrializing processes. This study focused on the immobilization of aspergillus niger and Rhyzopus oryzae as the primary source of required enzymes to carry out starch acylation and hydrolysis processes. Using rice bran extract as a means of growth and scouring as a support for growth immobilization, protein concentration of 30,7 ± 0,3 and 24,9 ± 0,3 respectively were reached. In the acylation model the fungi didn’t exhibit activity under the condition assessed, however a chemical modification of starches caused by the reaction conditions assessed was observed, allowing materials with variable function properties to be obtained. In hydrolysis degradation rates of up to 40% were achieved making it possible to obtain different starch derivatives. In this sense, the performance of hydrolysis, the protein concentration of microorganisms, the scouring pad as an immobilization support and the extract of rice bran as an enzyme inducing medium of interest promote this system as an economic alternative to industrial modification processes.La modificación de polímeros naturales es llevada a cabo para ampliar la funcionalidad y usos industriales de los mismos. El uso de microorganismos como fuente enzimática para estas tecnologías proporciona protección de las biomoléculas frente a las condiciones del medio, reutilización, bajo costo, facilidad en su cultivo y aplicación. En este sentido, este estudio se enfocó en la inmovilización de Aspergillus niger y Rhizopus oryzae, como fuente primaria de enzimas requeridas para la acilación e hidrolisis de almidón. Esto mediante el uso de extracto de salvado de arroz como medio de crecimiento y el estropajo como soporte para la inmovilización. Se alcanzaron concentraciones de proteína de 30,7 ± 0,3 y 24,9 ± 0,3 (mg/cm3 de soporte) respectivamente, en el modelo de acilación, se observó una modificación química de los polímeros causada por las condiciones de reacción, obteniendo materiales con propiedades funcionales variables. En hidrólisis se logró un 40% de degradación, posibilitando la obtención de diferentes derivados de almidón. En este sentido, el desempeño en hidrólisis, la concentración proteica de los microorganismos, el estropajo como soporte y el extracto de salvado de arroz como medio inductor de enzimas, promueven este sistema como una alternativa económica para los procesos de modificación industrial.A modificação de polímeros naturais é realizada para expandir sua funcionalidade e usos industriais. O uso de microrganismos como fonte enzimática para essas tecnologias fornece proteção das biomoléculas contra condições ambientais, reutilização, baixo custo, facilidade de cultivo e aplicação. Nesse sentido, este estudo focou a imobilização de Aspergillus niger e Rhizopus oryzae, como fonte primária de enzimas necessárias à acilação e hidrólise do amido. Isso através do uso do extrato de farelo de arroz como meio de crescimento e da esfregona como suporte para imobilização. Concentrações proteicas de 30,7 ± 0,3 e 24,9 ± 0,3 (mg / cm3 de suporte) foram atingidas, respectivamente, no modelo de acilação, foi observada uma modificação química dos polímeros causados pelas condições da reação, obtendo materiais com propriedades funcionais variáveis. Na hidrólise, foi obtida uma degradação de 40%, possibilitando a obtenção de diferentes derivados do amido. Nesse sentido, o desempenho em hidrólise, a concentração de proteínas dos microrganismos, a esfregona como suporte e o extrato de farelo de arroz como meio indutor de enzimas, promovem esse sistema como uma alternativa econômica para processos de modificação industrial
Digestibilidad de hidrolizados enzimáticos de vísceras de origen animal en Piaractus brachypomus, Cuvier 1818
Get PDFFeeding represents the core business in fish production, therefore, digestibility was evaluated by a principle of additivity of enzymatic hydrolyzates from animal origin in White Cachama (Piaractus brachypomus) as a nutritional alternative. For this purpose, we used a control diet and three mixtures. In the case of mixtures, 30 % of the control diet was replaced by hydrolyzed chicken, pork and trout viscera respectively; which were supplied to 120 juveniles of white Cachama with an average weight of 145,40 ± 3,17 g, fish were distributed by means of a complete randomized design (DCA) in 12 conical cylinder tanks and were collected for stool by sedimentation to determine the digestibility of nutrients, energy and mineral absorption. Significant differences (p<0,05) were presented for the apparent digestibility of crude protein, crude energy, crude fiber, absorption of ash, calcium, phosphorus and digestible energy according to the type of enzymatic hydrolyzates evaluated and in relation to the control diet. The results showed that the hydrolyzates have a high nutritional value because the digestibility of nutrients and energy were greater than 80 %. Therefore, enzymatic hydrolyzates from animal viscera are a protein and energy alternative in fish feed.La alimentación representa el rubro principal en la producción piscícola, por lo anterior, se evaluó la digestibilidad mediante principio de aditividad de hidrolizados enzimáticos de origen animal en Cachama blanca (Piaractus brachypomus) como alternativa nutricional. Para ello, se utilizó una dieta control y tres mezclas, en las mezclas se sustituyó el 30 % de la dieta control por hidrolizado de vísceras de pollo, cerdo y trucha respectivamente, las cuales se suministraron a 120 cachamas con peso promedio de 145,40 ± 3,17 g, los peces fueron distribuidos mediante un diseño completamente al azar (DCA) en 12 tanques cilindro cónicos y se sometieron a colecta de heces para determinación de la digestibilidad de nutrientes, energía y la absorción de minerales. Se presentaron diferencias significativas (p<0,05) para la digestibilidad aparente de proteína cruda, energía bruta, fibra cruda, absorción de cenizas, calcio, fósforo y energía digestible de acuerdo al tipo de hidrolizado evaluado y en relación con la dieta control. Los resultados evidenciaron que los hidrolizados presentan alto valor nutricional debido a que la digestibilidad de nutrientes y la energía fueron superior al 80 %, por consiguiente, los hidrolizados enzimáticos de vísceras de origen animal constituyen una alternativa proteica y energética en la alimentación de peces