Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Изотопные характеристики коллекционных вин Крыма
Get PDFCollection wines are a special category of winemaking products, which acquire their unique characteristics during aging. One of the first wine collections in Russia was created in 1833–1835 in the Magarach state establishment, which is now the AllRussian National Research Institute of Viticulture and Winemaking “Magarach”. The large part of the Magarach collection consists of strong wines. These wines were produced by introducing alcohol of different nature (grape, grain, molasses), which was conditioned by the requirements of the legislation that was in force at the moment of production. It was interesting to find out the nature of alcohol that was used for wine alcoholization in the preceding decades. To this end, the method of isotope mass spectrometry was used. In addition, it was necessary to establish whether the values of isotopic characteristics of carbon, oxygen and hydrogen of ethanol of grape origin have changed over the last decades. The objects of the research were 15 samples of Crimean collection wines, one of which was dry wine of the 1982 harvest and 14 strong wines were from harvests of the last century with the oldest wine made from grape of the 1937 harvest. The composition of the stable carbon isotopes of ethanol in the samples was determined using the analytical complex Delta V Advantage. It has been found that the dry wine of 1982 harvest was produced without adding alcohol. Although the age of the drink is more than 40 years, the values of the isotopic characteristics of the elements of ethanol are typical for the modern products made exclusively from grape. Thus, the isotopic characteristics of carbon, oxygen and hydrogen of sugars of grape berry did not change significantly over the studied period. When analyzing strong wines, it has been established that the values of the isotopic characteristics of carbon were in a range of –27.23‰ to –24.13‰ (except one sample with a value of –15.49‰); the corresponding values for oxygen were from 7.21‰ to 17.09‰ and for hydrogen from –270‰ to –216‰. Therefore, for most studied samples, the obtained values of isotopic characteristics of the elements of ethanol were typical precisely for the mixture of grape and grain alcohols.Коллекционные вина представляют собой особую категорию винодельческой продукции, которая приобретает свои уникальные характеристики в процессе выдержки. Одна из первых коллекций вин в России была заложена в 1833– 1835 гг. в Магарачском казенном заведении, который сегодня является Всероссийским национальным научно-исследовательским институтом виноградарства и виноделия «Магарач». Большую часть коллекции «Магарача» представляют крепленые вина, производство которых осуществлялось внесением спирта различной природы — виноградным, зерновым, мелассным, что было обусловлено требованиями законодательства, действовавшего на момент производства. Представляло интерес выяснить природу спирта, используемого для крепления вин в предшествующие десятилетия, для чего был использован метод изотопной масс-спектрометрии. Кроме того, необходимо было установить, изменились ли значения изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода этанола виноградного происхождения за последние десятилетия. Объектами исследования являлись 15 образцов коллекционных вин Крыма, из них одно сухое вино урожая 1982 года и 14 крепленых вин урожаев прошлого века, самое старое из которых было произведено из винограда урожая 1937 г. Состав стабильных изотопов углерода этанола в образцах определяли на аналитическом комплексе Delta V Advantage. Установлено, что сухое вино 1982 г. было произведено без внесения спирта. Несмотря на то, что возраст напитка составляет более сорока лет, значения изотопных характеристик элементов этанола являются типичными для современной продукции, произведенной исключительно из винограда. То есть изотопные характеристики углерода, кислорода и водорода сахаров виноградной ягоды существенно не изменились за исследуемый период. При анализе крепленых вин видно, что значения изотопных характеристик углерода находятся в диапазоне от минус 27,23‰ до минус 24,13‰ (кроме одного образца со значением минус 15,49‰); кислорода — от 7,21‰ до 17,09‰; водорода — от минус 270‰ до минус 216‰. Таким образом, для большинства исследованных образцов полученные значения изотопных характеристик элементов этанола характерны именно для смеси виноградных и зерновых спиртов
Отруби из композитной зерносмеси как объект глубокой переработки. Часть 2. Углеводно-амилазный и липидный комплексы
Get PDFPolycomponent bran obtained by joint grinding of a grain mixture from cereals (wheat), legumes (lentils) and oilseeds (flax) should be considered as a valuable secondary raw material, the use of which for deep processing will make it possible to obtain various food and feed ingredients. An assessment of the carbohydrate-amylase and lipid complexes of the three variants of multicomponent bran showed that the ratio of amylose and amylopectin in the starch of three-component bran is almost the same, however, in lentil-flax bran, the proportion of amylose is 1.6 times higher than in the first two variants. The specific activity of amylases in three-component bran is about 2 times higher than in lentil-flax bran. In addition, the latter are characterized by a higher content of reducing sugars and fiber. The molecular weight of amylases isolated from three-component bran, according to gel chromatography, was: α-amylase — 40,000 Da; β-amylase — 60,000 Da. It has been established that the addition of flax seeds to the grinding mixture significantly increases the fat content in bran 6.4; 6.0 and 12.9%. The fatty acid composition of the studied bristles is characterized by the predominance of unsaturated fatty acids. At the same time, the ratio of essential acids — linoleic acid (ɷ‑6) to α-linolenic acid (ɷ‑3) in favor of the most deficient α-linolenic acid — was typical for lentil-flax bran and amounted to 1:4.2. The activity of alkaline lipases, which exhibit their effect at pH 8.0 (mainly cereal lipases), and acid lipases (mainly oilseed lipases) with an optimum of action at pH 4.7 in three-component bran samples are approximately the same, and lentil-flax bran is characterized by a high specific acid lipase activity, which is approximately 4.2 times higher than the activity of acid lipases of three-component bran. The data obtained, along with data on the characteristics of the protein-proteinase complex of the studied types of bran, will be used in the development of methods for enzymatic modification (deep processing) and in the preparation of components for the creation of new food products with increased nutritional and biological value.Поликомпонентные отруби, полученные при совместном размоле зерносмеси из зерновых (пшеница), бобовых (чечевица) и масличных (лен) культур, следует рассматривать как ценное вторичное сырье, использование которого для глубокой переработки позволит получать различные пищевые и кормовые ингредиенты. Оценка углеводно-амилазного и липидного комплексов трех вариантов поликомпонентных отрубей показала, что соотношение амилозы и амилопектина в крахмале трехкомпонентных отрубей практически одинаково, однако в чечевично-льняных отрубях доля амилозы в 1,6 раза выше, чем в первых двух вариантах. Удельная активность амилаз трехкомпонентных отрубей примерно в 2 раза выше, чем в чечевично-льняных отрубях. Кроме того, последние характеризуются более высоким содержанием восстанавливающих сахаров и клетчатки. Молекулярная масса амилаз, выделенных из трехкомпонентных отрубей, по данным гель-хроматографии составила: α-амилаза — 40 000 Да; β-амилаза — 60 000 Да. Установлено, что добавление семян льна в помольную смесь значительно увеличивает содержание жира в отрубях 6,4; 6,0 и 12,9%. Жирнокислотный состав исследуемых отрубей характеризуется преобладанием ненасыщенных жирных кислот. При этом соотношение эссенциальных кислот — линолевой кислоты (ɷ-6) к α-линоленовой кислоте (ɷ-3) в пользу наиболее дефицитной α-линоленовой кислоты — было характерно для чечевично-льняных отрубей и составило 1:4,2. Активность щелочных липаз, проявляющих свое действие при рН 8,0 (преимущественно зерновые липазы), и кислых липаз (преимущественно липазы масличных культур) с оптимумом действия при рН 4,7 в образцах трехкомпонентных отрубей примерно одинаковая, а чечевично-льняные отруби характеризуются высокой удельной активностью кислой липазы, которая примерно в 4,2 раза превосходит активность кислых липаз трехкомпонентных отрубей. Полученные данные, наряду с данными по особенностям белково-протеиназного комплекса исследуемых видов отрубей, будут использованы при разработке способов ферментативной модификации (глубокая переработка) и при получении компонентов для создания новых пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью
Проблема фальсификации зернистой икры лососевых рыб и пути решения
Get PDFThe paper examines the problem of falsification of edible fish products, which concerns producers and consumers worldwide. Food products are most often falsified by imparting them some of the most typical features, for example appearance, upon the overall worsening or losing the other most significant properties of nutritional value, including safety. Market analysis shows that there is a tendency of replacing natural roe with imitated roe by its selling in metal and glass jars with indication of the address of the Far Eastern producer. It has been established that the protein content is not higher than one percent upon imitated roe production using modern technologies. To establish product authenticity, a methodology for measuring the protein mass fraction in grained salmonid roe by the Kjeldahl method was developed. The metrological characteristic of the developed methodology in three concentration ranges is presented. The used values can serve for identification of claimed properties with the specified indicators of accuracy, trueness, repeatability and reproducibility. In addition to the methodology, product organoleptic indicators are proposed, including assessment of appearance, consistency, taste, odor, as well as specific features of the cooking test that can serve as distinctive features and are taken into consideration in identification of grained salmonid roe.В статье рассмотрена проблема фальсификации пищевой рыбной продукции, которая беспокоит производителей и потребителей во всем мире. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего осуществляется путем придания продуктам отдельных наиболее типичных признаков — например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности. Анализ рынка показал, что наблюдается тенденция подмены натуральной икры имитированной путем реализации ее в металлических и стеклянных банках с указанием адреса Дальневосточного производителя. Установлено, что при производстве имитированной икры по современным технологиям содержание белка не превышает одного процента. Для установления подлинности продукции разработана методика измерений массовой доли белка в зернистой икре лососевых рыб методом Кьельдаля. Представлена метрологическая характеристика разработанной методики в трех диапазонах концентраций. Использованные значения могут служить для идентификации заявленных свойств с установленными показателями точности, правильности, повторяемости и воспроизводимости. В дополнении к методике предложены органолептические показатели продукции, включающие оценку внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха, а также особенности пробы на варку, которые могут служить в качестве отличительных признаков и учитываться при проведении идентификации икры зернистой лососевых видов рыб
Неофобия: социально-этические проблемы инновационных технологий пищевой промышленности
Get PDFThe purpose of this review work is to consider the impact of socio-ethical problems on the acceptance of new food products by potential consumers and the issues of manufacturers of these products when introducing innovative technologies. The causes of neophobia of innovative technologies in the food industry are considered on specific examples of the use of nanotechnology, genetic modification technologies, ionization and processing by electromagnetic fields, as well as 3D food printing. It is noted that the public is little aware of innovative food technologies, while its attitude depends on how these technologies are used and promoted. Proper public information is critical to the long-term success of introducing and developing innovative technologies in the food industry. It is shown that the modern intensive development of information technologies, together with a synergistic set of innovative food technologies, allows making a gradual transition to the production of personalized digital food systems that have functionality, good taste, and safety with minimal negative impact on the environment.Цель этой обзорной работы состоит в рассмотрении влияния социально-этических проблем на принятие потенциальными потребителями новых пищевых продуктов и проблем производителей этих продуктов при внедрении инновационных технологий. Рассмотрены причины возникновения неофобий инновационных технологий пищевой промышленности на конкретных примерах использования нанотехнологий, технологий генной модификации, обработки ионизирующим излучением и электромагнитными полями, а также пищевой 3D-печати. Отмечено, что общественность, мало осведомлена об инновационных пищевых технологиях, в то время как её отношение зависит от того, как эти технологии используются и пропагандируются. Надлежащее информирование общества имеет решающее значение для долгосрочного успеха внедрения и развития инновационных технологий в пищевой промышленности. Показано что современное интенсивное развитие информационных технологий совместно с синергетической совокупностью инновационных пищевых технологий, позволяет совершить постепенный переход к производству персонализированных цифровых пищевых систем, обладающих функциональностью, хорошим вкусом, безопасностью при минимальном отрицательном воздействии на окружающую среду
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СТАБИЛЬНОСТИ ЦВЕТА ТАБЛЕТОК ИЗ ФИНИКОВ
Get PDFThis paper reports on preliminary qualitative evaluation of relationship between color change and water activity (aw) of date (Phoenix dactylifera L., var. Mech-Degla) fruit tablets (DFTs) as natural supplement, in view to optimize their storage conditions. Eight types of DFTs were obtained, according to: i) mean particle size (225 and 282 μm) of the used fruit powder, and ii) compression pressure (5, 10, 15 and 20 kN) applied during the tableting process. The experimental adsorption curves, determined at 25°C using static-gravimetric method, were fitted to GAB (Guggenheim–Anderson–de Boer) and BET (Brunauer–Emmett–Teller) models. Results showed that the DFT color is significantly sensitive to aw since beyond the aw threshold value of 0.44, the DFT color changes from light grey to dark brown, independently of the particle size of fruit powder and compression pressure. Concerning the isotherm modeling, the both models tested seem especially suitable (R≈0,96 0.3≤MRE≤5 and SE≈0.03) for describing the experimental data for DFT obtained under a compression pressure of 5 kN from date fruit powder with mean particle size of 225 μm. The DFT color stability is considerably influenced by the environmental humidity. Considering the importance of color for consumer acceptance, the study deserves to be deepened concerning the quantitative analysis of the color (CIELab system), packaging of the tablets, etc.В данной статье сообщается о предварительной качественной оценке взаимоотношения между изменением цвета и активностью воды (aw) таблеток из фиников (Phoenix dactylifera L., var. Mech-Degla) (DFT) как натуральной добавки с целью оптимизации условий их хранения. Было получено восемь типов DFT в соответствии с: i) средним размером частиц (225 и 282 μм) используемого порошка плодов и ii) давлением сжатия (5, 10, 15 и 20 kN), примененном во время процесса таблетирования. Экспериментальные кривые адсорбции, определенной при 25°C, используя статический гравиметрический анализ, были приспособлены к моделям GAB (Гугенгейма — Андерсона — Де Бура) и BET (Брунауэр, Эммет и Теллер). Результаты показали, что цвет DFT в большой степени чувствителен к aw, т. к. за пределами порогового уровня aw порошка плодов цвет DFT изменяется от светло серого до темно коричневого, независимо от размера частиц порошка плодов и давления сжатия. Что касается изотермического моделирования, то обе тестированные модели особенно пригодны (R≈0,96 0,3≤MRE≤5 и SE≈0,03) для описания экспериментальных данных для DFT, полученных при давлении сжатия 5 kN из порошка фиников со средним размером частиц 225 μм. Влажность окружающей среды оказывает значительное влияние на стабильность цвета DFT. Что касается, значения цвета для принятия потребителями, то исследование необходимо углубить в отношении количественного анализа цвета (система CIELab), упаковки таблеток и т. д
Установление метрологических параметров методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля в пищевой рыбной продукции
Get PDFIn laboratory practice, there are many protein quantification methods, and all of them have their own advantages and disadvantages. The most common and widely used method for the protein analysis in food products, including fish, is the Kjeldahl method. However, the current standards for measurement methods for the determination of the protein content in fish food products do not provide for the use of devices that meet the modern level of technical development, and also do not contain metrological indicators that guarantee the reliability of the results obtained. The aim of the study was to substantiate the method for measuring the protein mass fraction in fish food products by the Kjeldahl method on an automatic analyzer and to establish metrological parameters. The assessment of the quality indicators of the Kjeldahl measuring method was carried out using a Kjeltec System 2300 Nitrogen Analyzer (Foss Analytical AB, Sweden) in the form of a characteristic of the measurement error and its components, which will provide results with the required accuracy.В лабораторной практике существует множество методов определения количества белка и все они имеют свои преимущества и недостатки. Наиболее распространенным и широко используемым методом анализа белка в пищевой продукции, в том числе рыбной, является метод Кьельдаля. Однако при определении содержания белка в пищевой рыбной продукции действующие стандарты на методы измерений не предусматривают использование приборов, отвечающих современному уровню технического развития, а также не содержат метрологические показатели, гарантирующие достоверность полученных результатов. Целью исследования являлось обоснование методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля на автоматическом анализаторе и установление метрологических параметров. Проведена оценка показателей качества методики измерений методом Кьельдаля с использованием анализатора азота Kjeltec System 2300 (Foss Analytical AB, Sweden) в виде характеристики погрешности измерений и ее составляющих, что позволит получать результаты с заданной точностью
Научно-практические аспекты оценки биохимического состава сырья для производства фруктовых дистиллятов
Get PDFQuality characteristics of spirit drinks based on fruit distillates are formed mainly due to the concentration and the ratio of aroma-forming volatile components, part of which is transferred to a product from the initial raw materials. Analysis of data on the biochemical composition of the individual types of stone raw materials makes it possible to substantiate scientifically the regime parameters of the individual production stages and allows revealing adulteration. The present review considers questions concerning the search of chemical markers for fruit vodkas made on the basis of distillates from plum, cherry plum, cherry, sweet cherry, apricot and peach. The data are presented on the content of reducing sugars, titratable acidity, free amino acids, pH and sugar-acid index of the fruit raw materials under consideration. Significant variations of these indices depending on a raw material type and region of cultivation are shown. The questions of evaluation of the pectin complex in the individual types of stone raw materials are considered. The scheme of hydrolysis of pectin substances of fruit raw materials occurring at the stage of its preparation for distillation is presented. An important role of this process in formation of quality characteristics of fruit distillates and spirit drinks on their basis (fruit vodkas) is shown. The data on the composition and concentration of aroma-forming volatile components of individual types of stone raw materials are given. The data on the main physico-chemical characteristics of aroma-forming volatile components found in the fresh fruit types under consideration and methods for their analysis are presented. The generalized estimation of technological peculiarities of preparation of individual types of fruit raw materials for fermentation and distillation depending on their biochemical composition is given. In general, analysis of the data presented in this review allowed making a conclusion about prospects of investigations aimed to the development of identification indices of fruit distillates and fruit vodkas using the primary aroma-forming volatile components of raw materials.Качественные характеристики спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов формируются в основном за счет концентрации и соотношения ароматобразующих летучих компонентов, часть из которых переходит в продукт из исходного сырья. Анализ данных по биохимическому составу отдельных видов косточкового сырья дает возможность научно обосновать режимные параметры отдельных стадий производства, а также позволяет выявлять случаи фальсификации. В данном обзоре рассматриваются вопросы, касающиеся поиска химических маркеров для плодовых водок, изготовленных на основе дистиллятов из сливы, алычи, вишни, черешни, абрикоса и персика. Приведены данные по содержанию редуцирующих сахаров, титруемой кислотности, свободных аминокислот, рН и по сахарокислотному индексу рассматриваемого фруктового сырья. Показаны значительные интервалы варьирования этих показателей в зависимости от вида сырья и региона культивирования. Рассмотрены вопросы оценки пектинового комплекса отдельных видов косточкового сырья. Представлена схема гидролиза пектиновых веществ фруктового сырья, проходящего на стадии его подготовки к дистилляции. Показана важная роль этого процесса в формировании качественных характеристик фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе (плодовых водок). Приведены данные по составу и концентрации ароматобразующих летучих компонентов отдельных видов косточкового сырья. Представлены данные по основным физико-химическим характеристикам ароматобразующих летучих компонентов, обнаруженных в рассматриваемых видах свежих фруктов, и способам их исследования. Дана обобщенная оценка технологических особенностей подготовки отдельных видов фруктового сырья к сбраживанию и дистилляции в зависимости от его биохимического состава. В целом анализ данных, представленных в настоящем обзоре, позволил сделать заключение о перспективности исследований, направленных на разработку идентификационных показателей фруктовых дистиллятов и плодовых водок с использованием первичных ароматобразующих летучих компонентов сырья
Нанотехнологии сока. Мини-обзор
Get PDFIn the past two decades, nano-science is widely used in different applications and the increased interest in the utilization of nanoparticles in food processing is clear. Such applications include processing, packaging, development of functional food, safety, foodborne pathogens detection, and shelf-life extension. In this article, the essential facts and the latest uses of nano-science in fruit and vegetable juices were described. The green synthesis of nanoparticles with antioxidant, antibacterial and antifungal characteristics is of great interest in food preservation. These nanoparticles such as metals, oxidized metals and its bioactivity in juice were reviewed. The current procedures to prepare nanojuice including nanofiltration and the most recent nanomilling were presented. Beside the preparation, special emphasis has also been given to the chemical as well as the biological (microbial and enzymatic) quality of the produced nanojuice. The role of nanotechnology in the development of the smart and the active food packaging systems for the improvement of food shelf- life and quality was also discussed. Since the physical and chemical characteristics of nanoparticles are completely different from those of macro-size. Therefore, special and urgent attention by responsible authorities should be given and effective policies should be applied for food products to ensure product quality, customer health and safety as well as the environmental protection.В последние два десятилетия нанонаука широко используется в различных областях и очевиден повышенный интерес к применению наночастиц при переработке пищевых продуктов. Такие области включают переработку, упаковку, разработку функциональных продуктов, безопасность, обнаружение пищевых патогенов и продление сроков хранения. В данной статье описаны важнейшие факты и современное применение нанонауки для фруктовых и овощных соков. Большой интерес вызывает зеленый синтез наночастиц с антиоксидантными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. Сделан обзор наночастиц, таких как металлы, некоторых видов их оксидов и окислов, и их биологическая активность в соке. Приведены современные процедуры для производства нано-соков, включая нано-фильтрацию и самое современное нано-измельчение. Помимо производства, особый акцент в обзоре сделан на химических, а также биологических (микробиологических и ферментативных) качественных характеристиках произведенных нано-соков. Также обсуждена роль нано-технологии в развитии систем «разумной» и активной упаковки для увеличения сроков хранения и улучшения качества пищевых продуктов. Показано, что физические и химические характеристики наночастиц полностью отличаются от характеристик частиц макроразмера. Сделан вывод о том, что производителям пищевой продукции при использовании новых технологий должно уделяться особое внимание обеспечению ее качества для сохранения доверия потребителей. При этом контролирующими и регулирующими организациями должна проводится эффективная политика по обеспечению безопасности пищевой продукции, сохранности здоровья потребителей и защиты окружающей среды
Изучение функциональных свойств кисломолочного продукта на основе кобыльего молока
Get PDFIn the last few years, there has been a growing interest in the use of mare’s milk for human nutrition as well as in the use of this product for treatment and prevention of diseases such as hepatitis, chronic pathologies of the gastrointestinal tract, tuberculosis and others. The beneficial properties of mare’s milk are determined first of all by its significant differences from ubiquitous cow’s milk. Many studies show that consumption of fermented milk products offers various advantages for health and the use of probiotic cultures in the composition of starters for fermented milk products allows imparting several functional properties to a product. However, kumis is the only available fermented milk product from mare’s milk on the market. Therefore, the development of new fermented milk products based on mare’s milk is topical and highly demanded. Fermented milk products were developed based on mare’s milk and mare’s milk with addition of cow’s milk using the association consisted of the starter for yogurt and the probiotic strain L. rhamnosus F. The aim of the work was to determine functional properties of fermented milk products based on mare’s milk and mare’s milk with addition of cow’s milk by in vitro methods. It was proved that the products had the high total antioxidant capacity, antiradical and antimicrobial activities as well as the low value of atherogenicity (1.22); the ratio of hypocholesterolemic fatty acids to hypercholesterolemic fatty acids is 1.40.В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека, а также к применению этого продукта для лечения и профилактики таких заболеваний, как, например, гепатит, хронические патологии желудочно-кишечного тракта, туберкулез и пр. Полезные свойства молока кобыл обусловлены в первую очередь его существенными отличиями от повсеместно распространенного коровьего молока. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока — это кумыс. В связи с этим создание новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальным и востребованным. Были разработаны кисломолочные продукты на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и пробиотического штамма L. rhamnosus F. Целью работы являлось определение функциональных свойств кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего методами in vitro. Доказано, что продукты обладают высокой общей антиоксидантной емкостью, антирадикальной и антимикробной активностями, а также низким значением атерогенности (1,22); отношение общего содержания гипохолестеринемических к гиперхолестеринемическим жирным кислотам составляет 1,40
Безалкогольные напитки. Органолептический анализ — критерий обоснования сроков годности продукции
Get PDFThe paper considers the topicality of the development of methodological approaches to the method for accelerated aging of soft drinks on the market. Selection principles for the controlled indicators that essentially influence finished product quality are presented and the method for sample processing that allows modeling conditions of product spoilage is examined. The investigations enabled establishing the most important criteria (acetaldehyde content, sucrose transformation, CO2 concentration, organoleptic indicators) that allow predicting expiry dates of soft drinks by express methods. The comparative assessment of quality and safety of soft drinks in the conditions of “accelerated” and “natural” aging (over the shelf life with regard to the reserve ratio) by the selected criteria was carried out. The criteria parameters for tasting assessment of soft drinks that allow more correct assessment of nuance descriptors of a product were developed. It is shown that cyclic impact of temperature regimes (warmth 50 °C / cold 6 °C) during the exposure time of 30 days enables modeling soft drink storage over the shelf-life of 12 months in the conditions of natural aging. In this study, the expiry date was confirmed for the studied soft drinks based on plant raw materials and was established for drinks based on flavoring agents.В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к методу ускоренного старения безалкогольной продукции на рынке. Приведены принципы выбора контролируемых показателей, основным образом влияющих на качество готовой продукции, и рассмотрен метод обработки образцов, позволяющий смоделировать условия порчи продукции. Исследования позволили установить наиболее важные критерии (содержание ацетальдегида, трансформация сахарозы, концентрация СО2, органолептические показатели), позволяющие прогнозировать сроки годности безалкогольной продукции экспресс-методами. Проведена сравнительная оценка качества и безопасности безалкогольных напитков в условиях «ускоренного» и «естественного» старения (в течение срока годности с учетом коэффициента резерва) по выбранным критериям. Разработаны критериальные параметры для дегустационной оценки безалкогольной продукции, позволяющие наиболее точно оценить оттеночные дескрипторы продукции. Показано, что циклическое воздействие температурных режимов (тепло 50 °C / холод 6 °C) в течение времени экспозиции 30 суток позволяет смоделировать хранение безалкогольного напитка на протяжении срока годности 12 месяцев в условиях естественного старения. В процессе проведенной работы сроки годности подтверждены для исследованных безалкогольных напитков на растительном сырье и установлены для напитков на ароматизаторах