Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Исследование состава и свойств экстрактов Glycyrrhiza glabra, выращенной в Калининградской области, и перспективы ее применения
Get PDFLicorice is scientifically known as Glycyrrhiza glabra; it belongs to the legume family. Glycyrrhiza glabra is a medicinal herb found throughout Asia and in some European regions. The aim of the present work was to study the chemical composition and biologically active properties of Glycyrrhiza glabra extracts produced by different methods. It has been established that Glycyrrhiza glabra raw materials (leaves) contain protein, fat, fiber and ash: 9.844±0.29%, 2.284±0.06%, 20.377±0.61% and 4.605±0.13%, respectively. In Glycyrrhiza glabra raw materials, mineral components were found, such as: Fe (289.00±8.67 mg/kg), Sr (165.00±4.95 mg/kg), Ca (89.0±0.6 mg/kg), Mn (18.00 ± 0.54 mg/kg) and Zn (23.00 ± 0.69 mg/kg). It is shown that Glycyrrhiza glabra raw materials contain vitamins: С (121.75 ± 3.62 mg/kg), В2 (49.59 ± 1.48 mg/kg) and В6 (21.99 ± 0.66 mg/kg). The highest yield of the Glycyrrhiza glabra extract (21.31 ± 0.64 mass%) was achieved when using the extraction method by Soxhlet with methanol. In these Glycyrrhiza glabra extracts, the highest amounts of biologically active substances were identified: 3,4-dihydroxybenzoic acid, p-coumaric acid, luteolin-7-glucoside, acacetin, apigenin-7-O-glucoside, chicoric acid and hesperetin. When using the maceration method with the mixture of solvents methanol+ NaOH, rosmarinic acid was identified, while in the extract obtained using maceration with the mixture of solvents methanol+ TFA, catechin was found in large quantities. Upon exposure to the Glycyrrhiza glabra extracts obtained by the Soxhlet method with methanol, the growth inhibition zones of test microorganisms were as follows: 13.6 ± 0.41 mm for Escherichia coli, 10.8 ± 0.32 mm for Pseudomonas aeruginosa, 16.1 ± 0.48 mm for Bacillus subtilis and 13.2 ± 0.39 mm for Candida albicans. The antioxidant activity of Glycyrrhiza glabra extracts obtained by the Soxhlet method was the highest in the ABTS method (117.62 ± 7.91 μmol Trolox eq/g) and the lowest in the FRAP method (23.91 ± 1.12 μmol Trolox eq/g). The antioxidant activity of the extracts in the DPPH method had the intermediate value: 58.16 ± 3.90 μmol Trolox eq/g. The antibacterial and antioxidant activities were manifested due to the presence of polyphenolic compounds and flavonoids in the Glycyrrhiza glabra methanol extract obtained by the Soxhlet method. Such an extract of Glycyrrhiza glabra can be a natural alternative to the existing therapy to eliminate bacterial diseases and early aging and oxidative stress of the human body emerging because of free radicals.Солодка научно известна как Glycyrrhiza glabra, она принадлежит к семейству бобовых. Glycyrrhiza glabra — лекарственное растение, которое встречается по всей Азии, а также в некоторых районах Европы. Целью настоящей работы было исследование химического состава и биологически активных свойств экстрактов Glycyrrhiza glabra, полученных различным способом. Установлено, что сырье Glycyrrhiza glabra (листья) содержит протеин, жир, клетчатку, золу: 9,844 ± 0,29%, 2,284 ± 0,06%, 20,377 ± 0,61% и 4,605 ± 0,13% соответственно. В сырье Glycyrrhiza glabra обнаружены минеральные компоненты Fe — 289,00 ± 8,67 мг/кг, Sr — 165,00 ± 4,95 мг/кг, Ca — 89,0 ± 0,6 мг/кг, Mn — 18,00 ± 0,54 мг/кг и Zn — 23,00 ± 0,69 мг/кг. Показано, что в сырье Glycyrrhiza glabra содержатся витамины: С — 121,75 ± 3,62 мг/кг, В2–49,59 ± 1,48 мг/кг и В6 21,99 ± 0,66 мг/кг. Наибольший выход экстракта Glycyrrhiza glabra, 21,31 ± 0,64 масс.%, получили при использовании метода экстракции по Сокслету с метанолом. В данных экстрактах Glycyrrhiza glabra идентифицировано наибольшее количество биологически активных веществ: 3,4-дигидроксибензойная кислота, n-кумаровая кислота, лютеолин-7-глюкозид, акацетин, апигенин-7-О-глюкозид, цикориевая кислота и гесперетин. При использовании метода мацерации с использованием смеси растворителей метанол + NaOH идентифицирована розмариновая кислота, а в экстракте с использованием мацерации со смесью растворителей метанол + ТФУ обнаружен катехин в большом количестве. При воздействии экстрактов Glycyrrhiza glabra по методу Сокслета с метанолом зоны задержки роста тест-микроорганизмов составили: 13,6 ± 0,41 мм для Escherichia coli, 10,8 ± 0,32 мм для Pseudomonas aeruginosa, 16,1 ± 0,48 мм для Bacillus subtilis и 13,2 ± 0,39 мм для Candida albicans. Антиоксидантная активность экстрактов Glycyrrhiza glabra по Сокслету по методу ABTS составила наибольшее значение: 117,62 ± 7,91 мкмоль экв, тролокса/г, наименьшее — по методу FRAP: 23,91 ± 1,12 мкмоль экв, тролокса/г. Антиоксидантная активность экстрактов по методу DPPH имела промежуточное значение: 58,16 ± 3,90, мкмоль экв тролокса/г. Антибактериальная и антиоксидантная активность проявляется за счет полифенольных соединений и флавоноидов, содержащихся в метанольном экстракте Glycyrrhiza glabra по Сокслету. Именно такой экстракт Glycyrrhiza glabra может стать естественной альтернативой существующей терапии для устранения антибактериальных заболеваний и возникающего за счет свободных радикалов раннего старения, окислительного стресса организма человека
Методика и метрологические характеристики измерений массовой доли глутамата натрия в биологических матрицах
Get PDFOver the last century the people’s mode of life and eating habits has dramatically changed: the people of developed countries began to consume fast food, and also started disorderly and frequent snacking. The production of dietary meals and the increase of food assortment, including food produced from low-quality ingredients, led to the manufacturer’s necessity to use a large number of functional ingredients, i. e. those that improve taste of the food. Monosodium glutamate (MSG) is one of the widely used additives. Monosodium L-Glutamate (E621) is the sodium salt of glutamic acid found in all protein foods; it is used throughout the world as a food flavor enhancer. The legislation of the Russian Federation limits the content of monosodium glutamate, or additive E621, in a food product. Due to the fact that the glutamic acid takes the major weight in the monosodium glutamate molecule, which molecule is naturally present in almost all food products, the weight of the molecule of the E621 additive was determined by content of this amino acid expressed in terms of monosodium glutamate. In connection with the foregoing, it became necessary to develop a method for the quantitative determination of the mass fraction of monosodium glutamate introduced into food during the production of food products. Within the framework of this research a new method for determining the share of added monosodium glutamate is proposed, which is not associated with the natural content of glutamic acid. The authors have developed a method for determining the mass fraction of monosodium glutamate in food products with the help of high performance liquid chromatography with precolumn derivatization. This research presents metrological assessment of the developed methodology, determines accuracy rates and reproducibility factors in two concentrations ranges. For a range of 0.1 to 1%, the reproducibility is set at 17% and the accuracy rate is set at 30%. For the range of 1–10%, the reproducibility is 6%, the accuracy rate is 10% respectively. Also, during the development of the method, the lower limits for the quantitative determination (Limit of Detection — LOD) and qualitative determination (Limit of Quantification — LOQ) of the method were calculated. LOQ was equal to 0.01% and LOD accounted for 0.1%. The method has successfully passed the metrological certification and is included in the Register of Measurement Methods of the Russian Federation. It can be used by accredited laboratories for assessment and control of food quality.За прошедшее столетие образ жизни и пищевые привычки человека кардинально изменились: жители развитых стран стали прибегать к быстрому питанию, а также ввели в обиход беспорядочные и частые перекусы. Производство диетических блюд и увеличение ассортимента продуктов питания, в т. ч. вырабатываемого из низкокачественных ингредиентов, приводит к тому, что производителю приходится использовать большое количество функциональных ингредиентов, например таких, которые улучшают вкус. Одной из широко применяемых добавок является глутамат натрия. L-глутамат натрия (Е621) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, присутствующую во всех белковых продуктах и используется во всем мире в качестве усилителя вкуса пищи. В законодательстве Российской Федерации установлен уровень внесения глутамата натрия, или добавки Е621, в пищевой продукт. Ввиду того, что основной вес в молекуле глутамата натрия составляет глутаминовая кислота, которая естественным образом присутствует практически во всех продуктах, вес молекулы добавки Е621 определяли по содержанию аналогичной аминокислоты в пересчете на глутамат натрия. В связи с вышесказанным возникла потребность в разработке метода количественного определения массовой доли внесенного глутамата натрия при производстве пищевых продуктов питания. В рамках рассматриваемой работы предложен новый метод идентификации добавленного глутамата натрия, который не связан с природным содержанием глутаминовой кислоты. Авторами разработана методика определения массовой доли глутамата натрия в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией. Представлена метрологическая оценка разработанной методологии, установлены показатели точности и воспроизводимости в двух диапазонах концентраций. Для диапазона от 0,1 до 1% показатель воспроизводимости установлен на уровне 17%, а показатель точности — на уровне 30%. В диапазоне же 1–10% воспроизводимость равняется 6%, точность — 10% соответственно. Также в процессе разработки методики были рассчитаны нижние пределы обнаружения количественного (Limit of Detection — LOD) и качественного (Limit of Quantification — LOQ) определения метода. LOQ составил 0,01%, а LOD = 0,1%. Методика прошла метрологическую аттестацию и внесена в Реестр методик измерений РФ. Она может применяться аккредитованными лабораториями для оценки и контроля качества пищевых продуктов
ОЦЕНКА ТОКСИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА СМЕСИ АСПАРТАМА И СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА ОСНОВЕ БИОТЕСТА
Get PDFThe biomarkers of the subchronic toxicity of binary mixtures of food additives sorbic acid and aspartame in concentrations of 50, 100 mg/l and 500, 1000 mg/l, respectively, were studied using plant biotests. A comparative analysis of the indicators such as biomass gain, a level of production of the oxidative stress marker, malondialdehyde (MDA), and dynamics of accumulation of proliferative and cytogenetic disorders was carried out after incubation of Allium cepa roots in the aqueous solutions of these compounds. A significant delay in the root growth (more than 60%) was observed in the combinations of sorbic acid and aspartame of 50/1000 and 100/500 mg/l compared to the control. However, significant differences in the effects on root mass gain were not revealed after analysis of the results of treatment with additives individually and with their mixture. It was found that upon treatment with the mixture of additives, only sorbic acid influenced root mass gain, while the interaction of these compounds was insignificant. An effect of the combined impact of sorbic acid and aspartame on the proliferative activity of meristem cells was more negative than upon treatment in the mono-mode in the similar concentrations. This indicator was affected by both sorbic acid and aspartame; however, the preserving agent again played the leading role. Moreover, the level of proliferation also depended on the effect of the interaction between these additives. The antagonistic effect in regard to the indicator of the oxidative stress was not recorded when treating with the mixture of these additives; although, the MDA level in roots increased more than twice upon individual treatment with sorbic acid, while aspartame, on the contrary, reduced its level by half. The obtained results can be used to monitor and predict early consequences of effects of combinations of sorbic acid and aspartame in the food composition.В условиях растительного биотестирования изучены биомаркеры субхронической токсичности бинарных смесей пищевых добавок сорбиновой кислоты и аспартама в концентрациях 50, 100 мг/л и 500, 1000 мг/л, соответственно. После инкубации корней Allium cepa в водных растворах этих соединений был проведен сравнительный анализ таких показателей, как прирост биомассы, уровень продукции маркера окислительного стресса, малоновый диальдегид (МДА), а также динамика накопления пролиферативных и цитогенетических нарушений. В комбинациях сорбиновой кислоты и аспартама 50/1000 и 100/500 мг/л, соответственно, наблюдалась достоверная задержка в приросте корней (более 60%) по сравнению с контролем. Однако после анализа результатов индивидуальной обработки добавками и в их смеси не было выявлено достоверных различий в эффектах на прирост массы корней. Было обнаружено, что, при обработке добавок смесью только сорбиновая кислота оказывала влияние на прирост массы корней, тогда как взаимодействие этих соединений было не существенно. Эффект комбинированного воздействия сорбиновой кислоты и аспартама на пролиферативную активность клеток меристемы оказывался более негативным, чем при обработк е в монорежиме в аналогичных концентрациях. На этот показатель влияли как сорбиновая кислота, так и аспартам, но ведущая роль вновь принадлежала консерванту. При этом уровень пролиферации зависел еще и от эффекта взаимодействия этих добавок. Не был зафиксирован антагонистический эффект при обработке смесью данных консервантов в отношении показателя окислительного стресса. Хотя после индивидуальной обработки сорбиновой кислотой уровень МДА в корнях повышался более чем в 2 раза, тогда как аспартам, наоборот, наполовину снижал его уровень. Полученные результаты могут быть использованы для мониторинга и прогнозирования ранних последствий воздействия комбинаций сорбиновой кислоты и аспартама в составе продуктов питания
Формирование в зерне мочевой кислоты, продуцируемой зерновым точильщиком rhizopertha dominica (f.).
Get PDFThe study describes the peculiarities of the development of uric acid produced by lesser grain borers Rhizopertha dominica during their vital activities in the grain mass. Pollution of grain by insects makes it poisonous. The conventional determination of grain pollution by the number of insects in the intergrain space in several cases (for example, after grain separation) gives a false picture of its actual hazard for human nutrition, which is a possibility for introduction of falsified grain products to the market. This leads to provision of the population with low-quality primary products, which, subsequently, reduces the quality of foods produced from such grain. During their vital activities, insects pollute grain with uric acid, which analysis is proposed as an alternative to the conventional method. The present study is devoted to the determination of the quantitative dependence of uric acid formation in wheat grain on the number of Rhizopertha dominica. It is shown that uric acid formation in grain by this pest is conditioned by the character of its nutrition with the development of a large amount of excrements in a form of fine gray dust with the characteristic odor commonly referred to as “floury dust”. It was established experimentally that the main part of uric acid excreted by the pest is concentrated in “floury dust”. Grain without “floury dust” contains the insignificant amount of uric acid; however, it is closely linked with the density of its pollution with imago Rh. dominica. As grain before milling in milling plants is subjected to thorough cleaning, during which “floury dust” is removed along with other contaminants, it is recommended to sift “floury dust” from grain before determination of uric acid in it.Это исследование описывает особенности образования в зерновой массе мочевой кислоты, выделяемой зерновым точильщиком Rhizopertha dominica F. в процессе его жизнедеятельности. Загрязнение зерна насекомыми делает его ядовитым. Традиционное определение загрязненности зерна по количеству насекомых в межзерновом пространстве в ряде случаев, например, после сепарирования зерна, дает ложную картину его фактической опасности для питания людей, что является возможностью для вывода на рынок фальсифицированной зерновой продукции. Это приводит к поставкам населению некачественной первичной продукции, которая в последующем снижает качество вырабатываемых из такого зерна пищевых продуктов. В процессе жизнедеятельности насекомые загрязняют мочевой кислотой зерно, анализ которой предлагается в качестве альтернативы традиционному методу. Настоящее исследование посвящено установлению количественной зависимости формирования мочевой кислоты в зерне пшеницы от численности Rh. dominica. Показано, что формирование мочевой кислоты в зерне этим вредителем обусловлено характером его питания с образованием большого количества экскрементов в виде мелкой сероватой пыли с характерным запахом, которую принято называть «мучель». Экспериментально установлено, что в мучели сосредоточена основная часть мочевой кислоты, выделяемой вредителем. В зерне без мучели находится незначительное количество мочевой кислоты, однако оно тесно связано с плотностью загрязненности его имаго Rh. dominica. Поскольку перед помолом зерно на мукомольных заводах подвергается тщательной очистке, в процессе которой наравне с другим сором удаляется и мучель, рекомендовано перед определением мочевой кислоты в зерне, зараженном Rh. dominica, отсеивать из него мучель
Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия
Get PDFThe article presents the research results of studying the influence of various groups of microorganisms — coliform bacteria, lactic acid microorganisms, yeast, and spore bacteria — on the quality and storage capacity of cream used as a raw material for buttermaking. The objects of study were the following: cream as a raw material before and after pasteurization, as well as pasteurized cream seeded with testing cultures of various types of spoilage microorganisms. The samples were stored at temperature conditions of 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C, and 4 ± 2 °C. To evaluate the quality and storage capacity of cream used as a raw material, its microbiological and physicochemical indicators were determined by standardized methods: bacterial number, titratable acidity, indicators of oxidative spoilage of the fat phase. Organoleptic characteristics were evaluated in terms of taste, consistency and appearance. Research results have shown that the greatest microbiological risks during storage of cream used as a raw material are associated with lactococci, coliform bacteria and yeast. Microbiological risks caused by seeding of cream with thermophilic streptococcus, spore bacteria of the genus Bacillus and spore anaerobic microorganisms of the genus Clostridium are less significant, which is associated with the lack of development and metabolism of these groups of microorganisms at storage temperatures of 10 ± 1 °C and 4 ± 2 °C. At the same time, the reason for the rejection of cream contaminated with these testing cultures, at a storage temperature of 4 ± 2 °C, is primarily a decrease in organoleptic indicators, and at a temperature of 10 ± 1 °C — an excess in bacterial number.В статье представлены результаты исследований по изучению влияния различных групп микроорганизмов: БГКП, молочнокислых микроорганизмов, дрожжей, споровых бактерий на качество и хранимоспособность сливок-сырья для маслоделия. В качестве объектов исследования служили: сливки-сырье до и после пастеризации, а также сливки пастеризованные, контаминированные тест-культурами различных видов микроорганизмов порчи. Хранение образцов осуществляли при температурных режимах 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. Для оценки качества и хранимоспособности сливок-сырья стандартизованными методами определяли их микробиологические и физико-химические показатели: бактериальную обсемененность, титруемую кислотность, показатели окислительной порчи жировой фазы. Органолептические показатели оценивали по вкусу, консистенции и внешнему виду. Результаты исследований показали, что наибольшие микробиологические риски при хранении сырых сливок связаны с лактококками, БГКП и дрожжами. Микробиологические риски, обусловленные обсеменением сливок термофильным стрептококком, споровыми бактериями рода Bacillus и споровыми анаэробными микроорганизмами рода Clostridium, менее значимы, что связано с отсутствием развития и метаболизма данных групп микроорганизмов при температурах хранения 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. При этом основанием для забраковки сливок, контаминированных данными тест-культурами, при температуре хранения 4 ± 2 °C в первую очередь является снижение органолептических показателей, а при температуре 10 ± 1 °C — превышение по бактериальной обсемененности
Влияние рекомбинантных химозинов разного типа на процесс производства мягкого сыра
Get PDFThe effect of milk-clotting enzymes (MCE) with different milk-clotting activity (MCA) and proteolytic activity (PA) based on recombinant calf chymosins (Chy-max® Extra: MCA=554 IMCU/g; PA=0.71 UA/g), camel (Chymax® M: MCA=904 IMCU/g; PA=0.68 PA units/g) and “modified” chymosin (Chy-max® Supreme: MCA=912 IMCU/g; PA=0.26 PA units/g) on the duration of milk coagulation, the composition of whey and fresh cheeses in the production of soft cheese of the Italian type Crescenza at a dose of MCE equal to 1500, 2500 and 3500 IMCU per 100 kg of milk was studied. With an equal introduction dose, the shortest average duration of curd formation is noted for Chy-max Supreme MCE (15.0–27.5 min), long one — for Chy-max M MCE (17.0–31.0 min), and the longest one — for MCE Chy-max Extra (18.0–35.5 min). There was no statistically significant effect (p<0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p><0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).>< 0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p<0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).> <0.05) of the type and dose of MCE on the total duration of cheese processing, as well as on the content of fat, protein and dry matter of whey. The type and dose of MCE had an impact on the properties of fresh cheeses: cheese options produced with the maximum dose of Chy-max Supreme had a statistically significant (p<0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).><0.05) higher average dry matter content (49.61%) than cheese options made with minimal doses of MCE (47.64–47.91%).Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ), обладающих разной молокосвертывающей активностью (МСА) и протеолитической активностью (ПА), на основе рекомбинантных химозинов теленка (Chy-max® Extra: МСА= 554 IMCU/г; ПА= 0,71 ед. ПА/г), верблюда (Chy-max® M: МСА= 904 IMCU/г; ПА= 0,68 ед. ПА/г) и модифицированного химозина (Chy-max® Supreme: МСА= 912 IMCU/г; ПА= 0,26 ед. ПА/г) на продолжительность свертывания молока, а также на состав сыворотки и свежих сыров при производстве мягкого сыра итальянского типа Кресченца при дозе внесения МФ, равной 1 500, 2 500 и 3 500 IMCU на 100 кг молока. При равной дозе внесения наименьшая средняя продолжительность образования сгустка отмечается у МФ Chy-max Supreme (15,0–27,5 мин), большая — у МФ Chy-max M (17,0– 31,0 мин) и наибольшая — у МФ Chy-max Extra (18,0–35,5 мин). Отсутствовало статистически значимое влияние (p < 0,05) типа и дозы МФ на общую продолжительность изготовления сыров, а также на содержание жира, белка и сухого вещества сыворотки. Тип и доза МФ оказали влияние на свойства свежих сыров: варианты сыров, произведенные с максимальной дозой Chy-max® Supreme, имели статистически достоверно (p < 0,05) большее среднее содержание сухого вещества (49,61%), чем варианты сыров, произведенные с минимальными дозами исследованных МФ (47,64–47,91%)
ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТА «ЗЛАКОВЫЙ БАТОНЧИК»
Get PDFThe study of food products is the most important method for creating proves of their food safety based on generally accepted scientific ideas and current international and national legal norms of food safety. At the stage of laboratory research it is possible to objectively prove the efficiency and safety of new types of food products while their consumption according to certain health indications among the relevant group of people, including staff working in hazardous industrial environment. In the Russian Federation the procedure for assessing the safety and running the laboratory tests of food products are regulated by the Federal Laws on the Quality and Safety of Food Products, regulations on provision of public catering services, methodological recommendations for assessing the risk to public health in case of exposure to microbial factors contained in food products, as well as technical regulations of the Customs Union on food safety. The authors have developed regulatory and technical documentation for the cereal product “Cereal bar” and presented data on its safety when consumed. Conclusions about the product are made on the basis of a study of its chronic toxicity. It has been established that the ingredients composition of the cereal bar, included in the diet of laboratory animals, provided a positive effect on their body condition, weight gain and did not cause abnormal changes in the volume of internal organs and the development of pathologies that could indicate a side effect of the product. During study of the hematological and biochemical parameters, no significant differences were found between the data of the control group and experimental group of the animals. The conducted studies of the cereal product “Cereal bar” confirm the absence of a potential risk of developing chronic toxicity in case of introduction of the cereal bar to the animals’ diets and its consumption over a long period of time.Исследование пищевых продуктов является важнейшим инструментом построения доказательной базы их безопасности исходя из общепринятых научных представлений и действующих международных и национальных правовых норм. На этапе лабораторных исследований можно объективно доказать эффективность и безопасность новых видов пищевой продукции при применении по определенным показаниям у соответствующего контингента лиц, в том числе работающих во вредных производственных условиях. В Российской Федерации порядок оценки безвредности и проведение лабораторных исследований продуктов питания регламентируются Федеральными законами о качестве и безопасности пищевых продуктов, постановлениями об оказании услуг общественного питания, методическими рекомендациями по оценке риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах, а также техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Авторами разработана нормативно-техническая документация на зерновой продукт «Злаковый батончик» и представлены данные о его безвредности при употреблении в пищу Выводы о продукте сделаны на основе изучения его хронической токсичности. Установлено, что ингредиентный состав злакового батончика, включенного в рацион питания лабораторных животных, положительно влияет на прирост массы их тела и не вызывает аномального изменения объема внутренних органов и развития патологий, которые могли бы свидетельствовать о побочном действии продукта. В процессе изучения гематологических и биохимических показателей не найдено достоверных отличий между данными контрольной и опытных групп животных. Проведенные исследования зернового продукта «Злаковый батончик» подтверждают отсутствие потенциальной опасности развития хронической токсичности при добавлении его в рационы питания и употреблении в течение длительного периода времени
ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИИ ТРЕХМЕРНОЙ ПЕЧАТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Get PDFThis article reviews the currently existing schemes of 3D printers assigned for printing with edible components. The main types of extruders used for printing with food mixtures are considered in the article. Promising components are described, which serve as a base for creating the mixtures for 3D food printing. Examples of the successful application of 3D printing to create food products are given. The concept of 4D printing is considered.В статье сделан обзор существующих схем 3D‑принтеров для печати съедобными компонентами. Рассмотрены основные виды экструдеров, используемых для печати пищевыми смесями. Описаны перспективные компоненты, на основе которых возможно создание смесей для пищевой 3D‑печати. Приведены примеры успешного применения 3D‑печати для создания пищевых продуктов. Рассмотрено понятие 4D-печати
ЭНТОМОФАГИЯ: БЕЗОПАСНО ЛИ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ НАСЕКОМЫХ?
Get PDFEdible insects are a promising product for the Russian food market. This is due to their high nutritional value, the presence of essential amino acids, useful omega‑3 and omega‑6 polyunsaturated fatty acids. The balanced content of macro- and microelements in the composition of such a product allows us to talk about its potential benefits for human health. However, at present there is no reliable information about the attitude of Russian citizens to eating insects. The adult population has a more traditional view of nutrition, preferring proven types of food in their consumer basket. As a result of the study, it was found that women are 50% more likely to express concerns about the safety of edible insects compared to men and, in general, are more negatively disposed towards entomophagy (edible insects and products made from them). On the other hand, men are more likely to assume that the population is not ready to try insect foods because people are not sure of their safety. From the point of view of women, consumers are concerned about the lack of available scientific information on this topic and consider this issue to be insufficiently studied. Among all respondents, 80% answered that a TV report on the health benefits of edible insects would not change their attitude towards entomophagy. Moreover, 44% of respondents consider it inexpedient to open production facilities for edible insects in Russia. This judgment is consistent with their opinion about the low safety of food from insects. Women were twice as likely to respond negatively to the question about permitting the production of edible insects in Russia compared to men.Съедобные насекомые являются перспективным продуктом для пищевой индустрии России. Это обусловлено их высокой питательной ценностью, наличием в составе незаменимых аминокислот, полезных омега‑3 и омега‑6 полиненасыщенных жирных кислот. Сбалансированное содержание макро- и микроэлементов в составе такого продукта позволяет говорить о его потенциальной пользе для здоровья человека. Однако в настоящее время отсутствуют достоверные сведения об отношении граждан России к употреблению насекомых в пищу. Взрослое население придерживается более традиционных взглядов на питание, предпочитая проверенные виды продуктов в своей потребительской корзине. В результате проведенного исследования установлено, что женщины в 1,5 раза чаще высказывают опасения о небезопасном употреблении насекомых по сравнению с мужчинами и в целом более негативно настроены к энтомофагии (употреблению в пищу насекомых и изготовленных из них продуктов). С другой стороны, мужчины в большей степени предполагают, что среди населения не готовы попробовать продукты питания из насекомых, поскольку люди не уверены в их безопасности. С точки зрения женщин, потребители обеспокоены отсутствием доступной научной информации по данной теме и считают этот вопрос недостаточно изученным. Среди всех респондентов 80% ответили, что телесообщение о пользе насекомых для здоровья не изменит их отношения к энтомофагии. Более того, 44% опрошенных считают нецелесообразным открытие производств съедобных насекомых в России. Данное суждение согласуется с их мнением насчет низкой безопасности продуктов питания из насекомых. Женщины в два раза чаще отрицательно отвечали на вопрос о разрешении производства съедобных насекомых в России, по сравнению с мужчинами
pH-чувствительные съедобные пленки на основе биокомпозита казеинат натрия/агар-агар
Get PDFIn the modern world, shelf life extension of foods with a possibility of controlling their freshness and quality in real time is gaining increasing importance. To solve this task, the development of pH-sensitive films based on edible biopolymers with addition of anthocyans as a color indicator can be proposed. For this experiment, sodium caseinate/ agar-agar biocomposite films with different content of anthocyans from black carrot (Scorconera hispanica) in a range of 0 to 15 mass% in increments of 5 mass% were prepared. It was established that the anthocyan content did not affect the thickness and moisture content of the films; however, it significantly reduced their moisture absorption and transparence. Water vapor permeability of the biocomposite films increased with an increase in the content of the aqueous extract of anthocyans from black carrot, which can be linked with the formation of pores and microcracks in the biocomposite matrix. All films with anthocyans showed changes in color depending on the environmental pH, which intensities depended on the anthocyan content. Edible films based on the mixture of sodium caseinate and agar-agar can potentially be used in the food industry to determine freshness of foods, which spoilage results in pH changes.В современном мире все большее значение приобретает продление срока годности продуктов питания с возможностью контроля их свежести и качества в режиме реального времени. Для решения этой задачи может быть предложена разработка рН-чувствительных пленок на основе съедобных биополимеров с добавкой антоцианов в качестве цветового индикатора. Для проведения данного исследования были приготовлены пленки биокомпозита казеинат натрия/агар-агар с различным содержанием антоцианов черной моркови (Scorconera hispanica) 0–15 масс.% с шагом 5 масс.%. Было установлено, что содержание антоцианов не влияет на толщину и влагосодержание пленок, однако значительно снижает их влагопоглощение и прозрачность. Паропроницаемость пленок биокомпозита возросла с увеличением содержания водного экстракта антоцианов черной моркови, что может быть связано с образованием пор и микротрещин в матрице биокомпозита. Все пленки с антоцианами показали изменение цвета в зависимости от рН среды, интенсивность которого зависела от содержания антоцианов. Съедобные пленки на основе смеси казеината натрия и агар-агара потенциально могут быть использованы в пищевой промышленности для определения свежести продуктов, в результате порчи которых происходит изменение рН