Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Исследование олеогеля на основе компонентов Helianthus annuus L. и Rosmarinus officinalis L. в качестве фритюрного жира
Get PDFThe aim of this study was to study the oxidation resistance and functional properties of oleogels based on high oleic oil and wax from Helianthus annuus L. with the addition of a natural complex antioxidant — an extract from Rosmarinus officinalis L. and lecithin from Helianthus annuus L. — when used as a frying medium for French-fries. High oleic sunflower oil was structured into an oleogel with sunflower wax at a dosage of 5%. Studies were carried out to determine the possibility of replacing the synthetic antioxidant tert-butylhydroquinone at a dosage of 200 mg/kg with a natural antioxidant based on rosemary extract and sunflower lecithin in an oleogel with a defoamer. It was determined that the introduction of sunflower wax increased the induction period of high-oleic sunflower oil by 1.6 times, and the additional introduction of defoamer and antioxidants increased this figure by 1.8–2 times. The rate of accumulation of oxidation products in oil, which is characterized by the level of total polar materials, decreased when wax and antioxidants were added. The degree of thermal oxidation most quickly reached the limit value in oil without additives; in oleogels, it significantly decreased. The introduction of sunflower wax into oil contributed to a noticeable decrease in the absorption of oil by potatoes: fried in oleogel, it absorbed 34–38% less oil than fried in oil without additives. The addition of 0.07% rosemary extract with sunflower lecithin to the oleogel increased the operating time of frying oil by at least 2 times, approximately the same as that of the oleogel with tert-butylhydroquinone. This makes it possible to replace the synthetic antioxidant in deepfrying oleogel with natural rosemary extract with sunflower lecithin. The developed oleogel is a frying oil that has a longer service life and allows you to get fried products with a lower amount of fat.Целью настоящего исследования являлось изучение устойчивости к окислению и функциональных свойств олеогелей на основе высокоолеинового масла и воска из Helianthus annuus L. с вводом натурального комплексного антиокислителя — экстракта из Rosmarinus officinalis L. и лецитина из Helianthus annuus L. — при использовании их в качестве жарочной среды для картофеля-фри. Высокоолеиновое подсолнечное масло было структурировано в олеогель подсолнечным воском в дозировке 5%. Проводили исследования по определению возможности замены синтетического антиокислителя трет-бутилгидрохинона в дозировке 200 мг/кг на натуральный антиокислитель на основе экстракта розмарина и подсолнечного лецитина в олеогеле с пеногасителем. Было определено, что внесение подсолнечного воска увеличило индукционный период высокоолеинового подсолнечного масла в 1.6 раза, а дополнительный ввод пеногасителя и антиокислителей увеличил данный показатель уже в 1.8–2 раза. Скорость накопления продуктов окисления в масле, характеризующаяся уровнем общих полярных веществ, при внесении воска и антиокислителей снижалась. Степень термического окисления быстрее всех достигла предельного значения в масле без добавок, в олеогелях она заметно снижалась. Введение в масло подсолнечного воска способствовало заметному снижению впитываемости масла картофелем: обжаренный в олеогеле, он впитывал на 34–38% меньше масла, чем обжаренный в масле без добавок. Внесение в олеогель 0.07% экстракта розмарина с подсолнечным лецитином увеличивало время эксплуатации фритюрного жира не менее чем в 2 раза примерно также, как и у олеогеля с трет-бутилгидрохиноном. Это дает возможность произвести замену синтетического антиокислителя в олеогеле для фритюра на натуральный экстракт розмарина с подсолнечным лецитином. Разработанный олеогель является фритюрным жиром, имеющим более длительный срок эксплуатации и позволяющим получать обжаренные продукты с более низким количеством жира
Актуальность разработки обогащенных микроэлементами продуктов питания для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях
Get PDFCardiovascular diseases (CVDs) remain to be the leading cause of death in the whole world. The structure of nutrition of the population and diet therapy are extremely important factors for prevention and treatment of CVDs. Results of the scientific research obtained over the last decade give new data on the role of certain micronutrients in the physiological processes and pathogenesis of these groups of diseases. The aim of this research was to study the current role of certain trace elements (magnesium, zinc and copper) in the pathogenesis of diseases, including assessment of the level of their intake in different countries. Furthermore, the review considers the necessity of creating new functional products to use in diet therapy for patients with cardiovascular diseases. It includes publications in Russian and English for the period of 2011 to 2022 from open databases PubMed, ScienceDirect, Scopus, CyberLeninka, eLIBRARY as well as from open Internet sources. The research work carried out during preparation of this review was directed to studying the sphere of CVD prevention, role and relevance of the development of functional foods enriched with micronutrients. The data on the dysfunctions of the human body caused by the deficiency of zinc, copper and magnesium intake are presented. The current physiological daily norms for intake of these trace elements in different countries are given, and the dynamics of changes in the norms of intake over the last twenty years is shown. The review summarizes new data on the correlation between the risk of emergence of certain CVD types and the specific features of assimilation of the above-mentioned trace elements. The regulatory conditions acting on the RF territory for introducing trace elements into food products are analyzed. Based on the obtained results, conclusions were made regarding the relevance of the further development of functional foods that do not require changes in the traditional food behavior model.Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) остаются ведущей причиной смертности во всем мире. Структура питания населения и диетотерапия остаются важнейшими факторами для профилактики и лечения ССЗ. Результаты научных исследований, полученные за последнее десятилетие, приводят новые данные о роли отдельных микронутриентов в физиологических процессах и патогенезе развития данных групп заболеваний. Цель данного обзора заключалась в исследовании современной роли отдельных микронутриентов (магния, цинка и меди) в патогенезе заболеваний, включая оценку уровня их потребления в различных странах. Кроме того, в обзоре рассматривалась необходимость создания новых функциональных продуктов для использования в диетотерапии пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Включены публикации на русском и английском языках в период с 2011 по 2022 гг. из доступных баз PubMed, ScienceDirect, Scopus, «КиберЛенинка», eLIBRARY, а также из открытых интернет-источников. Исследовательская работа, проведенная в ходе подготовки настоящего обзора, была направлена на изучение сферы профилактики ССЗ, роли и актуальности разработки функциональных пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами. Представлены данные о дисфункциях организма человека, обусловленных дефицитом поступления цинка, меди, магния. Приведены физиологические суточные нормы потребления данных микроэлементов в разных странах, установленные в настоящий момент, а также показана динамика изменения норм потребления за последние двадцать лет. Обзор суммирует новые данные о корреляции между риском возникновения определенных видов ССЗ и особенностями усвоения указанных микроэлементов. Приведен анализ регламентирующих условий, действующих на территории РФ, для внесения микроэлементов в пищевые продукты. На основании полученных результатов, сделаны выводы об актуальности дальнейшей разработки функциональных пищевых продуктов, которые не требуют изменения традиционной пищевой модели поведения
Исследование экстракта из лишайника Cetrária islándica после ультразвукового воздействия
Get PDFAn integral part of human healthy nutrition is intake of biologically active substances. Extraction is an important stage of isolation of different bioactive substances from plants and effectiveness of their extraction increases with the use of ultrasonic treatment. The aim of this research was to study an effect of different types of aqueous media and treatment methods on Cetraria islandica, including the use of principles of ultrasonic treatment and maceration methods (infusion). The experimental studies consisted in detecting an effect of the active acidity of the aqueous medium (solvent) and method of impact upon extraction on several physicochemical and rheological indicators. The experimental samples of extracts were examined by the following indicators: active acidity and redox potential detected by the ionometric technique; dynamic viscosity and the depth of output of polymeric forms of phenolic substances determined by measuring the optical density and transmission coefficient. Mathematical processing of data using the regression analysis was carried out. The results are presented as graphs, tables and regression equations. It has been established that transfer of substances from Cetraria islandica to its extracts had high results at pH = 7.0 and рН = 9.0 of the solvent. When obtaining extracts by the infusion method, the quantity of polymeric compounds in the transition process was 1.3 times higher than the quantity of monomeric forms of phenolic compounds. The highest value of the dynamic viscosity was revealed in the extract sample obtained by the infusion method in the alkaline medium. The extracts obtained can be used in food system modeling.Неотъемлемой частью здорового питания является поступление в организм человека биологически активных соединений. Экстракция — важнейший этап выделения из растений различных биоактивных веществ, и эффективность их извлечения повышается в совокупности с ультразвуковой обработкой. Цель данного исследования — изучить влияние различных видов водной среды и способов обработки на цетрарию исландскую, в том числе с использованием принципов ультразвуковой обработки и методом мацерации (настаивание). Экспериментальные исследования заключались в установлении влияния активной кислотности водной среды (растворителя) и метода воздействия при проведении экстракции на ряд физико-химических и реологических показателей. Исследованы опытные образцы экстрактов по следующим показателям: активная кислотность и окислительно-восстановительный потенциал, выявленные с помощью ионометрического метода; динамическая вязкость и глубина выхода полимерных форм фенольных веществ, установленные измерением оптической плотности и коэффициента пропускания. Проведена математическая обработка данных с использованием регрессионного анализа. Результаты представлены в виде графиков, таблиц и уравнений регрессии. Установлено, что переход веществ из цетрарии исландской в экстракты из нее имели высокие результаты при рН = 7,0 и рН = 9,0 растворителя. При получении экстрактов методом настаивания количество полимерных соединений в процессе перехода в 1,3 раза превышало число мономерных форм фенольных соединений. Наибольшее значение по исследуемому показателю «динамическая вязкость» было выявлено в образце экстракта, полученном методом настаивания в щелочной среде. Выделенные экстракты могут быть применены при моделировании пищевых систем
Пищевая ценность диет с низким содержанием фенилаланина: мини-обзор
Get PDFIncreased interest in the utilization of nutrition management of patients with phenylketonuria is clear. Applications include a small measured amount of phenylalanine given in the form of exchange food, phenylalanine-free protein substitute and low phenylalanine foods. In this article, the essential nutritional contents of low phenylalanine diets and the latest techniques and procedures used for creating several types of low phenylalanine diets from different food sources for persons with phenylketonuria are reviewed. The principles of these methods are described. Most of the techniques and procedures employed to remove Phe from the protein hydrolysate are based on the liberation of the amino acid using enzymatic hydrolysis. Free Phe is then removed via adsorption. Therefore, knowing the phenylalanine (Phe) content of foods as well as principles of procedures and techniques used for creating low Phe diets is very important for managing the diet of patients with phenylketonuria. Allowed foods and foods that should be avoided by persons with phenylketonuria are mentioned. Low Phe cereal based foods (i. e. toast bread, pasta, shamy bread, pan bread and rice) and dairy based foods are also considered. The US FDA regulation of aspartame labeling is also stated.Повышенный интерес к применению управления питанием пациентов с фенилкетонурией очевиден. Примеры использования включают небольшие определенные количества фенилаланина, поступающего в виде «обменных» пищевых продуктов, не содержащую фенилаланин белковую замену и пищевые продукты с низким содержанием фенилаланина. В данной статье сделан обзор содержания важных компонентов диет с низким содержанием фенилаланина и самых современных методов и процедур, используемых для создания нескольких видов диет с низким содержанием фенилаланина из различных пищевых источников для лиц с фенилкетонурией. Описаны принципы этих методов. Большинство методов и процедур, применяемых для удаления Phe из белкового гидролизата, основано на высвобождении аминокислоты, используя ферментативный гидролиз. Свободный Phe затем удаляется путем адсорбции. Таким образом, знание содержания фенилаланина в пищевых продуктах, а также принципов методов и процедур, применяемых для создания диет с низким содержанием фенилаланина, очень важно для управления диетой для пациентов с фенилкетонурией. Перечислены разрешенные пищевые продукты и продукты, употребления которых следует избегать пациентам с фенилкетонурией. Также рассмотрены пищевые продукты на основе зерновых (т. е. хлеб для тостов, макаронные изделия, пита, формовой хлеб и рис) и молочные продукты. Также сообщается о регулировании US FDA маркировки аспартама
Возможность применения натуральных сыров для производства пиццы
Get PDFThe paper presents the results of studying sensory, physico-chemical, structural-mechanical (rheological) and biochemical indicators as well as functional properties of natural cheeses of various type groups for a possibility of using as a main raw material to produce pizza. Cheeses were produced in the research-and-development shop of the All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking (VNIIMS) and purchased in the retail chain. Sensory indicators (taste and odor, consistency, appearance) and functional properties (shreddability, meltability, blistering, free oil release, browning, stretchability) of cheeses from various groups were assessed by 100-point scale for assessing cheeses for pizza developed in VNIIMS. Shreddability was determined before baking by grinding a cheese sample chilled to a temperature of 4 ± 2 °C using a kitchen food grinder. Cheeses were baked at a temperature of 200 ± 5 °C for 12 min. Meltability was determined by changes in the cheese diameter after high-temperature treatment and stretchability by the “fork test”. It has been found that physico-chemical, structural-mechanical and biochemical indicators of cheeses used as a raw material affected sensory characteristics and functional properties of the final product after baking. The correlation between the fat content, protein mass fraction and active acidity of cheeses and functional properties such as meltability, free oil release, stretchability and shreddability was confirmed with statistical significance. The highest correlation was noted between shreddability, mass fraction of total protein and consistency (correlation coefficients were 0.74 and 0.76, respectively). However, none of the studied cheese types corresponded to the full extent to the targeted functional properties. To produce pizza, it is preferable to use cheeses with cheddaring and thermal-mechanical processing of cheese mass as well as unripened semihard cheeses with low temperature of the second heating that are molded from a layer, and semihard cheeses with high temperature of the second heating.В статье представлены результаты исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических (реологических) и биохимических показателей, а также функциональных свойств натуральных сыров различных видовых групп для возможности использования в качестве основного сырья с целью производства пиццы. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС и приобретались в торговой сети. Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, внешний вид) и функциональные свойства (натираемость, плавимость, образование блистеров, выделение свободного жира, сгораемость, растяжимость) сыров различных групп оценивали по 100- балльной шкале оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Натираемость определяли до выпечки путем измельчения охлажденного до 4 ± 2 °C образца сыра на кухонном измельчителе пищевых продуктов. Выпечку сыров проводили при температуре 200 ± 5 °C в течение 12 мин. Плавимость определяли по изменению диаметра сыра после высокотемпературной обработки, а растяжимость — с помощью вилочного теста. Установлено, что физико-химические, структурно-механические и биохимические показатели сыров, используемых в качестве сырья, влияют на органолептические показатели и функциональные свойства конечного продукта после выпечки. Статистически достоверно подтверждена взаимосвязь между содержанием жира, массовой долей белка и активной кислотностью сыров и такими функциональными свойствами, как плавимость, выделение свободного жира, растяжимость и натираемость. Наибольшее взаимодействие отмечено между натираемостью, массовой долей общего белка и консистенцией (коэффициент корреляции равен 0,74 и 0,76 соответственно). Однако ни один из исследованных видов сыра в полной мере не соответствует искомым функциональным свойствам. Для производства пиццы наиболее предпочтительно использовать сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, а также незрелые полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, формуемые из пласта, и полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания
Исследование методом сетевой фармакологии и молекулярного докинга для выявления потенциальной противораковой активности морских цитотоксинов — осциллатоксинов D, E, и F
Get PDFOscillatoxins (OTXs) are cytotoxins produced by some marine cyanobacteria. Their unique structures show a great potency as an anticancer agent. The limited availability of OTX derivatives in nature provides little information about their biological activity. Some of OTX activities have been tested in the in vitro or in vivo studies toward cancer cell lines, but their exact mechanism of action on the target is unclear. In this study, we used the network pharmacology analysis method to predict the target and mechanism of action of oscillatoxin D (OTX-D), 30 methyl oscillatoxin D (30-methyl-OTX-D), oscillatoxin E (OTX-E), and oscillatoxin F (OTX-F). There are 20 possible targets of the four compounds toward cancer, and the main targets of them are PIK3CA, CDK1, and MTOR. This was also followed by the molecular docking study to understand the interaction between the four compounds and their targets. Molecular docking showed that the four compounds interacted well with the key targets. In this study, four derivatives of OTXs and their three key targets for the anticancer action were revealed suggesting multiple signaling pathways, including PD-L1 expression and PD‑1 checkpoint pathway in cancer, proteoglycans in cancer, and pathways in cancer, establishing a theoretical framework for the further experimental study.Осциллатоксины (OTXs) — это цитотоксины, продуцируемые некоторыми морскими цианобактериями. Их уникальные структуры показывают высокую эффективность в качестве противораковых средств. Ограниченная доступность производных OTXs в природе дает мало информации об их биологической активности. Было тестировано несколько активностей OTXs в исследованиях in vitro или in vivo в отношении линий раковых клеток, но их точный механизм действия на мишень не ясен. В данном исследовании мы использовали метод сетевой фармакологии для прогнозирования мишеней и механизмов действия осциллатоксина D (OTX-D), 30 метил-осциллатоксина D (30-метил-OTX-D), осциллатоксина E (OTX-E), и осциллатоксина F (OTX-F). Существуют 20 возможных мишеней четырех соединений против рака и их основными мишенями являются PIK3CA, CDK1 и MTOR. Затем было проведено исследование методом молекулярного докинга для понимания взаимодействия между 4 соединениями и их мишенями. Молекулярный докинг показал, что 4 соединения хорошо взаимодействовали с ключевыми мишенями. В данной работе было выявлено 4 производных OTXs и 3 ключевых мишени для противоракового действия, указывая на множественные сигнальные пути, включая путь экспрессии PD-L1 и контрольной точки PD-1 при раке, протеогликаны при раке и пути при раке, устанавливая теоретические рамки для дальнейшего экспериментального исследования
Влияние температуры замораживания и хранения на стабильность жировой эмульсии в сливках
Get PDFThe article presents the results of a study of frozen cream, the purpose of which was to assess the feasibility of using various freezing and storage modes to obtain a product with a stable fat phase. The objects of the study were cream samples of various fat contents (30%, 40% and 50%). Freezing was carried out at three temperature conditions (–50 °C, —25 °C and –18 °C) followed by storage for 4 months in refrigerators maintaining temperatures of –18 °C, —25 °C and –50 °C. Before and after low-temperature treatment, the state of the fat phase of the cream and the size of ice crystals were assessed using a microscopic method. Destabilization of fat dispersion was determined by the content of destabilized fat. It has been confirmed that with increasing mass fraction of fat in cream, the degree of destabilization increases. The amount of destabilized fat in cream samples with 30, 40 and 50% fat content before freezing was 14.3%, 20.0% and 32.0%, respectively. According to the research results, it has been revealed that when the freezing temperature decreases from –18 °C to –50 °C, there is no noticeable reduction in the amount of destabilized fat. The degree of destabilization decreased when cream was moved from lower to more gentle temperature conditions. At a storage temperature of –18 °C for cream previously frozen at –50 °C and –25 °C, the amount of destabilized fat in the cream was lower by 8.0–14.0% and 20.0–25.0%, respectively, in comparison with samples frozen and stored at the same temperature. When conducting microstructural studies, it has been revealed that freezing at a lower temperature with a change in storage temperature allows obtaining ice crystals with a smoother surface, which cause less damage to the membranes of fat globules.В статье представлены результаты исследования замороженных сливок, целью которого была оценка целесообразности применения различных режимов замораживания и хранения для получения продукта со стабильной жировой фазой. Объектами исследования являлись сливки различной жирности — 30%, 40% и 50%. Замораживание проводили при трех температурных режимах (минус 50 °C, минус 25 °C и минус 18 °C) с последующим хранением в течение 4 месяцев в холодильных камерах с поддержанием температур минус 18 °C, 25 °C и 50 °C. До и после низкотемпературной обработки оценивали состояние жировой фазы сливок и размер кристаллов льда микроскопическим методом. Дестабилизацию жировой дисперсии определяли по содержанию дестабилизированного жира. Было подтверждено, что с увеличением массовой доли жира в сливках степень дестабилизации возрастает. Количество дестабилизированного жира в сливках 30, 40 и 50%-ной жирности до замораживания составляло 14,3%, 20,0% и 32,0% соответственно. По результатам исследований было выявлено, что при снижении температуры замораживания с минус 18 °C до минус 50 °C не происходит заметного сокращения количества дестабилизированного жира. Степень дестабилизации уменьшалась при перемещении сливок с более низких в более щадящие температурные условия. При температуре хранения минус 18 °C сливок, предварительно замороженных при минус 50 °C и минус 25 °C, количество дестабилизированного жира в сливках было меньше соответственно на 8,0–14,0% и 20,0–25,0% в сравнении с образцами, замороженными и хранимыми при одной и той же температуре. При проведении микроструктурных исследований было выявлено, что замораживание при более низкой температуре с изменением температурного режима хранения позволяет получить кристаллы льда с более гладкой поверхностью, которые вызывают меньшее повреждение оболочек жировых шариков
Установление подлинности растительных масел с использованием метода изотопной масс-спектрометрии
Get PDFVegetable oils play an important role in the human diet. Both the physiological value of the product and its cost largely depend on the type of processed raw materials. In this regard, the establishment of the type of vegetable raw materials used for the production of vegetable oils is an important area of research in the identification of this product type. To date, one of the most informative methods for assessing the authenticity of plant raw materials is the method of isotope mass spectrometry. Thirty samples of vegetable oils produced from various raw materials and places of origin (Italy, Greece, Spain, Turkey, Armenia, Russia, Slovenia) were studied. The isotopic ratios of carbon, oxygen and hydrogen were measured in the samples. It is shown that the samples of corn oil (C4 type of photosynthesis) are characterized by the highest values of the indicator δ13C, from –17.00‰ to –17.73‰. The rest of the studied samples of vegetable oils were produced from C3 plants (grape seed oil, olive, linseed, sesame, pumpkin, mustard, sunflower, etc.). For them, the values of δ13C lie in the range from –26.60‰ to –31.14‰. Thus, the method of isotope mass spectrometry makes it possible to detect the introduction of corn oil into a product produced from plants with C3 type of photosynthesis, even in small quantities. In addition, this method enables establishing the introduction of cheap oils into corn oil. The values of the indicators δ18O and δ2H largely depend on the year of harvest and the climatic characteristics of the region where the raw materials grow. Thus, the values of the isotopic characteristics of the δ18O structural components of the oil samples from grape seeds produced in Turkey, Armenia and Italy have significant differences (19.40± 0.77‰, 16.55± 0.66‰ and 23.29± 0.93‰, respectively). The values of the isotopic characteristics of hydrogen δ2H of the sample from Armenia differed from the values of the samples from Turkey and Italy in the direction of a higher content of “light” isotopes (–189.86± 1.13‰, —163.17 ± 0.97‰ and –160.72± 0.97‰, respectively). The annual monitoring of these values, the creation of a database, as well as the use of statistical analysis methods will allow in the future identifying vegetable oils by their geographical origin with a high degree of reliability.Масла растительного происхождения играют важную роль в рационе питания человека. От вида перерабатываемого сырья в значительной степени зависят как физиологическая ценность продукта, так и его стоимость. В связи с этим установление вида растительного сырья, используемого для производства растительных масел, является важным направлением исследований при идентификации данного вида продукции. На сегодняшний день одним из наиболее информативных методов оценки подлинности растительного сырья является метод изотопной масс-спектрометрии. Исследовано 30 образцов растительных масел, произведенных из различного сырья и мест происхождения (Италия, Греция, Испания, Турция, Армения, Россия, Словения). В образцах измеряли значения изотопных отношений углерода, кислорода и водорода. Показано, что образцы кукурузного масла (С4 тип фотосинтеза) характеризуются наиболее высокими значениями показателя δ13С, от минус 17,00‰ до минус 17,73‰. Остальные исследуемые образцы растительных масел были произведены из С3-растений (масло виноградных семян, оливковое, льняное, кунжутное, тыквенное, горчичное, подсолнечное и др.). Для них значения δ13С лежат в диапазоне от минус 26,60‰ до минус 31,14‰. Таким образом, метод изотопной масс-спектрометрии позволяет выявить внесение кукурузного масла в продукт, произведенный из растений с С3 типом фотосинтеза, даже в небольших количествах. Также при помощи этого способа возможно установить внесение дешевых масел в кукурузное. Значения показателей δ18O и δ2H в значительной степени зависят от года урожая и климатических особенностей региона произрастания сырья. Так, значения изотопных характеристик δ18O структурных компонентов образцов масел из виноградных семян, произведенных в Турции, Армении и Италии, имеют значительные различия (19,40 ± 0,77‰, 16,55 ± 0,66‰ и 23,29 ± 0,93‰ соответственно). Значения изотопных характеристик водорода δ2H образца из Армении отличались от значений образцов из Турции и Италии в сторону большего содержания «легких» изотопов (минус 189,86 ± 1,13‰, минус 163,17 ± 0,97‰ и минус 160,72 ± 0,97‰ соответственно). Проведение ежегодного мониторинга этих значений, создание базы данных, а также использование статистических методов анализа позволит в перспективе проводить идентификацию растительных масел по месту их географического происхождения с высокой степенью достоверности
Влияние изменений в жировой фазе на особенности формирования показателей качества полутвердых и твердых сыров
Get PDFCheesemaking is a complex process that involves lactose metabolism, proteolysis and lipolysis. The flavor bouquet of ripening cheeses is formed as a result of changes in all the components of milk. The conditions of keeping and feeding a ruminant, its type, breed, as well as the technological features of cheese production influence this process. Milk fat contributes to the formation of the flavor bouquet of cheese, which undergoes separate changes in the stage of milk processing for cheese. We studied semi-hard cheeses — Dutch and Vityaz and hard cheese — Italiko, made from the same raw milk using the microflora characteristic of these cheeses. The temperature of the second heating ranged from 39°C to 54°C, depending on the type of cheese. To assess the quality of cheeses, their physical and chemical composition and degree of maturity, organoleptic indicators and the content of volatile flavoring compounds, acid number, Reichert-Meissl number and fatty acid composition of the fatty phase of cheeses were determined. In comparative studies of cheeses, the features of the formation of their quality indicators, due to the composition and manufacturing technology, were revealed. They manifested themselves in the flavor bouquet and texture of the product, as well as in the fatty acid composition of cheeses, confirming the importance of the fat phase in the quality formation of the studied cheeses during their production, ripening and storage. It has been proven that even a slight increase in the acid number of fat during the production of all cheeses contributes to the further transformation of the resulting free fatty acids into volatile flavoring compounds that take part in the formation of the taste and aroma of the finished product.Изготовление сыров — это сложный процесс, который сопровождается метаболизмом лактозы, протеолизом и липолизом. Вкусовой букет созревающих сыров формируется в результате изменений всех составных частей молока. На этот процесс влияют условия содержания и кормления жвачного животного, его вид, порода, а также технологические особенности производства сыра. Свой вклад в формирование вкусового букета сыра вносит молочный жир, который в процессе переработки молока на сыр подвергается отдельным изменениям. Исследовали полутвердые сыры — Голландский и Витязь и твердый сыр — Италико, изготовленные из одного и того же молока-сырья с использованием характерной для этих сыров микрофлорой. Температура второго нагревания составляла от 39 °C до 54 °C, в зависимости от вида сыра. Для оценки качества сыров определяли их физико-химический состав и степень зрелости, органолептические показатели и содержание летучих вкусо-ароматических соединений, кислотное число, число Рейхерта-Мейссля и жирнокислотный состав жировой фазы сыров. При сравнительных исследованиях сыров выявлены особенности формирования показателей их качества, обусловленные составом и технологией изготовления. Они проявились во вкусовом букете и консистенции продукта, а также в жирнокислотном составе сыров, подтвердив значимость жировой фазы в формировании качества исследуемых сыров в процессе их выработки, созревания и хранения. Доказано, что даже несущественное повышение кислотного числа жира при выработке всех сыров способствует дальнейшей трансформации образующихся свободных жирных кислот в летучие вкусо-ароматические соединения, принимающие участие в формировании вкуса и аромата готового продукта
Показатели качества молочного мороженого с цитрусовыми волокнами и камедями
Get PDFCurrently at least 4 food additives — emulsifiers and hydrocolloids — are used for ice cream production to stabilize its structure. However adding these substances reduces the demand for this product among healthy lifestyle adepts. The aim of the research was to define the possibility of using citrus fibers and their compositions together with guar and xanthan gums to stabilize the milk ice cream structure. Samples with gelatin and a complex stabilizer (emulsifier) were used as control samples. It was established that adding of citrus fibers in amount of 0.6% makes the product bitter, does not provide the required level of dynamic viscosity of the mixture, it forms an unstable air phase and large ice crystals. The combination of dietary fibers with gums had a positive effect on these quality characteristics. The highest dispersion of ice crystals (average size accounted for 36–39 μm) and dynamic viscosity of the mixture, comparable with the quality characteristics of the sample with a complex stabilizeremulsifier, was achieved in the sample with added fibers and xanthan gum. The sample with dietary citrus fiber and guar gum showed better characteristics in terms of heat resistance in comparison with the samples with fiber only, as well as samples with plain fiber and guar gum. After 60 min of thermostating, the mass fraction of melt was equal to 7%, which is 2.8 and 2 times less than in samples without gums and with xanthan gum. The correlation was found between the parameter “hardness” and the parameter “thermal stability”: the hardest samples showed the highest resistance to melting. Based on the results of the research, the expediency of using combinations of citrus fibers and guar gum or xanthan gum in the production of ice cream with a limited number of food additives was established. Meanwhile it is necessary to take into account the state of structural elements during the product storage, and using the packaging that helps preserve the shape of the ice cream portion.В настоящее время в производстве мороженого для стабилизации структуры используют не менее 4-х пищевых добавок — эмульгаторов и гидроколлоидов. Добавление таких веществ способствует снижению спроса на этот продукт у приверженцев здорового образа жизни. Целью исследований являлось установление возможности применения для стабилизации структуры молочного мороженого цитрусовых волокон и их композиций с камедями гуаровой и ксантановой. В качестве контрольных использовали образцы с желатином и комплексным стабилизатором — эмульгатором. Установлено, что внесение цитрусовых волокон в количестве 0,6% придает продукту горький вкус, не обеспечивает требуемый уровень динамической вязкости смеси, формирует нестабильную воздушную фазу и крупные кристаллы льда. Композиция пищевых волокон с камедями оказала положительное влияние на указанные показатели качества. Наиболее высокая дисперсность кристаллов льда (средний размер — 36–39 мкм) и динамическая вязкость смеси, сопоставимые с показателями качества образца с комплексным стабилизатором-эмульгатором, была достигнута в образце с волокнами и ксантановой камедью. Образец с пищевым волокном и гуаровой камедью по термоустойчивости превосходил образцы только с волокном, а также образцы с волокном и гуаровой камедью. После 60 мин термостатирования массовая доля плава составила 7%, что в 2,8 и в 2 раза меньше, чем в образцах без камедей и с ксантановой камедью. Выявлена корреляция между показателями «твердость» и «термоустойчивость»: наиболее твердые образцы были более устойчивыми к таянию. На основании результатов исследования установлена целесообразность использования в производстве мороженого с ограниченным числом пищевых добавок композиций цитрусовых волокон и камедей гуаровой или ксантановой. При этом необходимо учитывать состояние структурных элементов в процессе хранения и использовать упаковку, способствующую сохранению формы порции