Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Влияние различных молокосвертывающих ферментов на процесс изготовления полутвердых сыров
Get PDFThe effect of milk-clotting enzymes (MCEs) of animal origin (Naturen Extra with a mass fraction of chymosins of 95%, “Bovine Pepsin” with a mass fraction of chymosin of 10%), as well as MCEs of microbial origin (Fromase 750 XLG) and recombinant origin (Chy-max Extra and Chy-max Supreme) on the duration of milk coagulation and processing of cheese curd, as well as on the composition of whey and fresh cheeses in the manufacture of semihard cheeses, at an introduction dose of MCE of 1,500 to 6,000 IMCU per 100 kg of milk. Increasing the MCE dose from 1,500 to 2,000–3,000 IMCU/100 kg of milk leads to a decrease in the coagulation duration by an average of 20 min (p<0.05). A further increase in the MCE dose to 5,000–6,000 IMCU/100 kg of milk does not lead to a reduction in the coagulation duration. With equal introduction doses, MCE brands of Fromase and “Pepsin” show greater losses of fat (by 0.15–0.60%) and dry matter (by 0.30–0.50%) in whey than MCEs of Naturen brands, Chymax Extra and Chy-max Supreme. Cheese variants made using different types and doses of MCEs did not have statistically accurate differences in the content of dry matter, fat, protein, salt and pH (p>0.05). The use of MCEs of Naturen, Chy-max Extra and Chy-max Supreme brands at a dosage of 5,000–6,000 IMCU/100 kg of milk gives an average of 1.5% higher actual cheese yield compared to MCEs of the Fromase and “Pepsin” brands at an introduction dose of 1500 IMCU/100 kg of milk.Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ) животного происхождения (Naturen Extra с массовой долей химозина 95%, «Говяжий пепсин» с массовой долей химозина 10%), а также МФ микробного происхождения (Fromase 750 XLG) и рекомбинантного происхождения (Chy-max Extra и Chy-max Supreme) на продолжительность свертывания молока и обработки сырного сгустка, а также на состав сыворотки и свежих сыров при изготовлении полутвердых сыров, в дозе внесения МФ, равной от 1500 до 6000 IMCU на 100 кг молока. Повышение дозы МФ от 1500 до 2000–3000 IMCU/100 кг молока приводит к уменьшению времени свертывания в среднем на 20 мин (p < 0,05). Дальнейшее повышение дозы МФ до 5000–6000 IMCU/100 кг молока не приводит к сокращению продолжительности свертывания. При равных дозах внесения у МФ марок Fromase и «Пепсин» отмечаются большие потери жира (на 0,15–0,60%) и сухих веществ (на 0,30–0,50%) в сыворотку, чем у МФ марок Naturen, Chy-max Extra и Chy-max Supreme. Варианты сыров, изготовленные с использованием разных типов и доз МФ, не имели статистически достоверных отличий по содержанию сухого вещества, жира, белка, соли и по уровню рН (p > 0,05). Применение МФ марок Naturen, Chy-max Extra и Chy-max Supreme в дозировке 5000–6000 IMCU/100 кг молока дает в среднем на 1,5% больший фактический выход сыра в сравнении с МФ марок Fromase и «Пепсин» при дозе внесения 1500 IMCU/100 кг молока
Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр
Get PDFThe transformation of milk into cheese occurs under the influence of many physicochemical, biochemical and microbiological processes, among which proteolysis plays a very important role. Proteolysis belongs to the most complex type of irreversible post-translational modification of proteins. Enzymatic proteolysis catalysts at different stages of cheese production are native milk enzymes, exo- and endopeptidases of starter and non-starter microorganisms, and milk-clotting enzymes. The article presents a brief overview of modern ideas about the properties, mechanism of action and specificity of the main representatives of enzymes that hydrolyze milk proteins at the stages of preparing milk for coagulation, during rennet coagulation and subsequent maturation of cheeses. These include the plasmin system of milk, enzymes of psychrotrophic bacteria and lactic acid microorganisms that enter milk both accidentally (non-starter microflora) and planned in the form of starter cultures from specially selected strains. Milk-clotting enzymes, having fulfilled their main function — milk coagulation — partially pass into cheese and, along with enzymes of starter microorganisms and plasmin, participate in proteolytic processes during cheese ripening. It is generally accepted that proteolysis in ripening cheeses is the most significant biochemical process that affects the formation of taste, aroma and texture along with lipolysis and glycolysis. The combination of proteolysis products (peptides, amino acids, amines, etc.) is individual for different types of cheese and varies depending on the technological parameters of production, including the duration of maturation. Proteolysis in cheeses has been studied by many scientists in various aspects. This review supplements the known information with new information, without claiming to be comprehensive.Преобразование молока в сыр происходит под влиянием множества физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, среди которых протеолизу отводится очень важная роль. Протеолиз относится к наиболее сложному типу необратимой посттрансляционной модификации белков. Катализаторами ферментативного протеолиза на разных стадиях производства сыра являются нативные ферменты молока, экзо- и эндопептидазы заквасочных и незаквасочных микроорганизмов, молокосвертывающие ферменты. В статье представлен краткий обзор современных представлений о свойствах, механизме действия и специфичности основных представителей ферментов, гидролизующих молочные белки на стадиях подготовки молока к свертыванию, во время сычужного свертывания и последующего созревания сыров. К ним относятся плазминовая система молока, ферменты психротрофных бактерий и молочнокислых микроорганизмов, попадающих в молоко как случайно (незаквасочная микрофлора), так и планируемо в виде заквасок из специально подобранных штаммов. Молокосвертывающие ферменты, выполнив свою основную функцию — свертывание молока,— частично переходят в сыр и наряду с ферментами заквасочных микроорганизмов и плазмином участвуют в протеолитических процессах при созревании сыра. Общепризнано, что протеолиз в созревающих сырах является наиболее значимым биохимическим процессом, влияющим на формирование вкуса, аромата и консистенции наряду с липолизом и гликолизом. Сочетание продуктов протеолиза (пептидов, аминокислот, аминов и др.) индивидуально для разных видов сыров и меняется в зависимости от технологических параметров изготовления, в том числе от продолжительности созревания. Протеолиз в сырах исследовался многими учеными в различных аспектах. Этот обзор дополняет известные сведения новой информацией, не претендуя на всеобъемлемость
Оценка последствий токсических эффектов пищевых подсластителей методом биотестирования
Get PDFAspartame and acesulfame potassium are among the best known food sweeteners. Despite numerous studies showing the safety of these supplements, in recent years the attention of researchers has been focused on the negative side effects of their exposure, which can lead to the development of non-communicable diseases. The aim of this investigation was to study the nature of the impact (reversible or irreversible) of aspartame and acesulfame potassium on weight gain, as well as cytological, cytogenetic and metabolic parameters of onion roots. Roots were pre-treated with 0.5 and 1 g/l aqueous solutions of sweeteners, and then they were transferred to water for the purpose of further regenerative germination. The consequences of the toxic effect of aspartame on the weight gain of onion roots were minimal compared to the control. This indicator significantly and dose-dependently decreased to 38% in the samples with acesulfame potassium, which shows the presence of a delayed effect after exposure to this sweetener. In the experimental groups with the maximum content of sweeteners, a lower mitotic index (p≤0.05) in the meristem cells was also maintained compared to the control. The results obtained indicated an irreversible mitotoxic effect of these compounds. However, an increase in the frequency of mitosis pathologies found in the experimental samples due to pre-treatment with sweeteners was completely leveled after regenerative germination. Therefore, these genotoxic disorders were reversible. To assess the processes of lipid oxidation of root tissues, the concentration of malondialdehyde was measured. The effect of reducing the level of this indicator in all experimental samples compared with the control turned out to be irreversible, although not dose-dependent. The results obtained can be used in the development of formulations for adding food sweeteners to food products to reduce the risk of delayed toxic effects.Аспартам и ацесульфам калия входят в группу наиболее известных пищевых подсластителей. Несмотря на многочисленные результаты исследований, свидетельствующие о безопасности этих добавок, в последние годы внимание исследователей сосредоточено на побочных негативных эффектах их воздействия, способных приводить к развитию неинфекционных заболеваний. Цель данного исследования — изучение характера воздействия (обратимое или необратимое) аспартама и ацесульфама калия на прирост массы, а также на цитологические, цитогенетические и метаболические показатели корней лука репчатого. Для этого корни предварительно обрабатывались 0,5 и 1 г/л водными растворами подсластителей, а затем переносились в воду с целью дальнейшего восстановительного проращивания. Последствия токсического эффекта аспартама на прирост массы корней лука оказались минимальными по сравнению с контролем. Тогда как в образцах с ацесульфамом калия этот показатель достоверно и дозозависимо снижался до 38%, что указывало на наличие отсроченного эффекта после воздействия этого подсластителя. В опытных группах с максимальным содержанием подсластителей сохранялся и более низкий митотический индекс (p ≤ 0,05) в клетках меристемы по сравнению с контролем. Полученные результаты свидетельствовали о необратимом митотоксическом эффекте данных соединений. Однако обнаруженное в опытных образцах повышение частоты патологий митоза вследствие предварительной обработки подсластителями полностью нивелировалось после восстановительного проращивания. Поэтому указанные генотоксические нарушения были обратимыми. Для оценки процессов липидного окисления тканей корней измеряли концентрацию малонового диальдегида. Эффект снижения уровня этого показателя во всех опытных образцах по сравнению с контролем оказался необратимым, хотя и не дозозависимым. Полученные результаты могут быть использованы при разработке рецептур внесения пищевых подсластителей в продукты питания для снижения рисков возникновения отсроченных токсических эффектов
Формирование персонализированного рациона питания с использованием структурной оптимизации
Get PDFThe design of a human personalized diet considering a variety of different factors is associated with system analysis and formalization of data and knowledge, as well as with the development of digital technologies. The paper presents the methodology of optimization and formation of personalized diets based on structural-parametric modeling. The proposed approach allows solving the following tasks: 1) to analyze the daily diet or individual meals (breakfast, lunch, afternoon snack, dinner, additional meals or snacks) with a known quantitative set of finished products in terms of energy value and chemical composition in order to reveal dietary disorders; 2) to calculate quantity of products optimal for a meal from the fixed list, thereby composing an individual reference diet with regard to the mental and physical activities, nutritive status of a consumer and economic aspects; 3) to optimize a diet depending on the task at hand by selecting a group of finished products from a complete or selected list of archival data, equally taking into account all the necessary parameters; 4) to adjust the diet taking into account dietary deviations in certain parameters of the chemical composition and energy value by additional introduction of special purpose products with the increased biological value, multivitamin and multivitamin-mineral supplements, as well as natural bioactive substances.Конструирование персонализированного рациона питания человека с учетом многообразия различных факторов связано с системным анализом и формализацией накопленных данных и знаний, а также с развитием цифровых технологий. В работе представлена методология оптимизации и формирования персонализированных рационов питания на основе структурно-параметрического моделирования. Предлагаемый подход позволяет решать следующие задачи: 1) анализировать суточный рацион или отдельные приемы пищи (завтрак, обед, полдник, ужин, дополнительные приемы пищи (перекус)) с известным количественным набором готовых продуктов по энергетической ценности и химическому составу с целью выявления диетических нарушений; 2) рассчитывать оптимальное для приема пищи количество продуктов из фиксированного перечня, тем самым составляя индивидуальный эталонный рацион с учетом умственной и физической нагрузки, нутритивного статуса потребителя, а также экономических аспектов; 3) оптимизировать рацион в зависимости от поставленной задачи путем подбора группы готовых продуктов из полного или избранного перечня архивных данных, равнозначно учитывая при этом все необходимые параметры; 4) корректировать рацион питания с учетом диетических отклонений по отдельным параметрам химического состава и энергетической ценности за счет дополнительного введения продуктов повышенной биологической ценности специального назначения, поливитаминных и поливитаминно-минеральных препаратов, а также природных биологически активных веществ
Текстура обезжиренного йогурта с изолятами и концентратами белков
Get PDFYogurt is one of the most common fermented milk products. It is consumed directly as food or used for the production of fermented milk desserts and ice cream. The urgent task for yogurt producers is improving product quality due to additionally introduced protein components. In this study, an effect of protein isolates and concentrates on the rheological parameters of yogurt was evaluated. The methods included the determination of dynamic viscosity and texture indices, such as hardness, gumminess, chewiness, springiness, cohesiveness and adhesiveness. The prepared yogurt samples were investigated immediately and after 30 days of storage at a temperature of 4±2°C. The water-holding capacity was evaluated. It has been established that introduction of whey proteins makes it possible to increase the water-holding capacity to 77% and 80%, respectively. The highest value of dynamic viscosity (19.3 and 26.1 Pa·s) was found in the samples with isolate and concentrate of native whey proteins after 5 hours of fermentation. A decrease in dynamic viscosity with the introduction of milk protein isolate, soy protein concentrate and native whey protein isolate was observed after 5 hours of fermentation. Addition of the protein components led to a significant increase in texture indices, except for cohesiveness. The highest cohesiveness value of 0.4 N·s was found in the sample without protein components and in the sample with whey protein concentrate. The indicators of hardness, gumminess, chewiness, springiness and adhesiveness were the highest in the sample with native whey protein isolate.Йогурт является одним из самых распространенных кисломолочных продуктов. Его потребляют непосредственного в пищу и используют для производства кисломолочных десертов и мороженого. Актуальная задача для производителей йогурта — повышение качества продукта за счет дополнительно вносимых белковых компонентов. В данном исследовании оценивалось влияние изолятов и концентратов белков на реологические показатели йогурта. Методы включали определение динамической вязкости и выявление таких показателей текстуры, как твердость, липкость, разжевываемость, упругость, когезия и клейкость приготовленного йогурта через 30 суток его хранения при температуре 4±2°C. Была оценена влагоудерживающая способность образцов йогурта. Установлено, что внесение сывороточных белков позволяет повысить влагоудерживающую способность до 77% и 80% соответственно. Наибольшее значение динамической вязкости через 5 ч сквашивания (19,3 и 26,1 Па·с) было установлено в образцах, содержащих концентрат и изолят нативных сывороточных белков. При внесении изолята молочных, концентрата соевых и изолята нативных сывороточных белков наблюдалось снижение динамической вязкости через 5 ч сквашивания. Добавление белковых компонентов приводило к значительному увеличению показателей текстуры (за исключением когезии). Наибольшее значение когезии, равное 0,4 Н·с, было установлено в образце без белковых компонентов и в образце с концентратом сывороточных белков. Показатели твердости, липкости, разжевываемости, упругости и клейкости имели наибольшее значение в образце с изолятом нативных сывороточных белков
Биологически активные вещества бузины: свойства, методы извлечения и сохранения
Get PDFAnthocyanins and polyphenols are the main biologically active substances in elderberry. Extraction methods exert a significant effect on the extraction effectiveness, bioavailability and preservation of biologically active compounds. The aim of this work was a review of the published results of scientific studies of elderberry and products of its processing, their effect on the body, as well as examination of methods for extraction and encapsulation of biologically active substances of elderberry. The review includes papers in English and Russian. A search for foreign literature in English on this theme was carried out in the bibliographic databases Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate. To select scientific papers in Russian, a search was done in the scientific electronic library eLIBRARY.RU by keywords. The review of the scientific publications shows that the results of numerous studies confirm the high antioxidant activity of elderberry (Sambucus nigra L.), as well as wild elderberry (Sambucus ebulus), growing on the territory of the Belarus Republic and in other countries of Europe, Asia, North Africa and North America. This plant is applied in the traditional medicine and is used in the food industry as raw materials for creation of prophylactic and functional products due to the presence in the chemical composition of elderberry (Sambucus nigra L.) of bioactive flavonoids such as quercetin, kempherol and rutin, and other phenolic compounds. Bioactive compounds of elderberry possess several unique biological and pharmacological properties including the antioxidant, anti-tumor, anti-depressive, anti-diabetic, antiviral and antibacterial activities. To extract bioactive substances from elderberry, traditional extraction methods are used, such as maceration and Soxhlet extraction, as well as modern promising “green” technologies (for example, supercritical fluids, pulsed electric field, emulsion liquid extraction, microwave-assisted and ultrasound-assisted extraction). To preserve and protect biologically active substances in elderberry, encapsulation methods that are most effective are employed. The materials of this paper can be used in future studies on optimization of extraction processes to increase the nutritional value and antioxidant activity of new functional foods, food additives and products of pharmaceutical industry.Антоцианы и полифенолы являются основными биологически активными веществами, содержащимися в ягодах бузины. Методы экстракции оказывают существенное влияние на эффективность извлечения, биодоступность и сохранение биологически активных соединений. Цель данной работы — обзор опубликованных результатов научных исследований бузины и продуктов ее переработки, их воздействия на организм, а также рассмотрение методов извлечения и инкапсуляции биологически активных соединений бузины. В обзор включены статьи на английском и русском языках. Поиск зарубежной научной литературы на английском языке по данной теме проводили в библиографических базах Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate. Для отбора научных статей на русском языке провели поиск по ключевым словам в «Научной электронной библиотеке eLIBRARY.RU». Обзор научных публикаций показал, что результаты многочисленных исследований подтверждают высокую антиоксидантную активность бузины (Sambucus nigra L.), а также дикой бузины (Sambucus ebulus), произрастающей на территории Республики Беларусь, а также в других странах Европы, Азии, Северной Африки и Северной Америки. Благодаря наличию в химическом составе бузины (Sambucus nigra L.) биоактивных флавоноидов, таких как кверцетин, кемпферол и рутин, а также за счет присутствия других фенольных соединений, это растение используется в традиционной медицине и применяется в качестве сырья в пищевой промышленности для создания продуктов профилактического и функционального назначения. Биоактивные соединения бузины обладают некоторыми уникальными биологическими и фармакологическими свойствами, включая антиоксидантную, противоопухолевую, антидепрессивную, антидиабетическую, противовирусную и антибактериальную активность. Для извлечения биоактивных веществ из ягод бузины используются традиционные методы экстракции, такие как мацерация и экстракция Сокслета, а также современные перспективные «зеленые» технологии: сверхкритические флюиды, импульсное электрическое поле, экстракция жидкой эмульсии, микроволновая и ультразвуковая экстракция. Для сохранения и защиты биологически активных веществ, содержащихся в плодах бузины, применяются методы инкапсуляции, являющиеся наиболее эффективными. Материалы данной статьи могут быть использованы при проведении дальнейших исследований по оптимизации процессов экстракции с целью повышения пищевой ценности и антиоксидантной активности новых функциональных продуктов питания, пищевых добавок, а также продуктов фармацевтической промышленности
Показатели качества мороженого при проведении ферментативного гидролиза лактозы
Get PDFIce cream is a popular type of dairy foods containing up to 6% of lactose. In connection with the lactose intolerance by many consumers and the possibility of its crystallization during storage of finished products, there is a need for a decrease in the content of this nutrient in the composition of ice cream. The aim of the research was to study an effect of the lactose hydrolysis process in ice cream with the fat mass fraction of 15% and different mass fractions of dry skim milk residue on technologically significant and sensory properties of its quality. The main objects of the study were samples of ice cream subjected to lactose hydrolysis at the stage of mixture maturation. The fat mass fraction in the samples was 15%, mass fractions of dry skim milk residue were 7, 10, 12 and 15%. The composition of sugars was determined by high-performance liquid chromatography, the dynamic viscosity of mixes and the consistency of ice cream by rheological methods and the dispersion of structural elements by microcopy. The effects of the mass fraction of dry skim milk residue and lactose hydrolysis on quality indicators of mixtures and ice cream were determined. As the mass fraction of dry skim milk residue rose from 7 to 15%, the residual content of lactose increased from 0.2 to 1.1%, while the dynamic viscosity of the mixture increased by 1.3 times. A decrease in the freezing point by 0.6–0.8 °C and an increase in melting resistance were also observed. The mass fraction of melt after 2 hours of holding decreased to 4.7–0.7%. Also, indicators of consistency (hardness, adhesiveness, adhesion force and rigidity) decreased by 1.1–1.7 times (upon a mass fraction of dry skim milk residue of 7 and 10%). The samples of ice cream subjected to lactose hydrolysis were characterized by a high dispersion of structural elements typical for a traditional product, and by improved texture and increased sensation of sweetness. The complex of investigations to study quality indicators of ice cream with the fat mass fraction of 15% showed that a change in the mass fraction of dry skim milk residue upon enzymatic hydrolysis of lactose results in formation of different structural-mechanical and sensory indicators that should be considered during the creation of assortment and development of formulations of low-lactose products.Мороженое является популярной разновидностью молочной продукции, содержащей до 6% лактозы. В связи с непереносимостью лактозы значительной частью потребителей и возможностью ее кристаллизации при хранении готового продукта, существует необходимость снижения содержания этого нутриента в составе данного продукта. Целью исследований является изучение влияния процесса гидролиза лактозы в мороженом с массовой долей жира 15% и с различной массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка на технологически значимые и органолептические показатели его качества. Основными объектами исследования служили образцы мороженого, подвергнутые гидролизу лактозы на стадии созревания смеси. Массовая доля жира в образцах составляла 15%, а массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка — 7, 10, 12 и 15%. Состав сахаров определяли с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, динамическую вязкость смесей и консистенцию мороженого — реологическими методами, дисперсность структурных элементов — микроcкопированием. Установлено влияние массовой доли сухого обезжиренного остатка при проведении гидролиза лактозы на показатели качества смеси и мороженого. По мере увеличения массовой доли сухого молочного остатка с 7 до 15% отмечено повышение остаточного содержания лактозы с 0,2 до 1,1% и динамической вязкости смеси в 1,3 раза, а также понижение криоскопической температуры на 0,6–0,8 °C и повышение термоустойчивости. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания снизилась до 4,7–0,7%. Также уменьшились значения показателей консистенции — твердость, клейкость, адгезионная сила и жесткость — в 1,1– 1,7 раза (при массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка 7 и 10%). Образцы мороженого, подвергнутые гидролизу лактозы, отличались высокой дисперсностью структурных элементов, характерной для традиционного продукта, а также улучшением показателей текстуры и повышением ощущения сладости. Комплекс исследований по изучению показателей качества мороженого с массовой долей жира 15% показал, что изменение массовой доли СОМО при проведении ферментативного гидролиза лактозы приводит к формированию различающихся структурномеханических и органолептических показателей, что необходимо учитывать при составлении ассортимента и при разработке рецептурного состава низколактозных продуктов
Низкотемпературная переработка льняного семени (Linum usitatissimum): качество масла и профиль жирных кислот
Get PDFFlaxseed consumption has been prioritized by health-conscious people all over the world. Its consumption raises interest to it both from a personal and an industrial prospect due to its remarkable fatty acids profile. Besides its high content of unsaturated fatty acids, flaxseed oil is known for its low omega 6/omega 3 ratio, which may possess health improving properties because this oil is precursor of anti-inflammatory molecules. However, the high amount of polyunsaturated fatty acids in flaxseed oil causes its high sensitivity to high temperatures, to light and to oxygen, which may lead to its oxidation and quality degradation. Screw pressing can produce high quality oil but in lesser volume, which could be disadvantage. Therefore, the extraction process must be optimized for maximizing oil recovery, while maintaining oxidation indicators within limits specified by regulations, as well as a potentially health beneficial fatty acid profile. Optimization of screw press parameters for pressing out the flaxseed oil were investigated by Response Surface Methodology. Both size of the cake outlet and the speed of the screw pressing were optimized, and the values that provided the highest experimental oil recovery, 41.4%, were of 1 mm and 155.89 rpm respectively. Although the overall trend in oil extraction showed a rising oil recovery when screw speeds increased from 98.73 up to 213.05 rpm, certain fluctuations were observed in oil extraction with varying outlet cake sizes. However, there was an inversely-proportional function between the oil recovery and the size of the cake outlet, therefore, screw speed provided a minor, non-significant effect while the size of the cake outlet proved to have a strong effect on oil recovery. The highest acid value and peroxide value accounted to 0.71 mg KOH/g and to 7.71 meq/kg respectively. Sediment content (SC) of screw pressed flax oil ranged between 9.12~14%. During the oil extraction at the maximum yield, temperature increased, however the ratio of omega 6 to omega 3 in the obtained oil still remained low.Потребление льняного семени является приоритетным для людей, заботящихся о своем здоровье, как с личной, так и с производственной точки зрения, особенно из-за замечательного жирно-кислотного состава. Помимо большого количества ненасыщенных жирных кислот, льняное масло известно низким соотношением омега 6/омега 3, которое имеет свойства, улучшающее здоровье человека, поскольку обладает противовоспалительным воздействием. Однако большое количество полиненасыщенных жирных кислот в льняном масле приводит к его высокой чувствительности к высоким температурам, свету и кислороду, что может привести к окислению и снижению качества масла. Шнековым прессом можно производить масло высокого качества, хотя и в меньшем количестве, что является его недостатком. Следовательно, процесс экстракции должен быть оптимизирован для максимального извлечения масла при сохранении показателей окисления в пределах, установленных нормативными актами, а также потенциально полезного для здоровья. Оптимизацию процесса прессования для получения льняного масла исследовали методом поверхности отклика. Размер жмыха на выходе и скорость шнекового пресса были оптимизированы, а значения параметров прессования, которые дали максимальное экспериментальное извлечение масла 41,4%, составили 1 мм и 155,89 об/мин соответственно. Хотя общая тенденция извлечения масла увеличивалась при увеличении скорости вращения шнека с 98,73 до 213,05 об/мин, при извлечении масла наблюдались колебания при различных размерах жмыха на выходе. Однако обнаружена обратно пропорциональная зависимость между извлечением масла и размером жмыха на выходе, поэтому скорость шнека оказывает незначительное влияние на выход масла. Максимальное кислотное число и пероксидное число составили 0,71 мг КОН/г и 7,71 мэкв/кг соответственно. Содержание осадка (SC) в льняном масле шнекового отжима колеблется от 9,12 до 14%. При экстрагировании с максимальным выходом температура повышалась, однако соотношение Омега 6 к Омега 3 полученного масла оставалось низким
Исследование состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации
Get PDFThe article presents the results of studies of the composition of the residual microflora of pasteurized milk, depending on the bacterial landscape and the initial contamination of raw milk. The thermal stability of test cultures of microorganisms that significantly affect the quality and storage capacity of fermented dairy products has been studied. To study the composition of the residual microflora of milk after pasteurization, sterile milk was infected with test cultures of microorganisms at doses from 101 CFU/cm3 to 107 CFU/cm3. After infection, the milk was pasteurized at temperatures of (72 ± 1) °C and (80 ± 1) °C with a holding time of 10–20 seconds. The detection and enumeration of microorganisms was carried out by standardized microbiological methods. Microorganisms were identified by visual assessment of dominant colonies and cell morphology in micropreparations. The thermal stability of microorganisms important for dairy products, in particular cheeses, the source of which is raw milk, has been studied. It has been established that of the coccal forms, the greatest risks are associated with enterococci. Escherichia coli at infection doses above 106 CFU/cm3 partially retains viability both at low-temperature and at high-temperature pasteurization. Pasteurization temperatures do not have a lethal effect on spore bacilli, their number in pasteurized milk does not decrease, regardless of the initial dose of infection. Low-temperature pasteurization activates the process of clostridial spore germination. The ability to reactivate cells after thermal shock was observed in Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, and mold fungi. Thus, the residual microflora of milk subjected to low-temperature pasteurization is represented by enterococci, thermophilic streptococci, micrococci, staphylococci, asporogenous bacilli and spore bacteria. The above microorganisms constitute the residual microflora of pasteurized milk and are involved in the maturation of cheeses, determining their quality and safety, [as well as] affecting the storage capacity of the finished product.В статье представлены результаты исследований состава остаточной микрофлоры пастеризованного молока в зависимости от бактериального пейзажа и исходной обсемененности сырого молока. Изучена термостабильность тест-культур микроорганизмов, значимо влияющих на качество и хранимоспособность ферментируемых молочных продуктов. Для исследования состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации стерильное молоко заражали тест-культурами микроорганизмов в дозах от 101 КОЕ/см3 до 107 КОЕ/см3. После заражения молоко пастеризовали при температурах (72 ± 1) °C и (80 ± 1) °C с выдержкой 10–20 секунд. Выявление и подсчет микроорганизмов осуществляли стандартизованными микробиологическими методами. Идентификацию микроорганизмов проводили визуальной оценкой господствующих колоний и морфологии клеток в микропрепаратах. Исследована термостабильность микроорганизмов, значимых для молочных продуктов, в частности сыров, источником которых является сырое молоко. Установлено, что из кокковых форм наибольшие риски связаны с энтерококками. Кишечная палочка при дозах заражения выше 106 КОЕ/см3 частично сохраняет жизнеспособность как при низкотемпературной, так и при высокотемпературной пастеризации. На споровые палочки температуры пастеризации не оказывают летального действия, их количество в пастеризованном молоке не снижается, независимо от исходной дозы заражения. Низкотемпературная пастеризация активизирует процесс прорастания спор клостридий. Способность к реактивации клеток после термошока наблюдалась у кишечной палочки, стафилококка, псевдомонад и плесневых грибов. Таким образом, остаточная микрофлора молока, подвергнутого низкотемпературной пастеризации, представлена энтерококками, термофильным стрептококком, микрококками, стафилококками, аспорогенными палочками и споровыми бактериями. Вышеперечисленные микроорганизмы составляют остаточную микрофлору пастеризованного молока и участвуют в процессах созревания сыров, определяя их качество и безопасность, влияют на хранимоспособность готового продукта
Роль кормовых адаптогенов при формировании концепции органического производства продукции свиноводства
Get PDFOne of the priorities of the Strategy of scientific and technological development of the Russian Federation (approved by Presidential Decree № 642 of December 1, 2016) is the transition to a highly productive and environmentally friendly agriculture. Organic agriculture can help to ensure sufficient food for the population by 2050 and simultaneously reduce the impact of agriculture on the environment only if it is implemented as part of a system of agricultural production, which should provide the same volume and composition of products as in the baseline scenario. An important aspect of organic livestock production is to reduce the impact of stress factors on animals. A promising solution can be the use of natural biologically active substances with pronounced antioxidant properties. The action of natural bioflavonoids (Taxifolin) and also in a complex with vitamins on the organism of fattening pigs during the periods of stress of various etiology (climatic, fodder, social etc.) has been studied. A complex including vitamin C, vitamin E and Taxifolin has been developed. The provisions of the method of feeding pigs as a way to reduce the negative impact of stress factors on meat quality by means of the studied nutritional factor have been studied experimentally.Одним из приоритетов Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 г. № 642) является переход к высокопродуктивному и экологически чистому агрохозяйству. Органическое сельское хозяйство может способствовать обеспечению достаточного количества продовольствия для населения к 2050 году и одновременному снижению воздействия сельского хозяйства на окружающую среду только в том случае, если оно будет реализовано в рамках системы сельскохозяйственного производства, которая должна обеспечивать те же объемы и состав продукции, что и при базовом сценарии. Важным аспектом получения органической животноводческой продукции является снижение воздействия факторов стресса на животных. Поэтому существует острая необходимость в разработке эффективных и устойчивых подходов к управлению для смягчения негативных последствий стрессов и повышения эффективности конверсии корма при получении свинины более высокого качества. Перспективным решением может быть применение природных биологически активных веществ с выраженными антиоксидантными свойствами, которые могут посредством стабилизации свободнорадикального окисления повышать адаптационные свойства организма к воздействию стресс-факторов среды. Изучено действие природных биофлавоноидов (таксифолин), а также в комплексе с витаминами на организм откармливаемых свиней в периоды стрессов различной этиологии (климатического, кормового, транспортного, социального и т. д.). Разработан комплекс, включающий витамин С, витамин Е, таксифолин. Экспериментальным путем изучены положения способа кормления свиней, как способа снижения негативного влияния стресс-факторов на качество мяса посредством изученного фактора питания