Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Свойства и структурные особенности белков нативных и модифицированных концентратов из белого и коричневого риса
Get PDFThe physicochemical properties and structural features of proteins of concentrates (PC) from white and brown rice are described. Differences in a degree of proteolysis and the relationship between the functional and technological properties of proteins and their structure were established. Proteins from white rice had lower molecular weights (MW) than proteins from brown rice: 1.3–199.5 kDa versus 1.5–251.1 kDa. Most proteins were grouped in three low-molecular-weight fractions (МW 11.7–27.5 kDa) in PC from white rice and in one fraction with the high molecular weight (182–251.1 kDa) in PC from brown rice. In the process of hydrolysis, the MW of proteins (high-molecular-weight) of PC from white rice decreased from 199.5 to 120.2 kDa with generation of peptides with a molecular weight of <1.3 kDa, while the MW remained unchanged upon hydrolysis of proteins of PC from brown rice. In the composition of PC from white rice, flavonoids interacted with protein fractions with molecular weights of 131, 10, and 4.0 kDa; while in PC from brown rice, they interacted with only one fraction with a molecular weight of 216 kDa. The quantity of flavonoids in PC from white rice was 2.3 times less than that in PC from brown rice. Elements of protein secondary structure were established for PC: α–helix, 310 — helix, β-structure, β-bends, and irregular shape. Proteolysis of proteins was accompanied by a decrease in the number of α-helices, increase in the proportion of β-structures and irregular regions, weakening of the hydrophobic properties of proteins and an increase in the number of S–S bonds; PC from brown rice was characterized by a higher content of –СН2 groups from the flavonoid family, as well as by a higher degree of unsaturation of groups of benzene nuclei, ketone and ester groups. A negative correlation was found between the foaming ability of PC and the upper boundaries of molecular weights (r = — 0.95), quantity of high-molecular weight proteins (r = — 0.80) and aggregation constants, and a positive correlation (r = + 0.8) with the number of S–S bonds. The high foaming ability is interrelated with proteins with a molecular weight of no more than 120 kDa. The results are intended to regulate the functional properties of protein products based on the characteristics of the physicochemical properties of native and modified proteins.Описаны физико-химические свойства и структурные особенности белков концентратов (БК) из белого и коричневого риса. Установлены отличия в степени протеолиза и взаимосвязь функционально-технологических свойств белков с их структурой. Белки из белого риса имели более низкие молекулярные массы (ММ), чем белки из коричневого риса: 1,3–199,5 кДа против 1,5–251,1 кДа. У БК из белого риса большая часть белков сосредоточена в 3 низкомолекулярных фракциях (ММ 11,7–27,5 кДа), тогда как у БК из коричневого риса — в одной с высокой ММ (182–251,1 кДа). В процессе гидролиза ММ белков (ВМ) БК из белого риса понижались с 199,5 до 120,2 кДа с образованием пептидов с ММ < 1,3 кДа, тогда как при гидролизе белков БК из коричневого риса ММ не изменялись. В составе БК из белого риса флавоноиды взаимодействовали с фракциями белков с ММ 131, 10 и 4,0 кДа, а в БК из коричневого риса — только с одной фракцией с ММ 216 кДа. Количество флавоноидов в БК из белого риса в 2,3 раза меньше, чем в БК из коричневого риса. Для БК установлены элементы вторичной структуры белков: α — спираль, 310 — спираль, β–структура, β–изгибы и неупорядоченная форма. Протеолиз белков сопровождался уменьшением α-спиралей, увеличением β-структуры и нерегулярных участков, ослаблением гидрофобных свойств белков и повышением количества S–S связей: БК из коричневого риса характеризовались большим содержанием –СН2 групп семейства флавоноидов, а также более высокой степенью ненасыщенности групп бензольных ядер, кетонных и сложноэфирных группировок. Выявлена отрицательная корреляция между пенообразующей способностью БК и верхними границами значений ММ (r = — 0,95), количеством ВМ белков (r = — 0,80) и константами агрегации (r = — 0,8 и — 1,0) и положительная корреляция (r = + 0,8) — с количеством S–S связей. Высокая пенообразующая способность взаимосвязана с белками с ММ не более 120 кДа. Результаты предназначены для регулирования функциональных свойств белковых продуктов на основе особенностей физико-химических свойств нативных и модифицированных белков
Влияние окислительно-восстановительных процессов на антиоксидантную активность биомассы симбиотической закваски
Get PDFThe biological system of the microbial antioxidant protection is a subject of a certain level of the physiological oxidative process. To prevent oxidation, a regulator of intracellular metabolism, tripeptide glutathione, is accumulated in cells. Glutathione is very important for the antioxidant response and maintenance of intracellular redox potential. Its role in several metabolic adaptive symbiotic processes of yeasts and lactic acid bacteria is not completely elucidated and is of scientific and practical interest. Glycine is a component of the polypeptide chain and substances that form the primary structure of glutathione. The aim of this study was to determine an effect of the redox processes on the antioxidant activity through regulation of the level of the glutathione constituent, glycine, in a nutrient medium to obtain the microbial biomass of the multicomponent starter culture. As a result of the performed investigations, a direct dependence between the antioxidant activity calculated by the coulometric method and concentration of glycine introduced into the nutrient medium was determined. It has been established that addition of 0.2–0.8% of glycine leads to a decrease in the redox potential. The results reflected in this publication show that the process of the development of aerobic microorganisms in the presence of reducing substances occurs quite actively. The number of yeasts increased from 1.6· 104 to 3.6· 105 CFU/g during 24-hour incubation. An increase in glycine from 0.5 to 0.8% enhanced the development of both anaerobic and aerobic microorganisms. It has been found that an increase in the glycine concentration from 0.8% to 1.5% shifted the process toward the oxidative metabolism; an amount of reduced glutathione in the culture liquid increased practically twofold, while the concentration of oxidized glutathione in the test sample was in a range of 0 to 5%. This allows regarding glutathione as a potential regulator of the redox processes and antioxidant activity of biomass of lactic acid bacteria and yeasts.Биологическая система антиоксидантной защиты микроорганизмов является субъектом определенного уровня физиологического окислительного процесса. Для предотвращения окисления в клетках накапливается регулятор внутриклеточного метаболизма — трипептид глутатион, имеющий большое значение для осуществления антиоксидантного ответа и поддержания внутриклеточного редокс-потенциала. Его роль в ряде метаболических адаптационных процессов симбиозов микроорганизмов дрожжей и молочнокислых бактерий остается не до конца выясненной и представляет научный и практический интерес. Компонентом полипептидной цепи и веществ, формирующих первичную структуру глутатиона, является глицин. Цель данного исследования — определение влияния окислительно-восстановительных процессов на антиоксидантную активность через регулирование уровня глутатионсоставляющего компонента глицина в питательной среде для получения биомассы микроорганизмов многокомпонентной закваски. В результате проведенных исследований определена прямая зависимость между антиоксидантной активностью, рассчитанной кулонометрическим методом, и концентрацией вводимого в питательную среду глицина. Установлено, что введение глицина 0,2–0,8% приводит к понижению окислительно-восстановительного потенциала. Результаты, отраженные в данной публикации, показали, что процесс развития аэробных микроорганизмов в присутствии редуцирующих веществ идет достаточно активно. Количество дрожжей увеличивается от 1,6· 104 до 3,6· 105 КОЕ/г в процессе 24-часового культивирования. Увеличение от 0,5 до 0,8% глицина усиливает образование как анаэробных, так и аэробных микроорганизмов. Установлено, что увеличение концентрации глицина от 0,8% до 1,5% смещает процесс в сторону окислительного метаболизма, количество восстановленного глутатиона в культуральной жидкости возрастает практически в два раза, при этом содержание окисленного глутатиона в опытной пробе находится в интервале от 0 до 5%. Это позволяет рассматривать глутатион как потенциальный регулятор окислительно-восстановительных процессов и антиоксидантной активности биомассы молочнокислых бактерий и дрожжей
Практика применения и особенности контроля олигосахаридов в производстве продуктов специализированного питания. Обзор
Get PDFFunctional oligosaccharides include various groups of carbohydrates with the biological activity — an ability to modulate gut microbiota due to the prebiotic, anti-adhesive and anti-inflammatory activities. The unique properties of oligosaccharides explain a wide spectrum of their use in the dairy industry: from food ingredients for imitation of the prebiotic activity of human milk oligosaccharides in infant dry milk mixtures to structuring additives, replacers of sugar and fat. When choosing oligosaccharides for inclusion into dairy products, their biological activity and technological properties that depend on a source and method for extraction of these compounds are assessed. Fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides and pectic oligosaccharides have been most widely used. When developing recipes of products with stated biological effectiveness, it is necessary to remember that consumption of large amounts of substances with prebiotic properties can lead to the gastrointestinal disorder, which requires introducing into practice the control of the oligosaccharide quantitative content in the product composition. The aim of this review is analysis of possibilities of using oligosaccharides in production of specialized milk-based food products and methods for controlling quality, safety and effectiveness of inclusion of such products into a diet. The review considers the existing methods for quantitative identification of oligosaccharides included in the composition of dairy products as functional ingredients. The emphasis is made on the limitations of the introduction of the developed analytical methods into routine practice of the oligosaccharide control, which is linked with the complexity and multicomponent nature of the food matrix under study. The necessity of the further improvement of methods for quantitative identification of functional oligosaccharides in foods is shown.К функциональным олигосахаридам относятся различные группы углеводов, обладающих биологической активностью — способностью модулировать кишечную микробиоту за счет пребиотического, антиадгезивного и противовоспалительного действий. Уникальными свойствами олигосахаридов объясняется широкий спектр их применения в молочной промышленности: от пищевых ингредиентов для имитации пребиотической активности олигосахаридов грудного молока в детских сухих молочных смесях до структурирующих добавок, заменителей сахара и жира. При выборе олигосахаридов для включения в молочные продукты оценивают их биологическую активность и технологические свойства, которые зависят от источника и способа выделения этих соединений. Наибольшее распространение получили фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, ксилоолигосахариды и олигосахариды пектинового ряда. Разрабатывая рецептуры продуктов с заявленной биологической эффективностью, нельзя забывать, что потребление больших количеств веществ, обладающих пребиотическими свойствами, может привести к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта, что требует внедрения в практику контроля количественного содержания олигосахаридов в составе продуктов. Целью данного обзора является анализ возможностей применения олигосахаридов в производстве специализированных продуктов питания на молочной основе и методов контроля качества, безопасности, эффективности включения в рацион питания такой продукции. В обзоре рассматриваются существующие методы количественной идентификации олигосахаридов, включаемых в состав молочных продуктов в качестве функциональных ингредиентов. Внимание акцентируется на ограничениях внедрения разработанных аналитических методов анализа в повседневную практику контроля олигосахаридов, что связано со сложностью и многокомпонентностью исследуемых пищевых матриц. Показана необходимость дальнейшего совершенствования методов количественной идентификации функциональных олигосахаридов в пищевых продуктах
Исследование процесса гидролиза белков молока с использованием ферментных препаратов отечественного производства
No full textDue to the high prevalence of allergic diseases among the children, especially when transiting a child to bottle feeding at an early age, the development of dairy and other food products with reduced allergenicity is of high relevance and true importance nowadays. Meanwhile Russia still lacks sufficient production of raw materials and ingredients to create home-produced specialized food, including designated babies’ and children’s food. The use of whey milk proteins for the production of baby food has its advantage, as whey proteins feature pretty high digestibility and bioavailability: after eating the food based on whey proteins, the concentration of amino acids and peptides in the blood increases dramatically already within the first hour. However, it should be kept in mind that allergy to cow’s milk proteins is the most common symptom of food allergy, which is particularly often diagnosed in early postnatal age. Technological approaches to reduction of the potential allergenicity of the protein component shall take a leading place in the system of food control and food safety of children’s dairy products. The most efficient and widely used technological approach to reduce the potential allergenicity of food protein is the elimination of its antigenic structures, which approach makes it possible to include this protein into the composition of specialized food, which is intended for the people who suffer from food allergies or for the people exposed to the allergy risk. The allergenicity is reduced by means of enzymatic hydrolysis in combination with membrane processing of the obtained hydrolyzate. To obtain a peptide module with pre-determined physical and chemical parameters, an appropriate selection of initial protein, application of various enzymes, and ranging of technological parameters like pH, temperature, exposure time, enzyme-substrate ratio and other parameters is required.В связи с высокой распространенностью аллергических заболеваний у детей, особенно при переводе на искусственное вскармливание в раннем возрасте, актуальным направлением является разработка молочных и других продуктов питания с пониженной аллергенностью. При этом в России отсутствуют достаточные объемы производства сырья и ингредиентов для создания отечественной специализированной пищевой продукции, включая продукцию, предназначенную для детей. Использование сывороточных белков молока в производстве продуктов детского питания имеет преимущество, поскольку белки молочной сыворотки обладают достаточно высокой переваримостью и биодоступностью: после приема пищевых продуктов на основе сывороточных белков концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа. Однако, следует учитывать, что аллергия к белкам коровьего молока является наиболее распространенным проявлением пищевой аллергии, особенно часто выявляемым в раннем постнатальном возрасте. Технологические подходы к снижению потенциальной аллергенности белкового компонента должны занять ведущее место в системе контроля и обеспечения безопасности детской молочной пищевой продукции. Наиболее эффективным и широко применяемым технологическим подходом к снижению потенциальной аллергенности пищевого белка для использования его в составе специализированных пищевых продуктов для питания лиц, страдающих пищевой аллергией или входящих в группу риска, является элиминация его антигенных структур. Она проводится путем ферментативного гидролиза, в сочетании с мембранной обработкой получаемого гидролизата. Для получения пептидного модуля с заданными физико-химическими параметрами требуется соответствующий выбор исходного белка, использование различных ферментов и варьирование такими технологическими параметрами, как уровень рН, температура, продолжительность экспозиции, фермент-субстратное соотношение и другие
Влияние внешних факторов на стабильность качества игристых вин в процессе их хранения
Get PDFThe shelf life of sparkling wine is an indicator that can vary depending on the impact of a large number of external factors on the product. These factors include transportation conditions, storage temperature, humidity, exposure to light, and packaging quality. The current regulatory documentation regulates certain requirements for the storage conditions of sparkling wines, but they are often violated during transportation and storage, which leads to a significant deterioration in the quality of products. This review is devoted to the study of changes in the quality characteristics of wines during their storage and transportation. It is shown that the intensity of physicochemical changes occurring in wine during storage depends on temperature conditions, the presence of vibration and exposure to light. The issue of the influence of temperature storage conditions on the quality characteristics of wine products, including sparkling wines, has been studied in some detail. Most researchers are of the opinion that in order to maintain a stable quality of wine, it is necessary to store and transport it at a constant temperature not exceeding 20 °C. In scientific publications, there are different views on the problem of the influence of bottle color on the change in chemical composition and the preservation of the quality characteristics of both still and sparkling wines during storage. It has been found that bottles made of darker glass allow protecting wine to a greater extent from the effects of light, especially in its ultraviolet and visible short-wave (λ = 400 nm) range, and prevent the appearance of the so-called “taste of light” (gout de lumière) in the wine. It is shown that the causes of the appearance of the “taste of light” in champagne are sulfur-containing compounds formed as a result of photochemical reactions. It has been found that the intensity of these reactions depends on the degree of illumination, as well as the presence of riboflavin and iron (III) ions in the wine. It is concluded that controlling the amount of light to which wines are exposed can prevent deterioration of their quality during storage and extend the shelf life. The possibility of preventing photodegradation of wine through the use of various antioxidants is also considered. Based on the information available in scientific publications, the study of the development of negative changes in wine under the influence of light is an important aspect from the point of view of risk assessment during product storage.Срок годности игристого вина представляет собой показатель, который может изменяться в зависимости от воздействия на продукт большого количества внешних факторов. К таким факторам относятся условия транспортирования, температура хранения, влажность, воздействие света, а также качество упаковки. В действующей нормативной документации регламентируются определенные требования к условиям транспортирования и хранения игристых вин, однако, они часто нарушаются, что приводит к значительному ухудшению качества продукции. Настоящий обзор посвящен вопросам изучения изменений качественных характеристик вин в процессе их хранения и транспортирования. Показано, что интенсивность физико-химических изменений, происходящих в вине при хранении, зависит от температурных режимов, наличия вибрации и воздействия света. Вопрос влияния температурных режимов хранения на качественные характеристики винодельческой продукции, в том числе игристых вин, изучен довольно подробно. Большинство исследователей считают, что для поддержания стабильного качества игристого вина необходимо его хранить и транспортировать при постоянной температуре, не превышающей 20 °C. В научных публикациях существуют различные мнения о проблеме влияния цвета бутылки на изменение химического состава и сохранение качественных характеристик как тихих, так и игристых вин при хранении. Установлено, что бутылки из более темного стекла позволяют в большей степени защитить вино от воздействия света, особенно в его ультрафиолетовом и видимом коротковолновом (λ= 400 нм) диапазонах, и предотвратить появление в вине так называемого «вкуса света» (gout de lumière). Показано, что причинами появления «вкуса света» в шампанском являются серосодержащие соединения, образующиеся в результате фотохимических реакций. Установлено, что интенсивность этих реакций зависит от степени освещенности, а также от присутствия в вине рибофлавина и ионов железа (III). Сделан вывод о том, что контроль за количеством света, воздействию которого подвергаются вина, может предотвратить ухудшение их качества при хранении и продлить срок годности. Рассмотрена также возможность предупреждения фотодеградации вина за счет использования различных антиоксидантов. Исходя из имеющихся в научных публикациях сведений, изучение условий развития негативных изменений в вине под действием света является важным аспектом с точки зрения оценки рисков при хранении продукции
Современные биоразлагаемые материалы с ускоренной деградацией для молочной и пищевой продукции (предметный обзор)
Get PDFProducts of the polymer industry, the lion's share of which is food packaging, create a significant threat to the environment, which requires a search for the most effective and functional solutions to this problem. Every year, the production of polymer packaging is growing by an average of 10-12%, and last year, due to the worldwide spread of SARS-CoV-2 (COVID-19) and its strains, the increase was more than 20%. A solution to the environmental problem is possible using the main basic approaches: disposal and recycling of waste, which will give the possibility of the “second life” to already used polymers; development and creation of new biodegradable materials capable of degrading completely under the influence of external factors into relatively safer substances. However, it should be noted that the first method has a number of significant drawbacks associated with the difficulty in controlling the amount of recycling processes carried out, which can potentially lead to an increase in migration processes from polymeric materials. The second way to solve the environmental problem of packaging disposal and recycling is the direction associated with the creation of polymeric materials with the replacement of part of the traditional commercial synthetic bases with organic and inorganic fillers in various concentrations. However, the most promising way to handle packaging waste, in our opinion, is the development of technologies aimed at creating fully biodegradable materials with a regulated service life, which, after their life cycle, are disposed of in a short time without harming the environment. This review is devoted to the analysis of the market of modern biodegradable materials and methods for obtaining degradable compositions that can become a significant alternative to traditional plastics.Продукты полимерной промышленности, львиную долю которых составляет упаковка пищевой продукции, создают существенную угрозу для окружающей среды, что требует поиска наиболее действенных и функциональных решений. С каждым годом объемы производства полимерной упаковки растут в среднем на 10-12%, а в прошлом году из-за распространения по всему миру SARS-CoV-2 (COVID-19) и его штаммов прирост составил более 20%. Решение экологической проблемы возможно с использованием основных базовых подходов: утилизация и вторичная переработка отходов, которая даст возможность «второй жизни» уже использованным полимерам; разработка и создание новых биоразлагаемых материалов, способных деградировать полностью под влиянием внешних факторов на относительно более безопасные вещества. Однако следует отметить, что первый способ имеет ряд существенных недостатков, связанных с затруднением контроля количества осуществленных процессов рециклинга, что потенциально может привести к увеличению миграционных процессов из полимерных материалов. Вторым способом решения экологической проблемы утилизации и переработки упаковки является направление, связанное с созданием полимерных материалов, с заменой части традиционных коммерческих синтетических основ органическими и неорганическими наполнителями в различных концентрациях. Однако, можно предположить, что наиболее перспективным способом обращения с упаковочными отходами, является разработка технологий, направленных на создание полностью биоразлагаемых материалов с регулируемым сроком службы, которые после своего жизненного цикла утилизируются в короткие сроки без нанесения вреда окружающей среде. Настоящий обзор посвящен анализу рынка современных биоразлагаемых материалов и способов получения деградируемых композиций, способных стать существенной альтернативой традиционным пластикам
Белковые препараты из отходов переработки рапса: обзор современного состояния и перспектив развития существующих технологий
Get PDFThe demand for protein products is increasing due to the demographic growth of the world’s population. As an alternative to traditional sources of protein, waste from plant raw material processing is becoming increasingly popular. An important place in the global economy is occupied by oilseeds, in particular rapeseed, which production volumes are increasing in the Russian Federation every year. Rapeseed (Brassicaceae napus) is of great interest due to its high oil content (39.80–46.00%) and rich fatty acid composition, while cake and meal formed in the process of oil production are characterized by a significant content of crude protein (35.00–45.00%) and crude fiber (8.20–17.50%); however, they are used mainly as a feed additive. Recent studies on the processing of rapeseed waste indicate the value of this raw material as a source of dietary protein, which has a balanced amino acid profile and a high degree of digestibility (up to 85%). To obtain protein, rapeseed processing is envisaged: cleaning, grinding, cold pressing at a temperature of ≤ 40 °C, fat extraction with a solvent. At the next stages, the protein is extracted with 0.1–0.5 M NaCl at pH 5.3–12.0 and a temperature of 5–30 °C for 1 hour. The extracted protein is precipitated at the isoelectric point (pH 4.0) with HCl, separated from the mixture and neutralized. The result is a protein isolate with a protein content of 90.0–98.7%. It is possible to increase the quality and yield of the protein product due to the additional stage of processing the defatted cake with cellulolytic enzyme preparations. In this case, additional studies are required to determine the substrate specificity of commercial cellulase enzyme preparations and the optimal hydrolysis conditions. The parameters of extraction and precipitation of the protein in the case of using the stage of enzymatic lysis should also be specified.Спрос на белковые продукты увеличивается за счет роста населения планеты. В качестве альтернативы традиционным источникам белка все большую популярность приобретают отходы переработки растительного сырья. Важное место в мировой экономике занимают масличные культуры, в частности рапс, объемы производства которого на территории Российской Федерации с каждым годом возрастают. Семена рапса (лат. Brassicaceae napus) представляют большой интерес за счет их высокой масличности (39,80–46,00%) и богатого жирнокислотного состава, а жмых и шрот, образующиеся в процессе получения масла, характеризуются значительным содержанием сырого протеина (35,00–45,00%) и сырой клетчатки (8,20–17,50%). Однако перечисленные продукты используются в основном в качестве кормовой добавки. Последние исследования, посвященные переработке отходов рапса, указывают на ценность данного сырья в качестве источника пищевого белка, который имеет сбалансированный аминокислотный профиль и высокую степень усвояемости — до 85%. Для получения белка предусматривают обработку рапсового семени: очистку, измельчение, холодное прессование при температуре ≤ 40 °C, экстракцию жира растворителем. На следующих этапах осуществляют экстракцию белка 0,1–0,5 М NaCl при pH 5,3–12,0 и температуре 5–30 °C в течение 1 ч. Экстрагированный белок осаждают в изоэлектрической точке при значении pH 4,0 с помощью HCl, отделяют от смеси и нейтрализуют. В результате получают белковый изолят с содержанием белка 90,0–98,7%. Увеличить качество и выход белкового продукта можно за счет дополнительной стадии обработки обезжиренного жмыха целлюлолитическими ферментными препаратами. В данном случае необходимо проведение дополнительных исследований, связанных с определением субстратной специфичности коммерческих ферментных препаратов целлюлаз и оптимальных условий гидролиза. Параметры экстракции и осаждения белка в случае использования стадии ферментолиза также должны быть уточнены
Разнообразие типов самбала в Индонезии
Get PDFSambal is a processed chili paste with a spicy taste. The history of sambal begins with the arrival of chili seeds brought by the Portuguese in the 16th century, which was like a cultural renaissance of spicy foods. The methodology used for this research included analysis of food ethnographic literature, origin, function and types of sambal found in relevant articles and book chapters. The results show that the population with the highest consumption of sambal lives on the Sumatra Islands. There are two types of sambal preparation methods, namely slicing and mashing. Some chili sauces can be cooked or eaten raw. Sambal diversity is influenced by several factors, namely resources, geographical factors, history, and culture. Thus, sambal is considered to be an important contributor to food diversity in Indonesia because every local cuisine includes sambal and it is never left behind.Самбал — это переработанная паста из чили с острым вкусом. История самбала начинается с появлением семян чили, ввезенных португальцами в XVI веке, что было подобно культурному ренессансу острой пищи. Использованной для данного исследования методологией был анализ этнографической литературы по пищевым продуктам, происхождения, функций и типов самбала из релевантных статей и глав книг. Результаты показали, что наиболее высокое потребление самбала было у жителей о. Суматра. Существует два типа методов приготовления самбала, а именно нарезка и растирание. Некоторые соусы чили могут быть термообработаны или потребляться сырыми. На разнообразие самбала влияют несколько факторов, а именно, ресурсы, географические факторы, история и культура. Таким образом, самбал рассматривается как важный фактор, вносящий вклад в разнообразие блюд в Индонезии, т. к. каждая кухня включает самбал и от него никогда не отказываются
Региональные особенности оливкового масла из Алжира
Get PDFAlgeria is the ninth biggest producer of olive oil in the world and the fourth biggest producer of table olives. In 2023, 868,754 tons of this product were produced there. The paper examines the regional and climatic special features of olive oil (OO) production with detalization by this product grown in Algeria. The fatty acid composition of OO produced in various regions of the country was studied in comparison with oil from Spain and Italy. The positive effect of diets and medicines based on OO is described. The prospects of the development of target products based on protein-fat modules with the use of OO from certain Algerian regions are indicated.Алжир — это девятый производитель оливкового масла в мире и четвертый по величине производитель столовых оливок. В 2023 там произведено 868754 тонн этого продукта. Рассмотрены региональные и климатические особенности производства оливкового масла (ОМ), с детализацией по этому продукту, выращенному в Алжире. Исследован жирнокислотный состав ОМ, произведенного в различных регионах страны в сравнении с маслом из Испании и Италии, и дано описание положительного действия диет и лекарственных средств на основе ОМ. Указаны перспективы разработки целевых продуктов на основе белково-жировых модулей с использованием ОМ из определенных регионов Алжира
Перспективы включения съедобных насекомых в состав продуктов питания
Get PDFThe use of insects as an alternative protein source is considered a promising strategy for the agricultural development that facilitates solution to the problem of feeding the world’s population. Introduction of insects as a raw material resource into the existing food systems allows enriching products with valuable nutrients and improving their quality characteristics. The review aims at assessment of the world regulatory normative base, analysis of the risks linked with consumption of the new type of foods containing processed insects and determination of promising and profitable directions for sales markets. The paper considers Russian and European technical documentation related to food production and safety, presents traditional methods for processing of entomological biomass to produce semi-finished products from insects, shows specific features of enrichment of certain food products with insect meal and describes changes in the technological parameters improved as a result of these manipulations. Despite the world trend toward inclusion of alternative food resources into human diets, popularity of products from insects in Russia largely depends on public awareness about benefits and taste of such products, public confidence in their safety and support from the government and business. Among advantages of edible insects is their growing in the areas of compact settlement without specific requirements for volumes of land and water resources, as well as their ability to process secondary resources that are not used in human nutrition. However, to realize such an ambitious plan on revision of human food habits, more accurate and reliable studies of control methods and prevention of adulteration of products with insects are necessary.Использование насекомых в качестве альтернативного источника белка считается перспективной стратегией развития сельского хозяйства, способствующей решению проблем обеспечения продовольствием населения планеты. Введение насекомых как сырьевого ресурса в существующие пищевые системы позволяет обогатить продукты ценными питательными веществами и улучшить их качественные характеристики. Цель обзора заключается в оценке мировой регулирующей нормативной базы, в анализе рисков потребления пищевых продуктов нового типа, содержащих переработанных насекомых, а также в определении перспективных и рентабельных направлений рынков сбыта. Рассмотрена российская и европейская техническая документация, касающаяся производства и безопасности пищевой продукции, представлены традиционные методы обработки энтомологической биомассы для получения полуфабрикатов из насекомых. Показаны особенности обогащения некоторых пищевых продуктов мукой из насекомых и описаны изменения технологических параметров, улучшенных в результате подобных манипуляций. Несмотря на мировую тенденцию включения альтернативных пищевых ресурсов в диету людей, популярность продуктов из насекомых в России во многом зависит от осведомленности людей о пользе и вкусе таких продуктов, от уверенности населения в их безопасности, а также от поддержки со стороны правительства и бизнеса. Среди достоинств съедобных насекомых — выращивание их в местах компактного проживания населения без специальных требований к объемам земельных и водных ресурсов, а также их способность к переработке вторичных ресурсов, не задействованных в питании людей. Однако для реализации столь амбициозного плана по пересмотру пищевых привычек человечества необходимы более точные и надежные исследования методов контроля и предупреждения фальсификации продукции с включением насекомых