Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Методология разработки идентификационных критериев плодовых водок из косточкового сырья
Get PDFThe need to develop identification criteria for fruit brandy is connected with the prevention of the sale of counterfeit products on the Russian alcohol market. Due to the variety of factors affecting the final product, the solution to this problem requires the use of a methodology based on an integrated approach. The work is devoted to its first stage — the assessment of the influence of the biochemical composition of fruit stone raw materials, as well as various technological factors on the formation of essential (identification) characteristics of products. Fresh fruits of apricots, cherry plums, cherries, dogwood and plums, as well as samples of fermented raw materials were used as objects of research. The biochemical composition of fresh fruits was assessed by the content of sugars, free organic acids, amino acids and pectin substances. It has been found that the values of all main indicators of the biochemical composition varied widely in the samples of initial raw materials. At the same time, significant differences were noted between the types of fruit raw materials in the content of free amino acids (dogwood, cherry plum up to 0.08% and 0.12%, respectively; cherry, plum and apricot up to 0.19–0.30%) and pectin substances (cherry, apricot up to 0.6–0.8%; cherry plum, dogwood, plum up to 1.2–1.3%). The following factors were studied in the work as technological factors: a method of primary processing of raw materials (obtaining pulp or juice extraction); a maceration method — without enzyme preparations and with treatment with enzyme preparations; a fermentation method — without fermentation activators and using fermentation activators. It has been established that the method for primary processing of raw materials affects the concentration of methanol, esters and higher alcohols in fermented raw materials. The use of fermentation activators contributes to an increase in the concentration of higher alcohols and esters in them by almost 2 times, and the use of individual complex enzyme preparations — by 16% and 80%, respectively. It has been shown that the methodology for developing identification criteria for fruit vodkas at the first stage should include an assessment of the physico-chemical composition of initial raw materials and individual technological factors at the stage of preparing them for distillation.Необходимость разработки идентификационных критериев плодовых водок связана с предотвращением реализации фальсифицированной продукции на российском алкогольном рынке. В связи с многообразием факторов, влияющих на конечный продукт, для решения данной задачи требуется применение методологии, основанной на комплексном подходе. Работа посвящена ее первому этапу — оценке влияния биохимического состава плодового косточкового сырья, а также различных технологических факторов на формирование существенных (идентификационных) признаков продукции. В качестве объектов исследования использовали свежие плоды абрикосов, алычи, вишни, кизила и сливы, а также образцы сброженного сырья. Оценка биохимического состава свежих плодов проводилась по содержанию сахаров, свободных органических кислот, аминокислот и пектиновых веществ. Установлено, что в образцах исходного сырья значения всех основных показателей биохимического состава варьировались в широких пределах. При этом были отмечены существенные различия между видами плодового сырья в содержании свободных аминокислот (кизил, алыча — до 0,08% и 0,12% соответственно; вишня, слива и абрикос — до 0,19–0,30%) и пектиновых веществ (вишня, абрикос — до 0,6–0,8%; алыча, кизил, слива — до 1,2–1,3%). В качестве технологических факторов в работе изучены: способ первичной переработки сырья (получение мезги или выделение сока); способ мацерации — без ферментных препаратов и с обработкой ферментными препаратами; способ сбраживания — без активаторов брожения и с использованием активаторов брожения. Установлено, что способ первичной переработки сырья влияет на концентрацию метанола, сложных эфиров и высших спиртов в сброженном сырье. Использование активаторов брожения способствует увеличению в нем концентрации высших спиртов и сложных эфиров почти в 2 раза, а применение отдельных комплексных ферментных препаратов — на 16% и 80% соответственно. Показано, что методология разработки идентификационных критериев плодовых водок на первом этапе должна включать оценку физико-химического состава исходного сырья и отдельных технологических факторов на стадии подготовки его к дистилляции
Сравнительная оценка идентификационных показателей минеральных вод Нагутского и Ессентукского месторождений на примере лечебно-столовых вод «Нагутская‑4» и «Ессентуки № 4»
Get PDFCurrently, Russia occupies a leading position in the world in terms of mineral water reserves and the production of packaged mineral drinking water based on them. Identification of food products is one of the modern problems of mankind, which fully applies to packaged mineral water. The article discusses the relevance of developing methodological approaches to the choice of identification indicators of packaged mineral waters. Packaged mineral waters are not only recognized as a food product, but also are a valuable natural balneotherapeutic resource that has a therapeutic and prophylactic effect on the human body. In this regard, the most important task is to develop scientifically based principles and algorithms for determining the geographical origin and authenticity of packaged mineral waters. Currently, the area of traditionally normed indicators of the quality and safety of mineral waters does not imply the possibility of unambiguous identification of products by geographical, natural, and other characteristics. The purpose of this study was to investigate the physicochemical parameters and isotopic characteristics of the mineral water “Nagutskaya — 4” to develop a set of identification indicators. Water quality and compliance with established standards were assessed by organoleptic (transparency, color, taste and smell) and physicochemical (basic composition, mineralization, biologically active components, microcomponents) parameters. Analytical studies of the isotopic characteristics of water were carried out on a Delta V Advantage isotope mass spectrometer with a GasBench II modular set-top box. A list of indicators for the identification of mineral water “Nagutskaya — 4” is proposed, in which, in addition to the main indicators, it is recommended to include fluorides, toxic metals (lithium, strontium, barium) and biologically active components (iodine and bromine), which are typical for this group of waters. It was from the well of the Nagutskoye deposit that packaged water was sold under the brand name “Essentuki No. 4” in the recent past. Therefore, a comparative assessment of the identification indicators of the mineral medicinal table waters “Nagutskaya‑4” and “Essentuki No. 4” was carried out. The results of the assessment showed statistical differences both in the main identification indicators (basic composition, mineralization, biologically active components) and in additional ones (trace components and isotopic characteristics).В настоящее время Россия занимает лидирующее место в мире по запасам минеральных вод и производству на их основе упакованных минеральных питьевых вод. Идентификация пищевых продуктов является одной из современных проблем человечества, что в полной мере относится к упакованной минеральной воде. В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к выбору идентификационных показателей упакованных минеральных вод. Упакованные минеральные воды не только признаны пищевым продуктом, но и являются ценным природным бальнеотерапевтическим ресурсом, оказывающим на организм человека лечебно-профилактическое действие. В связи с этим важнейшей задачей является разработка научно обоснованных принципов и алгоритмов определения места происхождения и подлинности упакованных минеральных вод. В настоящее время область традиционно нормируемых показателей качества и безопасности минеральных вод не предполагает возможности однозначной идентификации продукции по географическому, природному и другим признакам. Целью настоящего исследования было изучение физико-химических показателей и изотопных характеристик минеральной воды «Нагутская‑4» с целью разработки комплекса идентификационных показателей. Качество воды и соответствие установленным нормативам оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, микрокомпоненты). Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масспектрометре Delta V Advantage с модульной приставкой GasBench II. Предложен перечень показателей для идентификации минеральной воды «Нагутская‑4», в который дополнительно к основным показателям включены фториды и токсичные металлы (литий, стронций, барий), а также биологически активные компоненты (йод и бром), которые являются характерными для данной группы вод. Проведена сравнительная оценка идентификационных показателей минеральных лечебно-столовых вод «Нагутская‑4» и «Ессентуки № 4», так как именно из скважины Нагутского месторождения в недавнем прошлом продавалась упакованная вода под брендом «Ессентуки № 4», которая показала статистические различия как в основных идентификационных показателях (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты), так и в дополнительных (микрокомпоненты и изотопные характеристики)
Продовольственная безопасность, продовольственные потери и фудшеринг: концептуальный анализ
Get PDFAuthors emphasize that food in the modern world is becoming less accessible due to the present global economic, geopolitical and climatic situation. At the same time a large share of food produced in the world goes to waste. It means that there is a need to implement tools that could provide people with access to food and reduce amount of food waste. Food sharing, a novel tool of collaborative food consumption, can be used to solve this problem. The paper introduces the concept of distributive food sharing and describes its different types. A description of the present state of distributive food sharing in Russia. We state that the environment for development of distributive food sharing in Russia is not favorable. The main conclusion of the article is the need to create conditions for the development of the concept of food sharing to provide those in need with food and minimize waste.Авторы подчеркивают, что в современном мире продукты питания становятся все менее доступными в связи со сложившейся глобальной экономической, геополитической и климатической ситуацией. В то же время значительная часть производимого в мире продовольствия используется нерационально и попадает в отходы. Это означает, что существует необходимость внедрения инструментов, которые могли бы обеспечить людям доступ к продуктам питания и сократить количество пищевых отходов. Для решения этой проблемы может быть использована раздача продовольствия как новый инструмент коллаборативного потребления еды. В статье представлено понятие распределительного способа раздачи продуктов питания и описаны его различные виды. Описано современное состояние распределительного способа раздачи продуктов питания в России. Мы констатируем, что условия для развития распределительного способа раздачи продовольствия в России неблагоприятны. Основной вывод статьи — необходимо создать условий для развития концепции раздачи продовольствия для обеспечения нуждающихся слоев населения продуктами питания и для минимизации количества выбрасываемого продовольствия
Сортировка плодов авокадо по гиперспектральным изображениям
Get PDFThe paper shows the use of the methods of hyperspectral imaging (HSI) in a range of 400–1000 nm and multivariate analysis for sorting Hass avocado fruits. The decomposition of the data matrix of HSIs of avocado fruits was carried out using the principle component analysis. The reflection bands in the visible and near-infrared spectral regions interrelated with the process of maturation and the moisture content of avocado fruits were revealed. It has been established that visualization upon avocado inline sorting by moisture is possible when using factor loadings as pseudo-color. Calibration models for determination of moisture and dry matter of avocado fruits were built based on the data of moisture measurement and hyperspectral images. The matrix of spectral data was formed by two methods: random selection of spectral signatures of HSIs from the whole surface of fruits or the image surface of HSIs of fruits (initial HSIs) as a region of interest (ROI). Based on the data of moisture measurement and selection of spectral signatures of hyperspectral images, calibration models were built for detection of moisture and dry matter of avocado fruits. Using sequential simulation by the projection to latent structures (PLS) method, accurate calibration models were developed to detect moisture (RP2 = 0.89) and dry matter (RP2 = 0.92) in the composition of avocado fruits. When building calibration models by the initial HSIs, models were obtained to predict moisture (RС2 = 0.99) and dry matter (RС2 = 0.99) in the composition of avocado fruits. It is proposed to use calibration models by the initial HSIs to determine moisture and dry matter in the intervals of the acceptable values according to the acting standard UNECE STANDARD FFV-42:2019.Показано применение методов гиперспектрального изображения (HSI) в диапазоне 400–1000 нм и многомерного анализа для сортировки плодов авокадо Хасс. Методом главных компонент осуществлена декомпозиция матрицы данных HSI плодов авокадо и выявлены полосы отражения в видимой и ближней инфракрасной областях спектра, взаимосвязанные с процессом созревания и содержанием влажности плодов авокадо. Установлено, что при использовании факторных нагрузок в качестве псевдоцвета возможна визуализация при поточной сортировке плодов авокадо по влажности. Построение калибровочных моделей определения влажности и сухого вещества плодов авокадо проведено на основе данных измерений влаж ности и гиперспектральных изображений. Формирование матрицы спектральных данных осуществляли двумя способами: посредством отбора спектральных сигнатур HSI случайным образом со всей поверхности плодов или поверхность изображения HSI плодов (исходные HSI) как области интереса (ROI). На основе данных измерений влажности и отбора спектральных сигнатур гиперспектральных изображений проведено построение калибровочных моделей определения влажности и сухого вещества плодов авокадо. При последовательном моделировании методом PLS (проекция на латентные структуры) разработаны точные калибровочные модели для определения влажности (RP2 = 0,89) и сухого вещества (RP2 = 0,92) в составе плодов авокадо. При построении калибровочных моделей по исходным HSI получены модели для прогнозирования влажности (RС2 = 0,99) и сухого вещества (RС2 = 0,99) в составе плодов авокадо. Предлагается использование калибровочных моделей по исходным HSI для определения влажности и сухого вещества в интервалах допустимых значений в соответствии с действующим стандартом UNECE STANDARD FFV-42:2019
Новые ледовые технологии для поддержания непрерывной холодильной цепи в северных регионах России
Get PDFThe article reviews the current state of winter ice roads (winter glacial roads) and presents data that confirm the necessity of their service life extension in order to maintain the uninterrupted cold chain of supply in the northern regions of Russia. The regulatory documents that regulate the design engineering and construction of winter ice roads are analyzed. The existing methods and technologies of winter roads construction have been analyzed. The possibility of using the geosynthetic materials for ice roads reinforcement is considered, as well as possible challenges arising from their use are exposed for consideration. The use of chemical modifiers for the creation of structural materials based on water ice is shown to be prospective and promising, especially in combination with the reinforcement of ice blocks. Modern approaches to choice of ice modifying compounds and materials for ice reinforcing are described, as well as criteria achieved on the basis of their application. The scientific studies confirming the possibility of a significant increase in the bearing capacity of glacial coverage and, as a result, an earlier start of their operation is carried out. It is shown that the combined use of reinforcement and ice modifiers allowed the ice sample to maintain its integrity even under exposure to significant deformation loads. The technical possibility of additional reinforcement of ice transport routes as a result of optimizing the modal parameters of their formation, depending on weather conditions, is also described.В статье рассмотрено современное состояние зимних дорог (автозимников) и приведены данные, подтверждающие необходимость продления сроков их эксплуатации для поддержания непрерывной холодильной цепи в северных регионах России. Проанализированы нормативные документы, регулирующие проектирование и создание зимних дорог. Проведен обзор существующих методов и технологий изготовления автозимников. Рассмотрена возможность применения геосинтетических материалов для укрепления ледовых дорог, а также выявлены возможные проблемы, возникающие при их использовании. Показана перспективность применения химических модификаторов для создания конструкционных материалов на основе водного льда, в особенности в сочетании с армированием ледовых массивов. Описаны современные подходы к выбору модифицирующих соединений и материалов для армирования льда и сформированные на их основе критерии. Проведен обзор научных исследований, подтверждающих возможность значительного усиления несущей способности ледовых покрытий и, как следствие, более раннего начала их эксплуатации. Показано, что совместное применение армирования и ледовых модификаторов позволило ледовому образцу сохранить свою цельность даже при значительной деформации. Описана также возможность дополнительного упрочнения ледовых дорожно-транспортных путей в результате оптимизации режимных параметров их формирования в зависимости от погодных условий
Индивидуальный комплексный подход к идентификации меда с использованием инструментальных методов анализа и статистической обработки результатов
Get PDFBee honey is a valuable highly nutritive natural product; it is widely consumed among the population. Due to its high cost the natural honey often becomes the object of adulteration. The authenticity of honey is the most important criterion of quality, as on the one hand it ensures the biosecurity of honey, and provides the healthy market competition on the other hand. In this regard, the issue of honey identification is quite acute in all countries with developed beekeeping culture. The authors provide an overview of domestic and foreign regulatory documents regarding the authenticity of honey, as well as its status as a product with a controlled designation of origin. Based on the analysis of scientific literature, the most significant studies aimed to a method of honey authenticity confirmation were selected and brought out. These studies were carried out in the countries of the European Union, China, Brazil, the USA, Mexico and other countries. These studies showed that chromatographic methods and the method of isotope mass spectrometry are the most effective for detection of added sugars in honey, as well as for revealing the fact of feeding bees with various syrups. The authenticity of the botanical and geographical point of honey origin is usually determined by the principle of “fingerprints”. The principle involves collecting the values of an array of indicators and processing them by means of statistical analysis methods. To form a database, in addition to the above methods, methods of NMR spectroscopy, IR spectroscopy, PCR, ICP-MS and some others have become widely used. When determining the authenticity of the botanical and geographical origin of honey, it is also necessary to consider the specific features of local melliferous plants, bee species, soil composition and climatic conditions. Thus, an individual yet integrated approach to the identification of honey by means of the instrumental methods of analysis and statistical processing of results will become a powerful and reliable tool in determining its authenticity, including its botanical and geographical origin.Пчелиный мед — ценный натуральный продукт, который обладает питательными веществами, полезными свойствами и широко применяется среди населения. Ввиду своей высокой стоимости натуральный мед часто становится объектом фальсификации. Подлинность меда является гарантией его качества и безопасности, а также обеспечивает здоровую рыночную конкуренцию. В связи с этим проблема идентификации меда стоит достаточно остро во всех странах с развитым пчеловодством. В статье приведен обзор отечественных и зарубежных литературных источников, включая нормативные документы, регулирующие статус меда как продукта с контролируемым местом происхождения. На основе анализа научной литературы выделены наиболее значимые работы, направленные на подтверждение подлинности меда. Они были проведены учеными из разных стран: Европейского Союза, Китая, Бразилии, США, Мексики, Индии и других. Исследования показали, что наиболее эффективными методами для обнаружения фальсификации меда путем внесения экзогенных сахаров и использования сиропов для подкормки пчел являются хроматографические методы и методы изотопной масс-спектрометрии. Определение подлинности меда по ботаническому и географическому происхождению, как правило, проводится по принципу метода «отпечатков пальцев». Процесс осуществляется путем сбора значений ряда показателей и их обработки с использованием инструментальных методов анализа. Для формирования базы данных, помимо указанных выше методов, широкое распространение получили методы ЯМР-спектроскопии, ИК-спектроскопии, ПЦР, ИСП-МС и некоторые другие. При определении подлинности меда по ботаническому и географическому происхождению также необходимо учитывать специфические особенности местных медоносов, вида пчел, почвы и климатических условий. Таким образом, индивидуальный комплексный подход к идентификации меда с использованием инструментальных методов анализа и статистической обработки результатов, позволяющей выявить взаимосвязи между полученными значениями и оценить вклад каждого из них в математическую модель, станет мощным инструментом для определения его подлинности, а также для выявления его ботанического и географического происхождения
Отруби из композитной зерносмеси — как объект глубокой переработки. Часть 1. Белково-протеиназный комплекс
Get PDFDeep processing of grain bran is an important, promising direction that allows the use of by-products (secondary products) of flour milling in order to obtain valuable food components for the creation of enriched food products, as well as specialized grain-based products. Polycomponent bran, obtained during the joint processing of cereals (wheat), legumes (lentils) and oilseeds (flax), in terms of its chemical composition and the state of the proteinproteinase complex, is a unique raw material that can be used for further processing. In particular, it is suitable for the use in producing hydrolysates and other structurally modified products using enzymatic biocatalytic methods. An assessment of the chemical composition and biochemical characteristics of new types of bran showed a high protein content, in which the proportion of the albumin-globulin fraction predominated (78.5-86%), while a significant part of the protein (7.6-10%) was strongly bonded to other biopolymers. The bran proteolytic enzymes acting in the neutral (pH 6.8) and acidic (pH 3.8) pH zones were isolated and studied. It was shown that lentil-flax bran was characterized by the highest proteolytic activity, while the activity of neutral proteinases exceeded the activity of acid proteinases in all three variants: 1.32, 1.37 and 1.56 times, respectively. It was established that protein inhibitors of trypsin and their own proteinases were present in all studied bran types. They inhibited the activity of acid proteinases to a greater extent than neutral ones (% inhibition): 37.5 versus 28.2 (option 1); 32.3 versus 24.5 (option 2); 48.6 versus 32.4 (option 3). The molecular weight, according to gel chromatography, was as follows: neutral proteinases 250,000 200,000 Da, acid proteinases 100,000 75,000 Da. Protein inhibitors isolated from multicomponent bran had a molecular weight of 25,000-20,000 Da. The data obtained will be used in experimental studies on targeted biocatalysis in order to obtain products of a given composition and properties.Глубокая переработка зерновых отрубей — важное, перспективное направление, позволяющее использовать побочные (вторичные) продукты мукомольного производства с целью получения ценных пищевых компонентов для создания обогащенных пищевых продуктов, а также специализированных продуктов на зерновой основе. Поликомпонентные отруби, полученные при совместной переработке зерновых (пшеница), бобовых (чечевица) и масличных (лен) культур, по своему химическому составу и состоянию белковопротеиназного комплекса представляют уникальное сырье, которое можно использовать для дальнейшей переработки. В частности, оно пригодно для применения с целью получения гидролизатов и других структурно-модифицированных продуктов с использованием методов ферментативного биокатализа. Оценка химического состава и биохимических особенностей новых видов отрубей показала высокое содержание белка, в котором преобладает доля альбумино-глобулиновой фракции (78,5-86%), при этом существенная часть белка (7,6-10%) прочно связана с другими биополимерами. Выделены и исследованы протеолитические ферменты отрубей, действующие в нейтральной (рН 6,8) и кислой (рН 3,8) зонах рН. Показано, что чечевично-льняные отруби характеризуются наибольшей протеолитической активностью, при этом активность нейтральных протеиназ превышает активность кислых протеиназ во всех трех вариантах: в 1,32; 1,37 и 1,56 раза соответственно. Установлено, что во всех исследуемых отрубях присутствуют белковые ингибиторы трипсина и собственных протеиназ. Они подавляют активность кислых протеиназ в большей степени, чем нейтральных (% ингибирования): 37,5 против 28,2 (вариант 1); 32,3 против 24,5 (вариант 2); 48,6 против 32,4 (вариант 3). Молекулярная масса, по данным гель-хроматографии, составила: нейтральные протеиназы 250 000 200 000 Да, кислые протеиназы 100 000 75 000 Да. Белковые ингибиторы, выделенные из поликомпонентных отрубей, имели молекулярную массу 25 000 20 000 Да. Полученные данные будут использованы в экспериментальных исследованиях, по направленному биокатализу с целью получения продуктов заданного состава и свойств
Исследование морфологических признаков и параметров роста психрофильных микроводорослей и цианобактерий
Get PDFRecently, a question of producing a complex of biologically active substances from microalgae has aroused widespread interest. It is known that microalgae are able to produce a significant amount of exopolysaccharides. The aim of this work was to study morphological features and growth parameters of psychrophilic microalgae and cyanobacteria for the subsequent production of exopolysaccharides. The morphology of microalgae was observed using a binocular microscope. Growth parameters were studied by spectrophotometry; parameters of the culture medium were determined using a pH-meter. Exponential dependency graphs that show the dynamics and expected growth rate of microalgae were built. A rate of growth and polysaccharide biosynthesis in microalgae was determined upon changing the light intensity from 50 to130 mmol/m2/s. The highest level of cell counts in the logarithmic growth phase was up to 0.8 for Scenedesmus obtusiusculus Chod IPPAS S-329. A level of cells also varied in the deceleration phase from 0.25 for Ankistrodesmus acicularis Korsch IPPAS А-218 to 1.8 for Scenedesmus obtusiusculus Chod IPPAS S-329. Microalgae showed a high level of biomass accumulation under alkalophylic conditions. Eukaryotic algae actively photosynthesized at a pH of more than 8.0 and a temperature of 30 °C.The maximum activity at the level of pH 3.0/3.2 in the lag phase was 100% in C-1509 Nannochloris sp. Naumann. Microalga C-1509 Nannochloris sp. Naumann showed a high level of biomass accumulation under alkalophylic conditions; it photosynthesized at a pH of more than 8.0 and a temperature of 30 °C. It has been proved that neutrophiles can grow at pH lower than 3.0; this corresponds to the results of the experiments with the collection strains of microalgae with biomass productivity of 27.3%. At the alkaline pH values of 8.3-9.0, biomass productivity reduced from 46.0 to 37.2%. It is especially interesting that at the alkaline pH values of 7.5 and 8.0 biomass productivity of microalgae increased, which indicates the optimal growth conditions at this narrow pH range. An ability of microalgae to produce exopolysaccharides opens prospects of their use for practical purposes.В настоящее время широкий интерес приобрел вопрос получения комплекса биологически активных веществ из микроводорослей. Известно, что микроводоросли способны производить значительное количество экзополисахаридов. Целью данного исследования являлось изучение морфологических признаков и параметров роста психрофильных микроводорослей и цианобактерий для последующего получения экзополисахаридов. Морфологию микроводорослей рассматривали с помощью бинокулярной микроскопии. Параметры роста изучали с помощью спектрофотометрии, параметры культуральной среды выявляли с помощью рН-метрии. Были построены экспоненциальные графические зависимости, показывающие динамику и ожидаемую скорость роста микроводорослей. Определяли скорость роста и биосинтеза полисахаридов микроводорослей при изменении освещенности от 50 до 130 ммоль/м2/сек. Наибольший уровень количества клеток в фазе жизненного цикла — логарифмического роста составил до 0,8 для Scenedesmus obtusiusculus Chod IPPAS S-329. Уровень клеток варьировался также в фазе жизненного цикла — замедленного роста от 0,25 для Ankistrodesmus acicularis Korsch IPPAS А-218 до 1,8 для Scenedesmus obtusiusculus Chod IPPAS S-329. Микроводоросли показали высокий уровень накопления биомассы в алкалофильных условиях. Эукариотические водоросли активно фотосинтезировали с рН более 8,0 и температурой 30 °C. Максимальная активность на уровне лаг-фазы роста рН 3,0/3,2 для C-1509 Nannochloris sp. Naumann составляет 100%. Микроводоросль C-1509 Nannochloris sp. Naumann показала высокий уровень накопления биомассы в алкалофильных условиях, они фотосинтезировали при рН более 8,0 и температуре 30 °C. Доказано, что нейтрофилы могут расти при pH ниже 3,0, это соответствует результатам экспериментов с коллекционными штаммами микроводорослей, с продуктивностью по биомассе 27,3%. При щелочном рН 8,3-9,0 продуктивность по биомассе снижалась с 46,0 до 37,2%. Особый интерес представляет то, что при щелочных значениях рН 7,5 и 8,0 продуктивность микроводорослей по биомассе увеличилась, что указывает на оптимальные условия роста в этом узком диапазоне pH. Способность микроводорослей продуцировать экзополисахариды открывает перспективы их использования в практических целях
Исследование влияния способов тепловой обработки на физико-химические свойства говядины в зависимости от технологии созревания
Get PDFModern methods for aging and thermal treatment facilitate an improvement in beef sensory properties. The aim of the research was to study an effect of different types of thermal treatment on quality of steaks from dry-aged beef. Steaks were obtained from the rib cut from carcasses of grain-fed young bulls; aging duration was 35 days (temperature 0–1 ºС, air relative humidity 74–75%). Aging duration in the control sample was five days (temperature 0–4 ºС, air relative humidity 80–85%). The methods for thermal treatment were as follows: sous vide cooking at 58 ºС, grill heating at 250 ºС, sous vide cooking in combination with grill treatment. During processing, the following parameters were controlled: weight loss by the direct method, hydrophobicity of myofibrillar proteins by the reaction with bromophenol blue, soluble collagen by the method of acid hydrolysis with determination of oxyproline, mass fraction of moisture and fat by the method from one analytical unit, sensory properties by the reference method. According to the data obtained, minimal losses (6.8%) were noticed upon sous vide cooking of dry-aged beef steaks. In combined heating and dry heating on grill, they increased by 6.1% and 12%. More significant weight losses were observed in beef steaks with aging time of five days upon any tested treatment types. For dry-aged beef steaks treated by sous vide and combined heating, a higher content of soluble collagen compared to other samples was established. The results of measuring mass fraction of moisture and fat indicate an increase in the nutritional value of dry-aged beef steaks. According to the total data obtained with consideration for the results of sensory evaluation, dry-aged beef steaks subjected to sous vide cooking with the following short-term dry heating on grill have higher quality.Улучшению органолептических свойств говядины способствуют современные способы созревания и тепловой обработки. Целью исследований является изучение влияния различных видов тепловой обработки на качество стейков из говядины сухого созревания. Стейки выделяли из спинного отруба туш бычков зернового откорма, срок созревания 35 суток (температура 0–1 ºС, относительная влажность воздуха 74–75%); контрольный образец со сроком созревания 5 суток (температура 0–4 ºС, относительная влажность воздуха 80–85%). Способы тепловой обработки: су-вид нагрев при 58 ºС, гриль-нагрев при 250 ºС, су-вид нагрев в комбинации с гриль-обработкой. В процессе обработки контролировали потери массы прямым методом, гидрофобность миофибриллярных белков — реакцией с бромфеноловым синим, растворимый коллаген — методом кислотного гидролиза с определением оксипролина, массовую долю влаги и жира — методом из одной навески, органолептические свойства — арбитражным методом. Согласно полученным данным, минимальные потери (6,8%) получены при су-вид нагреве стейков из говядины сухого созревания; при комбинированном нагреве и сухом нагреве на гриле они увеличиваются на 6,1% и 12%. Более значимые потери массы наблюдаются у стейков из говядины сроком созревания 5 суток при любом из исследованных видов обработки. Для стейков из говядины сухого созревания су-вид и комбинированного нагрева установлено более высокое содержание растворимого коллагена по сравнению с другими образцами. Результаты определения массовой доли влаги и жира свидетельствуют о повышенной пищевой ценности стейков из говядины сухого созревания. По совокупности полученных данных с учетом результатов органолептической оценки более высокое качество имеют стейки из говядины сухого созревания, подвергнутые су-вид нагреву с последующим кратковременным сухим нагревом на гриле
Функциональные свойства пищевых волокон и их применение в технологии рыбной продукции
Get PDFThis review presents the up-to-date scientific ideas about the role of dietary fibers of plant origin (fiber and hydrocolloids) and animal origin (chitosan and collagen) in the food systems. The main attention is focused on their significance and methods of their using in the manufacturing technology of fish products. Dietary fibers are considered as important components of a diet; the dietary fibers prevent certain disorders and regulate the physical and mental health of the population. Consuming of fish products contributes both to the enrichment of raw materials with functional ingredients, as well as to the increasing in the efficiency of processing of raw materials, including underestimated and underutilized aquatic biological resources. The review shows the influence of dietary fibers on the restructuring of fish muscles systems, their ability to hold water and fats, to stabilize emulsions, to change their sensory characteristics, to increase the yield of the finished food products, and also their ability to influence the shelf life of the finished food product. The mechanisms of involving the certain groups of dietary fibers into the physicochemical and biochemical processes of interaction with the components of fish raw materials are considered; the influence of various conditions of processing on gelation and emulsification is studied. The factors that provide antimicrobial and antioxidant effects of various dietary fibers are given. The properties and examples of using the commercial fiber preparations obtained from various sources are analyzed separately, and the significance of the molecular structure of chitosan and collagen for ensuring the specified technological parameters is considered. It is concluded that using the dietary fiber in the manufacturing process of fish products increases the economic efficiency of production and contributes to the development of the healthy food industry.В представленном обзоре приведены современные научные представления о роли пищевых волокон растительного (клетчатка и гидроколлоиды) и животного (хитозан и коллаген) происхождения в пищевых системах. Основное внимание уделяется их значимости и способам применения в технологии рыбной продукции. Пищевые волокна рассматриваются как важные компоненты рациона питания, обеспечивающие профилактику и регуляцию физического и психического здоровья населения. Использование рыбных продуктов способствует не только обогащению сырья функциональными ингредиентами, но и повышению эффективности переработки исходного сырья, в том числе недоиспользуемых водно-биологических ресурсов. Показано влияние пищевых волокон на реструктуризацию рыбных мышечных систем, способность удерживать воду и жиры, стабилизировать эмульсии, изменять сенсорные характеристики, увеличивать выход готовой продукции, а также на сроки ее хранения. Рассмотрены механизмы участия отдельных групп пищевых волокон в физико-химических и биохимических процессах взаимодействия с компонентами рыбного сырья, изучено влияние различных условий обработки на гелеобразование и формирование эмульсий. Приведены факторы, обеспечивающие антимикробное и антиоксидантное действие различных пищевых волокон. Отдельно проанализированы свойства и примеры применения коммерческих препаратов клетчатки из различных источников, выявлено значение молекулярной структуры хитозана и коллагена для обеспечения задаваемых технологических параметров. Сделан вывод о том, что использование пищевых волокон в процессе изготовления рыбной продукции приводит к увеличению экономической эффективности производства и способствует развитию индустрии здорового питания