Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Оценка вкусовых качеств лосося атлантического методом ЯМР-спектроскопии
Get PDFH-NMR spectroscopy was used to study the metabolic profile of Atlantic salmon muscle tissue during heat treatment and storage to assess the taste of products. It has been established that when steaming fish, the amount of compounds such as trimethylamine (TMA), taurine (Tau), glutamic acid (Glu), lysine (Lys), proline (Pro), serine (Ser), γ-aminobutyric acid (GABA), creatinine (Cret) increased in broth compared to raw fish, and Tau and Cret accumulated in cooked fish. The content of TMA, which gives a fishy smell to the product, increased dramatically in cooked fish, regardless of the cooking duration, and at the same time an increase in dimethylamine (DMA) was observed in cooked fish. The processing of the data array of the content of metabolites by the method of principal components was carried out and a clear separation of fish and broth samples was revealed, as well as the difference between fish stored for a long time and the original sample. The taste qualities of fish raw materials before and after heat treatment were evaluated using the taste active value (TAV) of the main compounds characterizing sweet, bitter, sour tastes, as well as umami taste. The values of the taste threshold of compounds, which are widely used for a comprehensive assessment of various food products, were taken for calculations. The TAV for the broth when steaming Atlantic salmon for 30 min was 6.27 ± 0.06, and with an increase in time to 60 min, it decreased to 5.61 ± 0.09. During long-term storage of fish, there was a sharp decrease in the umami taste index and an increase in bitter taste, which is due to hydrolytic processes occurring during product spoilage. It is concluded that the NMR spectroscopy method makes it possible to quantify the change in the main metabolites in Atlantic salmon samples during heat treatment and storage, and TAV calculated from the content of free amino acids, nucleotides and organic acids provides an objective description of the taste of the product.Методом 1Н-ЯМР-спектроскопии проведено изучение метаболического профиля мышечной ткани атлантического лосося в процессе термической обработки и при хранении для оценки вкусовых качеств продукции. Установлено, что при варке рыбы на пару количество таких соединений, как триметиламин (TMA), таурин (Tau), глютаминовая кислота (Glu), лизин (Lys), пролин (Pro), серин (Ser), γ-аминомасляная кислота (GABA), креатинин (Cret), увеличивается в бульоне, по сравнению с сырой рыбой, а в вареной рыбе накапливается содержание Tau и Cret. Содержание TMA, который придает рыбный запах продукции, резко возрастает в вареной рыбе независимо от времени варки, одновременно наблюдается увеличение в вареной рыбе диметиламина (DMA). Проведена обработка массива данных содержания метаболитов методом главных компонент, и выявлено четкое разделение образцов рыбы и бульона, а также отличие рыбы длительного хранения от исходного образца. Вкусовые качества рыбного сырья до и после термической обработки оценены с использованием показателей индекса вкуса (ИВ) основных соединений, характеризующих сладкий, горький, кислый вкус, а также вкус умами. Для расчетов взяты значения порога вкуса соединений, которые широко применяются для комплексной оценки различной пищевой продукции. Значение ИВ для бульона при варке лосося атлантического на пару в течение 30 мин составляло 6,27 ± 0,06, а с увеличением времени до 60 мин уменьшилось до 5,61 ± 0,09. При длительном хранении рыбы происходило резкое снижение показателя вкуса умами и увеличение горького вкуса, что обусловлено гидролитическими процессами, проходящими при порче продукта. Сделан вывод, что метод ЯМР-спектроскопии позволяет количественно оценить изменение основных метаболитов в образцах лосося атлантического в процессе термической обработки и при хранении. Также установлено, что показатели ИВ, рассчитанные по содержанию свободных аминокислот, нуклеотидов и органических кислот, дают объективную характеристику вкусовых качеств продукции
Изучение параметров экстракции, количественного выхода полисахаридов и антиоксидантной активности психрофильных микроводорослей и цианобактерий
Get PDFExopolysaccharides and endopolysaccharides are the main components in the antioxidant complex of psychrophilic microalgae and cyanobacteria. The extraction of these compounds from the cells is really energy consuming, as well as it requires large doses of chemicals due to the resilience, recalcitrance, complexity and diversity of the cell wall in microalgae. The purpose of this article was to study the dependence of polysaccharides quantitative yield on the power of ultrasound treatment and duration of their extraction, as well as to determine the antioxidant activity of the antioxidant complex of psychrophilic microalgae and cyanobacteria. In order to find and confirm the antioxidant properties of the complexes obtained from the microscopic algae biomass, we used the method based on measuring the optical density (in a liquid nutrient medium), i. e. the method for determining the antioxidant activity of the samples under research by their ability to reduce the level of free radicals. As a result of the studies the rational conditions were found for the extraction of the antioxidant complex from the cell culture fluid, and from the cell-related psychrophilic microalgae and cyanobacteria Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile, and Anabaena cylindrica. For the exopolysaccharides extraction from the psychrophilic microalgae and cyanobacteria Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile and Anabaena cylindrica, the method of ethanol extraction with an extraction module of 1:2 and an extraction temperature of 5 °С was used. The ability of psychrophilic microalgae and cyanobacteria Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile and Anabaena cylindrica to produce an antioxidant complex was studied. It was found that this complex contains polysaccharides: endopolysaccharides and exopolysaccharides in particular. The ability of psychrophilic microalgae and cyanobacteria Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile, and Anabaena cylindrica to produce an antioxidant complex was proven by the presence of significant antioxidant activity of psychrophilic microalgae and cyanobacteria, determined and confirmed by the methods ABTS, DPPH, and FRAP. The psychrophilic microalga Skeletonema pseudocostatum possesses the highest antioxidant activity. The availability of antioxidant properties in psychrophilic microalgae and cyanobacteria opens up the prospects for their practical application.Экзополисахариды и эндополисахариды являются основными составляющими антиоксидантного комплекса психрофильных микроводорослей и цианобактерий. Для извлечения данных соединений из клетки требуются высокие затраты энергии или большое количество химических веществ из-за неподатливости, сложности и разнообразия клеточной стенки микроводорослей. Целью данной работы являлось изучение количественного выхода полисахаридов в зависимости от мощности ультразвука и продолжительности экстракции, а также определение антиоксидантной активности антиоксидантного комплекса психрофильных микроводорослей и цианобактерий. Для выявления антиоксидантных свойств комплексов, полученных из биомассы микроскопических водорослей, использовали метод, основанный на измерении оптической плотности (в жидкой питательной среде), метод определения антиоксидантной активности исследуемых образцов по их способности восстанавливать свободные радикалы. В результате проведенных исследований установлены рациональные условия экстракции антиоксидантного комплекса из культуральной жидкости и связанных с клетками психрофильных микроводорослей и цианобактерий Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile и Anabaena cylindrica. Установлено, что для экстракции экзополисахаридов психрофильных микроводорослей и цианобактерий Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile и Anabaena cylindrica используется этанольная экстракция с модулем экстракции 1:2 и температурой экстракции 5 °С. Изучена способность психрофильных микроводорослей и цианобактерий Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile и Anabaena cylindrica продуцировать антиоксидантный комплекс. Установлено, что в состав данного комплекса входят полисахариды: эндо- и экзополисахариды. Способность психрофильных микроводорослей и цианобактерий Skeletonema pseudocostatum, Thalassiosira pseudonana, Fragilariopsis kerguelensis, Aphanizomenon gracile и Anabaena cylindrica продуцировать антиоксидантный комплекс доказана наличием значительной антиоксидантной активности психрофильных микроводорослей и цианобактерий, определенной методами ABTS, DPPH и FRAP. Наибольшей антиоксидантной активностью обладает психрофильная микроводоросль Skeletonema pseudocostatum. Наличие антиоксидантных свойств у психрофильных микроводорослей и цианобактерий открывает перспективы их использования в практических целях
Идентификация UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. разработанным способом ПЦР-ПДРФ-генотипирования винограда
Get PDFThe Vitis vinifera L. UFGT gene is one of the diagnostically significant genes for genetic testing of technical grape varieties as well as wine materials and wines produced from them. The strategy for genetic identification of grape varieties and DNA authentication of wine materials that was previously developed by us and is based on direct sequencing of the specific PCR product with a length of 99 bp gave an impulse to prognostic assessment of feasibility of PCR-RFLP analysis for detection of five diagnostically significant polymorphic positions and the following identification of 13 UFGT gene-associated groups of Vitis vinifera L. The aim of this work consisted in identification of UFGT gene-associated groups of Vitis vinifera L. by detection of diagnostically significant polymorphic positions using the developed PCR-RFLP method for genotyping of grape. Objects of research were 24 samples of technical grape varieties. Their sample preparation was carried out by extracting 50–100 mg of mature grape pulp or stone with its mechanical comminution in a mortar and transfer to an Eppendorf-type tube. Then, nucleic acids were extracted using a commercial innuPREP Plant DNA Kit or DiamondDNA Plant kit. PCR-RFLP with the extracted grape DNA was performed with Phire Plant Direct PCR Master Mix and four selected restrictases (PstI, BsaXI, BtsIMutI and HinfI) according to the protocols presented in the paper. The detection of the PCR-RFLP fragments was performed by visualization of electropherograms in a UV transilluminator after horizontal electrophoresis in 2.5% agarose gel with stained TAE buffer. The method for PCR-RFLP genotyping of grapes developed specially for identification of UFGT gene-associated groups of Vitis vinifera L. by detecting diagnostically significant polymorphic positions demonstrated its feasibility when testing 24 samples of technical grape varieties. With that, the positive result was achieved due to the practical ability of each of four selected restrictases to discriminate the strictly specified polymorphic position generating characteristic PCR-RFLP profiles of 13 UFGT gene-associated groups of Vitis vinifera L., seven of which were revealed during this study. Therefore, as a result of the performed study, the genotypic affiliation of several tested grape varieties was established: six samples were identified as representatives of the UFGT gene-associated group No.1; one sample was assigned to gene-associated group No.2; two samples were characterized by the trait of associated group No.3; four samples belonged to group No. 4; one sample to group No. 5; six samples to group No.13.Ген UFGT Vitis vinifera L. является одним из диагностически значимых для генотестирования технических сортов винограда, а также производимых из них виноматериалов и вин. Ранее отработанная нами стратегия геноидентификации сортов винограда и ДНК-аутентификации виноматериалов на основе прямого секвенирования специфичного ПЦР-продукта длиной 99 bp дала импульс к прогнозной оценке применимости ПЦР-ПДРФ-анализа для детекции 5 диагностически значимых полиморфных позиций и последующей идентификации 13 UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. Цель работы заключалась в идентификации UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. детекцией диагностически значимых полиморфных позиций разработанным способом ПЦР-ПДРФ-генотипирования винограда. Объектами исследований послужили 24 образца технических сортов винограда, пробоподготовку которых проводили извлечением 50–100 мг мякоти зрелого плода или косточки с ее механическим измельчением в ступке и помещением в пробирку типа Эппендорф. Далее проводилось выделение нуклеиновых кислот при помощи коммерческих наборов innuPREP Plant DNA Kit или DiamondDNA Plant kit. Постановку ПЦР-ПДРФ с экстрагированной ДНК винограда осуществляли набором Phire Plant Direct PCR Master Mix и 4 подобранными рестриктазами (PstI, BsaXI, BtsIMutI и HinfI) в соответствии с протоколами, представленными в материалах публикации. Детекцию ПЦР-ПДРФ-фрагментов выполняли визуализацией электрофореграмм в УФ-трансиллюминаторе после горизонтального электрофореза в 2,5% агарозном геле с окрашенным TAE-буфером. Способ ПЦР-ПДРФ-генотипирования винограда, специально разработанный для идентификации UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. детекцией диагностически значимых полиморфных позиций, продемонстрировал работоспособность при тестировании 24 образцов технических сортов винограда. При этом положительный результат был достигнут благодаря практической способности каждой из четырех подобранных рестриктаз дискриминировать строго определенную полиморфную позицию, генерируя характерные ПЦР-ПДРФ-профили тринадцати UFGT-ген-ассоциированных групп, семь из которых выявлено в ходе настоящего исследования. Таким образом, в результате проведенной работы установлена генотипическая принадлежность целого ряда протестированных сортов винограда: шесть образцов были идентифицированы как представители UFGT-ген-ассоциированной группы № 1; один образец относился к ген-ассоциированной группе № 2; два образца характеризовались признаком ассоциированной группы № 3; четыре образца принадлежали к группе № 4; один образец — к группе № 5; шесть образцов — к группе № 13
Ферментные системы для фрагментации основной цепи рамногалактуронановых участков протопектинового комплекса растительной ткани
Get PDFSpecial features of the protopectin complex structure of plant tissue suggest the necessity of performing point destruction of certain glycoside bonds in the structure of rhamnogalacturonan polymer chains for industrial production of pectin. These chains include homogalacturonan sites and branching zones. As the homogalacturonan fragments of the protopectin complex carry the main functional load, glycoside bonds between residues of rhamnose and galacturonic acid are targeted bonds. For their directional destruction, it is most expedient to use enzymes of lyase and hydrolase action. The aim of this review is to systemize notions of molecular specific features of enzymes of lyase and hydrolase action that catalyze the process of enzymatic destruction of the rhamnogalacturonan main chain. The paper examines systematics of lyase and hydrolase enzymes by mechanism of destruction of glycoside bonds and by molecular structure. It is shown that the classification data intercross, as a result, each family can include one or several enzyme groups. The review shows the main structural difference of enzymes of lyase and hydrolase action that consists in the obligatory presence of Ca2+ cations in the composition of lyase enzymes. These cations take part in stabilization of conformation of the enzyme molecule and in the catalytic process per se blocking the residue of galacturonic acid. Ca2+ cations are absent in the composition of targeted hydrolase enzymes. Molecular specific features of lyase enzymes determine sensitivity of their catalytic activity to the presence of Ca2+ cations in the system. Exceeding certain concentration can lead to the antagonistic effect. There is no unambiguous idea of this regarding hydrolase enzymes. The review demonstrates the necessity of studying approaches to assessment of expediency of preliminary partial removal of cations from the substrate.Особенности структуры протопектинового комплекса растительной ткани предполагают необходимость проведения точечной деструкции отдельных гликозидных связей в структуре полимерных цепей рамногалактуронана для промышленного производства пектина. В состав этих цепей входят гомогалактуронановые участки и зоны ветвления. В связи с тем, что основную функциональную нагрузку несут гомогалактуронановые фрагменты протопектинового комплекса, целевыми являются гликозидные связи между остатками рамнозы и галактуроновой кислоты. Для их направленной деструкции наиболее целесообразно использовать ферменты лиазного и гидролазного действия. Целью данного обзора является систематизация представлений о молекулярных особенностях ферментов лиазного и гидролазного действия, катализирующих процесс ферментативной деструкции основной цепи рамногалактуронана. В статье рассматриваются систематики лиазных и гидролазных ферментов по механизму деструкции гликозидных связей и по молекулярной структуре. Показано, что данные классификации пересекаются, в результате чего в каждое семейство может входить как одна, так и несколько групп ферментов. В обзоре показано основное структурное отличие ферментов лиазного и гидролазного действия, заключающееся в обязательном присутствии в составе лиазных ферментов катионов Ca2+. Эти катионы участвуют в стабилизации конформации молекулы фермента и в самом каталитическом процессе, блокируя остаток галактуроновой кислоты. В составе целевых гидролазных ферментов катионы Ca2+ отсутствуют. Молекулярные особенности лиазных ферментов определяют чувствительность их каталитической активности к присутствию катионов Ca2+ в системе. Превышение определенной концентрации способно приводить к антагонистическому эффекту. В отношении гидролазных ферментов однозначное представление на этот счет отсутствует. Показана необходимость исследования подходов к оценке целесообразности предварительного частичного удаления катионов из субстрата
Структурные характеристики генома вируса лейкоза крупного рогатого скота: мини-обзор
Get PDFEnzootic bovine leukemia is an infectious disease with a chronic course caused by an RNA‑containing virus of the genus Deltaretrovirus. Despite the implementation of various programs for the elimination of leukemia, the disease is still widespread on the planet and continues to cause significant economic damage. A large proportion of BLV‑infected cattle remain to be asymptomatic carriers of the virus, which complicates diagnosis and contributes to the spread of the disease in the herd. The structure of the BLV genome is generally typical of retroviruses. It consists of genes encoding structural proteins, viral enzymes and regulatory elements flanked on both sides by identical long terminal repeats. The enzyme and structural protein coding genes (gag, pro, pol, and env) play a crucial role in the life cycle of the virus, influencing its infectivity and virion production. The tax and rex regulatory genes regulate viral transcription, export of transcripts from the nucleus to the cytoplasm, and disease progression. The increase in the number of copies of proviral DNA occurs mainly not due to the functioning of the virus reverse transcriptase, but because of clonal reproduction of the affected subpopulations of B‑cells, mainly CD5+ IgM+. This feature provides increased genetic stability of the BLV virus. These properties of the viral genome allow the development of a variety of PCR test systems. The widespread implementation of such systems enables the detection of carriers of the disease at early stages, which should contribute to the effective implementation of national programs to eradicate bovine leukemia.Энзоотический лейкоз крупного рогатого скота — это инфекционное заболевание с хроническим течением, вызываемое РНК-содержащим вирусом из рода Deltaretrovirus. Несмотря на внедрение различных программ по ликвидации лейкоза, заболевание остается широко распространенным на планете и продолжает наносить значительный экономический ущерб. Большинство инфицированных вирусом BLV животных остаются бессимптомными носителями вируса, что осложняет постановку диагноза и способствует распространению заболевания в стаде. Структура генома вируса BLV в целом типична для представителей ретровирусов. В его состав входят гены, кодирующие структурные белки, вирусные ферменты и регуляторные элементы, фланкированные с обеих сторон идентичными длинными концевыми повторами. Гены, кодирующие ферменты и структурные белки (gag, pro, pol и env), играют важнейшую роль в жизненном цикле вируса, оказывая влияние на его инфекционность и производство вирионов. Регуляторные гены tax и rex обеспечивают регуляцию вирусной транскрипции, экспорт транскриптов из ядра в цитоплазму и прогрессирование заболевания. При этом увеличение числа копий провирусной ДНК происходит в основном не за счёт функционирования обратной транскриптазы вируса, а посредством клонального размножения пораженных субпопуляций B-клеток, преимущественно CD5+ IgM+. Данная особенность обеспечивает повышенную генетическую стабильность вируса BLV. Эти свойства вирусного генома позволяют разрабатывать разнообразные ПЦР-тест системы, широкое внедрение которых позволяет выявлять носителей болезни на ранних стадиях, что должно способствовать эффективной реализации национальных программ искоренения лейкоза крупного рогатого скота
Изучение потенциала пророшенных соевых бобов и кунжутной шелухи для повышения пищевой ценности мороженого
Get PDFThe study aimed to produce nutritionally enhanced ice cream by adding sprouted soybean (SSB) and sesame hulls (SH) at different concentrations to partially replace skimmed milk powder (SMP). The physicochemical, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AOA), and sensory acceptability of ice cream fortified with SSB or SH were evaluated. The ice cream containing 15% SSB was found to have the best sensory characteristics and was most preferred by the taste panel. The addition of 15% SSB increased the protein and fiber content and improved melting resistance, while the addition of 15% SH resulted in a greater increase in dietary fiber but lower protein content and melting resistance. The highest overrun on the cost was obtained in the sample fortified with 25% SSB compared to the lowest in the sample fortified with 25% SH, but panelists generally did not like these samples in terms of taste-flavor. The study concluded that the addition of SSB and SH to replace SMP in ice cream can create a nutritious and low-cost product with similar physicochemical properties and acceptance to the control.Целью исследования было производство мороженого с повышенной питательной ценностью путем добавления пророщенных соевых бобов (ПСБ) и кунжутной шелухи (КШ) в различных концентрациях для частичной замены сухого обезжиренного молока (СОМ). Оценивались физико-химические показатели, общее содержание фенолов (ОПП), антиоксидантная активность (АОА) и органолептическая приемлемость мороженого, обогащенного ПСБ или КШ. Было обнаружено, что мороженое, содержащее 15% ПСБ, обладает лучшими органолептическими характеристиками и является наиболее предпочтительным при оценке вкуса дегустационной комиссией. Добавление 15% ПСБ увеличило содержание белка и клетчатки и повысило устойчивость мороженого к таянию, тогда как добавление 15% КШ привело к большему увеличению содержания пищевых волокон, но к снижению содержания белка и понижению устойчивости к таянию. Самое высокое превышение стоимости продукта было получено в образце, обогащенном 25% ПСБ, по сравнению с самой низкой стоимостью продукта, полученном в образце, обогащенном 25% КШ, но членам дегустационной комиссии в целом эти образцы мороженого не понравились с точки зрения вкуса и аромата. Показано, что добавление ПСБ и КШ для замены СОМ в мороженом может создать питательный и недорогой продукт со схожими физико-химическими свойствами и вкусом
Функциональное печенье, обогащенное порошком картофельной кожуры: физические, химические, реологические и антиоксидантные свойства
Get PDFThis research aimed to replace wheat flour with potato peel powder (PPP) at different levels (3, 5, 7, 10, 30, and 50%). An effect of PPP on physical, chemical, rheological, and antioxidant properties of biscuit samples was investigated. The results show that the PPP sample had a significantly higher content of total sugar, protein and ash, and a lower content of moisture (15.68g/100g dry weight, 15.32 g/100g dry weight, 9.11%, 8.35%, respectively) compared with the wheat flour sample. Also, a higher total phenolic content and antioxidant activity (71.12 mg Gallic acid equivalent / 100g dry weight and 68.39%, respectively) was observed in the PPP sample. The highest percentage of PPP addition (50%) exerted the greatest significant effect on the content of total sugar, protein, moisture, ash, total phenols, and antioxidant activity compared with the control sample and other biscuit samples leading to their increase to 50.90 g/100g dry weight, 12.74 g/100g dry weight, 5.56%, 2.39%, 41.71 mg Gallic acid equivalent / 100g dry weight, 59.72%, respectively. A decrease in the L*, a*, b*, C*, h and BI values, and an increase in ∆E values were observed with replacing wheat flour with PPP. The 3% and 5% replacement rates contributed to improving most organoleptic characteristics (general acceptability, color, taste) compared to the samples with the highest studied percentages (30% and 50%). Although the highest percentages of PPP addition led to lower scores for sensory characteristics, all studied samples were acceptable from the sensory point of view, except the samples with the 50% replacement rate in terms of their taste and color.Цель этой работы состоит в описании и исследовании ранее неизвестного явления самосегментации молочного сгустка в сыродельной ванне открытого типа. На основе анализа кинетики гелеобразования определено, что самосегметация геля начинается вблизи гель-точки, развивается в течение нескольких десятков секунд и закрепляется по мере уплотнения геля. Сегменты в молочном сгустке не имеют определённой правильной формы, их средний размер вариабелен в пределах от 5 до 50 см. Форма и размеры сегментов не повторяются и не коррелируют с видом вырабатываемого сыра. Смещение сегментов молочного сгустка в сыродельной ванне относительно друг друга по высоте составляет от 0,5 до 2 мм. Ширина граничного слоя между сегментами сгустка увеличивается в процессе вторичной фазы гелеобразования от 3 до 10 мм. В результате проведенных экспериментальных исследований показано, что самосегментация молочного геля вызывается термогравитационной конвекцией, образующей циркуляционные ячейки Бенара. Предложено описание возможного механизма самосегментации молочного геля в сыродельных ваннах открытого типа. Отмечена действенная роль жировых шариков в механизме самосегментации молочного сгустка. Высказано предположение, что самосегментация молочного сгустка в сыродельной ванне может вызвать некоторые органолептические дефекты в готовом сыре, в частности неравномерность текстуры и неравномерность цвета
Исследование влияния пектинов плодоовощных порошков на технологические свойства кондитерской глазури
Get PDFFruit and vegetable raw materials and processed products contain dietary fibers and biologically active substances, so the use of such raw materials in the manufacture of foods increases their nutritional value. In addition, dietary fibers of fruit and vegetable raw materials can influence the technological properties of food systems. The purpose of this work is determination of the amount of dietary fibers, pectins and the degree of their esterification in fruit and vegetable powders, as well as establishment of an impact of these parameters on the technological properties of confectionery glazes with the addition of fruit and vegetable powders (taking into account the ability of the latter to absorb fat). Objects of research are powders of carrots, apples, beets, raspberries and model samples of confectionery glazes with their addition. Rheological parameters of confectionery glazes were determined by the Casson method on a rotary viscometer. The content of dietary fibers was established by the enzymatic-gravimetric method. Pectins from powders were isolated by acid hydrolysis of raw materials followed by ethanol precipitation. A degree of esterification of pectins was calculated on the basis of the results obtained by potentiometric titration. It has been found that the studied fruit and vegetable powders from domestic raw materials were characterized by a high amount of dietary fibers (24–38%), the main part of which was represented by pectin. Beet and raspberry powders contained low esterified pectins (18 and 33 g/100 g); apple and carrot powders contained highly esterified pectins (16 and 27 g/100 g). Powders with low esterified pectins showed a moderate increase in the Casson yield strength of the glazes with their addition that did not exceed the optimal values of this indicator. With increasing concentrations of powders with highly esterified pectins, a sharp increase in the Casson yield strength of the glazes was observed. At concentrations of 13% and more, this indicator exceeded the optimal values. Thus, in the development of confectionery glazes with fruit and vegetable powders, prediction of their maximum concentration can be carried out by determining the content of dietary fibers, pectins and a degree of their esterification, as well as by taking into account pH and the ability of powders to absorb fat. Плодоовощное сырье и продукты его переработки содержат пищевые волокна и биологически активные вещества, поэтому за счет использования такого сырья в производстве продуктов питания повышается их пищевая ценность. Кроме того, пищевые волокна плодоовощного сырья могут оказывать влияние на технологические свойства пищевых систем. Цель данной работы — определение количества пищевых волокон, пектинов и степени их этерификации в плодоовощных порошках, а также установление влияния этих показателей на технологические свойства кондитерских глазурей с добавлением плодоовощных порошков (с учетом способности последних поглощать жир). Объектами исследований являются порошки из моркови, яблока, свеклы, малины и модельные образцы кондитерских глазурей с их добавлением. Реологические показатели кондитерских глазурей определяли по методу Кассона на ротационном вискозиметре. Содержание пищевых волокон устанавливали ферментативно-гравиметрическим методом. Пектины из порошков выделяли кислотным гидролизом сырья с последующим осаждением этанолом. Степень этерификации пектинов рассчитывали на основании результатов полученных методом потенциометрического титрования. Установлено, что исследуемые плодоовощные порошки из отечественного сырья характеризовались высоким количеством пищевых волокон (24–38%), основная часть которых была представлена пектином. В порошках из свеклы и малины содержались низкоэтерифицированные пектины (18 и 33 г/100 г); в порошках из яблока и моркови — высокоэтерифицированные пектины (16 и 27 г/100 г). Порошки с низкоэтерифицированными пектинами демонстрировали умеренное увеличение предела текучести по Кассону глазурей с их добавлением, не превышающее оптимальных значений этого показателя. С повышением концентрации порошков с высокоэтерифицированными пектинами наблюдалось резкое возрастание предела текучести глазурей по Кассону, при концентрациях 13% и более этот показатель выходил за оптимальные значения. Таким образом, при разработке кондитерских глазурей с плодоовощными порошками прогнозирование их предельной концентрации может осуществляться при установлении содержания в них пищевых волокон, пектинов и степени их этерификации, а также с учетом рН и способности порошков поглощать жир
Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока
Get PDFThe article presents the results of a study of the quality indicators of semi-hard cheeses produced from defrosted goat’s milk. Natural and defrosted goat’s milk, semi-hard cheeses with a low temperature of the second heating were used as objects of research. Studies of defrosted goat’s milk were carried out after 6±1 days of its storage at a temperature of minus 18°C and subsequent defrosting at a temperature of 37±2°C for 60 minutes; natural goat’s milk — after storage for 24±12 hours at a temperature of 4±2°C. It was found that milk freezing and its subsequent defrosting did not affect the chemical composition of milk and the total content of microorganisms, but the number of somatic cells decreased. Cheeses were produced according to the traditional technological scheme of semi-hard cheese using a bulk mesophilic-thermophilic bacterial starter culture. There was no significant effect of the freezing process of goat’s milk on its technological properties: the duration of curd formation in both variants was (30±1) min, the duration of processing of cheese grain was (90±2) min. The level of syneresis was (55±2)% in the control, (55±6)% — in the test versions and was in the range of error of the method. The degree of transition of dry matter to whey was: in the control — (7.26±0.21)%, in the test — (7.21±0.32)%. It was found that there were no differences in the degree of proteolysis in cheeses during ripening. The values of the acidity the content of available fat in the cheeses of both variants was comparable. The organoleptic characteristics of cheeses at the standard age of 60 days had similar characteristics, both in terms of the degree of intensity of the cheese taste, and in the taste notes of “zest” and “spice”, typical of goat’s milk cheeses. The cheese texture of both variants was characterized as “homogeneous, moderately dense”. It has been established that the process of freezing goat’s milk does not reduce its cheese properties and the qualitative characteristics of the semi-hard cheese produced from it.В статье представлены результаты исследования показателей качества полутвердых сыров, выработанных из дефростированного козьего молока. В качестве объектов изучения использовали натуральное и дефростированное козье молоко, полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Исследования дефростированного козьего молока проводили через 6±1 сут его хранения при температуре минус 18°C с последующей дефростацией при температуре 37±2°C в течение 60 мин; состав натурального козьего молока рассматривался после хранения в течение 24±12 ч при температуре 4±2°C. Установлено, что замораживание молока и последующая его дефростация не оказали влияния на химический состав молока и на общее содержание микроорганизмов, однако количество соматических клеток уменьшилось. Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме полутвердого сыра с использованием производственной мезофильно-термофильной бактериальной закваски. Не было выявлено значимого влияния процесса замораживания козьего молока на его технологические свойства: продолжительность образования сгустка в обоих вариантах составляла (30±1) мин, продолжительность обработки сырного зерна — (90±2) мин. Уровень синерезиса составил в контроле (55±2)%, в опытных вариантах — (55±6)% и находился в пределах погрешности метода. Степень перехода сухих веществ в сыворотку составила: в контроле — (7,26±0,21)%, в опыте — (7,21±0,32)%. Было установлено отсутствие различий в степени протеолиза в сырах при созревании. Значения кислотности жировой фазы в сырах из натурального молока были выше в сравнении с сырами из дефростированного молока в среднем на 15%, но темпы изменения кислотности жировой фазы были идентичны. При этом содержание доступного жира в сырах обоих вариантов было сопоставимо. Органолептические показатели сыров в кондиционном возрасте 60 сут имели схожие характеристики как по степени выраженности сырного вкуса, так и по характерным для сыров из козьего молока вкусовым нотам «острота» и «пикантность». Консистенция сыров обоих вариантов характеризовалась как однородная, умеренно плотная. Установлено, что процесс замораживания козьего молока не снижает его сыропригодные свойства и качественные характеристики выработанного из него полутвердого сыра
Социально-культурные и производственные связи в выращивании ямса в Нигерии
Get PDFSocio-cultural structures of yam production are largely shaped by the tradition, religion, beliefs, taboos, myths, spirituality and social relationships. Obudu community was the focus to examine the implications of these structures on yam productivity and sustainability. Data was collected through 60 interviews, 2 public meetings, 3 focus group discussions, local informants, review of literature, including secondary and grey literature and keen observation. Our findings reveal a range of indices of respondents’ perception as measures of productivity. The native and the ‘aged’ majority of the population were more conservative in their farming practice exhibiting deeper attachment to traditional practices and ecological wholesomeness with decreasing material productivity and performance in yield outputs, though not so significant. The socially mobile non-natives and the younger demographic groups were open to the modern farming approach targeting the quantity and tons of yam tubers and were not so keen on the overall health and integrity of the ecological system that makes sustainable production and human existence possible. The results emphasize the need to look beyond the improvement in material productivity as other non-material indices of productivity should be explored. More rigorous quantitative and long-term trend analysis should be conducted to assess the productivity performance trend associated with the natural ecological health and yam outputs for the study area.Социокультурные факторы при производстве ямса в значительной степени формируются традицией, религией, убеждениями, запретами, мифами, духовностью и социальными отношениями внутри общества. Чтобы изучить влияние этих факторов на уровень урожайности ямса, а также на рациональное и экологически устойчивое производство ямса было выбрано сообщество Обуду. Данные были собраны в ходе 60 интервью, 2 общественных встреч, 3 обсуждений в фокус-группах, в рамках бесед с местными информаторами, обзора литературы, включая вторичную и малоизвестную литературу, а также за счет внимательного наблюдения. Наши результаты выявили ряд показателей восприятия респондентами показателей урожайности ямса. Большинство коренного и пожилого населения были более консервативными в своих методах ведения сельского хозяйства, проявляя глубокую привязанность к традиционным методам и экологической чистоте при возделывании корнеплода при снижении производительности и показателей урожайности, хотя и не столь значительных. Социально мобильные респонденты, не являющиеся аборигенами, и более молодые демографические группы проявляли открытость для современных сельскохозяйственных подходов, ориентированных на количество корнеплодов и общий вес клубней ямса, и не были так заинтересованы в сохранении общего благополучения и целостности экологической системы, которая делает возможным рациональное и экологически устойчивое производство в процессе человеческого существования. Результаты подчеркивают необходимость не ограничиваться лишь улучшением показателей материальной производительности, поскольку необходимо изучить и другие, нематериальные показатели производительности. Должен быть проведен более строгий количественный и долгосрочный анализ тенденций, чтобы оценить тенденцию производительности, связанную с естественным экологическим благополучием и урожайностью ямса на изучаемой территории