Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa
Get PDFThe article presents the results of a study of the regularities of changes in the functional properties and quality indicators of heat-treated cheeses made from frozen cheese raw material or frozen after thermomechanical processing for further use in HoReCa. The objects of the study were: Caliatta cheese — a semi-hard ripening cheese intended as the main raw material in the production of heat-treated cheese, as well as heat-treated «pizzacheese», subjected to freezing at temperatures of minus 14 ±2 °Cand minus 55 ±2 °Cand low-temperature storage at a temperature of minus 14 ±2 °Cfor 270 days, followed by defrosting at a temperature of 20 ±2 °C. To confirm the possibility of using the freezing technique in order to increase the shelf life of both the original cheese raw material and heat-treated cheese, their microbiological and physicochemical indicators were determined by standardized methods. Studies of structural and mechanical (rheological) properties were carried out on a Weissenberg rheogoniometer, recording changes in the elastic modulus (G’) and dynamic viscosity (h’). The length of the cheese thread, as one of the main functional properties of the «pizza-cheese», was assessed with a fork test after baking. Organoleptic characteristics were assessed by flavor, texture and appearance. Research results have shown that low-temperature storage of frozen cheese can be considered as a way to retard biological and physicochemical changes, which is a safe way to increase shelf life. Freezing cheese raw material increases the length of the cheese thread in proportion to the temperature and duration of the low-temperature storage. When obtaining heat-treated cheese from both unfrozen and frozen cheese raw material, a significant deterioration in the desired functional properties is observed. Thus, the receipt of heat-treated cheese from the original cheese raw material for further use in the production of pizza is justified only by economic feasibility. Freezing «pizza-cheese» at a temperature of minus 55 ±2 °C, made from unfrozen cheese raw material, ensures the preservation of functional properties and increases the shelf life up to 150 days
Features of micro- and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues
Get PDFThe aim of the research was to study the features of the structure of low-fat butter and butter pastes, which, in terms of composition and properties, more fully meet the requirements of a healthy diet than high-fat types of butter. The objects of research were: butter with fat content of 72.5%; butter with fat content of 55% made with the addition of skimmed milk powder; butter of the same fat content with the addition of stabilizers based on guar and xanthan gums and emulsifiers based on monoand diglycerides of fatty acids; butter pastes with fat content of 45% with similar additives used to increase the stability of the process of butter formation and improve the texture. The microstructure was studied using an MBI-6 microscope, and the ultramicrostructure was studied using a Phillips electron microscope. In the first case, the sample was prepared by crushing the sample, in the second one — by the method of ultrafast freeze-fracture and etching. Researches have shown that the use of the introduced ingredients improves the homogeneity of the structure of the studied products. Due to the ability of milk proteins and stabilizers to retain moisture, it is more evenly distributed and well retained in the fat matrix of the product, formed from crystalline and liquid fat in the form of a continuous phase, which is confirmed by a sufficient penetration depth of the fat-soluble dye. Plasma droplets in butter with fat content of 72.5% and 55% are more isolated than in butter pastes, as indicated by the greater penetration depth of the water-soluble dye. The average diameter of isolated moisture droplets in low-fat products was 3.3–5.4 μm, and the average diameter of the fat globules that form the basis of the crystalline framework was 5.4–7.4 μm, depending on the composition of the product. For butter with fat content of 72.5%, the values of these indicators were 2.8 and 4.0 μm. The results of the study indicate the presence of differences in the sizes of structural elements, but at the same time confirm the uniformity of the structure of low-fat products, allowing them to be attributed to dispersions «water-in-oil»
Использование нанофильтрационных концентратов пахты и сыворотки для кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей белка
Get PDFBaromembrane methods, in particular, nanofiltration, open up broad opportunities in the field of obtaining dairy products with a high protein content in terms of quality and energy saving. This paper describes the feasibility of using buttermilk and cheese whey concentrates obtained by nanofiltration in the production of fermented milk products. The physicochemical, rheological and organoleptic studies of nanofiltration concentrates of buttermilk and cheese whey made it possible to select concentrates with a mass fraction of dry substances of 20% for further research. Electron microscopic studies of the microstructure of buttermilk, whey and their concentrates with a mass fraction of dry substances of 20% showed that when buttermilk was concentrated by nanofiltration, the average diameter of dispersed particles did not increase and amounted to (130 ± 30) nm. The grid cells size decreased by 3.2 times; in serum concentration, the particle size increased by 1.7 times with a decrease in the grid cells size by 1.3 times. The obtained data make it possible to predict the positive effect of this concentration method on the consistency of fermented milk products. The use of the combined milk base with a ratio of buttermilk concentrate (20% dry matter) to whey concentrate (20% dry matter) of 50:50 and 75:25 is substantiated, providing a complete protein content of 4.4–5.6% in fermented milk products. A high rate of acid formation and a good water-holding capacity of acid clots were established when fermenting with a starter culture containing thermophilic streptococcus and acidophilic bacillus in a ratio of 4:1. The obtained results make it possible to expand the range of fermented milk products with an increased mass fraction of protein for good nutrition of the population.Широкие возможности в области получения молочных продуктов с повышенным содержанием белка с точки зрения качества и энергосбережения открывают баромембранные методы, в частности, нанофильтрация. В данной работе описывается целесообразность использования концентратов пахты и подсырной сыворотки, полученных нанофильтрацией, в производстве кисломолочных продуктов. Комплекс физико-химических, реологических и органолептических исследований нанофильтрационных концентратов пахты и подсырной сыворотки позволил выбрать для дальнейших исследований концентраты с массовой долей сухих веществ 20%. Электронно-микроскопические исследования микроструктуры пахты, сыворотки и их концентратов с массовой долей сухих веществ 20% показали, что при концентрировании пахты нанофильтрацией средний диаметр дисперсных частиц не увеличился и составил (130 ± 30) нм. При этом размер ячеек пространственной сетки уменьшился в 3,2 раза, а при концентрировании сыворотки размер частиц увеличился в 1,7 раза при уменьшении размера ячеек пространственной сетки в 1,3 раза. Полученные данные позволяют прогнозировать положительное влияние данного способа концентрирования на консистенцию кисломолочных продуктов. Обосновано использование комбинированной молочной основы с соотношением концентрата пахты (20% сухих веществ) к концентрату сыворотки (20% сухих веществ) 50:50 и 75:25, что обеспечивает содержание полноценного белка 4,4–5,6% в кисломолочных продуктах. Установлена высокая скорость кислотообразования и хорошая влагоудерживающая способность кислотных сгустков при сквашивании закваской, содержащей термофильный стрептококк и ацидофильную палочку в соотношении 4:1. Полученные результаты позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей белка для полноценного питания населения
Разработка соковых плодоовощных продуктов, обогащенных коллагеном
Get PDFThe beauty and aging of the human body is associated with such a protein substance as collagen. Our body’s ability to produce this biologically active component naturally and in the right amount becomes limited as we age. Collagen slows down the aging process of the skin, prevents injury, promotes wound healing, improves the absorption of amino acids, can help maintain or improve the biophysical properties of the skin (elasticity, moisture), reduce transepidermal water loss and solve the problem of skin roughness. The purpose of the research work is the development of the technology, recipes for food products — fruit and vegetable juices, drinks, enriched with animal or plant collagen. As a result, the assortment and quality of different types of collagen (tomato, beef, pork and fish) were studied. The organoleptic characteristics of this food additive were studied and the most preferred collagen sample for drinks was selected. The required amount of this substance has been determined, while ensuring the required quality of the drinks. The preservation of the active properties of various types of collagen in a drinking product was investigated. It was proved that beef collagen in an amount of 5% to the mass of the drink retains its active properties as much as possible, in terms of fractional composition — salt, alcohol, alkaline protein fractions. It has been shown that the amino acids methionine, tryptophan and hydroxyproline, which confirm the presence of collagen in the product, are contained in ready-made juice drinks enriched with collagen of beef origin. This type of collagen makes it possible to obtain drinks of “potable” quality, which is confirmed by organoleptic and physicochemical indicators. In general, the studies have shown that a new assortment of juice-containing fruit and vegetable products supplies the important biologically active component (collagen) to the human body.Красота и старение организма человека связаны с таким веществом-белком, как коллаген. Возможность нашего организма, с возрастом, вырабатывать этот биологически активный компонент самостоятельно и в нужном количестве — ограниченна. Коллаген замедляет процессы старения кожи, предотвращает травмы, способствует заживлению ран, улучшает усвоение аминокислот, может помочь поддержать или улучшить биофизические свойства кожи — эластичность, влажность, снизить трансепидермальную потерю воды и решить проблему шероховатости кожи. Целью исследовательской работы является разработка технологии, рецептур пищевых продуктов — плодоовощных соков, напитков, обогащенных животным или растительным коллагеном. В результате, изучен ассортимент и качество разных видов коллагена — томатного, говяжьего, свиного и рыбного. Изучены органолептические показатели этой пищевой добавки и выбран наиболее предпочтительный образец коллагена для напитков. Определено требуемое количество этого вещества, при обеспечении необходимого качества напитков. Исследовано сохранение активных свойств различных видов коллагена в питьевом продукте. Доказано, что говяжий коллаген в количестве 5% к массе напитка, максимально сохраняет активные свойства, по фракционному составу — солевой, спиртовой, щелочной фракциям белка. Показано, что аминокислоты метионин, триптофан и оксипролин, являющиеся подтверждением наличия коллагена в продукте, содержатся в готовых соковых напитках, обогащенных коллагеном говяжьего происхождения. Этот вид коллагена позволяет получить напитки «питьевого» качества, что подтверждено органолептическими и физико-химическими показателями. В целом исследования показали, что новый ассортимент сокосодержащих плодоовощных продуктов поставляет в организм человека важный биологически активный компонент — коллаген
Обезвоживание семян конопли методом высокотемпературной микронизации
Get PDFIn several cases, it is necessary to use heat treatment of cereal products to reduce moisture, inactivate some enzymes, increase storability and processing efficiency. One of the methods for heat treatment is high-temperature micronization — heating in a flow of infrared radiation. The method is convenient in the conditions of small and medium-sized enterprises. The aim of the study was to obtain the factual material regarding heating and desiccation of hemp seeds when heating in the flow of infrared radiation and modeling of the heating and desiccation processes. The experimental dependences of a seed temperature and moisture on heating time at different regimes of infrared heat treatment were obtained. Mathematical models were proposed for changes in a seed temperature as a function of time and moisture content depending on a seed temperature and the initial moisture. The desiccation models were based on simplified solutions of the system of differentiated equations of heat and mass transfer obtained by academician V. A. Lykov and his students. Model coefficients were identified by the results of the experiments. Analysis of the obtained coefficients shows that it is possible to use one coefficient in the examined models without a significant loss of the prognostic accuracy. The proposed models describe the experimental data quite well upon constant conditions of infrared heating of hemp seeds (irradiance and temperature in the treatment zone). However, heating conditions significantly affect the time dependence of the relative moisture (W/W0) and temperature increment ΔT(t). At the same time, it follows from the processing results and available experimental data that the character of the dependence W(ΔT) is determined by the initial moisture and is stable (that is, weakly depends on heating conditions).В ряде случаев для снижения влажности, инактивации некоторых ферментов, повышения сохраняемости и эффективности переработки зернопродукты необходимо термообработать. Одним из методов термообработки является высокотемпературная микронизация — нагрев в потоке инфракрасного излучения.Метод удобен в условиях малых и средних предприятий. Целью работы являлось получение фактографического материала по нагреву и обезвоживанию семян конопли при нагреве в потоке инфракрасного излучения, а также моделирование процессов нагрева и обезвоживания. Получены экспериментальные зависимости температуры семян и влажности от времени нагрева при различных режимах инфракрасной термообработки. Предложены математические модели изменения температуры семян в функции времени и влагосодержания в зависимости от температуры семян и исходной влажности. Модели обезвоживания основывались на упрощенных решениях системы дифференциальных уравнений тепломассообмена, полученных академиком В. А. Лыковым и его учениками. По результатам экспериментов были идентифицированы коэффициенты моделей. Анализ полученных коэффициентов показал, что в рассмотренных моделях без существенной потери прогностической точности можно ограничиться одним коэффициентом. При постоянных условиях ИК-нагрева семян конопли (облученность и температура в зоне обработки) предложенные модели довольно хорошо подтверждаются экспериментальными данными. Однако на зависимость относительной влажности W/W0 и приращения температуры ΔT(t) от времени существенно влияют условия нагрева. В то же время исходя из результатов обработки и имеющихся экспериментальных данных следует, что характер зависимости W(ΔT) определяется исходной влажностью и является инвариантным к условиям нагрева, т. е. слабо от них зависящим
Оценка микроструктурных изменений в переработанных продуктах из зеленого горошка
Get PDFA demand for canned vegetables and fruit depend, first of all, on their consumer characteristics. These products should correspond to high requirements regarding their nutritional and biological value, as well as sensory properties. The aim of the work was to study the microstructural changes in the cells of green peas in the products of their processing. Fresh, frozen and canned peas made from fresh and rehydrated raw materials were used as objects of the research. Components such as chlorophyll and starch were characterized in the cells of the hypodermis and parenchyma, respectively, using light microscopy. It was found that plastids with chlorophyll stained in the bright green color were present only in cells of the hypodermis of frozen peas. Moreover, the same color of the pigment was also recorded in the samples of fresh peas. Appearance of brown hues in these cells was observed in the canned product from fresh peas, which was associated with transformation of chlorophylls into pheophytins and pyrophephytins. The hypodermis in the samples of canned peas from rehydrated raw materials was represented by almost colorless cells. When analyzing the preparations of the parenchymal cells of the indicated processed products stained with iodine, it was shown that starch grains in the samples of frozen and canned green peas from fresh raw materials maintained their concentric shape, while swelling of starch grains was observed in the stained preparations of the parenchyma of canned peas from rehydrated raw materials. The comparative microstructural analysis of processed products from green peas showed that maximum quality had the frozen product from fresh raw materials as the studied indicators (chlorophyll and starch grains) showed.Спрос на консервированные овощи и фрукты зависит в первую очередь от их потребительских характеристик. Эти продукты должны соответствовать высоким требованиям в отношении их пищевой и биологической ценности, а также органолептических свойств. Цель работы заключалась в изучении микроструктурных изменений клеток зеленого горошка в продуктах его переработки. В качестве объектов исследования были выбраны такие виды горошка, как свежий, замороженный и консервированный, изготовленный из свежего и восстановленного сырья. С помощью световой микроскопии в клетках гиподермы и паренхимы были охарактеризованы такие их компоненты, как хлорофилл и крахмал соответственно. Было обнаружено, что окрашенные в ярко-зеленый цвет пластиды с хлорофиллом присутствовали только в клетках гиподермы замороженного гороха. Более того, такая же окраска пигмента была зафиксирована и в образцах свежего гороха. В консервированном продукте из свежего гороха было отмечено появление коричневых оттенков в этих клетках, связанное с превращением хлорофиллов в феофитины и пирофеофитины. В образцах консервированного горошка из восстановленного сырья гиподерма была представлена в виде почти бесцветных клеток. Анализ окрашенных йодом препаратов паренхимных клеток указанных продуктов показал, что зерна крахмала, в образцах замороженного и консервированного горошка из свежего сырья сохраняли свою концентрическую форму. Тогда как в окрашенных препаратах паренхимы консервированного горошка из восстановленного сырья было продемонстрировано набухание зерен крахмала. Сравнительный микроструктурный анализ переработанных продуктов из зеленого горошка показал, что в соответствии с выявленными показателями (а именно хлорофилла и зерен крахмала) максимально качественным был замороженный продукт из свежего сырья
Исследование изменения структуры полиэтиленового слоя упаковки; контактирующего с пищевым продуктом; при воздействии ультрафиолетового
Get PDFThe sanitary and hygienic safety of modern packaging is determined by the layer of packaging material in direct contact with the food product. This layer in most cases is a synthetic polymer of the polyolefin class — low density polyethylene. This material is used as a stand-alone packaging and in multilayer and combined packaging materials. During thermal and photooxidation, compounds can form in it that negatively affect the safety of the package, which can migrate into the product. Food technologies use methods of disinfecting packaging materials and packaging before filling or bottling products. These methods include ultraviolet irradiation of the surface, which has a bactericidal effect. Using spectral methods of analysis, researches have been carried out on changes in the polyethylene layers structure in the film’s composition, multilayer films and combined packaging materials when exposed to pulsed ultraviolet radiation in a wide spectral range (irradiation with a pulsed xenon lamp). Deformations of polyethylene macromolecules chemical bonds on the surface and boundary layers under the influence of pulsed UV-irradiation have been revealed. The IR spectra of ATR (Attenuated Total Reflection) were obtained, the analysis of which showed that the monofilm is subject to the greatest destructive effect, as evidenced by the appearance of characteristic absorption bands responsible for the formation of aldehyde, ketone groups, as well as for the polymer chain termination. It is shown that the use of food soot in the composition of multilayer packaging films blocks their photo destruction. Upon irradiation of a combined material based on cardboard intended for bottling milk, an absorption band was found in the spectra, which is responsible for the onset of the destruction process with the formation of aldehyde and carboxylate groups with the formation of aldehyde and carboxylate groups.Comparison of changes in structure in three different packaging objects containing a polyethylene layer shows the feasibility and necessity of using combined and multilayer materials for food products packaging, in which, even under extreme UV-irradiation, there are practically no photo destruction processes, which is confirmed by spectral researches.Санитарно-гигиеническую безопасность современной упаковки, обуславливает слой упаковочного материала находящейся в непосредственном контакте с пищевым продуктом. Этот слой в большинстве случаев представляет собой синтетический полимер класса полиолефинов — полиэтилен низкой плотности. Этот материал используется в качестве самостоятельной упаковки и в составе многослойных и комбинированных упаковочных материалов. При термо- и фотоокислении в нем могут образовываться соединения, негативно влияющие на безопасность упаковки, которые могут мигрировать в продукт. В технологиях пищевых продуктов используются методы обеззараживания упаковочных материалов и упаковки перед фасованием либо розливом продукции. В составе этих методов — ультрафиолетовое облучение поверхности, которое обладает бактерицидным действием. С использованием спектральных методов анализа проведены исследования изменения структуры слоев полиэтилена в составе пленок, многослойных пленок и комбинированных упаковочных материалов при воздействии на них импульсного ультрафиолетового излучения в широкой области спектра (облучение импульсной ксеноновой лампой). Выявлены деформации химических связей макромолекул полиэтилена на поверхности и граничных слоях под воздействием импульсного УФ-облучения. Получены ИК спектры МНПВО, анализ которых показал, что наибольшему деструктивному воздействию подвержена монопленка, о чем свидетельствует появление характерных полос поглощения, ответственных за образование альдегидных, кетонных групп, а также, за обрыв полимерной цепи. Показано что использование пищевой сажи в составе многослойных упаковочных пленок блокирует их фотодеструкцию. При облучении комбинированного материала на основе картона, предназначенного для розлива молока, на спектрах обнаружена полоса поглощения, ответственная за начало процесса деструкции с образованием альдегидных и карбоксилатных группировок.Сравнение изменения структуры в трех разных упаковочных объектах, содержащих слой полиэтилена, показывает целесообразность и необходимость использования для упаковки пищевой продукции комбинированных и многослойных материалов, в которых даже при экстремальном УФ-облучении, практически отсутствуют процессы фотодеструкции, что подтверждено спектральными исследованиями
Спектрофотометрический метод оценки протеолиза в сырах и ароматически добавках с сырным вкусом
Get PDFThe spectrophotometric method for measuring protein content can be used to evaluate the degree of proteolysis in cheeses. At a wavelength of 280 nm, tryptophan and tyrosine are absorbed, a high amount of them is found in casein, the main protein of cheese mass. It was found that the value of the absorbance coefficient of the solution of proteins extracted from flavoring additives with cheese flavor (FA) and cheeses depends on the degree of proteolysis of proteins in the cheese mass and differs in FA and different types of cheeses. The highest absorbance coefficient is observed in the FA samples A1%1cm = 10.30, in which from 65 to 81% of the protein is converted into a soluble state. In cheeses, the degree of proteolysis is from 23 to 33%, and the absorbance coefficient of solution is from 1.1 to 2.4 (with the exception of Cheddar cheese), which indicates an incomplete transition of amino acids absorbing radiation at 280 nm into the extract released from cheeses. Using the spectrophotometric method, the results of measuring the content of soluble protein in cheeses and FA, strictly correlating with the results achieved by the Kjeldahl method (R2 > 0.81), can be obtained. To get reliable results of evaluating the content of water-soluble protein in cheeses, it is necessary to carry out measurements on a sample of cheeses belonging to the same species group, having the same specificity of proteolysis and slightly different absorbance coefficient between samples within the instance.Спектрофотометрический метод измерения содержания белка может использоваться для оценки степени протеолиза в сырах. На длине волны 280 нм поглощают триптофан, тирозин, высокое количество которых содержится в казеине — основном белке сырной массы. Установлено, что величина коэффициента поглощения раствора белков, экстрагированных из вкусоароматических добавок с сырным вкусом (ВАД) и сыров, зависит от степени протеолиза белков сырной массы и отличается у ВАД и сыров разных видов. Наибольшей коэффициент поглощения 1%-го раствора отмечается для образцов ВАД (k = 10,30), в которых от 65 до 81% белка переведено в растворимое состояние. У сыров степень протеолиза составляет от 23 до 33%, а коэффициент поглощения 1%-го раствора k — от 1,1 до 2,4 (за исключением сыра Чеддер), что говорит о неполном переходе поглощающих излучение на 280 нм аминокислот в состав экстракта, выделяемого из сыров. При помощи спектрофотометрического метода могут быть получены результаты измерения содержания растворимого белка в сыре, строго коррелирующие с результатами, получаемыми методом Къельдаля (R2 > 0,81). Для получения достоверных результатов оценки содержания водорастворимого белка в сырах необходимо проводить измерения на выборке сыров, относящихся к одной и той же видовой группе, имеющих одинаковую специфику протеолиза и мало отличающийся между образцами внутри выборки коэффициент поглощения
Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики заболеваний печени
Get PDFDietetic therapy plays an important role in prevention and treatment of non-communicable, alimentary-dependent diseases including the bile duct diseases and chronic liver injury. The medico-biological requirements for the composition and quality of specialized semi-finished products for prevention and treatment of liver diseases are formulated and formalized in the paper. Using the methods of the computer design, the recipe of the specialized minced meat semi-finished product from horse meat, which is nutrient adequate to specific features of nutrition of patients with liver diseases, was developed and optimized. The experimental recipe of minced semi-finished products consists of horse meat of the second grade, soy protein fiber, soy protein isolate, textured soy flour, milk thistle oil meal, chicken eggs, soybean oil, salt, onion, vitamins B1, B2 and E, magnesium and zinc salts. The biological value of the obtained product is characterized by the high indices of the amino acid balance (Cmin=0.99, σс =0.85, U=6.27) and fatty acid balance of lipids ((RLi) I = 1…3 = 0.9 and (RLi) I = 1…6 -0.77). The content of dietary fibers, vitamins B1 and B2 as well as mineral salts of magnesium and zinc in the semi-finished product corresponds to the medico-biological requirements. The effectiveness of the developed product was confirmed in the experiment of the laboratory mice with simulated liver cirrhosis. The results of the assessment on the laboratory animals show that the developed product positively influences the processes of metabolism in the mouse body. The coefficient of protein assimilation in the group of animals fed with the specialized product was 25% higher than in animals received the standard vivarium diet. The biochemical blood analysis showed that intake of the developed product reduced the content of bilirubin, cholesterol, AST and ALT in the animal body by 34.5%, 8.2%, 11.0% and 12.5%, respectively.Диетотерапия играет важную роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе заболеваний желчевыводящих путей и хронического поражения печени. В работе сформулированы и формализованы медико-биологические требования к составу и качеству специализированных полуфабрикатов для профилактики и лечения заболеваний печени. С использованием методов компьютерного проектирования разработана и оптимизирована рецептурная композиция специализированного мясного рубленого полуфабриката из конины, нутриентно-адекватного специфике питания людей с заболеваниями печени. Опытная рецептура рубленых полуфабрикатов состоит из конины 2-го сорта, соевой белковой клетчатки, белка соевого изолированного, соевой муки текстурированной, шрота расторопши, яиц куриных, соевого масла, соли, лука, витаминов В1, В2, Е, солей магния и цинка. Биологическая ценность полученного продукта характеризуется высокими показателями аминокислотной сбалансированности (Cmin=0,99, σс=0,85, U=6,27) и жирнокислотной сбалансированности липидов ((RLi) I = 1…3 = 0,9 и (RLi) I = 1…6 - 0,77). Содержание пищевых волокон, витаминов В1 и В2, а также минеральных солей магния и цинка в полуфабрикате соответствует медико-биологическим требованиям. Эффективность разработанного продукта подтверждена в эксперименте на лабораторных мышах с моделированным циррозом печени. Результаты оценки на лабораторных животных показывают, что разработанный продукт положительно влияет на процессы метаболизма в организме мышей. Коэффициент усвоения белка в группе животных, получавших специализированный продукт, на 25% выше, чем у животных, получавших стандартный общевиварный рацион. Биохимичекий анализ крови животных показал, что прием разработанного продукта снижает содержание в крови животных билирубина, холестерина, АсАТ, АлАТ на 34,5%, 8,2%, 11,0% и 12,5% соответственно
Protein-polysaccharide interactions in dairy production
Get PDFThe review article examines the main global trends in the development of scientific research in the field of increasing the efficiency of dairy products production using polysaccharides of various origins and purposes. It has been shown that non-traditional polysaccharides of plant origin are increasingly involved in industrial production, including polysaccharides of aquatic organisms, which have both enhanced technological properties — emulsifying, gel-forming, texturizing, etc., and innovative nutraceutical properties that make it possible to create food products with new properties and attractive to consumers. It is noted that the nature of proteinpolysaccharide interactions, depending on the types of proteins and polysaccharides used in various combinations and conditions of their interactions, can be completely different, which directly affects the organoleptic properties of the finished product. Modern research confirms that the properties of a food product are largely laid down at the molecular — nanoscale, and the development of research on protein-polysaccharide interactions, with the aim of their practical use in the production of dairy products, should be aimed at finding basic patterns in these interactions